KR20180037437A - 녹차 두부 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 녹차 두부 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 우수한 영양 함유량과 건강에 유익한 녹차 성분을 섭취하면서, 녹차의 쓴맛과 떫은 맛이 조화롭게 배합된 두부를 제조하여 녹차 잎의 비린 맛을 없애 거부감 없이 섭취할 수 있는 녹차 두부 제조방법에 관한 것이다.
본 발명에 따른 녹차 두부 제조방법은 4월 내지 5월에 채엽한 첫물차 녹차를 선별하는 제 1단계; 상기 선별된 녹차를 3 내지 5일간 그늘에 말리는 제 2단계; 상기 말린 녹차를 차 덖음용 솥에서 10 내지 15분 동안 덖는 제 3단계; 상기 덖은 녹차를 손으로 비벼 상기 녹차를 원통형으로 제조하는 제 4단계; 상기 녹차를 우려내어 녹차추출물을 제조하는 제 5단계; 상기 녹차추출물에 과실즙을 혼합한 다음 여과하여 녹차혼합물을 제조한 후 상기 녹차혼합물을 숙성하는 제 6단계; 상기 숙성한 녹차혼합물에 탈피된 콩을 침지하여 불린 후 분쇄하여 분쇄물을 제조하는 제 7단계; 상기 분쇄물을 가열한 후 여과하여 두유액과 비지로 분리하는 제 8단계; 상기 두유액을 가열한 후 응고제를 첨가하는 제 9단계; 상기 응고제를 첨가한 두유액을 성형틀에 투입한 후 압축 탈수하여 두부를 제조하는 제 10단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 따른 녹차 두부 제조방법은 4월 내지 5월에 채엽한 첫물차 녹차를 선별하는 제 1단계; 상기 선별된 녹차를 3 내지 5일간 그늘에 말리는 제 2단계; 상기 말린 녹차를 차 덖음용 솥에서 10 내지 15분 동안 덖는 제 3단계; 상기 덖은 녹차를 손으로 비벼 상기 녹차를 원통형으로 제조하는 제 4단계; 상기 녹차를 우려내어 녹차추출물을 제조하는 제 5단계; 상기 녹차추출물에 과실즙을 혼합한 다음 여과하여 녹차혼합물을 제조한 후 상기 녹차혼합물을 숙성하는 제 6단계; 상기 숙성한 녹차혼합물에 탈피된 콩을 침지하여 불린 후 분쇄하여 분쇄물을 제조하는 제 7단계; 상기 분쇄물을 가열한 후 여과하여 두유액과 비지로 분리하는 제 8단계; 상기 두유액을 가열한 후 응고제를 첨가하는 제 9단계; 상기 응고제를 첨가한 두유액을 성형틀에 투입한 후 압축 탈수하여 두부를 제조하는 제 10단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.
Description
본 발명은 녹차 두부 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 우수한 영양 함유량과 건강에 유익한 녹차 성분을 섭취하면서, 녹차의 쓴맛과 떫은 맛이 조화롭게 배합된 두부를 제조하여 녹차 잎의 비린 맛을 없애 거부감 없이 섭취할 수 있는 녹차 두부 제조방법에 관한 것이다.
녹차는 잘 알려진 기능 중 카테킨 성분이 항산화 작용이나, 항암작용, 항염증작용에 탁월하며 체지방을 분해하는 기능도 탁월하다. 특히 항균효과 중 식중독균에 대한 살균효과도 뛰어나며 이를 이용한 제품이 많이 생산 및 개발되고 있는 실정이다.
이러한, 녹차를 이용한 두부의 제조기술은 한국등록특허 제10-0427801호에서 녹차분을 이용하여 두부를 제조하는 기술이 개시되어 있으나, 녹차분을 이용한 두부의 경우 콩의 비린내와 녹차의 비린내 때문에 소비자의 기호도가 낮아지는 문제점이 있다.
