KR20030002687A

KR20030002687A - 전지활성 생대두 미세분말을 이용한 장기 보존이 가능한연한 전두부 제조방법 및 그로부터 제조된 연한 전두부

Info

Publication number: KR20030002687A
Application number: KR1020010038381A
Authority: KR
Inventors: 박종명
Original assignee: 박 창 복
Priority date: 2001-06-29
Filing date: 2001-06-29
Publication date: 2003-01-09

Abstract

본 발명은 전지활성 생대두 미세분말과 연수와의 교반 및 각종 첨가물을 적정 중량비 첨가하는 교반 및 우유칼슘 첨가공정과, 소정의 BRIX %로 유지하고, 생리불활성물질을 파괴시키되 단백질등 기타 영양소를 파괴시키지 않는 범위내에 증숙시키는 증숙공정과, 일정한 증숙공정을 거친 두유를 냉각시키는 냉각공정과, 상기 냉각공정에 의해 냉각된 두유에 일정량 혼합 응고제를 첨가 교반하는 혼합응고제 첨가 및 교반공정과, 제조된 연한 전두유를 일정 용량 단위로의 포장 및 포장 단위에 적정한 살균온도 및 설정된 시간을 두고 살균하고, 이를 냉각, 저장하는 포장 및 살균공정으로 이루어 지는 것을 특징으로 하여,

리놀레산(LINOLEIC ACID) 등 필수 지방산을 다량 함유 할 수 있는 전지활성 생대두 미세분말에 연수를 교반하여 적정 비율의 BRIX %로 전지활성 생대두 미세분말이 완전하게 교질액으로 될 때, 우유칼슘이나 각종 천연 첨가물등을 적정 비율 첨가하고, 생리불활성 물질의 파괴와 동시에 기타 다른 영양소를 파괴시키지 않는 범위내에서 일정 조건에 의해 증숙과정을 거친 후 냉각시키는 과정과, 냉각된 두유에 일정량의 혼합 응고제를 첨가 교반하여 일정 용량 단위로 전두부를 포장, 살균 및 냉각 저장하는 공정을 거쳐 제조되는 전두부를 제공하여 장시간 냉장 상태에서의 보관 가능으로 유통기한을 연장하고, 대두에 함유되어 있는 모든 영양소를 파괴시키지 않은채 그대로 함유할 수 있도록 하고, 칼슘이나 각종 영양소가 첨가된 연한 전두부 섭취에 의해 성장기에 있는 어린이 또는 칼슘이 부족하기 쉬운 산모, 노약자등의 영양 공급이 가능할 수 있는, 전지활성 생대두 미세분말을 이용한 상온 장기 보존이 가능한 연한 전두부 제조방법 및 그로부터 제조된 연한 전두부에 관한 것이다.

Description

전지활성 생대두 미세분말을 이용한 장기 보존이 가능한 연한 전두부 제조방법 및 그로부터 제조된 연한 전두부{The soft tofu(bean curd, whole tofu, tofu from full fat soyflour) a manufacturing process to use natural bean micronized flour, and a long time storage possibility}

본 발명은 전지활성 생대두 미세분말을 이용하여 장기간 보존이 가능한 연한 전두부 제조방법에 관한 것으로, 특히 리놀레산(LINOLEIC ACID) 등 필수 지방산을 다량 함유 할 수 있는 전지활성 생대두 미세분말에 중금속과 경금속 등의금속류를 일정한 정수 시스템으로 제거시킨 상태의 연수를 교반하여 적정 비율의 BRIX %로 전지활성 생대두 미세분말이 완전하게 교질액으로 될 때, 생리불활성 물질의 파괴와 동시에 기타 다른 영양소를 파괴시키지 않는 범위내에서 일정 조건에 의해 증숙과정을 거친 후 냉각시키는 과정과, 냉각된 두유에 일정량의 혼합 응고제를 첨가 교반하여 일정 용량 단위로 연한 전두부를 포장, 살균 및 냉각 저장하는 공정을 거쳐 제조되는 연한 전두부를 제공하여 장시간 상온 상태에서의 보관 가능으로 유통기한을 연장하고, 대두에 함유되어 있는 모든 영양소를 파괴시키지 않은채 그대로함유할 수 있도록 하고, 연한 전두부 섭취에 의해 성장기에 있는 어린이 또는 소화 흡수력이 부족한 산모, 노약자등의 영양 공급이 가능할 수 있는, 장기보관이 가능한 연한 전두부 제조방법 및 그로부터 제조된 연한 전두부에 관한 것이다.

대두는 40%의 단백질을 함유하고 있어 식물성 식품 중에서 우수한 영양가, 저렴한 가격, 높은 소화 흡수율등을 나타내는 식물성 식품 단백질의 가장 좋은 단백질 공급원이며, 이와같은 대두 가공식품 중 두부의 경우 97%, 삶은 콩의 경우 92%의 높은 체내 흡수율을 나타낸다.

이와같이 대두를 원료로 하는 일반적인 두부는 우리나라를 비롯하여 일본, 중국 등에서 널리 소비되고 있는 유용한 비발효 대두 제품중의 하나로, 대두를 갈아서 수용성 성분을 뜨거운 물로 추출하여 여과한 액에 염을 가하여 응고 시키거나, 또는 산에 의해 등전점에서 침전되는 성질을 이용하여 제조된 가공식품을 말한다.

이와같은 두부는 그 제조시 응고제의 종류 및 압착 여부에 따라 순두부, 연두부, 경두부등으로 나뉘어 질 수 있으며, 40% 정도 함유된 단백질을 이용하기 위한 것과 20% 정도 함유된 지질을 이용하기 위한 것으로 대별하여 가공되기도 하는바, 이와같이 일반적으로 두부를 제조하기 위한 전통적 재래 방법은 단백질의 추출 효율을 높이기 위해 물을 가하면서 조직을 파쇄, 분말화 시키기 위해 대두량의 약 10배 정도에 해당되는 물을 첨가하여 10여시간 정도 물에 담구어 팽윤된 대두를 물과 혼합하면서 분쇄하고, 이를 증숙한 다음 비지를 걸러내고 응고제 종류인 간수를넣어 두유를 응고시키게 되는바, 이때 두유의 농도가 일정값 이하인 경우에는 두부의 완전한 성형이 불가능하므로 물리적 압축을 가하여 탈수시키면서 두부를 성형하게 된다.

한편 근래들어 상기와 같은 전통적 방법 이외에, 미합중국특허 제5,183,681호에 개시되어 있는 바와 같이, 두부의 재료인 생대두를 물에 침지한 후 분쇄하여 얻게 되는 대두즙을 열처리, 여과 후 비지를 분리하여 얻게 되는 두유를 냉각하고, 클루코노-델타-락톤(glucono-δ-lactone), 황산칼슘(calcium sulfate)등의 응고제(coagulating agent)를 첨가하여 순두부를 얻은 상태에서 탈수 및 성형하여 최종적인 두부를 생산하고 있다.

그러나 이와같은 두부의 경우 첨가되는 물의 양이 상당하여 이로부터 발생되는 폐수의 처리가 곤란한 문제점이 있고, 두부제조시 불필요한 비지가 대량 생성되어 대두의 많은 부분이 버려지게 되는 문제점이 지적되어 왔다.

따라서 근래에 와서는 이러한 비지의 생성을 억제하여 대두의 많은 부분이 버려지는 것, 즉 일부공정에서 발생되는 다량의 폐수와 비지, 유청(WHEY)의 발생을 방지함과 동시에 대두의 팽윤시간 및 재료의 절감, 제조공정의 단축 및 상당량의 폐수 발생을 억제하기 위해 대두(100%)를 미세 분말화하여 물에 녹여 가열한 후 응고제를 가하여 그대로 응고시키는 두부제조방법이 제시되고 있는바, 이와같은 두부를 전두부라 한다.

