KR100436887B1 - 황기를 함유한 두부제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명의 목적은, 맛과 영양의 면에서 우수한 황기를 함유한 기능성 두부의 제조방법을 제공하고, 이와 함께 쫄깃쫄깃하고 씹히는 질감이 좋으며 내구성이 뛰어나서 처리와 관리의 면에서도 편리한 두부의 제조방법을 제공함에 있다.

이를 위하여 본 발명은, 콩을 선별하여 이물질을 제거한 후 깨끗이 씻은 다음, 물속에 8시간 정도 침수시키는 세척단계, 세척 후에 40°C에서 220°C로 서서히 건조시키는 건조단계, 상기 건조한 콩을 분쇄기에 투입하고 미세한 입자상태로 분쇄하는 분쇄단계, 상기 분쇄된 콩을 40메쉬 이상의 눈금을 갖는 망체로 거르는 여과단계, 여과단계를 통해 콩이 두유와 비지로 분리되면, 상기 두유를 100°C에서 10~20분 동안 가열한 후 내부가 계속해서 670mmHg의 진공도가 유지되는 탱크 안에 넣고 탱크 내부 두유의 온도를 40~70°C의 온도로 가열하여 두유를 두유농도12~18%정도로 농축하는 단계, 상기 농축된 두유에, 염화칼륨과 물, 청초를 배합하여 2시간 동안 끓인 다음 끓인 물을 자외선 살균 처리하는 방법으로 제조된 염화칼륨 0.5~1%를 응고제로 첨가하는 응고단계, 상기 응고단계를 거친 두부를 80°C에서 5분 동안 성형한 후, 3°C~5°C로 강제 냉각시키는 냉각단계를 거치고 상기 농축단계와 응고단계 사이에서 일정한 공정에 의해 제조된 분말상의 황기가루를 첨가하여 상기 농축된 두유와 함께 교반하는 단계를 더욱 포함하는 것을 특징으로 하는 두부의 제조방법에 관한 것이다.

Description

황기를 함유한 두부제조방법 {PROCESS FOR PREPARING THEREOF OF A BEAN-CURD WHICH CONTAINS ASTRAGALUS MEMBRANACEUS}

본 발명은 한약재로 사용하는 황기를 함유한 두부의 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 두부의 제조공정 중에 황기원료분말을 첨가하여 풍미성과 아울러 건강식품으로서의 기능을 갖게 한, 황기를 함유한 두부의 제조방법에 관한 것이다.

또한, 본 발명에 따른 두부제조공정은 그 과정 중에 두유를 농축시키는 단계와 별도의 응고제를 첨가시키는 단계를 더욱 포함하여서, 고농도로 농축된 진한 두유를 원료로 하여 두부를 제조함으로서, 씹히는 질감 및 맛과 품질이 우수하며, 제조가 완료된 두부의 요리시 또는 유통시 쉽게 부서지지 않는 두부를 제공함을 목적으로 하고 있다.

두부는 맛뿐만 아니라 영양도 뛰어난 식품으로, 체내의 신진대사와 성장발육에 절대적으로 필요한 아미노산과 칼슘, 철분 등 미네랄이 다량 함유된 단백질 식품이다. 특히 두부의 원료로서 이용되는 콩은 단백질(42.01%), 지방(18.5%), 당질(21.12%), 수분(6.63%), 섬유(4.29%), 회분(5.29%) 그리고 100그램 당 419cal이고 ,콩을 이용하여 만든 두부의 경우 소화흡수율은 콩을 다른 방법으로 조리하여 먹는 경우보다 아래의 표에서도 확인할 수 있듯이 높기 때문에 두부가 인체에 유익함을 쉽게 알 수 있다.

<표1>

흡수율/식품	두부	삶은콩	콩가루	두유	비지
고형분(%)	93.8	75.6	-	-	78.9
단백질(%)	96.2	63.0	93.2	94.0	78.7
지방질(%)	97.4	-	96.9	95.1	84.3
당질(%)	88.6	89.9	96.2	98.3	79.0

이처럼 영양소가 풍부한 한국의 대표적인 전통식품인 두부를 만드는 일반적인 방법은 생콩을 선별, 세척하여 24시간 정도 물에 불려서 분쇄한 후 90~100°C온도에서 10~30분간 끓인 다음 원심분리기로 여과시켜 콩을 비지를 제거한 두유 속에 0.01%의 응고제를 섞어 응고시킨 후 압축 탈수하는 방법에 의한다.