따라서, 녹차 특유의 쓴맛과 떫은맛을 조화롭게 하여 섭취가 용이하면서 녹차의 유용한 성분을 더욱 부가하고, 녹차의 우수한 영양함유량과 건강에 유익한 녹차를 최대한 포함하도록 구성된 녹차 두부를 제조하는 기술이 요구되고 있는 실정이다.
본 발명은 상기의 문제점을 해결하기 위해 안출된 것으로, 본 발명의 녹차 두부 제조방법은 두부 제조 시 녹차를 포함하여 기능성을 증진시키고 부드러운 질감의 녹차 두부를 제조하고자 하는 데 그 목적이 있다.
또한, 본 발명의 목적은 과실즙을 첨가함에 따라 녹차 특유의 쓴맛과 떫은맛을 조화롭게 하여 섭취가 용이한 녹차 두부를 제조할 수 있도록 하는데 그 목적이 있다.
발명이 해결하고자 하는 기술적 과제들은 이상에서 언급한 기술적 과제들로 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 기술적 과제들은 아래의 기재로부터 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.
본 발명에 따른 녹차 두부 제조방법은 4월 내지 5월에 채엽한 첫물차 녹차를 선별하는 제 1단계; 상기 선별된 녹차를 3 내지 5일간 그늘에 말리는 제 2단계; 상기 말린 녹차를 차 덖음용 솥에서 10 내지 15분 동안 덖는 제 3단계; 상기 덖은 녹차를 손으로 비벼 상기 녹차를 원통형으로 제조하는 제 4단계; 상기 녹차를 우려내어 녹차추출물을 제조하는 제 5단계; 상기 녹차추출물에 과실즙을 혼합한 다음 여과하여 녹차혼합물을 제조한 후 상기 녹차혼합물을 숙성하는 제 6단계; 상기 숙성한 녹차혼합물에 탈피된 콩을 침지하여 불린 후 분쇄하여 분쇄물을 제조하는 제 7단계; 상기 분쇄물을 가열한 후 여과하여 두유액과 비지로 분리하는 제 8단계; 상기 두유액을 가열한 후 응고제를 첨가하는 제 9단계; 상기 응고제를 첨가한 두유액을 성형틀에 투입한 후 압축 탈수하여 두부를 제조하는 제 10단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.
상기 과제의 해결 수단에 의해, 본 발명에 따른 녹차 두부 제조방법은 녹차의 기능성을 포함하는 우수한 품질의 녹차 두부를 제조할 수 있는 효과가 있다.
또한, 본 발명의 녹차 두부 제조방법은 녹차 특유의 쓴맛과 떫은맛을 조화롭게 하여 섭취가 용이한 녹차 두부를 제조할 수 있는 효과가 있다.
도 1은 본 발명의 녹차 두부 제조방법을 나타내는 순서도이다.
이상과 같은 본 발명에 대한 해결하려는 과제, 과제의 해결 수단, 발명의 효과를 포함한 구체적인 사항들은 다음에 기재할 일실시예 및 도면들에 포함되어 있다. 본 발명의 이점 및 특징, 그리고 그것들을 달성하는 방법은 첨부되는 도면과 함께 상세하게 후술되어 있는 일실시예를 참조하면 명확해질 것이다.
하기에서는 상기 제시된 본 발명의 녹차 두부 제조방법을 도면을 이용하여 상세하게 설명한다.
<녹차 두부 제조방법>
도 1은 본 발명의 녹차 두부 제조방법을 보여주는 순서도이다.
먼저, 제1단계(S10)는 4월 내지 5월에 채엽한 첫물차 녹차를 선별한다. 구체적으로, 상기 첫물차는 청명, 곡우 및 입하 기간 동안 수확한 첫물차인 것이 바람직하다. 또한, 상기 녹차는 1 내지 1.5cm 인 것이 바람직하다.
상기 첫물차는 감칠맛이 좋고 떫은맛이 적으며, 두물차 또는 세물차 보다 색감이 밝고 선명한 효과가 있다.
