KR102365073B1 - 천연 식물성 소재를 함유하는 두부 응고제 및 이를 이용하여 제조된 두부 - Google Patents
천연 식물성 소재를 함유하는 두부 응고제 및 이를 이용하여 제조된 두부 Download PDFInfo
- Publication number
- KR102365073B1 KR102365073B1 KR1020190080043A KR20190080043A KR102365073B1 KR 102365073 B1 KR102365073 B1 KR 102365073B1 KR 1020190080043 A KR1020190080043 A KR 1020190080043A KR 20190080043 A KR20190080043 A KR 20190080043A KR 102365073 B1 KR102365073 B1 KR 102365073B1
- Authority
- KR
- South Korea
- Prior art keywords
- tofu
- juice
- coagulant
- present
- soymilk
- Prior art date
Links
- 239000000701 coagulant Substances 0.000 title abstract description 49
- 239000005418 vegetable material Substances 0.000 title abstract description 8
- 235000013527 bean curd Nutrition 0.000 claims abstract description 116
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims abstract description 17
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 claims description 58
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 claims description 36
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 claims description 36
- 235000006140 Raphanus sativus var sativus Nutrition 0.000 claims description 24
- 235000013322 soy milk Nutrition 0.000 claims description 24
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 21
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 18
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims description 7
- 238000001914 filtration Methods 0.000 claims description 6
- 238000000227 grinding Methods 0.000 claims description 5
- 238000000465 moulding Methods 0.000 claims description 4
- 238000002791 soaking Methods 0.000 claims description 4
- 230000001112 coagulating effect Effects 0.000 claims description 3
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims description 3
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 claims description 3
- 244000088415 Raphanus sativus Species 0.000 claims 1
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 abstract description 17
- 239000002994 raw material Substances 0.000 abstract description 10
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 abstract description 8
- 229930003935 flavonoid Natural products 0.000 abstract description 7
- 235000017173 flavonoids Nutrition 0.000 abstract description 7
- 150000002215 flavonoids Chemical class 0.000 abstract description 7
- 150000008442 polyphenolic compounds Chemical class 0.000 abstract description 7
- 235000013824 polyphenols Nutrition 0.000 abstract description 7
- 230000003078 antioxidant effect Effects 0.000 abstract description 4
- 230000008901 benefit Effects 0.000 abstract description 3
- 239000004480 active ingredient Substances 0.000 abstract description 2
- 235000015197 apple juice Nutrition 0.000 abstract description 2
- 229940068517 fruit extracts Drugs 0.000 abstract 1
- 240000007124 Brassica oleracea Species 0.000 description 31
- 235000003899 Brassica oleracea var acephala Nutrition 0.000 description 31
- 241000220259 Raphanus Species 0.000 description 23
- 235000012905 Brassica oleracea var viridis Nutrition 0.000 description 22
- 235000000536 Brassica rapa subsp pekinensis Nutrition 0.000 description 17
- 241000499436 Brassica rapa subsp. pekinensis Species 0.000 description 17
- 235000010149 Brassica rapa subsp chinensis Nutrition 0.000 description 16
- 230000015271 coagulation Effects 0.000 description 12
- 238000005345 coagulation Methods 0.000 description 12
- 235000015192 vegetable juice Nutrition 0.000 description 10
- 235000011301 Brassica oleracea var capitata Nutrition 0.000 description 9
- 235000001169 Brassica oleracea var oleracea Nutrition 0.000 description 9
