KR101841548B1 - 전두부를 이용한 검은깨 전두부 쉐이크의 제조 방법 및 이에 의해 제조되는 검은께 전두부 쉐이크 - Google Patents

Abstract

본 발명은 전두부를 이용한 검은깨 전두부 쉐이크의 제조 방법 및 이에 의해 제조되는 검은께 전두부 쉐이크에 관한 것으로서, 생대두 미세분말과 정제수 이외에 인체에 유해한 인공첨가물을 배제시킨 무조정 두유를 이용하여 전두부를 제조하고 이렇게 제조된 전두부를 후처리하여 전두부를 제조함에 의해 저장 안정성을 대폭 향상시킬 수 있으며, 이를 이용하여 음용하기 편한 형태의 전두부 쉐이크를 제조하는 기술을 제공한다.
본 발명에 따른 방법에 의해 제조되는 검은깨 전두부 쉐이크 제품은 인체에 유해한 인공 첨가물의 사용을 최소화하였기 때문에 인체에 유익하고, 맛과 향, 식감 및 풍미가 우수하며, 후처리된 전두부를 이용하기 때문에 제조 과정에서의 변질 우려가 적다는 장점이 변질 우려가 적고 장기 보관 안정성이 개선되며, 이를 이용해 쉐이크를 제조시 맛과 풍미가 좋아진다는 장점이 있다. 또한, 두부의 유익한 성분을 손상 없이 거의 100% 이용할 수 있으며, 검은깨 성분을 포함함으로써 검은깨가 가지고 있는 각종 유익한 성분을 섭취할 수 있기 때문에 건강에 매우 우수하고 음용도 편리한 장점이 있다.

Description

전두부를 이용한 검은깨 전두부 쉐이크의 제조 방법 및 이에 의해 제조되는 검은께 전두부 쉐이크{Preparation method of whole soybean curd shake with black sesame using whole soybean curd and whole soybean curd shake with black sesame prepared by the same}

본 발명은 전두부를 이용한 검은깨 전두부 쉐이크의 제조 방법 및 이에 의해 제조되는 검은께 전두부 쉐이크에 관한 것으로서, 생대두 미세분말과 정제수 이외에 인체에 유해한 첨가물이 포함하지 않은 무조정 두유를 이용하여 전두부를 제조하고 이렇게 제조된 전두부를 이용하여 저장 안정성을 대폭 향상시킬 수 있으며, 이를 이용하여 음용하기 편한 형태의 전두부 쉐이크를 제조하는 기술에 관한 것이다.

두유나 두부 등 콩(대두)을 원료로 한 식품은 고단백질원으로서 소고기에 들어 있는 8가지 필수 아미노산, 즉 발린, 트립토판, 트레오닌, 페닐알라닌, 메티오닌, 라이신, 류신 및 아이소유신 등을 그대로 함유하고 있으므로 고기를 먹지 않아도 필요한 필수 단백질을 섭취할 수 있는 식물성 단백질원으로서 예전부터 많이 애용되어 왔다. 이러한 콩을 원료로 한 식품은 육류의 문제점인 콜레스테롤이 매우 낮고 각종 항산화 물질이 풍부하여 건강 식품으로 각광을 받고 있으며, 바쁜 현대인들이 식사 대용으로 단백질 등 영양소를 섭취할 수 있는 간편한 식품으로 인식되어 널리 애용되고 있다.

일반적인 두부 제조시에는 생콩을 수침하여 불리고, 불린 콩을 분쇄한 후 가압하여 비지와 두유를 분리해내고 두유를 증숙한 후에 응고제를 투입하여 순두부를 제조하고 이를 다시 압착하여 두부 형상으로 제조한다.

그러나, 이러한 재래의 두부 제조 방법은 콩을 수침하는 과정에서 미생물에 의해 콩의 중요 영양성분인 유기산, 당, 단백질 등의 변성이 일어나고 순물과 비지로 버려지는 영양 성분을 이용하지 못하는 단점이 있으며, 버려지는 비지와 순물은 산업적인 규모일 경우에는 폐기물 처리의 문제도 발생한다.

따라서 이러한 문제점을 개선하기 위해 콩의 전체 성분을 이용하는 전두부에 관한 제조 기술이 개발되고 있다.

이러한 전두부는 생콩을 미세 분말화하고 물과 혼합 증숙하여 두유를 얻으며, 응고제를 투입하여 응고시킴에 의해 제조되는 것으로서 종래의 두부 제조 방법에 비하여 콩의 수침이 필요없어 시간이 절약되고 비지를 여과하지않고 가압 탈수도 하지 않으므로 재료 절감과 공정의 단축은 물론 폐기물 처리의 문제도 발생되지 않는 장점이 있다.

그러나, 전두부는 단백질 변성에 따라 쉽게 변질이 일어나기 때문에 저장 안정성이 좋지 못한 단점이 있고 각종 첨가물들로 인해 특유의 쓴맛이 난다는 문제가 있다.

따라서 전두부의 저장 안정성을 개선하기 위한 몇가지 기술이 제안된 바 있다.

