KR20200101182A - 탈지 잣 박을 이용한 잣 국수의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 (A) 잣(Pinus koraiensis Siebold et Zucc)을 5~100㎛의 초미립자로 분쇄시키는 단계; (B) 상기 (A)단계에서 얻어진 분쇄물을 10,000~15,800×g로 원심분리하여 유지를 분리하고 잣 박을 수득하는 단계; 및 (C) 상기 (B)단계에서 수득된 잣 박의 하층부, 소금 및 주정을 밀가루에 첨가하여 반죽하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 탈지 잣 박을 이용한 잣 국수의 제조방법에 관한 것이다.

Description

탈지 잣 박을 이용한 잣 국수의 제조방법{Manufacturing method of noodle using skim pine-nut sullage}

본 발명은 잣 국수의 제조방법에 관한 것으로, 구체적으로는 원심분리를 이용하여 잣 기름을 분리하고 남은 탈지 잣 박을 이용한 잣 국수의 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로 국수는 다른 음식에 비해서 제조나 조리가 비교적 간단하기 때문에 역사가 매우 깊다. 이러한 국수는 고서에 의하면 기원전 6 천년 경부터 만들어 먹기 시작한 것으로 전해지고 있으며, 우리 나라에서도 국수는 오래전부터 만들어 먹은 것으로 보고되고 있다.

한편, 국수는 품질의 특성을 쫄깃한 정도, 먹을때 표면의 촉감, 국수 자체의 색상으로 평가하며, 배합원료의 특성과 배합수 함량, 건조방법에 따라서 품질이 많이 달라지게 된다.

현대에는 소비자의 맛에 대한 욕구 이외에도 건강지향적인 식품에 대한 요구가 꾸준히 증가하고 있어 전통식품인 국수에도 녹차나, 계란을 넣고 반죽한 국수 등이 새롭게 제품화되어 판매되고 있는 실정이다.

잣(Pinus koraiensis Siebold et Zucc)은 우리나라 주요 임산물인 수실류의 하나로, 제과, 생식, 잣죽 등에 활용되어 왔다. 잣은 약 65% 이상의 지방질을 함유하고 있는 고급 칼로리 재료로서, 참깨 (50.9%), 땅콩(45.5%), 호두(59.4%), 해바라기씨(56.4%), 아몬드(54.1%), 대두(17.6%) 보다도 높은 지방질을 함유하고 있다. 잣에 함유된 지방산은 주로 올레인산, 리놀산, 리놀레인산 등 불포화 지방산으로 자양강장제 역할을 한다. 또한, 잣에는 지방질 이외에 약 18%의 단백질이 함유되어 있는데, 이 단백질에는 9종의 필수 아미노산이 모두 포함되어 있을 뿐만 아니라, 그 함량도 전체 아미노산 함량의 약 50%에 이르므로, 영양학상으로도 매우 우수하다. 이러한 잣의 단백질 함량은 대두(41%)보다는 적으나 참깨(19.4%), 땅콩(23.4%), 호두(18.6%), 해바라기씨(19.9%), 아몬드(18.6%)와는 유사하다. 이밖에 잣에는 약 10%의 탄수화물이 함유되어 있으며, 비타민 A와 C 뿐만 아니라 B 군도 풍부하며, 호두나 땅콩보다 철분 함량이 높은 특징이 있다.

이와 같이 잣은 기름의 함량이 많이 있기 때문에 일반적으로 잣을 생으로 먹거나 음식의 고명, 잣기름 등으로 섭취되고 있는 실정이다.

종래에는 잣 기름을 분리하고 남은 잣 박은 사료나 폐기물로 처리되어 왔다. 즉, 종래에는 잣 기름을 얻기 위하여 잣을 제피하여 볶음과정(180~220℃)을 거치고 착유기를 통해 유지와 박(슬러지)으로 분리하였는데, 이 과정에서 박(슬러지)는 탄화되어 식용으로 사용되지 못하고 사료나 폐기물로 처리되었다. 따라서 잣에서 기름과 남은 부산물 부분을 분리하여 사용하게 된다면 영양학적으로나 경제적으로도 큰 효과를 창출할 수 있다.

그러나 아직까지 잣 기름을 분리하고 남은 잣 부산물을 식품원료로 활용하는 방안에 대하여 연구된 바가 전혀 없었다.

이에 본 발명의 발명자들은 잣 기름을 분리하고 남은 잣 부산물을 식품원료로 활용할 수 있는 방안에 대하여 예의연구한 결과 본 발명을 완성하기에 이른 것이다.

