KR20210025181A - 미분쇄 복합공정을 이용한 깨 페이스트의 제조방법 및 이에 따라 제조된 깨 페이스트 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 깨 페이스트의 제조방법 및 이에 따라 제조된 깨 페이스트에 관한 것으로 (A) 세척한 깨의 물기를 제거하는 단계; (B) 상기 물기가 제거된 깨를 로스팅시키는 단계; (C) 상기 로스팅된 깨에 오일을 첨가한 후 콜로이드밀로 1차 분쇄하는 단계; 및 (D) 상기 1차 분쇄된 깨를 롤밀로 2차 분쇄하는 단계;를 포함함으로써, 깨의 껍질을 분리하지 않고 사용해도 깨의 입자 크기를 작고 균일하게 분쇄하므로 이물감이 느껴지지 않는다.
Description
본 발명은 깨의 껍질을 분리하지 않고 사용해도 깨의 입자 크기를 작고 균일하게 분쇄하므로 이물감이 느껴지지 않는 깨 페이스트의 제조방법 및 이에 따라 제조된 깨 페이스트에 관한 것이다.
웰빙시대에 접어들면서 건강에 좋은 기능성식품에 대한 관심이 커지고 있고 이에 따라 곳곳의 농·식품산업계에서는 인체 건강에 영향을 미치는 효능과 더불어 유용한 고급성분을 가지고 있는 식품을 창출하려는 노력이 진행되고 있다. 특히, 들깨는 오래 전부터 콜레스테롤 수치를 낮추고 동맥경화를 예방하는 우수한 농산물로 알려져 왔다.
들깨는 우리 몸의 필수 지방산인 오메가-3 지방산(linolenic acid, 18:3ω3, ω-3 fatty acid)의 일종인 알파리놀렌산 함량이 일반 참기름은 약 0.7%인데, 들기름은 최고 60%에 이를 정도로 풍부하게 함유되어 그 영양학적 가치를 인정받은 농산물이다.
상기 들깨에서 제조되는 들기름은 오메가-3 지방산인 linolenic acid 가 차지하는 비율이 60% 수준이며, 동물유래가 아닌 식물유래 유지라는 점도 우수한 장점으로 평가될 수 있다. 이는 참치나 고등어 같은 등푸른 생선에 다량 함유되어 있는 동물성 오메가-3 지방산을 선호하지 않는 사람들이나 채식주의자들에게 훌륭한 대안으로 평가되고 있다.
이러한 들깨 종자의 일반적 성분은 수분이 17.8％, 단백질 18.5％, 섬유질 28％, 비타민 B2가 0.11㎎％, 니코틴산 3.1㎎％이며, 지방은 약 40％로 주로 올레인산ㅇ리놀레인산, 소량의 팔미틴산으로 구성되어 있다.
한편, 참깨는 참깨과 참깨속(Pedaliaceae. Sesamum)에 속하는 1년생 초본으로 열대에서 냉온대에 걸쳐 재배되는 세계적인 유료작물이다. 참깨의 영양학적 성분을 살펴보면 지방 51%, 단백질 20%, 당질 15% 정도 함유하고 있으며, 쌀과 소맥에 비하여 칼슘, 인, 아연, 철, 비타민 B1, B2, 불포화지방산 등이 풍부한 식품이다. 이와 더불어, 참깨에는 항산화 효과를 나타내는 세사민(sesamin) 0.1∼1.0%와 세사미놀(sesaminol)이 0.3∼0.7%가 함유되어 있다.
상기와 같이, 들깨 및 참깨에는 지방산 외에 단백질, 섬유질, 비타민 등 다른 영양성분들을 함유하고 있지만 들깨유 및 참깨유의 제조 후 상기 영양소를 그대로 함유하고 있는 들깨박 및 참깨박(깻묵)은 다 버려지는 실정이다.
이에, 들깨 및 참깨 내 지방산 이외에 다른 영양소를 이용하는 것이 필요하지만 거친 식감으로 인해 식품 원료로의 사용이 제한적이다.
일반적으로 유지를 함유하는 식품 원료들의 미세화를 위한 분쇄의 방법들은 햄머밀, 커터밀 등의 방법을 사용하고 있으나, 식품 원료들이 가지고 있는 고유의 특성에 따라, 압력, 충격 등 다양한 원리의 작용에 의해 그 결과물의 물리적 특징이 다르게 나타난다.
