KR20160044602A - 탈지참깨 소스 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 지방 성분이 제거된 탈지참깨와 땅콩을 이용하여 각종 음식에 사용될 수 있는 소스를 제조하는 방법에 관한 것이다. 본 발명에 의해 제조된 탈지참깨 소스는 특유의 고소한 맛과 풍미를 가지면서도, 탈지참깨와 땅콩에 함유된 영양성분을 그대로 유지하고 있고, 땅콩에 함유된 기름 성분으로 인하여 부드러운 식감을 가진 소스로 제조될 수 있는 장점이 있다.

Description

탈지참깨 소스 및 그 제조방법{Defatted sesame sauce and manufacturing method thereof}

본 발명은 탈지참깨 소스 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 지방 성분이 제거된 탈지참깨와 땅콩을 이용하여 각종 음식에 사용될 수 있는 소스를 제조하는 방법에 관한 것이다.

최근 사회의 발전과 생활수준의 향상으로 건강한 삶에 대한 사람들의 욕구가 날로 증가하고 있다. 이러한 소위 '웰빙' 문화는 건강한 먹거리에 대한 관심으로 이어지고 있으며, 이에 따라 맛과 영양이 우수하면서도 건강에 도움을 줄 수 있는 천연 식재료에 대한 개발이 필요한 실정이다.

참깨(Sesamum indicum)는 참깨과에 속하는 일년생 초본식물로서, 그 종자는 오래 전부터 각종 식품과 조미료로 널리 이용되고 있다. 종류마다 차이가 있기는 하지만 일반적으로 참깨 종자는 45~55%의 지질 성분과, 20~35%의 단백질 성분, 그 외 탄수화물, 섬유질 및 각종 무기질 등으로 이루어져 있다. 참깨의 가장 대표적인 용도는 참기름으로 볼 수 있으며, 참기름은 그 맛 뿐만 아니라 영양적인 측면에서도 콜레스테롤의 생성을 억제하는 리놀레산 등 유용한 성분을 많이 포함하고 있어 우수한 식용유로 알려져 있다. 이에 따라 참기름에 대한 수요는 꾸준히 증가하고 있으며, 동시에 참기름을 생산하고 남은 참깨 부산물들도 상당량이 나오고 있으나, 참기름을 짜내는 과정에서 이러한 부산물들이 대부분 변성되는 등의 문제가 있어 아직까지 이들을 식재료로 활용하고 있지는 못한 실정이며, 주로 사료나 비료로 이용하는데 그치고 있다. 그러나, 위 부산물에는 참깨 종자에 포함되어 있던 아미노산, 탄수화물, 섬유질 등 여러 유용한 성분들이 많이 함유되어 있으므로, 식량 자원의 재활용 측면에서도 이들을 식재료로 개발할 필요성이 크다.

탈지참깨와 관련된 종래의 기술로는, 대한민국 등록특허공보 제10-0522931호에 개시된 참깨로부터 지질을 제거하여 탈지 참깨가루를 만드는 방법, 대한민국 등록특허공보 제10-1139932호에 개시된 탈지참깨에서 추출한 화합물을 유효성분으로 함유하는 신경보호제, 대한민국 공개특허공보 제2014-0102444호에 개시된 참깨 탈지박을 이용한 식빵 제조방법 등이 있으나, 본 발명과 같이 탈지참깨를 소스로 활용하려는 시도는 알려진 바 없다.

이에 본 발명자는 탈지참깨를 여러 음식에 사용할 수 있는 소스로 개발하고자, 각종 재료와 혼합하여 제조하는 실험을 거듭한 끝에 본 발명을 완성하게 되었다.

본 발명의 목적은 참기름을 분리하고 남은 탈지참깨를 이용하여 맛과 향 및 식감 등의 특성이 우수한 소스를 제공하는 것이다.

상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은, 탈지참깨와 땅콩을 조분쇄(粗粉碎)하는 단계; 상기 탈지참깨 및 땅콩 조분쇄물을 혼합한 후 교반하는 단계; 및 상기 혼합물을 미분쇄(微粉碎)하는 단계를 포함하는 탈지참깨 소스의 제조방법을 제공한다.

상기 조분쇄 단계는 탈지참깨 및 땅콩 재료를 혼합하기 용이하게 하기 위해 0.1 내지 수 밀리미터(mm) 정도의 크기로 거칠게 부수는 과정으로 식재료를 분쇄하는데 일반적으로 사용되는 각종 분쇄기를 이용하여 수행할 수 있다.

