KR19980046597A

KR19980046597A - 디에취에이(dha)또는 디에이취에이와 계란을 함께 첨가하여 두부를 제조하는 기술 및 그 두부

Info

Publication number: KR19980046597A
Application number: KR1019960064957A
Authority: KR
Inventors: 여익현; 김태준; 윤종영
Original assignee: 남승우; 주식회사 풀무원
Priority date: 1996-12-13
Filing date: 1996-12-13
Publication date: 1998-09-15

Abstract

1. 첨구범위에 기재된 발명이 속하는 기술분야

본 발명은 대두를 주원료로 하여 두부를 제조하는 공정 중에 DHA 또는 DHA와 계란, 죽염, 쑥분말, 볶은깨, 해산물엑기스 등을 함께 첨가하여 기능성을 강화한 두부의 제조방법에 관한 것이다.

2. 발명이 해결하려고 하는 기술적 과제

본 발명은 DHA가 인체에 꼭 필요한 필수지방산이나 체내 합성이 불가능하여 식품으로부터 섭취하여야 하는 점, DHA를 다량 함유한 해산어는 칼슘은 적게, 인은 많이 함유하고 있어 칼슘과 인의 영양 불균형을 유발할 수 있는 점, 두부가 칼슘을 다량 함유한 다소비 일상식품인 점, DHA는 어취가 심하여 먹기 역하나 계란에 함유된 기름성분이 DHA의 어취를 줄일 수 있는 점, 계란의 레시틴분이 DHA의 산화를 방지하는 효과가 있고 동시에 DHA의 체내 흡수를 돕는 생리작용도 있는 점, 두부와 계란이 서로 어울리는 식품이라는 점 등의 특성을 활용하여 다소비 일상식품인 두부를 섭취함으로써 손쉽고 효과적인 방법으로 DHA를 섭취할 수 있도록 고안한 것이다.

3. 발명의 요지

본 발명에 따른 DHA첨가두부의 제조방법은 원료 대두를 세척, 수침, 마쇄, 증자, 여과하여 얻은 10-12Brix의 두유를 탈기, 급냉하여 응고제를 혼합하고 충분한 물로 희석, 용해한 DHA(분말 또는 액상)를 5∼2mmg/100g 첨가하거나 또는 DHA의 어취를 줄이고 두부의 맛과 영양을 보강하기 위하여 DHA를 첨가하기 전에 계란, 죽염, 볶은깨, 쑥분말, 해산물엑기스 등의 소재를 첨가한 후 DHA를 5∼24mmg/100g 첨가하여 충진 포장한 후 80∼90℃의 열탕 속에서 응고시켜 두부를 만들고 냉각수를 이용 두부 품온이 10℃이하가 되도록 냉각시키는 것을 특징으로 한다.

4. 발명의 용도

본 발명에 따라 제조된 DHA첨가두부는 일상 다소비 식품인 두부를 섭취함으로써 손쉽게 DHA와 칼슘을 섭취할 수 있도록 고안된 것으로 유아, 성장기 어린이 또는 중년 여성들에게 매우 유용한 건강식품이 될 수 있다.

Description

디에이취에이(DHA)또는 디에이취에이와 계란을 함께 첨가하여 두부를 제조하는 기술 및 그 두부

본 발명은 원료 대두를 주원료로 하여 두부를 제조하는 공정중에 DHA 또는 DHA와 계란을 함께 첨가하여 기능성을 강화한 두부를 제조하는 기술 및 그 두부에 관한 것으로서 더욱 상세하게는 원료 대두를 세척,침지,마쇄,증자,여과하여 얻은 두유를 냉각시킨후 액상 또는 분말 상태의 DHA를 각각 적정량의 물로 희석하여 염화마그네슘, 황산칼슘, GDL(Glucono Delta Lacton) 또는 계란과 함께 혼합, 교반하고 적정량씩 포장한 후 열탕조 내에서 응고시키고 곧바로 냉각수 내에서 냉각시켜 두부를 제조하는 기술 및 그 두부에 관한 것이다.

DHA는 C_22:6의 화학구조를 가진 ω-3계의 고도불포화지방산의 일종으로 사람에 있어서는 뇌,망막,심장,정자,모유중에 비교적 많이 함유되어 있다. 특히 DHA유는 필수지방산의 하나로 뇌에 존재하며 인간의 뇌세포의 지방중 10%정도의 비율로 함유되어 있고 뇌세포중에 DHA가 부족하게 될 경우 뇌안에서 정보전달이 원활하게 이루어지지 않아 기억력이 저하되고 이것이 노인성 치매로 이어질 수 있다고 한다.

DHA의 생리활성에 있어서 지금까지 보고되어 있는 것은 콜레스테롤 중성지방등의 혈중지질 저하작용, 혈압강하작용, 혈소판 응집억제작용, 항 종양작용, 혈당치 저하작용, 항 염증작용, 항 알레르기작용, 기억개선 건뇌작용등의 학습기능 향상작용, 망막반사능 향상작용등의 시력저하 억제작용 등이며 최근 유아의 뇌발육과 시력향상에 관한 연구와 노화에 수반하는 학습기능의 저하와 시력저하의 억제에 관한 연구가 진행중이다.

