KR101580262B1 - 기능성 두부의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 두부에 첨가물을 첨가하여 기능성 두부를 제조하는 방법에 관한 것으로서, 물에 불린 대두 즉, 콩을 분쇄하고 가열한 후 순두부의 형태로 응고시킬 때 무기질과 식이섬유소가 풍부하고 칼로리가 적은 해초분말 및 특유의 향으로 맛과 풍미를 더할 수 있는 향신료분말을 첨가하여 콩이 가진 영양성분 이외에 해초에 포함된 다양한 영양성분을 함께 섭취할 수 있는 한편, 콩 특유의 비린 맛을 제거하고, 시각적으로도 입맛을 자극할 수 있는 기능성 두부의 제조방법에 관한 기술분야가 개시된다.
또한 본 발명은 콩을 세척하여 물에 불리는 준비단계와 불린 콩에 물을 첨가하며 멧돌 또는 분쇄기를 이용하여 분쇄하는 마쇄단계와 분쇄된 콩의 껍질을 제거하여 1차 콩물을 생성하는 1차 여과단계와 1차 콩물을 가열하는 가열단계와 가열한 1차 콩물의 콩비지와 찌꺼기를 제거하여 2차 콩물을 생성하는 2차 여과단계와 2차 콩물에 응고제와 해초분말 및 향신료분말을 첨가하여 순두부 형태로 응고시키는 응고단계와 순두부 형태의 2차 콩물을 압착하여 일정형상으로 두부를 성형하는 성형단계(S70);를 포함하여 구현되고, 상기 해초분말은 파래, 매생이, 톳 중 어느 하나로 이루어지며, 상기 향신료분말은 바질, 오레가노, 세이지, 타임, 페퍼민트 중 어느 하나로 이루어져 구현된다.

Description

기능성 두부의 제조방법 {Method for producing a functional bean curd}

본 발명은 두부에 첨가물을 첨가하여 기능성 두부를 제조하는 방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게 설명하면, 물에 불린 대두 즉, 콩을 분쇄하고 가열한 후 순두부의 형태로 응고시킬 때 무기질과 식이섬유소가 풍부하고 칼로리가 적은 해초분말 및 특유의 향으로 맛과 풍미를 더할 수 있는 향신료분말을 첨가하여 콩이 가진 영양성분 이외에 해초에 포함된 다양한 영양성분을 함께 섭취할 수 있는 한편, 콩 특유의 비린 맛을 제거하고, 시각적으로도 입맛을 자극할 수 있는 기능성 두부의 제조방법에 관한 기술분야이다.

일반적으로, 두부는 비교적 조리하기 쉽고 가격도 저렴하여 부담없는 식재료로서 인기가 좋다. 또한, 두부는 소화율이 95%이상되며 다른 식품과 잘 조화되고, 두부의 주원료인 콩은 양질의 단백질이 다량 함유되어 영양면에서도 손색이 없으며, 단백질 외에도 지방, 아미노산을 다량으로 함유하고 있다. 이때, 콩이 함유하고 있는 지방산은 불포화지방산으로서 콜레스테롤을 제거하며, 심장병을 비롯한 비만, 동맥경화 고혈압 등 각종 성인병의 예방과 치료에 효능이 있다.

또한, 두부는 음식의 재로로서 다양하게 사용되며, 그 굳기에 따라 여로 종류가 있다. 이러한 두부 시장은 매년 지속적으로 증가하고 있고, 소비자들의 안전한 먹거리에 대한 기대로 다양한 두부들이 개발되고 있으며, 단순히 국산콩을 사용하는 두부에서 유기농 콩을 사용하는 두부로 발전하고 있다. 최근에는 응고제로서 화학 첨가물을 첨가하지 않고, 천연 간수나 해양 심층수를 사용하는 두부도 개발되고 있는 실정이다.

