KR101252154B1 - 탈지 잣 박을 이용한 즉석 잣 죽의 제조방법 - Google Patents

Abstract

(A) 잣(Pinus koraiensis Siebold et Zucc)을 5~100㎛의 초미립자로 분쇄시키는 단계; (B) 상기 (A)단계에서 얻어진 분쇄물을 10,000~15,800×g로 원심분리하여 유지를 분리하고 잣 박을 수득하는 단계; (C) 상기 (B)단계에서 수득된 잣 박의 상층부를 분말화시켜 잣 박 분말을 수득하는 단계; (D) 찹쌀 및 옥수수의 알파화 분말을 수득하는 단계; 및 (E) 상기 잣 박 분말 및 알파화 분말을 혼합시키는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 탈지 잣 박을 이용한 즉석 잣 죽의 제조방법을 개시한다.

Description

탈지 잣 박을 이용한 즉석 잣 죽의 제조방법{Manufacturing method of convenience rice gruel using skim pine-nut sullage}

본 발명은 즉석 잣 죽의 제조방법에 관한 것으로, 구체적으로는 원심분리를 이용하여 잣 기름을 분리하고 남은 탈지 잣 박을 이용한 즉석 잣 죽의 제조방법에 관한 것이다.

죽이란, 곡물에 물을 많이 부어 오랫동안 가열함으로써 전분이 완전히 호화되어 무르익게 만든 유동식 상태의 음식이다. 여기에서 전분이 완전히 호화되기 위해서는 많은 시간과 정성이 들어가게 되므로, 죽을 가정이나 야외에서 단시간에 간편하게 조리하여 섭취할 수 있도록 한 제품의 개발이 필요한 실정이다. 또한, 죽의 주원료인 쌀에는 단백질, 비타민 E 등이 부족한데, 이러한 부족한 영양소까지 함께 충분히 보충해 줄 수 있는 제품의 개발이 필요한 실정이다.

잣(Pinus koraiensis Siebold et Zucc)은 우리나라 주요 임산물인 수실류의 하나로, 제과, 생식, 잣죽 등에 활용되어 왔다. 잣은 약 65% 이상의 지방질을 함유하고 있는 고급 칼로리 재료로서, 참깨 (50.9%), 땅콩(45.5%), 호두(59.4%), 해바라기씨(56.4%), 아몬드(54.1%), 대두(17.6%) 보다도 높은 지방질을 함유하고 있다. 잣에 함유된 지방산은 주로 올레인산, 리놀산, 리놀레인산 등 불포화 지방산으로 자양강장제 역할을 한다. 또한, 잣에는 지방질 이외에 약 18%의 단백질이 함유되어 있는데, 이 단백질에는 9종의 필수 아미노산이 모두 포함되어 있을 뿐만 아니라, 그 함량도 전체 아미노산 함량의 약 50%에 이르므로, 영양학상으로도 매우 우수하다. 이러한 잣의 단백질 함량은 대두(41%)보다는 적으나 참깨(19.4%), 땅콩(23.4%), 호두(18.6%), 해바라기씨(19.9%), 아몬드(18.6%)와는 유사하다. 이밖에 잣에는 약 10%의 탄수화물이 함유되어 있으며, 비타민 A와 C 뿐만 아니라 B 군도 풍부하며, 호두나 땅콩보다 철분 함량이 높은 특징이 있다. 또한, 잣에는 불포화 지방산의 산화를 막아주어 체내 불포화지방산의 소화흡수를 증진시켜주는 비타민 E가 함유되어 있어 세포막의 인지질의 산화로 초래되는 노화과정을 지연시켜 준다.

그런데, 잣은 기름의 함량이 많이 있기 때문에 일반적으로 잣을 생으로 먹거나 음식의 고명, 잣기름 등으로 섭취되고 있는 실정이다.

한편, 종래에는 잣 기름을 분리하고 남은 잣 박은 사료나 폐기물로 처리되어 왔다. 즉, 종래에는 잣 기름을 얻기 위하여 잣을 제피하여 볶음과정(180~220℃)을 거치고 착유기를 통해 유지와 박(슬러지)으로 분리하였는데, 이 과정에서 박(슬러지)는 탄화되어 식용으로 사용되지 못하고 사료나 폐기물로 처리되었다. 따라서 잣에서 기름과 남은 부산물 부분을 분리하여 사용하게 된다면 영양학적으로나 경제적으로도 큰 효과를 창출할 수 있다. 그러나 아직까지 잣 기름을 분리하고 남은 잣 부산물을 식품원료로 활용하는 방안에 대하여 연구된 바가 전혀 없었다.