- PHOQVHQSTUBQQK-SQOUGZDYSA-N D-glucono-1,5-lactone Chemical compound OC[C@H]1OC(=O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O PHOQVHQSTUBQQK-SQOUGZDYSA-N 0.000 description 8
- 244000046052 Phaseolus vulgaris Species 0.000 description 8
- 235000012209 glucono delta-lactone Nutrition 0.000 description 7
- 239000000182 glucono-delta-lactone Substances 0.000 description 7
- 229960003681 gluconolactone Drugs 0.000 description 7
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 7
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 description 7
- HEMHJVSKTPXQMS-UHFFFAOYSA-M Sodium hydroxide Chemical compound [OH-].[Na+] HEMHJVSKTPXQMS-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 6
- 230000036541 health Effects 0.000 description 6
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 5
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 5
- 235000011299 Brassica oleracea var botrytis Nutrition 0.000 description 4
- 240000003259 Brassica oleracea var. botrytis Species 0.000 description 4
- 235000010627 Phaseolus vulgaris Nutrition 0.000 description 4
- 238000002835 absorbance Methods 0.000 description 4
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 4
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 4
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 4
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 4
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 4
- 230000002292 Radical scavenging effect Effects 0.000 description 3
- 235000019658 bitter taste Nutrition 0.000 description 3
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 3
- MTHSVFCYNBDYFN-UHFFFAOYSA-N diethylene glycol Chemical compound OCCOCCO MTHSVFCYNBDYFN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 239000012153 distilled water Substances 0.000 description 3
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 3
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 3
- 150000002500 ions Chemical class 0.000 description 3
- 235000021332 kidney beans Nutrition 0.000 description 3
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 3
- 230000000704 physical effect Effects 0.000 description 3
- 239000000047 product Substances 0.000 description 3
- 230000001850 reproductive effect Effects 0.000 description 3
- 235000019614 sour taste Nutrition 0.000 description 3
- 235000016068 Berberis vulgaris Nutrition 0.000 description 2
- 241000335053 Beta vulgaris Species 0.000 description 2
- 235000011293 Brassica napus Nutrition 0.000 description 2
- 235000017647 Brassica oleracea var italica Nutrition 0.000 description 2
- 244000304217 Brassica oleracea var. gongylodes Species 0.000 description 2
- 240000008100 Brassica rapa Species 0.000 description 2
- 244000221633 Brassica rapa subsp chinensis Species 0.000 description 2
- 235000000540 Brassica rapa subsp rapa Nutrition 0.000 description 2
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 2
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- CSNNHWWHGAXBCP-UHFFFAOYSA-L Magnesium sulfate Chemical compound [Mg+2].[O-][S+2]([O-])([O-])[O-] CSNNHWWHGAXBCP-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 2
- 240000004713 Pisum sativum Species 0.000 description 2
- 235000010582 Pisum sativum Nutrition 0.000 description 2
- 235000005733 Raphanus sativus var niger Nutrition 0.000 description 2
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 2
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 2
- OSGAYBCDTDRGGQ-UHFFFAOYSA-L calcium sulfate Chemical compound [Ca+2].[O-]S([O-])(=O)=O OSGAYBCDTDRGGQ-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 2
