KR100921410B1 - 우유첨가두부의 제조 방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 두유를 준비하는 단계, 상기 두유 100 중량부에 우유 10 내지 250 중량부를 혼합하여 우유첨가두유를 준비하는 단계, 상기 우유첨가두유를 저온 농축하는 농축 단계 및 상기 농축된 우유첨가두유에 밀키마그네슘 및 트랜스글루타미나아제로 이루어진 군으로부터 선택된 적어도 하나의 응고제를 혼합하여 비압착 응고 성형시키는 비압착 응고 성형 단계를 포함하는 우유첨가두부의 제조 방법을 제공한다. 본 발명에 의한 우유가 첨가된 두부의 제조 방법은 우유의 열변성 없이 우유의 고유 향미를 유지한 고품질 두부의 제조가 가능하며, 압착 과정이 없어 월등한 제조 수율을 나타낼 수 있다.
Description
본 발명은 두부의 제조 방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 우유가 첨가되어 우유의 고유 향미를 유지할 뿐만 아니라 압착 과정이 없어 공정이 간단하고, 제조 수율이 높은 우유첨가두부의 제조 방법에 관한 것이다.
종래의 우유 첨가 두부의 제조 방법으로 여러 방법이 알려져 있다. 첫째로, 두유 25 내지 75 중량%와 탈지유 25 내지 75 중량%를 혼합하고, 상기 두유와 탈지유의 혼합액 20 리터에 대하여 염화마그네슘과 황산마그네슘이 4:6의 중량비로 조성되는 무기응고제 35g과 유기응고제로 글루코노-델타-락톤 600g을 첨가한 뒤, 불을 끄고 안정제로서 유화마그네슘 0.3% 용액을 37g의 비율로 첨가하고 형틀에 넣어 압착한 다음 고온 숙성 및 냉수 침지하는 방법이 있다. 그러나 상기의 방법은 탈지유를 혼합하기 때문에 시유 등을 이용하여 우유 첨가 두부를 제조함에 있어 한계가 있으며, 특히 두부 응고시 압착을 함으로써 제조 수율이 극히 저조하여 경제적으로 효율적인 방법이 되지 못한다.
둘째로, 콩을 물에 불릴 때 물과 우유를 1:1의 비율로 혼합하여 25℃의 온도 하에서 8시간 내지 10시간 정도 불린 다음 콩을 갈 때 물 대신 응용우유를 1:1로 부어가며 분쇄시키되 상기 응용우유는 특수 배양된 젖산균 용액을 첨가시킨 우유로서 갈고 익힐 때에 혼합이 잘되도록 느리게 교반시키면서 익힌 다음 베주머니에 옮겨 짜내린 콩국에 간수를 풀어 응고시켜 틀에 압착하는 방법이 있다. 그러나 상기의 방법은 물과 우유의 혼합액으로 콩을 장시간 불리는 과정에서 단백질 변성의 위험이 있으며 이를 젖산균으로 제어한다고 하더라도 젖산균 특유의 향취로 인하여 만족할만한 제품으로 생산할 수 없을 뿐만 아니라 침지나 마쇄 과정에서 우유의 소비량이 많고 응고시 압착을 함으로써 제조 수율이 극히 저조한 단점이 있다.
셋째로, 비지를 여과시킨 두유 70 중량%와 원심분리 방법으로 크림분을 제거한 탈지우유 30 중량%을 혼합하여, 이를 61.1 내지 65.6℃로 30분간 가열한 것에 염화마그네슘을 첨가하여 서서히 교반하여 응고시키는 것을 특징으로 하는 두부 제조 방법이 있다. 그러나, 상기의 방법 또한 탈지우유를 혼합함으로써 시유 등을 이용한 우유 첨가 두부의 제조에 한계가 있으며 염화마그네슘을 응고제로 이용할 경우 농축기 등을 이용한 우유첨가두유의 농도 조절 없이는 필연적으로 압착을 할 수 밖에 없어 제조 수율이 극히 저조해지게 된다.
본 발명은 상기와 같은 문제점을 감안한 것으로서, 압착 공정을 거치지 않아 제조 공정이 간단하고 제조 수율이 높은 우유가 첨가된 두부의 제조 방법을 제공함을 목적으로 한다.
본 발명이 이루고자 하는 기술적 과제들은 이상에서 언급한 기술적 과제들로 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 기술적 과제들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.
