KR101457333B1 - 생대두 미세분말을 이용한 무첨가 무조정 두유의 제조 방법 및 이에 의해 제조되는 무첨가 두유 - Google Patents

Abstract

본 발명은 생대두 미세분말을 이용한 무첨가 무조정 두유의 제조 방법 및 이에 의해 제조되는 무첨가 두유에 관한 것으로서, 구체적으로는 양호한 상태의 대두만을 엄선하여 선별하고, 건식 분쇄법에 의해 생대두 미세분말을 얻고, 특수 처리하여 나노 파동수를 얻은 후, 상기 나노 파동수와 생대두 미세분말을 교반하여 균일하게 혼합하고, 상기와 같이 얻어진 혼합물을 물의 비등 온도에서 가열 및 숙성하고, 적당 용기에 포장하고 최종적으로 살균 처리함에 의해 인공 첨가물이 전혀 포함되지 않은 무첨가 무조정 두유를 제조하는 방법 및 이에 의해 제조되는 무첨가 두유를 제공한다.
본 발명에 따른 방법에 의해 제조되는 무첨가 두유는 대두 원료 중에서 비지와 같은 손실이 없이 원료 전체를 그대로 사용하므로 영양성분의 손실이 없고, 식감을 내기 위한 각종 인공 첨가제를 전혀 포함시키지 않고 오로지 콩(대두)과 물만으로 두유를 제조하므로 인체에 유해 성분이 전혀 없으며, 특수 처리를 통해 콩(대두)의 풋내나 비린 맛을 없애서 맛도 좋고 풍미도 우수하므로 첨가제에 대한 거부감 없이 안전하게 섭취할 수 있는 건강 식품이다.

Description

생대두 미세분말을 이용한 무첨가 무조정 두유의 제조 방법 및 이에 의해 제조되는 무첨가 두유{Preparation method of non-additive and non-adjustive soya milk using fine powder of raw soybean and non-additive soya milk prepared by the same}

본 발명은 생대두 미세분말을 이용한 무첨가 무조정 두유의 제조 방법 및 이에 의해 제조되는 무첨가 두유에 관한 것으로서, 생대두 미세분말과 정제수 이외에 다른 어떠한 인공 첨가물도 포함하지 않으므로 인체에 유해한 성분이 전혀 포함되지 않고, 대두 고형분의 함량이 높고 영양소가 풍부하며 콩의 영양성분이 그대로 존재하므로 인체 건강에 매우 유익한 무첨가 무조정 두유의 제조 방법 및 이에 의해 제조되는 무첨가 두유에 관한 것이다.

두유나 두부 등 콩(대두)을 원료로 한 식품은 고단백질원으로서 소고기에 들어 있는 8가지 필수 아미노산, 즉 발린, 트립토판, 트레오닌, 페닐알라닌, 메티오닌, 라이신, 류신 및 아이소유신 등을 그대로 함유하고 있으므로 고기를 먹지 않아도 필요한 필수 단백질을 섭취할 수 있는 식물성 단백질원으로서 예전부터 많이 애용되어 왔다. 이러한 콩을 원료로 한 식품은 육류의 문제점인 콜레스테롤이 매우 낮고 각종 항산화 물질이 풍부하여 건강 식품으로 각광을 받고 있으며, 특히 두유는 바쁜 현대인들이 식사 대용으로 단백질 등 영양소를 섭취할 수 있는 간편한 식품으로 인식되어 널리 애용되고 있다.

최근의 조사에 따르면, 현대인들이 두유를 섭취하는 이유로 맛도 좋고 건강에도 좋을 것이라는 인식 때문인 것으로 나타났다.

그러나, 현재 시중에 판매되고 있는 두유의 성분과 그 제조 방법을 알고 나면 이러한 인식이 잘못 됐다는 것을 알 수 있을 것이다.

즉, 현재 시중에 판매되고 있는 대부분의 두유 제품의 제조 과정을 살펴보면, 먼저 콩(대두)를 물에 장시간 침지시키는 과정, 즉 불리는 과정을 거친 후 기계적인 마쇄 과정을 거쳐 가열 과정과 기계적으로 짜는 과정을 거쳐 대두 액즙을 얻고 이를 농축하고 각종 식품 첨가물을 가하여 두유를 얻는다. 이 과정에서 기계적인 마쇄가 끝난 후에 마쇄 잔류물, 비지를 분리해내고 이는 찌개를 끓이는 데 사용하거나 가축의 사료 등으로 활용되고는 있으나 대부분 부가가치가 낮은 부산물로 폐기되고 있는 실정이다.