또한, 상기 녹차가 1 내지 1.5cm인 것은 녹차 특유의 떫은맛이 가장 적절하게 포함되어 있어 두부에 첨가되었을 때 두부의 맛이 가장 좋고, 녹차의 유효한 성분이 가장 다량 포함되어 있어 상기 조건의 녹차를 선별하는 것이 바람직하다.
다음으로, 제2단계(S20)는 상기 선별된 녹차를 3 내지 5일간 그늘에 말린다. 구체적으로, 상기 녹차를 말리는 경우 서늘하고 통풍이 잘 되는 그늘에서 3 내지 5일 동안 말리는 것이 바람직하다.
다음으로, 제3단계(S30)는 상기 말린 녹차를 차 덖음용 솥에서 덖는다. 구체적으로, 상기 말린 녹차를 10 내지 15분 동안 덖는것이 바람직하다.
상기 말린 녹차를 10분 미만으로 덖는 경우, 상기 녹차의 유효한 성분이 충분히 발현되지 않아 체내 흡수율이 떨어질 우려가 있고, 상기 말린 녹차를 15분 초과하여 덖는 경우 상기 녹차에서 쓴맛이 강하여져서 본 발명에 의해 제조된 녹차 두부의 풍미를 해칠 수 있으므로 상기 조건으로 덖는 것이 바람직하다.
상기 말린 녹차를 덖게 되면 향이 증가되고, 수분이 제거되면서 산화효소가 불활성화되어 발효를 차단할 수 있다.
다음으로, 제4단계(S40)는 상기 덖은 녹차를 손으로 비벼 상기 녹차를 원통형으로 제조한다. 구체적으로, 상기 제3단계(S30)를 실시 후 덖음용 솥 내부에서 상기 제4단계(S40)을 시행하거나, 40 내지 50℃의 온도에서 손으로 비벼 원통형으로 제조하는 것이 바람직하다. 이를 통해 상기 덖은 녹차에 상기 덖음 이후 솥 내부에 남아있던 열기가 전달되어 상기 녹차가 잘 말릴 수 있고, 남은 수분을 제거하여 맛과 풍미를 증가시킬 수 있기 때문이다.
또한, 상기 덖음용 솥 내부에서 녹차를 비비는 단계를 통해 상기 녹차의 조직이 깨뜨려지게 되고, 따라서 본 발명에 의해 제조된 녹차 두부의 향, 맛 및 색감을 증가시킬 수 있다.
상기 온도를 40℃ 미만의 온도에서 비비게 되면 본 발명에 의해 제조된 녹차 두부의 향과 맛의 질이 떨어질 수 있고, 50℃를 초과한 온도에서 비비게 되면 색감이 변질되어 본 발명에 의해 제조된 녹차 두부의 색에 영향을 끼치므로 상기 조건으로 제조하는 것이 바람직하다.
다음으로, 제5단계(S50)는 상기 녹차를 우려내어 녹차추출물을 제조한다. 구체적으로, 상기 손으로 비벼 원통형으로 제조한 녹차를 물을 투입한 후 우려내어 녹차추출물을 제조한다.
상기 녹차추출물 제조 시 녹차와 물의 혼합비율은 녹차 1중량부에 대하여 물 10중량부인 것이 바람직하다. 상기 물이 10중량부 미만일 경우 녹차의 맛과 향, 기능성이 두부에 충분히 전달되지 않을 수 있으며, 10중량부를 초과할 경우 녹차의 강한 향으로 인하여 두부 본연의 맛을 해칠 수 있다.
다음으로, 제 6단계(S60)에서는 상기 녹차추출물에 과실즙을 혼합한 다음 여과하여 녹차혼합물을 제조한 후 상기 녹차혼합물을 숙성한다. 구체적으로, 상기 제조한 녹차추출물에 과실을 착즙한 과실즙을 혼합한 다음 부유물, 불순물 등을 여과하여 녹차혼합물을 제조하고, 이를 일정시간 숙성한다.