그러나 DHA유는 체내에서는 합성할 수 없기 때문에 음식물을 통해서 섭취할 수 밖에 없는데 DHA는 참치, 방어, 고등어, 꽁치, 뱀장어, 정어리, 송어, 오징어(간장 내부) 등 해산어의 어유중에 비교적 다량으로 함유되어 있으며(통상 EPA:10-16%, DHA:5-10%) 특히 안구 뒤에 있는 유지중에 다량 함유되어 있는 것으로 알려져 있다.(통상 참치는 2,877mg/100kg, 방어는 1,785mg/100kg, 고등어는 1,781mg/kg, 꽁치는 1,400mg/100kg, 뱀장어는 1,330mg/100kg의 DHA를 함유)

따라서 DHA를 효과적으로 섭취할 수 있는 방법은 DHA가 많이 함유된 해산어를 섭취하거나 야채나 대두를 섭취하여(야채유나 대두유중의 α-linolenic acid는 간장중에서 DHA로 변화) 간접적으로 섭취하는 방법 등이 있으나 α-linolenic acid로부터 DHA가 체내에서 합성되기까지는 3단계의 불포화화 및 사슬연장의 반응이 필요한바 이때 작용하는 △⁶-desaturase가 ω-6 계열의 Linolenic acid와 동시에 작용하기 때문에 Linolenic acid를 많이 섭취하는 경우에는 DHA의 체내합성이 억제될 수 있고 α-linolenic acid의 생체내 DHA 전환은 또한 연령에 따라 유도활성에 차이가 있기 때문에 어린이나 노인의 경우는 특히 DHA를 직접 취하는 전자의 방법이 효과적이다.

그런데 DHA를 많이 함유하고 있는 해산어를 섭취함으로써 DHA를 효과적으로 섭취 하고자 할 경우에는 자칫 영양불균형을 초래하여 오히려 성인병을 유발할 수도 있는 문제점이 있어 영양의 보완이 필요하다. 참치의 경우 DHA 함량은 높으나 무기질인 칼슘은 10mg/100g, 인은 270mg/100g이 함유되어 있어 인의 비중이 지나치게 높다. 또한 인은 신맛을 내고 식품 중에서 물을 보유 조직감을 개선하는 역할을 하여 청량음료나 햄등 여러가지 가공식품에 많이 쓰이므로 현대인에게 있어서 인의 과다는 건강상 중요한 문제로 대두되고 있다. 일반적으로 사람의 뼈는 칼슘과 인이 2:1의 비율로 구성돼 있어 식품에서 거의 같은 비율로 섭취해야 함은 물론(1995년 기준 성인 1일 섭취 권장량은 칼슘:700mg, 인:1,040mg 이었다.) 혈액 중 캄슘과 인의 비율 역시 반듯이 2:1을 유지해야 되므로 어느 한쪽의 비중이 지나칠 경우 이들의 보충은 뼈에서 이루어지므로 정상적인 뼈의 형성이 어렵게 된다.

그러므로 DHA를 가장 효과적으로 섭취하고자할 때에는 칼슘을 많이 함유한 두류, 그리고 마그네슘을 많이 함유한 채소와 함께 섭취하는 것이 좋다.

더욱이 DHA를 계란과 함께 섭취할 경우는 계란에 함유된 기름 성분 때문에 생선 특유의 어취를 줄일 수 있고 계란의 레시틴분이 DHA의 산화를 방지하는 효과가 있는데다 체내의 흡수를 돕는 생리작용도 기대 된다.

따라서, 본 발명은 상기와 같은 DHA의 특성을 활용하여 다소비 일상식품인 두부를 섭취함으로써 손쉽고 효과적인 방법으로 DHA를 섭취할 수 있도록 고안한 것으로두부의 제조 공정중 효율적으로 DHA 또는 DHA와 계란을 첨가하여 두부를 제조하는 기술 및 그 두부에 관한 것이다.

본 발명은 두유에 적정량의 DHA를 적당한 방법으로 첨가하여 얻은 조성물에 계란, 죽염, 볶은깨, 쑥분말, 해산물엑기스 등을 가한 후 포장 및 열탕, 응고시켜 두부를 제조하는 것을 특징으로 하는 DHA첨가두부 및 그 제조 방법에 관한 것이다.

본 발명을 공정별로 살펴보면 다음과 같다.

(가) 원료 대두를 일정량씩 계량한 후 석발, 세척한다.

(나) 원료 대두의 수분함량이 61±1%가 될 때까지 물로 수침한다.

(다) 침지된 콩을 미분쇄한다. 마쇄시 첨수량은 원료콩 대비 5-6배가 적당하며 맷돌의 간극은 1-1.5mm가 적당하다.

(라) 마쇄된 두즙을 가열한다. 가열 온도는 90-110도가 적당하며 시간은 2-3분 내외로 한다. 증기압을 이용할 경우는 4kgf/㎠ 이상으로 하는 것이 좋다.

(마) 가열된 두즙을 120mesh 내외의 여과망으로 여과하며 이때 비지의 수분은 78±0.5%, 두유의 농도는 10±0.5brix, 두유의 온도는 90±3℃로 한다.

(바) 여과된 두유를 탈기장치를 이용하여 300±50mm Hg 이하의 감압상태에서 연속 탈기 한다.

(사) 탈기된 두유를 냉각장치와 열교환기를 이용하여 10℃이하로 냉각시킨다.

(아) 냉각이 완료된 두유와 적당량의 물로 희석한 DHA(액상 또는 분말), 그리고 적당량의 응고제(GDL, MgCl₂)를 혼합 용해 한다. 이때 계란을 혼합할 수 있으며 계란은 탈각 후 흰자와 노른자를 완전히 교반하여 적당량의 소금과 함계 혼합하며 응고제 첨가량도 조정 한다.

(자) 혼합두유를 일정량씩 포장한다. 이때 자동포장기를 이용하며 포장용기(CASE 또는 PE봉지) 내에 완전 충진한다.