예를 들어, 대한민국 등록특허 제10-0451483호는 혼합조에서 전지 활성 생대두 미세분말과 연수를 혼합하여 생두유를 만들고, 이 생두유를 증숙조에서 증숙한 다음, 두유를 냉각시켜 응고제를 투입 배합한 후 균질화한 후 포장하고 스팀 성형 살균기에서 살균함에 의해 조직이 연하고 대두의 고유 영양 성분이 그대로 존재하는 전두부를 제조하는 기술을 제안하였다.

그러나, 이 기술에서 제안된 전두부는 살균을 2회에 걸쳐 실시한 것 외에는 특별히 저장 안정성을 향상시킬 만한 기술은 제안하지 못하였다.

또한, 대한민국 등록특허 제10-0787490호는 대두분말과 물을 혼합하여 두유를 만들고 이렇게 얻어진 두유를 끓여서 멸균시킨 다음, 가열된 두유의 비린내 및 불순물을 제거하기 위해 탈기 및 여과를 실시하고 응고제를 첨가하여 포장한 다음, 재가열하여 응고를 유도하고 저온 냉각시키는 방법으로 전두부를 제조하는 기술을 제안하였다. 그러나 이 기술에서는 끓여진 두유로부터 탈기 및 여과를 실시하는 것만을 추가한 것으로서 이렇게 하여 저장안정성이 증가된다고 볼 수는 없다.

이 밖에 대한민국 등록특허 제10-0527450호, 제10-0709168호, 공개특허 특1998-022392호, 공개특허 제10-2007-0081167호 등에서도 전두부의 식감을 좋게 하고 장기 보관이 가능하도록 하는 기술을 제안한 바 있으나, 획기적으로 장기 보관 안정성이 개선되었다고 볼 수 없다.

한편, 상기한 바와 같이 전두부는 콩의 영양성분을 그대로 함유하고 있어 소스를 얹어서 반찬으로 이용되는 경우는 많으나, 이를 음료 형태로 이용하는 경우는 많지 않으며, 특히 전두부를 이용한 음료의 경우 전두부 자체의 장기 보관이 쉽지 않아 유통 기한이나 사용 기한 등 제한이 많다는 문제가 있어 이의 개선이 필요한 상황이었다.

본 발명은 상기와 같은 종래 기술의 문제점 및 한계를 극복하기 위하여 개발된 것으로서, 전두부의 영양 성분을 그대로 음료로서 이용하기 위하여 쉐이크 형태의 음료를 제조하는 기술을 제안하며, 특히 전두부의 장기 보관 안정성을 향상시키고 전두부 제조과정에서 투입되는 각종 첨가제들로 인한 특유의 쓴맛을 없애서 맛과 향을 개선하였으며, 또한 전두부의 효과적인 제조가 가능하고, 특히 제조 편의성이 증대된 전두부 쉐이크를 제조하는 기술을 제공하고자 한다.

상기 목적을 해결하기 위해 본 발명은

A. 고결화된 전두부를 제조하는 제1단계로서,

(1) 불량 대두를 제거하기 위하여 생대두를 선별하는 단계,

(2) 상기 선별된 생대두를 기류식 분쇄법을 이용하여 분쇄하여 0.001~100.0㎛의 입자크기를 갖는 생대두 미세분말을 제조하는 단계,

(3) 정제수를 교반기에 넣고 초단파를 방사시켜 파동수를 얻는 단계,

(4) 상기 (3)에서 얻은 파동수 100 중량부를 교반조에 투입하고 상기 (2)에서 얻은 생대두 미세분말 8~15 중량부를 상기 교반조에 투입하여 교반하며 혼합하는 단계,

(5) 상기 교반조의 온도를 90 ~ 100 ℃로 승온하여 3 ~ 10 분간 가열 및 숙성하여 두유 원액을 제조하는 단계,

(6) 상기 (5)에서 얻은 두유 원액을 40~60℃로 냉각하고 응고제를 투입한 후 90~100℃로 2차 가열 및 숙성하여 응고시키는 단계 및

(7) 상기 (6)에서 얻은 후처리하는 단계;를 수행하여 전두부를 제조하는 제1단계;

B. 상기 제1단계에서 얻어진 전두부에 우유 및 정제수를 혼합하여 교반하는 제2단계;

C. 상기 제2단계에서 얻어진 혼합물에 검은깨 페이스트 및 정제염을 혼합하고 교반하는 제3단계;

D. 상기 제3단계에서 얻어진 혼합물을 95~100℃의 온도에서 끓인 후 포장하는 제4단계;

E. 상기 제4단계에서 얻어진 것을 115~125℃의 온도에서 살균한 후 냉각하는 제5단계;

를 포함하는 검은깨 전두부 쉐이크의 제조 방법을 제공한다.

본 발명의 일 실시예에 있어서, 상기 제1단계의 (6)에서 응고제는 염화마그네슘, 글루코노델타락톤 및 황산칼슘 중에서 선택된 1종 또는 2종 이상의 혼합물을 사용하는 것을 특징으로 한다.