상기 녹차추출물에 혼합되는 과실즙은 사과즙, 레몬즙, 자몽즙, 귤즙, 오렌지즙, 한라봉즙, 천혜향즙 중 적어도 어느 하나로, 기호도에 따라 단독 또는 복합으로 다양하게 설계 변경 가능하다.
상기 과실즙은 녹차추출물에 포함되어 녹차 특유의 비린내를 제거하는 작용을 한다.
상기 녹차추출물과 과실즙의 혼합비율은 녹차추출물 1중량부에 대하여 과실즙 0.07 내지 0.13중량부인 것이 바람직하다. 상기 과실즙이 0.07중량부 미만일 경우 녹차 비린내 제거 작용이 충분히 이루어지지 않을 수 있으며, 0.13중량부 미만일 경우 과실즙의 산으로 인한 응고가 발생하거나 과실즙으로 인해 두부의 맛과 향을 해칠 수 있다.
상기 녹차혼합물의 숙성은 10 내지 20시간 수행되는 것이 바람직하다. 숙성시간이 10시간 미만일 경우 숙성시간이 짧아 녹차 비린내의 제거 작용이 충분히 이루어지지 않을 수 있으며, 20시간이 초과될 경우 녹차혼합물의 변질 위험이 있다.
다음으로, 제 7단계(S70)에서는 상기 숙성한 녹차혼합물에 탈피된 콩을 침지하여 불린 후 분쇄하여 분쇄물을 제조한다. 구체적으로, 상기 숙성한 녹차 혼합물에 껍질을 탈피한 콩을 침지하여 불린 다음 이를 분쇄기를 이용하여 분쇄한다.
다음으로, 제 8단계(S80)에서는 상기 분쇄물을 가열한 후 여과하여 두유액과 비지로 분리한다. 구체적으로, 상기 불린 콩을 분쇄한 분쇄물(불린 물 포함)을 95 내지 98℃로 가열한 후 이를 여과하여 두유액과 비지로 분리한다.
다음으로, 제 9단계(S90)에서는 상기 두유액에 응고제를 첨가한다. 구체적으로, 상기 비지와 분리된 두유액을 75℃ 내지 85℃ 온도로 식힌 후 염산 마그네슘, 젖산 칼슘 등의 응고제를 첨가하여 두유액의 응고를 진행한다.
다음으로, 제 10단계(S100)에서는 상기 응고제를 첨가한 두유액을 성형틀에 투입하여 압축 탈수하여 두부를 제조한다. 구체적으로, 상기 응고제를 이용하여 응고가 진행된 두유액을 성형틀에 투입한 후 압착강도를 조절하며 압착하여 두부의 제조를 완료한다.
하기에서는 본 발명의 녹차 두부 제조방법 중 녹차의 비린 맛을 제거하기 위한 과실즙의 효과를 검증하기 위하여, 과실즙의 조건을 달리하여 관능평가를 실시하고 이에 대한 결과를 표 1에 나타내었다.
ㄱ. 관능평가
녹차 두부의 특성을 비교하기 위하여 검사원으로서의 적합성이 인정된 식품공학과 대학원생을 선발하여 본 실험의 목적에 적합한 훈련을 시킨 후에 관능평가를 하였다. 관능검사 항목은 맛, 향, 색깔, 풍미 및 전반적인 기호도로 굉장히 좋으면 9점 매우 나쁘면 1점으로 평가하는 9점 척도법(Liker scale)으로 실시하였다.
[비교예 1]
비교예 1은 녹찻물을 이용하여 제조한 녹차 두부이다.
[실시예 1]
실시예 1은 본 발명의 녹차 두부 제조방법을 바탕으로 상기 녹차혼합물 제조시 녹차추출물 1중량부에 대하여 과실즙(사과즙) 0.05중량부를 혼합하여 제조한 녹차 두부이다.