(차) 충진이 완료된 혼합두유를 80℃ 내외의 열탕수 내에서 30-40분간 정체 시킨다. 이것은 혼합두유의 응고효과 뿐 아니라 살균의 효과도 기대된다.

(카) 응고가 완료된 두부를 열교환기와 냉각조를 이용하여 품온이 10℃ 이하가 되도록 냉각시킨다.

[배합예 1] 단위:g

[배합예 2] 단위:g

[배합예 3] 단위:g

[배합예 4] 단위:g

원료는 국산 또는 수입 대두를 사용하나 입도가 크고(단경 6m/m 이상) 균일하며 피해립이나 미숙립이 적고(10%이하) 단단한 콩(수분함량 12% 이하)이 좋다. (가)의 세척/석발시 Cyclone을 이용하는 것이 좋으며 작은 모래알이 혼입되지 않도록 충분히 석발하여야 한다.

침지시에는 침지수온,외부온도 콩의 입도 등에 따라 침지시간을 결정하여야 하며 침지 완료 후 콩의 수분이 61% 내외가 되도록 한다. 침지시간이 과도하면 유효성분이 용출되어 나가 제품의 맛이 떨어지며 또한 제품이 쉽게 변질될 우려가 있고 침지시간이 너무 짧으면 마쇄가 어렵게 된다.

마쇄는 가능한 맷돌을 이용하는 것이 좋으며 대두의 침지상태에 따라 맷돌의 간극 및 회전수를 결정한다. 마쇄시 첨수량은 대두의 침지상태에 따라 원료콩 대비 5-6배로 하며 맷돌간극은 대둥의 침지상태, 맷돌의 곱기에 따라 1-1.5m/m로 하는 것이 좋다.

(라)의 가열공정에서는 두즙을 가능한 빨리 100℃까지 끌어 올리는 것이 좋으며 100℃에서 1-2분 정도의 정체(숙성) 시간을 두는 것이 제품의 품질을 좋게 한다.

여과는 드럼식, 스크류식 중 어느쪽도 무방하나 드럼식이 제품의 품질을 좋게 한다. 어느쪽이든 여과망은 100-150mesh가 좋으며 비지의 수분은 78%내외, 두유의 농도는 10brix 내외, 두유의 온도는 90℃ 내외가 되게 하는 것이 좋다.

(바)의 탈기 공정은 필수 공정은 아니나 완제품의 외관 및 조직을 좋게 하기 위해서는 Deairator를 이용하여 두유의 기포를 제거해주는 것이 좋다.

두유는 가능한 급속냉각 시키는 것이 좋은데 어떤 냉각 장치를 이용하든 두유의 품온이 5-10℃가 되도록 한다.

(아)의 혼합 공정은 DHA를 첨가하는 경우와 DHA와 계란을 함께 첨가하는 경우가 각각 다르며 액상 DHA(본 배합예에는 DHA 12%인 샘플을 이용하였다.)를 사용하는 경우와 분말 DHA(본 배합예에서는 DHA 4%인 샘플을 이용하였다.)를 사용하는 경우가 각각 다르다.

첫번째, 액상 DHA만을 첨가하는 경우 ① 두유 사용량의 0.06중량% 내외에 해당하는 MgCl₂를 MgCl₂사용량의 20배에 해당하는 물로 용해 시키고 ② ①에서 얻은 용액과 두유를 혼합/완전히 교반한 후 ③ 두유 사용량의 0.2 중량% 내외에 해당하는 GDL을 상기 ②에서 얻은 용액에 완전히 용해 시킨다. GDL을 용해시킬 때에는 소량의 용액에 일차 용해 시키고 다시 소량의 용액을 다량의 용액에 용해 시키는 방법으로 한다. ④ 두유 사용량의 10 중량% 내외에 해당하는 물로 먼저 두유 사용량의 0.06중량% 내외에 해당하는 DHA를 완전히 용해 시킨 후 상기 ③에서 얻은 용액과 혼합, 완전히 교반 시킨다. 상기의 순서, 특히 DHA를 마지막에 혼합하는 것이 이상적인 순서이나 그 순서를 바꿀 수도 있다. 이때 DHA의 함량이 두유량 대비 0.1 중량%를 넘어설 경우 어취가 심하여 두부의 맛이 크게 떨어지게 된다.

두번째, 액상 DHA를 계란과 함께 첨가하는 경우는 ① 두유 사용량의 25-40 중량%에 해당하는 계란을 탈각하여 흰자와 노른자를 완전히 교반한 후 ② 두유 사용량의 0.03-0.06 중량%에 해당하는 소금(정제염)과 두유 사용량의 0.025 중량% 내외에 해당하는 GDL, 그리고 두유와 함께 혼합, 완전히 교반 시킨다. GDL은 소량의 두유에 일차 용해 시키고 다시 소량의 용액을 다량의 용액에 용해 시키는 방법으로 한다. ③ 두유 사용량의 10 중량% 내외에 해당하는 물로 먼저 두유 사용량의 0.02-0.2중량%에 해당하는 DHA를 완전히 용해 시킨 후 상기 ②에서 얻은 용액과 혼합, 완전히 교반시킨다. 상기의 순서, 특히 DHA를 마지막에 혼합하는 것이 이상적인 순서이나 그 순서를 바꿀 수도 있다. 이때 DHA의 함량이 두유량 대비 0.2 중량%를 넘어설 경우는 두부 섭취시 어취가 심하여 두부의 맛이 크게 떨어지게 된다.