상기의 전두부는 이와같은 장점을 가지고 있는 반면에, 대두의 영양분을 그대로 함유하고 있으므로 변질이 쉬운 일반 두부보다 더 빨리 미생물의 작용에 의해 부패, 변질되며 산패가 용이하게 되는 문제점이 있고, 대두의 영양분 중 필수아미노산과 필수지방이 냉장보관하지 못하면 쉽게 변질되므로 상온에서의 장기보관이 어려운 문제가 있어, 이를 극복하기 위한 방법으로 대한민국 특허공개 제1998-022392호등의 개시에 의해 응고제에 의한 쓴맛을 제거함과 동시에 밀폐된 상태에서 응고 가능하도록 하여 일정기간 보관 유통할 수 있는 전두부 제조방법을 제시하고 있다.

하지만, 이와같은 특허에 있어서도, 두유의 가열시 발생되는 락톤과 글루콘산 중 미생물의 항균성이 약한 글루콘산으로 인하여 전두부의 보존기간이 상온 15℃에서 약 15일 정도의 보존기간을 넘지 못하는 문제점이 있어, 생산자로부터 소비자로의 유통기간을 고려하였을 경우, 일반 소비자에게 신선도 있는 전두부의 공급이 어려운 문제점으로 지적되어 왔다.

한편, 종래 두부제조시 사용되던 응고제인 클루코노-델타-락톤(glucono-δ-lactone), 황산칼슘(calcium sulfate), MAGNESIUM SULFATE, CALCIUM CHLORIDE 등을 첨가하여 칼슘을 보강하였으나, 이러한 합성 첨가물에 함유되어 있는 칼슘의 경우에 그 체내 흡수율이 미비하여 커다란 기대효과를 이루지 못하고 있다.

또한 상기의 응고제 첨가 후, 압착하는 과정에서 다량의 칼슘이 유출되는 현상이 있어, 체내 필요로 하는 칼슘의 적정량을 원할하게 공급할 수 없는 문제점은 물론, 상기한 바와 같이 응고제 성분에 함유되어 있는 쓴맛을 제거할 수 없는 문제점이 남아 있게 된다.

한편 대한민국 특허공개 제1998-35128호의 우유두부제조방법 및 특허 제25095호의 우유를 원료로 하는 우유두부제조방법, 특허 제94115호의 계란우유제조방법등을 개시하고 있으나, 이와같이 개시되는 특허는 주로 우유에 농축유청단백질 및 각종 첨가제, 응고제 등을 혼합하여 적정 조건에서 교반, 압축하는 공정등을 거쳐 제조되는 것으로, 본 발명의 제조공정과 상이할 뿐 아니라, 그 유통기간이 상당히 짧아 장기간 냉장 보관하기 어려움은 물론 인체내에 필요로 하는 칼슘의 적정량을 두부에 혼합하기가 상당히 어려워, 체내 적정 칼슘의 공급이 불가능한 문제점이 있다.

따라서 본 발명의 출원인은 상기한 문제점을 해결하기 위해 다년간의 연구와 실험 결과 본 발명을 개시하게 되었는바, 전두부중 연한 전두부를 제조할 수 있는 제조방법을 제시하여 상온 보관이 장기간 지속될 수 있도록 하는데 그 근본적인 목적이 있다.

또한 본 발명은, 상온 상태에서 장기보관이 가능한 연한 전두부 제조시 그 연한 전두부에 우유로부터 추출한 칼슘을 첨가하여 성장기에 있는 어린이, 칼슘이 절대적으로 부족한 산모, 노약자등에게 충분한 칼슘 공급이 가능하도록 하기 위한 연한 전두부를 제공하는데 다른 목적이 있다.

또한 본 발명은, 각종 천연식품(예컨데 당근, 시금치, 홍삼, 인삼, 홍화, 치즈, 계란, 녹차, 뽕잎, 키토산 & 키토올리고당, 자일리톨, 허브, 라벤다 등)을 적정량 첨가하여, 연한 전두부의 풍미를 지니면서도 새로운 형태의 맛과 기능을 지닌 연한 전두부를 제공하는데 또다른 목적이 있다.

상기한 목적을 달성하기 위한 본 발명은,

전지활성 생대두 미세분말과 연수를 1:7~11 비율로 교반하고, 우유로부터 추출한 우유칼슘 , 천연식품, 천연첨가물등을 일정 중량비로 첨가하는 교반 및 첨가물 첨가공정과,

소정의 당도 BRIX %로 유지하고, 생리불활성물질을 파괴시키되 단백질등 기타 영양소를 파괴시키지 않는 범위내에 증숙시키는 증숙공정과,

일정한 증숙공정을 거친 두유를 냉각시키는 냉각공정과,

상기 냉각공정에 의해 냉각된 두유에 일정량 혼합 응고제를 첨가 교반하는 혼합응고제 첨가 및 교반공정과,

제조된 연한 전두유를 일정 용량 단위로의 포장 및 포장 단위에 적정한 살균온도 및 설정된 시간을 두고 살균하고, 이를 냉각, 저장하는 포장 및 살균공정으로 구성된다.

이하 본 발명의 상온에서 장기보존이 가능한 연한 전두부 제조방법의 각 공정수순에 의한 상세한 설명은 다음과 같다.

(전지활성 생대두 미세분말과 연수와의 교반 및 첨가물 첨가공정)

본 발명에서는 대두를 미세하게 갈아 분말화한 상태의 전지활성 생대두 미세분말을 이용하여 연한 전두부를 제조하게 되는데, 이와같은 전지활성 생대두 미세분말은 분체공법의 하나로 소화성이 떨어지는 대두의 껍질 부위만을 제거한 상태의 콩 전부를 300메쉬 이상의 입도로 초미분화 함과 동시에 대두에 함유된 모든 영양성분은 그대로 유지 시키고 비린 냄새와 맛 등의 원인이 되는 성분을 제거하여서 되는 것을 말하는 것이다.

이와같은 전지활성 생대두 미세분말을 얻기 위한 제조방법은 본원 특허의 권리범위에 해당되지 아니하므로, 전지활성 생대두 미세분말 제조공법에 대하여 본원 출원인이 출원하여 공개된 대한민국 특허공개 제2000-31285호를 들어 간략히 설명한다.

생대두를 선별하여 이물질이 제거된 상태의 양질의 생대두를 얻은 후, 상기 생대두를 원적외선 열풍으로 건조하여 생콩에 함유된 영양소 파괴없이 적절한 조건으로 건조한 다음 냉각하여, 이와같이 냉각된 생대두를 세라믹핀 분쇄기를 이용하여 약 15~20메쉬 정도로 1차 분쇄하고, 1차 분쇄된 생콩을 원적외선 열풍으로 탈취하여 비린 냄새등을 제거하고, 탈취된 생콩을 찬공기가 공급되는 세라믹핀 분쇄기를 이용하여 2차, 3차 분쇄하여 약 150~900메쉬 정도로 미분쇄하여 전지활성 생대두 미세분말을 얻는다.

한편 이와는 달리, 대한민국 특허등록 제182829호와 같이, 생대두를 수분함유율 9~11%가 되도록 건조한 다음 탈피하고, 탈피한 생대두를 약 65~85℃의 온도로15초~35초간 가열하여 생콩의 비린내를 제거하고, 소화흡수율과 저장성을 높게하고 가열한 생대두를 다시 약 30℃정도로 냉각되게 하고, 냉각된 생콩을 내부온도가 55~85℃로 유지되는 충격식 분쇄기로 약 80메쉬 정도 크기로 1차 조분쇄하고, 조분쇄된 생콩입자를 수분함유 3~5%가 되도록 건조시켜, 건조된 생콩입자를 1차조분쇄시와 같은 조건, 방법에 의해 2차 분쇄 및 재분쇄 하는 방법으로 비린내가 나지 않고 소화 흡수율 및 저장성이 뛰어난 전지활성 생대두 미세분말을 얻을 수 있다.