본 발명의 일 특징에 따른 우유첨가두부의 제조 방법은 두유를 준비하는 단계, 상기 두유 100 중량부에 우유 10 내지 250 중량부를 혼합하여 우유첨가두유를 준비하는 단계, 상기 우유첨가두유를 저온 농축하는 농축 단계 및 상기 농축된 우유첨가두유에 밀키마그네슘 및 트랜스글루타미나아제로 이루어진 군으로부터 선택된 적어도 하나의 응고제를 혼합하여 비압착 응고 성형시키는 비압착 응고 성형 단계를 포함한다.
상기 두유 준비 단계는 대두 또는 대두분말 100 중량부 및 물 400 내지 700 중량부를 마쇄 또는 교반한 콩물을 75 내지 105℃의 온도로 가열 처리하여 이루어지는 것을 특징으로 한다.
상기 농축 단계는 65 내지 75℃ 의 온도 하에서 10 내지 15분 동안 상기 우유첨가두유를 저온 농축함으로써 이루어지는 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 농축 단계는 상기 우유첨가두유의 농도가 8 내지 18 브릭스가 되도록 상기 우유첨가두유를 저온 농축하여 이루어지는 것을 특징으로 한다.
상기 응고제의 함량은, 상기 농축된 우유첨가두유 내의 두유 100 중량부에 대해 상기 밀키마그네슘이 0.5 내지 1.5 중량부, 상기 트랜스글루타미나아제가 0.025 내지 1.0 중량부 포함되는 것을 특징으로 한다.
본 발명의 일 특징에 따른 우유첨가두부의 제조 방법에서, 상기 비압착 응고 성형 단계는 응고제가 혼합된 상기 우유첨가두유를 소정의 형상을 갖는 응고틀에 주입한 후 자연 냉각되면서 응고 성형시키는 것을 특징으로 한다.
본 발명의 다른 일 특징에 따른 우유첨가두부의 제조 방법에서, 상기 비압착 응고 성형 단계는 상기 우유첨가두유를 3 내지 8℃로 냉각하는 단계, 상기 우유첨가두유에 응고제를 혼합하는 단계 및 상기 우유첨가두유를 65 내지 75℃의 온도로 가열 처리하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 의한 우유첨가두부의 제조 방법은 두유와 우유를 혼합하여 저온 농축기에서 단시간에 농축된 우유첨가두유를 제조함에 따라 우유의 열변성이 일어나지 않으며 우유의 고유 향미를 유지한 두부의 제조가 가능하다.
또한, 본 발명에 의한 우유첨가두부의 제조 방법은 압착 과정 없이 두부를 제조함으로써 기존의 제조 방식에 비해 월등한 제조 수율을 실현할 수 있을 뿐만 아니라 일정 경도와 탄력성은 유지하면서도 식감이 부드러운 고품질 고농도의 우유첨가두부를 제조할 수 있다.
본 발명의 제조 방법에 의해 제조된 두부는 생식은 물론 찌개, 부침용 등으로 사용 가능하며 비압착 응고 단계에서 65 내지 75℃의 온두유 상태로부터 응고되어 제조될 경우 사각 모양으로 절단한 비충진두부를 제조할 수 있으며, 우유첨가두유를 냉각한 상태로부터 응고되어 제조될 경우 다양한 모양의 용기를 이용하여 충진두부를 제조할 수 있어 제품의 다양화를 실현할 수 있다.
이하 본 발명을 보다 상세하게 설명하도록 한다.
본 발명은 두유와 우유를 혼합하여 이를 농축한 다음 비압착 방식으로 응고 성형을 하여 두부를 제조하는 방법에 관한 것으로, 본 발명의 두부 제조 방법은 i) 두유를 준비하는 단계, ii) 상기 두유 100 중량부에 우유 10 내지 250 중량부를 혼합하여 우유첨가두유를 준비하는 단계, iii) 상기 우유첨가두유를 저온 농축하는 농축 단계 및 iv) 상기 농축된 우유첨가두유에 밀키마그네슘 및 트랜스글루타미나아제로 이루어진 군으로부터 선택된 적어도 하나의 응고제를 혼합하여 비압착 응고 성형시키는 비압착 응고 성형 단계를 포함한다.
먼저 i) 두유를 준비하는 단계부터 설명한다.