세번째, 분말 DHA만을 첨가하는 경우는 ① 두유 사용량의 0.05 중량% 내외에 해당하는 MgCl₂를 MgCl₂사용량의 20배 이상에 해당하는 물로 용해 시키고 ② ①에서 얻은 용액과 두유를 혼합/완전히 교반한 후 ③ 두유 사용량의 0.15 중량% 내외에 해당하는 GDL 을 상기 ②에서 얻은 용액에 완전히 용해 시킨다. GDL을 용해시킬 때에는 소량의 용액에 일차 용해 시키고 다시 소량의 용액을 다량의 용액에 용해 시키는 방법으로 한다. ④ 두유 사용량의 10% 내외에 해당하는 물로 먼저 두유 사용량의 0.05-0.5 중량%에 해당하는 DHA를 완전히 용해 시킨 후 상기 ③에서 얻은 용액과 혼합, 완전히 교반 시킨다. 상기의 순서, 특히 DHA를 마지막에 혼합하는 것이 이상적인 순서이나 그 순서를 바꿀 수도 있다. 이때 분말 DHA가 글루콘산칼슘 혼합제제 처럼 두부의 응고에 영향을 미칠수 있는 경우는 그 영향을 고려하여 응고제(GDL,MgCl₂, CaSO₄등)의 혼합량을 조정해야 한다.

네번째, 분말 DHA를 계란과 함께 첨가하는 경우는 ① 두유 사용량의 30-100 중량%에 해당하는 계란을 탈각하여 흰자와 노른자를 완전히 교반한 후 ② 두유 사용량의 0.03-0.06 중량%에 해당하는 소금(정제염)과 두유 사용량의 0.025 중량 % 내외에 해당하는 GDL, 그리고 두유와 함께 혼합, 완전히 교반 시킨다. GDL은 소량의 두유에 일차 용해 시키고 다시 소량의 용액을 다량의 용액에 용해 시키는 방법으로 한다. ③ 두유 사용량의 2-10중량%에 해당하는 물로 먼저 두유 사용량의 0.15-0.65중량%에 해당하는 DHA를 완전히 용해 시킨 후 상기 ②에서 얻은 용액과 혼합, 완전히 교반 시킨다. 상기의 순서, 특히 DHA를 마지막에 혼합하는 것이 이상적인 순서이나 그 순서를 바꿀 수도 있다. 이때 소금 대신 소금량의 60중량% 내외에 해당하는 죽염을 혼합하여도 좋으며 양념깨나 쑥분말 또는 각종 해산물 액기스를 두유 사용량의 0.3 중량% 내외로 추가 하여 첨가 하여도 좋다.

(자)의포장은 자동 충전 포장기를 이용하는 것이 좋으며 CASE 또는 PE 봉지 등을 이용할 수 있고 내용량은 용도에 따라 다양하게 할 수 있다.

(차)의 응고 공정에서 열탕수는 80-90℃가 좋으며 내용물이 열탕수 내에 완전히 잠긴 상태에서 30-40분간 정체 시켰다 꺼내는 것이 좋다.

(카)의 급냉 공정은 두부의 위생 및 조작을 좋게 하기 위한 공정으로 냉각수를 이용한 수냉 방법도 좋고 찬 공기를 이용한 방냉 방법도 좋으나 수냉이 효율이 좋고 제품의 수분리 현상도 줄일 수 있다.

이하, 본 발명을 실시예에 의하여 상세히 설명한다.

- 실시예 1 내지 4 및 비교예 1 내지 4 : DHA의 첨가방법

[실시예 1]

두유량의 0.06 중량%에 해당하는 MgCl₂를 MgCl₂양의 20배에 해당하는 물로 완전히 용해시킨 후 순차적으로 두유량의 0.19 중량%에 해당하는 GDL을 용해 시키고 상기 (가)∼(사)의 공정을 통해 얻어진 10Brix의 두유(이하 냉각두유라 칭한다.)와 혼합하여 혼합용액(이하 혼합냉각두유 A라 칭한다.)을 얻는다. 이와는 별도로 두유 사용량의 10중량%에 해당하는 물에 총량의 0.02중량%에 해당하는 액상 DHA(DHA 12%, 유화제 포함)를 용해 시킨 후 상기의 혼합냉각두유 A와 혼합, 완전히 교반 시킨다. 300g CASE 포장하여 270℃로 Sealing하고 응고, 냉각 공정은 상기의 (차)∼(카)의 공정에 따른다.

[실시예 2]

두유 사용량의 10중량%에 해당하는 물에 총량의 0.1중량%에 해당하는 액상 DHA(DHA 12%, 유화제 포함)을 용해 시킨 후 상기의 혼합냉각두유 A와 혼합, 완전히 교반 시킨다. 300g CASE 포장하여 270℃로 Sealing하고 응고, 냉각 공정은 상기의 (차)∼(카)의 공정에 따른다.

[실시예 3]

두유량의 0.05 중량%에 해당하는 MgCl₂를 MgCl₂양의 20배에 해당하는 물로 완전히 용해시킨 후 순차적으로 두유량의 0.17 중량%에 해당하는 GDL을 용해 시키고 상기의 냉각두유와 혼합하여 혼합용액(이하 혼합냉각두유 B라 칭한다)을 얻는다. 이와는 별도로 두유 사용량의 5 중량%에 해당하는 물에 총량의 0.125 중량%에 해당하는 분말 DHA(DHA 4%, 글루콘산칼슘 혼합제제)를 용해 시킨 후 상기의 혼합냉각두유 B와 혼합, 완전히 교반 시킨다. 300g CASE 포장하여 280℃로 Sealing하고 응고, 냉각 공정은 상기의 (차)∼(카)의 공정에 따른다.