이와같은 여타의 제조방법에 의해 얻게 되는 300메쉬(MESH) 이상의 전지활성 생대두 미세분말에 연수를 1:7~11의 비율로 첨가하여 상기 전지활성 생대두 미세분말이 완전하게 교질액을 형성하여 연한 전두유를 얻도록 한다.

이때 연한 전두유는 당도(BRIX) 9~14%가 되도록 조절하며 교반하여야 한다.

여기서 상기 연수는 자연수(自然水)에 포함되는 각종 무기질인 철, 납, 아연등과 같은 중금속과 석회질, 칼슘, 마그네슘 등과 같은 경금속이 제거되어 경도가 0인 연수를 사용하는 것이 바람직한바, 이들 중금속 및 경금속이 함유되었을 경우 공기중의 박테이라가 침투하여 이들 금속류와 결합하며 잔류하여 전두부의 부패를 촉진시키게 되므로, 상기와 같이 경금속과 중금속을 제거한 상태의 연수를 사용한다.

한편 상기와 같이 전지활성 생대두 미세분말과 연수와의 교반에 의해 연한 전두유의 교질액을 형성하는 과정에서 우유로부터 추출한 칼슘성분, 생리활성물질로 알려져 있는 여러가지 천연 첨가물(액상, 엑기스, 분말 상태등의 첨가물), 당근, 시금치, 홍삼, 인삼, 치즈, 계란, 녹차, 뽕잎, 키토산 & 키토올리고당, 자일리톨, 허브, 라벤다 등의 각종 첨가물을 첨가할 수 있다.

이때 우유로부터 추출한 칼슘을 첨가하는 칼슘 두부의 경우 원재료인 전지활성 생대두 미세분말내에 함유되어 있는 칼슘량을 고려하여 칼슘을 첨가하므로, 보다 용해가 빠르고 연한 전두유내에 균일하게 함유될 수 있도록 하는 것이 중요하며, 첨가되는 칼슘의 첨가량은 체내에 흡수되어 분해되는 칼슘의 양을 기준으로 한다.

본 발명에서는 우유로부터 추출되는 칼슘의 함량이 28%인점을 감안하여 연한 전두부내 200mg~250mg/100g의 중량비로 우유칼슘이 함유되도록 첨가하였다. 여기서 응고제에 포함되는 칼슘은 흡수율이 현저하게 낮으므로 두부내 칼슘 함량에서 제외시켰다.(일반적인 두부에 사용되는 응고제로써 칼슘을 첨가하게 되는데 이때 사용되는 칼슘의 함량은 50~150mg/100g 으로 나타나 있다.)

한편 홍삼, 인삼, 치즈, 계란 등의 천연식품은 그 식품 자체의 특성을 고려하고, 응고 속도와 첨가 식품의 양을 변형 한다.

기타 당근, 시금치, 홍삼, 녹차, 뽕잎, 키토산 & 키토올리고당, 자일리톨, 허브, 라벤다 등의 첨가량도 각각의 시료 상태 즉 액상, 파우더, 농축엑기스, 건조 방법 등을 고려하여 첨가량을 조절하여 첨가하게 된다.

(증숙공정)

상기와 같이 전지활성 생대두를 미세분말화한 전지활성 생대두 미세분말과 연수를 적정비율로 혼합 교반하며 연한 전두부의 교질액이 형성되는 과정에 우유칼슘, 천연식품, 각종 첨가물등을 적정량 선택하여 첨가하는 공정이 완료되면, 이로부터 얻은 전지활성생대두미세분말의 연한 전두유 교질액을 스팀을 이용하여 증숙하게 된다.

이와같은 증숙과정은 일반적인 두부 제조공정시 필수적으로 수반되는 공정으로 대두내의 비린내를 제거하기 위한 공정이다.

종전의 연한 전두부는 증숙하기 위해 102℃ 에서 증숙하는 것이 적당하다는 연구결과 및 보고가 있으나, 증숙과정에서의 온도와 시간등에 따라 이후 공정인 살균과정에서 두부 경도에 밀접한 관계를 나타내게 되는 것으로 확인 되었고, 과다한 증숙은 두유내의 단백질과 탄수화물의 결합을 더욱 촉진하여 갈색화 반응을 일으킬 수 있어 이후의 살균시 보다 짙은 갈색의 두부를 생성하게 되는 요인으로 작용되어, 전지활성생대두미세분말에는 이와같은 종래 조건에서의 증숙과정은 적합하지 않은 것으로 나타났다.

본 발명에서는 스팀을 이용하여 전체 연한 전두유의 당도(BRIX) %의 농도를 조절하기 위해 연한 전두유를 만드는 혼합 비율에 따라서 그 증숙 온도를 달리하였으며, 이때 첨가되는 첨가물이 분말상태인 경우 열풍건조, 원적외선 건조, 진공건조, 동결건조, 분말건조 등의 건조방법에 따른 차이와, 분말 제품이 수분을 흡수하는 water holding capacity와 water & oil absorption을 비교하여 그 조성비와 시간, 온도등을 변형하였다.

연한 전두부의 조성이 1:7~9인 경우와 1:10~11인 경우 증숙하는 온도와 시간은 약간의 차이가 있으며, 실제 주원료인 전지활성생대두미세분말의 수분 함습률(water holding capacity)과 water & oil absorption을 고려하여야 하므로 그 범위는 좀더 광범위해질 수 있다.

즉, 7~9배의 연수를 첨가하는 연한 전두부의 제조시 85~105℃ 에서 3~5분간, 10~11배의 연수를 첨가하는 연한 전두부의 제조시 95~105℃에서 3~10분간 증숙하는 과정을 거치도록 한 결과, 상기한 열변성을 해결하고, 트립슨인히비터(TRYPSHIN INHIBITOR)등 소화성을 저하시키는 물질과 리폭시게내이즈(Lipoxygenase), 옥시나아제(Oxidase)등의 지방을 산화시키는 물질등 생리불활성 물질의 파괴가 용이하였다.

또한 첨가물의 건조 조건에 따라 농축엑기스나 용액인 경우 위와 동일한 범위내에서 증숙이 가능하였으나, 분말 제품(분말 형태의 첨가물)을 첨가하는 경우에는 각각의 증숙 시간을 1~3분간 연장할 수 있었다.

즉, 본 발명에서의 증숙 조건을 통해 기존의 본 출원인의 특허공개 제2000-31285호의 원적외선 탈취공정에 의한 상기한 생리불활성 물질을 효과적으로 제거하기 위한 별도의 공정을 요하지 않고 증숙공정에서 그 목적을 달성할 수 있어, 공정이 단축되는 효과를 발휘하였다.

이와같은 증숙과정을 통해 연한 전두부 제조시 중요한 수용성 단백질인 7S 글로불린(Globulin; Glicinin), 11S 글로불린(β-Conglycinin)에 결합되어 있는 당과 지질등이 분리되고, 약간의 변성이 일어나 상호 단백질간의 상호작용 (interaction)을 가능하게 하여 이후 첨가되는 응고제와 용이하게 결합 될 수 있는 자유상태를 조성하게 되었다.

그러나 상기한 조건을 넘는 과다한 증숙은 이러한 단백질을 열변성 시키는 결과를 나타내어 연한 전두부 제조시 경도가 저하되거나, 제대로 연한 전두부 제조가 되지 않는 현상이 발생되었다.

본 공정인 증숙공정을 통해 최종적으로 증숙된 연한 전두유내에는 8~15 Brix %의 당농도를 함유하게 되었고, 이는 매회 제조되는 연한 전두유내 전지활성 생대두 미세분말의 차이에 의한 오차를 최소화 할 수 있게 하였다.