따라서, 들깨 및 참깨의 지방산과 함께 단백질과 섬유질 등 다른 영양소를 함께 섭취할 수 있으면서 거친 식감을 개선할 수 있는 미분쇄 공정의 개발이 요구되고 있다.
본 발명의 목적은 깨의 껍질을 분리하지 않고 사용 시 이물감이 느껴지지 않는 깨 페이스트의 제조방법을 제공하는데 있다.
또한, 본 발명의 다른 목적은 상기 제조방법에 따라 제조된 깨 페이스트를 제공하는데 있다.
상기한 목적을 달성하기 위한 본 발명의 깨 페이스트를 제조하는 방법은 (A) 세척한 깨의 수분을 제거하는 단계; (B) 상기 수분이 제거된 깨를 로스팅시키는 단계; (C) 상기 로스팅된 깨에 오일을 첨가한 후 콜로이드밀로 1차 분쇄하는 단계; 및 (D) 상기 1차 분쇄된 깨를 롤밀로 2차 분쇄하는 단계;를 포함할 수 있다.
상기 (B)단계에서 물기가 제거된 깨를 120 내지 170 ℃에서 10 내지 25분 동안 교반하면서 로스팅시킬 수 있다.
상기 (C)단계에서 오일은 로스팅된 깨 100 중량부에 대하여 1 내지 18 중량부로 첨가될 수 있다.
상기 (C)단계에서 오일은 들깨유, 참깨유, 포도씨유, 올리브유 및 대두유로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상일 수 있다.
상기 (C)단계에서 콜로이드밀은 10,000 내지 18,000 rpm으로 2 내지 20초 동안 수행될 수 있다.
상기 (D)단계에서 롤밀은 평판과 상기 평판의 상측에 세 개의 롤이 나란히 구비된 것으로서, 상기 평판과 각 세 개의 롤 사이에 상기 1차 분쇄된 깨가 순차적으로 지나가면서 분쇄될 수 있다.
상기 첫 번째 롤은 10 내지 40 rpm의 속도로 회전되며, 두 번째 롤은 50 내지 150 rpm의 속도로 회전되고, 세 번째 롤은 170 내지 250 rpm의 속도로 회전될 수 있다.
상기 (D)단계에서 2차 분쇄된 페이스트의 평균 입경은 20 내지 70 ㎛일 수 있다.
상기 (D)단계에서 2차 분쇄된 페이스트의 입도 분포는 D90이 100 ㎛ 이하일 수 있다.
상기 깨는 들깨 또는 참깨일 수 있다.
또한, 상기한 다른 목적을 달성하기 위한 본 발명의 깨 페이스트는 상기 제조방법에 따라 제조된 것일 수 있다.
본 발명의 깨 페이스트를 제조하는 방법은 깨의 껍질을 분리하지 않고 사용해도 깨의 입자 크기가 작고 균일하게 분쇄되므로 이물감이 느껴지지 않고, 깨의 껍질까지 사용하므로 단백질, 비타민 등의 깨에 함유된 모든 영양성분을 그대로 함유한다.
또한, 본 발명의 깨 페이스트는 깨에서 발생할 수 있는 이취 및 이미가 발생하지 않는다.
도 1은 본 발명에서 1차 분쇄 시 사용한 콜로이드밀의 사진이다.
도 2는 본 발명에서 2차 분쇄 시 사용한 롤밀의 사진이다.
도 3은 본 발명의 일 실시예에 따라 제조된 깨 페이스트를 촬영한 사진이다.
도 4a는 본 발명의 실시예 2에 따라 제조된 깨 페이스트의 입도 분포를 나타낸 그래프이며, 도 4b는 본 발명의 비교예 1에 따라 제조된 깨 페이스트의 입도 분포를 나타낸 그래프이다.
도 2는 본 발명에서 2차 분쇄 시 사용한 롤밀의 사진이다.
도 3은 본 발명의 일 실시예에 따라 제조된 깨 페이스트를 촬영한 사진이다.
도 4a는 본 발명의 실시예 2에 따라 제조된 깨 페이스트의 입도 분포를 나타낸 그래프이며, 도 4b는 본 발명의 비교예 1에 따라 제조된 깨 페이스트의 입도 분포를 나타낸 그래프이다.
