KR100853520B1 - 홍합 두부 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 진공 저온 추출법에 의해 추출된 홍합의 액상 엑기스 또는 그 홍합의 액상 엑기스와 함께 홍합의 건조분말을 함께 포함하는 홍합 두부 및 그 제조방법을 제공한다.

Description

홍합 두부 및 그 제조방법{Bean curd containing a hard-shelled mussel and processes for the preparation thereof}

도 1은 통상적인 자동화된 두부 제조 장치의 일 예를 나타낸 것이다.

도 2는 본 발명의 일 구현예에 따른 홍합 두부의 제조 방법의 흐름도를 나타낸 것이다.

본 발명은 홍합 두부 및 그 제조방법에 관한 것으로, 보다 구체적으로는 홍합의 액상 엑기스를 함유하여 두부 자체에 함유된 영양성분 외에 홍합 내에 함유된 아미노산, 유기산, 비타민, 미네랄, 및 타우린 등의 함량이 풍부해져 영양학적으로 완전식품에 가까운 홍합 두부 및 그 홍합두부를 제조하는 방법에 관한 것이다.

두부는 제조하는 공법에 따라 여러 가지 형태로 제조된다. 두부는 대두를 주재료로 사용하는 관계로 두부의 일반적인 영양성분은 두부 100g 당 수분 83.0%, 단백질 8.6g, 지질 5.5g, 칼슘 181mg, 인 94mg, 철 2.2mg로서, 저칼로리이면서 단백질이 풍부하기 때문에 기력을 떨어뜨리지 않고 건강하게 마르고 싶은 사람에게 적절한 적절한 다이어트 식품이다. 또한, 단백질과 지방 흡수율이 높아 몸에 꼭 필요한 이 두 가지를 적은 양으로 해결하며, 두부의 칼슘은 뼈를 튼튼하게 해주기도 하지만 긴장을 풀어주기 때문에 다이어트 스트레스를 이겨내는 데 도움이 된다. 그러나, 단백질과 지질을 제외하고는 무기질, 비타민 등의 함유량이 극히 미미한 실정이다. 따라서, 종래의 방법에 의해 제조된 두부는 단백질 및 지질이 풍부한 영양학적 기능을 가지기는 하나 한정된 영양소인 콩 단백질만을 섭취할 수 밖에 없으므로 영양성분이 편중되고 있다는 점이 문제점으로 제기되어 왔다.

따라서, 두부에 다른 영양 성분을 첨가하여 영양 두부를 만들려는 시도가 계속되어 왔다. 이러한 노력의 일환으로 두부에 어육류 또는 채소류를 첨가하는 방법이 제안되었다. 이와 같이 두부에 다른 식품 원료를 첨가하여 두부를 제조할 경우에는 두부의 품질을 결정짓는 중요한 요소 중의 하나가 두부의 균질성의 확보이다. 다른 식품 원료를 첨가하여 두부를 제조할 경우, 균질성이 확보되지 않으면, 두부 자체의 미감에 큰 영향을 줄 수 있다. 어육류나 채소류는 두유와 조직상으로 교착력이 약하기 때문에, 어육류나 채소류를 부가하여 두부를 제조 시 두부의 입자상이 균질하지 않게 되는 것은 물론 열팽창이나 외부의 작은 충격에도 쉽게 붕괴될 우려가 있다. 이러한 현상을 방지하기 위해, 두부에 첨가되는 식품 원료를 더욱 미세하게 분쇄하거나 응고제 등의 첨가제의 사용을 증가시킬 수 있다. 그러나, 이러한 방법은 제조비용을 증가시키는 것은 물론 위생적인 측면에서 바람직하지 않은 결과를 초래하는 단점이 있다.

이러한 단점을 보완하기 위해 두부에 첨가되는 식품 원료를 엑기스 형태로 제조하여 첨가함으로써 두부를 제조하는 방법이 제안되었다. 이러한 엑기스 제조 는 주로 고온 증탕법을 이용하여 제조되었으나, 고온 증탕법은 식품에 함유된 영양성분이 고온에 의해 파괴될 염려가 있어 바람직하지 않다.

