KR20170001496A - 전복 수프스톡 조성물과 이를 활용한 전복식품 제조방법 및 가공식품 - Google Patents

전복 수프스톡 조성물과 이를 활용한 전복식품 제조방법 및 가공식품 Download PDF

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Abstract

본 발명은 일반적으로 잘 사용되지 않는 전복의 내장을 페이스트로 가공하여, 전복 모두를 활용하여 고급 식자재인 전복 고유의 맛과 영양성분을 최대한 활용하고, 기능성이 우수한 화분을 더 첨가하여 영양이 풍부한 고기능성 전복 식품을 제공한다.
또 누구나 용이하게 전복을 활용한 다양한 식품 조리가 가능하도록 전복 조성물을 제공하고, 전복조성물이 적용된 다양한 식품을 가공하여 대량생산하여, 전복과 화분의 소비 및 시장확대를 도모하는데 있다.

Description

전복 수프스톡 조성물과 이를 활용한 전복식품 제조방법 및 가공식품{Abalone soup-stock composition and manufacturing method of abalone food and processed food using this}
본 발명은 전복 수프스톡 조성물과 이를 활용한 전복식품 제조방법 및 가공식품에 관한 것으로, 보다 상세하게는 전복 고유의 향미를 더욱 향상시키고, 아울러 기능성이 우수한 화분을 첨가하여 영양이 풍부한 고기능성 전복 식품을 용이하게 섭취할 수 있는 전복 수프스톡 조성물과 이를 활용한 전복식품 제조방법 및 가공식품에 관한 것이다.
전복에는 타우린이 다량 함유되어 담석용해 및 간장의 해독기능을 강화하고, 콜레스테롤 저하와 심장기능 향상 및 시력 회복에 효과가 있어, 원기회복, 피로회복, 항산화 활성 등의 효능으로 인해 예전부터 고급 수산물로 취급되었으며, 고급 식품으로도 애용되었다. 또 전복의 내장에는 후코이단(Fucoidan)성분이 풍부한 것으로 알려져 있는데, 후코이단은 다시마, 미역, 톳 같은 갈조류에 함유되어 있는 성분으로서 면역력 향상에 우수한 성분이다.
이러한 전복은 클루탐산과 아데닐산으로 구성되는 감칠맛, 베타인에 의한 단맛 및 글리코겐에 의한 짙은 맛을 내 소비자들에게 선호되는 식품이지만, 전복을 구성하는 내장의 경우, 전복 고유의 향미를 유발하나, 비린내와 비 호감적인 색상으로 인해 활용을 제대로 하지 않고 주로 육질이 이용되고 있으며, 섭취 방법도 회로 먹거나 전복죽 정도에 불과한 실정이다.
이에, 본 발명인은 전복 내장을 포함한 전복 모두를 활용할 수 있는 조성물로서 고급 식자재인 전복 고유의 맛과 영양성분을 최대한 활용하면서, 아울러 전복 으로 다양한 식품개발하고자 하는데 착안하였다.
한편, 화분은 꿀벌의 생명유지와 성장에 필수적인 물질이며 여왕벌의 특식인 로얄젤리의 원료로써 인간이 필요로 하는 필수성분을 거의 함유하고 있는 완전식품으로 일컬어지고 있다. (화분의 영양생화학적 연구, J.Korean Soc.Food Nutr 18(1) 93~100)
아래 표 1는 도토리 화분과 송화분에 함유된 성분들에 대해 보고된 연구 결과로서, 인,칼륨 등의 미네랄과 아미노산이 풍부하게 함유되어 있는 것으로 보고된다. (국내산 화분 및 화분 추출물의 성분 분석, Boo-Yong Lee etc. KOREAN J. FOOD SCI. TECHNOL, Vol.29, No.5, 869~875)
구 분 도토리 화분
(Acron pollen)		 송화분
(Pine pollen)
Protein(%wet basis) 13.8 4.0
Carbohydrate(%wet basis) 44.2 33.3

Mineral
(mg% dry basis)		 P 404.3 300.0
Ca 33.4 27.0
Na 69.9 87.7
K 609.4 482.2
Amino acid
(mg% dry basis)		 threonine 331.7 294.8
valine 320.9 498.1
methionine 152.3 146.2
phenylalanine 234.9 362.1
Vitamin B2
(mg% dry basis)		 1.8 3.5
즉, 화분은 종류에 따라 함유하는 성분의 함량은 조금씩 다르지만, 화분은 공통적으로 체내 합성이 불가한 필수 아미노산을 다량 함유하고 있어, 체내 영양보급뿐만 아니라, 피부 건강 및 신진대사를 증진시킬 수 있는 효능이 풍부하다.