[실시예 2]
실시예 2는 본 발명의 녹차 두부 제조방법을 바탕으로 상기 녹차혼합물 제조시 녹차추출물 1중량부에 대하여 과실즙(사과즙) 0.10중량부를 혼합하여 제조한 녹차 두부이다.
[실시예 3]
실시예 3은 본 발명의 녹차 두부 제조방법을 바탕으로 상기 녹차혼합물 제조시 녹차추출물 1중량부에 대하여 과실즙(사과즙) 0.15중량부를 혼합하여 제조한 녹차 두부이다.
[실시예 4]
실시예 3은 본 발명의 녹차 두부 제조방법을 바탕으로 상기 녹차혼합물 제조시 녹차추출물 1중량부에 대하여 과실즙(레몬즙+자몽즙+귤즙+오렌지즙+한라봉즙+천혜향즙) 0.10중량부를 혼합하여 제조한 녹차 두부이다.
| 샘플 종류 | 관능 특성 | |||
| 색 | 향 | 맛 | 전체적인 기호도 | |
| 비교예 1 | 4.75 | 3.75 | 3.90 | 4.35 |
| 실시예 1 | 5.00 | 4.10 | 4.35 | 4.50 |
| 실시예 2 | 6.25 | 5.75 | 6.00 | 6.10 |
| 실시예 3 | 5.50 | 5.15 | 5.10 | 5.25 |
| 실시예 4 | 6.30 | 5.80 | 6.12 | 6.15 |
상기 표 1에 나타난 바와 같이 녹차추출물만을 이용하여 제조한 녹차 두부에 비하여 과실즙을 첨가한 본 발명의 녹차 두부에 대한 종합적인 기호도가 더 높았으며, 실시예 2와 실시예 4의 경우 색상, 향, 맛, 종합적 기호도 전반에 걸쳐 우수한 관능을 나타내었다.
따라서, 녹차 두부 제조 시에 과실즙을 첨가함에 따라 맛, 식감, 색상 및 종합적 기호도를 증진시킬 수 있으며, 본 발명의 상기 제조방법에서 제시한 혼합비율이 가장 선호도가 높음을 알 수 있다.
이와 같이, 상술한 본 발명의 기술적 구성은 본 발명이 속하는 기술분야의 당업자가 본 발명의 그 기술적 사상이나 필수적 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다.
그러므로 이상에서 기술한 실시예들은 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적인 것이 아닌 것으로서 이해되어야 하고, 본 발명의 범위는 상기 상세한 설명보다는 후술하는 특허청구범위에 의하여 나타나며, 특허청구범위의 의미 및 범위 그리고 그 등가 개념으로부터 도출되는 모든 변경 또는 변형된 형태가 본 발명의 범위에 포함되는 것으로 해석되어야 한다.