이에 본 발명자들은 두부의 부족한 영양성분을 획기적으로 보충할 수 있는 식품을 첨가하고, 두부를 균질하게 제조하여 두부의 품질을 높이면서도, 첨가되는 식품 원료의 영양성분의 파괴를 최소화 할 수 있는 방식으로 영양두부를 제조하는방법에 대해 연구한 결과, 비교적 가격이 저렴하면서도 타우린, 아미노산, 비타민, 무기질, 및 유기산 등의 영양성분이 풍부한 홍합을 영양소의 파괴를 최소화하는 방식으로 엑기스를 제조하고, 그 엑기스를 포함하는 새로운 개념의 영양두부를 제조하게 되어 본 발명을 완성하게 되었다.

따라서, 본 발명의 목적은 영양소의 파괴를 최소화하여 제조된 홍합 엑기스를 함유하는 영양 두부를 제공하는 것이다.

본 발명의 또 다른 목적은 상기 홍합 엑기스를 함유하는 영양두부를 제조하는 방법을 제공하는 것이다.

상기 목적을 달성하기 위해, 본 발명은 진공 저온 추출법에 의해 추출된 홍합의 액상 엑기스를 포함하는 홍합 두부를 제공한다.

본 발명의 또 다른 목적을 달성하기 위해, 본 발명은

콩을 세척하고 불리는 단계;

상기 불린 콩을 분쇄하고 여과하여 두유를 얻는 두유 획득 단계;

홍합의 껍데기 및 불순물을 제거하는 홍합 정선 단계;

상기 정선된 홍합을 진공 저온 추출법에 의해 추출하는 홍합의 액상 엑기스 제조 단계;

상기 두유 획득 단계에서 얻어진 두유를 상기 홍합의 액상 엑기스와 균질하게 혼합하는, 두유와 홍합의 액상 엑기스의 혼합물 제조 단계;

상기 두유와 홍합의 액상 엑기스의 혼합물에 응고제를 가하고 가열하면서 교반하여 균질한 응고 작용이 발생되도록 하는 응고 단계; 및

상기 응고 작용이 발생된 혼합물을 성형틀에 부어 두부를 형성하는 단계를 포함하는, 홍합 두부를 제조하는 방법을 제공한다.

이하, 본 발명을 보다 상세하게 설명한다.

본 발명이 제공하는 영양 두부는 두부에 첨가되는 식품 원료로서 홍합의 액상 엑기스를 포함하며, 그 홍합의 액상 엑기스는 진공 저온 추출법에 의해 추출되는 것을 특징으로 한다.

상기 두부에 첨가되는데 이용되는 홍합은 비교적 가격이 저렴한 반면 글리신， 세린， 알라닌， 글루탐산， 아르기닌 등의 유리 아미노산과 베타인，산화 트리메틸 아민(TMAO)， 아데닌산(AMP)， 숙시닐산， 젖산， 말산 등 유기산이 어우러져 있다. 또한, 홍합은 기능성 성분인 타우린 함량이 굴 다음으로 매우 높아 당뇨병 예방，시력회복 등에 효과가 있고，함황 아미노산은 전복 다음으로 높아 간 기능 향상 및 피로회복 등에 좋다. 이외에도, 홍합은 비타민(B12, B2, C, E, 엽산)과 미네랄(철, 요오드, 셀레늄) 을 함유하고 있다. 따라서, 홍합은 두부에 부족한 유 리 아미노산, 함황 아미노산, 타우린, 미네랄, 및 비타민을 함유하고 있어, 두부에 첨가 시 두부의 영양성분을 획기적으로 개선시켜 영양학적으로 거의 완전한 식품을 제조할 수 있다.

