KR20080035054A - 곡류, 두류 또는 종실류가 첨가된 두부의 제조방법 및 두부 - Google Patents
곡류, 두류 또는 종실류가 첨가된 두부의 제조방법 및 두부 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 곡류, 두류 또는 종실류가 첨가된 두부 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 부재료로 인해 두부의 맛과 영양이 더욱 풍부해지고 씹히는 감촉이 있어 식감이 좋아진다.
두부, 쌀, 콩, 깨
Description
본 발명은 곡류, 두류 또는 종실류가 첨가된 두부 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 부재료로 인해 두부의 맛과 영양이 더욱 풍부해지고 씹히는 감촉이 있어 식감이 좋아진다.
콩은 질이 좋은 단백질을 포함하고 있으나 콩을 그대로 섭취할 경우 소화흡수율이 50%정도밖에 되지 않지만 두부는 90% 이상의 소화흡수율을 갖는다. 그러나 두부는 콩만으로 만들어져 맛이 밋밋하고 영양소가 단백질에 치중되어 있다.
본 발명은 쌀, 귀리, 보리 등의 곡류, 콩, 녹두, 팥 등의 두류 및 깨, 땅콩,밤 등의 종실류를 두부에 첨가하여 영양분을 보충하고 맛이 좋아지게 한 두부 및 이의 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.
두부에 첨가되는 곡류, 두류 및 종실류는 원형 또는 분쇄 형태로 첨가될 수 있으며, 원형으로 또는 분쇄 형태로 첨가시 씹히는 느낌으로 인해 두부의 식감이 더욱 좋아지게 된다.
본 발명의 곡류, 두류 또는 종실류가 첨가된 경두부를 제조하는 공정은 다음과 같다 :
- 제1공정 : 콩의 석발/정선 및 세척
원료 콩에 혼입된 돌 등의 이물질 및 먼지를 자동석발기로 정선/석발한 후 오염물 제거를 위해 대두를 살수 세척하여 먼지 및 협잡물 등의 이물질을 충분히 제거한다.
- 제2공정 : 콩의 침지(불림)
마쇄 및 대두 단백질의 추출이 용이하도록 일정시간 수침(水浸)시킨다.
- 제3공정 : 마쇄
수침한 콩을 전통맷돌 방식을 현대화한 전자동고속맷돌로 미분쇄시킨다.
- 제4공정 : 가열(증자)
두유에 들어있는 수용성 단백질, 지방 고형물질의 용출이 용이하도록 가열한다.
- 제5공정 : 여과
불용성 미세물질이 잔류하지 않도록 체로 여과한다.
- 제6공정 : 부재료의 배합
곡류, 두류 또는 종실류의 부재료를 전처리(세척 및 살균)하여 여과된 두유에 첨가하고 교반기로 교반한다. 이때 첨가되는 부재료의 양은 대두 99-90중량비 당 1-10중량비이다.
- 제7공정 : 응고
부재료가 첨가된 두유의 온도를 85 내지 90℃로 관리하면서 밀키마그네슘, 황산마그네슘 등과 같은 응고제를 사용하여 15 내지 30분 동안 응고시킨다.
- 제8공정 : 압착 및 성형
일정한 경도의 제품을 생산하기 위해 압력과 시간을 일정하게 유지하면서 압착시키고 성형한다.
- 제9공정 : 냉각 및 절단
성형된 두부의 수침량이 수침조 부피의 2/3 이하가 되도록 계속 환수하여 수침시간 및 온도를 관리하고 자동 절단기를 사용하여 두부를 절단한다.
본 발명의 다른 실시예에 따른 곡류, 두류 또는 종실류가 첨가된 연/순두부를 제조하는 공정은 다음과 같다 :
- 제1공정 내지 제5공정은 상기 기재된 경두부의 제1공정 내지 제5공정과 동일하다.
