KR20020012301A - 산호칼슘이 첨가된 두부 및 상기 두부의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 산호칼슘을 함유한 두부의 제조방법에 관한 것으로, 콩을 분쇄하는 단계, 상기 분쇄된 콩에서 두유를 채취하는 단계, 상기 두유에 산호캄슘과 응고제를 혼합하여 두유를 응고시키는 단계 및 두부형을 만드는 단계를 포함한다. 상기 방법에 의하여 제조된 두부는, 산호칼슘을 첨가함으로 인하여 종래 방법으로 생산되는 두부에 비하여 캄슘함량이 높아질 수 있다.

Description

산호칼슘이 첨가된 두부 및 상기 두부의 제조방법{Tofu comprising coral calcium and method for manufacturing thereof}

본 발명은 산호칼슘을 함유한 두부의 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 콩을 분쇄하는 단계, 상기 분쇄된 콩에서 두유를 채취하는 단계, 상기 두유에 산호캄슘과 응고제를 혼합하여 두유를 응고시키는 단계 및 두부형을 만드는 단계를 포함하는 두부의 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로, 두부는 우리나라의 전통적인 가공식품으로 지금까지도 널리 애용되고 있는데, 통상 두부를 만드는 과정은 불린 콩을 갈아서 생긴 콩즙을 가마솥 등에서 끓이고, 도중에 간수를 넣어 응고시켜 생산하도록 되어 있다.

콩의 주성분은 단백질(40%)과 탄수화물(30%), 그리고 지질(20%)이다. 이외에 각종 비타민과 칼슘, 인, 철, 칼륨 등의 무기성분을 지니고 있다. 이러한 콩에 들어있는 영양 성분은 소고기 등심보다 월등히 높다. 그래서 예부터 사람들은 콩을 '밭에서 나는 쇠고기'로 일컬어 왔다. 콩은 흔히 용도에 따라 고추장, 된장, 간장 등을 담그는 데 쓰는 장류콩, 콩나물로 키워 먹는 콩나물콩, 밥에 두어 먹는 밥밑콩, 그리고 밭에서 갓 따낸 풋콩 등으로 구분하기도 한다.

콩은 수많은 종류의 항암 효과, 이소플라본의 작용에 의한 골다공증 예방 효과, 콩 단백질의 역할, 당뇨 억제 효과, 고혈압 예방 효과, 콜레스테롤 감소, 심장질환, 풍부한 비타민 E로 뇌의 노화방지, 사포닌으로 비만해결 등의 작용을 한다. 특히, 이소플라본의 작용에 대하여 부연하면, 콩에는 제니스타인과 다이제인이라고 하는 이소플라본과 이들의 유도체가 여러 종류 존재한다. 이 이소플라본은 또한 다른 말로 식물성 에스트로겐이라고도 하는 데, 그 이유는 체내 호르몬인 에스트로겐과 유사한 기능을 하기 때문이다. 즉, 폐경기로 인해 체내 에스트로겐이 부족할 때 이 식물성 에스트로겐을 투여하면 이 식물성 에스트로겐이 체내에서 에스트로겐과 동일한 역할을 수행하기 때문에 에스트로겐 부족으로 인한 골다공증이 예방되는 원리이다.

종래의 두유 및 두부 제조 방법은 콩을 주원료로 한 단미식품이며 단백질 공급원으로써 우리 식단에 이상적인 식품으로 공헌한 바가 크다. 그러나 제조 공정중 고온에서 두부를 생산함으로서 각종 영양소가 파괴되는 경우가 있으며 섬유소와 지방을 제거하는 모순된 결점도 있다.

한편, 최근에 두부는 원료인 콩 이외에 별도의 첨가물을 넣어 첨가물에 따라 맛과 색상을 내는 두부를 생산하고 있다. 그러나, 이와 같은 첨가물이 함유된 두부는 고유의 콩액에 맛과 색상을 내는 향료 등을 첨가하여 만든 것으로, 일반적인 두부와 비교해서 특별한 영양분을 더 함유하지는 않았다. 즉, 첨가물이 함유된 두부는 건강 자연식품으로 가공 생산하는 것이 아니라 콩즙에 첨가물을 넣음으로써 맛과 색상을 변화시켜 두부를 기호식품만으로 생산하였다.

종래 단순히 콩으로만 제조되던 두부를 개량하여 두부에 다른 첨가물을 넣는 방법들의 예로서, 한국특허공개 1998-054257호에는 채소류, 약초류, 동물성 유기물 등을 첨가한 두부에 대하여 기재하고 있으며, 한국특허공개 2000-0049487호에는 인삼을 첨가한 인삼두부에 대하여 기재하고 있으며, 한국특허공개 1999-0073048호에는 다시마 두부에 대하여 기재하고 있다.