[실시예 4]

두유량의 0.048 중량%에 해당하는 MgCl₂를 MgCl₂양의 20배에 해당하는 물로 완전히 용해시킨 후 순차적으로 두유량의 0.16 중량%에 해당하는 GDL을 용해 시켜 상기의 냉각두유와 혼합, 혼합용액(이하 혼합냉각두유C라 칭한다.)을 얻는다. 이와는 별도로 두유 사용량의 10 중량%에 해당하는 물에 총량의 0.25 중량%에 해당하는 분말 DHA(DHA 4%, 글루콘산칼슘 혼합제제)를 용해 시킨 후 상기의 혼합냉각두유 C와 혼합, 완전히 교반 시킨다. 300g CASE 포장하여 280℃로 Sealing하고 응고, 냉각 공정은 상기의 (차)∼(카)의 공정에 따른다.

[비교예 1]

두유량의 0.06 중량%에 해당하는 MgCl₂를 MgCl₂양의 20배에 해당하는 물로 완전히 용해시킨 후 순차적으로 두유량의 0.19 중량%에 해당하는 GDL을 용해 시키고 상기 (가)∼(사)의 공정을 통해 얻어진 10Brix의 두유(냉각두유)와 혼합하여 혼합냉각 두유를 얻는다. 이를 300g CASE 포장하여 270℃로 Sealing 하고 상기 (차)∼(카)의 공정에 의해 응고, 냉각 시킨다.

[비교예 2]

두유량의 0.06 중량%에 해당하는 MgCl₂를 MgCl₂양의 20배에 해당하는 물로 완전히 용해시킨 후 순차적으로 두유량의 0.19 중량%에 해당하는 GDL을 용해 시키고 상기 (가)∼(사)의 공정을 통해 얻어진 10Brix의 두유(냉각두유)와 혼합하여 혼합용액(혼합냉각두유 A)을 얻는다. 이와는 별도로 두유사용량의 10%에 해당하는 물에 총량의 0.2 중량%에 해당하는 액상 DHA(DHA 12%, 유화제 포함)를 용해 시킨 후 상기의 혼합냉각두유 A와 혼합, 완전히 교반 시킨다. 300g CASE 포장하여 270℃로 Sealing 하고 응고, 냉각 공정은 상기 (차)∼(카)의 공정에 따른다.

[비교예 3]

두유량의 0.06 중량%에 해당하는 MgCl₂를 MgCl₂양의 20배에 해당하는 물로 완전히 용해시킨 후 순차적으로 두유량의 0.19 중량%에 해당하는 GDL을 용해 시키고 상기 (가)∼(사)의 공정을 통해 얻어진 10Brix의 두유(냉각두유)와 혼합하여 혼합용액(혼합냉각두유 A)을 얻는다. 혼합냉각두유 A에 총량의 0.1 중량%에 해당하는 액상 DHA(DHA12%, 유화제 포함)을 용해 시킨 후 상기의 혼합냉각두유 A와 혼합, 완전히 교반 시킨다. 300g CASE 포장하여 270℃로 Sealing 하고 응고, 냉각 공정은 상기 (차)∼(카)의 공정에 따른다.

[비교예 4]

두유량의 0.06 중량%에 해당하는 MgCl₂를 MgCl₂양의 20배에 해당하는 물로 완전히 용해시킨 후 순차적으로 두유량의 0.19 중량%에 해당하는 GDL을 용해 시키고 상기 냉각두유와 혼합하여 혼합용액(혼합냉각두유 B)을 얻는다. 이와는 별도로 두유 사용량의 5중량%에 해당하는 물에 총량의 0.5 중량%에 해당하는 분말 글루코트DHA(DHA 4%, 글루콘산칼슘 혼합제제)를 용해 시킨 후 상기의 혼합냉각두유 B와 혼합, 완전히 교반 시킨다. 300g CASE 포장하여 280℃로 Sealing 하고 응고, 냉각 공정은 상기 (차)∼(카)의 공정에 따른다.

DHA의 첨가량에 따른 잔류량 및 관능 검사 결과를 측정한 결과 표1과 같았다.

이때 관능검사는 (주) 풀무원 기술연구소 관능검사 요원 12명을 대상으로 실시하였으며 7점 평점법으로 평가하였다.

[표 1] DHA 첨가에 따른 성분 변화 및 관능 Test 결과

상기 표 1에서 알 수 있는 바와 같이, DHA 첨가량은 5∼12mmg/100g이 바람직하며, 이 범위에서 두부의 조직, 외관, 맛이 우수하였다. DHA의 성상에 있어 액상과 분말간 유의차는 없고 양자 모두 물에 충분히 용해 후 사용하는 것이 바람직하였다. DHA 첨가량이 20mmg/100g을 초과하는 경우는 두부의 조직이 불량해지며 어취가 심하게나 두부의 맛이 불량해진 것으로 나타났다.

- 실시예 5 내지 8 및 비교예 5 내지 7 : DHA와 계란을 함께 첨가하는 방법

[실시예 5]

두유량의 36.7 중량%에 해당하는 계란을 탈각하여 흰자와 노른자를 교반한 후 두유량의 0.028 중량%에 해당하는 GDL, 0.044 중량%에 해당하는 소금과 상기의 냉각두유와 함께 완전히 혼합, 교반시켜 혼합용액(이하 계란두유 A라 칭한다.)을 얻는다. 이와는 별도로 두유 사용량의 10%에 해당하는 물에 총량의 0.1중량%에 해당하는 액상 DHA(DHA12%, 유화제 포함)를 용해 시킨 후 상기의 계란두유 A와 혼합, 완전히 교반시킨다. 150g CASE 포장하여 285℃로 Sealing 하고 응고, 냉각 공정은 상기의 (차)∼(카)의 공정에 따른다.