S10. 4월 내지 5월에 채엽한 첫물차 녹차를 선별하는 제1단계
S20. 상기 선별된 녹차를 3 내지 5일간 그늘에 말리는 제2단계
S30. 상기 말린 녹차를 차 덖음용 솥에서 10 내지 15분 동안 덖는 제3단계
S40. 상기 덖은 녹차를 손으로 비벼 상기 녹차를 원통형으로 제조하는 제 4단계
S50. 상기 녹차를 우려내어 녹차추출물을 제조하는 제 5단계
S60. 상기 녹차추출물에 과실즙을 혼합한 다음 여과하여 녹차혼합물을 제조한 후 상기 녹차혼합물을 숙성하는 제 6단계
S70. 상기 숙성한 녹차혼합물에 탈피된 콩을 침지하여 불린 후 분쇄하여 분쇄물을 제조하는 제 7단계
S80. 상기 분쇄물을 가열한 후 여과하여 두유액과 비지로 분리하는 제 8단계
S90. 상기 두유액에 응고제를 첨가하는 제 9단계
S100. 상기 응고제를 첨가한 두유액을 성형틀에 투입한 후 압축 탈수하여 두부를 제조하는 제 10단계
S20. 상기 선별된 녹차를 3 내지 5일간 그늘에 말리는 제2단계
S30. 상기 말린 녹차를 차 덖음용 솥에서 10 내지 15분 동안 덖는 제3단계
S40. 상기 덖은 녹차를 손으로 비벼 상기 녹차를 원통형으로 제조하는 제 4단계
S50. 상기 녹차를 우려내어 녹차추출물을 제조하는 제 5단계
S60. 상기 녹차추출물에 과실즙을 혼합한 다음 여과하여 녹차혼합물을 제조한 후 상기 녹차혼합물을 숙성하는 제 6단계
S70. 상기 숙성한 녹차혼합물에 탈피된 콩을 침지하여 불린 후 분쇄하여 분쇄물을 제조하는 제 7단계
S80. 상기 분쇄물을 가열한 후 여과하여 두유액과 비지로 분리하는 제 8단계
S90. 상기 두유액에 응고제를 첨가하는 제 9단계
S100. 상기 응고제를 첨가한 두유액을 성형틀에 투입한 후 압축 탈수하여 두부를 제조하는 제 10단계
Claims (5)
- 4월 내지 5월에 채엽한 첫물차 녹차를 선별하는 제1단계;
상기 선별된 녹차를 3 내지 5일간 그늘에 말리는 제2단계;
상기 말린 녹차를 차 덖음용 솥에서 10 내지 15분 동안 덖는 제3단계;
상기 덖은 녹차를 손으로 비벼 상기 녹차를 원통형으로 제조하는 제 4단계;
상기 녹차를 우려내어 녹차추출물을 제조하는 제 5단계;
상기 녹차추출물에 과실즙을 혼합한 다음 여과하여 녹차혼합물을 제조한 후 상기 녹차혼합물을 숙성하는 제 6단계;
상기 숙성한 녹차혼합물에 탈피된 콩을 침지하여 불린 후 분쇄하여 분쇄물을 제조하는 제 7단계;
상기 분쇄물을 가열한 후 여과하여 두유액과 비지로 분리하는 제 8단계;
상기 두유액을 가열한 후 응고제를 첨가하는 제 9단계;
상기 응고제를 첨가한 두유액을 성형틀에 투입한 후 압축 탈수하여 두부를 제조하는 제 10단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 녹차 두부 제조방법 - 제 1항에 있어서,
상기 녹차는 잎의 크기가 1 내지 1.5cm인 것을 특징으로 하는 녹차 두부 제조방법 - 제 1항에 있어서,
상기 과실즙은 사과즙, 레몬즙, 자몽즙, 귤즙, 오렌지즙, 한라봉즙, 천혜향즙 중 적어도 어느 하나인 것을 특징으로 하는 녹차 두부 제조방법 - 제 1항에 있어서,
상기 녹차추출물과 과실즙의 혼합비율은 녹차추출물 1중량부에 대하여 과실즙 0.07 내지 0.13중량부인 것을 특징으로 하는 녹차 두부 제조방법 - 제 1항에 있어서,
상기 녹차혼합물의 숙성은 10 내지 20시간 수행되는 것을 특징으로 하는 녹차 두부 제조방법
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| KR1020160127571A KR20180037437A (ko) | 2016-10-04 | 2016-10-04 | 녹차 두부 제조방법 |
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Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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| WO2019190285A1 (ko) | 2018-03-30 | 2019-10-03 | 주식회사 엘지화학 | 플렉시블 이차전지용 패키징 및 그를 포함하는 플렉시블 이차전지 |
| CN115299571A (zh) * | 2022-08-25 | 2022-11-08 | 上海艺杏食品有限公司 | 一种活性豆浆及豆腐的制作工艺 |
-
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- 2016-10-04 KR KR1020160127571A patent/KR20180037437A/ko not_active Application Discontinuation
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