이와 같은 종래의 두유 제조 방법은 크게 두 가지 문제점이 있다.

첫 번째는 마쇄 잔류물, 즉 비지를 활용하지 못한다는 점이다. 기계적으로 마쇄된 콩(대두)은 기계적으로 짜는 과정을 통해 콩(대두) 액즙만을 사용하게 되므로 단백질과 섬유질이 풍부한 비지를 그냥 버리게 되어 콩의 영양 성분 중 상당 부분을 활용하지 못하는 문제이다. 구체적으로, 상기와 같은 기계적으로 짜는 과정을 통해 얻어진 콩(대두) 액즙은 영양소가 많지 않기 때문에 “콩맛 나는 물” 정도로 밖에 볼 수 없는데, 소비자들은 두유라고 하면 건강에 매우 유익한 식품인 것으로 오해하고 있는 것이다.

두 번째 문제는 더욱 심각한 문제로서, 상기와 같이 기계적으로 짜는 과정을 통해 얻어진 콩(대두) 액즙은 콩 맛이 나긴 하지만 그 자체로는 비리거나 풋내가 나기 때문에 맛이 없고 점도가 낮아 성상이 물과 같다. 따라서 소비자들이 섭취할 수 있도록 식감을 좋게 하기 위해 각종 인공 첨가물들이 투입되는데 이와 같은 인공 첨가물에 대해 살펴보면 다음과 같다.

우선, 콩(대두) 액즙은 선호되는 맛이 아니기 때문에 식감을 좋게 하기 위해, 즉 우유와 유사한 식감을 내기 위해 식물성 기름을 투입한다. 상기 식물성 기름은 콩(대두) 액즙과는 잘 섞이지 않기 때문에 이들이 잘 섞일 수 있도록 하기 위해 모노글리세라이드 등과 같은 유화제를 사용하여 크림상을 형성한다. 상기 유화제는 비록 식약처 등에서 안전성이 인정되어 있기는 하지만 기름을 분산시켜 물과 잘 혼합되도록 하는 성분이기 때문에 섭취시 위의 세포막을 손상시킬 염려가 있는 물질이다.

또한, 상기 콩(대두) 액즙은 묽은 액이기 때문에 걸쭉한 느낌을 주기 위해 다량의 증점제를 사용한다. 두유 증점제로 주로 사용되는 증점제는 카라기난이라는 물질로서 이는 지방이 물 위로 뜨는 것을 방지하고 콩(대두) 액즙을 걸쭉하게 만들어 주기 때문에 마치 고농도의 두유인 것으로 착각하게 만든다. 그러나, 소비자들이 마시는 두유는 영양이 풍부하게 들어 있는 고농도의 두유가 아니라 실제로는 다량의 증점제를 마시고 있는 것이다. 상기 카라기난은 합동식품첨가물전문가위원회에서는 안전한 첨가물로 규정하고 있으나, 국제유기식품감시기구의 코뉴코피아 연구소에서는 2013년에 상기 카라기난이 식용 등급이든 아니든 소화기관에 염증을 일으키기 충분하다고 밝혀 상기 카라기난이 결코 안전하거나 유익한 성분이 아님을 분명히 했다.

또한, 현재 시중에 판매되고 있는 대부분의 두유 제품은 단맛을 내는 성분이 포함되어 있다. 설탕의 경우 간에 지방이 축적되고 체지방을 늘리며 혈액에 고지혈증을 유발하고 비만을 유도하는 것으로서 정부에서 사용을 규제하고 있기 때문에 대부분의 두유 제품에는 설탕이 아닌 과당이나 올리고당 등 다른 종류의 닷맛 성분이 포함된다. 그러나, 상기 과당이나 올리고당 등 다른 종류의 닷맛 성분도 규제 대상이 아닐 뿐이지 설탕과 거의 같은 부작용을 가지고 있으므로 결코 유익한 성분이 아니다.

그 밖에 제품에 따라 종류와 첨가량에 있어 다소 차이는 있으나, 시중 판매되고 있는 두유는 글리세린지방산에스테르, 구연산나트륨, 덱스트린, 합성착향료, 정제소금, 레시틴, 염화칼륨, 프락토올리고당, 진탄검, 인산칼륨, 탄산수소나트륨, 염화콜린 등 수많은 인공 첨가제가 포함된다.