그런데, 화분을 그대로 섭취할 경우, 화분의 표면이 단단한 알갱이 형태로 존재하므로 소화 흡수율이 낮고, 모래를 씹는 듯한 텁텁한 맛이 나기 때문에, 섭 취 시 거부감이 발생하여 상기 화분의 우수한 건강 증진 기능성에도 불구하고, 보급이 미비한 실정이다.
화분의 기능성을 활용하고자 선행기술로서, 공개특허 제10-1998-0030017호에서 인삼과 화분 분말의 절반은 엑기스화 하여 캡슐 또는 정제한 기술, 공개특허 제2003-0089537호에서는 화분추출분말을 정제어유, 산사자추출물, 마늘유 등의 성분들과 연질 캡슐에 봉입한 분말 약제 등이 제시된 바 있으나 그 화분의 소비 내지 활용이 제한적인 실정이다.
이에 본 발명인은 화분을 약제형이 아닌, 일상적으로 먹는 식품이나 기호 식품 등에 접목하고, 국내 최초로 전복과 화분의 상승적 효과에 착안하여 다양한 식품개발을 하게 되었다.
본 발명은 일반적으로 잘 사용되지 않는 전복 내장을 페이스트로 가공하여, 전복 전체를 활용하는 수프스톡 조성물을 제공함으로써, 고급 식자재인 전복 고유의 맛과 영양성분을 최대한 활용하고자 하는데 목적이 있다.
본 발명의 또 다른 목적은 기능성이 우수한 화분을 더 첨가하여 영양이 풍부한 고기능성 전복 식품을 제공하는 데 있다.
본 발명의 또 다른 목적은 누구나 용이하게 전복을 활용한 다양한 식품 조리가 가능하도록 하여, 전복과 화분의 소비 및 시장확대를 도모하는데 또 다른 목적이 있다.
상기의 목적을 해결하기 위한 본 발명의 특징은 전복 내장액, 상기 전복 내장액 100 중량 기준 전복 육질 90 내지 220 중량부를 포함하는 전복 조성물을 제공하는 것이며, 상기 조성물에 화분 1 내지 20 중량부를 더 포함하는 전복 수프 스톡 조성물을 제공하는 것이다.
또한, 찹쌀, 멥쌀을 포함하는 혼합곡물 80 내지 120 중량부, 전복 내장액 15 내지 25 중량부, 전복 육질 15 내지 50 중량부, 물 120 내지 240 중량부를 첨가하여 가열한 후, 상기 전복 내장액 100 중량 기준 화분 1 내지 20 중량부를 더 혼합하는 과정을 포함하여 전복죽을 제조하는 것을 특징으로 하는 전복 수프 스톡 조성물을 활용한 전복 식품 제조방법을 제공하는 것을 특징으로 한다.
또한, 전복 내장액 30 내지 50 중량부, 전복 육질 30 내지 100 중량부, 물 150 내지 300 중량부를 첨가하여 가열한 후, 야채 또는 소면 중 어느 하나 이상을 선택하여 60 내지 100 중량부 첨가하고, 상기 전복 내장액 100 중량 기준 화분 1 내지 20 중량부를 혼합하는 과정을 포함하여 전복국 또는 전복 국수를 제조하는 것을 특징으로 하는 전복 수프 스톡 조성물을 활용한 전복 식품 제조방법을 제공하는 것을 특징으로 한다.
또한, 전복 내장액 15 내지 25 중량부, 전복 육질 15 내지 50 중량부, 야채 40 내지 60 중량부를 첨가하여 볶고, 밥을 60 내지 100 중량부 첨가하여 더 볶아준 후, 상기 전복 내장액 100 중량 기준 화분을 1 내지 20 중량부 더 혼합하는 과정을 포함하여 전복 볶음밥을 제조하는 것을 특징으로 하는 전복 수프 스톡 조성물을 활용한 전복 식품 제조방법을 제공하는 것을 특징으로 한다.