본 증숙공정을 통하여 제조된 전두유는 거품을 함유하고 있으나, 다음 냉각 공정등을 통하여 자동 제거되므로, 식품 합성 첨가물인 실리콘 수지와 같은 소포제를 첨가하지 않는 특성을 나타낸다.

(냉각공정)

상기와 같이 증숙공정을 완료하게 되면, 고온 상태의 두유에 남아 있는 미열을 제거하여 지속적인 열변성이 발생되지 않도록 하기 위해 냉각을 하게 되는데, 일반적으로 냉각시 상온 이하로 유지하는 것이 중요하므로, 보통 5℃(3~10℃) 를 기준으로 이루어지는 것이 통상적이다.

이와같은 냉각공정은 되도록 빠르게 진행될수록 전체 연한 전두부 제조공정 시간이 단축되고 잔존하는 미열에 의한 단백질의 열변성 및 갈색화 반응을 방지할 수 있으므로, 5℃/1min의 속도로 15분 내지 약 1시간 이내로 빠르게 냉각하여 전체 전두유의 온도가 약 5~10℃ 이내를 유지할 수 있도록 냉각시키게 된다.

(혼합응고제 첨가 및 교반공정)

이와같이 냉각된 연한 전두유에 적정량의 혼합 응고제를 첨가한 후 교반하게 되는데, 교반시 연한 전두유가 냉각되어 있더라도 그 응고속도가 더욱 가속화 하게 되어 단백질겔을 형성하게 되므로 이러한 단백질겔의 응고속도를 억제함과 동시에 일정 농도의 균질액을 형성 할 수 있도록 응고제의 종류 및 첨가량에 따라 다양하게 그 단백질의 응고속도가 나타나는 것을 확인하였다.

기존의 두부제조시에 혼합응고제 첨가 후 압착하는 과정 및 포장된 두부를 물에 띄우는 과정에서 과량의 응고제가 방출되는 문제점이 있어, 초기 제조시 첨가되는 혼합 응고제의 양을 설정치보다 과다하게 투여하여야 하므로 그 정확한 설정치를 산정하기가 난해하고, 정확한 조건에 의한 두부의 제조가 어려워 제조시마다 약간의 차이를 갖는 두부를 제조할 수 밖에 없었다.

하지만, 본 발명의 실시에 의하면 압착공정과 과량의 응고제를 제거하는 작업이 필요치 않게 되므로, 초기에 설정된 량인 혼합응고제를 첨가하고 교반하는 것으로 겔화된 상태의 연한 전두부를 얻을 수 있었는바, 여러 단계의 실험과 오차를 거쳐 설정된 혼합응고제의 첨가량은 두유총량 대비 0.1~0.45 중량% 이내였다.

이때, 상기한 바와 같이 전지활성 생대두 미세분말과 연수의 혼합, 교반에 의한 초기 교질액 제조시에 첨가되는 우유칼슘에 의해 증숙공정을 거칠때 킬레이트를 형성하게 되어, 첨가된 혼합응고제의 량을 감소시키는 역할을 하게 되므로 첨가되는 우유칼슘의 양에 대응하여 혼합응고제의 양 또한 조절되어야 할 것이며, 그 설정 범위는 상술한 두유총량 대비 0.3~0.5중량% 이내가 가장 적당하였다.

또한 당근, 시금치 등 천연식품의 채소분말과 엑기스를 첨가하는 경우 증숙과정에서 첨가하는 것이 아니고, 본 공정에서도 첨가가 가능하다.

아울러, 제조되는 연한 전두부의 종류에 따라 그 혼합응고제의 적정한 첨가량이 달라야 된다는 것을 확인하였는바, 일반 연한 전두부의 경우에는 혼합응고제의 양을 상기한 바와 같이 0.1~0.45%의 비율로 첨가하는 것이 바람직하게 나왔다.

이때 상기한 바와 같이 우유칼슘에 의한 응고제의 킬레이트 작용 효과로 감소되므로 혼합응고제 조성비율에 변화가 나타나게되어, 혼합응고제내 Calcium Sulfate, Calcium Chloride의 조성비를 제외한 상태에서 상기한 비율로 첨가하였다.

또한 다른 첨가물도 마찬가지로, 혼합응고제의 무기질 함량과는 별도로 식품에서 유해한 천연 유기 무기질을 기준으로 하여 첨가하도록 하였다.

(연한 전두유의 포장 및 살균공정)

상기와 같이 혼합응고제를 첨가하고 교반하여 일정한 겔형상으로 되는 교질액을 형성한 연한 전두유를 적정 규격의 용기에 충진 후 필름을 봉합하여 포장하게 되고, 포장된 겔형상의 교질액으로 되는 전두유를 고온가압살균기에서 적정 조건으로 살균 및 냉각 처리하게 된다.

이때 용기내에 연한 전두유를 충진하고 필름으로 완전봉합 포장시, 용기와 필름 사이의 공기를 최소화 하도록 한 상태로 포장하였고 이와같은 완충충진포장 방법을 통하여 살균처리시 영향을 받지 않도록 하였다.

이와같은 연한 전두유의 살균처리는 제조된 연한 전두유의 농도가 낮을 수록 살균 시간과 온도는 적게 설정하였고, 포장단위가 크고 연한 전두유의 농도가 높을 수록 살균 시간과 온도 또한 이에 비례하여 증가되도록 설정 하였다.

장기간 보존이 가능한 연한 전두부는 대두에 기생하는 여러 종류의 미생물을 제거하는 것이 유통기한을 증가시키는 가장 중요한 요소였으며, 증숙된 두유를 기준으로 F-Value를 측정한 결과 4min이 나왔고, Q10=2로 환산하여 온도를 낮춘 상태에서 살균 시간과 온도를 설정하였다.

그러나 우유칼슘을 첨가한 연한 전두부, 홍삼, 인삼, 치즈, 계란등의 겔화를 촉진하는 제품을 첨가할 경우 초기 살균 상태에서 액상을 나타내나, 최종적으로 살균된 완제품에서는 고체 상태를 나타내는 특성을 감안하여 살균온도와 시간을 낮출수가 있었다.

또 상온에서 멸균의 의미를 나타내는 F,Z,V-Value를 모두 감안하여야 하지만 냉장 5℃를 기준으로 저장하는 본 발명의 제품에서는 이를 보완하여 그 수치를 적용할 수 있었다.

따라서 완전포장에 의하여 외부의 오염원을 제거한 상태에서 살균 후 급속 냉각을 통하여 살균 효과를 증대시킬 수 있도록 60g 및 100g 포장단위의 연한 전두부를 기준으로 95~100℃에서 20min, 0.8/0.8/0.8 atm 압력으로 살균 하였고, 냉점의 위치를 초기 5분 이내에서는 액상을 기준으로 하고, 이후 냉점은 고체 상태를 기준으로 설정하여 냉점에 살균 온도가 도달한 시점을 기준으로 살균 시간을 설정하였다.

또한 2kg, 4kg 연한 전두부의 경우 주변에 의하여 제품 내부까지의 온도 전달 시간과 주변에 의한 영향이 60g, 100g 단위의 연한 전두부에 비하여 월등하게 크므로, 이를 고려하여 살균온도와 시간을 재설정하였다.

즉, 연한 전두부의 포장단위에 따라 그 살균온도 및 압력, 시간을 달리하여야 되는데, 60g 및 100g 포장단위 칼슘 첨가 일반 연한 전두부의 경우에는 95~100℃에서 20~40분간 0.8atm의 압력으로 살균 처리하였으며, 300g 및 400g의 칼슘 첨가한 일반 연한 전두부는 95~102℃ 에서 20~40분간 0.8 atm의 압력으로 살균 처리하였고, 한편 2kg 및 4kg 포장단위의 칼슘 첨가한 일반 연한 전두부는 100~105℃ 에서 20~40분간 0.8~1.0 atm 압력으로 살균처리하였으며, 2차 살균의 경우 동일하게 모든 제품에서 121℃를 기준으로 설정하였다. 그 범위는 10~40분으로 나타났다.