한편, 잣 죽에 관한 종래기술로는 한국특허출원 제10-1991-0007887호 "즉석 잣죽의 제조방법", 한국특허출원 제10-1993-0014236호 "즉석 잣죽 및 그 제조방법 등이 있으나, 이는 잣 자체를 그대로 사용한 것으로 종래에 버려지던 잣 부산물을 이용한 것이 아니다.

이에 본 발명의 발명자들은 잣 기름을 분리하고 남은 잣 부산물을 식품원료로 활용할 수 있는 방안에 대하여 예의연구한 결과 본 발명을 완성하기에 이른 것이다.

본 발명은 잣 기름을 분리하고 남은 탈지 잣 박을 이용하여 즉석 잣 죽을 제조하는 방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.

또한, 본 발명은 탈지 잣 박을 이용하여 잣 고유의 맛과 향을 그대로 유지하여 잣의 풍미를 최대화시킬 수 있는 즉석 잣 죽의 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.

또한, 본 발명은 잣 부산물 속의 남아 있는 필수 아미노산을 그대로 섭취할 수 있으며, 쌀에 함유되어 있지 않은 비타민 E를 보충할 수 있어 영양이 매우 풍부한 즉석 잣 죽의 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.

또한, 본 발명은 지방함량이 충분한 잣 박으로 인해 매우 고소하고 담백하면서 부드러운 식감을 가지는 즉석 잣 죽의 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.

또한, 본 발명은 단시간에 간편하게 조리하여 섭취할 수 있는 즉석 잣 죽의 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.

상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명의 탈지 잣 박을 이용한 즉석 잣 죽의 제조방법은 (A) 잣(Pinus koraiensis Siebold et Zucc)을 5~100㎛의 초미립자로 분쇄시키는 단계; (B) 상기 (A)단계에서 얻어진 분쇄물을 10,000~15,800×g로 원심분리하여 유지를 분리하고 잣 박을 수득하는 단계; (C) 상기 (B)단계에서 수득된 잣 박의 상층부를 분말화시켜 잣 박 분말을 수득하는 단계; (D) 찹쌀 및 옥수수의 알파화 분말을 수득하는 단계; 및 (E) 상기 잣 박 분말 및 알파화 분말을 혼합시키는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.

또한, 본 발명의 탈지 잣 박을 이용한 즉석 잣 죽의 제조방법은 상기 (C)단계에서 상기 잣 박의 상층부에 유화제, 덱스트린 및 이산화규소를 혼합한 후 균질화하고 분무건조하여 분말화시키는 것을 특징으로 한다.

또한, 본 발명의 탈지 잣 박을 이용한 즉석 잣 죽의 제조방법은 상기 (D)단계가 찹쌀 및 옥수수를 수침하여 팽윤시킨 후, 습식분쇄시키는 단계; 및 상기 습식분쇄된 찹쌀 및 옥수수에 3~4배 가수하여 액상화 및 분산화시킨 후, 110~120℃의 더블드럼드라이어에 투입시켜 건조시키는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.

삭제

본 발명은 잣을 볶지 않고 그대로 분쇄하여 원심분리공정을 통하여 기름을 분리하고 남은 탈지 잣 박을 이용하여 잣 고유의 맛과 향을 함유하고 있으며 부드러운 식감 및 풍부한 영양가치를 가지는 즉석 잣 죽에 관한 것이다.

이하에서는 본 발명의 즉석 잣 죽의 제조방법에 대하여 각 단계별로 자세히 설명하겠다.

(A) 잣(Pinus koraiensis Siebold et Zucc)을 분쇄시키는 단계

본 발명은 잣(Pinus koraiensis Siebold et Zucc)을 5~100㎛의 초미립자로 분쇄시키는 것을 특징으로 한다. 이와 같이 잣을 초미립자로 분쇄함으로써, 원심분리시 잣을 유지와 잣 박(슬러지)으로 매우 효율적으로 분리시킬 수 있다.