상기와 같은 종래 두부의 제조방법은 콩을 잘 씻고 물에 담가 불린 후 물을 조금씩 가하면서 멧돌 또는 분쇄기에 넣고 곱게 간다. 이것을 콩비지라 하며, 솥에서 직접 끓이거나 보일러에서 증기를 뿜어넣어 가열하고, 가열로 인해 콩의 비린내가 제거되는 동시에 단백질이 다량 콩비지 속에 용해된다. 가열이 끝나면 이것을 베주머니에 넣고 걸러 짜서 콩물과 비지로 나눈다. 이때 콩비지가 너무 식으면 짜기 어려우므로, 뜨거울 때 걸러서 가능한 한 많이 콩물을 얻고, 콩물이 일정온도로 식으면 응고제를 넣어 응고시킨다. 이때, 일반적으로 사용되는 응고제는 앞서 설명한 바와 같이 간수(식염에서 녹아내린 액상의 짜고 쓴 간국으로 주성분은 염화마그네슘) 또는 천연 간수 등을 사용하였으나, 최근에는 황산칼슘을 주성분으로 하는 가루응고제를 사용하기도 한다. 응고제를 넣으면 콩물 중의 단백질이 굳어지게 되고, 맑은 웃물을 떠서 버린 후 밑에 가라앉은 응고물을 사방에 작은 구멍이 뚫린 상자에 무명을 깔고 부은 다음 뚜껑을 닫고 누름돌로 눌러 두면 작은 구멍으로 물기가 빠지며 굳는다. 이 후 두부가 충분히 굳으면 상자째 물에 집어 넣어 물 속에서 상자는 빼내고 두부는 잠시 물에 담가두는데, 이렇게 하면 여분의 응고제가 모두 빠져서 맛이 좋아지며, 일정크기로 자르면 완제품이 생산된다.

이 밖에도 만드는 방법을 약간 달리한 것으로 연두부와 순두부가 있는데, 연두부는 물을 완전히 빼지 않고 어느 정도 남긴 채 플라스틱 주머니에 넣어 굳힌 것으로, 매우 부드럽고 말랑말랑하며, 순두부는 콩물이 덩얼덩얼하게 응고 되었을 때 그대로 웃물과 함께 떠서 먹는 것으로 폴리에틸렌 주머니에 넣어 시판된다. 두부는 콩물에 응고제를 넣어 단백질을 굳힌 것이데, 이때, 콩물 속에 들어 있는 콩의 기름이 거의 단백질에 싸여서 함께 응고되고, 단백질 외에 지방도 풍부하게 된다. 단백질은 필수아미노산을 많이 함유한 질이 좋은 것으로서, 소화흡수율도 매우높으며, 이외에도 다양한 두부의 제조방법이 개발되고 있는 실정이다.

앞서 설명한 두부는 여러가지 첨가물을 첨가하여 굳히게 되면 콩에 포함된 영양성분외에도 첨가물에 포함된 영양성분을 함께 섭취할 수 있고, 첨가물에 의해 다양한 색으로도 제조될 수 있으며, 다양한 맛을 낼 수 있다. 즉, 근래에는 단백질 외의 다른 영양소가 추가되고, 두부의 맛과 풍미가 더욱 향상되는 두부의 제조방법이 요구되고 있다.

대한민국 등록특허 제1417800호 대한민국 등록특허 제0694659호 대한민국 공개특허 제10-2004-0040729호 대한민국 등록특허 제1441052호

본 발명은 상술한 종래기술에 따른 문제점들을 개선하고자 안출된 기술로서, 종래의 두부는 콩 비린내 및 특유의 잡냄새가 있는 문제가 발생하여, 이에 대한 해결점으로 두부 특유의 콩 비린내 및 잡냄새를 제거하고, 맛과 풍미를 향상시킬 수 있는 기능성 두부의 제조방법을 제공하는 것을 주된 목적으로 하는 것이다.

