KR20070032749A - 기능성 두부의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 해양심층수 및 상황버섯을 이용한 기능성 두부의 제조방법에 관한 것으로서, (a) 상황버섯을 건조하여 1000매쉬 내지 1500매쉬로 분쇄하여 준비하는 단계; (b) 해양심층수를 40℃내지 90℃로 가열하여 소금과 천연간수로 분리하는 단계; (c) 분쇄된 상황버섯 : 소금과 분리된 염도 3% 내지5% 천연간수 : 포도당을 10 : 10 : 1의 비율로 혼합하는 단계; (d) 상기의 혼합액 10리터당 아밀라아제 3내지 5그램을 첨가하여 15℃내지 30℃의 온도에서 3일 내지 5일 동안 발효시키는 단계; (e) 상기의 발효된 재료 : 정제수를 1 : 1 내지 1:10의 비율로 첨가하여 90℃ - 150℃에서 30분 - 3시간동안 열수 추출하여 여과하여 불순물을 제거하는 단계; (f) 두부제조용 대두를 수분 8% 이내로 건조하는 단계; (g) 상기의 건조된 대두를 2500매쉬 내지 3000매쉬로 분쇄하는 단계; (h) 상기의 분쇄된 대두분말 : (e)단계의 추출액을 1 : 2 내지 1 : 5의 비율로 첨가하여 끓이는 단계; (i) (b)단계에서 분리된 천연간수를 60℃내지 90℃에서 염도 60%내지 80%로 농축하여 준비하는 단계; (j) (h)단계에서 제조된 두유를 70℃내지 80℃로 식힌 후 (i)단계의 제조된 천연간수를 두유량의 1% 내지 3%를 첨가하여 엉기게 하는 단계; (k) 응고된 두유를 두부성형 틀에 넣고 10분 - 1시간 동안 압력을 가하여 성형하는 단계;(l) 성형된 두부를 제품화 하는 단계;를 포함한다. 본 발명의 제조방법에 따라 제조된 두부는 두유와 비지를 분리하지 않고 대두 전부를 이용하여 두부를 제조하기 때문에 두유와 비지를 분리하는 기존의 방식과는 달리 두부의 생산량이 현저히 증가된다. 또한 상황버섯과 해양심층수의 유효성분으로 인하여 콩의 비린내를 없애주며 고소하고 부드러우면서 탄력이 강한 맛과 영양과 기능을 향상 시킨 기능성 두부의 제조방법으로 일반인의 조리용이나 가공식품으로 성장기 어린이, 여성, 노년층 및 환자의 건강식으로 활용할 수 있다. 또한 상황버섯과 각종 미네랄이 함유된 해양 심층수 유효성분이 함유되어 몸의 각종 기능을 강화시켜 건강에 유익하다.

제조방법, 상황버섯, 해양심층수, 두부, 기능성두부

Description

기능성 두부의 제조방법{The method for making a funtional everykind bean-curd}

본 발명은 기능성 두부의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 상황버섯과 해양심층수를 이용한 기능성 두부의 제조방법으로서 본 제조방법에 의한 두부는 두유와 비지를 분리하지 않고 대두 전부를 이용하여 두부를 제조하기 때문에 두유와 비지를 분리하는 기존의 방식과는 달리 두부의 생산량이 현저히 증가된다. 또한 상황버섯과 해양심층수의 유효성분으로 인하여 콩의 비린내를 없애주며 고소하고 부드러우면서 탄력이 강한 맛과 영양과 기능을 향상 시킨 기능성 두부의 제조방법으로 일반인의 조리용이나 가공식품으로 성장기 어린이, 여성, 노년층 및 환자의 건강식으로 활용할 수 있다. 또한 상황버섯과 각종 미네랄이 함유된 해양 심층수 유효성분이 함유되어 몸의 각종 기능을 강화시켜 건강에 유효하다. 상황버섯의 항산화 작용으로 두부의 산패를 저하시켜 보존기간을 연장이 되는 맛과 영양과 기능을 겸비한 현대인의 건강식품인 기능성 두부의 제조방법에 관한 것이다.