본 발명은 상기 종래기술의 문제점을 해결하고자 하는 것으로 잣 기름을 분리하고 남은 탈지 잣 박을 이용하여 잣 국수를 제조하는 방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.

또한, 본 발명은 탈지 잣 박을 이용하여 잣 고유의 맛과 향을 그대로 유지하여 잣의 풍미를 최대화시킬 수 있는 잣 국수의 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.

또한, 본 발명은 잣 부산물 속의 남아 있는 필수 아미노산을 그대로 섭취할 수 있어 매우 영양이 풍부한 국수의 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.

또한, 본 발명은 잣 기름으로 인해 국수의 면발이 매우 쫄깃쫄깃하고 담백하고 고소한 맛이 나는 잣 국수의 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.

상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명의 탈지 잣 박을 이용한 잣 국수의 제조방법은 (A) 잣(Pinuskoraiensis Siebold et Zucc)을 5~100㎛의 초미립자로 분쇄시키는 단계; (B) 상기 (A)단계에서 얻어진 분쇄물을 10,000~15,800×g로 원심분리하여 유지를 분리하고 잣 박을 수득하는 단계; 및 (C) 상기 (B)단계에서 수득된 잣 박의 하층부, 소금 및 주정을 밀가루에 첨가하여 반죽하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.

또한, 본 발명의 탈지 잣 박을 이용한 잣 국수의 제조방법은 상기 잣 박의 하층부가 5~8중량% 첨가되는 것을 특징으로 한다.

또한, 본 발명의 탈지 잣 박을 이용한 잣 국수의 제조방법은 상기 소금이 0.5~1중량% 첨가되는 것을 특징으로 한다.

또한, 본 발명의 탈지 잣 박을 이용한 잣 국수의 제조방법은 상기 주정이 0.5~1.5중량% 첨가되는 것을 특징으로 한다.

본 발명은 잣을 볶지 않고 그대로 분쇄하여 원심분리공정을 통하여 기름을 분리하고 남은 탈지 잣 박을 이용하여 잣 고유의 향을 함유하고 있으며 잣 기름으로 인하여 면발이 쫄깃쫄깃하고 담백하고 고소한 맛이 나는 잣 국수에 관한 것이다.

이하에서는 본 발명의 탈지 잣 박을 이용한 잣 국수의 제조방법에 대하여 각 단계별로 자세히 설명하겠다.

(A) 잣(Pinus koraiensis Siebold et Zucc)을 분쇄시키는 단계

본 발명은 잣(Pinus koraiensis Siebold et Zucc)을 5~100㎛의 초미립자로 분쇄시키는 것을 특징으로 한다.

이와 같이 잣을 초미립자로 분쇄함으로써, 원심분리시 잣을 유지와 잣 박(슬러지)으로 매우 효율적으로 분리시킬 수 있다.

이때, 습식분쇄기(Colloid Mill)를 이용하여 5~100㎛의 초미립자로 분쇄시킬 수 있는데, 잣을 제피 또는 그대로, 볶지 않은 상태 또는 순간 저온 볶음상태에서 분쇄시킬 수 있다. 바람직하게는 잣 박의 탄화를 방지하기 위하여 볶지 않고 그대로 분쇄하는 것이 좋다.

또한, 본 발명은 잣을 30~70℃의 저온에서 분쇄시키는 것이 바람직하다. 예를 들면, 분쇄시 냉각수를 통해 잣의 품온이 30~70℃를 유지하도록 하는 것이 바람직하다. 이와 같이 저온 분쇄를 하면 잣의 불포화도가 높은 지방산이 산화되는 것을 현저하게 방지할 수 있다.

(B) 상기 (A)단계에서 얻어진 분쇄물을 원심분리하여 유지를 분리하고 잣 박을 수득하는 단계

본 발명은 상기 (A)단계에서 얻어진 분쇄물(paste)을 10,000~15,800×g로 원심분리하여 유지를 분리하고 잣 박을 수득하는 것을 특징으로 한다.

일반적으로 식물로부터 유지를 수득하기 위해 사용되는 방법으로는 유기용매추출법과 압착을 통한 방법이 있는데, 유기 용매추출법의 경우에는 수득된 잣 박에 유기용매의 잔존 가능성이 있기 때문에 잣 박을 활용하는 본 발명에 있어서는 적합하지 않고, 압착을 통한 방법의 경우에도 잣 박 내의 기름 함량을 조절하기 어려운 문제점이 있기 때문에 잔존지방함량이 5~10중량%인 잣 박의 하층부를 사용하는 본 발명에 있어서는 적합하지 않다.