[실시예 6]

두유량의 36.7 중량%에 해당하는 계란을 탈각하여 흰자와 노른자를 교반한 후 두유량의 0.025 중량%에 해당하는 GDL, 0.04 중량%에 해당하는 소금과 상기의 냉각두유와 함께 완전히 혼합, 교반시켜 혼합용액(이하 계란두유 B라 칭한다.)을 얻는다. 이와는 별도로 두유 사용량의 2%에 해당하는 물에 총량의 0.25중량%에 해당하는 분말 DHA(DHA4%, 글루콘산칼슘 혼합제제)를 용해 시킨 후 상기의 계란두유 B와 혼합, 완전히 교반시킨다. 150g CASE 포장하여 285℃로 Sealing 하고 응고, 냉각 공정은 상기의 (차)∼(카)의 공정에 따른다.

[실시예 7]

두유량의 110 중량%에 해당하는 계란을 탈각하여 흰자와 노른자를 교반한 후 두유량의 0.028 중량%에 해당하는 GDL, 0.044 중량%에 해당하는 소금과 상기의 냉각두유와 함께 완전히 혼합, 교반시켜 혼합용액(이하 계란두유 A라 칭한다.)을 얻는다. 이와는 별도로 두유 사용량의 10%에 해당하는 물에 총량의 0.2중량%에 해당하는 액상 DHA(DHA12%, 유화제 포함)를 용해 시킨 후 상기의 계란두유 A와 혼합, 완전히 교반시킨다. 150g CASE 포장하여 285℃로 Sealing 하고 응고, 냉각 공정은 상기의 (차)∼(카)의 공정에 따른다.

[실시예 8]

두유량의 110 중량%에 해당하는 계란을 탈각하여 흰자와 노른자를 교반한 후 두유량의 0.025 중량%에 해당하는 GDL, 0.04 중량%에 해당하는 소금과 상기의 냉각두유와 함께 완전히 혼합, 교반시켜 혼합용액(이하 계란두유 C라 칭한다.)을 얻는다. 이와는 별도로 두유 사용량의 2%에 해당하는 물에 총량의 0.5중량%에 해당하는 분말 DHA(DHA4%, 글루콘산칼슘 혼합제제)를 용해 시킨 후 상기의 계란두유 C와 혼합, 완전히 교반시킨다. 150g CASE 포장하여 285℃로 Sealing 하고 응고, 냉각 공정은 상기의 (차)∼(카)의 공정에 따른다.

[비교예 5]

두유량의 36.7 중량%에 해당하는 계란을 탈각하여 흰자와 노른자를 교반한 후 두유량의 0.028 중량%에 해당하는 GDL, 0.044 중량%에 해당하는 소금과 상기의 냉각두유와 함께 완전히 혼합, 교반시켜 혼합용액(계란두유 A.)을 얻는다. 이를 150g CASE 포장하여 285℃로 Sealing 하고 응고, 냉각 공정은 상기의 (차)∼(카)의 공정에 따른다.

[비교예 6]

두유량의 110 중량%에 해당하는 계란을 탈각하여 흰자와 노른자를 교반한 후 두유량의 0.028 중량%에 해당하는 GDL, 0.044 중량%에 해당하는 소금과 상기의 냉각두유와 함께 완전히 혼합, 교반시켜 혼합용액(이하 계란두유 A라 칭한다.)을 얻는다. 이와는 별도로 두유 사용량의 10 중량%에 해당하는 물에 총량의 0.3 중량%에 해당하는 액상 DHA(DHA12%, 유화제 포함)를 용해 시킨 후 상기의 계란두유 A와 혼합, 완전히 교반시킨다. 150g CASE 포장하여 285℃로 Sealing 하고 응고, 냉각 공정은 상기의 (차)∼(카)의 공정에 따른다.

[비교예 7]

두유량의 110 중량%에 해당하는 계란을 탈각하여 흰자와 노른자를 교반한 후 두유량의 0.025 중량%에 해당하는 GDL, 0.04 중량%에 해당하는 소금과 상기의 냉각두유와 함께 완전히 혼합, 교반시켜 혼합용액(이하 계란두유 C라 칭한다.)을 얻는다. 이와는 별도로 두유 사용량의 2 중량%에 해당하는 물에 총량의 0.75 중량%에 해당하는 액상 DHA(DHA4%, 글루콘산칼슘 혼합제제)를 용해 시킨 후 상기의 계란두유 C와 혼합, 완전히 교반시킨다. 150g CASE 포장하여 285℃로 Sealing 하고 응고, 냉각 공정은 상기의 (차)∼(카)의 공정에 따른다.

DHA와 계란을 함께 첨가한 경우 DHA의 첨가량에 따른 잔류량 및 관능 검사를 측정한 결과 표 2과 같았다. 이때 관능검사는 (주)풀무원 기술연구소 관능검사 요원 12명을 대상으로 실시하였으며 7점 평점법으로 평가하였다.

[표 2] DHA와 계란을 함께 첨가한 경우 어취의 감소 효과 비교 Test 결과

상기 표2에서 알 수 있는 바와 같이, DHA와 계란을 두부에 함께 첨가한 경우 계란의 비린맛이 DHA의 비린맛을 가리워주는 효과를 나타내어 DHA의 첨가량을 24mmg/100g 까지 증가시킬 수 있는 것으로 나타났다.