이때, 습식분쇄기(Colloid Mill)를 이용하여 5~100㎛의 초미립자로 분쇄시킬 수 있는데, 잣을 제피 또는 그대로, 볶지 않은 상태 또는 순간 저온 볶음상태에서 분쇄시킬 수 있다. 바람직하게는 잣 박의 탄화를 방지하기 위하여 볶지 않고 그대로 분쇄하는 것이 좋다.

또한, 본 발명은 잣을 30~70℃의 저온에서 분쇄시키는 것이 바람직하다. 예를 들면, 분쇄시 냉각수를 통해 잣의 품온이 30~70℃를 유지하도록 하는 것이 바람직하다. 이와 같이 저온 분쇄를 하면 잣의 불포화도가 높은 지방산이 산화되는 것을 현저하게 방지할 수 있다.

(B) 상기 (A)단계에서 얻어진 분쇄물을 원심분리하여 유지를 분리하고 잣 박을 수득하는 단계

본 발명은 상기 (A)단계에서 얻어진 분쇄물(paste)을 10,000~15,800×g로 원심분리하여 유지를 분리하고 잣 박을 수득하는 것을 특징으로 한다.

일반적으로 식물로부터 유지를 수득하기 위해 사용되는 방법으로는 유기용매추출법과 압착을 통한 방법이 있는데, 유기 용매추출법의 경우에는 수득된 잣 박에 유기용매의 잔존 가능성이 있기 때문에 잣 박을 활용하는 본 발명에 있어서는 적합하지 않고, 압착을 통한 방법의 경우에도 잣 박 내의 기름 함량을 조절하기 어려운 문제점이 있기 때문에 잔존지방함량이 26~35중량%인 잣 박을 사용하는 본 발명에 있어서는 적합하지 않다.

잣의 분쇄물은 유지성분과 수용성분이 콜로이드 형태로 존재하기 때문에 자연방치 방식이나 여과방식으로는 분리가 이루어지지 않는다. 자연방치 상태에서는 수개월의 시간이 필요하며 분리되는 유지의 함량도 10%이하이고, 여과방식의 경우에는 초미립자에 의한 필터 막힘 현상으로 분리가 불가능하게 된다. 이에 본 발명은 상기 (A)단계에서 얻은 잣의 분쇄물을 20~35℃에서 10,000~15,800×g로 고속원심분리함으로써 효율적으로 유지를 분리하고 (탈지)잣 박을 수득한다.

(C) 상기 (B)단계에서 수득된 잣 박의 상층부를 분말화시켜 잣 박 분말을 수득하는 단계

상기 (B)단계에서 수득한 잣 박은 잔존지방함량에 따라 상층부(26~35중량%), 중층부(11~25중량%) 및 하층부(5~10중량%)로 나뉘게 되는데, 본 발명은 이 중 상층부(26~35중량%)를 이용하는 것을 특징으로 한다.

지방함량이 26~25중량%로 지방함량이 비교적 많은 잣 박 상층부를 이용하게 되면, 잣 고유의 맛과 향을 충분히 살려 잣의 풍미를 최대화시킬 수 있을 뿐만 아니라 매우 부드러운 식감을 가지는 즉석 잣 죽을 제조할 수 있다.

본 발명은 이러한 잣 박의 상층부에 유화제, 덱스트린 및 이산화규소를 혼합한 후 균질화하고 분무건조하여 잣 박을 분말화시킬 수 있다. 바람직하게는 20~40분간 균질화하고 분무건조한 후 30~40메쉬의 크기로 여과시키는 것이 좋다.

(D) 찹쌀 및 옥수수의 알파화 분말을 수득하는 단계

본 발명은 뜨거운 물만 부으면 즉석에서 바로 섭취가 가능한 즉석 잣 죽을 제조하기 위하여 주 원료인 전분류를 알파화시킨다.

바람직하게는 찹쌀 및 옥수수를 10~14시간 수침하여 찹쌀 및 옥수수를 충분히 팽윤시킨 후 이를 습식분쇄시킨다. 이후, 습식분쇄된 찹쌀 및 옥수수에 3~4배 가수하여 액상화 및 분산화시킨 후, 110~120℃의 더블드럼드라이어에 투입시켜 건조시킴으로써 알파화된 분말을 얻을 수 있다.