아울러, 상기의 전복 식품들을 인스턴트 식품 또는 레토르트식품인 것을 특징으로 하는 전복 수프 스톡 조성물을 활용한 가공식품을 제공하는 데 또 다른 특징이 있다.
본 발명에 의해, 지금까지 잘 활용되지 못한 전복의 내장을 최대한 이용할 수 있는 전복 수프스톡 조성물을 제공하여 전복 본연의 맛과 영양성분을 극대화할 수 있다.
또한, 화분을 전복 수프스톡 조성물과 함께 다양한 식품에 함유됨에 따라, 종래 화분 섭취 시의 문제점을 해소할 수 있어 누구나 거부감 없이 용이한 섭취가 가능하며, 이를 통해 콜레스테롤 조절 및 조혈 작용에 뛰어난 전복과 혈관계통 강화 등의 기능성을 가진 화분을 섭취함으로써, 전복의 영양성과 기능성이 더욱 배가되는 이점이 있다.
또한, 전복의 함량에 따른 화분의 첨가량을 규격화하여 즉석 가공식품으로 대량생산이 가능하므로, 소비자들로 하여금 별도의 전복 손질 과정 없이 전복과 함께 화분의 우수한 기능성을 거부감 없이 간편하게 섭취할 수 있도록 하여 전복과 화분의 시장적 가치 증대 및 보편화가 가능하다.
이하, 본 발명의 바람직한 실시예를 상세히 설명하며, 이에 한정되는 것은 아니다.
1. 전복 수프스톡 조성물
일반적으로 수프스톡(soup stock)은 서양요리에서 수프나 소스 등의 기본 맛이 되는 재료가 되는 것을 의미한다. 수프스톡은 그 사용되는 재료에 따라 맛이 달라지는데 닭고기·쇠고기 등의 육류가 주종을 이루고, 해산물로서는 생선이나 홍합이나 조개류가 주로 이용된다.
전복은 종래 수프 스톡으로서는 거의 이용되지 않았던 식재료로써, 주로 생 회나 전복죽으로 섭취되었는데, 본 발명에서는 이러한 전복을 수프 스톡의 재료로활용한 것에 특징이 있다.
우선, 전복은 채취하여 해수 등에 약 5 내지 10 일간 담구어 해감시켜, 전복의 불순물을 제거하고 전복 고유의 비린내를 없앤다. 통상 모래와 달리 뻘을 먹은 전복들은 비린내가 있어, 바닷물이나 3% 정도의 소금물에 해감함으로써 상당 부분의 비린내가 없어진다. 이후 전복 껍질과 모래주머니는 제거하고, 전복의 내장과 육질은 각각 분리하여 깨끗이 씻어낸다.
상기 분리된 전복의 내장은 믹서기 등으로 약 3~5분간 분쇄하여 걸쭉한 페이스트(Paste)상태로 전복 내장액을 만든다. 상기 전복 내장액은 짙은 녹색 내지 감색을 띠는 액체로서, 본 발명 수프 스톡의 주성분이 되며, 별도 냉장 보관 된다.
상기 분리된 전복 육질은 칼집을 내거나 슬라이스, 절편 형태로 세절하며, 씹히는 조직감 향상을 위해 전복 육질의 두께는 0.1 내지 3cm 등 다양한 형태로 절편할 수 있다. 전복 육질 고유의 쫀득한 식감을 살리기 위해는 다소 두꺼운 편이 좋으나, 전복 육질이 3cm를 초과하여 너무 두꺼워질 경우, 입 안에서 오래 씹힐뿐 아니라, 식감이 저하 및 소화를 저해하고, 또 제조 단가가 상승하게 되는 문제점이 따른다.
상기 단계로 준비된 본 발명에 따른 전복 수프 스톡 조성물은, 전복 내장액, 상기 전복 내장액 100 중량 기준 전복 육질 90 내지 220 중량부로 구성된 것을 특징으로 한다. 바람직하게는 내장액과 육질의 비중이 거의 동일한 비율로 사용하게 되고, 이는 전복 고유의 맛과 식감을 고려한 것으로서 육질이 90 중량부 이하일 경우는 씹히는 식감이 부족하고, 220 중량부 이상이면 원가 측면에서 바람직하지 않다. 노약자,노인들도 즐겨먹을 수 있는 식감도 있고 전복의 향미를 풍부하게 느낄 수 있도록 육질의 량과 두께 등을 적절하게 조절할 수 있다.