그러나 이러한 전통적인 방법을 그대로 답습하여 만들어지는 종래의 두부는 단순히 콩만을 사용하여 만들었기 때문에 콩 특유의 비릇한 맛이 있으며, 한정된 영양소만이 섭취한다는 문제점이 있었다. 뿐만 아니라 근자에는 문화정도가 진보되고, 의식수준이 향상되어 음식문화가 변화함에 따라, 대다수의 소비자들은 식품의 질 및 영양은 물론이고, 여기에 건강식품으로서의 기능을 요구하고 있는 실정이다.이에 따라, 셀레늄 우유, 녹차 아이스크림 등 이미 여러 식품들에서 본래의 식품 이상으로 영양분을 증가시키거나 원래는 전혀 없던 영양성분을 첨가하여 영양가가 우수한 고품질의 식품들이 만들어지고 있다. 즉, 천연의 식품에는 각각 특유의 영양과 맛이 있으므로 그것을 적당히 취사선택하여 식품이 가지고 있는 영양분이나 좋은 맛을 되도록 살리고 그 이외에 해당식품에는 부족하거나 없는 성분으로서, 인체에 특히 필요한 영양성분 등을 해당 식품에 첨가하여서 식품을 가공하고 있는 것이다.

종래의 방식에 의해 제조된 두부에 있어서의 또 다른 문제점은 다음과 같다.일반적으로 두부와 같이 수분을 함유한 식품을 가공하기 위해서는 가열하면서, 수분을 증발시켜 농축을 하게 되는데, 이때 고온으로 장시간 가열하게 되면 높은 열로 인하여 수분이 증발하기 전에 원재료가 타버리며, 특히 분해와 변질이 잘 되는 두유는 100°C의 고온으로 장시간 가열할 수 없으므로 두유의 두유농도는 최고10%이상으로 가공할 수 없었다. 그런데 이와 같이 농도가 10%정도의 두유로 만들어진 두부는 매우 물렁물렁하며 잘 부스러지기 때문에 씹는 질감이 떨어질 뿐 아니라, 제조가 완료된 두부의 취급에 주의를 기울이지 아니하면 두부가 육면체형 형상을 유지하지 못하고 부스러져버려 상품가치를 상실한 두부가 되기 쉬우며, 또한 변질이 잘되기 때문에 장기간 저장하거나 보관할 수가 없는 문제점이 있었다.

따라서 본 발명은 상기와 같은 문제점들을 극복하고자 예의 연구한 결과 개발된 것으로, 콩을 주재로 한 두부의 제조공정 중에 분말상의 황기를 일정량 첨가하여 원래 두부가 가지고 있는 콩의 성분을 유지하고, 여기에 더하여 황기 원료의특성인 풍미성 향상과 아울러 신진대사를 촉진하는 건강식품으로서의 기능을 갖게한 황기를 함유한 두부의 제조방법을 제공하고자 하는 제1목적과 두부의 제조과정 중에 두유의 농도를 높게 농축하여 두부가 쫄깃쫄깃하게 씹히면서도 그 맛과 품질이 우수한 두부의 제조방법을 제공하고자 하는 제2목적과, 요리 및 유통과정 등의 취급과 보관이 편리하도록 좀 더 내구성 있는 두부의 제조방법을 제공하고자 하는 제3목적이 있다.

한편 황기는 기를 보하는 작용과 피부의 땀구멍을 조절하여 식은땀을 흘리거나 잠을 자다가 저절로 흘리는 땀을 치료하는데 효과가 좋다. 또한 황기는 힘줄, 뼈, 근육, 혈 등을 보하며 나력, 산전산후병, 월경부조, 심화에 좋고 비위를 보하고 피부를 든든하게 하며 기혈 소모로 인한 허증과 통증을 멈추게 하며 새살을 돋게 한다. 특히 어린아이의 소아마비에도 효과가 있으며 암등 각종 난치질환으로 인한 체력소모에도 매우 뛰어난 효능을 보이고 있다.