즉, 종래의 두유는 콩(대두) 단백질은 소량 들어가고 물에 각종 첨가제를 섞어서 만든 인공 첨가제의 혼합물에 불과하며, 상기 첨가제들은 식용이 가능한 첨가제들이긴 하지만 이들을 섭취하는 것이 결코 콩 단백질을 섭취하는 것이 아니기 때문에 두유를 섭취함으로 해서 콩(대두)이 가지고 있는 고단백질과 각종 항산화작용을 하는 성분들을 섭취한다고 볼 수는 없을 것이다.

종래 일부 기술에서는 콩을 불려 마쇄하지 않고 생대두를 미분쇄하여 얻은 분말을 물과 혼합하여 두유를 제조하는 기술이 제안된 적이 있다.

예로서, 대한민국 공개특허 제10-2004-0066969호는 맨 콩을 미분쇄하여 얻은 생 콩가루를 이용하여 두유를 제조하는 방법을 제안하며, 생 콩가루를 물과 혼합하고 가열하여 두유를 제조하되 가열 공정 전후에 혼합액을 유화기계를 이용하여 강제 유화시키는 방법을 제안하였다. 이 기술에서는 물과 콩가루의 혼합액을 800 rpm 이상 고속으로 회전하는 고속 교반기에 투입하여 강제 유화시키거나 10MPa 이상의 균일 압력하에 유지하여 강제 유화시킴에 의해 별도의 유화제를 사용하지 않고도 두유를 제조할 수 있음을 제안하고 있다. 그러나, 고속 교반기나 가압기를 이용하여 강제 유화시키는 기술은 별도의 설비가 추가되어야 하고, 온도를 특정 온도, 예를 들어 60℃의 상하로 미리 설정하여 진행해야 효과가 발생한다는 한계점이 있다.

또한, 대한민국 공개특허 제10-2008-0104892호는 유화제 무첨가 두유의 제조방법에 관한 것으로서 압력에 변화를 주어 유화시킴에 의해 별도의 유화제를 첨가하지 않고도 유화 안정성이 우수한 두유를 제조하는 기술을 제안하였다. 그러나, 이 특허에 개시된 기술은 대두를 물에 불리고 마쇄한 후 두유액을 여과시켜 짜내고 여기에 다시 미강유를 첨가한 후 고압으로 압력을 가하여 유화시키는 기술이므로 비지를 분리해서 제거하는 등 종래의 문제점을 그대로 포함하고 있다.

[기타 관련 선행기술 문헌]

대한민국 공개특허 특2003-0060122호

일본 공개특허 제93-244866호

대한민국 등록특허 제10-0456925호

일본 공개특허 특개평 10-295308호

대한민국 등록특허 제10-0578319호

대한민국 등록특허 제10-1255187호

본 발명은 상기와 같은 종래 기술의 문제점 및 한계를 극복하기 위하여 개발된 것으로서, 비지를 제거하지 않고 콩(대두) 원료 전체를 그대로 사용하므로 영양성분의 손실이 없고, 식감을 내기 위한 식물성 기름, 기름을 분산시키기 위한 유화제, 걸쭉한 두유액으로 변환시키기 위한 증점제(카라기난) 등 각종 첨가제를 전혀 포함시키지 않고 오로지 콩(대두) 분말과 물만으로 두유를 제조하므로 인체에 유해 성분이 전혀 없으며, 특수 처리를 통해 콩(대두) 자체의 풋내나 비린 맛을 없애서 맛도 좋고 영양도 풍부한 무첨가 무조정 두유를 제조하는 기술을 제공하고자 한다.

상기 목적을 해결하기 위해 본 발명은

(1) 불량 대두를 제거하기 위하여 생대두를 선별하는 단계;

(2) 상기 선별된 생대두를 기류식 분쇄법을 이용하여 분쇄하여 0.001~100.0㎛의 입자크기를 갖는 생대두 미세분말을 제조하는 단계;

(3) 정제수를 교반기에 넣고 초단파를 방사시켜 파동수를 얻는 단계;

(4) 상기 (3)에서 얻은 파동수 100 중량부를 교반조에 투입하고 상기 (2)에서 얻은 생대두 미세분말 8~15 중량부를 상기 교반조에 투입하여 교반하며 혼합하는 단계;

(5) 상기 교반조의 온도를 90 ~ 100 ℃로 승온하여 3 ~ 10 분간 가열 및 숙성시키는 단계;

(6) 상기와 같이 하여 얻어진 두유 원액을 포장하는 단계; 및

(7) 상기 포장이 끝난 두유를 75 ~ 90 ℃의 온도에서 5 ~ 60분 동안 살균하는 단계;

를 포함하는 생대두 미세분말을 이용한 무첨가 두유의 제조 방법을 제공한다.