상기 두유 준비 단계에서 콩물을 75 내지 105℃의 온도로 가열하여 두유를 얻는다. 상기 콩물로는 물에 불린 콩 또는 생콩의 중량에 대비하여 4 내지 7배의 물을 상기 콩에 가수한 다음, 상기 콩을 마쇄기로 마쇄한 후 비지를 제거한 콩물을 이용하거나 또는 400 메시 이상의 대두 미세분말 100 중량부 및 물 400 내지 700 중량부를 혼합하여 교반한 콩물을 이용하게 된다.
다음으로 ii) 우유첨가두유를 준비하는 단계를 거친다.
상기 두유 100 중량부에 대하여 우유 10 내지 250 중량부 또는 전지분유나 탈지분유를 물에 혼합한 현탄액 10 내지 250 중량부를 혼합함으로써 우유첨가두유를 준비하게 된다.
상기 우유 등의 함량이 상기 두유 100 중량부에 대하여 10 중량부 미만이면 우유의 고유한 향미가 나지 않아 우유첨가두부로서의 특징이 발현되지 않고, 반면에 250 중량부를 초과하면 콩 고유의 향미가 나지 않아 두부로서 적합하지 않은 문제점이 있다.
상기 iii) 상기 우유첨가두유는 저온 농축하는 농축 단계를 거치게 된다. 상기 두유와 우유의 혼합액은 저온 농축기 내에 투입되어 65 내지 75℃의 온도 하에서 10 내지 15분 동안 농축되어 농도가 8 내지 18 브릭스로 조절된다. 상기 저온 농축은 감압을 하여 고온의 우유첨가두유의 온도를 낮추는 방식이다.
종래의 통상적인 우유 첨가 두부의 제조 방법에서는 농축 과정을 거치지 않으며, 그 결과 두유와 우유의 혼합액의 농도가 일정하게 제어되지 않는다. 이에 따라, 종래의 제조 방법에서는 압착 과정을 반드시 거쳐 두부를 응고 성형해야 되는 반면, 본 발명에 의한 제조 방법에서는 농축된 우유첨가두유를 사용함으로써 압착 과정을 거치지 않고 두부를 응고 성형할 수 있게 된다.
상기 우유첨가두유를 농축한 다음에는 iv) 상기 우유첨가두유에 응고제를 혼합하여 압착 과정 없이 응고 성형 시키는 비압착 응고 성형단계를 거치게 된다. 상기 응고제로는 밀키마그네슘 및 트랜스글루타미나아제로 이루어진 군으로부터 선택된 적어도 하나의 응고제를 혼합한다. 그러나, 본 발명은 이에 한정되는 것은 아니며 상기 응고제로 글루코노-델타-락톤이나 염화마그네슘, 밀크칼슘 등의 공지의 응고제를 더 포함할 수도 있다. 즉, 상기 응고제로 밀키마그네슘, 트랜스글루타미나아제, 염화마그네슘, 밀크칼슘 등을 사용할 수 있으며 각각 단독으로 또는 2 이상을 조합하여 사용할 수 있다.
상기 응고제의 함량은, 농축된 우유첨가두유 내의 두유 100 중량부에 대해 상기 밀키마그네슘이 0.5 내지 1.5 중량부, 상기 트랜스글루타미나아제가 0.025 내지 1.0 중량부 포함되는 것을 특징으로 한다. 상기 응고제의 함량이 너무 적은 경우에는 두부의 탄력성 및 경도가 약하여 쉽게 부서지는 문제점이 있고, 상기 응고제가 너무 다량으로 혼합될 경우 경도가 너무 높아 부드러운 식감을 가지지 못하는 문제점이 있다. 특히 밀키마그네슘의 양이 농축된 우유첨가두유 내의 두유 100 중량부에 대해 1.5 중량부를 초과할 경우 응고 속도가 빨라져 제조 과정에서의 제어가 곤란하며, 0.5 중량부 미만인 경우 두부의 경도가 떨어진다. 또한, 트랜스글루타미나아제의 함량이 농축된 우유첨가두유 내의 두유 100 중량부에 대해 1.0 중량부를 초과할 경우 입에서 부드럽게 풀어지지 않고 묵 같은 식감을 나타내 생식용으로 부적합하며, 0.025 중량부 미만인 경우 탄력성이 적어 쉽게 깨어져 찌개 부침용으로 사용이 어렵게 된다.