또한, 본 발명의 일 실시예에 있어서, 상기 제1단계의 (7)에서 상기 후처리는 5~20초 동안 -5 내지 -20℃로 급속 냉동하여 고결화시키는 것을 특징으로 한다.

또한, 본 발명의 일 실시예에 있어서, 상기 제3단계에서 얻어진 혼합물에 글루코스 및 프럭토스의 혼합물로 이루어진 액상 과당이 추가로 혼합되는 것을 특징으로 한다.

또한, 본 발명의 일 실시예에 있어서, 상기 제3단계에서 상기 검은깨 페이스트는 상기 제2단계에서 얻어진 혼합물 100 중량부를 기준으로 1~10 중량부의 비율로 혼합되는 것을 특징으로 한다.

본 발명에 따른 전두부를 이용한 검은깨 전두부 쉐이크의 제조 방법 및 이에 의해 제조되는 검은께 전두부 쉐이크의 특징 및 장점을 설명하면 다음과 같다.

1. 먼저, 전두부를 제조하는 과정에서 생대두를 물에 불려 마쇄하는 것이 아니라 건조 상태에서 기류식 분쇄기를 이용하여 미세 분말화시켜 얻은 콩가루를 사용하기 때문에 물에 의해 영양소가 파괴되거나 비지로 손실되는 영양성분이 없이 콩(대두)이 가지고 있는 영양 성분을 손실없이 그대로 섭취할 수 있다.

2. 또한, 생대두 미세분말과 정제수(파동수) 이외에 인체에 유해한 인공 첨가물의 사용을 최소화하였기 때문에 대두 고형분의 함량이 높고 영양소가 풍부하며 콩의 영양성분이 그대로 존재하므로 인체 건강에 매우 유익한 건강 식품이다.

3. 또한, 특수 처리하여 미세하게 분쇄된 분말 형태의 생대두 분말을 사용하고 특수 처리된 정제수(나노 파동수)를 사용하여 두유를 제조하고 이를 이용해 전두부를 제조하기 때문에 맛이 진하고 고소하며 소화도 잘 되기 때문에 남녀노소 누구나 즐길 수 있다.

4. 또한, 후처리된 전두부로 제조하여 사용하므로 장기 보관시에도 영양소의 파괴가 없고 변질되지 않으며, 이를 쉐이크 형태의 음료로 제조할 때 시간과 공정이 절약되고 맛과 풍미가 좋아지는 장점이 있다.

5. 또한 전두부 제조과정에서 투입되는 각종 첨가제의 투입을 최소화하였으므로 이러한 첨가제들로 인한 특유의 쓴맛을 없애서 맛과 향이 우수한 장점이 있으며, 음료에 검은깨 페이스트를 첨가함으로써 검은깨가 가지고 있는 영양 성분을 함께 섭취할 수 있는 효과가 있다.

본 발명에 따른 검은깨 전두부 쉐이크의 제조 방법은

A. 고결화된 전두부를 제조하는 제1단계로서,

(1) 불량 대두를 제거하기 위하여 생대두를 선별하는 단계,

(2) 상기 선별된 생대두를 기류식 분쇄법을 이용하여 분쇄하여 0.001~100.0㎛의 입자크기를 갖는 생대두 미세분말을 제조하는 단계,

(3) 정제수를 교반기에 넣고 초단파를 방사시켜 파동수를 얻는 단계,

(4) 상기 (3)에서 얻은 파동수 100 중량부를 교반조에 투입하고 상기 (2)에서 얻은 생대두 미세분말 8~15 중량부를 상기 교반조에 투입하여 교반하며 혼합하는 단계,

(5) 상기 교반조의 온도를 90 ~ 100 ℃로 승온하여 3 ~ 10 분간 가열 및 숙성하여 두유 원액을 제조하는 단계,

(6) 상기 (5)에서 얻은 두유 원액을 40~60℃로 냉각하고 응고제를 투입한 후 90~100℃로 2차 가열 및 숙성하여 응고시키는 단계 및

(7) 상기 (6)에서 얻은 것을 후처리하는 단계;를 수행하여 전두부를 제조하는 제1단계;

B. 상기 제1단계에서 얻어진 전두부에 우유 및 정제수를 혼합하여 교반하는 제2단계;

C. 상기 제2단계에서 얻어진 혼합물에 검은깨 페이스트 및 정제염을 혼합하고 교반하는 제3단계;

D. 상기 제3단계에서 얻어진 혼합물을 95~100℃의 온도에서 끓인 후 포장하는 제4단계;

E. 상기 제4단계에서 얻어진 것을 115~125℃의 온도에서 살균한 후 냉각하는 제5단계; 를 포함하여 구성된다.

이하에서는 위 각 단계에 관하여 구체적으로 설명한다.

1. 전두부 제조 단계

(1) 생대두 선별 단계

본 발명에서는 건조 생대두를 분쇄하여 얻은 미세분말을 그대로 사용하여 오로지 콩만으로 맛을 내기 때문에 썩거나 발육이 덜 된 것과 같은 불량 대두가 섞일 경우에는 제품 자체에 영향을 받게 된다. 따라서 생대두를 엄밀하게 선별하여 양호하고 발육이 좋은 생대두만을 엄선하는 것이 중요하다.