본 발명은 상기와 같은 소기의 목적을 실현하고자,

콩을 세척하여 물에 불리는 준비단계와 불린 콩에 물을 첨가하며 멧돌 또는 분쇄기를 이용하여 분쇄해 콩물을 생성하는 마쇄단계와 분쇄된 콩의 껍질을 제거하여 1차 콩물을 생성하는 1차 여과단계와 1차 콩물을 가열하는 가열단계와 가열한 1차 콩물의 콩비지와 찌꺼기를 제거하여 2차 콩물을 생성하는 2차 여과단계와 2차 콩물에 응고제와 해초분말 및 향신료분말을 첨가하여 순두부 형태로 응고시키는 응고단계와 순두부 형태의 2차 콩물을 압착하여 일정형상으로 두부를 성형하는 성형단계를 포함하여 구현되고, 상기 해초분말은 파래, 매생이, 톳 중 어느 하나로 이루어지며, 상기 향신료분말은 바질, 오레가노, 세이지, 타임, 페퍼민트 중 어느 하나로 이루어져 구현된다.

또한 상기 마쇄단계의 콩물은 물 82~100중량부, 콩 15~27중량부로 이루어지고, 상기 응고단계의 응고제와 해초분말 및 향신료는 각각 0.4중량부, 1~5중량부, 0.5~3중량부로 첨가되는 것을 특징으로 한다.

상기와 같이 제시된 본 발명에 의한 기능성 두부의 제조방법은 해초에 의해 시각적으로도 입맛을 자극할 수 있을 뿐만 아니라, 해초에 포함된 다양한 무기질과 식이섬유소 등의 영양성분을 함께 섭취할 수 있고, 해초와 더불어 향신료를 추가함으로써, 두부 특유의 콩 비린내 및 잡냄새를 제거하여 맛과 풍미가 더욱 향상된 두부를 제조할 수 있는 효과를 얻을 수 있다.

도 1은 본 발명의 바람직한 실시예에 의한 개략적인 순서도.
도 2는 본 발명의 바람직한 실시예에 의한 포장단계가 포함된 개략적인 순서도.

본 발명은 두부를 응고시키는 과정에서 해초분말과 향신료분말을 첨가하여 콩이 가진 영양성분 이외에 해초에 포함된 다양한 무기질과 식이섬유소 등의 영양성분을 함께 섭취할 수 있고, 시각적으로도 입맛을 자극할 수 있으며, 두부 특유의 콩 비린내 및 잡냄새를 제거하여 맛과 풍미가 더욱 향상된 기능성 두부의 제조방법에 관한 것이다. 이하 본 발명에서 두부를 제조하기 위해 사용되는 물 즉, 용수는 상수도, 지하수, 정제수 중 어느 하나가 선택된 것을 의미하고, 식품을 제조할 때 사용할 수 있는 적합한 기준의 물을 이용하는 것은 자명할 것이다.

본 발명의 기능성 두부의 제조방법은 콩을 세척하여 물에 불리는 준비단계(S10);와 불린 콩에 물을 첨가하며 멧돌 또는 분쇄기를 이용하여 분쇄해 콩물을 생성하는 마쇄단계(S20);와 분쇄된 콩의 껍질을 제거하여 1차 콩물을 생성하는 1차 여과단계(S30);와 1차 콩물을 가열하는 가열단계(S40);와 가열한 1차 콩물의 콩비지와 찌꺼기를 제거하여 2차 콩물을 생성하는 2차 여과단계(S50);와 2차 콩물에 응고제와 해초분말 및 향신료분말을 첨가하여 순두부 형태로 응고시키는 응고단계(S60);와 순두부 형태의 2차 콩물을 압착하여 일정형상으로 두부를 성형하는 성형단계(S70);를 포함하여 구현되고, 상기 해초분말은 파래, 매생이, 톳 중 어느 하나로 이루어지며, 상기 향신료분말은 바질, 오레가노, 세이지, 타임, 페퍼민트 중 어느 하나로 이루어지는 것을 특징으로 한다.

또한 상기 마쇄단계(S20)의 콩물은 물 82~100중량부, 콩 15~27중량부로 이루어지고, 상기 응고단계(S60)의 응고제와 해초분말 및 향신료는 각각 0.4중량부, 1~5중량부, 0.5~3중량부로 첨가되는 것을 특징으로 한다.