이 경우 DHA 첨가량은 10∼20mmg/100g이 바람직하며, 이 범위에서 두부의 조직, 외관, 맛이 우수하였다. 이 경우도 DHA 첨가량이 30mmg/100g을 초과하는 경우는 두부의 조직이 불량해지며 어취가 심하게 나 두부의 맛이 불량해진 것으로 나타났다.

- 실시예 9 내지 12 및 비교예 8 내지 10 : DHA와 계란 및 죽염, 쑥분말, 볶은깨, 해산물 엑기스 등을 함께 첨가하는 방법

[실시예 9]

두유량 36.7 중량%에 해당하는 계란을 탈각하여 흰자와 노른자를 교반한 후 두유량의 0.026 중량%에 해당하는 GDL, 총량의 0.3 중량%에 해당하는 죽염과 상기의 냉각두유와 함께 완전히 혼합, 교반시켜 혼합용액(이하 계란두유 D라 칭한다.)을 얻는다. 이와는 별도로 두유 사용량의 2중량%에 해당하는 물에 총량의 0.25 중량%에 해당하는 분말 DHA(DHA 4%, 글루콘산칼슘 혼합제제)를 용해 시킨 후 상기의 계란두유 D 및 두유량의 0.35 중량%에 해당하는 볶은깨와 혼합, 완전히 교반 시킨다. 150g CASE 포장하여 285℃로 Sealing하고 응고, 냉각 공정은 상기의 (차)∼(카)의 공정에 따른다.

[실시예 10]

두유량 36.7 중량%에 해당하는 계란을 탈각하여 흰자와 노른자를 교반한 후 두유량의 0.023 중량%에 해당하는 GDL, 총량의 0.3 중량%에 해당하는 죽염과 상기의 냉각두유와 함께 완전히 혼합, 교반시켜 혼합용액(이하 계란두유 E라 칭한다.)을 얻는다. 이와는 별도로 두유 사용량의 4중량%에 해당하는 물에 총량의 0.25 중량%에 해당하는 분말 DHA(DHA 4%, 글루콘산칼슘 혼합제제)를 용해 시킨 후 상기의 계란두유 E 및 총량의 0.2 중량%에 해당하는 볶은깨와 혼합, 완전히 교반 시킨다. 150g CASE 포장하여 285℃로 Sealing하고 응고, 냉각 공정은 상기의 (차)∼(카)의 공정에 따른다.

[실시예 11]

두유량의 0.05 중량%에 해당하는 MgCl₂를 MgCl₂양의 20배에 해당하는 물로 완전히 용해시킨 후 순차적으로 두유량의 0.17 중량%에 해당하는 GDL을 용해 시키고 상기 냉각두유와 혼합하여 혼합용액(혼합냉각두유 B)을 얻는다. 이와는 별도로 두유 사용량의 5중량%에 해당하는 물에 총량의 0.25 중량%에 해당하는 분말 DHA(DHA 4%, 글루콘산칼슘 혼합제제)를 용해 시킨 후 상기의 혼합냉각두유 B 및 총량의 3 중량%에 해당하는 쑥분말과 혼합, 완전히 교반 시킨다. 150g CASE 포장하여 280℃로 Sealing 하고 응고, 냉각 공정은 상기 (차)∼(카)의 공정에 따른다.

[실시예 12]

두유량의 0.06 중량%에 해당하는 MgCl₂를 MgCl₂양의 20배에 해당하는 물로 완전히 용해시킨 후 순차적으로 두유량의 0.19 중량%에 해당하는 GDL, 총량의 0.3 중량%에 해당하는 죽염을 용해시키고 상기 (가)∼(사)의 공정을 통해 얻어진 10Brix의 두유(냉각두유)와 혼합하여 혼합용액(혼합냉각두유 D)을 얻는다. 이와는 별도로 두유 용량의 10 중량%에 해당하는 물에 총량의 0.1 중량%에 해당하는 액상 DHA(DHA 12%, 유화제 포함) 및 총량의 2 중량%에 해당하는 해산물엑기스(다시마, 미역, 홍합, 바지락, 해삼 이용 6Brix로 농축)를 용해 시킨 후 상기의 혼합냉각두유 D와 혼합, 완전히 교반시킨다. 150g CASE 포장하여 280℃로 Sealing 하고 응고, 냉각 공정은 상기 (차)∼(카)의 공정에 따른다.

[비교예 1]

두유량의 0.06 중량%에 해당하는 MgCl₂를 MgCl₂양의 20배에 해당하는 물로 완전히 용해시킨 후 순차적으로 두유량의 0.19 중량%에 해당하는 GDL을 용해시키고 상기 (가)∼(사)의 공정을 통해 얻어진 10Brix의 두유(냉각두유)와 혼합하여 혼합냉각 두유를 얻는다. 이를 300g CASE 포장하여 270℃로 Sealing 하고 응고, 냉각 공정은 상기 (차)∼(카)의 공정에 따른다.

[비교예 8]

두유량의 0.06 중량%에 해당하는 MgCl₂를 MgCl₂양의 20배에 해당하는 물로 완전히 용해시킨 후 순차적으로 두유량의 0.19 중량%에 해당하는 GDL, 총량의 0.6 중량%에 해당하는 죽염을 용해시키고 상기 (가)∼(사)의 공정을 통해 얻어진 10Brix의 두유(냉각두유)와 혼합하여 혼합용액(혼합냉각두유 D)을 얻는다. 이와는 별도로 두유 사용량의 10 중량%에 해당하는 물에 총량의 0.1 중량%에 해당하는 액상 DHA(DHA 12%, 유화제 포함)를 용해 시킨 후 상기의 혼합냉각두유 D와 혼합, 완전히 교반시킨다. 150g CASE 포장하여 280℃로 Sealing 하고 응고, 냉각 공정은 상기 (차)∼(카)의 공정에 따른다.