본 발명은 깨의 껍질을 분리하지 않고 사용해도 깨의 입자 크기를 작고 균일하게 분쇄하므로 이물감이 느껴지지 않는 깨 페이스트의 제조방법 및 이에 따라 제조된 깨 페이스트에 관한 것이다.
깨의 껍질에는 단백질, 섬유질 등 다양한 영양소가 함유되어 있으나, 식감이 거칠어 입안에서 이물감이 느껴지므로 소비자가 선호하지 않아 대부분 버려지고 있다. 이러한 깨의 껍질을 거피하여 페이스트를 제조하는 경우에는 이물감이 저하되기는 하지만, 수율이 낮아져 단가가 높아지며 지방과의 조화를 이루지 못하여 층분리 현상이 촉진될 수 있다.
이에, 본 발명에서는 깨의 껍질을 그대로 사용함에도 오일을 사용하며 분쇄를 다단계로 적용함으로써 이물감이 없는 페이스트를 제조하였다.
이하, 본 발명을 상세하게 설명한다.
본 발명의 액상 깨 페이스트를 제조하는 방법은 (A) 세척한 깨의 수분을 제거하는 단계; (B) 상기 수분이 제거된 깨를 로스팅시키는 단계; (C) 상기 로스팅된 깨에 오일을 첨가한 후 콜로이드밀로 1차 분쇄하는 단계; 및 (D) 상기 1차 분쇄된 깨를 롤밀로 2차 분쇄하는 단계;를 포함할 수 있다.
먼저, 상기 (A)단계에서는 깨를 폭기형 또는 와류형 세척기로 1 내지 2분 동안 세척한 후 상기 세척된 깨의 수분을 에어 브로워(Air brower)로 제거한다.
상기 깨의 표면에 잔류되어 있는 농약성분, 중금속, 곰팡이 등은 폭기형 또는 와류형 세척기를 통해 제거된다.
상기 세척된 깨의 수분함량이 10 내지 20%가 되도록 수분을 제거해야 하는데, 에어 브로워(Air brower)로 상기 수분함량 범위에 만족할 정도로 수분이 제거되지 않는 경우에는 40 내지 60 ℃의 건조기에 투입하여 1 내지 2시간 동안 건조시켜 상기 수분함량을 갖는 깨를 얻는다.
깨의 수분함량이 상기 하한치 미만인 경우에는 에어 브로워로 수분을 제거 시 껍질까지 제거될 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 이후에 수행되는 로스팅시간이 길어져 작업성이 저하되고 탄맛이 발생할 수 있다.
본 발명의 깨로는 들깨 또는 참깨를 들 수 있다.
다음으로, 상기 (B)단계에서는 수분이 제거된 깨를 120 내지 170 ℃, 바람직하게는 130 내지 150 ℃에서 10 내지 25분, 바람직하게는 15 내지 20분 동안 교반하면서 로스팅(roasting)을 수행한다.
본 발명은 수분이 포함되어 있는 깨를 로스팅시킴으로써, 깨의 껍질이 팽창되도록 하여 이후 두 단계의 분쇄과정 시 작은 입경으로 균일화되게 분쇄되도록 한다. 만약, 로스팅 과정을 수행하지 않는 경우에는 균일하게 분쇄된 입자를 갖는 페이스트가 제조되지 않아 섭취 시 이물감이 느껴질 수 있다.
로스팅 시 온도 및 시간이 상기 하한치 미만인 경우에는 충분히 로스팅되지 않아 관능성이 저하될 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 깨의 껍질이 탄화되어 벤조피렌이 발생되고 풍미가 저하될 수 있다.
다음으로, 상기 (C)단계에서는 상기 로스팅된 깨에 오일을 첨가한 후 콜로이드밀로 1차 분쇄를 수행한다.
상기 로스팅된 깨를 바로 콜로이드밀로 분쇄하는 경우에는 분쇄가 용이하게 수행되지 않아 효율이 낮고 분쇄물의 점도가 높아 다음 공정으로의 이동이 어려운 문제가 있으므로, 상기 로스팅된 깨에 오일을 첨가하여 콜로이드밀을 수행한다.
상기 오일은 로스팅된 깨 100 중량부에 대하여 1 내지 18 중량부, 바람직하게는 5 내지 15 중량부로 함유된다. 오일의 함량이 상기 하한치 미만인 경우에는 입경이 작은 페이스트가 제조되지 않을 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 오일을 사용하지 않는 경우 보다는 작은 입경의 페이스트가 제조되지만 역시 입경이 큰 편에 속하거나 입경이 균일하지 않게 되어 섭취 시 이물감이 발생할 수 있다.