여기서 제시되는 이러한 온도는 연한 전두부내의 부패 곰팡이와 효모, 대장균군을 제거할 수 있는 온도였으며, 이후 20~30℃ 인큐베이터(incubator) 상태에서 2년 이상을 저장하여도 미생물적 측면에서 문제가 전혀 발생되지 않았다.

상기한 공정에 따른 본 발명의 실험에 의한 각각의 실시예를 각각 설명하며 본 발명의 실시에 의한 각 조건 및 설정 범위를 좀 더 구체적으로 설명한다.

본 발명에서는 포장 및 살균공정에서 제품화되는 연한 전두부의 포장 단위에 따라 달라지는 살균 온도와 시간이 다소 차이점이 있음을 알게 되었으며, 일반 연한 전두부의 제품 포장 단위에 따라 요구되는 살균 온도와 시간, 압력 등을 달리한다.

이와같은 변수에 대한 각각의 실험에 의한 각각의 실시예를 중심으로 설명하고, 각 실시예에 의한 두부 제조공정은 상기한 각 공정과 동일하다.

(1) 실시예 1 - 냉장 장기간 저장이 가능한 연한 전두부 제조

60g, 100g, 300g, 400g, 2kg, 4kg 포장단위의 연한 전두부 모두 포함

생대두를 공지의 방법에 의해 미세하게 분말화한 전지활성 생대두 미세분말을 기준으로 연수를 1:7~11의 비율로 혼합하여 교반하였다.

이는 초기에 일정량을 첨가하여 전지활성 생대두 미세분말이 부유액의 상태를 나타낼 수 있도록 하였고, 이렇게 제조되는 부유액의 균질화 진행 상태에 따라 최종적인 제품의 균질화가 나타날 수 있다.

한편 두유 균질액의 당도를 9~14 Brix %로 맞출수 있도록 85~105℃에서 3~10분간 증숙시킨 후 일정속도로 냉각시켜 혼합응고제를 첨가하고 교반하여 겔화 한 다음 적정 단위, 예컨데 60g, 100g, 300g, 400g, 2kg, 4kg 단위로 충진 포장한다.

이와같이 적정규격인 60g, 100g 포장단위로 포장된 연한 전두부는 95~100℃ 에서 0.8 atm 압력으로 20분간 살균하고 냉각시켜 저장하게 되고, 300g 및 400g 포장단위로 포장되는 연한 전두부는 95~100℃에서 0.8atm 압력으로 20~40분간 살균,냉각시켜 저장하게 되며, 2kg, 4kg 포장단위로 포장되는 연한 전두부는 95~110℃에서 0.8~1.0atm 압력으로 30~60분간 살균,냉각시켜 저장하게 되어 냉장 상태에서 20~40일 이상 상온 저장이 가능하였다.

이를 도표화 하면 다음과 같다.

포장용기	증숙온도	증숙시간	살균온도	살균압력	살균시간	저장기간	비고
100g	85~105℃	3~10분	95~100℃	0.8atm	20~30분	20~40일
300g		5~10분	95~100℃	0.8atm	20~40분	20~40일
4kg		5~12분	95~110℃	0.8~1.0atm	30~60분	15~30일

< 표 1 냉장 보존 가능한 연한 전두부의 각 포장용적에 따른 살균온도, 시간, 압력 대비표 >

(2) 실시예 2 - 상온 장기간 저장이 가능한 칼슘이 첨가된 연한 전두부

60g, 100g, 300g, 400g, 2kg, 4kg 모두 포함

연한 전두부의 제조시 전지활성 생대두 미세분말에 연수를 1:7~11의 비율로 첨가하여 상기한 공정수순에 의해 연한 전두부를 제조하되, 첨가되는 우유칼슘을 연한 전두부내 200~250mg/100g의 중량비로 우유칼슘이 함유되도록 조절하였다.

이와같은 연한 전두부는 당도 10~13 Brix %가 되도록 하고, 60g, 100g 포장단위로 제조할 경우 살균시 1차 살균온도는 95~100℃ 의 온도에서 0.8atm 압력으로 20~30분간 살균처리 하고, 2차 살균은 120~130℃에서 0.8~1.2atm 압력으로 10~20분간 살균처리 하였고, 300g, 400g 포장단위의 경우 살균시 1차 살균온도는 95~100℃의 온도에서 0.8atm의 압력으로 20~40분간 살균처리하고, 2차 살균시 120~130의℃의 온도에서 0.8~1.2atm의 압력으로 10~30분간 살균처리하였으며, 2kg, 4kg 포장단위의 우유칼슘이 첨가된 연한 전두부의 경우에는 살균시 1차 살균온도는 95~110℃의 온도에서 0.8~1.0atm의 압력으로 20~50분간 살균처리하고, 2차 살균온도는120~130℃의 온도에서 0.8~1.2atm의 압력으로 20~40분간 살균처리하여 각각의 포장단위에 따른 살균조건을 달리하여 우유칼슘이 첨가된 연한 전두부를 얻었다.

이렇게 살균 처리된 칼슘이 첨가된 연한 전두부의 저장기한은 상온에서 9개월 이상 가능하였다.

포장단위	연수혼합비	우유칼슘첨가량(우유칼슘/연한전두유)	1차살균	2차살균
포장단위	연수혼합비	우유칼슘첨가량(우유칼슘/연한전두유)	온도(℃)	압력 (atm)	시간(분)	온도(℃)	압력(atm)	시간(분)
60g,100g	1:7~11	200~250mg/100g	98~100	0.8	20~30	120~130	0.8~1.2	10~20
300g,400g			95~100	0.8	20~40			10~30
2kg,4kg			95~110	0.8~1.0	20~50			20~40

<표2 상온상태에서 장기간 보존이 가능한 우유칼슘이 첨가된 연한전두부 각각의 포장단위에 따른 살균처리>

연한 전두부는 함유되어 있는 전지활성 생대두 미세분말에 의한 갈색변화 반응이 일반 전두부보다 심하게 나타나므로, 일정 시간 이상 살균시 제품의 품질이 저하되는 현상을 보여, 주의를 요하였다.

(3) 실시예 3 - 냉장 장기간 보존이 가능한 우유칼슘이 첨가된 연한 전두부

포장단위 60g, 100g, 300g, 400g, 2kg, 4kg 모두 포함

연한 전두부의 제조시 전지활성 생대두 미세분말에 연수를 1:7~11의 비율로 첨가하여 상기한 공정 수순에 의해 연한 전두부를 제조하되, 첨가되는 우유칼슘을연한 전두부내 200~250mg/100g의 중량비로 우유칼슘이 함유되도록 조절하였다.

이와같은 연한 전두부는 최종 당도 10~13 Brix %가 되도록 하고, 60g, 100g 포장단위로 제조할 경우 살균시 1차 살균은 95~100℃의 온도에서 0.8~1.0atm의 압력으로 20~30분간, 2차 살균시 100~105℃에서 0.8~1.0atm의 압력으로 10~20분간 살균처리하였고, 300g, 400g 포장단위로 제조할 경우 살균시 1차 살균은 95~100℃의 온도에서 0.8atm의 압력으로 20~40분간, 2차 살균시 100~105℃의 온도에서 0.8~1.0atm의 압력으로 10~30분간 살균처리하였고, 2kg, 4kg 포장단위로 제조할 경우 살균시 1차 살균은 95~105℃의 온도에서 0.8~1.0atm 의 압력으로 20~60분간, 2차 살균은 100~110℃의 온도에서 0.8~1.0atm의 압력으로 20~40분간 살균처리하였다.