(2) 생대두 건식 분쇄 단계

상기 선별된 생대두를 이용하여 미세 분말을 제조하는 단계이다.

본 단계에서는 건식 분쇄법을 사용하여 생대두를 분쇄하는데, 구체적으로는 기류식 분쇄법을 이용하는 것이 바람직하다.

종래의 마찰에 의한 분쇄법, 즉 마쇄법은 마찰열에 의해 대두 원료의 영양성분 및 유효성분이 파괴되고 고유의 향 및 색이 변하며 분쇄 효율이 떨어진다. 본 발명에서 이용되는 상기 기류식 분쇄법은 고속 회전기의 임펠러 및 톱니 사이에서 형성된 기류에 의해 입자들이 빈번하게 충돌하여 분쇄가 이루어지는 방법으로 마찰열이 없으므로 유효 성분의 파괴가 일어나지 않아 수득된 생대두 분말의 유효성분이 그대로 남아있게 된다.

본 발명에서 상기 기류식 분쇄법을 이용하여 생대두 미세 분말을 얻음에 있어, 상기 생대두 미세분말의 입자 크기는 0.001~100.0㎛의 범위에 포함되도록 하는 것이 바람직하고, 더욱 바람직하게는 0.01~10.0㎛이며, 가장 바람직하게는 0.05~5.0㎛이다. 상기와 같은 미세 분말을 사용함으로써 유화제 및 증점제를 사용하지 않고도 얻어지는 두유에 있어 분산 안정성을 양호하게 유지할 수 있다.

상기와 같은 입자 크기를 갖는 미세분말을 얻기 위해서는 상기 기류식 분쇄법은 0 ~ 50 ℃의 온도에서 10 ~ 60분간 수행하는 것이 바람직하다. 상기 온도 범위 미만, 즉 영하의 온도에서는 생대두가 얼 수 있으므로 분쇄 효율이 떨어지고, 50℃를 초과하면 생대두의 단백질에 변형이 일어날 수 있기 때문에 상기 온도 범위에서 분쇄를 수행하는 것이 바람직하다.

이렇게 얻어지는 생대두 미세 분말은 대두 단백질의 변질을 방지하기 위해 냉장 보관하는 것이 바람직하다.

(3) 나노 파동수 제조 단계

본 발명에서는 일반 정수기를 통해 얻어진 정제수를 초단파로 처리하여 파동수를 제조한다.

파동수는 물분자를 활성화시켜 물 분자의 파장대인 10㎛ 전후의 초단파를 조사할 경우 공명, 흡수 현상으로 인해 물분자가 파동수로 변환하는 것으로 6각형의 물분자 구조가 계속 변환하여 형성과 파괴를 반복하는 구조이다.

더욱 구체적으로 설명하면, 물의 군집(cluster)은 정지하고 있는 것이 아니라 계속 변화하고 있는데, 10^-12초(1피코 초)라는 극히 짧은 시간 동안에 물의 군집 구조를 형성하기도 하고 파괴하기도 한다.

파동수로 변환된 물은 물 분자 간의 결합 강화 작용과 생체 고분자를 수막으로 보호하여 박테리아의 번식을 억제하여 벌레나 냄새가 생기지 않게 하고, 활성 산소가 발생하는 것을 억제하는 기능도 갖는다. 또한, 파동수로 변환된 물 클러스터(water cluster)는 이온 교환 작용을 촉진시켜서 인간을 포함하는 모든 생물의 세포 부활과 성장을 도우며, 환원, 살균 및 정화 기능과 함께 식품의 경우에는 신선도를 오랫동안 유지하도록 하는 기능도 갖는다.

본 발명에서는 파동수를 제조하기 위해 상기 정제수를 교반기에 넣고 10,000~20,000 rpm으로 교반하면서 초단파로 처리하여 파동수를 제조한다. 구체적으로는, 약 30~300 MHz의 진동수를 갖는 초단파를 발생시키는 초단파 발생장치를 이용하여 방사된 초단파를 상기 고속 교반 중인 정제수에 방사하여 나노 입자 상태의 파동수를 제조할 수 있다.

본 발명에서 상기와 같은 방법으로 파동수를 제조함에 있어 정제수에 Na, K, Se, Mn, Zn, Ca, Mg, Mo, Cr, Fe, Si 중에서 선택된 1종 또는 2종 이상의 미네랄을 추가로 투입할 경우 생대두 미세분말로부터 수용성 단백질의 용출을 촉진할 수 있고, 인체에 미네랄 성분을 공급할 수 있으며, 약알칼리성으로 유지할 수 있도록 하고, 파동수의 유지 상태를 지속되게 할 수 있는 효과가 있다.

본 발명에서 상기 미네랄 성분은 정제수 100g을 기준으로 0.01~5.0mg 범위로 포함시키는 것이 바람직하다.

본 발명에서 상기 (2)의 생대두 미세분말 제조와 상기 (3)의 파동수 제조의 순서는 필수적인 구성 사항이 아니므로 상기 (2) 및 상기 (3)는 순서에 관계없이 수행될 수 있다.