본 발명의 사용된 오일은 식용 오일이라면 특별히 한정되지 않지만, 바람직하게는 들깨유, 참깨유, 포도씨유, 올리브유 및 대두유로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상을 들 수 있다.
1차 분쇄 시 사용되는 콜로이드밀은 서로 합해져 있는 두 장의 원판 사이를 고체가 원심력으로 중앙부에서 바깥쪽으로 밀어낸 후 상기 원판간의 마찰에 의해 갈려서 부서지는 것을 이용하는 기계(도 1)로서, 회전 부분(로터)과 고정 부분(스테이터)의 간격이 0.001 내지 0.002 inch이다.
상기 콜로이드밀은 10,000 내지 18,000 rpm의 속도로 2 내지 20초 바람직하게는 2 내지 10초 동안 수행된다. 콜로이드밀의 속도 및 시간이 상기 하한치 미만인 경우에는 작은 입경의 페이스트가 제조되지 못할 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 더 이상 작은 입자로 분쇄되지 않고 관능성이 저하될 수 있다.
상기 콜로이드밀은 1 내지 2회 수행되는데, 콜로이드밀을 2회 초과로 수행하는 경우에는 유지의 산화 촉진 또는 페이스트와 조화를 이루지 못해 층분리가 일어나며, 관능성이 저하될 수 있다.
다음으로, 상기 (D)단계에서는 상기 1차 분쇄된 깨를 롤밀로 2차 분쇄한다.
2차 분쇄 시 사용되는 롤밀은 평판과 상기 평판의 상측에 세 개의 롤이 나란히 구비되어 있는 기계로서, 상기 세 개의 롤 사이에 상기 1차 분쇄된 깨가 지나가면서 분쇄된다.
상기 롤밀의 첫 번째 롤은 10 내지 40 rpm, 바람직하게는 20 내지 30 rpm의 속도로 회전되며; 두 번째 롤은 50 내지 150 rpm, 바람직하게는 60 내지 100 rpm의 속도로 회전되고; 세 번째 롤은 170 내지 250 rpm, 바람직하게는 180 내지 200 rpm의 속도로 회전된다. 구체적으로, 상기 속도로 회전하는 첫 번째 롤과 평판 사이에 1차 분쇄된 깨를 투입하면 첫 번째 롤이 회전하면서 첫 번째 롤과 평판 사이에서 분쇄 및 첫 번째 롤과 두 번째 롤 사이에서 분쇄가 수행되면서 두 번째 롤로 분쇄된 깨가 이동하고, 상기 속도로 회전하는 두 번째 롤과 평판 사이에서 분쇄 및 두 번째 롤과 세 번째 롤 사이에서 분쇄가 수행되면서 세 번째 롤로 분쇄된 깨가 이동하고, 상기 속도로 회전하는 세 번째 롤과 평판 사이에서 분쇄되면서 최종적으로 깨 페이스트가 수득된다(도 2). 특히, 본 발명의 롤밀의 롤은 서로 이격하는 롤과 다른 방향으로 회전이 진행되는데, 예를 들어 첫 번째 롤이 시계방향으로 회전을 하면, 두 번째 롤은 반시계 방향으로 회전을 하고, 세 번째 롤은 시계방향으로 회전을 한다. 만약, 세 개의 롤이 모두 같은 방향으로 회전을 하는 경우에는 입자가 작으면서 균일한 페이스트 형태의 물질이 수득되지 못한다.
상기 세 개의 롤이 각기 다른 속도로 회전하지 않고 동일한 속도로 회전하는 경우에는 작고 균일한 입경을 갖는 페이스트가 제조되지 못할 수 있다. 상기 세 개의 롤의 속도가 각각 상기 하한치 미만인 경우에는 작은 입경의 입자를 갖는 페이스트를 얻을 수 없으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 균질한 입경의 입자를 갖는 페이스트를 얻을 수 없다.
상기 롤밀은 1 내지 2회 수행되는데, 롤밀을 2회 초과로 수행하는 경우에는 더 이상 입자가 분쇄되지도 않고 균일해지지도 않는다.