- MGJZITXUQXWAKY-UHFFFAOYSA-N diphenyl-(2,4,6-trinitrophenyl)iminoazanium Chemical compound [O-][N+](=O)C1=CC([N+](=O)[O-])=CC([N+]([O-])=O)=C1N=[N+](C=1C=CC=CC=1)C1=CC=CC=C1 MGJZITXUQXWAKY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 244000013123 dwarf bean Species 0.000 description 2
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 2
- 235000021331 green beans Nutrition 0.000 description 2
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 2
- 229910052751 metal Inorganic materials 0.000 description 2
- 239000002184 metal Substances 0.000 description 2
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 2
- 235000010755 mineral Nutrition 0.000 description 2
- 230000008569 process Effects 0.000 description 2
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 2
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 2
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 2
- 239000006228 supernatant Substances 0.000 description 2
- 235000019583 umami taste Nutrition 0.000 description 2
- TUSDEZXZIZRFGC-UHFFFAOYSA-N 1-O-galloyl-3,6-(R)-HHDP-beta-D-glucose Natural products OC1C(O2)COC(=O)C3=CC(O)=C(O)C(O)=C3C3=C(O)C(O)=C(O)C=C3C(=O)OC1C(O)C2OC(=O)C1=CC(O)=C(O)C(O)=C1 TUSDEZXZIZRFGC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- HMUNWXXNJPVALC-UHFFFAOYSA-N 1-[4-[2-(2,3-dihydro-1H-inden-2-ylamino)pyrimidin-5-yl]piperazin-1-yl]-2-(2,4,6,7-tetrahydrotriazolo[4,5-c]pyridin-5-yl)ethanone Chemical compound C1C(CC2=CC=CC=C12)NC1=NC=C(C=N1)N1CCN(CC1)C(CN1CC2=C(CC1)NN=N2)=O HMUNWXXNJPVALC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- VZSRBBMJRBPUNF-UHFFFAOYSA-N 2-(2,3-dihydro-1H-inden-2-ylamino)-N-[3-oxo-3-(2,4,6,7-tetrahydrotriazolo[4,5-c]pyridin-5-yl)propyl]pyrimidine-5-carboxamide Chemical compound C1C(CC2=CC=CC=C12)NC1=NC=C(C=N1)C(=O)NCCC(N1CC2=C(CC1)NN=N2)=O VZSRBBMJRBPUNF-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- LDXJRKWFNNFDSA-UHFFFAOYSA-N 2-(2,4,6,7-tetrahydrotriazolo[4,5-c]pyridin-5-yl)-1-[4-[2-[[3-(trifluoromethoxy)phenyl]methylamino]pyrimidin-5-yl]piperazin-1-yl]ethanone Chemical compound C1CN(CC2=NNN=C21)CC(=O)N3CCN(CC3)C4=CN=C(N=C4)NCC5=CC(=CC=C5)OC(F)(F)F LDXJRKWFNNFDSA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- YLZOPXRUQYQQID-UHFFFAOYSA-N 3-(2,4,6,7-tetrahydrotriazolo[4,5-c]pyridin-5-yl)-1-[4-[2-[[3-(trifluoromethoxy)phenyl]methylamino]pyrimidin-5-yl]piperazin-1-yl]propan-1-one Chemical compound N1N=NC=2CN(CCC=21)CCC(=O)N1CCN(CC1)C=1C=NC(=NC=1)NCC1=CC(=CC=C1)OC(F)(F)F YLZOPXRUQYQQID-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- DEXFNLNNUZKHNO-UHFFFAOYSA-N 6-[3-[4-[2-(2,3-dihydro-1H-inden-2-ylamino)pyrimidin-5-yl]piperidin-1-yl]-3-oxopropyl]-3H-1,3-benzoxazol-2-one Chemical compound C1C(CC2=CC=CC=C12)NC1=NC=C(C=N1)C1CCN(CC1)C(CCC1=CC2=C(NC(O2)=O)C=C1)=O DEXFNLNNUZKHNO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000001606 7-[(2S,3R,4S,5S,6R)-4,5-dihydroxy-6-(hydroxymethyl)-3-[(2S,3R,4R,5R,6S)-3,4,5-trihydroxy-6-methyloxan-2-yl]oxyoxan-2-yl]oxy-5-hydroxy-2-(4-hydroxyphenyl)chroman-4-one Substances 0.000 description 1
- 239000004475 Arginine Substances 0.000 description 1
- 206010003210 Arteriosclerosis Diseases 0.000 description 1
- 241001131796 Botaurus stellaris Species 0.000 description 1
- 241000219193 Brassicaceae Species 0.000 description 1
- UXVMQQNJUSDDNG-UHFFFAOYSA-L Calcium chloride Chemical compound [Cl-].[Cl-].[Ca+2] UXVMQQNJUSDDNG-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 1
- 244000025254 Cannabis sativa Species 0.000 description 1
- 241001070941 Castanea Species 0.000 description 1
- 235000014036 Castanea Nutrition 0.000 description 1
