KR102030556B1 - 한방 전두부의 제조방법 - Google Patents

Abstract

한약재의 수용성 유효성분 뿐만 아니라.지용성 유효성분 및 불용성 유효성분을 포함함에 따라, 높은 유효성분 함유량을 가지며, 화학적 응고제의 사용 없이도 제조 가능한 한방 전두부의 제조방법에 관한 것으로, (a) 대두 분말과 물을 혼합한 다음 교반하는 단계; (b) 상기 교반된 대두 분말과 물의 혼합물을 가열하는 단계; (c) 상기 가열된 혼합물을 증숙하는 단계; 및 (b) 상기 증숙된 혼합물을 냉각한 다음, 한약재 미세분말을 포함하는 응고제를 첨가하여 전두부를 생성하는 단계를 포함하는 한방 전두부의 제조방법을 제공을 제공한다.

Description

한방 전두부의 제조방법{Method for Manufacturing Whole Soybean Curd Using Medicinal Herb}

본 발명은 한방 전두부의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 선별된 한약재를 가공하여 두부에 혼합하는 것으로 두부의 기능성, 저장성, 및 관능적 특성이 향상된 한방 전두부의 제조방법에 관한 것이다.

두부는 곡류 위주의 식생활에서 부족하기 쉬운 필수아미노산 및 칼슘, 철분을 다량으로 함유하고 있으며, 소화율이 높고, 값이 저렴하며 다양한 형태로 이용 가능한 식품으로 세계적으로 그 가치를 인정받아 수출량도 점차 증가하고 있다. 농림축산식품부와 한국농수산식품유통공사가 발표한 두부류?절임류 시장에 대한 2016년 가공식품 세분시장 현황 보고서에 따르면 두부류의 생산 규모는 5,143억원으로 지난 2005년 이후 연평균 5%의 꾸준한 증가세를 보이는 것으로 나타났다. 이러한 증가는 가공기술의 발달로 두부 수출량이 2011년 이후 연평균 60% 이상의 증가율을 보이는 것에서 비롯된 것으로 나타났는데, 최근 조류인플루엔자(AI) 사태로 인해 대표적인 단백질 공급원인 달걀의 생산량이 급감하였고, 이에 대한 대체 식품으로 두부 시장이 더욱 확대될 것으로 예상되고 있다.

하지만 현재 제조되고 있는 대부분의 두부는 기존의 흰색 무미한 형태로 제품의 차별성이 없고, 소비자의 다양한 관능적 특성 및 기호도를 충족해주지 못하고 있는 실정이다. 두부 시장에서 경쟁력을 갖추기 위해서는 기존 제품과는 차별화 된 다양한 특성과 기능성을 갖는 두부의 개발이 필요하다.

대한민국 등록특허 제10-1190405호에서는 천연간수 및 한약재를 이용한 한방두부 및 그 제조방법에 관하여 개시하고 있다. 이 발명에서는 약탕기에서 열수추출한 추출물을 두유에 혼합하며, 상기 혼합두유에 천연간수를 첨가하여 두부를 제조하고 있지만, 열수추출물은 수용성 성분 이외의 유효성분을 추출하지 못하므로, 제조된 두부의 효능이 떨어질 수 있다는 단점을 가진다.

대한민국 공개특허 제10-2004-0003393호에서는 조성물 기능성 한방두부에 관하여 개시하고 있다. 이 발명에서는 두부의 주원료인 콩에 한방약재, 유용식물 또는 식품조성물 등을 콩의 조직내부로 침투시켜 기능성 두부를 제조하고 있지만, 콩 내부로 침투하는 유효성분의 함량이 낮으므로 두부의 효능이 떨어질 수 있다.

본 발명은 전술한 종래기술의 문제점을 해결하기 위해 안출된 것으로, 한약재의 수용성 유효성분 뿐만 아니라.지용성 유효성분 및 불용성 유효성분을 포함함에 따라, 높은 유효성분 함유량을 가지며, 화학적 응고제의 사용 없이도 제조 가능한 한방 전두부의 제조방법을 제공하고자 한다.

전술한 기술적 과제를 해결하기 위한 수단으로서,

제1양태에 의한 본 발명은 (a) 대두 분말과 물을 혼합한 다음 교반하는 단계; (b) 상기 교반된 대두 분말과 물의 혼합물을 가열하는 단계; (c) 상기 가열된 혼합물을 증숙하는 단계; 및 (b) 상기 증숙된 혼합물을 냉각한 다음, 한약재 미세분말을 포함하는 응고제를 첨가하여 전두부를 생성하는 단계를 포함하는 한방 전두부의 제조방법을 제공한다.