그러나, 음식에는 음식물 상호간의 조화이라는 것이 있는 바, 상기 제조방법들은 영양소가 첨가된다는 점에서 특징이 있기는 하지만, 음식물 상호간의 조화, 즉, 콩의 영양소와 두부의 특성을 고려하기보다는 일반적으로 건강식품이라고 알려진 성분들을 두부에 포함시키는데 지나지 않았다. 한편, 두부에 칼슘을 첨가시킬 경우, 콩즙(두유)의 응고가 방해되기 때문에, 두부에 칼슘을 첨가시키는 방법이나 기술에 대하여 아직까지 알려지 않은 실정이다.

이에 본 발명자들은, 콩을 함유되어 있는 영양소를 그대로 지키면서, 콩에는 부족한 영양소를 더 첨가하여 두부를 제조하고자 노력하였다. 그리하여 본 발명자들은, 두부에는 단백질은 많이 포함되어 있으나, 칼슘이 상대적으로 부족하다는 것을 인식하고, 두부에 칼슘을 더 첨가할 수 있는 방법에 대하여 연구하였다. 그 결과, 두부 제조시 산호칼슘을 첨가할 경우, 두부의 생산성이 나빠지지 않으면서도, 고소한 맛이 증가하고 더 부드러워질 뿐 아니라, 칼슘 함량이 월등히 증가되는 우수한 두부를 제조할 수 있음을 발견하고 본 발명을 완성하였다.

따라서, 본 발명의 목적은, 산호칼슘을 첨가함으로 인하여 종래 방법으로 생산되는 두부에 비하여 캄슘 함량이 높아진 두부 및 그 제조방법을 제공하는 것이다.

또한, 본 발명에서는 산호칼슘을 포함하는 순두부 및 연두부를 제공하는 것을 목적으로 한다.

본 발명에서는 콩을 주원료로 하는 두부에 산호칼슘을 첨가하여 산호칼슘을 함유하는 두부를 제공한다.

또한 본 발명에서는, 콩을 분쇄하는 단계, 상기 분쇄된 콩에서 두유를 채취하는 단계, 상기 두유를 끓이고 산호캄슘과 응고제를 혼합하여 두유를 응고시키는 단계 및 두부형을 만드는 단계를 포함하는 산호칼슘을 함유하는 두부의 제조방법을 제공한다.

본 발명은 또한 산호칼슘을 함유하는 순두부 및 연두부를 제공함과 아울러 상기 순두부와 연두부의 제조방법을 제공한다.

산호는 강장동물(腔腸動物) 산호충강 산호과에 속하는 동물의 총칭으로서, 주성분은 탄산칼슘이다. 종래 산호칼슘을 이용하는 식품으로서 쥬스 등이 알려져 있지만, 칼슘이 두부의 응고를 방해한다는 이유에서 칼슘을 두부의 제조에 첨가하여 사용하지는 않았었다. 그러나, 본 발명에서는 산호칼슘을 두부에 첨가함으로써, 칼슘첨가에 의한 응고저하를 보이지 않으면서도 칼슘함량이 높은 두부를 제조할 수 있게 되었다.

상기 두유를 응고시키는 과정에서 첨가되는 산호칼슘의 양은 두부 제조시 사용되는 콩 100 중량부에 대하여 0.1 내지 5.0 중량부로 첨가될 수 있다. 보다 바람직하게는 0.1 내지 1.5 중량부만큼 함유되는 것이 좋다. 상기 산호칼슘은 두유를 끓이기 전에 첨가할 수도 있지만, 바람직하게는 두유를 끓인 후 응고제로 응고하는 단계에서 첨가하는 것이 좋다. 산호칼슘의 양이 5.0 중량부보다 많아지면 응고가 나빠지며, 산호칼슘의 양이 0.1 중량부 미만이면 칼슘성분 증가의 효과가 미미하기 때문에 상기와 같이 사용량을 한정하였다.

산호칼슘은 산호분말에서 칼슘의 함량을 증대시키기 위하여 처리된 산호분말을 의미하며, 산호를 분쇄하고, 알콜에서 가열시키면서 교반한 후 침지시켜 제조된 것을 사용한다. 한편 시판되는 산호칼슘 제품을 사용할 수도 있다.

시판되는 산호칼슘 제품 1g에는 약 410∼600mg의 칼슘성분이 함유되어 있다. 이러한 산호칼슘 제품은 산호를 분쇄하여 얻어졌으므로 엄격하게는 산호분말의 정제물이지만, 칼슘의 함량이 50％ 내외에 육박하기 때문에, 통상적으로 산호칼슘으로 지칭된다. 당업계에서 산호칼슘이라고 하면, 이와 같이 산호분말을 처리하여 칼슘의 함량을 높인 것을 의미한다.