또한 본 발명의 기능성 두부의 제조방법은 일정형상으로 두부를 성형한 후, 일정크기로 절단하여 절단된 각각의 두부를 개별포장하는 내포장단계(S80);와 개별포장된 두부를 컨베이어를 이용하여 이송하며 금속이물을 검출하는 검출단계(S90);와 개별포장되어 이송된 두부를 열탕에 침지시킨 후 살균하는 살균단계(S100);와 개별포장되어 살균된 두부를 냉각시킨 후 우량품과 불량품으로 나누는 선별단계(S110);와 선별된 우량품을 보관 및 출고를 위해 복수 개 포장하는 외포장단계(S120);를 더 포함하여 구현된다.

구체적으로, 본 발명의 준비단계(S10)는

콩을 세척하여 물에 불리는 것으로서, 원재료인 대두 즉, 콩은 흠집이나 상하거나 썩은 것을 골라내고 껍질이 얇고 깨끗하며, 표면이 황색으로 윤기가 많고 타원형인 상태로 양호한 콩만을 선별하여 수차례에 걸쳐 용수로 세척하고, 세척한 콩을 용수에 침지시켜 불린다. 이때, 콩을 불리는 시간은 5~12시간 정도 불리는 것이 바람직한데, 기온이 높은 여름철에는 용수의 온도가 높아 콩이 불어나는 시간이 빠르고, 기온이 낮은 겨울철에는 용수의 온도가 낮아 콩이 불어나는 시간이 느리기 때문에 계절에 따른 용수의 온도를 고려하여 불리는 것이 바람직하다.

다음으로, 본 발명의 마쇄단계(S20)는

준비단계(S10)에서 충분히 불어난 콩을 멧돌 또는 분쇄기를 이용하여 분쇄해 콩물을 생성하는 것으로서, 분쇄기를 이용하여 콩을 분쇄하여도 무방하나, 멧돌을 이용하여 콩을 분쇄하면 제조된 두부의 맛과 질감이 우수하기 때문에 멧돌을 이용하는 것이 바람직하다. 아울러, 마쇄단계(S20)의 콩물은 물 82~100중량부, 콩 15~27중량부로 이루어지는 것이 바람직하다.

다음으로, 본 발명의 1차 여과단계(S30)는

마쇄단계(S20)에서 멧돌에 의해 분쇄된 콩의 껍질을 제거하여 1차 콩물을 생성하는 것으로서, 일반적으로 마쇄단계(S20)에서 물과 함께 콩을 분쇄하기 때문에 별도의 물을 사용할 필요가 없으나, 부유물인 콩의 껍질이 용수의 상부로 뜬 것을 제거하기 위해 물을 추가하여도 무방하다.

이때, 여과 수단으로 거름망이나 원심분리기와 같은 물리적 분리 수단을 사용하여도 무방하나, 마쇄단계에서 콩의 껍질도 분쇄되기 때문에 부유물을 제거하는 방법을 사용하는 것이 바람직하다. 즉, 거름망 등을 이용하여 1차적으로 부유물과 불순물을 분리하고, 일정시간 콩과 부유물이 분리되면 부유물을 걷어 제거하여, 1차 콩물을 생성한다.

다음으로, 본 발명의 가열단계(S40)는

1차 여과단계(S30)에서 생성된 1차 콩물을 가열하는 것으로서, 콩의 단백질은 더운물에 쉽게 용해되고, 더운 물에 의해 전 단백질의 86%가 추출됨과 동시에 멸균작업과 콩의 비린내를 제거하기 위해 98~103℃의 온도를 유지하며 10~15분간 충분히 진공스팀탱크에서 가열한다.

다음으로, 본 발명의 2차 여과단계(S50)는

가열단계(S40)에서 가열된 1차 콩물의 콩비지와 찌꺼기를 제거하여 2차 콩물을 생성하는 것으로서, 베주머니 등에 1차 콩물을 넣어 비지를 제거함과 동시에 다시 한번 찌꺼기를 제거하여 비지가 제거된 2차 콩물을 얻는다. 이때, 온도가 낮아지면 비지와 콩물을 분리하기 어려우므로 가열단계(S40) 이후 바로 2차 여과를 시행하는 것이 바람직하다.