또한 상기 한약재는 산수유, 구기자, 인삼, 당귀, 대추, 용안, 감초, 생강, 천문동, 숙지황, 두충, 산약, 백출, 음양곽, 우슬, 녹각, 백복령, 속단, 황화씨, 갈근, 맥문동, 창출, 현삼, 고삼, 오가피, 엉겅퀴, 율무, 지모 및 산약에서 선택되는 1종 이상을 포함하는 것을 특징으로 하는 전두부의 제조방법을 제공한다.

또한 상기 한약재 미세분말은 평균 입도가 500~800mesh인 것을 특징으로 하는 전두부의 제조방법을 제공한다.

또한 상기 응고제는 산도조절제로 오미자 또는 복분자를 추가로 포함하는 것을 특징으로 하는 전두부의 제조방법을 제공한다.

제2양태에 의한 본 발명은 상기 방법으로 제조되는 한방 전두부를 제공한다.

이러한 본 발명에 따르면, 기존의 한약재 열수 추출액을 첨가하는 한방두부와는 달리 수용성 유효성분, 지용성 유효성분 및 불용성 유효성분을 모두 포함함에 따라, 유효성분의 함량이 높고, 화학적 응고제를 사용하지 않으며, 한약재 부산물을 이용하여 제조단가는 크게 낮출 수 있는 한방 전두부의 제조방법을 제공할 수 있다.

이하에서는 본 발명의 바람직한 실시예를 상세하게 설명한다. 본 발명을 설명함에 있어서 관련된 공지 기술에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 흐리게 할 수 있다고 판단되는 경우 그 상세한 설명을 생략하기로 한다. 명세서 전체에서, 어떤 부분이 어떤 구성요소를 "포함"한다고 할 때, 이는 특별히 반대되는 기재가 없는 한, 다른 구성요소를 제외하는 것이 아니라 다른 구성요소를 더 포함할 수 있음을 의미한다.

이하 본 발명을 각 제조단계에 따라 자세히 설명한다.

본 발명에 있어서 상기 대두 분말은 물과 혼합된 다음 교반하여 사용한다. 상기 대두분말은 대두를 건조하여 분쇄한 것 또는 불린 대두를 분쇄한 다음 건조한 것을 사용할 수 있다. 다만 본 발명에서는 두유와 비지를 분리하지 않는 전두부를 제조하므로 대두 분말이 500mesh이하의 크기를 가지도록 분쇄하여 사용하는 것이 바람직하다. 상기 대두 분말은 물과 충분히 혼합되기 위하여 2~4분, 바람직하게는 3분 동안 혼합되며, 상기 혼합은 로터리 믹서, 리본믹서, 스크류 혼합기 등 대두 분말과 물을 혼합할 수 있는 혼합기를 이용하여 수행할 수 있다.

상기 물과 혼합된 대두 분말은 가열되는 단계를 거친다. 상기 가열되는 단계는 물과 혼합된 대두 분말을 1차적으로 익히는 공정으로, 1분 내지 30분 바람직하게는 10~20분간 가열될 수 있으며, 90~110℃, 바람직하게는 100℃로 가열될 수 있다. 9분 미만 또는 90℃ 미만으로 가열될 경우, 대두 분말의 익힘이 완전하지 못하여 제조된 두부에서 비린내가 날 수 있으며, 11분 초과 또는 110℃를 초과하여 가열될 경우 대두 분말을 과하게 익히게 되어 두부 제조가 어려워질 수 있다.

상기 가열된 물과 혼합된 대두분말은 증숙되는 단계를 거친다. 상기 증숙단계는 상기 가열단계와 동일한 온도를 유지하면서 일정 시간 동안 가열하는 단계를 의미하는 것으로 1~10분간 바람직하게는 5분간 증숙되는 것이 바람직하다.

상기 증숙된 혼합물은 냉각된 다음, 한약재 미세분말을 포함하는 응고재와 혼합되어 전두부로 제조된다. 상기 냉각은 50~70℃ 바람직하게는 60℃로 수행될 수 있다. 50℃미만으로 냉각되는 경우 응고제에 의한 응고가 잘 일어나지 않으며, 70℃를 초과하여 냉각되는 경우 과도하게 응고가 일어나 두부가 뭉칠 수 있다.

