KR101417800B1

KR101417800B1 - 상황버섯을 이용한 두부의 제조방법

Info

Publication number: KR101417800B1
Application number: KR1020130059379A
Authority: KR
Inventors: 박창하
Original assignee: 박창하
Priority date: 2013-05-25
Filing date: 2013-05-25
Publication date: 2014-07-14
Also published as: KR20130062319A

Abstract

본 발명은 상황버섯을 이용한 두부의 제조방법에 관한 것이다. 상세하게는 본 발명의 상황버섯을 이용한 두부의 제조방법은 (a) 상황버섯, 몰로키아, 청국장을 수분 함유율 5% 이내로 건조하여, 각각 50㎛ ~ 80㎛의 크기로 분쇄하여 준비하는 단계 ; (b) 상기 (a)단계의 분쇄된 상황버섯 : 몰로키아 : 청국장을 80 : 17 : 3의 질량비로 혼합하는 단계; (c) 상기(b)단계의 혼합된 분말에 정제수를 50 : 50의 부피비로 혼합하는 단계; (d) 상기(c)단계의 재료를 30℃~50℃의 온도에서 5일~7일간 발효하는 단계; (e) 발효가 완료된 재료 : 정제수를 1 : 2의 중량비로 혼합하여 90℃~100℃의 온도에서 1시간 ~ 2시간 동안 추출하는 단계; (f) 상기(e)단계의 추출이 완료된 추출액을 여과하여 상황버섯발효 추출액을 얻는 단계; (g) 두부제조용 콩을 식용수로 세척하여 준비하는 단계; (h) 상기(f)단계의 상황버섯 발효 추출액에 상기 (g)단계의 콩을 침지하여 5 ~ 10시간 동안 불리는 단계; (i) 상기(h)단계의 침지된 콩을 0.1㎜~1㎜의 크기로 분쇄하는 단계; (j) 상기(i)단계의 분쇄된 재료와 상황버섯발효 추출액을 5 : 1 ~1 : 1의 중량비로 혼합한 혼합액에 식용수를 5~10배의 중량비로 첨가하여 30분~1시간 동안 끓이는 단계; (k) 상기(j)단계의 재료를 여과하여 콩비지와 두유를 분리하는 단계; (l) 상기(k)단계의 두유를 70℃ ~ 80℃에서 두부 응고제를 첨가하여 응고시켜서 두부를 제조하는 단계를 포함하여 이루어진다.

Description

상황버섯을 이용한 두부의 제조방법{Using the method of Phellinus tofu}

본 발명은 상황버섯을 이용한 두부의 제조방법에 관한 것이다.

두부는 콩을 물에 담갔다가 갈아 그 액을 가열하여 비지를 짜내고 응고제를 첨가하여 굳힌 식품이다. 콩제품 가운데 가장 대중적인 가공품으로 양질의 식물성 단백질이 풍부한 식품이다. 두부는 중국 한(漢)나라의 회남왕(淮南王) 유안(劉安)이 발명한 것이 시초라고 한다. 한국 문헌에는 고려 말기의 성리학자 이색(李穡)의 목은집(牧隱集) <대사구두부내향(大舍求豆腐來餉)>이라는 제목의 시(詩)에 “나물죽도 오래 먹으니 맛이 없는데, 두부가 새로운 맛을 돋우어 주어 늙은 몸이 양생하기 더없이 좋다.”라는 구절이 나오는 것이 처음이다. 두부의 전래 시기는 분명하지 않고, 당(唐)나라쯤으로 올라가 생각하기도 하나, 한국 문헌에 처음 보이는 때가 고려 말기이고, 그 기원은 중국임이 확실하므로 가장 교류가 많던 고려 말기에 원(元)으로부터 전래되었을 가능성이 크다.

제조법은 콩을 잘 씻어 여름에는 7∼8시간, 겨울에는 24시간 물에 담가 불린 후 물을 조금씩 가하면서 분쇄기에 넣고 곱게 간다. 이것을 콩비지라 하며, 솥에서 직접 끓이든지 보일러에서 증기를 뿜어넣어 가열한다. 이 가열로 인하여 콩의 비린내가 제거되는 동시에 단백질이 다량 콩비지 속에 용해된다. 가열이 끝나면 이것을 베주머니에 넣고 걸러서 짜서 콩물과 비지로 나눈다. 이때 콩비지가 너무 식으면 짜기 어려우므로, 뜨거울 때 걸러서 가능한 한 콩물을 꼭 짠다. 콩물이 어느 정도 식어 70~80 ℃쯤 되면 응고제를 넣는다. 전에는 응고제로서 간수(식염에서 녹아내린 액상의 짜고 쓴 간국으로 주성분은 염화마그네슘)를 썼으나, 근년에는 황산칼슘을 주성분으로 하는 가루응고제를 사용한다. 응고제를 넣으면 콩물 중의 단백질이 굳어지므로 그대로 잠시 놓아 두었다가 맑은 웃물을 떠서 버리고 밑에 가라앉은 응고물은 사방에 작은 구멍이 뚫린 상자에 무명을 깔고 부은 다음 뚜껑을 닫고 누름돌로 눌러 두면 작은 구멍으로 물기가 빠진다. 두부가 충분히 굳으면 상자째 물에 집어 넣어 물 속에서 상자는 빼내고 두부는 잠시 물에 담가 둔다. 이렇게 하면 여분의 응고제가 모두 빠져서 맛이 좋아진다. 이것을 적당히 자르면 완제품이 되는데, 보통 두부 1모는 200 g이 표준이고, 콩 1 kg에서는 4∼5 kg의 두부가 나온다.