다음으로, 본 발명의 응고단계(S60)는

2차 여과단계(S50)에서 비지가 제거된 2차 콩물에 응고제와 해초분말 및 향신료분말을 첨가하여 순두부 형태로 응고시키는 것으로서, 응고제는 종래에 사용되는 염화마그네슘으로 이루어진 간수를 이용하거나, 천연 간수 또는 가루응고제 등 종래의 어떠한 것을 이용하여도 무방하고, 해초와 향신료는 세척하여 건조시킨 후 미세하게 분쇄한 분말을 이용하되, 물 또는 응고제에 희석시켜 첨가하거나 분말 상태로 첨가한 후 충분히 혼합되도록 저어준 후 순두부 형태로 20~30분간 응고시킨다.

이때, 응고제와 해초분말 및 향신료는 각각 2차 콩물 100중량부에 대하여, 응고제 0.4중량부, 해초분말 1~5중량부, 향신료분말 0.5~3중량부로 첨가되는 것이 바람직한데, 해초분말이 1중량부 미만으로 첨가되면 함유량이 미미하여 시각적으로나 해초의 맛을 느끼기 어렵고, 5중량부를 초과하여 첨가되면 함유량이 많아 너무 강한 색으로 거부감을 느낄 수 있으며, 해초의 맛이 너무 강하기 때문에 1~5중량부로 첨가되는 것이 바람직하고, 향신료분말이 0.5중량부 미만으로 첨가되면 함유량이 미미하여 향신료 특유의 향을 느끼기 어려워 콩의 비린맛을 효과적으로 제거할 수 없고, 3중량부를 초과하여 첨가되면 함유량이 많아 향신료 특유의 향이 너무 강해 거부감을 느낄 수 있어 0.5~3중량부로 첨가되는 것이 바람직하다.

아울러, 본 발명에 사용되는 해초는 파래, 매생이 톳 중 어느 하나를 선택하여 사용하는 것이 바람직한데, 파래는 바닷속의 영양식물로 칼륨, 요오드, 칼슘, 식물성 섬유소 등 몸에 좋은 성분을 골고루 함유하고 있어 웰빙시대 성인병 및 비만을 방지하고, 특히 다른 식품에 비해 무기질이 풍부한 파래는 칼슘이 많은 해조류로 무엇보다도 골다공증에 좋으며 조혈작용에도 효과적이다.

또한, 매생이는 5대 영양소가 골고루 들어있고, 식이섬유 함량이 많아 다이어트에 도움이 되며, 파래와 마찬가지로 칼슘과 철분이 풍부해 골다공증이나 성장기 어린이의 발육촉진에 효능이 있는 한편, 숙치해소와 고혈압, 변비해소에 좋고 콜레스테롤 함량도 떨어뜨릴 수 있다.

또한, 톳은 바다의 불로초라 불리울 정도로 뛰어난 효능을 가진 해조류로서, 칼슘, 요오드 철 등의 무기염류가 많이 포함되어 있고, 특히 철분이 많아 빈혈 증세에 효과적이며, 칼슘, 칼륨도 풍부해 혈압이 높은 사람이나 스트레스를 많이 받는 사람에게도 도움이 되는 한편, 노화예방, 성인병예방, 어린이 성장발육, 고혈압 등 혈관질환에 좋고, 지방흡수를 억제시켜 비만예방, 숙변해소, 변비개선에도 효과적이며, 갈조류에 들어있는 후코이단 성분이 함유되어 있어 항암작용 효과를 얻을 수 있다. 즉, 상기와 같은 해초의 성분을 가미함으로써, 콩의 영양성분 외에도 해초의 다양한 영양성분을 함께 섭취할 수 있고, 시각적으로도 입맛을 자극할 수 있다.

상기와 연관하여, 본 발명에 사용되는 향신료는 바질, 오레가노, 세이지, 타임, 페퍼민트 중 어느 하나를 선택하여 사용하는 것이 바람직한데, 바질은 공기를 맑게하고 생기를 불어 넣는 역할을 하는 것으로 머리를 맑게하고 두통을 없애는 효과가 있으며, 비만 및 노화를 방지하고, 소화불량을 해소하는 한편 이뇨작용을 돕는다.