(E) 상기 잣 박 분말 및 알파화 분말을 혼합시키는 단계

본 발명은 상기 (C)단계에서 얻은 잣 박 분말과 상기 (D)단계에서 얻은 알파화 분말을 혼합시키는데, 바람직하게는 스피드 믹서를 이용한 건조 혼합 공정을 통하여 균질화된 제품을 얻을 수 있다.

(F) 상기 (E)단계에서 얻은 혼합 분말을 포장하는 단계

본 발명은 상기 (E)단계에서 얻은 혼합 분말을 용기에 포장하여 최종 제품을 생산한다.

이와 같이 제조된 본 발명의 즉석 잣 죽은 잣 고유의 맛과 향을 그대로 가지며 잣 박에 포함되어 있는 필수 아미노산을 그대로 섭취할 수 있으며 쌀에는 부족한 비타민 E를 보충할 수 있어 영양학적으로도 매우 우수하다. 게다가 본 발명의 즉석 잣 죽은 지방함량이 많은 잣 박으로 인하여 매우 부드러운 식감을 가지며 매우 고소하고 담백한 맛이 난다. 또한, 본 발명의 즉석 잣 죽은 알파화된 분말을 주원료로 하여 뜨거운 물만 부으면 바로 섭취할 수 있어 매우 간편하다.

삭제

본 발명에 의하면 잣 기름을 분리하고 남은 탈지 잣 박을 이용하여 즉석 잣 죽을 제조할 수 있다.

또한, 본 발명에 의하면 탈지 잣 박을 이용하여 잣 고유의 맛과 향을 그대로 유지하여 잣의 풍미를 최대화시킬 수 있는 즉석 잣 죽을 제조할 수 있다.

또한, 본 발명에 의하면 잣 부산물 속의 남아 있는 필수 아미노산을 그대로 섭취할 수 있으며, 쌀에 함유되어 있지 않은 비타민 E를 보충할 수 있어 영양이 매우 풍부한 즉석 잣 죽을 제조할 수 있다.

또한, 본 발명에 의하면 지방함량이 충분한 잣 박으로 인해 매우 고소하고 담백하면서 부드러운 식감을 가지는 즉석 잣 죽을 제조할 수 있다.

또한, 본 발명에 의하면 단시간에 간편하게 조리하여 섭취할 수 있는 즉석 잣 죽을 제조할 수 있다.

또한, 본 발명에 의하면 고가의 잣을 식품원료로 활용할 수 있어 새로운 부가가치를 창출할 수 있으며, 제품 생산단가를 낮출 수 있어 매우 경제적이다.

도 1은 본 발명의 즉석 잣 죽의 제조방법을 개략적으로 나타낸 도이다.

이하, 본 발명의 내용을 하기 실시예를 들어 더욱 상세히 설명하고자 한다. 다만, 본 발명의 권리범위가 하기 실시예에만 한정되는 것은 아니고, 그와 등가의 기술적 사상의 변형까지를 포함한다.

제조예 : 잣 부산물의 상층부를 이용한 즉석 잣 죽의 제조

잣을 습식분쇄기(Colloid Mill)를 이용하여 5~100㎛의 초미립자로 분쇄한 후, 고속원심분리(10,000~15000×g)를 통해 유지 성분을 분리하여 잣 박을 수득하였다. 수득된 잣 박 중 기름함량이 26~35중량%인 상층부에 유화제, 덱스트린 및 이산화규소를 투입한 후 30분간 균질화하고 분모건조하여 분말화한 후 30~40메쉬의 크기로 여과하였다. 찹쌀, 옥수수를 12시간 수침하여 충분히 팽윤시킨 후 습식분쇄기로 분쇄한 후, 이에 3배 가수하여 액상화 및 분산화시킨 후, 110~120℃의 더블드럼드라이어에 투입하여 알파화된 분말을 얻었다. 알파화된 분말과 분말화된 잣 박을 스피드 믹서로 건조혼합하여 즉석 잣 죽을 제조하였다.