상기 롤밀을 2회 처리한다는 것은 상기 1차 분쇄된 깨를 첫 번째 롤에서부터 차례로 세 번째 롤까지 순차적으로 통과시킨 후 다시 첫 번째 롤에서부터 세 번째 롤까지 통과시키는 것을 의미한다.
이와 같이 제조된 깨 페이스트의 평균입경은 20 내지 70 ㎛, 바람직하게는 30 내지 60 ㎛이다. 깨 페이스트의 평균입경이 상기 하한치 미만인 경우에는 더 많은 분쇄공정을 거치면서 품질이 저하될 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 섭취 시 이물감이 느껴질 수 있다.
또한, 본 발명 깨 페이스트의 입도 분포는 D90이 100 ㎛ 이하이며, D10이 13 내지 15 ㎛이다.
상기 깨 페이스트는 건강식품 또는 소스류에 이용될 수 있다. 상기 건강기능식품이란, 깨 페이스트를 음료, 차류, 향신료, 껌, 과자류 등의 식품소재에 첨가하거나, 캡슐화, 분말화, 현탁액 등으로 제조한 식품으로, 이를 섭취할 경우 건강상 특정한 효과를 가져오는 것을 의미하나, 일반 약품과는 달리 식품을 원료로 하여 약품의 장기 복용 시 발생할 수 있는 부작용 등이 없는 장점이 있다. 이와 같이 하여 얻어지는 본 발명의 건강기능식품은, 일상적으로 섭취하는 것이 가능하기 때문에 매우 유용하다. 이와 같은 건강기능식품에 있어서의 깨 페이스트의 첨가량은, 대상인 건강기능식품의 종류에 따라 달라 일률적으로 규정할 수 없지만, 식품 본래의 맛을 손상시키지 않는 범위에서 첨가하면 되며, 대상 식품에 대하여 통상 0.01 내지 50 중량%, 바람직하기로는 0.1 내지 20 중량%의 범위이다. 또한, 환제, 과립제, 정제 또는 캡슐제 형태의 건강기능식품의 경우에는 통상 0.1 내지 100 중량% 바람직하기로는 0.5 내지 80 중량%의 범위에서 첨가하면 된다. 한 구체예에서, 본 발명의 건강기능식품은 환제, 정제, 캡슐제 또는 음료의 형태일 수 있다.
또한, 상기 소스류로는 들깨소스, 참깨소스, 들깨 드레싱 소스, 참깨 드레싱 소스, 들깨 된장 소스, 참깨 된장 소스 등을 들 수 있다.
이하, 본 발명의 이해를 돕기 위하여 바람직한 실시예를 제시하나, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐 본 발명의 범주 및 기술사상 범위 내에서 다양한 변경 및 수정이 가능함은 당업자에게 있어서 명백한 것이며, 이러한 변형 및 수정이 첨부된 특허청구범위에 속하는 것도 당연한 것이다.
실시예 1. 콜로이드밀 1회 + 롤밀 1회
들깨 100 중량부를 와류형 세척기로 2분 동안 세척한 후 에어 브로워로 수분을 제거한 다음 50 ℃의 건조기에 투입하여 1시간 동안 건조를 수행하여 수분함량이 16%인 들깨를 얻었다. 상기 건조된 들깨를 140 ℃에서 15분 동안 교반하면서 로스팅시킨 후 로스팅된 들깨 100 중량부에 대하여 들깨유 10 중량부를 투입한 다음 콜로이드밀(Model: MASUKO MKZA 10-15J IV, Japan; Motor: 11kw; Grinder diameter: ㅨ250mm; Grinder type: Al203(MKG-A))로 15,000 rpm에서 5초 동안 1차 분쇄시켰다. 상기 1차 분쇄된 깨 페이스트를 롤밀에 투입하여 세 개의 롤(첫 번째 롤: 30 rpm, 두 번째 롤: 90 rpm, 세 번째 롤: 180 rpm)로 순차적으로 분쇄시켜 2차 분쇄한 후 여과하여 들깨 페이스트를 수득하였다(도 3).
실시예 2. 콜로이드밀 2회 + 롤밀 1회
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 상기 콜로이드밀을 2번 수행하여 들깨 페이스트를 수득하였다.
실시예 3. 오일 20 중량부
상기 실시예 2와과 동일하게 실시하되, 상기 들깨유를 10 중량부 대신 20 중량부로 사용하여 들깨 페이스트를 수득하였다.