상기 비압착 응고 성형 단계는 크게 두 가지 방식으로 나누어질 수 있다. 먼저, 응고제가 혼합된 상기 우유첨가두유를 소정의 형상을 갖는 응고틀에 주입한 후 방치하여 자연냉각 되면서 응고 성형하는 방식이 있다. 이 경우 상기 우유첨가두유는 65 내지 75℃의 온두유 상태로부터 응고되어 제조되며 사각 모양으로 절단한 비충진두부를 제조할 수 있다.
또는 상기 비압착 응고 성형 단계는 상기 우유첨가두유를 3 내지 8℃로 냉각하는 단계, 상기 우유첨가두유에 응고제를 혼합하는 단계 및 상기 우유첨가두유를 65 내지 75℃의 온도로 가열 처리하는 단계를 포함할 수 있다. 상기 우유첨가두유는 열교환기를 통하여 3 내지 8℃, 바람직하게는 대략 5℃로 냉각된 뒤, 응고제로서 밀키마그네슘과 트랜스글루타미나아제를 혼합하여 용기에 충진된 후 65 내지 75℃의 온도로 가열 처리하여 응고 반응을 거쳐 두부로 제조된다.
이상과 같이 본 발명은 비록 한정된 내용에 의해 설명되었으나, 본 발명은 상기의 내용에 한정되는 것은 아니며, 본 발명이 속하는 분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 이러한 기재로부터 다양한 수정 및 변형이 가능하다. 그러므로, 본 발명의 범위는 설명된 내용에 국한되어 정해져서는 아니 되며, 후술하는 특허청구범위뿐 아니라 이 특허청구범위와 균등한 것들에 의해 정해져야 한다.
본 발명의 두부 제조 방법은 압착 공정을 포함하지 않으며 단시간에 우유가 포함된 두부를 제조할 수 있어 제조 효율이 뛰어나고 영양가가 높은 우유첨가두부를 대량으로 생산할 수 있으므로 원유 재고 문제를 해결하는데 기여, 국내 낙농산업발전에 기여할 것으로 기대된다.
Claims (8)
- 두유를 준비하는 단계;상기 두유 100 중량부에 우유 10 내지 250 중량부를 혼합하여 우유첨가두유를 준비하는 단계;상기 우유첨가두유를 65 내지 75℃의 온도 하에서 농축하는 농축 단계; 및상기 농축된 우유첨가두유에 밀키마그네슘 및 트랜스글루타미나아제로 이루어진 응고제를 혼합하여 비압착 응고 성형시키는 비압착 응고 성형 단계;를 포함하며,상기 밀키마그네슘 및 트랜스글루타미나아제의 함량은 각각 상기 두유 100 중량부에 대해 0.5 내지 1.5 중량부 및 0.025 내지 1.0 중량부인 것을 특징으로 하는 우유첨가두부의 제조 방법.
- 제1항에 있어서,상기 비압착 응고 성형 단계는,응고제가 혼합된 상기 우유첨가두유를 소정의 형상을 갖는 응고틀에 주입한 후 자연 냉각되면서 응고 성형되는 것을 특징으로 하는 우유첨가두부의 제조 방법.
- 제1항에 있어서,상기 비압착 응고 성형 단계는,상기 우유첨가두유를 3 내지 8℃로 냉각하는 단계;상기 우유첨가두유에 응고제를 혼합하는 단계; 및상기 우유첨가두유를 65 내지 75℃의 온도로 가열 처리하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 우유첨가두부의 제조 방법.
- 제1항에 있어서,상기 농축 단계는 10 내지 15분 동안 이루어지는 것을 특징으로 하는 우유첨가두부의 제조 방법.
- 제1항에 있어서,상기 농축 단계는 상기 우유첨가두유의 농도가 8 내지 18 브릭스가 되도록 상기 우유첨가두유를 저온 농축하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 우유첨가두부의 제조 방법.
- 삭제
- 제1항에 있어서,상기 두유 준비 단계는,대두분말 100 중량부 및 물 400 내지 700 중량부를 교반한 콩물을 75 내지 105℃의 온도로 가열 처리하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 우유첨가두부의 제조 방법.
- 우유가 첨가된 두부로서, 제1항의 방법에 의해 제조된 두부.
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