잣의 분쇄물은 유지성분과 수용성분이 콜로이드 형태로 존재하기 때문에 자연방치 방식이나 여과방식으로는 분리가 이루어지지 않는다. 자연방치 상태에서는 수개월의 시간이 필요하며 분리되는 유지의 함량도 10%이하이고, 여과방식의 경우에는 초미립자에 의한 필터 막힘 현상으로 분리가 불가능하게 된다. 이에 본 발명은 상기 (A)단계에서 얻은 잣의 분쇄물을 20~35℃에서 10,000~15,800×g로 고속원심분리함으로써 효율적으로 유지를 분리하고 (탈지)잣 박을 수득한다.

(C) 상기 (B)단계에서 수득된 잣 박의 하층부, 소금 및 주정을 밀가루에 첨가하여 반죽하는 단계

상기 (B)단계에서 수득한 잣 박은 잔존지방함량에 따라 상층부(26~35중량%), 중층부(11~25중량%) 및 하층부(5~10중량%)로 나뉘게 되는데, 본 발명은 이 중 하층부(5~10중량%)를 이용하는 것을 특징으로 한다.

잣 박에 함유된 지방의 함량이 과다하게 되면 잣 고유의 맛과 향이 지나치게 강해지게 되고, 지방의 함량이 지나치게 적으면 잣 고유의 맛과 풍미가 떨어지게 된다. 이에 본 발명은 잔존지방함량이 5~10중량%인 잣 박의 하층부를 이용함으로써, 잣 고유의 맛과 풍미를 최적으로 살릴 수 있다.

또한, 본 발명은 국수를 제조하기 위해 잣 박의 하층부, 소금 및 주정을 밀가루에 첨가하여 반죽을 하는데, 잣 박의 하층부는 잣 고유의 향을 함유하고 있어 국수의 풍미를 풍부하게 하며 잣 기름으로 인해 국수의 면발을 매끄러우면서 쫄깃하게 하고, 소금은 국수의 간을 맞추고, 주정은 잣 박의 이취를 제거하여 준다.

이때, 상기 잣 박의 하층부는 바람직하게 5~8 중량% 첨가되는 것이 좋고, 소금은 바람직하게 0.5~1 중량% 첨가되는 것이 좋으며, 주정은 0.5~1.5 중량% 첨가되는 것이 좋다.

(D) 상기 (C)단계에서 얻은 밀가루 반죽으로부터 면을 제조하는 단계

본 발명은 상기 (C)단계에서 제조된 반죽으로부터 국수 형태의 면발을 뽑아내는 것을 특징으로 한다.

여기서, 면발은 기계를 이용하거나 사람의 손으로 직접 뽑아낼 수도 있으며, 이러한 과정에서 면의 용도에 따라 면발의 굵기나 길이를 조절할 수 있다.

(E) 상기 (D)단계에서 제조된 면을 건조하는 공정

본 발명은 상기 (D)단계에서 제조된 면을 건조하는 것을 특징으로 한다. 이때, 건조법은 특별히 한정되는 것은 아니며, 자연건조, 열풍건조 등 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상 사용하는 방법으로 건조할 수 있는데, 바람직하게는 50~60℃에서 건조한다.

(F) 상기 (E)단계에서 얻은 면을 포장하는 단계

본 발명은 상기 (E)단계에서 얻은 면을 용기에 포장하여 최종 제품을 생산한다.

이와 같이 제조된 본 발명의 잣 국수는 잣 고유의 맛과 향을 그대로 가지며 잣 박에 포함되어 있는 필수 아미노산을 그대로 섭취할 수 있어 영양학적으로도 매우 우수하다. 게다가 잣 기름으로 인하여 그 면발이 매우 쫄깃쫄깃하며 담백하고 고소한 맛이 난다.

본 발명에 의하면 잣 기름을 분리하고 남은 탈지 잣 박을 이용하여 잣 국수를 제조할 수 있다.

또한, 본 발명에 의하면 탈지 잣 박을 이용하여 잣 고유의 맛과 향을 그대로 유지하여 잣의 풍미를 최대화시킬 수 있는 잣 국수를 제조할 수 있다.

또한, 본 발명은 잣 부산물 속의 남아 있는 필수 아미노산을 그대로 섭취할 수 있어 매우 영양이 풍부한 잣 국수를 제조할 수 있다.