이렇게 살균처리 하여서 된 칼슘이 첨가된 연한 전두부는 냉장상태에서 30일 이상 저장이 가능하였다.

포장단위	연수혼합비	우유칼슘첨가량(우유칼슘/연한전두유)	1차살균	2차살균
포장단위	연수혼합비	우유칼슘첨가량(우유칼슘/연한전두유)	온도(℃)	압력(atm)	시간(분)	온도(℃)	압력(atm)	시간(분)
60g,100g	1:7~11	200~250mg/100g	95~100	0.8	20~30	100~105	0.8~1.0	10~20
300g,400g				0.8	20~40	100~105		10~30
2kg,4kg				0.8~1.0	20~60	100~110		20~40

<표 3 냉장상태에서 장기간 보존이 가능한 우유칼슘을 첨가한 연한 전두부 각각의 포장단위에 따른 살균처리>

(4) 실시예 4

상기한 실시예에서는 천연 우유칼슘을 첨가하여 실제 제품 섭취시 나타날 수 있는 소화 흡수율을 상당하게 증가 시켰으며, 이러한 효과는 천연의 여러가지 영양성분을 첨가함으로써 이루어질 수 있었다.

전지활성 생대두 미세분말을 이용한 전두부의 경우 비타민C의 함량이 매우 낮아 천연의 Ascorbic acid를 첨가한 비타민 C 첨가 전두부의 제조도 가능하되, 이러한 경우 일반두부에서는 수용성의 Ascorbic acid는 비지와 유청을 제거하는 과정에서 유출되므로 제품내로 이양되지 못한다. 한편 열에 약한 점을 감안하여 비타민 C를 첨가하는 연한 전두부의 증숙조건을 99℃ 에서 2분간, 살균을 100℃ 에서 10~15분 이내로 처리하여 100g 포장단위의 연두부 제조가 본 발명의 동일공정수순에 의해 가능하였다.

(5) 실시예 5

본 발명에 채용되는 전지활성 생대두 미세분말에는 기존의 수용성 단백질이 주가되는 일반 두부와는 달리, 전지분(Full-Fatted Soybean Flour)을 사용하므로 지용성 성분의 첨가가 매우 용이하다.

이외에도 천연 우유 칼슘을 추출하여 전지활성 생대두와 연수 교반시 첨가할때 DHA(Docosahexadecaenoic acid)를 첨가하여 어린이의 영양 공급원인 전두부를 제조할 수 있었다.

(6) 실시예 6

본 실시예에서는 홍삼엑기스, 홍삼 농축 분말을 첨가하여 연한 홍삼 전두부를 만들 수 있다.

전지활성 생대두 미세분말을 이용한 연한 홍삼 전두부의 경우 홍삼첨가량은 생물로 환산하여 15% 미만으로 하며, 첨가시기는 증숙시, 우유칼슘과 같은 시기에 첨가한다. 그러나, 홍삼을 첨가하는 경우 홍삼의 첨가에 따른 응고 속도가 빨라지므로, 이를 감안하여 세미솔(semi-sol)상태에서 곧바로 포장을 해야 한다. 또한 홍삼은 생리활성물질을 다량 포함하고 있으며, 여러가지 미생물에 대하여 항균 효과를 갖는 것으로 나타나고 있으므로, 살균시간과 온도는 다른 첨가물에 비하여 낮았다.

즉, 85~100℃에서 2~5분간 증숙을, 95~100℃에서 10~15분 이내로 살균, 처리하여 100g 포장단위의 연한 전두부 제조가 본 발명의 동일 공정순에 의해 가능하였다.

전체적으로 다층용기를 사용하여 포장이 끝난 제품에 2차 살균(121℃에서 10~29분)을 가할 경우 상온에서 장기간 보존이 가능한 연한 전두부를 제조할 수 있었다.

(7) 실시예 7

본 실시예에서는 당근, 시금치 등을 첨가하여 연한 천연 전두부를 만들 수 있는바, 전지활성 생대두 미세분말을 이용한 연한 천연 전두부의 경우, 천연첨가량은 생물로 환산하여 15% 미만으로 하며, 첨가 시기는 증숙이 끝난 후 일정 온도로냉각이 이루어진 후로 하는 것이 바람직하다.

이는 증숙시 천연 식물 또는 야채(vegetable)를 첨가할 경우 그 고유의 클로로필, 카로티노이드 등의 색소가 파괴되고, 갈변화되기 때문이다. 증숙 및 살균 시간과 온도는 90~100℃에서 5~10분간 증숙을, 95~105℃에서 20~30분 이내로 살균, 처리하여 100g 포장단위의 연한 전두부 제조를 본 발명의 동일 공정순에 의해 제조할 수 있었다.

한편 전체적으로 다층용기를 사용하여 포장이 끝난 제품에 2차 살균(121℃ 20~40분간)을 가할 경우 상온에서 장기간 보존이 가능한 연한 전두부를 제조할 수 있었다.

(8) 실시예 8

본 실시예에서는 녹차, 라벤다, 허브 등 미생물에 안정하며, 생리활성 기능과 산화방지(antioxidant)기능을 모두 함유하는 천연 물질을 첨가하여 연한 천연 첨가 전두부를 제조할 수 있다.

전지활성 생대두 미세분말을 이용한 천연 첨가 연한 전두부의 경우 천연 첨가량은 생물로 환산하여 15% 미만으로 하며, 첨가 시기는 증숙시, 우유칼슘과 같은 시기에 첨가하는 것이 바람직하다. 그러나 녹차, 라벤다, 허브 등의 물질은 생리활성물질을 다량 함유하고 있으며, 여러가지 미생물에 대하여 항균 효과가 나타나고 있으므로, 증숙 및 살균 시간과 온도는 다른 첨가물에 비하여 가장 낮게 설정한다.

즉, 85~100℃ 에서 3~10분간 증숙을, 95~105℃ 에서 20~25분 이내로 살균,처리하여 100g 포장단위의 연한 전두부 제조가 본 발명의 동일수순에 의해 가능하였다.

전체적으로 포장이 끝난 제품에 2차 살균(121℃, 10~20분)을 가할경우 상온에서 장기간 보존이 가능한 연한 전두부를 제조할 수 있었다.

(9) 실시예 9

본 실시예에서는 홍화씨 분말을 첨가하여 연한 홍화씨 전두부를 만들 수 있었다.

전지활성 생대두 미세분말을 이용한 연한 홍화씨 전두부의 경우 홍화씨 첨가량은 생물로 환산하여 15% 미만으로 하며, 첨가시기는 증숙시, 우유 칼슘과 같은 시기에 첨가한다. 그러나 홍화씨를 첨가하는 경우 홍화씨의 입도가 전지활성 생대두 미세분말보다 크기 때문에, 이로 분산액의 교질이 제대로 이루어질 수 없어 주의하여야 한다. 증숙 및 살균 시간과 온도는 95~100℃ 에서 5~10분간 증숙을, 95~100℃ 에서 20~45분 이내로 살균, 처리하여 100g 포장단위의 연한 전두부 제조가 본 발명의 동일 공정수순에 의해 가능하였다.

한편, 전체적으로 다층용기를 사용하여 포장이 끝난 제품에 2차 살균(121℃ 15~45분)을 가할 경우 상온에서 장기간 보존이 가능한 연한 전두부를 제조할 수 있었다.

(10) 실시예 10

본 실시예에서는 치즈 분말을 첨가하여 연한 치즈 전두부를 만들 수 있었다.

전지활성 생대두 미세분말을 이용한 연한 치즈 전두부의 경우, 치즈 첨가량은 생물로 환산하여 15% 미만으로 하며, 첨가시기는 상기한 실시예와 같이 증숙시, 우유 칼슘 첨가시기와 같은 시기에 첨가한다.