상황버섯[桑黃]은 담자균류 민주름버섯목 진흙버섯과의 버섯이며 학명은 Phellinus linteus, 분류는 담자균류 민주름버섯목 진흙버섯과이다. 자생지는 한국 ·일본등 아시아, 오스트레일리아·북아메리카이며 크기는 갓 지름 6∼12cm, 두께 2∼10cm목질진흙버섯이라고도 하며, 동의보감에서는 상목이(桑木耳)라는 이름으로 탕액편에 기록되어 있다. 갓은 지름 6∼12cm, 두께 2∼10cm로, 반원 모양, 편평한 모양, 둥근 산 모양, 말굽 모양 등 여러 가지 모양을 하고 있다. 표면에는 어두운 갈색의 털이 짧고 촘촘하게 나 있다가 자라면서 없어지고 각피 화한다. 검은빛을 띤 갈색의 고리 홈이 나 있으며 가로와 세로로 등이 갈라진다. 가장자리는 선명한 노란색이고 아랫면은 황갈색이며 살도 황갈색이다. 자루가 없고 포자는 연한 황갈색으로 공 모양이다. 다년생으로 뽕나무 등에 겹쳐서 나는 목재부후균이다. 초기에는 진흙 덩어리가 뭉쳐진 것처럼 보이다가 다 자란 후에는 나무 그루터기에 혓바닥을 내민 모습이어서 수설(樹舌)이라고도 한다. 항암 효과가 뛰어난 것으로 알려져 있으며, 귀중한 약재로서 한국에서는 대량으로 재배하고 있다. 약용하기 위해 달이면 노란색이거나 연한 노란색으로 맑게 나타나며, 맛과 향이 없는 것이 특징이다. 맛이 순하고 담백하여 먹기에도 좋다. 한국·일본. 오스트레일리아.북아메리카 등에 자생한다.

해양심층수(海洋深層水)란 태양광이 도달하지 않는 수심 200m 이상 깊은 곳의 바닷물. 엄밀한 의미의 심층수는 그린랜드에서 발원하여 2000년을 주기로 대서양, 인도양, 태평양을 순환하는 해수자원을 의미한다. 바다는 한 곳에 머무르지 않고 끊임없이 지구 전체를 순환하고 있는데, 순환하던 바닷물이 그린랜드의 빙하 지역에 도착하면 매우 차가워져 비중이 아주 커지게 된다. 이 비중이 커진 물은 아래로 점점 내려가 수심 200m 이하까지 이르게 되는데, 이 때 그 온도는 약 2 ℃ 정도까지 급히 떨어진다. 이렇게 차가워진 물은 그 위쪽 수면 가까이의 더 따뜻한 물과 활발히 섞이지 못하고 마치 물과 기름처럼 서로 경계를 유지하며 존재하게 된다다. 이렇게 심해로 내려가 존재하는 물을 '해양 심층수'라고 한다. 심해에 존재하는 물은 오염이 되지 않고 대신 영양무기염류가 풍부하다. 얕은 바닷물은 햇빛의 영향으로 광합성도 생기고 유기물도 번식하며, 공기와 육지의 오염 물질들이 쉽게 들어올 수 있으나, 이런 유기물과 오염 물질들이 수심 200m까지는 내려오지 못하기 때문에 해양심층수는 계속해서 순수한 상태를 유지할 수 있다. 또 심층수는 바닷물의 흐름에 따라 지구 전체를 순환하게 되는데, 그 순환 속도는 매우 느려 보통 지구 한 바퀴를 도는데 2000년 정도가 소요된다고 한다. 이렇게 오랜 세월 동안 천천히 지구 표면을 도는 동안 수온은 거의 2 ℃ 정도로 일정하며, 질소, 인, 규소와 같은 무기 영양 염류를 풍부하게 함유하게 된다. 30~40년 전부터 미국과 일본에서 해양심층수에 관심을 가지기 시작했으며, 최근에는 수산, 식품, 음료, 화장품, 의학 등 다양한 분야에서 활용도와 중요성이 커지면서 각광을 받고 있다. 우리나라에서도 해양수산부가 2001년부터 강원도 고성군앞바다에서 심층수 개발연구에 들어갔으며, 정부는 500억원을 들여 2005년까지 이곳에 해양심층수 시범산업단지를 조성할 계획이다.

현대인은 가공식품이나 육류의 불균형적인 섭취로 남녀노소를 막론하고 각종 성인병에 시달리고 있다. 건강식품인 두부는 좋은 영양을 함유하고 있지만 두부의 특성상 조리법에 한계가 있다. 본 발명의 기술로 제조된 기능성 두부는 고소하고 담백하며, 탄력이 강하고 부서지지 않아 여러 가지 기능을 가진 두부이다. 특히 상황버섯과 해양심층수의 유효한 성분을 함유하게 하여 맛과 영양과 기능을 강화시켜 국내 및 해외시장을 확충하여 세계인의 건강식품으로 확산할 수 있다.