(4) 나노 파동수 및 생대두 미세 분말 혼합 단계

상기와 같이 제조되는 나노 파동수와 생대두 미세 분말을 혼합하여 두유 원액을 제조하는 단계이다.

먼저, 상기 (3)에서 얻은 파동수를 교반조에 투입하고 상기 (2)에서 얻은 생대두 미세분말을 서서히 투입하며 균일하게 혼합한다. 이 때 상기 생대두 미세분말은 상기 파동수 100 중량부를 기준으로 8~15 중량부로 혼합시키는 것이 바람직하다. 상기 생대두 미세분말이 8 중량부 미만이면 충분한 영양 성분이 포함되지 않고, 15 중량부를 초과하면 지나치게 고형분이 많아 분산 안정성이 떨어질 수 있으므로 상기 범위에서 유지되도록 하는 것이 바람직하다.

본 발명에서는 고형분의 함량이 8~15 중량%, 더욱 바람직하게는 10~13 중량%에 달하기 때문에 그만큼 영양 성분이 충분히 공급될 수 있으며, 분산매에 해당하는 파동수의 경우도 각종 유익한 효능이 있으므로 상기 대두의 영양 성분과 함께 상승 효과를 발휘하여 인체에 더욱 유익하다.

본 발명에서 나노 파동수 및 생대두 미세 분말의 혼합은 상온에서 수행될 수 있으며, 분산 효율을 높이기 위해 약 40~50℃ 정도로 가온 상태에서 수행될 수도 있다.

(5) 가열 및 숙성 단계

상기와 같이 파동수와 생대두 미세 분말을 혼합한 후 교반조의 온도를 승온하여 물의 비등 온도 근처에서 상기 혼합물을 숙성시켜 두유 원액을 제조하는 단계이다.

본 가열 및 숙성 단계는 생대두의 비릿한 냄새와 풋내를 제거하여 식감을 좋게 하기 위한 것으로서, 약 90 ~ 100 ℃의 온도에서 약 3 ~ 10 분간 수행하는 것이 바람직하다.

(6) 응고 단계

상기 (5)에서 얻은 두유 원액을 일정 온도로, 바람직하게는 40~60℃로 냉각하고, 응고제를 투입한 후 재가열하여 두유 원액을 응고시켜 전두부 형상으로 제조하는 단계이다.

상기 응고제는 두유 원액이 일정 온도 이상, 예를 들어 약 90℃로 가열되어야 응고가 일어나지만, 두유 원액이 가열된 상태에서 응고제가 투입되면 쓴맛을 유발하는 문제가 있다.

따라서, 본 발명에서는 이러한 응고제의 쓴맛을 방지하기 위해 냉각된 상태에서 응고제를 투입하고 이를 교반하여 가열하여 일정 정도 온도 이상에서(바람직하게는 90~100℃) 응고가 일어나도록 한다.

본 발명에서 상기 응고제는 염화마그네슘, 글루코노델타락톤 및 황산칼슘 중에서 선택된 1종 또는 2종 이상의 혼합물을 사용할 수 있으며, 상기 두유 원액을 기준으로 약 0.3~1.0 중량%로 혼합되는 것이 바람직하다.

(7) 전두부 제조 단계

상기 얻어진 상태는 수분 함유율이 매우 높기 때문에 그대로 사용할 경우에는 식품으로는 우수한 맛을 내나, 장기 저장시에는 쉽게 변질될 수가 있다. 따라서 본 발명에서는 장기 보관이 가능하도록 하기 위해 상기 전두부를 후처리하는 과정을 필수적으로 포함한다.

상기 후처리는 급속냉동하여 전두부를 고결화시키는 것으로서, 예를 들어 약 5~20초 동안 급속 냉동하여 수분 함량이 변함없는 상태로 고결화시킨다. 이때, 처리온도는 -5~-20℃ 범위 내로 처리하는 것이 바람직하다. 상기 처리온도가 -5℃보다 높으면 후처리 효과가 거의 없어 저장 안정성이 증대될 수 없고, 상기 처리온도가 -20℃ 보다 낮으면 저장 안정성 증대효과는 크게 증가하지 않는데 경제적 효과만 떨어지므로 바람직하지 않다.

이러한 고결화 후처리 과정을 통해 후속되는 교반 공정에서 전두부의 균일한 교반이 더욱 효율적으로 진행될 수 있고 음용이 편리하며 음용시 맛과 풍미가 좋아지는 장점도 있다.

2. 전두부 및 우유의 혼합

상기 얻어진 전두부에 우유와 정제수를 혼합하고 일정 속도로 교반한다.

교반시에 교반기로는 균질교반기(homogenizer)를 사용하는 것이 바람직하고, 전두부 10 중량부를 기준으로 우유 약 20~50 중량부 및 정제수 3~5 중량부를 혼합하여 교반하는 것이 바람직하다.

또한, 교반 시간은 약 5~10분 실시하는 것이 바람직하다.

이 때 우유 및 정제수에 의해 상기 전두부가 팽윤되고, 상기 균질 교반기에 의해 전두부의 형상이 어느 정도 해체될 수 있다.