그러나, 치즈를 첨가하는 경우 치즈의 입도가 전지활성 생대두 미세분말보다 크기 때문에 이로 분산액의 교질이 제대로 이루어질 수 없으므로 주의하여야 했고, 또한 단백질 제품을 첨가하는 것이므로, 증숙 시간과 온도가 변화하여야 한다.

증숙 시간과 온도는 95~100℃ 에서 6~11분간, 살균을 95~100℃ 에서 20~45분 이내로 처리하여 100g 포장단위의 연한 전두부 제조가 본 발명의 동일 공정수순에 의해 가능하였다.

또한 전체적으로 다층용기를 사용하여 포장이 끝난 제품에 2차 살균(121℃ 20~45분)을 가할 경우 상온에서 장기간 보존이 가능한 연한 전두부를 제조할 수 있었다.

(11) 실시예 11

본 실시예에서는 계란 분말 또는 계란 액을 첨가하여 연한 계란 전두부를 제조할 수 있는바, 전지활성 생대두 미세분말을 이용한 연한 계란 전두부의 경우 계란 첨가량은 상기한 바와 같이 생물로 환산하여 15% 이하로 하며, 첨가시기는 동일하게 증숙시, 우유칼슘과 같은 시기에 첨가한다.

그러나, 계란을 첨가하는 경우 계란의 입도가 전지활성 생대두 미세분말보다크기 때문에 이로 분산액의 교질이 제대로 이루어질 수 없어 주의를 요하였고, 증숙은 95~100℃ 에서 5~10분간 증숙을 하고, 95~100℃ 에서 20~45분간 살균 처리하여 100g 포장단위의 연한 전두부 제조로 본 발명의 동일 공정 수순에 의해 가능하였다.

또한 상기한 바와 같이 다층용기를 사용하여 전체적으로 포장이 끝난 제품에 2차 살균(121℃ 20~45분)을 가할 경우 상온에서 장기간 보존이 가능한 연한 전두부를 제조할 수 있었다.

따라서 본 발명에 의하여 제조되는 연한 전두부는 우유칼슘, 각종 천연 식품 및 첨가물등을 적정 함량 전지활성 생대두 미세분말과 연수와의 혼합 교반시 첨가하고, 적정 조건으로 증숙한 후, 적정 규격으로 포장, 적정 조건에 의한 살균, 냉각에 의해 연한 전두부를 얻을 수 있는바, 이와같은 연한 전두부는 장기간 보존이 가능하므로, 그 유통기한을 연장시킬 수 있는 효과를 기대할 수 있다.

또한 본 발명은 종래와 같은 두부제조시 응고제 등에 함유되는 화학성분의 칼슘이 다량 유출되어 두부에 칼슘 성분이 부족하게 되는 요소를 방지하여, 본 발명의 실시시 압착과정을 전혀 거치지 않고 제조되는 우유칼슘 함유 연한 전두부를 제조할 수 있도록 하여, 전두부 제조시 대두에 포함되어 있는 영양소를 파괴하지 않은 상태 그대로 보존하고, 충분한 칼슘 영양소를 함유하는 연한 전두부를 제공하여, 성장기에 있는 어린이, 칼슘 성분을 필요로 하는 산모, 환자, 노약자등에게 영양을 충분히 공급할 수 있는 효과가 있다.

또한 천연 식품을 기준으로 압착(pressing), 커팅(cutting) 작업과정이 없는 연한 전두부 제조 공정에 의한 최종 제품을 물에 분산시키지 않으므로, 홍삼, 인삼, 홍화씨, 치즈, 계란, 녹차, 허브, 라벤다 등의 첨가물을 첨가시켜 변형시킬 수 있으며 각종 영양소가 풍부하며 장기 보관이 가능한 연한 전두부를 제공하게 되는 효과를 기대할 수 있다.

이상에서는 본 발명을 특정한 바람직한 실시예를 예시하여 도시하고 설명하였으나, 본 발명은 상기한 실시예에 한정되지 아니하며 본 발명의 정신을 벗어나지 않는 범위내에서 당해 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진자에 의해 다양한 변경과 수정이 가능함은 물론이다.

Claims

300메쉬 이상의 입도의 전지활성 생대두 미세분말과 연수를 1:7~11 혼합비율로 하여 당도(Brix) 9~14%가 되도록 조절 교반하고, 교반되는 교질액에 첨가물을 적정비율 첨가하는 전지활성 생대두 미세분말과 연수와의 교반 및 첨가물 첨가공정과,

생리불활성물질을 파괴시키되 단백질등 기타 영양소를 파괴시키지 않는 증숙온도 및 증숙시간 범위내에서 스팀을 이용하여 증숙시키는 증숙공정과,

일정한 증숙공정을 거친 두유를 5℃/min의 속도로 15~60분간 이내로 냉각시켜 전체 전두유의 온도가 5~10℃ 이내를 유지할 수 있도록 냉각시키는 냉각공정과,

상기 냉각공정에 의해 냉각된 두유에 두유총량대비 0.1~0.4% 중량비의 혼합 응고제를 첨가 교반하는 혼합응고제 첨가 및 교반공정과,

제조된 전두유를 적정 용량 단위로의 포장 및 포장 단위에 적정한 살균온도 및 설정된 시간을 두고 살균하고, 이를 냉각, 저장하는 포장 및 살균공정으로 구성된 전지활성 생대두 미세분말을 이용한 장기 보존이 가능한 연한 전두부 제조방법.
제 1 항에 있어서,

전지활성 생대두 미세분말과 연수와의 교반 및 첨가물 첨가공정중,

200~250mg/100g 의 중량비로 연한 전두유에 첨가하는 우유로부터 추출한 우유 칼슘 첨가물과,

홍삼엑기스, 홍삼 농축분말, 당근, 시금치, 녹차, 라벤다, 허브, 홍화씨 분말, 치즈 분말, 계란분말, 계란액, 키토산, 키토올리고당, 자일리톨 등 천연첨가물을 생물로 환산하여 15% 중량비 미만으로 연한 전두유에 첨가하는 첨가물 중,

어느 한가지를 첨가하여서 되는 것을 포함하는 전지활성 생대두 미세분말을 이용한 장기 보존이 가능한 연한 전두부 제조방법.
제 1 항에 있어서,

상기 증숙공정에서 전지활성 생대두 미세분말과 연수와의 혼합비를 1:7~9 비율로 할 경우, 85~105℃ 온도에서 3~5분간 증숙하고,

전지활성 생대두 미세분말과 연수와의 혼합비를 1:10~11 비율로 할 경우에는 95~105℃ 온도에서 3~10분간 증숙하는 것을 포함하는 전지활성 생대두 미세분말을 이용한 장기 보존이 가능한 연한 전두부 제조방법.
제 1 항 내지 제 3 항에 있어서,

상기 첨가물이 분말 형태일 경우 각각의 증숙시간을 1~3분간 연장하는 것을 포함하는 전지활성 생대두 미세분말을 이용한 장기 보존이 가능한 연한 전두부 제조방법.
제 1, 2, 3 항에 있어서,

상기 연한 전두유의 포장 및 살균 공정에서, 포장단위는 60g, 100g, 300g, 400g, 2kg, 4kg으로 포장하여 적정 온도와 시간으로 살균하는 것을 포함하는 전지활성 생대두 미세분말을 이용한 장기 보존이 가능한 연한 전두부 제조방법.
제 5 항에 있어서,

60g, 100g 포장단위는 3~5분간 85~105℃ 에서 증숙하고, 20~30분간 95~100℃ 온도에서 0.8atm 압력으로 살균하여 냉장상태에서 장기간 저장이 가능하도록 하는 것을 포함하는 전지활성 생대두 미세분말을 이용한 장기 보존이 가능한 연한 전두부 제조방법.
제 5 항에 있어서,