[비교예 9]

두유량의 0.05 중량%에 해당하는 MgCl₂를 MgCl₂양의 20배에 해당하는 물로 완전히 용해시킨 후 순차적으로 두유량의 0.17 중량%에 해당하는 GDL을 용해시키고 상기 냉각두유와 혼합하여 혼합용액(혼합냉각두유 B)을 얻는다. 이와는 별도로 두유 사용량의 5 중량%에 해당하는 물에 총량의 0.25 중량%에 해당하는 분말 DHA(DHA 4%, 글루콘산칼슘 혼합제제)를 용해 시킨 후 상기의 혼합냉각두유 B 및 총량의 5 중량%에 해당하는 해산물엑기스(다시마, 미역, 홍합, 바지락, 해삼 이용 6Brix로 농축)를 혼합, 완전히 교반시킨다. 150g CASE 포장하여 280℃로 Sealing 하고 응고, 냉각 공정은 상기 (차)∼(카)의 공정에 따른다.

[비교예 10]

두유량의 0.06 중량%에 해당하는 MgCl₂를 MgCl₂양의 20배에 해당하는 물로 완전히 용해시킨 후 순차적으로 두유량의 0.19 중량%에 해당하는 GDL을 용해시키고 상기 (가)∼(사)의 공정을 통해 얻어진 10Brix의 두유(냉각두유)와 혼합하여 혼합용액(혼합냉각두유 D)을 얻는다. 이와는 별도로 두유 사용량의 10 중량%에 해당하는 물에 총량의 0.1 중량%에 해당하는 액상 DHA(DHA 12%, 유화제 포함)를 용해 시킨 후 총량의 0.5 중량%에 해당하는 볶은깨와 상기의 혼합냉각두유 D를 혼합, 완전히 교반시킨다. 150g CASE 포장하여 280℃로 Sealing 하고 응고, 냉각 공정은 상기 (차)∼(카)의 공정에 따른다.

DHA와 계란 및 죽염, 쑥분말, 볶은깨, 해산물엑기스 등을 함께 첨가한 경우 DHA의 잔류량 및 제품의 관능 검사를 측정한 결과 표 3과 같았다. 이때 관능검사는 (주)풀무원 기술연구소 관능검사 요원 12명을 대상으로 실시하였으며 7점 평점법으로 평가하였다.

[표 3] DHA와 계란 및 죽염, 쑥분말, 볶은깨, 해산물엑기스 등을 함께 첨가한 경우 비교 관능검사 결과

상기 표 3에서 알 수 있는 바와 같이, DHA와 계란 이외에 죽염, 볶은깨, 쑥분말, 해산물엑기스 등의 소재를 두부에 함께 첨가한 경우 각각의 소재별로 두부의 외관은 다소 떨어지나 맛은 다소 좋아지는 것으로 나타났다. 각 소재별 첨가량은 죽염이 0.3g/100g, 볶은깨가 0.2g/100g, 해산물엑기스가 2g/100g, 쑥분말이 3g/100g 정도가 바람직하였다. 특히 해산물엑기스, 죽염 등의 소재는 DHA의 비린취를 줄여주는 효과 또한 가지고 있는 것으로 나타났다.

내용없음

Claims

5-30mmg/100g의 DHA를 충분한 양의 물로 용해 후 적당량의 응고제가 녹아있는 10-12Brix의 냉각두유에 혼합하여 얻은 조성물을 포장하여 열탕, 응고시키거나, 상기의 조성물에 계란, 죽염, 쑥분말, 볶은깨, 해산물엑기스 등의 소재를 적정량 가한 후 포장하여 열탕, 응고시켜 두부를 제조하는 것을 특징으로 하는 DHA 첨가두부 및 그 제조 방법으로서,

(가) 여과된 두유를 탈기장치를 이용하여 300 ± 50mmg Hg 이하의 감압상태에서 연속 탈기하는 단계,

(나) 탈기된 두유를 냉동기 및 열교환기를 이용하여 10℃이하로 냉각시키는 단계,

(다) 두유에 응고제를 먼저 가한 후 DHA는 적당량의 물로 희석, 용해시킨 다음에 첨가하여 균질하게 혼합하는 단계,

(라) 두유에 DHA를 첨가하는 경우는 5∼24mmg/100g을, 계란, 해산물엑기스, 죽염 등의 소재를 DHA와 함께 첨가하는 경우는 5∼40mmg/100g을 물로 충분히 용해 후 첨가하는 단계,

(마) DHA의 비린취를 상쇄하기 위하여 두유에 DHA를 혼합하기 전에 적정량의 계란을 먼저 첨가하는 단계,

(바) DHA 첨가두부의 맛과 영양을 보강하기 위하여 두부와 잘 어울리는 계란, 죽염, 볶은깨, 쑥분말, 해산물엑기스 등의 소재를 두부 응고전 단계인 혼합두유에 함께 첨가하는 단계,

(사) 혼합두유를 적정량씩 충진 포장하여 열탕, 응고시키는 단계,

(아) 상기의 두부를 품온이 10℃이하가 되도록 급속 냉각시키는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 DHA 첨가두부 제조방법.
상기 제 1 항에 다라 제조되는 콩을 주원료로 하는 DHA첨가두부 제조방법.
상기 제 1 항에 따라 제조된 DHA 첨가두부