- 제6공정 : 가열 및 냉각
두유에 들어있는 수용성 단백질, 고형물질의 용출이 용이하도록 가열한 후 두유의 응고 반응 속도를 조절하기 위하여 두유를 10℃ 이하로 냉각시킨다.
- 제7공정 : 부재료의 배합 및 응고제 혼합
10℃ 이하로 유지된 냉각된 두유에 곡류, 두류 또는 종실류의 부재료를 전처리하여 첨가하고 교반한 뒤 염화마그네슘, GDL 등과 같은 일정량의 응고제를 투입하여 혼합한다. 이때 첨가되는 부재료의 양은 대두 99-90중량비 당 1-10중량비이 다.
- 제8공정 : 충진 및 포장
혼합된 두유를 케이스 또는 쥬브에 충진시켜 포장한다.
- 제9공정 : 응고
충진 포장된 제품을 82-87℃의 고온으로 응고시킨다.
경두부의 제6공정 및 연/순두부의 제7공정에서 첨가되는 곡류, 두류 및 종실류는 원형 그대로 첨가하거나 분쇄하여 첨가할 수 있으며, 또한 원형 그대로 또는 분쇄된 부재료를 삶은 후 첨가할 수도 있다.
부재료를 삶지 않고 원형 그대로 또는 조각내어 첨가하여도 90%에 달하는 두부 자체의 수분으로 인해 부재료가 불어나게 되고 또한 경두부의 제7공정에서 응고시 85 내지 90℃로 15 내지 30분 동안 유지되고 포장한 후 85℃ 이상의 온도에서 30분 이상 열처리하기 때문에 부재료가 삶아져서 두부를 익히지 않고 먹더라도 지장이 없게 된다. 마찬가지로 연/순두부 또한 제9공정에서 82 내지 87℃의 고온이 가해지므로 부재료가 삶아지게 된다.
두부에 첨가되는 곡류, 두류 및 종실류는 다음과 같다 :
- 곡류 : 귀리, 기장, 메밀, 밀, 통밀, 밀쌀, 보리, 쌀보리, 수수, 쌀, 흑미, 옥수수, 말린 옥수수, 율무쌀, 조, 차수수, 차조.
- 두류 : 강남콩, 녹두, 대두, 검정콩, 서리태, 노란콩, 동부, 완두콩, 팥.
- 종실류 : 들깨, 참깨, 땅콩, 밤, 아몬드, 잣, 해바라기씨, 호두, 호박씨.
상기와 같은 곡류, 두류 및 종실류는 대부분 단백질만 포함하는 두부에 다양한 영 양분을 공급해줄 수 있다. 이들 부재료의 영양소는 다음과 같다.
본 발명은 곡류, 두류 또는 종실류가 첨가된 두부 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 두부의 맛과 영양이 더욱 풍부해지고 씹히는 감촉이 있어 식감이 좋은 두부를 제공한다.
Claims (10)
- 다음과 같은 단계 포함하는, 곡류, 두류 또는 종실류가 첨가된 경두부의 제조방법- 원료 콩에 혼입된 돌 등의 이물질 및 먼지를 자동석발기로 정선/석발한 후 대두를 살수 세척하는 단계 ;- 마쇄 및 대두 단백질의 추출이 용이하도록 일정시간 수침(水浸)시키는 단계 ;- 수침한 콩을 전자동고속맷돌로 미분쇄시키는 마쇄 단계 ;- 두유에 들어있는 수용성 단백질, 지방 고형물질의 용출이 용이하도록 가열하는 단계 ;- 불용성 미세물질이 잔류하지 않도록 체로 여과하는 단계 ;- 대두 : 부재료의 중량비가 99-90 중량비: 1-10 중량비가 되는 양의 곡류, 두류 또는 종실류의 부재료를 전처리(세척 및 살균)하여 여과된 두유에 첨가하고 교반기로 교반하는 단계 ;- 부재료가 첨가된 두유의 온도를 85 내지 90℃로 관리하면서 응고제를 사용하여 15 내지 30분 동안 응고시키는 단계 ;- 일정한 경도의 제품을 생산하기 위해 압력과 시간을 일정하게 유지하면서 압착시키고 성형시키는 단계 ; 및- 성형된 두부의 수침량이 수침조 부피의 2/3 이하가 되도록 계속 환수하여 수침시간 및 온도를 관리하고 자동 절단기를 사용하여 두부를 절단하는 단계.