따라서, 본 발명이 이루고자 하는 기술적인 과제는 본 발명은 기능성 두부의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 상황버섯과 해양심층수를 이용한 기능성 두부의 제조방법으로서 본 제조방법에 의한 두부는 두유와 비지를 분리하지 않고 대두 전부를 이용하여 두부를 제조하기 때문에 두유와 비지를 분리하는 기존의 방식과는 달리 두부의 생산량이 현저히 증가된다. 또한 상황버섯과 해양심층수의 유효성분으로 인하여 콩의 비린내를 없애주며 고소하고 부드러우면서 탄력이 강한 맛과 영양과 기능을 향상 시킨 기능성 두부의 제조방법으로 일반인의 조리용이나 가공식품으로 성장기 어린이, 여성, 노년층 및 환자의 건강식으로 활용할 수 있다. 또한 상황버섯과 각종 미네랄이 함유된 해양 심층수 유효성분이 함유되어 몸의 각종 기능을 강화시켜 건강에 유효하다. 상황버섯의 항산화 작용으로 두부의 산패를 저하시켜 보존기간을 연장이 되는 맛과 영양과 기능을 겸비한 현대인의 건강식품인 기능성 두부로서 .국내 및 해외의 모든 수요자에게 제공하는 데 있다.

상기 기술적 과제를 달성하기 위하여, 본 발명은 (a) 상황버섯을 건조하여 1000매쉬 내지 1500매쉬로 분쇄하여 준비하는 단계; (b) 해양심층수를 40℃내지 90℃로 가열하여 소금과 천연간수로 분리하는 단계; (c) 분쇄된 상황버섯 : 소금과 분리된 염도 3% 내지5% 천연간수 : 포도당을 10 : 10 : 1의 비율로 혼합하는 단계; (d) 상 기의 혼합액 10리터당 아밀라아제 3내지 5그램을 첨가하여 15℃내지 30℃의 온도에서 3일 내지 5일 동안 발효시키는 단계; (e) 상기의 발효된 재료 : 정제수를 1 : 1 내지 1:10의 비율로 첨가하여 90℃ - 150℃에서 30분 - 3시간동안 열수 추출하여 여과하여 불순물을 제거하는 단계; (f) 두부제조용 대두를 수분 8% 이내로 건조하는 단계; (g) 상기의 건조된 대두를 2500매쉬 내지 3000매쉬로 분쇄하는 단계; (h) 상기의 분쇄된 대두분말 : (e)단계의 추출액을 1 : 2 내지 1 : 5의 비율로 첨가하여 끓이는 단계; (i) (b)단계에서 분리된 천연간수를 60℃내지 90℃에서 염도 60%내지 80%로 농축하여 준비하는 단계; (j) (h)단계에서 제조된 두유를 70℃내지 80℃로 식힌 후 (i)단계의 제조된 천연간수를 두유량의 1% 내지 3%를 첨가하여 엉기게 하는 단계; (k) 응고된 두유를 두부성형 틀에 넣고 10분 - 1시간 동안 압력을 가하여 성형하는 단계;(l) 성형된 두부를 제품화 하는 단계;를 포함하는 다기능성 각종 두부의 제조 방법이다. 본 발명의 제조방법에 따라 제조된 두부는 두유와 비지를 분리하지 않고 대두 전부를 이용하여 두부를 제조하기 때문에 두유와 비지를 분리하는 기존의 방식과는 달리 두부의 생산량이 현저히 증가된다. 또한 상황버섯과 해양심층수의 유효성분으로 인하여 콩의 비린내를 없애주며 고소하고 부드러우면서 탄력이 강한 맛과 영양과 기능을 향상 시킨 기능성 두부의 제조방법으로 일반인의 조리용이나 가공식품으로 성장기 어린이, 여성, 노년층 및 환자의 건강식으로 활용할 수 있다. 또한 상황버섯과 각종 미네랄이 함유된 해양 심층수 유효성분이 함유되어 몸의 각종 기능을 강화시켜 건강에 유익하다.

또한 본 발명기술로 제조된 기능성 두부를 응용하여 기존의 두부의 용도 외에 각종 쌈용, 어묵형 두부, 국수형 두부, 초밥용 두부 피, 과자류, 빵 류 등 각종 가공식품으로 다양화 할 수 있다. 또한 두부에 상황버섯 및 해양심층수의 유효한 성분이 첨가되어 건강에 좋은 효과를 나타낼 수 있다.