또한, 상기 목적을 해결하기 위해 본 발명은 상기 제조 방법에 의해 제조되는 무첨가 두유로서, 파동수와 생대두 미세분말 이외의 첨가물이 포함되지 않고 생대두 미세분말의 고형분 함량이 8~15 중량%인 것을 특징으로 하는 생대두 미세분말을 이용한 무첨가 두유를 제공한다.

본 발명에 따른 생대두 미세분말을 이용한 무첨가 무조정 두유의 제조 방법 및 이에 의해 제조되는 무첨가 두유의 특징 및 장점을 설명하면 다음과 같다.

1. 먼저, 두유 제조 과정에서 생대두를 물에 불려 마쇄하는 것이 아니라 건조 상태에서 기류식 분쇄기를 이용하여 미세 분말화시켜 얻은 콩가루를 사용하기 때문에 물에 의해 영양소가 파괴되거나 비지로 손실되는 영양성분이 없이 콩(대두)이 가지고 있는 영양 성분을 손실없이 그대로 섭취할 수 있다.

2. 또한, 생대두 미세분말과 정제수(파동수) 이외에 다른 어떠한 인공 첨가물도 포함하지 않으므로 인체에 유해한 성분이 전혀 포함되지 않는다. 따라서 종래 마쇄법을 이용하여 제조되는 일반적인 두유와 같이 다량의 인공 첨가물(식물성 기름, 유화제, 분산제, 소포제, 착색제, 인공감미료, 합성착향료 등)과 걸쭉한 느낌을 주기 위한 카라기난과 같은 점도 조정제(증점제)가 사용되지 않으므로 소비자가 합성첨가물에 대한 염려 없이 믿고 섭취할 수 있으며, 대두 고형분의 함량이 높고 영양소가 풍부하며 콩의 영양성분이 그대로 존재하므로 인체 건강에 매우 유익한 건강 식품이다.

3. 또한, 특수 처리하여 미세하게 분쇄된 분말 형태의 생대두 분말을 사용하고 특수 처리된 정제수(나노 파동수)를 사용하여 두유를 제조하기 때문에 첨가제나 감미료 등을 넣지 않고도 맛이 진하고 고소하며, 소화도 잘 되기 때문에 남녀노소 누구나 즐길 수 있다.

4. 종래 방법과 같이 두유를 제조하기 위해 대두를 물에 침지하여 불리고, 마쇄하고, 여과포로 대두액을 짜내는 과정이 없으므로 제조 시간도 단축될 수 있다.

5. 또한, 분산매로 사용되는 물은 특수 처리된 나노 파동수를 사용함으로써 세포 재생 효과와 활성 산소를 제거하여 성인병을 예방하는 효과가 있으며, 장기능을 활성화하고 신진대사를 촉진하며 혈액을 맑게 하는 효과도 있다.

도 1은 본 발명의 실시예 1에 따라 제조된 무첨가 두유를 나타내는 실제 사진이다.

본 발명에 따른 생대두 미세분말을 이용한 무첨가 두유의 제조 방법은

(1) 불량 대두를 제거하기 위하여 생대두를 선별하는 단계;

(2) 상기 선별된 생대두를 기류식 분쇄법을 이용하여 분쇄하여 0.001~100.0㎛의 입자크기를 갖는 생대두 미세분말을 제조하는 단계;

(3) 정제수를 교반기에 넣고 초단파를 방사시켜 파동수를 얻는 단계;

(4) 상기 (3)에서 얻은 파동수 100 중량부를 교반조에 투입하고 상기 (2)에서 얻은 생대두 미세분말 8~15 중량부를 상기 교반조에 투입하여 교반하며 혼합하는 단계;

(5) 상기 교반조의 온도를 90 ~ 100 ℃로 승온하여 3 ~ 10 분간 가열 및 숙성시키는 단계;

(6) 상기 얻어진 두유 원액을 포장하는 단계; 및

(7) 상기 포장이 끝난 두유를 75 ~ 90 ℃의 온도에서 5 ~ 60분 동안 살균하는 단계;를 포함하여 구성된다.

이하에서는 위 각 단계에 관하여 구체적으로 설명한다.

1. 생대두 선별 단계

종래의 불리는 방법, 즉 침지 마쇄법을 이용한 두유 제조 방법에서는 대두를 물에 불리고 마쇄한 후 여과포 등을 이용해 두유액을 짜내며, 여과포에 남는 비지는 대부분 폐기하거나 사료용으로 사용하기 때문에 생대두 선별 과정을 엄밀하게 진행하지는 않는다.