본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 탈지참깨와 땅콩은 각각 20~40 중량%(탈지참깨) 및 60~80 중량%(땅콩)의 비율로 혼합되는 것이 바람직하며, 더욱 바람직하게는 25~35 중량%의 탈지참깨와 65~75 중량%의 땅콩이 혼합될 수 있고, 가장 바람직하게는 탈지참깨와 땅콩이 2:5의 중량비로 혼합될 수 있다. 왜냐하면, 본 발명의 탈지참깨 소스를 부드러운 식감을 갖는 크림, 페이스트, 스프레드 또는 겔 등의 형태로 만들기 위해서는 탈지참깨를 분쇄한 분말(고체) 성분이 땅콩에서 나오는 기름 성분과 적절한 비율로 혼합되어야 하는데, 탈지참깨 성분이 40 중량%를 초과하게 되면 땅콩기름 성분의 양이 너무 적어서 위와 같은 형태의 탈지참깨 소스를 만들기가 어렵고, 땅콩 성분이 80 중량%를 초과하게 되면 기름 성분이 너무 많아져 적절한 점도를 만들기 어려울 뿐만 아니라 참깨 고유의 고소한 맛과 풍미를 잃게 되는 문제가 발생하기 때문이다. 상기 탈지참깨는 참깨로부터 기름 성분을 제거하는 방법으로 얻을 수 있으며, 참기름을 짜는 과정에서 걸러진 부산물을 직접 이용하거나 상용화된 제품을 사용할 수 있다.

상기 혼합 및 교반 단계는 조분쇄를 거친 탈지참깨 및 땅콩 분쇄물을 더욱 미세하게 분쇄하여 균질한 입자를 갖는 소스로 만들기 위하여 균일하게 섞는 단계이다. 혼합 및 교반 조건에는 특별한 제한이 없으며, 식재료에 통상적으로 사용될 수 있는 혼합교반기를 이용하여 수행할 수 있다.

상기 미분쇄 단계는 고체 입자 형태로 이루어진 탈지참깨 및 땅콩 혼합물을 균일하게 분쇄하여 콜로이드 형태로 만드는 단계이다. 여기에서 '콜로이드'라 함은 일반적으로 불용성 입자들이 매질에 분산되어 있는 물질을 말하는데, 본 발명에서는 땅콩의 기름 성분에 탈지참깨와 땅콩의 미분쇄 입자들이 분산되어 있는 상태를 지칭한다. 미분쇄 단계를 통하여 밀리밀터(mm) 단위의 크기를 갖는 고체 입자들이 수 백 마이크로미터(㎛) 이하의 크기를 갖는 미립자로 분쇄되고 이것이 땅콩의 기름 성분에 균질하게 분산되면서 콜로이드 형태가 만들어질 수 있다.

본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 미분쇄 단계는 콜로이드 밀(colloid mill)을 이용하여 수행될 수 있다. '콜로이드 밀'은 큰 입자를 기계적으로 분쇄하여 분산 콜로이드 상태로 만들기 위한 미분기의 일종으로(식품과학기술대사전, 한국식품과학회, 2008, 광일문화사 참조), 액체 속에 현탁된 고체입자를 강한 전단력으로 미립화하는 동시에 균일하게 분산시킬 수 있다.

본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 제조방법은 완성된 소스를 멸균하는 단계를 추가적으로 포함할 수 있다.

또한, 본 발명은 상기 제조방법에 의하여 제조된 탈지참깨 소스를 제공한다. 본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 탈지참깨 소스는 크림, 페이스트, 스프레드, 졸(sol) 또는 겔(gel) 등의 형태일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.

본 발명에 의한 탈지참깨 소스는 특유의 고소한 맛과 풍미를 가지면서도, 탈지참깨와 땅콩에 함유된 영양성분을 그대로 유지하고 있다. 또한, 땅콩에 함유된 기름 성분으로 인하여 부드러운 식감을 가진 소스로 제조될 수 있으며, 종래 식재료로 이용되지 못하던 탈지참깨를 저렴한 비용으로 활용할 수 있는 장점이 있어, 각종 음식의 소스나 드레싱으로 널리 활용될 수 있다.

이하, 실시예에 의하여 본 발명을 상세히 설명하고자 한다. 단, 아래 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 다음 실시예에 한정되는 것은 아니다.

<실시예 1>

본 발명에 따른 탈지참깨 소스의 제조

<1-1> 탈지참깨 및 땅콩 재료의 준비

탈지참깨는 참깨를 분쇄한 후 헥산을 용매로 사용하여 지질을 추출장치로 제거하는 방법으로 준비하거나 상용화된 제품을 이용할 수 있다. 땅콩은 시중에 판매되는 제품을 이용하였다. 본 실시예에 사용된 탈지참깨와 땅콩의 성분 조성은 표 1과 같다.

	단백질	당질	섬유질	지질	기타
탈지참깨(중량%)	52.6	28.1	5.2	1.2	12.9
땅콩(중량%)	26.5	19.7	5.7	47	1.1

<1-2> 콜로이드 밀(Colloid Mill)을 이용한 소스의 제조

준비된 탈지참깨 4 kg과 땅콩 10 kg을 각각 분쇄기로 분쇄한 후 교반기로 혼합 및 교반하였다. 콜로이드 밀을 이용하여 혼합된 재료를 미립자로 분쇄하여, 겔(gel) 형태의 탈지참깨 소스를 제조하였다.