본 발명의 기능성 두부의 제조방법을 구체적으로 기술하면 다음과 같다.

먼저 상황버섯을 건조하여 1000매쉬 내지 1500매쉬로 분쇄하여 준비한다. 그리고 해양심층수를 40℃내지 90℃로 가열하여 소금과 천연간수로 분리하여 준비한다. 분쇄된 상황버섯 : 소금과 분리된 염도 3% 내지5% 천연간수 : 포도당을 10 : 10 : 1의 비율로 혼합하여 혼합액 10리터당 아밀라아제 3내지 5그램을 첨가하여 15℃내지 30℃의 온도에서 3일 내지 5일 동안 발효시킨다. 발효된 재료 : 정제수를 1 : 1 내지 1:10의 비율로 첨가하여 90℃ - 150℃에서 30분 - 3시간동안 열수 추출하여 여과하여 불순물을 제거한다. 그리고 두부제조용 대두를 수분 8% 이내로 건조하여 2500매쉬 내지 3000매쉬로 분쇄한다. 분쇄된 대두분말과 추출액을 1 : 2 내지 1 : 5의 비율로 첨가하여 끓여서 두부제조용 두유를 만든다. 해양심층수를 소금과 분리하여 생성되어진 천연간수를 60℃내지 90℃에서 가열하여 염도 60%내지 80%로 농축하여 두부응고제로 준비한다. 두유를 70℃내지 80℃로 식힌 후 두부응고용 천연간수를 두유량의 1% 내지 3%를 첨가하여 엉기게 한 다음 응고된 두유를 두부성형 틀에 넣고 10분 - 1시간 동안 압력을 가하여 성형하여 제품화 한다.

이하, 본 발명에 대하여 구체적으로 설명하기 위해 실시 예를 통하여 상세하게 설명하기로 한다. 본 발명에 따른 실시 예는 여러 가지 다른 형태로 변형될 수 있으며, 본 발명의 범위가 아래에서 상술하는 실시 예에 한정되는 것으로 해석 되어져서는 안 된다.

실시 예

본 발명의 제조방법으로 두부를 제조하여 식용가능 하도록 준비한다.

비교예

기존의 두부 제조방법대로 두부를 제조하여 식용 가능하도록 준비한다.

실시 예 및 비교 예에 따른 두부를 다음과 같은 방법으로 평가하였다. 20 - 40대의 남녀 50명에 대해 실시 예 및 비교예의 두부를 시식하게 한 다음 맛에 대한 만족도를 평가하도록 하였으며, 평가방법은 5점법에 따라 두부의 입자가 극히 곱고 부드러우면서 탄력이 강하여 부서지지 않으며, 특유의 콩비린내가 없고 고소하고 담백함. : 5점, 두부의 입자가 곱고 비교적 부드러우면서 탄력이 좋으며 비교적 부서지지 않으며, 특유의 콩비린내가 적고 비교적 고소하고 담백함.: 4점, 두부의 입자가 약간 굵으며 약간 부드러우면서 탄력이 약간 있으며 특유의 콩비린내가 약간 있으며 약간 고소함이 있음. : 3점, 두부의 입자가 굵으며 표면이 약간 거칠며 탄력이 약하며 부서짐이 있으며 특유의 콩비린내가 있으며 섭취감이 약간 좋지 않음. : 2점, 두부의 입자가 굵으며 표면이 거칠며 탄력이 없으며 쉽게 부서지며 특유의 콩비린내가 강하며 섭취감이 좋지 않음. : 1점으로 표기토록 하였으며 그 평균점수를 표 1에 나타냈다.

<두부를 그대로 시식한 경우>

구 분	입자의 고운 정도	고소한 맛	담백한 맛	탄력	부서짐	콩 비린내
실시예	5	4.8	4.9	5	5	5
비교예	2.7	3.2	3.0	2.6	2.1	2.9

<성분분석 비교표 : 가식부 100g 당>

구 분	수분 %	단백질 g	지질 g	탄수화물		회분 mg	Ca mg	P mg	Fe mg	Na mg	K mg	Mg mg	Zn mg
				당질 g	섬유소 g
실시예	83.1	9.6	5.7	1.4	0.5	1.2	122	145	1.3	4.8	98	37	0.7
비교예	81.7	34.1	12.5	24.3	4.7	5.3	235	543	5.4	7	1227	212	3.1