- 다음과 같은 단계 포함하는, 곡류, 두류 또는 종실류가 첨가된 연/순두부의 제조방법- 원료 콩에 혼입된 돌 등의 이물질 및 먼지를 자동석발기로 정선/석발한 후 대두를 살수 세척하는 단계 ;- 마쇄 및 대두 단백질의 추출이 용이하도록 일정시간 수침(水浸)시키는 단계 ;- 수침한 콩을 전자동고속맷돌로 미분쇄시키는 마쇄 단계 ;- 두유에 들어있는 수용성 단백질, 지방 고형물질의 용출이 용이하도록 가열하는 단계 ;- 불용성 미세물질이 잔류하지 않도록 체로 여과하는 단계 ;- 두유에 들어있는 수용성 단백질, 고형물질의 용출이 용이하도록 가열한 후 두유의 응고 반응 속도를 조절하기 위하여 두유를 10℃ 이하로 냉각시키는 단계 ;- 10℃ 이하로 유지된 냉각된 두유에 부재료의 중량비가 99-90 중량비: 1-10 중량비가 되는 양의 곡류, 두류 또는 종실류의 부재료를 전처리하여 첨가하고 혼합한 뒤 일정량의 응고제를 투입하고 혼합하는 단계 ;- 혼합된 두유를 케이스 또는 쥬브에 충진시켜 포장하는 단계 ; 및- 충진 포장된 제품을 82-87℃의 고온으로 응고시키는 단계.
- 제 1항 또는 제 2항에 있어서, 첨가되는 부재료를 원형 그대로 또는 분쇄하여 두유에 첨가함을 특징으로 하는 제조방법.
- 제 3항에 있어서, 원형 그대로 또는 분쇄된 부재료를 삶은 후 첨가함을 특징으로 하는 제조방법.
- 제 1항 또는 제 2항에 있어서, 부재료는 귀리, 기장, 메밀, 밀, 통밀, 밀쌀, 보리, 쌀보리, 수수, 쌀, 흑미, 옥수수, 말린 옥수수, 율무쌀, 조, 차수수, 차조, 강남콩, 녹두, 대두, 검정콩, 서리태, 노란콩, 동부, 완두콩, 팥, 들깨, 참깨, 땅콩, 밤, 아몬드, 잣, 해바라기씨, 호두 및 호박씨 중에서 선택한 것임을 특징으로 하는 제조방법.
- 제 1항의 제조방법에 따라 제조된, 곡류, 두류 또는 종실류가 첨가된 경두부.
- 제 6항에 있어서, 곡류, 두류 또는 종실류는 귀리, 기장, 메밀, 밀, 통밀, 밀쌀, 보리, 쌀보리, 수수, 쌀, 흑미, 옥수수, 말린 옥수수, 율무쌀, 조, 차수수, 차조, 강남콩, 녹두, 대두, 검정콩, 서리태, 노란콩, 동부, 완두콩, 팥, 들깨, 참깨, 땅콩, 밤, 아몬드, 잣, 해바라기씨, 호두 및 호박씨 중에서 선택한 것임을 특 징으로 하는 경두부.
- 제 6항 또는 제 7항에 있어서, 곡류, 두류 또는 종실류는 원형 그대로 또는 분쇄하여 첨가된 것임을 특징으로 하는 경두부.
- 제 8항에 있어서, 곡류, 두류 또는 종실류는 원형 그대로 또는 분쇄된 부재료를 삶은 후 첨가된 것임을 특징으로 하는 경두부.
- 제 2항의 제조방법에 따라 제조된, 곡류, 두류 또는 종실류가 첨가된 연/순두부.
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