3. 검은깨 페이스트 및 정제염 혼합

상기 얻어진 전두부 및 우유의 혼합물에 검은깨 페이스트와 정제염을 혼합하고 교반한다.

검은깨는 리놀레산 성분이 많이 함유되어 있어 체내에 있는 콜레스테롤을 줄여주고 피를 깨끗하게 해주는 효능이 있어 혈관 건강에 매우 우수하다. 또한, 섬유질이 다량 함유되어 있어 배변활동을 ?ㅀ? 몸에 쌓인 노폐물을 빠르게 배출시켜 장건강에 도움을 주며 변비 개선에도 좋고 피부 미용에도 우수한 효과가 있다고 알려져 있다. 또한, 칼슘이 우유보다 8배 이상 다량 함유되어 있어 어린이의 성장에 도움을 주고 골다공증을 예방하는 효능도 있다. 또한, 레시틴 성분을 함유함으로써 치매 예방에 효과적이고 학생들의 두뇌 발달에도 도움이 되는 것으로 알려져 있다.

본 발명에서는 이러한 여러 가지 복합 효능을 가진 검은깨를 전두부와 함께 음료화하는 기술을 제공한다.

상기 2과정에서 검은깨를 혼합할 경우에는 전두부의 팽윤과정에서 균일한 혼합이 일어나지 않기 때문에 검은깨는 별도로 혼합하는 것이 바람직하다.

이 때 가미를 위해 정제염(예를 들어 천일염)을 소량 혼합하는 것이 바람직하다.

상기 검은깨는 통깨 상태로 혼합하는 것이 아니라, 페이스트 형태로 제조된 것을 사용하는 것이 바람직하다. 상기 검은깨는 상기 얻어진 전두부 및 우유, 물의 혼합물 100 중량부를 기준으로 약 1~10 중량부로 혼합되는 것이 바람직하며, 상기 정제염은 약 0.1~0.5 중량부로 혼합되는 것이 바람직하다.

또한, 상기 얻어진 혼합물에 가미를 위해 액상 과당을 추가로 투입할 수 있다. 이 때 상기 액상 과당은 상기 얻어진 전두부 및 우유, 물의 혼합물 100 중량부를 기준으로 약 0.1~2.0 중량부로 혼합되는 것이 바람직하며, 상기 액상 과당은 글루코스 및 프럭토스의 혼합물로 이루어진 액상 과당을 사용하는 것이 바람직하다. 상기 글루코스 및 프럭토스의 혼합 비율은 각각 약 30~70:70~30의 중량비로 혼합되는 것이 바람직하다.

4. 재가열 후 포장

상기 3과정에서 얻어진 혼합물을 재가열하고 포장한다.

상기 3과정까지 얻어진 혼합물은 전두부와 검은깨 페이스트가 완전히 풀어진 상태가 아니므로 균질하게 혼합되기 어렵다. 따라서 추가로 가열을 실시하여 끓임에 의해 전두부가 완전히 풀어지도록 하고 검은깨 페이스트도 고르게 분산되도록 한다.

이 때 끓이는 온도는 약 95~100℃가 바람직하며, 끓이는 시간은 약 5~10분 실시하는 것이 바람직하다.

이와 같이 얻어지는 쉐이크 형태의 음료를 용량별 포장지에 담아서 포장한다. 용량은 대략 200 내지 2000 ml 단위로 포장할 수 있으며, 유통과정에서의 변질 및 변성을 방지하기 위해 외부 표면을 알루미늄 재질로 이루어진 포장지를 사용할 수 있다.

5. 살균 및 냉각

상기 얻어진 포장 단위 제품을 115~125℃의 온도에서 살균(레토르트 살균)한 후 냉각(자연 냉각)함으로써 최종 검은깨 전두부 쉐이크의 제조가 완료된다.

본 발명에 따라 제조되는 검은깨 전두부 쉐이크는 인체에 유해한 인공 첨가물의 사용을 최소화하였기 때문에 인체에 유익하고, 후처리된 전두부를 이용하기 때문에 제조 과정에서의 변질 우려가 적으며 장기 보관 안정성이 개선되고 이를 이용해 쉐이크를 제조시 맛과 풍미가 좋아진다는 장점이 있다. 또한, 두부의 유익한 성분을 손상 없이 거의 100% 이용할 수 있고, 또한 검은깨 성분을 포함함으로써 검은깨가 가지고 있는 각종 유익한 성분을 섭취할 수 있기 때문에 건강에 매우 우수하고 음용도 편리한 장점이 있다.

이하에서는 본 발명을 하기 실시예에 의거하여 더욱 자세하게 설명을 하겠으나, 본 발명의 권리범위가 하기 실시예에 의해서 한정되는 것은 아니다.

[실시예 1]

1. 전두부 제조

썩거나 발육이 좋지 않은 불량 대두를 제거하기 위하여 생대두를 선별하여 양호한 상태의 생대두만을 엄선하였다. 상기 선별된 생대두를 기류식 분쇄법을 이용하여 약 20 ℃의 온도에서 약 30분간 분쇄하여 0.001~100.0㎛의 입자크기를 갖는 생대두 미세분말을 제조하였다.