따라서 본 발명은 상기 제1목적을 달성하기 위하여, 콩을 주재로 하여 세척, 건조, 분쇄, 가열 및 농축, 응고, 성형 및 냉각과정을 통해 두부를 제조하는 방법에 있어서, 응고과정 전 단계에서 일정한 공정을 거쳐서 제조된 분말상의 황기 0.1~1(%)중량분을 농축된 두유에 첨가하여 함께 교반하는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 두부제조방법을 제공하자 하며, 상기 제2목적을 달성하기 위하여 두부제조공정 중에서 만들어진 두유를 진공상태의 탱크에 넣고 저온가열하여 두유를 농축하고, 이렇게 고농도로 농축된 진한 두유를 사용하여 두부를 제조하는 것을 특징으로 하는 두부제조방법을 제공하고자한다. 또한 상기 제3목적을 달성하기 위하여 일정한 공정을 거쳐서 완성된 두부로 제조되기 전에 별도의 응고제를 첨가하여 요리시 또는 유통시 두부가 쉽게 부서지지 않고 취급 및 관리가 용이한 두부제조방법을 제공하고자한다.

도1은 본 발명에 따른 황기를 함유한 두부의 제조공정을 나타낸 블록도

도2는 본 발명의 두부제조에 사용된 황기원료의 제조공정을 나타낸 블록도

도3은 도2에 의해 생성된 황기가루를 도1의 두부제조과정 중에 첨가하여 황기를 함유한 두부를 제조하는 제조공정에 관한 블록도

상기 기술적 수단을 달성하기 위하여 본 발명은, 콩을 선별하여 이물질을 제거한 후 깨끗이 씻은 다음, 물속에 8시간 정도 침수시키는 세척단계, 세척 후에 40°C에서 220°C로 서서히 건조시키는 건조단계, 상기 건조한 콩을 분쇄기에 투입하고 미세한 입자상태로 분쇄하는 분쇄단계, 상기 분쇄된 콩을 40메쉬 이상의 눈금을 갖는 망체로 거르는 여과단계, 여과단계를 통해 콩이 두유와 비지로 분리되면, 상기 두유를 100°C에서 10~20분 동안 가열한 후 내부가 계속해서 670mmHg의 진공도가 유지되는 탱크 안에 넣고 탱크 내부 두유의 온도를 40~70°C의 온도로 가열하여 두유를 두유농도12~18%정도로 농축하는 단계, 상기 농축된 두유에, 염화칼륨과 물, 청초를 배합하여 2시간 동안 끓인 다음 끓인 물을 자외선 살균 처리하는 방법으로 제조된 염화칼륨 0.5~1%를 응고제로 첨가하는 응고단계, 상기 응고단계를 거친 두부를 80°C에서 5분 동안 성형한 후, 3°C~5°C로 강제 냉각시키는 냉각단계를 거치는 것을 특징으로 하는 두부의 제조방법에 관한 것이다.

한편 상기 농축단계와 상기 응고단계 사이에서, 황기를 선별하고 세척한 후, 세척된 황기를 80°C에서 24시간동안 건조하는 단계, 상기 건조된 황기를 1mm 이하의 두께로 절단하는 세절단계, 세절된 황기를 영하20°C이하의 냉동고에서 급속냉동시킨 후 영하1°C의 냉동고에 저장하는 단계, 상기 냉동된 황기를 분쇄기에 넣고 10~50메시의 크기로 분쇄시키는 단계, 상기 분쇄된 황기 0.1~1중량부(%)를 상기 두유와 함께 교반기에 투입시켜 15~30초 동안 교반시키는 교반단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 것이 바람직하다.

이하에서는 본 발명에 따른 황기를 포함하는 두부의 제조방법에 대한 보다 바람직한 실시예를 상세히 설명한다.

도1은 본 발명에 따른 황기를 함유한 두부의 제조공정을 나타낸 블록도이고, 도2는 본 발명의 두부제조에 사용된 황기원료의 제조공정을 나타낸 블록도이며, 도3은 도2에 의해 생성된 황기가루를 도1의 두부제조과정 중에 첨가하여 황기를 함유한 두부를 제조하는 제조공정에 관한 블록도이다.