그러나, 본 발명에서는 건조 생대두를 분쇄하여 얻은 미세분말을 그대로 사용하여 오로지 콩만으로 맛을 내기 때문에 썩거나 발육이 덜 된 것과 같은 불량 대두가 섞일 경우에는 제품 자체에 영향을 받게 된다. 따라서 생대두를 엄밀하게 선별하여 양호하고 발육이 좋은 생대두만을 엄선하는 것이 중요하다.

2. 생대두 건식 분쇄 단계

상기 선별된 생대두를 이용하여 미세 분말을 제조하는 단계이다.

본 단계에서는 건식 분쇄법을 사용하여 생대두를 분쇄하는데, 구체적으로는 기류식 분쇄법을 이용한다.

종래의 마찰에 의한 분쇄법, 즉 마쇄법은 마찰열에 의해 대두 원료의 영양성분 및 유효성분이 파괴되고 고유의 향 및 색이 변하며 분쇄 효율이 떨어진다. 본 발명에서 이용되는 상기 기류식 분쇄법은 고속 회전기의 임펠러 및 톱니 사이에서 형성된 기류에 의해 입자들이 빈번하게 충돌하여 분쇄가 이루어지는 방법으로 마찰열이 없으므로 유효 성분의 파괴가 일어나지 않아 수득된 생대두 분말의 유효성분이 그대로 남아있게 된다.

본 발명에서 상기 기류식 분쇄법을 이용하여 생대두 미세 분말을 얻음에 있어, 상기 생대두 미세분말의 입자 크기는 0.001~100.0㎛의 범위에 포함되도록 하는 것이 바람직하고, 더욱 바람직하게는 0.01~10.0㎛이며, 가장 바람직하게는 0.05~5.0㎛이다. 상기와 같은 미세 분말을 사용함으로써 유화제 및 증점제를 사용하지 않고도 최종적으로 얻어지는 두유에 있어 분산 안정성을 양호하게 유지할 수 있다.

상기와 같은 입자 크기를 갖는 미세분말을 얻기 위해서는 상기 기류식 분쇄법은 0 ~ 50 ℃의 온도에서 10 ~ 60분간 수행하는 것이 바람직하다. 상기 온도 범위 미만, 즉 영하의 온도에서는 생대두가 얼 수 있으므로 분쇄 효율이 떨어지고, 50℃를 초과하면 생대두의 단백질에 변형이 일어날 수 있기 때문에 상기 온도 범위에서 분쇄를 수행하는 것이 바람직하다.

이렇게 얻어지는 생대두 미세 분말은 대두 단백질의 변질을 방지하기 위해 냉장 보관하는 것이 바람직하다.

3. 나노 파동수 제조 단계

본 발명에서는 일반 정수기를 통해 얻어진 정제수를 초단파로 처리하여 파동수를 제조한다.

파동수는 물분자를 활성화시켜 물 분자의 파장대인 10㎛ 전후의 초단파를 조사할 경우 공명, 흡수 현상으로 인해 물분자가 파동수로 변환하는 것으로 6각형의 물분자 구조가 계속 변환하여 형성과 파괴를 반복하는 구조이다.

더욱 구체적으로 설명하면, 물의 군집(cluster)은 정지하고 있는 것이 아니라 계속 변화하고 있는데, 10^-12초(1피코 초)라는 극히 짧은 시간 동안에 물의 군집 구조를 형성하기도 하고 파괴하기도 한다.

파동수로 변환된 물은 물 분자 간의 결합 강화 작용과 생체 고분자를 수막으로 보호하여 박테리아의 번식을 억제하여 벌레나 냄새가 생기지 않게 하고, 활성 산소가 발생하는 것을 억제하는 기능도 갖는다. 또한, 파동수로 변환된 물 클러스터(water cluster)는 이온 교환 작용을 촉진시켜서 인간을 포함하는 모든 생물의 세포 부활과 성장을 도우며, 환원, 살균 및 정화 기능과 함께 식품의 경우에는 신선도를 오랫동안 유지하도록 하는 기능도 갖는다.

본 발명에서는 파동수를 제조하기 위해 상기 정제수를 교반기에 넣고 10,000~20,000 rpm으로 교반하면서 초단파로 처리하여 파동수를 제조한다. 구체적으로는, 약 30~300 MHz의 진동수를 갖는 초단파를 발생시키는 초단파 발생장치를 이용하여 방사된 초단파를 상기 고속 교반 중인 정제수에 방사하여 나노 입자 상태의 파동수를 제조할 수 있다.