또한, 2회 정수된 정제수를 교반기(파동기)에 넣고 약 15,000 rpm으로 교반하는 상태에서 초단파를 방사시켜 파동수를 얻었다. 상기에서 얻은 파동수 100 중량부를 교반조에 투입하고 상기에서 얻은 생대두 미세분말 11.5 중량부를 상기 교반조에 서서히 투입하여 교반하며 혼합하였다.

이어서, 상기 교반조의 온도를 약 100 ℃로 승온하여 약 5분간 가열 및 숙성하여 두유 원액을 얻었다.

상기 얻어진 두유 원액을 약 45℃로 냉각하고, 응고제를 투입한 후 재가열(약 90℃)하여 두유 원액을 응고시켜 전두부 형상으로 제조하였다.

상기 얻어진 것을 약 10초 동안 급속 냉동하여 고결화시킴에 의해 전두부를 제조하였다.

2. 전두부 및 우유의 혼합

상기 얻어진 전두부에 우유와 정제수를 혼합하고 균질 교반기로 교반하였다. 혼합 비율은 전두부 10 중량부를 기준으로 우유 약 30 중량부 및 정제수 4 중량부를 혼합하여 교반하였고, 교반시간은 약 7분 동안 실시하였다.

3. 검은깨 페이스트 및 정제염 혼합

상기 얻어진 전두부 및 우유의 혼합물에 검은깨 페이스트와 정제염을 혼합하고 교반하였다. 상기 얻어진 전두부 및 우유, 물의 혼합물 100 중량부를 기준으로 검은깨 페이스트 약 5 중량부를 혼합하고 상기 정제염(천일염)은 약 0.3 중량부로 혼합하였다.

4. 재가열 후 포장

상기 과정에서 얻어진 혼합물을 약 98℃로 약 7분간 재가열하고 포장하였다.

5. 살균 및 냉각

상기 얻어진 포장 단위 제품을 약 120℃의 온도에서 살균(레토르트 살균)한 후 냉각(자연 냉각)함으로써 최종 검은깨 전두부 쉐이크를 제조하였다.

[실시예 2]

실시예 1과 동일한 방법으로 실시하되, 상기 3 과정에서 상기 얻어진 혼합물에 가미를 위해 액상 과당(글루코스 및 프럭토스의 40~60 중량비 혼합)을 0.2 중량비 추가로 혼합한 것만 다르게 하여 검은깨 전두부 쉐이크를 제조하였다.

[비교예 1]

실시예 1과 동일한 방법으로 실시하되, 상기 후처리된 전두부를 사용하지 않고 일반 전두부를 사용하여 검은깨 전두부 쉐이크를 제조하였다.

[비교예 2]

실시예 1과 동일한 방법으로 실시하되, 상기 4의 재가열 없이 포장하여 검은깨 전두부 쉐이크를 제조하였다.

[비교예 3]

실시예 1과 동일한 방법으로 실시하되, 두유 원액을 냉각하지 않고 바로 응고제를 투입하여 응고시키는 방법으로 전두부를 제조하여, 검은깨 전두부 쉐이크를 제조하였다.

[평가]

1. 관능 검사

성인 남녀 패널을 무작위로 100명 선정한 평가단의 오감 평가를 통해 상기 실시예 1~2 및 비교예 1~3의 검은깨 전두부 쉐이크에 대한 향, 맛, 식감, 풍미를 조사하는 관능 조사를 실시하여 그 평균 결과를 하기 표 1에 나타내었다.

	향	맛	식감	풍미
실시예1	4.5	4.9	4.8	4.7
실시예2	4.6	4.9	4.7	4.8
비교예1	4.0	4.2	4.0	3.8
비교예2	3.8	3.5	3.5	3.8
비교예3	3.5	3.0	3.6	3.5

(관능검사 수치 5: 매우 좋음, 1: 매우 나쁨)

상기의 결과에서 보이는 것과 같이, 본 발명에 따른 검은깨 전두부 쉐이크 제품의 경우 향이 좋고 맛이 고소하며 식감이 매우 우수하고 풍미가 좋다는 평가가 대부분이었다. 그러나, 후처리 과정을 거치지 않은 비교예 1의 경우는 상대적으로 향과 식감 및 풍미가 떨어졌고, 재가열 과정을 거치지 않은 비교예 2의 경우는 모든 면에서 비교적 좋은 평가를 받지 못했으며, 비교예 3의 경우가 가장 안 좋은 평가를 받았다.

2. 분산 안정성 평가

상기 실시예 1~2 및 비교예 1~3의 검은깨 전두부 쉐이크에 대한 분산 안정성은 냉장 상태(약 5℃)에서 제품들은 48시간 동안 체류시켜 평가하였는데, 샘플 모두에서 고형분이 아래쪽에 침전되는 것은 발견되지 않았다. 따라서 본 발명에 따른 검은깨 전두부 쉐이크는 충분한 분산 안정성의 확보가 가능하다는 것을 확인하였다.