- 206010013911 Dysgeusia Diseases 0.000 description 1
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 1
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 1
- 239000001263 FEMA 3042 Substances 0.000 description 1
- 241000287828 Gallus gallus Species 0.000 description 1
- WHUUTDBJXJRKMK-UHFFFAOYSA-N Glutamic acid Natural products OC(=O)C(N)CCC(O)=O WHUUTDBJXJRKMK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- ODKSFYDXXFIFQN-BYPYZUCNSA-P L-argininium(2+) Chemical compound NC(=[NH2+])NCCC[C@H]([NH3+])C(O)=O ODKSFYDXXFIFQN-BYPYZUCNSA-P 0.000 description 1
- WHUUTDBJXJRKMK-VKHMYHEASA-N L-glutamic acid Chemical compound OC(=O)[C@@H](N)CCC(O)=O WHUUTDBJXJRKMK-VKHMYHEASA-N 0.000 description 1
- KDXKERNSBIXSRK-YFKPBYRVSA-N L-lysine Chemical compound NCCCC[C@H](N)C(O)=O KDXKERNSBIXSRK-YFKPBYRVSA-N 0.000 description 1
- KDXKERNSBIXSRK-UHFFFAOYSA-N Lysine Natural products NCCCCC(N)C(O)=O KDXKERNSBIXSRK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000004472 Lysine Substances 0.000 description 1
- TWRXJAOTZQYOKJ-UHFFFAOYSA-L Magnesium chloride Chemical compound [Mg+2].[Cl-].[Cl-] TWRXJAOTZQYOKJ-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 1
- 241000218922 Magnoliophyta Species 0.000 description 1
- AFCARXCZXQIEQB-UHFFFAOYSA-N N-[3-oxo-3-(2,4,6,7-tetrahydrotriazolo[4,5-c]pyridin-5-yl)propyl]-2-[[3-(trifluoromethoxy)phenyl]methylamino]pyrimidine-5-carboxamide Chemical compound O=C(CCNC(=O)C=1C=NC(=NC=1)NCC1=CC(=CC=C1)OC(F)(F)F)N1CC2=C(CC1)NN=N2 AFCARXCZXQIEQB-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 description 1
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 description 1
- LRBQNJMCXXYXIU-PPKXGCFTSA-N Penta-digallate-beta-D-glucose Natural products OC1=C(O)C(O)=CC(C(=O)OC=2C(=C(O)C=C(C=2)C(=O)OC[C@@H]2[C@H]([C@H](OC(=O)C=3C=C(OC(=O)C=4C=C(O)C(O)=C(O)C=4)C(O)=C(O)C=3)[C@@H](OC(=O)C=3C=C(OC(=O)C=4C=C(O)C(O)=C(O)C=4)C(O)=C(O)C=3)[C@H](OC(=O)C=3C=C(OC(=O)C=4C=C(O)C(O)=C(O)C=4)C(O)=C(O)C=3)O2)OC(=O)C=2C=C(OC(=O)C=3C=C(O)C(O)=C(O)C=3)C(O)=C(O)C=2)O)=C1 LRBQNJMCXXYXIU-PPKXGCFTSA-N 0.000 description 1
- ISWSIDIOOBJBQZ-UHFFFAOYSA-N Phenol Chemical compound OC1=CC=CC=C1 ISWSIDIOOBJBQZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 108010064851 Plant Proteins Proteins 0.000 description 1
- 241000241413 Propolis Species 0.000 description 1
- 244000294611 Punica granatum Species 0.000 description 1
- 235000014360 Punica granatum Nutrition 0.000 description 1
- 108010073771 Soybean Proteins Proteins 0.000 description 1
- 108060008539 Transglutaminase Proteins 0.000 description 1
- 238000010521 absorption reaction Methods 0.000 description 1
- 239000013543 active substance Substances 0.000 description 1
- 230000000996 additive effect Effects 0.000 description 1
- 235000001014 amino acid Nutrition 0.000 description 1
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 1
- ODKSFYDXXFIFQN-UHFFFAOYSA-N arginine Natural products OC(=O)C(N)CCCNC(N)=N ODKSFYDXXFIFQN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 208000011775 arteriosclerosis disease Diseases 0.000 description 1
- 235000019606 astringent taste Nutrition 0.000 description 1
- 230000000975 bioactive effect Effects 0.000 description 1
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 1
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 1
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 description 1
- 239000003153 chemical reaction reagent Substances 0.000 description 1
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 description 1
- 239000012141 concentrate Substances 0.000 description 1
- 238000007796 conventional method Methods 0.000 description 1