비교 제조예 1 : 잣 부산물의 중층부을 이용한 즉석 잣 죽의 제조

기름함량이 11~25중량%인 잣 박의 중층부를 사용한 것을 제외하고는 상기 제조예와 동일하게 즉석 잣 죽을 제조하였다.

비교 제조예 2 : 잣 부산물의 하층부를 이용한 즉석 잣 죽의 제조

기름함량이 5~10중량%인 잣 박의 중층부를 사용한 것을 제외하고는 상기 제조예와 동일하게 즉석 잣 죽을 제조하였다.

비교 제조예 3 : 즉석 잣 죽의 제조

찹쌀 및 옥수수를 알파화시키지 않은 것을 제외하고는 상기 제조예와 동일하게 즉석 잣 죽을 제조하였다.

실시예 1 : 조리의 간편화의 비교 평가

본 실시예에서는 상기 제조예 및 비교 제조예 3에서 제조된 즉석 잣 죽에 뜨거운 물을 부은 후 바로 취식이 가능한지를 비교평가하였다.

그 결과, 본 제조예의 즉석 잣 죽은 뜨거운 물을 부으면 분말이 바로 알파화되어 취식이 가능하였으나, 비교 제조예 3의 즉석 잣 죽은 뜨거운 물을 부어도 분말이 알파화되지 않아 취식이 곤란하였다.

실시예 2 : 즉석 잣 죽의 관능검사

본 실시예에서는 상기 제조예, 비교 제조예 1 및 비교 제조예 2에서 제조된 즉석 잣 죽의 맛, 풍미 및 식감에 대하여 관능검사를 실시하였다.

관능검사는 총 100명을 대상으로 실시하였으며, 맛, 풍미, 식감에 대하여 기준(5-매우 좋다, 4-좋다, 3-보통이다, 2-나쁘다, 1-매우 나쁘다)에 따라 점수를 부여하여 평균값으로 나타내었다.

구분	맛	풍미	식감
제조예	4.7	4.9	4.8
비교 제조예 1	4.1	3.8	4.1
비교 제조예 2	3.5	3.2	3.4

상기 표 1에 나타나는 바와 같이, 본 제조예의 즉석 잣 죽은 비교 제조예 1, 2의 즉석 잣 죽에 비해 잣 특유의 풍미가 풍부하며 담백하고 고소한 맛이 나고 매우 부드러운 식감을 가짐을 알 수 있었다.

상기의 결과로부터 즉석 잣 죽의 제조시 잣 박의 상층부를 이용하면, 죽의 식품적성을 훼손하지 않으면서도, 소비자들의 기호에 부합하는 즉석 잣 죽을 제조할 수 있음을 확인할 수 있었다.

Claims (4)

1. (A) 잣(Pinus koraiensis Siebold et Zucc)을 5~100㎛의 초미립자로 분쇄시키는 단계;
   (B) 상기 (A)단계에서 얻어진 분쇄물을 10,000~15,800×g로 원심분리하여 유지를 분리하고 잣 박을 수득하는 단계;
   (C) 상기 (B)단계에서 수득된 잣 박의 상층부를 분말화시켜 잣 박 분말을 수득하는 단계;
   (D) 찹쌀 및 옥수수의 알파화 분말을 수득하는 단계; 및
   (E) 상기 잣 박 분말 및 알파화 분말을 혼합시키는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 탈지 잣 박을 이용한 즉석 잣 죽의 제조방법.
2. 제1항에 있어서,
   상기 (C)단계에서,
   상기 잣 박의 상층부에 유화제, 덱스트린 및 이산화규소를 혼합한 후 균질화하고 분무건조하여 분말화시키는 것을 특징으로 하는 탈지 잣 박을 이용한 즉석 잣 죽의 제조방법.
3. 제1항에 있어서,
   상기 (D)단계는,
   찹쌀 및 옥수수를 수침하여 팽윤시킨 후, 습식분쇄시키는 단계; 및
   상기 습식분쇄된 찹쌀 및 옥수수에 3~4배 가수하여 액상화 및 분산화시킨 후, 110~120℃의 더블드럼드라이어에 투입시켜 건조시키는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 탈지 잣 박을 이용한 즉석 잣 죽의 제조방법.
4. 삭제

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