상기 한약재는 산수유, 구기자, 인삼, 당귀, 대추, 용안, 감초, 생강, 천문동, 숙지황, 두충, 산약, 백출, 음양곽, 우슬, 녹각, 백복령, 속단, 황화씨, 갈근, 맥문동, 창출, 현삼, 고삼, 오가피, 엉겅퀴, 율무, 지모 및 산약에서 선택되는 1종 이상을 포함할 수 있다. 상기 한약재는 두부에 한약재 고유의 유효성분을 추가하는 역할을 수행하며, 두부의 맛과 향을 결정하는 주요한 요소로 작용한다. 아울러 상기 한약재는 평균 입도가 50~800mesh가 되도록 분쇄되어 응고제로서 사용된다.

상기 한약재는 기존에 사용되는 회전식 볼밀, 유성형 볼밀 등을 이용하여 분쇄하는 것도 가능하지만, 바람직하게는 대한민국 등록특허 제10-1560225호에 나타나있는 기류식 분쇄장치를 이용하여 분쇄할 수 있다. 상기 기류식 분쇄장치는 회전축의 둘레를 따라 등 간격으로 이격 배치된 복수의 블레이드(blade)를 포함하는 블레이드 세트(set)가 상기 회전축의 상측에 축 방향을 따라 복수 개 배치되는 제1 회전부 및 상기 제1 회전부로부터 일정거리 이격되어 상기 블레이드 세트가 상기 회전축의 하측에 축 방향을 따라 복수 개 배치되는 제2 회전부를 포함하여 수직방향으로 기류를 형성하는 팬(fan), 그리고 상기 팬이 내측에 수직으로 배치되고, 외면에는 상기 제1 회전부와 상기 제2 회전부 사이의 공간으로 원료가 투입될 수 있도록 외부공간과 상기 제1 회전부와 상기 제2 회전부 사이의 공간을 연통시키는 원료 투입공이 형성되며, 내측에는 상기 팬에 의해 분쇄된 상기 원료가 기류에 의해 밀착된 상태로 수직 이동되는 제1 이송구간, 상기 제1 이송구간의 단부로부터 내측을 향하여 호 형상으로 절곡되어 상기 제1 이송구간을 통과한 상기 원료가 곡면을 따라 이동되거나 자중에 의해 분쇄공간 측으로 낙하되는 제1 분급구간, 상기 제1 분급구간의 단부로부터 수직으로 연장되어 상기 제1 분급구간을 통과한 상기 원료가 수직 이동되는 제2 이송구간 및 상기 제2 이송구간의 단부로부터 내측을 향하여 경사지게 절곡되어 상기 제2 이송구간을 통과한 상기 원료가 경사면을 따라 이동되거나 자중에 의해 상기 분쇄공간 측으로 낙하되는 제2 분급구간이 형성되는 몸체부를 포함하는 분쇄부, 상기 몸체부의 최상측에 연결되어 상기 제2 분급면을 통과한 상기 원료를 회수하여 저장하는 제1 탱크, 상기 제1 탱크에 저장된 상기 원료를 미리 설정된 크기의 입자로 여과하는 여과필터, 여과된 상기 원료를 저장하는 제2 탱크, 그리고 여과 시 상기 여과필터에 퇴적되는 상기 원료에 미리 설정된 간격으로 압축공기를 분사하거나, 상기 여과필터에 직접 일정 크기로 충격을 전달하는 잔여물 제거수단을 포함하는 회수부, 그리고 상기 분쇄부 및 회수부에 설치되는 이동수단을 포함할 수 있으며, 본원발명에 사용되는 한약재를 미세 분말화하여 기존의 발명에서 주로 사용하는 열수 추출물에서는 얻을 수 없는 한약재 내의 지용성 유효성분 또는 불용성 유효성분을 직접 두부에 첨가할 수 있도록 할 수 있다. 아울러, 열수 추출물을 제조하고 남은 한약재 잔유물을 분쇄하여 사용할 수 있으며, 이 경우 고가의 한약재 대신 저가의 잔유물을 사용하므로 한방 전두부의 가격을 크게 낮출 수 있다.

또한 상기 응고제에는 상기 한약재 미세분말 뿐만 아니라 산도의 조절을 위하여 오미자 또는 복분자를 추가로 포함될 수 있다. 상기 오미자 또는 복분자는 한약재중 산도가 높은 것으로서, 상기 응고제에 혼합하는 경우 단백질 응고에 가장 최적화된 pH로 조절될 수 있다. 이때 상기 오미자 또는 복분자는 액상의 착즙, 열수 추출물 또는 에탄올 추출물을 사용할 수 있지만, 건조후 분말화하여 사용하는 것이 더욱 바람직하다. 이때 사용되는 분쇄장치는 한약재의 분쇄장치와 동일하게 회전식 볼밀, 유성형 볼밀 등을 이용하여 분쇄하는 것도 가능하지만, 바람직하게는 대한민국 등록특허 제10-1560225호에 나타나있는 기류식 분쇄장치를 이용하여 분쇄할 수 있다.