도면의 표시와 같이, 두부를 만드는데 필요한 양의 콩을 선별하여 깨끗이 씻은 다음, 이 콩을 물에 8시간 동안 침수시키는 세척단계(11)를 거쳐서 콩을 갈기에 좋은 상태로 만든 다음, 40°C부터 220°C로 서서히 건조시켜 콩에서 물기를 빼고(12), 이 물기가 빠진 콩을 분쇄기에 넣어 분쇄시키는 단계(13)를 통해 미세한 입자로 분쇄한다. 상기 분쇄된 콩은 40메쉬 이상의 눈금을 갖는 망체로 걸러지면서 두유와 비지로 분리되는 여과단계(14)를 거친다. 이와 같이 만들어진 두유를 가마솥에 넣고 계속 휘저으면서 100°C에서 10~20분 도안 가열하여 두유농도가 9~10%정도가 되면 상기 두유를 저장탱크에 넣고 농축하는 단계(15)를 거치게 된다. 두유의 농축은 탱크내부를 계속해서 진공상태로 유지하면서 유입된 두유를 낮은 온도(40~70°C)로 가열하는 방식에 의하며 이를 통해 12~18%정도의 진한 두유가 생성된다.

일반적으로 두유를 대기압 상태의 가마솥에서 가열할 때에는 100°C에서 고온가열 하여 두유농도가 최고 9~10%의 농축콩물을 얻는데 그치고 있으나, 본 발명자의 실험에 의하면 본 발명에 따라 두유를 탱크 안에 넣고 탱크내부를 계속해서 진공상태로 하면서 탱크를 저온 가열하여 농축하였을 때에는 진공도 650~680mmhg에서 두유농도 12%에서는 온도 50~60°C사이에서 끓게 되고, 두유농도가 18%가 되면 온도 70°C에서 끓게 되는 것을 확인할 수 있었다.

이와 같은 단계를 통하여 고농축된 두유를 얻을 수 있으며, 상기 고농축 두유를 이용하여 두부를 만들어서 씹는 질감이 우수하고, 조직의 내구성을 갖추고 있어 맛있고 기능성이 보강된 두부를 제공할 수 있다.

상기 농축된 두유에 준비된 응고제를 첨가하기 전에 분쇄된 황기분말을 상기 두유와 함께 교반(31)하는 단계가 필요하다. 이하에서는 황기분말을 첨가하는 단계를 보다 상세한 실시예를 통하여 살펴보겠다.

채취된 황기로부터 뿌리만을 분리하고, 엄선된 황기뿌리는 먼저 세척단계(21)를 통하여 이물질이 세척된다. 세척된 황기원료는 80°C의 건조기에서 24시간 동안 건도하는 건조단계(22)를 거치게 되고 상기 건조된 황기원료는 절단단계(23)를 통하여 일반적인 절단기 등에 의해 1mm이하의 두께로 절단된다. 이처럼 세절된 황기원료는 영하20°C이하의 냉동고에서 급속냉동 시킨 후 영하1°C의 냉동고에 저장하는 단계(24)를 거치는데 이는 황기원료의 맛과 향, 영양소를 그대로 보존하기 위함이다. 냉동된 황기는 이를 분쇄기에 넣고 10~50메시의 크기로 분쇄시키는 공정(25)을 거친다. 이를 통해 분말상태로 분쇄된 황기0.1~1중량부(%)는 농축된 두유와 함께 15~30초 동안 교반(31)되어 잘 섞이도록 한다.

이와 같이 잘 교반된 고농축 두유와 황기분말의 혼합물은 응고단계(16)를 거치게 되는데, 이는 일정한 공정을 거친 응고제를 상기 혼합물에 첨가함으로서 행해진다. 본 발명에 따른 두부제조방법에 있어서 사용되는 응고제는 염화칼륨과 물, 청초가 배합된 상태에서 이를 2시간동안 끓인 후 찌꺼기는 거르고 응집상태의 끓인 물만 자외선 살균처리 하는 공정을 거쳐 제조된 것을 사용하는데 이를 통해서 유통시 또는 요리시 쉽게 파손되어 제품의 생명력이 저하되는 등 그 취급 및 처리에 있어서의 종래의 문제점 및 종래에 제조되어 사용되었던 응고제의 투입시 두부가 너무 단단해 지는 등의 문제점을 극복할 수 있다.

이와 같은 응고과정에 있어서, 가열 후 저온에서 농축과정을 거친 두유100%에 대하여 상기와 같은 일정한 공정을 거친 염화칼륨 0.5~1%를 첨가하는 것이 바람직하다.