상기 조성비로 구성되는 전복 수프 스톡 조성물은 식품 조리 시 첨가되어 열에 의해 끓여지면서, 전복의 향미가 우러나오게 된다. 이를 통해 전복 1마리를 구성하는 전복 내장 및 육질 모두를 사용할 수 있고, 전복 고유의 향미와 특히 내장에 함유된 기능성이 부여된 전복 수프 스톡 조성물이 제공된다.
본 발명은 상기 전복 수프 스톡 조성물에 전복 내장액 100 중량 기준 화분 1 내지 20 중량부를 포함하여 이루어지는 것을 또 다른 특징으로 한다. 전복 내장액을 기준으로 화분 혼합비율을 결정하는 이유는, 전복을 식재료를 사용시 주로 내장액으로 인해 비린내 등의 거부감을 느끼게 되므로, 화분 혼합량이 전복 내장액 투입량 기준으로 결정됨에 따라 전복 내장액의 사용량을 달리하더라도 향미의 차이가 평준화되는 이점이 있다.
그리고, 상기 전복 내장액 100 중량 기준 화분이 1 중량부 미만으로 함유될 경우, 전복의 비린내 등의 억제 효과가 미비하거나 향미 강화 효과가 없는 것으로 밝혀졌다. 20 중량부를 초과할 경우, 화분 자체에서 유발되는 해당 고유 향미가 강화되어 전복 본연의 향미가 훼손될 수 있고, 원가적인 측면에서도 바람직하지 않다. 따라서 화분의 첨가는 전복 고유의 향미가 유지되도록 소비자의 기호도에 따라 상기 범위 내에서 사용하도록 한다.
화분을 상기 전복 수프 스톡 조성물과 혼합 및 가공한 식품과 함께 섭취될 경우, 해당 식품의 향미와 화분의 소화 흡수 등에서 상호 상승적인 효과가 난다는 것을 규명하게 된 것이 본 발명의 성과이다. 이는 상기 화분의 첨가로 전복 내장액으로부터 유래하는 각종 냄새가 마스킹(masking)되고, 화분 특유의 단맛 등과 어우러져 전복 고유의 향미를 극대화한다는 것을 알 수 있었다.
본 발명에서는 도토리 화분, 다래 화분, 송화분을 주로 사용하여 단독 또는 서로 혼합하여 사용하였으나, 다양한 화분의 적용이 가능하다.
화분의 색상은 황,적,흑,청색 등이 있고, 맛도 단맛 또는 쓴 맛이 나는 것 등 다양하지만, 전복 수프 스톡의 색감을 더욱 향상시키기 위해서는, 노란색 내지 초록색 계통의 화분을 사용하는 것이 바람직하였고, 본 발명은 식품의 관능성을 높이기 위해 황색이나 그린 계통의 화분을 사용하였다.
또한, 아래 표2는 본 발명에서 사용한 화분들의 지방산 함량을 나타낸 것이다. (국내산 화분 및 화분 추출물의 성분 분석, Boo-Yong Lee etc. KOREAN J. FOOD SCI. TECHNOL, Vol.29, No.5, 869~875)
구 분 도토리 화분
(Acron pollen)		 다래화분
(Darae pollen)		 송화분
(Pine pollen)



Fatty acid
(%)		 palmitic acid 18.49 17.33 20.47
Stearic acid 2.25 5.81 12.12
Arachidic acid 0.52 2.04 16.78
Lignoceric acid 0.25 2.26 2.77
Behenic acid 0.44 5.86 2.70
oleic acid 24.10 24.69 25.7
linoleic acid 39.28 8.67 16.79
Linolenic acid 14.67 31.68 1.0
도토리 화분, 다래화분 및 송화분 모두 리놀레산(linoleic acid), 리놀렌산(linolenic acid) 같은 체내에서 합성되지 않는 필수 지방산이 다량 함유되어 있으며, 송화분을 제외한 나머지 화분들은 전체 지방산 조성 중 불포화 지방산이 차지하는 비율이 모두 50% 이상이다.