또한, 본 발명은 잣 기름으로 인해 국수의 면발이 매우 쫄깃쫄깃하고 담백하고 고소한 맛이 나는 잣 국수를제조할 수 있다.

또한, 본 발명에 의하면 고가의 잣을 식품원료로 활용할 수 있어 새로운 부가가치를 창출할 수 있으며, 제품 생산단가를 낮출 수 있어 매우 경제적이다.

도 1은 본 발명의 잣 국수의 제조방법을 개략적으로 나타낸 도이다.

이하, 본 발명의 내용을 하기 실시예를 들어 더욱 상세히 설명하고자 한다. 다만, 본 발명의 권리범위가 하기 실시예에만 한정되는 것은 아니고, 그와 등가의 기술적 사상의 변형까지를 포함한다.

제조예 : 잣 부산물의 하층부를 이용한 잣 국수 제조

잣을 습식분쇄기(Colloid Mill)를 이용하여 5~100㎛의 초미립자로 분쇄한 후, 고속원심분리(10,000~15000×g)를 통해 유지 성분을 분리하여 잣 박을 수득하였다. 수득된 잣 박 중 기름함량이 5~10중량%인 하층부 5~8중량%, 소금 0.5~1 중량% 및 주정 0.5~1.5 중량%를 밀가루에 첨가하여 국수 반죽을 제조하였다. 제조된 국수반죽을 국수제조기에 넣어 면발을 뽑아낸 후 50~60℃에서 건조하여 잣 국수를 제조하였다.

비교 제조예 1 : 잣 부산물의 상층부을 이용한 잣 국수 제조

기름함량이 26~35중량%인 잣 박의 상층부를 사용한 것을 제외하고는 상기 제조예와 동일하게 잣 국수를 제조하였다.

비교 제조예 2 : 잣 부산물의 중층부를 이용한 잣 국수 제조

기름함량이 11~25중량%인 잣 박의 중층부를 사용한 것을 제외하고는 상기 제조예와 동일하게 잣 국수를 제조하였다.

실시예 : 잣 국수의 관능검사

본 실시예에서는 상기 제조예, 비교 제조예 1 및 비교 제조예 2에서 제조된 잣 국수의 맛, 풍미 및 조직감에 대하여 관능검사를 실시하였다.

관능검사는 총 100명을 대상으로 실시하였으며, 맛, 풍미, 조직감에 대하여 기준(5-매우 좋다, 4-좋다, 3-보통이다, 2-나쁘다, 1-매우 나쁘다)에 따라 점수를 부여하여 평균값으로 나타내었다.

구분	맛	풍미	조직감
제조예	4.8	4.9	4.5
비교 제조예1	3.8	3.9	3.5
비교 제조예2	4.2	4.4	4.0

상기 표 1에 나타나는 바와 같이, 본 제조예의 잣 국수는 비교 제조예 1, 2의 잣 국수에 비해 담백하면서 고소한 맛이 강하고, 잣 특유의 풍미가 풍부하였으며, 국수의 면이 매우 매끄러우면서 쫄깃함이 강하였다.

상기의 결과로부터 잣 국수의 제조시 잣 박의 하층부를 이용하면, 국수의 식품적성을 훼손하지 않으면서도,소비자들의 기호에 부합하는 잣 국수를 제조할 수 있음을 확인할 수 있었다.

Claims (4)

1. (A) 잣(Pinus koraiensis Siebold et Zucc)을 5~100㎛의 초미립자로 분쇄시키는 단계;
   (B) 상기 (A)단계에서 얻어진 분쇄물을 10,000~15,800×g로 원심분리하여 유지를 분리하고 잣 박을 수득하는 단계; 및
   (C) 상기 (B)단계에서 수득된 잣 박의 하층부, 소금 및 주정을 밀가루에 첨가하여 반죽하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 탈지 잣 박을 이용한 잣 국수의 제조방법.
2. 제1항에 있어서,
   상기 잣 박의 하층부는 5~8중량% 첨가되는 것을 특징으로 하는 탈지 잣 박을 이용한 잣 국수의 제조방법.
3. 제1항에 있어서,
   상기 소금은 0.5~1중량% 첨가되는 것을 특징으로 하는 탈지 잣 박을 이용한 잣 국수의 제조방법.
4. 제1항에 있어서,
   상기 주정은 0.5~1.5중량% 첨가되는 것을 특징으로 하는 탈지 잣 박을 이용한 잣 국수의 제조방법.

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