3. 보관 안정성 평가

상기 실시예 1~2 및 비교예 1~3의 검은깨 전두부 쉐이크 제품에 대한 보관성은 냉장 상태(약 5℃)에서 제품들은 30일간 체류시켜 평가하였다. 결과는 본 발명에 따른 상기 실시예 1~2 및 비교예 2~3 제품의 경우 변질이나 변성이 거의 일어나지 않았지만, 비교예 1의 경우는 약 20일 경과 시점부터 변질이 일부 발견되었음을 확인하였다. 이에 따라 본 발명에 따른 방법에 의해 제조되는 제품의 경우 장기 보관 안정성이 우수하다는 것을 확인하였다.

이와 같이, 본 발명에 따른 방법에 의해 제조되는 검은깨 전두부 쉐이크 제품은 인체에 유해한 인공 첨가물의 사용을 최소화하였기 때문에 인체에 유익하고, 맛과 향, 식감 및 풍미가 우수하며, 후처리된 전두부를 이용하기 때문에 제조 과정에서의 변질 우려가 적다는 장점이 변질 우려가 적고 장기 보관 안정성이 개선되며, 이를 이용해 쉐이크를 제조시 맛과 풍미가 좋아진다는 장점이 있다. 또한, 두부의 유익한 성분을 손상 없이 거의 100% 이용할 수 있으며, 검은깨 성분을 포함함으로써 검은깨가 가지고 있는 각종 유익한 성분을 섭취할 수 있기 때문에 건강에 매우 우수하고 음용도 편리한 장점이 있음을 확인할 수 있다.

이상에서는 본 발명을 특정의 바람직한 실시예들을 참조하여 설명하였으나, 본 발명은 상기한 실시예에 한정되지 않으며 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의하여 다양한 변경과 수정이 가능할 것이다.

Claims (5)

1. A. 고결화된 전두부를 제조하는 제1단계로서,
   (1) 불량 대두를 제거하기 위하여 생대두를 선별하는 단계,
   (2) 상기 선별된 생대두를 기류식 분쇄법을 이용하여 분쇄하여 0.001~100.0㎛의 입자크기를 갖는 생대두 미세분말을 제조하는 단계,
   (3) 정제수를 교반기에 넣고 초단파를 방사시켜 파동수를 얻는 단계,
   (4) 상기 (3)에서 얻은 파동수 100 중량부를 교반조에 투입하고 상기 (2)에서 얻은 생대두 미세분말 8~15 중량부를 상기 교반조에 투입하여 교반하며 혼합하는 단계,
   (5) 상기 교반조의 온도를 90 ~ 100 ℃로 승온하여 3 ~ 10 분간 가열 및 숙성하여 두유 원액을 제조하는 단계,
   (6) 상기 (5)에서 얻은 두유 원액을 40~60℃로 냉각하고 염화마그네슘, 글루코노델타락톤 및 황산칼슘 중에서 선택된 1종 또는 2종 이상의 혼합물로 이루어진 응고제를 투입한 후 90~100℃로 2차 가열 및 숙성하여 응고시키는 단계 및
   (7) 상기 (6)에서 얻은 것을 5~20초 동안 -5 내지 -20℃로 급속 냉동하여 수분 함량은 변화없는 상태로 고결화시킴에 의해 후처리하는 단계;를 수행하여 전두부를 제조하는 제1단계;
   B. 상기 제1단계에서 얻어진 전두부에 우유 및 정제수를 혼합하여 교반하는 제2단계;
   C. 상기 제2단계에서 얻어진 혼합물에 검은깨 페이스트 및 정제염을 혼합하고 교반하는 제3단계;
   D. 상기 제3단계에서 얻어진 혼합물을 95~100℃의 온도에서 끓인 후 포장하는 제4단계;
   E. 상기 제4단계에서 얻어진 것을 115~125℃의 온도에서 살균한 후 냉각하는 제5단계;
   를 포함하며,
   상기 제2단계에서 상기 전두부가 우유 및 정제수에 의해 팽윤되는 과정에서 검은깨가 불균일 혼합이 일어나는 것을 방지하기 위해 상기 검은깨는 검은깨 페이스트 상태로 제3단계에 별도로 혼합되며,
   상기 제3단계에서 얻어진 혼합물은 전두부와 검은깨 페이스트가 균질하게 혼합된 상태가 아니며, 제4단계에서의 끓이는 과정에 의해 전두부가 완전히 풀어지도록 하는 것을 특징으로 하는
   검은깨 전두부 쉐이크의 제조 방법.
   
2. 삭제
3. 삭제
4. 청구항 1에 있어서,
   상기 제3단계에서 얻어진 혼합물에 글루코스 및 프럭토스의 혼합물로 이루어진 액상 과당이 추가로 혼합되는 것을 특징으로 하는 검은깨 전두부 쉐이크의 제조 방법.
   
5. 청구항 1에 있어서,
   상기 제3단계에서 상기 검은깨 페이스트는 상기 제2단계에서 얻어진 혼합물 100 중량부를 기준으로 1~10 중량부의 비율로 혼합되는 것을 특징으로 하는 검은깨 전두부 쉐이크의 제조 방법.