상기 오미자 또는 복분자가 첨가된 응고제는 두부의 응고를 촉진하기 위하여 pH가 3~5인 것이 바람직하며, 더욱 바람직하게는 pH가 4.5일 수 있다. 상기 응고제는 pH에 따라 응고 반응시 속도 및 두부의 굳기가 달라질 수 있으므로, 최종 생산되는 두부의 중류 및 용도에 따라 오미자 또는 복분자의 양을 조절하여 적절한 pH를 가지도록 할 수 있다. pH가 3 미만인 경우 반응속도가 너무 빨라져 두부가 뭉칠 수 있으며, pH가 5를 초과하는 경우, 응고가 일어나지 않을 수 있다.

아울러 상기 한방 전두부 제조는 대한민국 등록특허 제10-1569900호의 전두부 제조장치를 이용하여 수행될 수 있다. 상기 전두부 제조장치는 대두분말과 물의 혼합물을 교반시키면서 가열한 후, 증숙시키는 증숙조, 상기 증숙조 내로 열을 공급하는 열 발생기, 상기 증숙조로부터 증숙된 상기 대두분말과 물의 혼합물을 냉각시키는 냉각조, 상기 냉각조에서 냉각된 대두분말과 물의 혼합물을 성형하기 위한 성형틀, 그리고 사용자의 입력에 따른 제어 신호를 발생시키고, 제어 결과를 표시하는 터치 패널을 포함하고, 상기 증숙조, 열 발생기, 냉각조 및 터치 패널이 일체로 형성되며, 상기 증숙조의 하부에 상기 냉각조가 설치되고, 상기 열 발생기는, 상기 증숙조 내로 스팀을 공급하는 스팀 발생기를 포함하고, 상기 스팀 발생기는, 상기 증숙조 내로 공급되는 스팀량을 일정하게 조절하는 감압 밸브를 포함하며, 상기 증숙조는, 관형의 몸체, 상기 몸체를 덮는 커버, 상기 몸체의 내측에 배치되고, 동력에 의해 회전하는 제1 교반 날개, 상기 몸체의 외측에 배치되어 상기 동력을 발생시키는 제1 구동부, 그리고 상기 몸체의 하부에 배치되어 상기 냉각조 내로 상기 증숙된 대두분말과 물의 혼합물을 배출하는 제1 배출관을 포함하고, 상기 커버는 상기 몸체를 덮고 반구형 형태로 개폐 가능하게 형성되고, 상기 터치 패널은 상기 커버 상에 설치되고, 상기 제1 구동부 및 상기 스팀 발생기의 동작을 제어하는 제어부를 더 포함하고, 상기 제어부는, 상기 제1 교반 날개를 미리 정해진 속도보다 빠른 속도로 3분 동안 회전시켜 상기 증숙조에 투입된 대두분말과 물의 혼합물을 교반시키고, 상기 교반된 대두분말과 물의 혼합물에 상기 스팀을 공급하고 상기 제1 교반 날개를 미리 정해진 속도보다 느린 속도로 회전시켜 상기 대두분말과 물의 혼합물이 10분 이내에 100℃가 되도록 가열한 후, 상기 대두분말과 물의 혼합물이 100℃가 되면 3분 동안 증숙되도록 제어하는 전두부 제조장치일 수 있다.

또한 제2양태에 의한 본 발명은 상기 제조방법으로 제조되는 한방 전두부 이다.

이하 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 자세히 설명한다.

실시예 1

대두분말 1kg과 물 10L를 대한민국 등록특허 제10-1569900호에 개시된 전두부 제조장치에 투입한 다음, 3분간 혼합하였다. 이후 열공급 장치에 의하여 열을 공급하여 100℃에서 10분간 가열하고, 3분간 증숙하였다.

대한민국 등록특허 제10-1560225호에 개시된 기류식 분쇄장치에 산수유, 구기자, 인삼, 당귀, 대추, 용안, 감초의 혼합물 1kg을 투입하여 평균입도 600mesh로 분쇄하여 천연 응고제를 준비하고, 건조된 오미자 1kg을 동일한 기류식 분쇄장치에 분쇄하여 산도 조절제를 준비한다.