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 description 1
- 230000003247 decreasing effect Effects 0.000 description 1
- 238000004925 denaturation Methods 0.000 description 1
- 230000036425 denaturation Effects 0.000 description 1
- 206010012601 diabetes mellitus Diseases 0.000 description 1
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 description 1
- 230000037213 diet Effects 0.000 description 1
- 201000010099 disease Diseases 0.000 description 1
- 208000037265 diseases, disorders, signs and symptoms Diseases 0.000 description 1
- HHEAADYXPMHMCT-UHFFFAOYSA-N dpph Chemical compound [O-][N+](=O)C1=CC([N+](=O)[O-])=CC([N+]([O-])=O)=C1[N]N(C=1C=CC=CC=1)C1=CC=CC=C1 HHEAADYXPMHMCT-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 238000003912 environmental pollution Methods 0.000 description 1
- 235000020776 essential amino acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000003797 essential amino acid Substances 0.000 description 1
- 238000000605 extraction Methods 0.000 description 1
- 238000011049 filling Methods 0.000 description 1
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 1
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 1
- 235000021060 food property Nutrition 0.000 description 1
- 235000013922 glutamic acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000004220 glutamic acid Substances 0.000 description 1
- 239000003673 groundwater Substances 0.000 description 1
- 235000013402 health food Nutrition 0.000 description 1
- 208000019622 heart disease Diseases 0.000 description 1
- 235000021408 high quality diet Nutrition 0.000 description 1
- 239000012535 impurity Substances 0.000 description 1
- 235000021374 legumes Nutrition 0.000 description 1
- 150000002632 lipids Chemical class 0.000 description 1
- 210000004185 liver Anatomy 0.000 description 1
- 229910052943 magnesium sulfate Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000019341 magnesium sulphate Nutrition 0.000 description 1
- 230000000873 masking effect Effects 0.000 description 1
- 238000005259 measurement Methods 0.000 description 1
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 1
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 1
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 1
- 229930019673 naringin Natural products 0.000 description 1
- DFPMSGMNTNDNHN-ZPHOTFPESA-N naringin Chemical compound O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](C)O[C@H]1O[C@H]1[C@H](OC=2C=C3O[C@@H](CC(=O)C3=C(O)C=2)C=2C=CC(O)=CC=2)O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@@H]1O DFPMSGMNTNDNHN-ZPHOTFPESA-N 0.000 description 1
- 229940052490 naringin Drugs 0.000 description 1
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 1
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 1
- 230000001766 physiological effect Effects 0.000 description 1
- 235000021118 plant-derived protein Nutrition 0.000 description 1
- 238000002203 pretreatment Methods 0.000 description 1
- 229940069949 propolis Drugs 0.000 description 1
- 238000011160 research Methods 0.000 description 1
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 description 1
- 239000013535 sea water Substances 0.000 description 1
- 235000013555 soy sauce Nutrition 0.000 description 1
- 235000019710 soybean protein Nutrition 0.000 description 1
- 239000010421 standard material Substances 0.000 description 1
- 239000012086 standard solution Substances 0.000 description 1
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 description 1