하기 성분 조성을 갖는 비교예들에 대해서도 위와 같은 방법을 사용하여 소스를 제조하였다.

비교예 1: 탈지참깨 2.5 kg + 땅콩 10 kg

비교예 2: 탈지참깨 6.7 kg + 땅콩 10 kg

비교예 3: 탈지참깨 4 kg + 호두 10 kg

비교예 4: 탈지참깨 4 kg + 잣 10 kg

상기 실시예 및 비교예와 같이 성분 및 조성을 달리하여 탈지참깨 소스를 제조해 본 결과, 실시예(4 kg 탈지참깨 및 10 kg 땅콩)의 경우에는 각종 음식의 소스로 사용하기에 적합한 점성 및 유동성을 나타내었으나, 같은 조건에서 제조된 비교예 1과 비교예 4의 경우에는 상대적으로 묽게 제조되었으며, 비교예 2와 비교예 3의 경우에는 상대적으로 더 굳은 형태를 나타내었다. 이는 각 혼합물에 포함된 기름 성분의 조성비 차이 때문인 것으로 생각된다.

<1-3> 탈지참깨 소스의 성분 조성

본 발명의 실시예(4 kg 탈지참깨 및 10 kg 땅콩)에 따라 제조된 탈지참깨 소스의 성분 조성은 표 2와 같다.

	단백질	당질	섬유질	지질	기타
함량(중량%)	45.5	21.1	5.3	23.3	4.8

표 2에 나타낸 바와 같이, 본 발명에 따라 제조된 탈지참깨 소스는 전반적으로 탈지참깨와 땅콩에 함유된 여러 영양성분들을 그대로 포함하고 있는 것으로 볼 수 있으며, 특히 단백질의 함량이 약 45% 이상인 고단백 식품으로 볼 수 있다. 또한, 본 발명의 탈지참깨 소스에는 땅콩으로부터 나온 올레산, 리놀산 등 콜레스테롤 농도를 낮추면서도 영양학적으로 우수한 성분이 포함되어 있다.

<실시예 2>

관능검사

상기 실시예 및 비교예에 따라 제조된 탈지참깨 소스의 맛, 풍미 및 식감에 대한 관능검사를 실시하였다. 관능검사는 총 100명을 대상으로 실시하였으며, 맛, 풍미 및 식감에 대하여 정해진 기준(5-매우 좋다, 4-좋다, 3-보통이 다, 2-나쁘다, 1-매우 나쁘다)에 따라 점수를 부여하여 평균값으로 나타내었다

	맛	풍미	식감
실시예	4.6	4.7	4.5
비교예 1	3.9	4.1	3.5
비교예 2	3.5	4	2.9
비교예 3	2.7	3.3	2.6
비교예 4	3	3.8	3.1

표 3에 나타나는 바와 같이, 본 발명의 실시예에 따라 제조된 탈지참깨 소스가 모든 항목에서 비교예보다 월등히 우수한 것을 확인할 수 있다. 특히, 식감에 있어서 다른 비교예들과 차이가 컸으며, 전반적으로 땅콩을 혼합한 소스(실시예, 비교예 1 및 2)가 다른 견과류인 호두(비교예 3)나 잣(비교예 4)을 혼합한 소스보다 맛이나 향이 우수한 것을 확인할 수 있었다. 이는 참깨가 갖는 특유의 고소한 맛이나 향 때문인 것으로 볼 수 있다. 따라서 본 발명의 실시예에 따라 제조된 탈지참깨 소스가 소비자들의 기호를 만족시킬 수 있는 가장 적합한 소스인 것으로 볼 수 있다.

Claims (5)

1. 탈지참깨와 땅콩을 조분쇄(粗粉碎)하는 단계;
   상기 탈지참깨 및 땅콩 조분쇄물을 혼합한 후 교반하는 단계; 및
   상기 혼합물을 미분쇄(微粉碎)하는 단계를 포함하는 탈지참깨 소스의 제조방법.
2. 제1항에 있어서,
   상기 탈지참깨와 땅콩은 2:5의 중량비로 혼합되는 것을 특징으로 하는 제조방법.
3. 제1항에 있어서,
   상기 미분쇄는 고체 입자 형태로 이루어진 탈지참깨 및 땅콩 혼합물을 균일하게 분쇄하여 콜로이드 형태로 만드는 것을 특징으로 하는 제조방법.
4. 제3항에 있어서,
   상기 미분쇄는 콜로이드 밀(colloid mill)을 이용하여 수행되는 것을 특징으로 하는 제조방법.
5. 제1항 내지 제4항 중 어느 한 항의 제조방법으로 제조된 탈지참깨 소스.