본 발명에 따른 두부는 홍합을 액상 엑기스의 형태로 함유한다. 액상 엑기스의 형태로 함유함으로써, 홍합과 두부의 교착력 부족으로 인해 발생될 수 있는 두부의 질감 저하의 발생을 막을 수 있다. 따라서, 홍합을 매우 작게 분쇄하기 위한 복잡하고 비용이 많이 소요되는 공정을 거치지 않아도 되며, 간수를 필요 이상으로 부가할 필요도 없어 바람직하다.

본 발명에 따른 두부에 부가되는 홍합 엑기스는 진공 저온 추출법에 의해 제제조된다. 이와 같이, 두부에 부가되는 식품 원료를 진공 저온 추출법에 의해 엑기스로 제조하는 것은 본원발명에서 최초로 도입한 것으로서, 진공 저온 추출법에 의해 홍합 엑기스를 제조함으로써 홍합의 영양성분의 파괴를 최소화 할 수 있다. 본 발명에서 이용된 상기 진공 저온 추출법은 저온 진공에서 홍합을 추출하기 때문에 열에 약한 유효성분들이 파괴되지 않고 고스란히 추출되어 홍합의 영양소를 최소한도로 파괴시킴으로서 홍합의 영양성분을 극대화할 수 있다. 상기 진공 저온 추출법은 당해 기술분야에 공지되어 있는 통상적인 진공저온추출법에 따라 이루어질 수 있으며, 추출은 예를 들어 주로 진공 저온 상태에서의 압착한 다음 여과함으로써 이루어질 수 있다. 상기 진공 저온 추출법은 영양성분의 파괴를 최소화 하면서, 영양성분의 추출을 최대화하는 조건에서 하는 것이 바람직하며, 구체적으로는 50 내지 70℃에서 1 시간 내지 3 시간 동안 수행하는 것이 바람직하고, 더욱 바람 직하게는 55 내지 65℃에서 1 내지 3 시간동안 수행하며, 가장 바람직하게는 60℃에서 2 시간 동안 수행할 수 있다.

본 발명의 홍합 두부에서 두부에 함유되는 홍합 엑기스의 함량은 특별히 제한되는 것은 아니나, 두부의 맛과 영양성분의 조화를 고려하여 적절한 수준으로 결정할 수 있다. 바람직하게는, 두부에 함유되는 홍합 엑기스의 함량은 두부의 제조에 이용되는 두유에 대해 0.5 내지 20 중량%로 함유될 수 있다.

본 발명의 홍합 두부는 홍합을 액상 엑기스의 형태로 포함하는 것 외에, 추가적으로 홍합의 속살을 건조 및 분쇄하여 제조된 홍합 건조 분말을 더 포함할 수 있다. 홍합 건조 분말은 홍합의 껍질을 제거하고 속살만을 일반적인 건조방법에 의해 건조한 후, 분쇄기를 이용하여 분말화하여 제조될 수 있다. 홍합의 건조 분말의 제조방법의 일 구현예에 따르면, 120℃에서 1 시간 동안 건조한 다음, 분쇄기를 이용하여 직경 2 내지 3 mm의 크기의 입자를 갖도록 분말화할 수 있다. 본원발명의 두부가 홍합의 액상 엑기스 이외에 홍합의 건조분말을 더 포함할 경우, 각각의 함량은 특히 제한되는 것은 아니며, 두부의 맛과 영양성분의 조화를 고려하여 결정할 수 있다. 두부의 제조에 사용되는 두유에 대해 홍합의 액상 엑기스는 0.5 내지 10 중량%, 홍합의 건조분말은 0.5 내지 15 중량%로 함유하는 것이 바람직하다.

이와 같이, 두부에 홍합의 액상 엑기스 외에 홍합의 건조 분말을 더 포함시키면, 홍합 엑기스를 사용함으로써 두부를 균질하게 제조할 수 있으면서도 홍합의 건조 분말을 사용함으로써 홍합의 전 구성요소를 모두 활용할 수 있어 홍합의 영양 성분을 충분히 이용할 수 있는 장점이 있다.