응고 후에는 성형단계(17)를 통하여 두부의 형체를 이루게 된다. 성형조건은 80°C에서 5분 동안 실시된다. 성형 후에는 냉각단계(18)를 통해 냉각되며, 냉각조건은 3~5°C에서 대략 3시간동안 실시된다. 냉각된 완제품은 포장을 통하여 시판될 수 있다.

이렇게 제조된 황기두부를 무작위로 선정한 성인남녀 100명을 대상으로 하여 기존두부와 같이 맛을 보게 하고 그 효과를 평가하였다. 그 결과는 하기의 표2에 표시하였다.

<표2>

구분	고소한맛	담백한맛	단맛	소화율	계
본발명	28	28	16	12	84(84%)
기존두부	6	6	2	2	16(16%)
계	34	34	18	14	100(100%)

이들 실시예는 단지 본 발명을 예시하기 위한 것이며 본 발명의 보호범위가 이들 실시예에 의해 제한되는 것은 아니다.

이상과 같이 본 발명에 의하면, 두부의 제조공정 중에 분말상의 황기원료를 첨가한 것에 의해 기존의 두부에 비해 고소한 맛과 단백한 맛이 훨씬 강화된 풍미성을 가지며, 한약제로 쓰이는 황기원료의 효능이 가미되어 힘줄, 뼈, 근육, 기와 혈 등을 보하며 나력, 산전산후병, 월경부조, 심화에 좋고, 기를 보하는 작용과 피부의 땀구멍을 조절하여 식은땀을 흘리거나 잠을 자다가 저절로 흘리는 땀을 치료하는데 효과가 좋은 기능성 두부를 제공하는 효과가 있다.

또한 본 발명에 따른 농축방법에 의해 고농축된 진한 두유를 이용하여 두부를 제조함으로서 맛과 품질이 우수하고, 고소하며 쫄깃쫄깃한 씹는 질감을 즐길 수 있는 두부를 제공하며, 완성된 두부로 제조되기 전에 별도의 응고제를 첨가되어 있기 때문에 요리시 또는 유통시 두부가 쉽게 부서지지 않아 처리 및 관리가 매우 편리한 두부를 제공하는 효과가 있다.

Claims (2)

1. 콩을 선별하여 이물질을 제거한 후 깨끗이 씻은 다음, 물속에 8시간 정도 침수시키는 세척단계;

   상기 세척 후에 40°C에서 220°C로 서서히 건조시키는 건조단계;

   상기 건조한 콩을 분쇄기에 투입하고 미세한 입자상태로 분쇄하는 분쇄단계;

   상기 분쇄된 콩을 40메쉬 이상의 눈금을 갖는 망체로 거르는 여과단계;

   여과단계를 통해 콩이 두유와 비지로 분리되면, 상기 두유를 100°C에서 10~20분 동안 가열한 후 내부가 계속해서 670mmHg의 진공도가 유지되는 탱크 안에 넣고 탱크 내부 두유의 온도를 40~70°C의 온도로 가열하여 두유를 두유농도12~18%정도로 농축하는 단계;

   황기를 선별하고 세척한 후, 세척된 황기를 80°C에서 24시간동안 건조하는 단계;

   상기 건조된 황기를 1mm 이하의 두께로 절단하는 세절단계;

   세절된 황기를 영하20°C이하의 냉동고에서 급속냉동시킨 후 영하1°C의 냉동고에 저장하는 단계 ;

   상기 냉동된 황기를 분쇄기에 넣고 10~50메시의 크기로 분쇄시키는 단계;

   상기 분쇄된 황기 0.1~1 중량부(%)를 상기 농축된 두유와 함께 교반기에 투입시켜 15~30초 동안 교반시키는 교반단계;

   상기 교반된 농축 두유와 황기분말의 혼합물에 염화칼륨, 물 및 청초를 배합하여 2시간 동안 끓인 다음 끓인 물을 자외선 살균처리하는 방법으로 제조된 염화칼륨 0.5~1%를 응고제로 첨가하는 응고단계;

   상기 응고단계를 거친 두부를 80°C에서 5분 동안 성형한 후, 3°C~5°C로 강제 냉각시키는 냉각단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 두부의 제조방법
2. 삭제