또한 오레가노는 꽃 박하라고도 하고 톡 쏘는 박하와 비슷한 향기를 가지고 있는 식물로서, 해독, 방부, 진통, 진정시키는 작용이 있고, 특히 오한에 효과가 좋으며 소화를 촉진시켜줌과 동시에 향균작용이 있어 곰팡이균이 자라지 못하게 하여 두부가 곰팡이균에 의해 쉽게 변질되는 것을 예방하는 효과를 실현케 한다.

또한 세이지는 강한 향을 가지기 때문에 두부 특유의 콩 비린내를 제거할 수 있는 것으로서, 알파피넨, 세스퀴테르펜, 보르네올 등을 주성분으로 하여 누린내 또는 비린내를 제거하는데 탁월하다.

또한 타임은 향이 자극적이나, 치료제로 이용되는 것으로서, 신경강장제 호흡기 질환 치료, 항진균 효과가 좋아 스트레스를 풀어주고 기분을 고조시켜 주며 강력한 방부제, 항박테리아, 항바이러스 역할을 하기 때문에 두부의 변질을 예방하며 천식이나 기침, 감기 등의 호흡기 질환과 알레르기 반응을 치료하는 효과를 얻을 수 있다.

또한 페퍼민트는 주로 말려 차로 섭취하는 것으로서, 정신 안정, 진통 효과, 소화 촉진, 호흡기 관련 질환 치료 효과, 향균 작용, 체질 개선, 눈 건강 증진 등의 효능이 있다. 즉, 상기와 같은 향신료의 성분을 가미함으로써, 콩 특유의 비린내를 제거할 수 있고, 두부가 쉽게 변질되는 것을 예방할 수 있으며, 다양한 효능을 얻을 수 있다.

다음으로, 본 발명의 성형단계(S70)는

응고단계(S60)에서 순두부 형태로 응고된 2차 콩물을 압착하여 일정형상으로 두부를 성형하는 것으로서, 응고된 2차 콩물을 성형틀에 넣고 20~30분간 압착하여 수분을 제거한다. 이때, 압착시 처음부터 강하게 압착하면 내부의 잉여 응고제가 밖으로 나오면서 표면에 막을 형성하여 압착이 잘 되지 않는 문제가 발생하므로, 점차 압력을 높여가며 압착을 시행하는 것이 바람직하다.

아울러, 성형단계(S70)를 거친 본 발명의 기능성 두부는 일정형상으로 성현된 후 성형틀에서 분리하여 일정크기로 절단하고, 절단된 각각의 두부를 PE, PP 재질로 이루어진 포장기에 개별포장하는 내포장단계(S80)를 거쳐 컨베이어로 이송되며 금속이물을 검출하는 검출단계(S90)가 더 이루어지고, 81~85℃의 열탕에서 30~40분간 살균하는 살균단계(S100)를 통해 제품 포장시 발생된 균을 멸균하게 된다.

이후, 냉각기 또는 30~90분간 10℃이하의 물에서 냉각하고, 우량품과 불량품으로 나누는 선별단계(S110)를 거쳐 선별된 우량품을 보관 및 출고를 위해 골판지 또는 플라스틱 상자에 포장하는 외포장단계(S120)가 더 이루어진 후 보관 또는 출고하게 되는 것이다.

상기와 같은 방법으로 제조된 기능성 두부를 실시예1, 대두만을 이용하여 제조된 두부를 비교예1, 해초분말만 첨가하여 제조된 두부를 비교예2, 향신료분말만 첨가하여 제조된 두부를 비교예3으로 준비하여 조리하지 않고 그대로 섭취하도록 하여 다음과 같은 방법으로 평가하였다. 평가방법은 30~50대의 남녀 30명에게 시식하게 한 다음 맛, 향미, 질감 전체적인 기호도를 5점법으로 하여 기호도 검사를 실시하였으며, 관능검사 항목에 대해, 매우 이상하다 : 1점, 이상하다 : 2점, 보통이다 : 3점, 먹을만하다 : 4점, 매우 맛있다 : 5점으로 평가하여 아래의 표1에 나타내었다.