<성분분석 비교표 : 가식부 100g 당>

구 분	아미노산( mg /100g 가식부 )
	이소루신	루신	티로신	페닐알라닌	히스티딘	라이신	아르기닌
실시예	425	691	278	445	210	512	678
비교예	1428	2104	854	1423	719	1813	2185

<성분분석 비교표 : 가식부 100g 당>

구 분	아미노산( mg /100g 가식부 )
	아스파트르산	트레오닌	세린	글루탐산	프롤린	글리신	알라닌	발린	메티오닌
실시예	1015	352	462	1640	452	356	374	415	112
비교예	3529	1110	1401	7011	1502	1107	1753	1486	351

상기의 표를 참조하면, 본 발명의 기능성 두부의 제조방법에 의하여 생산된 두부는 상황버섯과 해양심층수의 유효성분으로 인하여 콩의 비린내를 없애주며 고소하고 부드러우면서 탄력이 강한 맛과 영양과 기능을 향상 시킨 기능성 두부의 제조방법으로 일반인의 조리용이나 가공식품으로 성장기 어린이, 여성, 노년층 및 환자의 건강식으로 활용할 수 있다. 또한 표에서 보는 바와 같이 대두의 모든 성분과 상황버섯과 각종 미네랄이 함유된 해양 심층수 유효성분이 함유되어 기존의 두부의 영양성분보다 현저히 강화되어 있음을 볼 수 있으며, 기능성이 향상되어 생식용, 조리용, 가공식품용 적합하여 국내 및 세계시장에 진출할 수 있다.

이와 같이, 본 발명의 제조방법에 따라 제조된 기능성 두부는 각종 미네라 및 아미노산이 현저하게 강화되어 고소하며, 담백한 맛이 있으며 입자가 미세하여 부드러우면서도 탄력이 강하여 부서지지 않으므로 기존의 두부의 용도 외에 각종 쌈용, 어묵형 두부, 국수형 두부, 초밥용 두부 피, 과자류, 빵 류 등 각종 가공식품으로 다양화 할 수 있어, 일반가정용 식품이나 가공식품으로 성장기 어린이, 여성, 노년층 및 환자의 건강식으로 활용할 수 있으며, 기능성 두부를 국내 및 해외의 모든 수요자에게 제공하여 세계인의 건강식품으로 각광을 받을 수 있다. 특히 두부에 대두 및 상황버섯, 해양심층수의 유효성분을 함유시켜 건강의 증진에 도움이 되는 식품으로서의 역할이 기대된다.

Claims (3)

1. (a) 상황버섯을 건조하여 1000매쉬 내지 1500매쉬로 분쇄하여 준비하는 단계.

   (b) 해양심층수를 40℃내지 90℃로 가열하여 소금과 천연간수로 분리하는 단계.

   (c) 분쇄된 상황버섯 : 소금과 분리된 염도 3% 내지5% 천연간수 : 포도당을 10 : 10 : 1의 비율로 혼합하는 단계.

   (d) 상기의 혼합액 10리터당 아밀라아제 3내지 5그램을 첨가하여 15℃내지 30℃의 온도에서 3일 내지 5일 동안 발효시키는 단계.

   (e) 상기의 발효된 재료 : 정제수를 1 : 1 내지 1:10의 비율로 첨가하여 90℃ - 150℃에서 30분 - 3시간동안 열수 추출하여 여과하여 불순물을 제거하는 단계.

   (f) 두부제조용 대두를 수분 8% 이내로 건조하는 단계.

   (g) 상기의 건조된 대두를 2500매쉬 내지 3000매쉬로 분쇄하는 단계.

   (h) 상기의 분쇄된 대두분말 : (e)단계의 추출액을 1 : 2 내지 1 : 5의 비율로 첨가하여 끓이는 단계.

   (i) (b)단계에서 분리된 천연간수를 60℃내지 90℃에서 염도 60%내지 80%로 농축하여 준비하는 단계.

   (j) (h)단계에서 제조된 두유를 70℃내지 80℃로 식힌 후 (i)단계의 제조된 천연간수를 두유량의 1% 내지 3%를 첨가하여 엉기게 하는 단계.

   (k) 응고된 두유를 두부성형 틀에 넣고 10분 - 1시간 동안 압력을 가하여 성형하는 단계.

   (l) 성형된 두부를 제품화 하는 단계;를 포함하는 기능성 두부의 제조방법
2. 제1항 제조방법에 의하여 제조되는 두부
3. 제2항의 제조된 두부를 재료로 이용하여 생산되는 두부 및 가공식품.