상기 3개의 화분 모두 오메가-9 불포화 지방산인 올레산(oleic acid)의 함량이 20% 이상으로, 혈청 콜레스테롤 농도는 낮추고 고밀도 콜레스테롤(HDL-콜레스테롤)의 농도는 저하시키지 않아 고지혈증 환자에게 유익한데, 이는 콜레스테롤 조절에 뛰어난 기능성을 가지는 전복과 어우러져 그 기능성을 배가되도록 할 수 있어, 특히 노약자, 회복기의 환자 등의 영양식이나 기능식으로 매우 적합한 것으로 밝혀진다.
한편, 상기 화분은 분말(50 내지 100㎛)상태로 가공하여 투입하거나, 화분 분말 또는 입자상태의 화분을 물에 용해하여 사용할 수 있는데, 이때 물과 화분을 1:10 비율로 용해하여 투입하는 것이 바람직하다. 이를 통해 화분의 소화흡수율 뿐만 아니라, 식품 조리 시, 단 시간에 해당 식품과 화분을 혼합할 수 있어, 열에 의한 화분의 성분 변형 및 파괴 등을 방지할 수 있다.
(실시예1. 전복 수프 스톡 조성물을 이용한 전복죽의 제조방법)
찹쌀, 멥쌀을 포함하는 혼합곡물 80 내지 120 중량부에 전복 내장액 15 내지 25 중량부, 전복 육질 15 내지 50 중량부, 물 120 내지 240 중량부를 첨가하여 90 내지 110℃에서 15 내지 30분 가열한 후, 상기 전복 내장액 100 중량 기준 화분 1 내지 20 중량부를 더 첨가하여 80 내지 100℃에서 1 내지 5분 동안 혼합하는 과정을 포함하여 전복죽을 제조한다.
본 발명에서는 전복죽에 사용되는 곡물로서 찹쌀과 멥쌀을 사용하였는데, 이 때, 멥쌀만 첨가할 경우, 숭늉과 같이 씹힘성이 거의 없는 식감을 느끼게 되므로, 찹쌀을 함께 첨가하여 전복죽을 찰지도록 하여 식감을 더욱 탄력 있게 보완하고자 하였다. 이에, 멥쌀과 찹쌀은 1:5 ~ 5:1 중량비로 첨가하며, 바람직하게는 멥쌀과 찹쌀을 3:1 중량비로 첨가하고, 찹쌀의 함량이 멥쌀보다 현저하게 많이 첨가될 경우, 오히려 죽이 입안에서 오래 씹힘으로써, 식감을 저하시킬 수 있다.
본 발명에서는 도토리 화분, 다래화분, 송화분을 각각 1:1:1 비율로 혼합하여 분말상태로 투입하는데 상기 멥쌀, 찹쌀 및 전복 육질이 모두 열에 익혀진 후 첨가하여, 화분 고유 향미를 더욱 살리는 것이 바람직하다.
<관능평가>
본 발명에 따른 화분이 함유된 전복죽에 대한 관능 평가는 일반인 패널 30명을 대상으로 화분이 함유되지 않은 전복죽과 비교하여 5점 척도법으로 실시하였으며, 아래 표3과 같은 결과를 도출해내었다.(5점:아주 좋음, 4점:좋음, 3점:보통, 2점:나쁨, 1점:매우 나쁨)
구 분 냄새 향미 식감 색상 전반적인 기호도
화분 함유 4.9 4.8 4.5 4.2 4.6
화분 미함유 2.6 3.5 4.0 3.8 3.6
화분이 함유된 전복죽은 전복 고유의 비 호감적인 냄새(특히 비린내)가 억제되어 거의 나지 않고, 전복 고유의 향미는 오히려 강화되는 것으로 평가되었다. 이는 화분 고유의 단맛과 색상이 전복의 감칠맛을 복 돋아 주어, 전복 수프 스톡 조성물의 맛이 서로 상승 효과가 남을 상기의 관능평가를 통해 확인하였다.
또한, 화분의 색상을 주로 녹황 계통의 밝은 색상을 가지므로 전복 내장액이 흑청색임에도 불구하고 전체적으로 화분과 어우러져 전복 수프 스톡 소스 조성물의 색이 밝게 개선되어 시각적으로 느껴지는 풍미가 향상되었고, 특히 관능 평가 패널 모두 종래 화분의 모래 씹는 듯한 텁텁한 맛 등은 전혀 인지하지 못하고 섭취하였다.