상기 본 발명이 제공하는 홍합 두부는

콩을 세척하고 불리는 단계;

상기 불린 콩을 분쇄하고 여과하여 두유를 얻는 두유 획득 단계;

홍합의 껍데기 및 불순물을 제거하는 홍합 정선 단계;

상기 정선된 홍합을 진공 저온 추출법에 의해 추출하는 홍합의 액상 엑기스 제조 단계;

상기 두유 획득 단계에서 얻어진 두유를 상기 홍합의 액상 엑기스와 균질하게 혼합하는, 두유와 홍합의 액상 엑기스의 혼합물 제조 단계;

상기 두유와 홍합의 액상 엑기스의 혼합물에 응고제를 가하고 가열하면서 교반하여 균질한 응고 작용이 발생되도록 하는 응고 단계; 및

상기 응고 작용이 발생된 혼합물을 성형틀에 부어 두부를 형성하는 단계를 포함하는 방법에 의해 제조될 수 있다.

상기 제조방법 중, 두유와 홍합의 액상 엑기스의 혼합물 제조 단계에서, 홍합의 액상 엑기스와 함께 홍합 속살을 건조 및 분쇄하여 제조된 홍합 건조 분말을 더 가할 수 있다.

상기 본 발명에 따른 홍합 두부의 제조방법은 도 1에 나타낸 통상적인 자동화된 두부 제조 장치를 이용하여 제조할 수 있다. 이하에서는, 도 1 나타낸 일 구현예에 따른 통상적인 두부의 제조 장치를 이용하여 본 발명의 홍합 두부의 제조방법을 상세히 설명한다.

먼저 콩을 자동세척기에서 세척하는 단계를 수행하며, 자동세척기에서 세척된 콩을 침수조로 이송시켜 물 속에서 약 6 내지 10 시간 불린다. 침수조에서 충분히 불은 콩을 분쇄기로 도입시키고, 분쇄기에서는 콩을 물과 함께 분쇄함으로써 두유 및 비지의 혼합물 획득할 수 있게 된다. 분쇄기에 분쇄된 콩은 여과기로 이송시키고 여과기에서는 분쇄된 콩을 두유와 비지로 분리시키는 과정을 수행하여, 두유를 획득한다.

별도로, 상기 두부에 첨가하기 위한 홍합의 액상 엑기스를 제조한다. 먼저 홍합을 껍데기 및 불순물을 제거하는 홍합 정선 단계를 수행한다. 그런 다음, 홍합의 진공 저온 추출을 위해 진공 저온 추출기를 이용하여 홍합의 액상 엑기스를 제조한다. 진공 저온 추출기에서 추출 조건은 50℃ 내지 70℃에서 1 내지 3 시간동안 수행하는 것이 바람직하다. 상기 홍합의 액상 엑기스 이외에 홍합의 건조 분말을 추가로 더 제조할 수 있다. 홍합의 건조 분말은 통상적인 건조기에서 건조 후 분쇄기를 이용하여 분말화 할 수 있으며, 바람직하게는 120℃에서 1 시간 동안 건조한 다음, 분쇄기를 이용하여 직경 2 내지 3 mm의 크기의 입자를 갖도록 분말화 할 수 있다.

그런 다음, 혼합기에서 상기 제조된 두유를 상기 제조된 홍합의 액상 엑기스 또는 홍합의 액상 엑기스 및 홍합의 건조 분말과 균질하게 혼합하는 과정을 수행한다. 홍합의 액상 엑기스 및 홍합의 건조 분말은 두유의 양을 기준으로 적절한 양을 계량기를 이용하여 칭량하여 부가할 수 있다. 홍합의 액상 엑기스 및 홍합의 건조 분말을 모두 이용할 경우에는, 두유와 혼합하기 전에 홍합의 액상 엑기스와 홍합의 건조 분말을 미리 1 차 혼합기에서 균질하게 혼합한 다음 두유와 혼합하는 것이 바람직하다. 홍합의 액상 엑기스 또는 홍합의 액상 엑기스 및 홍합의 건조 분말의 혼합물을 두유와 혼합할 경우, 두유와 균질한 혼합물을 이루도록 하기 위해서는, 두유에 서서히 투입하면서 50℃ 내지 70℃에서 50 내지 60 rpm의 속도로 교반하는 것이 바람직하다.