< 표1 >

상기의 표1과 같이, 해초분말을 첨가한 두부는 맛과 질감은 우수하지만 향미가 떨어지고, 향신료분말만 첨가한 두부는 향미는 우수하지만 맛과 질감이 떨어지는 것을 확인할 수 있으며, 해초분말과 향신료분말을 모두 첨가한 본 발명은 맛과 향 및 질감이 전체적으로 우수한 것을 확인할 수 있다.

상기는 본 발명의 바람직한 실시예를 참고로 설명하였으며, 상기의 실시예에 한정되지 아니하고, 상기의 실시예를 통해 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자가 본 발명의 요지를 벗어나지 않는 범위에서 다양한 변경으로 실시할 수 있는 것이다.

S10 : 준비단계 S20 : 마쇄단계
S30 : 1차 여과단계 S40 : 가열단계
S50 : 2차 여과단계 S60 : 응고단계
S70 : 성형단계 S80 : 내포장단계
S90 : 검출단계 S100 : 살균단계
S110 : 선별단계 S120 : 외포장단계

Claims (4)

1. 흠집이 있거나 상하거나 썩은 것을 골라내고 껍질이 얇고 깨끗하며, 표면이 황색으로 윤기가 많고 타원형인 상태로 양호한 콩만을 선별한 후 수차례 용수로 세척하고, 물에 침지시켜 5~12시간 불리는 준비단계(S10);
   준비단계(S10)에서 충분히 불어난 콩 15~27중량부에 물 82~100중량부를 첨가하며 멧돌에 분쇄하는 마쇄단계(S20);
   마쇄단계(S20)에서 멧돌에 분쇄된 콩을 거름망을 이용하여 부유물과 불순물을 1차적으로 분리하고, 일정시간 콩과 부유물이 분리되면 부유물을 걷어 제거하여 1차 콩물을 생성하는 1차 여과단계(S30);
   더운 물에 의해 콩의 단백질 86%가 추출됨과 동시에 멸균작업과 콩의 비린내를 제거하기 위해 98~103℃의 온도를 유지하며 10~15분간 충분히 진공스팀탱크에서 1차 여과단계(S30)에서 생성된 1차 콩물을 가열하는 가열단계(S40);
   가열단계(S40)단계에서 가열된 1차 콩물을 즉시 배주머니에 넣어 비지를 제거함과 동시에 다시 한번 찌꺼기를 제거하여 비지가 제거된 2차 콩물을 생성하는 2차 여과단계(S50);
   2차 여과단계(S50)에서 비지가 제거된 2차 콩물 100중량부에 대하여, 천연 간수로 이루어진 응고제 0.4중량부, 파래, 매생이, 톳 중 어느 하나로 이루어진 해초분말 1~5중량부 및 바질, 오레가노, 세이지, 타임 중 어느 하나로 이루어진 향신료분말 0.5~3중량부를 첨가하여 순두부 형태로 응고시키는 응고단계(S60);
   응고단계(S60)에서 순두부 형태로 응고된 2차 콩물을 성형틀에 넣고 20~30분간 압착하여 수분을 제거하며 일정형상으로 성형하는 성형단계(S70);
   성형단계(S70)를 거친 두부를 성형틀에서 분리하여 일정크기로 절단하고, 절단되 각각의 두부를 PE, PP 재질로 이루어진 포장기에 개별포장하는 내포장단계(S80);
   내포장단계(S80)를 거친 두부를 컨베이러로 이송하며 금속이물을 검출하는 검출단계(S90);
   검출단계(S90)를 거친 두부를 81~85℃의 열탕에서 30~40분간 살균하는 살균단계(S100);
   살균단계(S110)를 거친 두부를 10℃이하의 물에서 30~90분간 냉각하고, 우량품과 불량품으로 나누는 선별단계(S110);
   선별단계(S110)를 거친 우량품 두부를 보관 및 출고를 위해 골판지 또는 플라스틱 상자에 포장하는 외포장단게(S120);를 포함하여 구성되는 것을 특징으로 하는 기능성 두부의 제조방법.
   
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