식감의 경우, 화분을 함유하지 않은 전복죽과 관능 평가 결과 차이는 미비하다.
(실시예2. 전복 수프 스톡 조성물을 이용한 전복국 제조방법)
전복 내장액 30 내지 50 중량부와 전복 육질 30 내지 100 중량부에 물 150 내지 300 중량부를 첨가하여 90 내지 110℃에서 5 내지 15분동안 국물이 끓을 때까지 가열한 후, 야채를 60 내지 100 중량부 첨가하여 3 내지 10분 후, 상기 야채가 익으면 상기 전복 내장액 100 중량 기준 화분 1 내지 20 중량부를 더 첨가하여 90 내지 100℃에서 1 내지 5분정도 혼합하는 과정을 포함하여 전복국을 제조하며, 이때, 소비자의 기호도에 따라, 첨가되는 야채의 종류는 한정되지 않으며, 소금, 후추를 포함하는 조미료를 더 혼합하는 것도 가능하다.
한편, 상기 화분은 분말(50 내지 100㎛)상태로 투입하거나, 전복 내장액과의 혼합율을 높이기 위해 상기 화분 분말 또는 입자상태의 화분을 물과 1:10 비율로 용해하여 투입할 수 있다.
<관능평가>
본 발명에 따른 화분이 함유된 전복국에 대한 관능 평가는 화분이 함유되지 않은 전복국과 비교하여 상기 전복죽과 동일하게 실시하였다.
구 분 냄새 향미 식감 색 전반적인 기호도
화분 함유 4.8 4.8 4.4 4.3 4.6
화분 미함유 2.4 3.2 4.3 3.6 3.6
본 발명에 따른 화분이 함유된 전복 조성물의 함량을 적용한 전복국의 경우, 상기 전복죽에서와 마찬가지로, 패널들이 전복으로부터 유발되는 비린내를 전혀 인지하지 못하였고, 이는 전복국의 맛과 전반적인 기호도에도 영향을 미쳐 화분이 함유되지 않은 전복국보다 향상된 결과가 나타났다.
(실시예3. 전복 수프 스톡 조성물을 이용한 전복 국수 제조방법.)
전복 내장액 30 내지 50 중량부와 전복 육질 30 내지 100 중량부에 물 150 내지 300 중량부를 첨가하여 90 내지 110℃에서 5 내지 15분동안 국물이 끓을 때까지 가열한 후, 미리 삶아 둔 소면을 60 내지 100 중량부 첨가하여 3 내지 10분 후, 상기 소면이 익으면 상기 전복 내장액 100 중량 기준 화분 용해액 1 내지 20 중량부를 더 첨가하여 80 내지 100℃에서 1 내지 5분동안 혼합하는 과정을 포함하여 전복국수를 제조하며, 이 때, 소비자의 기호도에 따라, 야채 또는 고기를 채썰어 고명으로 첨가할 수 있으며, 소금, 후추를 포함하는 조미료를 더 혼합하는 것도 가능하다.
한편, 상기 화분은 물과 1:10 비율로 용해하여 투입하는 것도 가능하다.
<관능평가>
본 발명에 따른 화분이 함유된 전복국수에 대한 관능 평가는 화분이 함유되지 않은 전복국수와 비교하여 상기 전복죽과 동일하게 실시하였다.
구 분 냄새 맛 식감 색 전반적인 기호도
화분 함유 4.5 4.8 4.3 4.3 4.6
화분 미함유 3.7 3.4 4.2 3.8 3.6
본 발명에 따른 화분이 함유된 전복국수는 맛과 전반적인 기호도에 영향을 미쳐 화분이 함유되지 않은 전복국수보다 향상된 관능 평가 결과가 나타났다.
(실시예4. 전복 수프 스톡 조성물을 이용한 전복볶음밥 제조방법)
전복 내장액 15 내지 25 중량부, 전복 육질 15 내지 50 중량부, 야채 40 내지 60 중량부를 기름을 두른 프라이팬에 첨가하여 60 내지 80℃에서 상기 전복 육질과 야채가 익을때까지 5 내지 10분동안 볶고, 밥을 60 내지 100 중량부 첨가하여 밥이 상기 전복 육질 및 야채와 혼합되도록 5 내지 10분 더 볶아준 후, 상기 전복 내장액 100 중량 기준 화분 1 내지 20 중량부를 더 첨가하여 90 내지 100℃에서 1 내지 5분동안 혼합하는 과정을 포함하여 전복 볶음밥을 제조한다.