300g, 400g 포장단위는 5~10분간 85~105℃ 온도에서 증숙하고, 20~40분간 95~100 ℃온도에서 0.8atm 압력으로 살균하여 냉장상태에서 장기간 저장이 가능하도록 하는 것을 포함하는 전지활성 생대두 미세분말을 이용한 장기 보존이 가능한 연한 전두부 제조방법.
제 5 항에 있어서,

2kg, 4kg 포장단위는 5~12분간 85~105℃ 온도에서 증숙하고, 30~60분간 95~110℃ 온도에서 0.8~1.0 atm 압력으로 살균하여 냉장상태에서 장기간 저장이 가능하도록 하는 것을 포함하는 전지활성 생대두 미세분말을 이용한 장기 보존이 가능한 연한 전두부 제조방법.
제 1 항 및 제 2 항에 있어서,

우유칼슘을 첨가한 연한 전두부 제조시, 60g, 100g 포장단위일 경우 95~100℃ 온도에서 0.8 atm 압력으로 20~30분간 1차살균처리하고, 120~130℃ 온도에서 0.8~1.2 atm 압력으로 10~20분간 2차 살균처리하여 상온상태에서 장기 저장이 가능하도록 하는 것을 포함하는 전지활성 생대두 미세분말을 이용한 장기 보존이 가능한 연한 전두부 제조방법.
제 1 항 및 제 2 항에 있어서,

우유칼슘을 첨가한 연한 전두부 제조시, 300g, 400g 포장단위일 경우 95~100℃ 온도에서 0.8 atm 압력으로 20~40분간 1차 살균처리하고, 120~130℃ 온도에서 0.8~1.2 atm 압력으로 10~20분간 2차 살균처리하여 상온상태에서 장기 저장이 가능하도록 하는 것을 포함하는 전지활성 생대두 미세분말을 이용한 장기 보존이 가능한 연한 전두부 제조방법.
제 1 항 및 제 2 항에 있어서,

우유칼슘을 첨가한 연한 전두부 제조시, 2kg, 4kg 포장단위일 경우 95~110℃ 온도에서 0.8~1.0 atm 압력으로 20~50분간 1차 살균처리하고, 120~130℃ 온도에서 0.8~1.2 atm 압력으로 20~40분간 2차 살균처리하여 상온상태에서 장기 저장이 가능하도록 하는 것을 포함하는 전지활성 생대두 미세분말을 이용한 장기 보존이 가능한 연한 전두부 제조방법.
제 9 항에 있어서,

60g, 100g 포장단위의 경우 동일조건에 의해 1차 살균처리하고, 100~105℃ 온도에서 0.8~1.0 atm 압력으로 10~20분간 2차살균처리하여 냉장상태에서 장기 저장이 가능하도록 하는 것을 포함하는 전지활성 생대두 미세분말을 이용한 장기 보전이 가능한 연한 전두부 제조방법.
제 10 항에 있어서,

300g, 400g 포장단위의 경우, 동일조건에 의해 1차 살균처리하고, 100~105℃ 온도에서 0.8~1.0 atm 압력으로 10~30분간 2차 살균처리하여 냉장상태에서 장기 저장이 가능하도록 하는 것을 포함하는 전지활성 생대두 미세분말을 이용한 장기 보존이 가능한 연한 전두부 제조방법.
제 11 항에 있어서,

2kg, 4kg 포장단위의 경우, 95~105℃ 온도에서 0.8~1.0 atm 압력으로 20~60분간 1차살균처리하고, 100~110℃ 온도에서 0.8~1.0 atm 압력으로 20~40분간 2차살균처리하여 냉장상태에서 장기 저장이 가능하도록 하는 것을 포함하는 전지활성 생대두 미세분말을 이용한 장기 보존이 가능한 연한 전두부 제조방법.
제 1, 2 항에 있어서,

전지활성 생대두 미세분말과 연수와의 교반 및 첨가물 첨가공정시, 비타민 C를 첨가하여, 증숙조건을 99℃ 온도에서 2분간, 살균조건을 100℃ 온도에서 10~15분 이내로 처리하여 100g, 300g 포장단위의 상온에서 장기 보존이 가능한 연한 전두부를 제조 하는 것을 포함하는 전지활성 생대두 미세분말을 이용한 장기 보존이 가능한 연한 전두부 제조방법.
제 1, 2 항에 있어서,

홍삼엑기스, 홍삼 농축 분말 첨가시 85~100℃ 온도에서 2~5분간 증숙하고, 95~100℃ 온도에서 10~15분간 1차 살균처리한 후 포장이 완료된 상태에서 121℃ 온도에서 10~29분간 2차 살균처리하여 100g, 300g 포장단위의 상온에서 장기 보존이 가능한 연한 홍삼 전두부를 제조하는 것을 포함하는 전지활성 생대두 미세분말을 이용한 장기 보존이 가능한 연한 전두부 제조방법.
제 1, 2 항에 있어서,

당근, 시금치 등의 첨가시 90~100℃ 온도에서 5~10분간 증숙하고, 95~105℃ 온도에서 20~30분 이내로 1차 살균, 처리하여 포장이 완료된 상태에서 121℃ 온도에서 20~40분간 2차 살균처리하여 100g, 300g 포장단위의 상온에서 장기 보존이 가능한 연한 당근, 시금치 전두부를 제조하는 것을 포함하는 전지활성 생대두 미세분말을 이용한 장기 보존이 가능한 연한 전두부 제조방법.
제 1, 2 항에 있어서,

녹차, 라벤다, 허브등의 첨가물 첨가시, 85~100℃ 온도에서 3~10분간 증숙하고, 95~105℃ 온도에서 20~25분간 1차 살균, 처리하여 포장이 완료된 상태에서 121℃ 온도에서 10~20분간 2차 살균처리하여 100g, 300g 포장단위의 연한 녹차, 라벤다, 허브 전두부를 제조하는 것을 포함하는 전지활성 생대두 미세분말을 이용한 장기 보존이 가능한 연한 전두부 제조방법.
제 1, 2 항에 있어서,

홍화씨 분말 첨가시, 95~100℃ 온도에서 5~10분간 증숙하고, 95~100℃ 온도에서 20~45분 이내로 1차 살균, 실수하여 100g, 300g 단위로 포장하고, 포장이 완료된 상태에서 121℃ 온도에서 15~45분간 2차 살균처리하여 연한 홍화씨 전두부를 제조하는 것을 포함하는 전지활성 생대두 미세분말을 이용한 장기 보존이 가능한 연한 전두부 제조방법.
제 1, 2 항에 있어서,

치즈분말 첨가시, 95~100℃ 온도에서 6~11분간 증숙하고, 95~100℃ 온도에서 20~45분간 일차 살균 처리하여 100g, 300g 단위로 포장한 후, 121℃ 온도에서 20~45분간 2차 살균처리하여 연한 치즈 전두부를 제조하는 것을 포함하는 전지활성 생대두 미세분말을 이용한 장기 보존이 가능한 연한 전두부 제조방법.
제 1, 2 항에 있어서,

계란분말 또는 계란액 첨가시, 95~100℃ 온도에서 5~10분간 증숙하고, 95~100℃ 온도에서 5~10분간 1차 살균 처리하여 100g, 300g 단위로 포장한 후, 121℃ 온도에서 20~45분간 2차 살균처리하여 연한 계란 전두부를 제조하는 것을 포함하는 전지활성 생대두 미세분말을 이용한 장기 보존이 가능한 연한 전두부 제조방법.
제 1, 2 항에 있어서,

DHA를 첨가하는 것을 포함하는 전지활성 생대두 미세분말을 이용한 장기 보존이 가능한 연한 전두부 제조방법.
제 1 항 내지 제 22 항에 있어서,

상기한 제조방법에 의해 얻는 전지활성 생대두 미세분말을 이용한 장기 보존이 가능한 연한 전두부