이밖에 만드는 방법을 약간 달리한 것으로 연두부와 순두부가 있는데, 연두부는 물을 완전히 빼지 않고 어느 정도 남긴 채 플라스틱 주머니에 넣어 굳힌 것으로, 매우 부드럽고 말랑말랑하다. 순두부는 콩물이 덩얼덩얼하게 응고 되었을 때 그대로 웃물과 함께 떠서 먹는 것으로 폴리에틸렌 주머니에 넣어 시판된다. 두부는 콩물에 응고제를 넣어 단백질을 굳힌 것인데, 이 때 콩물 속에 들어 있는 콩의 기름이 거의 단백질에 싸여서 함께 응고된다. 그러므로 두부는 단백질 외에 지방도 풍부하다. 단백질은 필수아미노산을 많이 함유한 질이 좋은 것으로, 소화흡수율도 매우 높다. 밭의 고기라고도 하는 콩을 원료로 하여 예로부터 한국 국민의 중요한 단백질 공급원으로 이용되어왔으며 그 조리방법도 100여 종이 넘는다.

기존의 두부의 제조 방식으로 제조한 두부는 성인병의 원인으로 대두되고 있는 나트륨의 다량 함유되어 있을 뿐 아니라, 콩 비린내 및 특유의 잡냄새가 있다. 본 발명에서는 인체에서 나트륨을 제거 할 수 있는 칼륨 성분을 향상시키고, 두부 특유의 콩비린내 및 잡냄새를 제거하며, 맛을 크게 향상된 두부를 제조하고자 하는 것이다.

본 발명의 제조방법에 따라 제조된 두부는 칼륨성분이 기존의 두부보다 많이 함유되어 있으며, 두부 특유의 잡냄새가 없고 맛이 크게 향상되고 보존기간이 향상된다.

또한 두부를 그대로 섭취 할 때, 조리 할 때 소금이나 간장을 첨가하지 않아도 된다.

상기 기술적 과제를 달성하기 위한, 본 발명은 상황버섯을 이용한 두부의 제조방법에 관한 것이다. 상세하게는 본 발명의 상황버섯을 이용한 두부의 제조방법은 (a) 상황버섯, 몰로키아, 청국장을 수분 함유율 5% 이내로 건조하여, 각각 50㎛ ~ 80㎛의 크기로 분쇄하여 준비하는 단계 ; (b) 상기 (a)단계의 분쇄된 상황버섯 : 몰로키아 : 청국장을 80 : 17 : 3의 질량비로 혼합하는 단계; (c) 상기(b)단계의 혼합된 분말에 정제수를 50 : 50의 부피비로 혼합하는 단계; (d) 상기(c)단계의 재료를 30℃~50℃의 온도에서 5일~7일간 발효하는 단계; (e) 발효가 완료된 재료 : 정제수를 1 : 2의 중량비로 혼합하여 90℃~100℃의 온도에서 1시간 ~ 2시간 동안 추출하는 단계; (f) 상기(e)단계의 추출이 완료된 추출액을 여과하여 상황버섯발효 추출액을 얻는 단계; (g) 두부제조용 콩을 식용수로 세척하여 준비하는 단계; (h) 상기(f)단계의 상황버섯 발효 추출액에 상기 (g)단계의 콩을 침지하여 5 ~ 10시간 동안 불리는 단계; (i) 상기(h)단계의 침지된 콩을 0.1㎜~1㎜의 크기로 분쇄하는 단계; (j) 상기(i)단계의 분쇄된 재료와 상황버섯발효 추출액을 5 : 1 ~1 : 1의 중량비로 혼합한 혼합액에 식용수를 5~10배의 중량비로 첨가하여 30분~1시간 동안 끓이는 단계; (k) 상기(j)단계의 재료를 여과하여 콩비지와 두유를 분리하는 단계; (l) 상기(k)단계의 두유를 70℃ ~ 80℃에서 두부 응고제를 첨가하여 응고시켜서 두부를 제조하는 단계를 포함하여 이루어진다.