그런 다음, 끓임솥에 상기 두유와 홍합의 액상 엑기스의 혼합물을 넣고, 두부 응고제를 첨가하고, 끓이면서 계속 저속으로 교반하여 균일한 응고작용이 일어나도록 한다. 두부 응고제는, 두유와 홍합의 액상 엑기스의 혼합물의 급격한 응고가 일어나지 않도록 서서히 소량씩 부가하는 것이 바람직하다. 너무 급격한 응고가 일어나면, 생성되는 두부의 균질성이 떨어져 미감이 나빠지게 된다. 응고제로는 두부의 제조에 통상적으로 이용되는 응고제가 이용될 수 있으며, 예를 들어 염화칼슘, 황산칼슘, 글루코노락톤, 염화 마그네슘, 또는 황산 마그네슘 등이 이용될 수 있다.

끓임솥에서 두유와 홍합의 액상 엑기스의 혼합물이 적절하게 응고되면, 성형틀에 부어 일정 수분을 제거하여 본 발명의 홍합 두부를 완성시킬 수 있다. 완성시킨 홍합 두부는 포장하여 제품화할 수 있다.

이러한 본 발명의 두부 제조 방법의 흐름도를 도 2에 간략하게 나타내었다.

이하, 본 발명을 하기 실시예에 의해 더욱 구체적으로 설명한다. 그러나, 이들 실시예는 본 발명에 대한 이해를 돕기 위한 것일 뿐, 어떤 의미로든 본 발명의 범위가 이들에 의해 제한되는 것은 아니다.

실시예 1 : 홍합 엑기스 함유 두부의 제조

홍합을 정선하여 홍합의 속살만을 취한 다음, 진공 저온 추출기에서 약 60℃에서 약 2 시간동안 압출에 의해 추출하여, 홍합의 액상 엑기스를 미리 제조하였다.

별도로 대두를 자동세척기에서 세척한 다음, 침수조로 이동시켜 약 8시간 동안 불리는 과정을 수행하였다. 그런 다음, 분쇄기에서 콩과 물의 분량을 중량 기준으로 약 2:3으로하여 콩을 분쇄하였다. 그런 다음, 여과기에서 여과하여 비지를 제거하고, 두유를 획득하였다. 혼합기에서 상기 두유를 넣고, 상기 미리 제조한 홍합의 액상 엑기스를 두유에 대해 약 10 중량%가 되도록 서서히 가하면서 약 60℃에서 약 55 rpm의 속도로 교반하여 균질하게 혼합하였다. 그런 다음, 두유와 홍합의 액상 엑기스의 혼합물을 끓임솥에 넣고, 끓이면서 응고제로서 염화칼슘을 두부 생성량의 약 1%가 되도록 서서히 부가하면서 계속 교반해 주었다. 그리하여 응고된 두유 혼합물을 성형틀에 붓고 약 15분간 압착하여 소정의 물을 제거함으로써 두부를 완성하였다.

실시예 2 : 홍합 엑기스 및 홍합 건조 분말을 포함하는 두부의 제조(2)

홍합을 정선하여 홍합의 속살만을 취한 다음, 진공 저온 추출기에서 60℃에서 2시간동안 압출에 의해 추출하여, 홍합의 액상 엑기스를 미리 제조하였다. 또한, 정선된 홍합의 속살을 건조기에서 약 120℃에서 약 1 시간동안 건조한 다음, 분쇄기를 이용하여 직경 2 내지 3 mm가 되도록 분쇄하여 홍합 건조 분말을 제조하였다.