- LRBQNJMCXXYXIU-NRMVVENXSA-N tannic acid Chemical compound OC1=C(O)C(O)=CC(C(=O)OC=2C(=C(O)C=C(C=2)C(=O)OC[C@@H]2[C@H]([C@H](OC(=O)C=3C=C(OC(=O)C=4C=C(O)C(O)=C(O)C=4)C(O)=C(O)C=3)[C@@H](OC(=O)C=3C=C(OC(=O)C=4C=C(O)C(O)=C(O)C=4)C(O)=C(O)C=3)[C@@H](OC(=O)C=3C=C(OC(=O)C=4C=C(O)C(O)=C(O)C=4)C(O)=C(O)C=3)O2)OC(=O)C=2C=C(OC(=O)C=3C=C(O)C(O)=C(O)C=3)C(O)=C(O)C=2)O)=C1 LRBQNJMCXXYXIU-NRMVVENXSA-N 0.000 description 1
- 229940033123 tannic acid Drugs 0.000 description 1
- 235000015523 tannic acid Nutrition 0.000 description 1
- 229920002258 tannic acid Polymers 0.000 description 1
- 102000003601 transglutaminase Human genes 0.000 description 1
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 1
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 1
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 1
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 1
- 235000019155 vitamin A Nutrition 0.000 description 1
- 239000011719 vitamin A Substances 0.000 description 1
- 235000019156 vitamin B Nutrition 0.000 description 1
- 239000011720 vitamin B Substances 0.000 description 1
- 235000019166 vitamin D Nutrition 0.000 description 1
- 239000011710 vitamin D Substances 0.000 description 1
- 238000005406 washing Methods 0.000 description 1
Images
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L11/00—Pulses, i.e. fruits of leguminous plants, for production of food; Products from legumes; Preparation or treatment thereof
- A23L11/05—Mashed or comminuted pulses or legumes; Products made therefrom
- A23L11/07—Soya beans, e.g. oil-extracted soya bean flakes
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L11/00—Pulses, i.e. fruits of leguminous plants, for production of food; Products from legumes; Preparation or treatment thereof
- A23L11/30—Removing undesirable substances, e.g. bitter substances
- A23L11/31—Removing undesirable substances, e.g. bitter substances by heating without chemical treatment, e.g. steam treatment, cooking
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L27/10—Natural spices, flavouring agents or condiments; Extracts thereof
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2300/00—Processes
- A23V2300/24—Heat, thermal treatment
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2300/00—Processes
- A23V2300/31—Mechanical treatment
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2300/00—Processes
- A23V2300/38—Multiple-step
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Agronomy & Crop Science (AREA)
- Botany (AREA)
- Beans For Foods Or Fodder (AREA)
Abstract
본 발명은 천연 식물성 소재를 이용한 두부 응고제 및 이를 이용하여 제조된 두부에 관한 것으로서, 본 발명에 따른 두부 응고제는 십자화과 채소 착즙액을 함유하여 산 응고 방식이 아닌 이온 응고 방식을 이용하여 두부를 응고시키기 때문에 기존의 사과즙 등 과일 추출액을 이용한 천연 응고제로 두부를 제조할 경우 발생할 수 있는 산미를 저감시켜 기존 두부의 관능적 이점을 해치지 않아 관능성이 우수한 두부를 제공할 수 있다.
또한, 십자화과 채소는 폴리페놀, 플라보노이드 등의 생리 활성 성분이 풍부하여 항산화 활성이 우수한 건강에 이로운 두부를 제조할 수 있으며, 천연 식물성 소재를 단순히 착즙하여 바로 이용할 수 있어 추출 및 농축에 대한 추가 공정이 필요하지 않고 원료의 전처리가 간소화될 수 있는 특징이 있다.
또한, 십자화과 채소는 폴리페놀, 플라보노이드 등의 생리 활성 성분이 풍부하여 항산화 활성이 우수한 건강에 이로운 두부를 제조할 수 있으며, 천연 식물성 소재를 단순히 착즙하여 바로 이용할 수 있어 추출 및 농축에 대한 추가 공정이 필요하지 않고 원료의 전처리가 간소화될 수 있는 특징이 있다.
Description
본 발명은 천연 식물성 소재를 이용한 두부 응고제 및 이를 이용하여 제조된 두부에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 십자화과 채소의 착즙액을 사용함으로써 산미가 저감되고 건강기능적이며 관능성이 우수한 두부를 제조할 수 있는 천연 식물성 두부 응고제 및 이를 이용하여 제조된 두부에 관한 것이다.
두부는 콩을 원료로 하는 식품 가운데 가장 대중적인 가공품이며 양질의 식물성 단백질이 풍부한 건강식품으로서 예로부터 우리나라 국민의 중요한 단백질 공급원으로 이용되어 왔다.
두부의 원료인 콩은 오래전부터 간장, 된장, 청국장 등의 장류와 두부 등의 원료로 사용되어 식생활에서 매우 친숙한 식품으로서, 단백질, 탄수화물, 지질, 비타민 및 각종 무기질이 풍부하고, 식이섬유, 사포닌, 이소플라빈 등과 같은 성분을 함유하고 있어서 심장병, 당뇨병, 항산화 작용, 동맥경화 등 성인병 예방효과가 우수한 것으로 알려져 있다. 또한, 콩의 단백질은 약 40%가 필수 아미노산으로 구성되어 있어서 그 질이 우수하고, 특히 라이신, 알기닌, 글루타민산 등의 아미노산을 풍부하게 함유하고 있으며, 비타민 A, B, D 등을 함유하여 우수한 영양 공급원으로서 인정받고 있다.