상기 콩을 분쇄하는 단계에서는 종래의 두부 제조에서와 같이, 콩을 물에 불린 후 분쇄기로 분쇄할 수도 있지만, 물에 불리는 단계를 생략하고, 마른콩에 물을 분사하면서 적당한 크기로 1차 분쇄한 후, 다시 1차 분쇄된 콩을 2차 분쇄하는 방법을 취할 수도 있다.

한편, 상기 분쇄하는 과정이 필요 없도록 콩 분말을 사용할 수도 있다. 이 때 콩 분말의 입자크기는 150∼250 메쉬, 보다 바람직하게는 200∼250 메쉬의 크기로 할 수 있다.

한편, 응고제로는 무기염류를 주로 사용하는 바, 두유가 무기염류에 의하여 응고되는 것은 콩에 들어있는 글리시딘이 음전하로 대전하고 이에 양이온인 무기이온이 결합해 들어가기 때문이다. 응고제의 구체적인 예로는 MgCl₂, MgSO₄, CaSO₄, 아세트산, G.D.L (glucono-8-lactone) 소금 등이 있으며, 이중에서 주로 CaSO₄와 G.D.L이 주로 사용되고 소금을 사용할 수도 있다.

이하 본 발명을 보다 상세히 설명한다.

본 발명에 의한 두부의 제조공정을 살펴보면,

(1) 콩을 세척하고 분쇄하여 콩즙을 얻는 단계;

(2) 상기 콩즙에서 비지를 제거하여 두유를 채취하는 단계;

(3) 두유를 70∼110℃의 온도로 끓이는 단계;

(4) 상기 끓인 두유를 80∼100℃의 온도로 유지하면서, 응고제와 산호칼슘을 첨가하는 단계;

(5) 상기 응고제와 산호칼슘을 첨가한 후 저어준 후 보온을 유지하여 순두부 상태로 만드는 단계;

(6) 상기 응고된 순두부를 성형압착기에서 압착시켜 두부형을 만드는 단계;

를 포함한다.

상기 산호칼슘은 두유를 끓이는 단계에서 첨가하여도 된다.

또한, 콩을 분쇄하는 단계(1)에서, 콩을 물에 불린 후 분쇄기로 분쇄할 수도있지만, 물에 불리는 단계를 생략하고, 마른 콩에 물을 분사하면서 적당한 크기로 1차 분쇄한 후, 다시 1차 분쇄된 콩을 2차 분쇄하는 방법을 취할 수도 있다.

한편, 상기 분쇄하는 과정이 필요 없도록 콩 분말을 사용할 수도 있다. 이 때 콩 분말의 입자크기는 150∼250 메쉬, 보다 바람직하게는 200∼250 메쉬의 크기로 할 수 있다. 이와 같이, 콩 분말을 사용할 경우, 분말을 물과 혼합하면 그대로 두유가 되기 때문에 비지를 분리하는 단계(2)가 필요없게 된다.

종래 방법에 따를 경우, 다량의 콩을 세척기에 투입하여 각종 이물질 등을 청정수로 제거하여 불림 탱크에 넣고 콩을 불린다. 이 불림탱크 내에 물과 함께 세척된 콩을 넣고 물의 온도에 따라 적정한 시간, 예를 들면 8시간에서 20시간 사이의 시간으로 콩을 불린다. 이어서 불린 콩을 마쇄기에 적정량의 물과 함께 투입하여 마쇄하고 마쇄된 콩을 여과기에 투입하여 콩물과 비지로 여과 분리한다. 콩즙을 얻어서 두유를 채취하는 과정은 어느 방법을 채택해도 무방하다.

한편, 상기 응고되어 순두부를 제조하는 공정(5)에서 제조단계를 마치게 되면 순두부를 제조할 수 있게된다.

끓이는 단계(3)의 시간은 5∼15분이며, 순두부를 만드는 단계에서 보온으로 유지하는 시간은 3∼10분이다.

여기서, 사용되는 콩과 산호칼슘의 비율은 콩 1kg당 산호칼슘을 1∼10g 사용할 수 있다. 바람직하게는 콩 1kg당 산호칼슘 5g이 적당하다.

두부의 제조방법은 종래 우리 생활에서 널리 알려져 있는 바, 당업자 또는 두부 제조경험이 있는 자라면, 산호칼슘을 첨가내용 및 상기 제조단계 설명을 참고하여, 구체적인 예가 없더라도 본 발명에 의한 두부를 충분히 제조할 수 있다.

이하, 실시예를 들어 본 발명을 보다 상세하게 설명한다. 그러나, 본 발명의 범위가 하기 실시예의 범위로 한정되는 것은 아니다.