별도로 대두를 자동세척기에서 세척한 다음, 침수조로 이동시켜 약 8시간 동안 불리는 과정을 수행하였다. 그런 다음, 분쇄기에서 콩과 물의 분량을 중량 기준으로 약 2:3으로하여 콩을 분쇄하였다. 그런 다음, 여과기에서 여과하여 비지를 제거하고, 두유를 획득하였다. 혼합기에 상기 준비된 두유를 넣고, 상기 준비된 두유에 대해 홍합 엑기스 약 5 중량% 및 홍합 건조 분말 약 10 중량%를 미리 균질하게 혼합한 혼합물을 서서히 가하면서, 약 60℃에서 약 55 rpm의 속도로 교반하여 균질하게 혼합하였다. 그런 다음, 두유와 홍합 엑기스 및 홍합 건조 분말의 혼합물을 끓임솥에 넣고, 끓이면서 응고제로서 염화칼슘을 두부 생성량의 약 1%가 되도록 서서히 부가하면서 계속 교반해 주었다. 그리하여 응고된 두유 혼합물을 성형틀에 붓고 15분간 압착하여 소정의 물을 제거함으로써 두부를 완성하였다.

상기한 바와 같이, 본 발명에 따른 홍합두부는 진공 저온 추출법에 의해 추출된 홍합의 액상 엑기스를 포함함으로써, 홍합의 영양소의 파괴를 최소화하면서 홍합의 영양소가 충분히 추출된 액상 엑기스가 두부에 포함되어, 두부 고유의 영양성분에 두부에 부족한 각종 아미노산, 타우린, 무기질, 비타민까지 풍부하여 영양학적으로 매우 우수할 뿐만 아니라, 홍합이 액상 엑기스 또는 액상 엑기스 및 미세한 건조 건조 분말의 형태로 함유되어 두부의 질감을 떨어뜨리지 않아 미감의 측면에 있어서도 우수한 장점이 있다.

Claims (7)

1. 50 내지 70℃의 온도에서 1 내지 3 시간동안 진공 저온 추출법에 의해 추출된 홍합의 액상 엑기스를 포함하는 홍합 두부.
2. 제 1 항에 있어서, 홍합 속살을 건조 및 분쇄하여 제조된 홍합 건조 분말을 더 포함하는 것을 특징으로 홍합 두부.
3. 삭제
4. 제 1 항에 있어서, 두부의 제조에 사용되는 두유에 대해 홍합의 액상 엑기스가 0.5 내지 20 중량%로 함유되는 것을 특징으로 하는 홍합 두부.
5. 제 2 항에 있어서, 두부의 제조에 사용되는 두유에 대해 홍합의 액상 엑기스가 0.5 내지 10 중량%, 홍합 건조 분말이 0.5 내지 15 중량%로 함유되는 것을 특징으로 하는 홍합 두부.
6. 콩을 세척하고 불리는 단계;

   상기 불린 콩을 분쇄하고 여과하여 두유를 얻는 두유 획득 단계;

   홍합의 껍데기 및 불순물을 제거하는 홍합 정선 단계;

   상기 정선된 홍합을 진공 저온 추출법에 의해 추출하는 홍합의 액상 엑기스 제조 단계;

   상기 두유 획득 단계에서 얻어진 두유를 상기 홍합의 액상 엑기스와 균질하게 혼합하는, 두유와 홍합의 액상 엑기스의 혼합물 제조 단계;

   상기 두유와 홍합의 액상 엑기스의 혼합물에 응고제를 가하고 가열하면서 교반하여 균질한 응고 작용이 발생되도록 하는 응고 단계; 및

   상기 응고 작용이 발생된 혼합물을 성형틀에 부어 두부를 형성하는 단계를 포함하는, 홍합 두부를 제조하는 방법.
7. 제 6 항에 있어서, 두유와 홍합의 액상 엑기스의 혼합물 제조 단계에서, 홍합의 액상 엑기스와 함께 홍합 속살을 건조 및 분쇄하여 제조된 홍합 건조 분말을 더 가하는 것을 특징으로 하는 방법.

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