본 발명에서 상기와 같은 방법으로 파동수를 제조함에 있어 정제수에 Na, K, Se, Mn, Zn, Ca, Mg, Mo, Cr, Fe, Si 중에서 선택된 1종 또는 2종 이상의 미네랄을 추가로 투입할 경우 생대두 미세분말로부터 수용성 단백질의 용출을 촉진할 수 있고, 인체에 미네랄 성분을 공급할 수 있으며, 약알칼리성으로 유지할 수 있도록 하고, 파동수의 유지 상태를 지속되게 할 수 있는 효과가 있다.

본 발명에서 상기 미네랄 성분은 정제수 100g을 기준으로 0.01~5.0mg 범위로 포함시키는 것이 바람직하다.

본 발명에서 상기 (2)단계의 생대두 미세분말 제조와 상기 (3)단계의 파동수 제조의 순서는 필수적인 구성 사항이 아니므로 상기 (2)단계 및 상기 (3)단계는 순서에 관계없이 수행될 수 있다.

4. 나노 파동수 및 생대두 미세 분말 혼합 단계

상기와 같이 제조되는 나노 파동수와 생대두 미세 분말을 혼합하는 단계이다.

먼저, 상기 (3)단계에서 얻은 파동수를 교반조에 투입하고 상기 (2)단계에서 얻은 생대두 미세분말을 서서히 투입하며 균일하게 혼합한다. 이 때 상기 생대두 미세분말은 상기 파동수 100 중량부를 기준으로 8~15 중량부로 혼합시키는 것이 바람직하다. 상기 생대두 미세분말이 8 중량부 미만이면 충분한 영양 성분이 포함되지 않고, 15 중량부를 초과하면 지나치게 고형분이 많아 분산 안정성이 떨어질 수 있으므로 상기 범위에서 유지되도록 하는 것이 바람직하다.

종래 마쇄법을 이용한 두유 제조 방법에 의해 제조되는 두유는 고형분이 7 중량% 미만이며, 이것도 첨가제의 고형분을 제외하면 실질적으로 콩 단백질의 고형분은 더 낮게 된다. 따라서 이와 같은 종래의 두유는 콩 단백질 등 영양 성분의 충분한 공급이 된다고 보기 어렵다.

반면, 본 발명에서는 고형분의 함량이 8~15 중량%, 더욱 바람직하게는 10~13 중량%에 달하기 때문에 그만큼 영양 성분이 충분히 공급될 수 있으며, 분산매에 해당하는 파동수의 경우도 각종 유익한 효능이 있으므로 상기 대두의 영양 성분과 함께 상승 효과를 발휘하여 인체에 더욱 유익하다.

본 발명에서 나노 파동수 및 생대두 미세 분말의 혼합은 상온에서 수행될 수 있으며, 분산 효율을 높이기 위해 약 40~50℃ 정도로 가온 상태에서 수행될 수도 있다.

5. 가열 및 숙성 단계

상기와 같이 파동수와 생대두 미세 분말을 혼합한 후 교반조의 온도를 승온하여 물의 비등 온도 근처에서 상기 혼합물을 숙성시키는 단계이다.

본 가열 및 숙성 단계는 생대두의 비릿한 냄새와 풋내를 제거하여 식감을 좋게 하기 위한 것으로서, 약 90 ~ 100 ℃의 온도에서 약 3 ~ 10 분간 수행하는 것이 바람직하다.

6. 포장 단계

상기와 같이 얻어진 두유 원액을 정액 충진기를 이용하여 비닐팩이나 파우치팩, 종이팩 등 용도에 맞는 포장 용기에 포장한다. 포장 방법은 일반적으로 사용되는 포장 방법을 사용할 수 있으므로 별도의 설명은 생략한다.

7. 살균 단계

상기와 같이 포장이 끝난 제품을 살균 처리하는데, 살균 온도는 75 ~ 90 ℃의 온도에서 수행하는 것이 바람직하고, 살균 처리 시간은 5 ~ 60분 동안 수행하는 것이 바람직하다.

종래의 마쇄법을 이용하는 두유 제조 기술에서는 125℃ 이상으로 유지되는 멸균 용기에서 1~2 시간 동안 스팀 처리하는 방법을 사용하는데, 이와 같은 종래 기술의 멸균 방법을 사용하면 두유에 존재하는 유익균까지 제거되고 영양소가 많이 파괴된다.

본 발명에서는 이와 같은 멸균 방법을 사용하지 않고 상대적으로 저온 구간에서 단시간 동안 멸균만을 수행하므로 유해균은 사멸하고 유익균은 살아있는 두유가 제조될 수 있다.