상기 전두부 제조장치의 증숙된 대두분말을 8분내에 60℃로 냉각한 다음, 상기 천연응고제 50g과 산도조절제 20g을 투입하여 두부를 제조하였다.

실시예 2

상기 오미자 대신 복분자를 산도 조절제로 사용한 것을 제외하고 실시예1과 동일한 방법으로 한방 전두부를 제조하였다.

비교예 1

상기 산도조절제를 사용하지 않은 것을 제외하고 실시예1과 동일한 방법으로 한방 전두부를 제조하였다.

비교예 2

상기 천연 응고제 및 산도 조절제 대신 염화마그네슘(MgCl₂)을 응고제로 사용한 것을 제외하고 실시예1과 동일하게 한방 전두부를 제조하였다.

비교예 3

상기 천연응고제 대신 산수유, 구기자, 인삼, 당귀, 대추, 용안 및 감초 혼합물의 열수 추출물을 사용한 것을 제외하고 실시예1과 동일하게 한방 전두부를 제조하였다.

실험예

상시 실시예 및 비교예에서 제조된 한방 전두부에 대하여 무작위 맹검 실험을 수행하였다.

이를 객관적으로 평가하기 위하여 훈련받은 패널 20명을 대상으로 한방 전두부의 맛, 식감, 냄새에 대한 기호도 및 종합적인 기호도에 대하여 5점 평가법(1: 아주 나쁨, 2: 나쁨, 3:보통, 4:좋음, 5:아주좋음)으로 평가하였다.

구분	맛	식감	냄새 기호도	전반적인 기호도
실시예1	4.3	4.6	4.3	4.5
실시예2	4.5	4.4	4.6	4.6
비교예1	3.8	2.1	4.0	3.5
비교예2	3.5	4.1	3.8	3.8
비교예3	4.1	3.1	4.0	3.5

표 1에 나타난 바와 같이 본 발명의 한방 전두부의 경우 맛이 우수한 오미자 또는 산수유 분말을 산도 조절제로 사용하고 있으므로, 전반적인 기호도가 높게 나타났으며, 이러한 산도 조절제를 사용하지 않은 비교예 1의 경우 응고에 문제가 있어 식감이 많이 떨어지며, 맛도 감소하여 전반적인 기호도가 떨어지는 것으로 나타났다. 또한 화학적 응고제를 사용한 비교예 2의 경우 화학적 응고제에 의하여 맛이나 냄새 기호도가 가장 떨어지는 것으로 나타났으며, 한약재 열수 추출물을 사용한 비교예 3의 경우 비교예1과 같이 응고에 문제가 발생하여 식감이 떨어지는 것으로 나타났다.

이상으로 본 발명의 바람직한 실시예를 도면을 참고하여 상세하게 설명하였다. 본 발명의 설명은 예시를 위한 것이며, 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자는 본 발명의 기술적 사상이나 필수적인 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 쉽게 변형이 가능하다는 것을 이해할 수 있을 것이다.

따라서 본 발명의 범위는 상술한 상세한 설명보다는 후술하는 특허청구범위에 의하여 나타내어지며, 특허청구범위의 의미, 범위, 및 그 균등 개념으로부터 도출되는 모든 변경 또는 변형된 형태가 본 발명의 범위에 포함되는 것으로 해석되어야 한다.

Claims (5)

1. 다음의 단계를 포함하는 한방 전두부의 제조방법:
   (a) 대두 분말과 물을 혼합한 다음 교반하는 단계;
   (b) 상기 교반된 대두 분말과 물의 혼합물을 가열하는 단계;
   (c) 상기 가열된 혼합물을 증숙하는 단계;
   (d) 상기 증숙된 혼합물을 50~70℃에서 냉각한 다음, 7종의 한약재 미세분말로 이루어진 응고제를 첨가하여 전두부를 생성하는 단계;를 포함하고
   상기 7종의 한약재는 산수유, 구기자, 인삼, 당귀, 대추, 용안 및 감초이고,
   상기 응고제는 산도조절제로 복분자를 첨가하여 pH가 3 내지 5이고,
   상기 응고제와 상기 산도조절제의 함량 비는 5:2인 것을 특징으로 하는 한방 전두부의 제조방법.
2. 삭제
3. 제 1 항에 있어서,
   상기 한약재 미세분말은 평균 입도가 500~800mesh인 것을 특징으로 하는 한방 전두부의 제조방법.
4. 삭제
5. 제1항 및 제3항 중 어느 한 항의 방법으로 제조되는 한방 전두부.