본원에서는 전복볶음밥 제조를 위해 멥쌀밥을 사용하였으나, 보리밥, 현미밥를 포함하는 밥 종류는 국한되지 않는다.
화분은 분말(50 내지 100㎛)상태로 투입하며, 전복을 물에 넣어 끓이지 않고, 프라이팬에 기름으로 볶기 때문에 전복죽이나 전복국보다 비교적 전복이 우러나지 않아 해산물을 꺼려하는 어린이들도 용이하게 섭취할 수 있다.
<관능평가>
본 발명에 따른 화분이 함유된 전복볶음밥에 대한 관능 평가는 화분이 함유되지 않은 전복볶음밥과 비교하여 상기 전복죽과 동일하게 실시하였다.
구 분 냄새 맛 식감 색 전반적인 기호도
화분 함유 4.0 4.8 4.1 4.3 4.7
화분 미함유 3.9 3.6 4.1 4.0 3.8
화분의 함유는 전복볶음밥의 맛과 전반적인 기호도에도 영향을 미쳐 화분이 함유되지 않은 전복볶음밥보다 향상된 결과가 나타났으며, 화분에 의해 전복볶음밥의 밥알 색이 밝게 개선되어, 시각적으로 느껴지는 풍미가 더욱 향상되었다.
(실시예5. 전복 수프 스톡 조성물을 이용한 전복 식품 가공방법)
(1) 인스턴트 가공방법.
상기 실시예 1 내지 4의 식품을 -30 내지 -5℃에서 5 내지 24시간 동안 동결시킨 후, -50 내지 -15℃에서 진공동결건조하여 인스턴트화 함으로써, 소비자들로 하여금 상기 인스턴트화된 식품 섭취 시, 뜨거운 물(바람직하게는 90 내지 100℃)의 첨가 등 간단한 조리만으로 본 발명에 따른 화분이 함유된 전복죽, 전복국, 전복국수 및 전복볶음밥을 제조할 수 있다.
(2) 레토르트 가공방법.
상기 실시예 1 내지 4의 식품을 각각 용기에 담아 밀봉한 후, 고온(80 내지 120℃), 고압(1.3~2.5kgf/cm2)에서 5 내지 30분동안 살균한 뒤, 급속 냉각시켜 레토르트화 함으로써, 소비자들로 하여금 상기 레토르트화된 식품 섭취 시, 전자레인지 등을 이용하여 단시간의 가열만으로 용이하게 본 발명에 따른 화분이 함유된 전복죽, 전복국, 전복국수 및 전복볶음밥을 제조할 수 있다.
결과적으로, 상기 실시예5와 같이 본 발명에 따른 전복 수프 스톡 조성물을 활용한 전복식품을 간편하게 조리할 수 있는, 규격화된 즉석 가공 식품으로 제조함으로써, 소비자들, 특히 바쁜 현대인이나 혼자 사는 나홀로족이 단시간에 간편하게 조리할 수 있으며, 전복과 화분의 기능성을 동시에 섭취할 수 있어 건강 증진에도 유효한 효과가 있어, 소비자들로 하여금 수요도를 높여 보급이 어려웠던 전복과 화분의 보편화가 가능하므로, 이들의 시장적 가치를 더욱 높일 수 있다.

Claims (4)

  1. 전복 내장액, 상기 전복 내장액 100 중량 기준 전복 육질 90 내지 220 중량부를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 전복 수프 스톡 조성물.
  2. 제1항에 있어서,
    상기 전복 내장액 100 중량 기준 화분 1 내지 20 중량부를 더 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 전복 수프 스톡 조성물.
  3. 제 1 항 또는 2항의 전복 수프 스톡 조성물을 활용하여 제조하는 것을 특징으로 하는 전복식품 제조방법.
  4. 제 1 항 또는 2항에 있어서,
    인스턴트 식품 또는 레토르트식품인 것을 특징으로 하는 전복 수프 스톡 조성물을 활용한 가공식품.
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