이하, 본 발명을 구체적으로 설명하기 위해 실시예를 들어 상세하게 설명하기로 한다. 그러나, 본 발명에 따른 실시예는 여러 가지 다른 형태로 변형될 수있으며, 본 발명의 범위가 아래에서 상술하는 실시예에 한정되는 것으로 해석되어져서는 안된다. 본 발명의 실시예는 당업계에서 평균적인 지식을 가진 자에게 본 발명을 보다 완전하게 설명하기 위해서 제공 되어지는 것이다.

실시예1

상기의 발명에 의하여 순두부를 제조하여 준비하였다.

비교예1

기존의 방법으로 순두부를 제조하여 준비하였다.

실시예2

상기의 발명에 의하여 모두부를 제조하여 준비하였다.

비교예2

기존의 방법으로 모두부를 제조하여 준비하였다.

실시예3

상기의 발명에 의하여 깐두부를 제조하여 준비하였다.

비교예3

기존의 방법으로 깐두부를 제조하여 준비하였다.

실시예 및 비교예에 의하여 제조되어진 두부를 조리하지 않고 그대로 섭취하도록 하여 다음과 같은 방법으로 평가 하였다. 평가방법은 20 ~ 50대의 남녀 20명에 대해 시식하게 한 다음 만족도를 평가하도록 하였는데, 맛, 향미, 질감, 전체적인 기호도를 5점법으로 하여 기호도 검사를 실시하였으며 관능검사 항목에 대해(매우 나쁘다 : 1점, 조금 나쁘다 : 2점, 보통이다 : 3점, 조금 좋다 : 4점, 매우 좋다 : 5점) 평가 하였다.

<순두부의 평가표>

구분	향미	질감	맛	전체적인 기호도
실시예1	4.9	4.7	4.8	4.8
비교예1	2.7	3.4	3.2	3.3

<모두부의 평가표>

구분	향미	질감	맛	전체적인 기호도
실시예2	4.8	4.8	4.7	4.8
비교예2	3.7	3.6	3.4	3.7

<깐두부의 평가표>

구분	향미	질감	맛	전체적인 기호도
실시예3	4.7	4.6	4.8	4.7
비교예3	3.0	3.4	3.0	3.1

<모두부의 영양성분비교표>

구 분	일반성분( 가식부 g/100g)					무기질( 가식부 mg /100g)
구 분	수분 (%)	단백질 (g)	지방 (g)	탄수화물 (g)	회분 (g)	Ca ( mg )	P ( mg )	K ( mg )	Zn ( mg )	F ( mg )	Na ( mg )
실시예	81.2	9.2	2.8	5.8	1.0	143	156	34.1	0.9	2.6	10.0
비교예	82.0	8.3	3.6	5.4	0.7	118	134	0.9	0.6	1.5	11.1

상기의 표1에서 표3을 참조하면, 실시예가 비교예보다 맛과 향미, 질감, 전체적인 기호도가 현저하게 좋음을 알 수 있다.

표4를 참조하면 실시예가 비교예의 영양성분 향상된 것을 알 수 있다.

Claims

(a) 상황버섯, 몰로키아, 청국장을 수분 함유율 5% 이내로 건조하여, 각각 50㎛ ~ 80㎛의 크기로 분쇄하여 준비하는 단계 ;
(b) 상기 (a)단계의 분쇄된 상황버섯 : 몰로키아 : 청국장을 80 : 17 : 3의 질량비로 혼합하는 단계;
(c) 상기(b)단계의 혼합된 분말에 정제수를 50 : 50의 부피비로 혼합하는 단계;
(d) 상기(c)단계의 재료를 30℃~50℃의 온도에서 5일~7일간 발효하는 단계;
(e) 발효가 완료된 재료 : 정제수를 1 : 2의 중량비로 혼합하여 90℃~100℃의 온도에서 1시간 ~ 2시간 동안 추출하는 단계;
(f) 상기(e)단계의 추출이 완료된 추출액을 여과하여 상황버섯발효 추출액을 얻는 단계;
(g) 두부제조용 콩을 식용수로 세척하여 준비하는 단계;
(h) 상기(f)단계의 상황버섯 발효 추출액에 상기 (g)단계의 콩을 침지하여 5 ~ 10시간 동안 불리는 단계;
(i) 상기(h)단계의 침지된 콩을 0.1㎜~1㎜의 크기로 분쇄하는 단계;
(j) 상기(i)단계의 분쇄된 재료와 상황버섯발효 추출액을 5 : 1 ~1 : 1의 중량비로 혼합한 혼합액에 식용수를 5~10배의 중량비로 첨가하여 30분~1시간 동안 끓이는 단계;
(k) 상기(j)단계의 재료를 여과하여 콩비지와 두유를 분리하는 단계;
(l) 상기(k)단계의 두유를 70℃ ~ 80℃에서 두부 응고제를 첨가하여 응고시켜서 두부를 제조하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 상황버섯을 이용한 두부의 제조방법.
제1항의 제조방법에 의하여 제조된 두부의 가공품.