비교예 1. 콜로이드밀 2회
상기 실시예 2와 동일하게 실시하되, 롤밀을 수행하지 않고 콜로이드밀만 2번 수행하여 들깨 페이스트를 수득하였다.
비교예 2. 롤밀 1회
상기 실시예 2와 동일하게 실시하되, 콜로이드밀을 수행하지 않고 롤밀만 1번 수행하여 들깨 페이스트를 수득하였다.
비교예 3. 오일 생략
상기 실시예 2와 동일하게 실시하되, 들깨유를 사용하지 않고 들깨 페이스트를 수득하였다.
비교예 4. 롤밀 1회 + 콜로이드밀 2회
상기 실시예 2와 동일하게 실시하되, 롤밀로 1회 처리한 후 콜로이드밀로 2회 처리하여 들깨 페이스트를 수득하였다.
<시험예 1>
시험예 1. 입경크기 및 입도 분포 측정
각 샘플의 입도는 HORIBA(Japan)사의 Laser Scattering Particle Size Distribution Analyzer Partica LA-960로 분석을 실시하였고, 개체군의 평균 크기(Mean size), 개체군의 50%미만/초과하는 크기(Median size), 가장 높은 빈도수를 갖는 크기(Mode size) 및 입도 분포에 대한 결과를 나타내었다.
D10은 누적분포에서 최고 큰 값에 대하여 10%에 해당하는 크기 값이고, D90은 누적분포에서 최고 큰 값에 대하여 90%에 해당하는 크기 값이다.
| 구분(단위: ㎛) | Mean size | Median size | Mode size | D10 | D90 |
| 실시예 1 | 54.486 | 43.168 | 50.639 | 14.986 | 99.482 |
| 실시예 2 | 52.718 | 42.599 | 48.074 | 14.555 | 96.336 |
| 실시예 3 | 69.668 | 57.841 | 72.474 | 14.135 | 140.827 |
| 비교예 1 | 56.900 | 43.179 | 48.274 | 13.982 | 113.064 |
| 비교예 2 | 73.498 | 60.688 | 78.158 | 16.227 | 154.316 |
| 비교예 3 | 58.451 | 42.542 | 63.003 | 12.003 | 130.162 |
| 비교예 4 | 68.775 | 57.154 | 70.698 | 15.438 | 142.118 |
위 표 1에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1 및 2에 따라 제조된 들깨 페이스트는 실시예 3, 비교예 1 내지 4의 들깨 페이스트에 비하여 평균 크기(Mean size), 50%미만/초과하는 크기(Median size), 가장 높은 빈도수를 갖는 크기(Mode size)가 모두 작으며, D90도 작은 것을 확인하였다.
실시예 3은 오일을 20 중량부로 사용한 것으로서, 비교예 1, 3 내지 4에 비해서 입자가 큰 것을 확인하였다.
시험예 2. 입도 분포 측정
도 4a는 본 발명의 실시예 2에 따라 제조된 깨 페이스트의 입도 분포를 나타낸 그래프이며, 도 4b는 본 발명의 비교예 1에 따라 제조된 깨 페이스트의 입도 분포를 나타낸 그래프이다.
도 4a 및 도 4b에 도시된 바와 같이, 본 발명의 실시예 2에 따라 제조된 들깨 페이스트가 비교예 1의 들깨 페이스트에 비하여 입경이 작고 균일한 것을 확인하였다.
시험예 3. 관능검사
관능검사를 위하여 실시예 및 비교예에서 제조된 들깨 페이스트를 전문패널 20명에게 시식하게 한 후 9점 척도법(정도가 클수록 9점에 가까움)으로 관능검사를 실시하여 평균값을 구하였으며, 이를 하기 표 2에 나타내었다.