<실시예 1>

콩 3㎏을 25ℓ의 냉수에 세척하고 건진 후, 물을 뿌려가면서 파쇄기로 1차 파쇄한다. 상기 1차 파쇄된 콩을 미세 분쇄기를 이용하여 2회 분쇄하여 콩즙을 얻었다. 이어, 상기 콩즙을 원심분리기로 2300rpm에서 원심분리하여 비지를 제거하여 두유를 얻었다. 상기에서 비지와 제거된 두유는 끓임솥으로 이동되어 100℃의 온도를 유지하면서 10분간 끓였다. 끓여진 두부를 응고통에 넣고 90∼95℃의 온도가 유지되도록 보온하면서, 간수로서 70g의 염화마그네슘과 15g의 산호칼슘을 첨가하고 응고가 될 때까지 서서히 3 분간 저어주었다. 이렇게 응고된 것이 순두부 상태이다. 상기 응고된 순두부를 압착기로 옮긴 후, 9kg/㎠의 압력에서 5분간 압착하여 두부를 완성하였다. 제조된 두부의 총량은 7.2kg 이었다.

<실시예 2>

실시예 1과 동일한 조건에서 간수로서 염화마그네슘 대신 동량의 소금을 사용하여 두부를 제조하였다.

<실시예 3>

실시예 1과 동일한 조건에서 산호칼슘을 25g 사용하여 두부를 제조하였다.

<실시예 4>

실시예 1과 동일한 조건에서 산호칼슘을 3g 사용하여 두부를 제조하였다.

<실시예 5∼8>

상기 실시예 1∼4의 단계에서, 압착단계를 생략하여 순두부를 제조하여 각각 실시예 5∼8이라 하였다.

<시험예 1>

상기 실시예 1에서 제조된 두부에서 칼슘의 함량을 측정하였다. 상기 칼슘의 함량은 울산시 보건환경연구원에서 실시하였다. 한편, 실시예 2∼4에서 제조된 각각의 두부 1kg을 으깨고, 용매추출하여 칼슘을 얻은 후 칼슘의 양을 측정하였다.

칼슘량을 측정하는 방법으로는 ICP 방법과 AAS 방법이 있는데 본 발명에서는 ICP 방법에 의하여 칼슘의 양을 측정하였다.

결과는 하기 표 1에서와 같다.

시료번호	실시예 1	실시예 2	실시예 3	실시예 4
칼슘(mg)	1096.7	1065.5	1343.3	513.2

일반적으로, 두부 1kg에는 100mg 미만의 칼슘이 포함되어 있다고 알려진 바, 상기 본 발명에서는 산호칼슘의 첨가에 의하여 각각 칼슘의 함량이 증가하였다.

상기에서 살펴본 바와 같이, 본 발명에서와 같이 두부의 제조에서 산호칼슘을 첨가할 경우, 칼슘이 첨가됨에도 불구하고 두부의 응고에는 아무런 지장이 없으면서도 종래 방법으로 생산되는 두부에 비하여 캄슘 함량이 높아질 수 있다.

Claims (4)

1. (1) 콩을 세척하고 분쇄하여 콩즙을 얻는 단계;

   (2) 상기 콩즙에서 비지를 제거하여 두유를 채취하는 단계;

   (3) 두유를 70∼110℃의 온도로 끓이는 단계;

   (4) 상기 끓인 두유를 80∼100℃의 온도로 유지하면서, 응고제와 산호칼슘을 첨가하는 단계;

   (5) 상기 응고제와 산호칼슘을 첨가한 후 저어준 후 보온을 유지하여 순두부를 만드는 단계;

   (6) 상기 응고된 순두부를 성형압착기에서 압착시켜 두부형을 만드는 단계;

   를 포함하는 것을 특징으로 하는 산호칼슘이 함유된 두부의 제조방법.
2. 제 1항에 있어서, 상기 산호칼슘의 양은 사용되는 콩 100 중량부에 대하여 0.1 내지 5.0 중량부인 것을 특징으로 하는 산호칼슘이 함유된 두부의 제조방법.
3. 제 1항 또는 제 2항의 방법에 의하여 제조된 두부.
4. (1) 콩을 세척하고 분쇄하여 콩즙을 얻는 단계;

   (2) 상기 콩즙에서 비지를 제거하여 두유를 채취하는 단계;

   (3) 두유를 70∼110℃의 온도로 끓이는 단계;

   (4) 상기 끓인 두유를 80∼100℃의 온도로 유지하면서, 응고제와 산호칼슘을 첨가하는 단계;

   (5) 상기 응고제와 산호칼슘을 첨가한 후 저어준 후 보온을 유지하여 순두부를 만드는 단계;

   를 포함하는 것을 특징으로 하는 산호칼슘이 함유된 순두부의 제조방법.