상기와 같이 살균된 두유 제품은 냉각을 거쳐 최종 제품화되는데 냉각은 15℃ 이하의 저온에서 실시하는 것이 바람직하다.

본 발명에 따라 제조되는 두유는 착색제를 사용하지 않아도 대두 고유의 색택을 나타내고 이미 및 이취가 없다. 그러나 각종 인공 첨가물이 포함되지 않기 때문에 보관 기간이 길지 않은데, 이는 그만큼 인공 첨가물이 없기 때문에 인체에 유익하다는 것을 나타낸다. 본 발명에 따라 제조되는 두유는 냉장 보관할 경우 제조일로부터 약 15일까지 보관 및 섭취가 가능하다.

이하에서는 본 발명을 하기 실시예에 의거하여 더욱 자세하게 설명을 하겠으나, 본 발명의 권리범위가 하기 실시예에 의해서 한정되는 것은 아니다.

[실시예 1]

썩거나 발육이 좋지 않은 불량 대두를 제거하기 위하여 생대두를 선별하여 양호한 상태의 생대두만을 엄선하였다.

상기 선별된 생대두를 기류식 분쇄법을 이용하여 약 20 ℃의 온도에서 약 30분간 분쇄하여 0.001~100.0㎛의 입자크기를 갖는 생대두 미세분말을 제조하였다.

또한, 2회 정수된 정제수를 교반기(파동기)에 넣고 약 15,000 rpm으로 교반하는 상태에서 초단파를 방사시켜 파동수를 얻었다.

상기에서 얻은 파동수 100 중량부를 교반조에 투입하고 상기에서 얻은 생대두 미세분말 11.5 중량부를 상기 교반조에 서서히 투입하여 교반하며 혼합하였다.

이어서, 상기 교반조의 온도를 약 100 ℃로 승온하여 약 5분간 가열 및 숙성하고, 이와 같이 하여 얻어진 두유 원액을 정액 충진기를 이용하여 폴리에틸렌 파우치팩에 포장하였다.

이어서, 상기 포장이 끝난 두유를 약 85 ℃의 온도에서 10분 동안 살균한 후 15℃ 이하에서 냉각하여 최종 두유 제품을 제조하였다.

[실시예 2]

실시예 1과 동일한 방법으로 두유 제품을 제조하되, 파동수를 제조하는 과정에 Na, K, Zn으로 이루어진 미네랄 혼합물을 정제수 100g을 기준으로 0.05mg 투입하고 교반하여 파동수를 제조하는 것만 달리하여 최종 두유 제품을 제조하였다.

[비교예 1~5]

시중에서 판매되고 있는 A사, B사, C사, D사 및 E사의 두유 제품을 구입하여 비교예 1~5로 삼았다.

[평가]

1. 풍미 평가

100명의 평가단의 오감 평가를 통해 상기 실시예 1~2 및 비교예 1~5의 두유 제품에 대한 향, 맛, 첨가물 느낌을 조사하는 실제 조사를 실시하였다.

본 발명에 따른 두유 제품의 경우 향이 거의 나지 않고 맛이 고소하며 첨가물 느낌이 거의 느껴지지 않는다는 평가가 대부분이었다. 그러나, 비교예 1~5의 경우 착향료 냄새가 있고, 단맛과 걸쭉한 맛이 나며, 임의의 첨가제가 다량 포함되어 있는 느낌을 받았다는 것이 대부분 평가단의 의견이었다.

2. 분산 안정성 평가

상기 실시예 1~2 및 비교예 1~5의 두유 제품에 대한 분산 안정성은 냉장 상태(약 5℃)에서 제품들은 48시간 동안 체류시켜 평가하였는데, 샘플 모두에서 고형분이 아래쪽에 침전되는 것은 발견되지 않았다. 따라서 본 발명에 따른 두유 제품의 경우 유화안정제를 사용하지 않아도 충분한 분산 안정성의 확보가 가능하다는 것을 확인하였다.

3. 보관성 평가

상기 실시예 1~2 및 비교예 1~5의 두유 제품에 대한 보관성은 냉장 상태(약 5℃)에서 제품들은 30일간 체류시켜 평가하였다. 결과는 비교예의 제품들은 30일간 냉장 보관해도 거의 변질이 발견되지 않음에 비해 본 발명에 따른 상기 실시예 1~2 제품의 경우 약 20일 경과 시점부터 변질이 발견되어 30일 경과 시점에는 섭취가 불가할 정도로 변질이 된 것을 확인하였다. 이에 따라 기존 제품들의 경우에는 방부제 등 각종 인공 첨가물 들이 다량 포함되어 있음에 비해 본 발명에 따른 제품의 경우 인공 첨가물이 전혀 포함되어 있지 않다는 것을 확인하였다.