-이물감, 맛, 이취, 이미 및 종합적 기호도 : 1=매우 나쁘다, 9점=매우 좋다
| 구분 | 이물감 | 맛 | 이취 | 이미 | 종합적 기호도 |
| 실시예 1 | 7.79 | 7.75 | 7.61 | 7.70 | 7.65 |
| 실시예 2 | 8.12 | 7.89 | 8.01 | 7.91 | 8.08 |
| 실시예 3 | 4.04 | 5.68 | 3.94 | 4.03 | 4.11 |
| 비교예 1 | 5.53 | 5.88 | 5.08 | 5.24 | 5.81 |
| 비교예 2 | 3.61 | 6.02 | 5.25 | 5.09 | 5.20 |
| 비교예 3 | 4.96 | 3.94 | 4.81 | 4.73 | 4.45 |
| 비교예 4 | 4.12 | 5.43 | 5.00 | 5.18 | 5.35 |
위 표 2에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1 및 2에 따라 제조된 들깨 페이스트는 실시예 3, 비교예 1 내지 4의 들깨 페이스트에 비하여 이물감이 없으며, 맛, 이취, 이미 및 종합적 기호도가 모두 우수한 것을 확인하였다.
Claims (11)
- (A) 세척한 깨의 수분을 제거하는 단계;
(B) 상기 수분이 제거된 깨를 로스팅시키는 단계;
(C) 상기 로스팅된 깨에 오일을 첨가한 후 콜로이드밀로 1차 분쇄하는 단계; 및
(D) 상기 1차 분쇄된 깨를 롤밀로 2차 분쇄하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 깨 페이스트의 제조방법. - 제1항에 있어서, 상기 (B)단계에서 물기가 제거된 깨를 120 내지 170 ℃에서 10 내지 25분 동안 교반하면서 로스팅시키는 것을 특징으로 하는 깨 페이스트의 제조방법.
- 제1항에 있어서, 상기 (C)단계에서 오일은 로스팅된 깨 100 중량부에 대하여 1 내지 18 중량부로 첨가되는 것을 특징으로 하는 깨 페이스트의 제조방법.
- 제1항에 있어서, 상기 (C)단계에서 오일은 들깨유, 참깨유, 포도씨유, 올리브유 및 대두유로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상인 것을 특징으로 하는 깨 페이스트의 제조방법.
- 제1항에 있어서, 상기 (C)단계에서 콜로이드밀은 10,000 내지 18,000 rpm으로 2 내지 20초 동안 수행되는 것을 특징으로 하는 깨 페이스트의 제조방법.
- 제1항에 있어서, 상기 (D)단계에서 롤밀은 평판과 상기 평판의 상측에 세 개의 롤이 나란히 구비된 것으로서, 상기 평판과 세 개의 롤 사이에 상기 1차 분쇄된 깨가 순차적으로 지나가면서 분쇄되는 것을 특징으로 하는 깨 페이스트의 제조방법.
- 제6항에 있어서, 상기 첫 번째 롤은 10 내지 40 rpm의 속도로 회전되며, 두 번째 롤은 50 내지 150 rpm의 속도로 회전되고, 세 번째 롤은 170 내지 250 rpm의 속도로 회전되는 것을 특징으로 하는 깨 페이스트의 제조방법.
- 제1항에 있어서, 상기 (D)단계에서 2차 분쇄된 페이스트의 평균 입경은 20 내지 70 ㎛인 것을 특징으로 하는 깨 페이스트의 제조방법.
- 제1항에 있어서, 상기 (D)단계에서 2차 분쇄된 페이스트의 입도 분포는 D90이 100 ㎛ 이하인 것을 특징으로 하는 깨 페이스트의 제조방법.
- 제1항에 있어서, 상기 깨는 들깨 또는 참깨인 것을 특징으로 하는 깨 페이스트의 제조방법.
- 제1항 내지 제10항 중 어느 한 항의 제조방법에 따라 제조된 깨 페이스트.
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Cited By (1)
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|---|---|---|---|---|
| KR102502260B1 (ko) * | 2022-11-21 | 2023-02-21 | 농업회사법인 주식회사 해봄 | 흑임자를 포함하는 샐러드 드레싱 및 이의 제조방법 |
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR101613484B1 (ko) | 2015-11-26 | 2016-04-19 | 농업회사법인동방제유주식회사 | 참기름 또는 들기름의 제조방법 |
| KR101847736B1 (ko) | 2016-10-13 | 2018-04-11 | 천원기 | 생참기름 또는 생들기름 제조방법 |
-
2019
- 2019-08-27 KR KR1020190104806A patent/KR20210025181A/ko not_active Application Discontinuation
Patent Citations (2)
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| KR102502260B1 (ko) * | 2022-11-21 | 2023-02-21 | 농업회사법인 주식회사 해봄 | 흑임자를 포함하는 샐러드 드레싱 및 이의 제조방법 |
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