4. 고형분 평가

상기 실시예 1~2 및 비교예 1~5의 두유 제품에 대하여 건조법을 실시하여 고형분의 함량을 측정하였다.

실시예 1~2의 경우 고형분이 약 11.5% 정도 확인되었으나, 비교예 1~5의 경우는 고형분이 약 5~7% 수준임을 확인하였다.

이와 같이 시중에 판매되고 있는 두유 제품은 걸쭉한 느낌이 있어 고농도의 두유 제품인 것으로 착각하게 만들고 있으나, 이와 같은 걸쭉한 느낌은 고형분 함량이 높기 때문이 아니라 증점제의 영향임을 알 수 있다. 고형분의 함량이 낮을 경우에는 대두 단백질의 함량이 그만큼 적게 들어 있는 것이므로 영양 성분도 그만큼 적다고 할 수 있다.

이와 같이, 본 발명에 따른 방법에 의해 제조되는 두유 제품은 콩을 건식 분쇄하여 얻은 생대두 미세분말을 사용하기 때문에 대두 원료 중에서 비지와 같은 손실이 없이 원료 전체를 그대로 사용하므로 영양성분의 손실이 없고, 식감을 내기 위한 각종 인공 첨가제를 전혀 포함시키지 않고 오로지 콩(대두)과 물만으로 두유를 제조하므로 인체에 유해 성분이 전혀 없으며, 특수 처리를 통해 콩(대두)의 풋내나 비린 맛을 없애서 맛도 좋고 풍미도 우수하므로 첨가제에 대한 거부감 없이 안전하게 섭취할 수 있는 건강 식품이다.

이상에서는 본 발명을 특정의 바람직한 실시예들을 참조하여 설명하였으나, 본 발명은 상기한 실시예에 한정되지 않으며 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의하여 다양한 변경과 수정이 가능할 것이다.

Claims (5)

1. (1) 불량 대두를 제거하기 위하여 생대두를 선별하는 단계;
   (2) 상기 선별된 생대두를 기류식 분쇄법을 이용하여 분쇄하여 0.001~100.0㎛의 입자크기를 갖는 생대두 미세분말을 제조하는 단계;
   (3) 정제수를 교반기에 넣고 초단파를 방사시켜 파동수를 얻는 단계;
   (4) 상기 (3)에서 얻은 파동수 100 중량부를 교반조에 투입하고 상기 (2)에서 얻은 생대두 미세분말 8~15 중량부를 상기 교반조에 투입하여 교반하며 혼합하는 단계;
   (5) 상기 교반조의 온도를 90 ~ 100 ℃로 승온하여 3 ~ 10 분간 가열 및 숙성시키는 단계;
   (6) 상기와 같이 하여 얻어진 두유 원액을 포장하는 단계; 및
   (7) 상기 포장이 끝난 두유를 75 ~ 90 ℃의 온도에서 5 ~ 60분 동안 살균하는 단계;
   를 포함하는 생대두 미세분말을 이용한 무첨가 두유의 제조 방법.
   
2. 청구항 1에 있어서, 상기 (2)에서 상기 기류식 분쇄법은 0 ~ 50 ℃의 온도에서 10 ~ 60분간 수행하는 것을 특징으로 하는 생대두 미세분말을 이용한 무첨가 두유의 제조 방법.
   
3. 청구항 1에 있어서, 상기 (3)에서 파동수를 제조함에 있어 정제수를 10,000~20,000 rpm으로 교반하면서 초단파로 처리하여 파동수를 제조하는 것을 특징으로 하는 생대두 미세분말을 이용한 무첨가 두유의 제조 방법.
   
4. 청구항 3에 있어서, 상기 파동수를 제조함에 있어 정제수에 Na, K, Se, Mn, Zn, Ca, Mg, Mo, Cr, Fe, Si 중에서 선택된 1종 또는 2종 이상의 미네랄을 정제수 100g을 기준으로 0.01~5.0mg 투입하고 교반하며 초단파로 처리하여 파동수를 제조하는 것을 특징으로 하는 생대두 미세분말을 이용한 무첨가 두유의 제조 방법.
   
5. 청구항 1 내지 4 중 어느 한 항의 방법에 의해 제조되는 무첨가 두유로서, 파동수와 생대두 미세분말 이외의 첨가물이 포함되지 않고 생대두 미세분말의 고형분 함량이 8~15 중량%인 것을 특징으로 하는 생대두 미세분말을 이용한 무첨가 두유.

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