두부는 통상 대두나 서리태와 같은 콩을 충분히 불려서 마쇄한 후 이를 여과하여 비지(bean-curd dregs)를 제거한 두유를 만든 다음, 상기 두유를 끓이고 응고제를 혼합하여 응고시킨 후 성형틀에 붓고 압착하여 원하는 크기로 절단하는 과정으로 제조된다.
두부의 품질을 결정하는 요소로는 콩의 품종, 온도, 농도, 성분, 응고제 등이 있다. 특히, 응고제는 두부의 제조과정에서 가장 중요한 부분으로서 응고제의 종류 및 이용 방법에 따라 두부 제품의 질이 달라지게 된다.
기존의 두부 응고제는 염화마그네슘(MgCl2), 황산마그네슘(MgSO4), 염화칼슘(CaCl2), 황산칼슘(CaSO4) 등과 같은 2가 이온을 가진 금속염을 사용하거나, 글루코노-델타-락톤(glucono-δ-lactone; GDL)과 같은 산도 조절제를 이용하여 pH를 조절하는 방법 등을 통하여 콩으로부터 분리한 두유액을 응고시키는 방법이 이용되어 왔다.
이와 같이 금속염을 포함하거나 GDL을 이용한 응고제들은 응고 성능은 우수하지만, 화학 첨가물로 이루어져 두부의 제조 과정에서 불순물들이 완전히 제거되지 못하고 미량의 유해물질들이 두부의 단백질과 결합되어 있는 문제점이 있었다. 이러한 문제점은 최근 경제성장과 더불어 환경오염에 대한 인식과 식생활의 고급화가 이루어진 소비자들에게 큰 거부감을 주고 있어 이를 대체할 천연 응고제의 사용이 요구되고 있다.
천연 두부 응고제로는 대한민국 등록특허공보 제10-1860204호에서 간수를 대신하여 사과즙을 이용한 무간수 기능성 두부 제조 방법을 기재하고 있고, 대한민국 공개특허공보 제10-2012-0012558호에서는 과일 추출물을 이용한 무간수 두부의 제조방법을 기재하고 있으나, 이와 같은 산 응고 방식의 천연 응고제는 두부의 산미가 강하여 관능성이 떨어지는 문제가 있었다.
또한, 등록특허공보 제10-1581334호에서는 수용성 프로폴리스 추출액과 석류 농축액을 이용한 기능성 두부의 제조방법을 제공하고 있으며, 대한민국 등록특허공보 제10-1769672호에서는 천연 해수만을 이용한 두부 대량 제조방법을 제공하고 있으나, 원료의 전처리가 복잡하고 기존의 화학 응고제에 비하여 여전히 맛, 색, 향 및 조직감 모든 면에서 만족한 결과를 얻기가 힘든 어려움이 있었다.
본 발명자들은 상기와 같은 문제점을 해결하고자 연구한 결과, 천연 식물성 소재를 이용하여 두부 응고제를 제조함으로써 두부의 관능적 특성을 우수하게 하면서 건강기능성 특성까지 만족하는 우수한 두부를 제조할 수 있음을 확인함으로써 본 발명을 완성하였다.
본 발명의 목적은 천연 식물성 소재를 이용한 두부 응고제를 제공하는 것이다.
본 발명의 목적은 또한, 상기 두부 응고제를 이용하여 두부를 제조하는 방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 목적은 또한, 상기 두부 응고제를 이용하여 제조된 두부를 제공하는 것이다.
상기 목적을 달성하기 위해, 본 발명은 십자화과 채소 착즙액을 포함하는 천연 두부 응고제를 제공한다.
본 발명에 있어서, 상기 십자화과 채소는 케일, 배추, 열무, 양배추, 브로콜리, 콜리플라워, 콜라비, 비트, 래디쉬, 무, 순무 및 청경채로 구성된 군에서 선택된 1종 이상일 수 있으며, 바람직하게는 상기 십자화과 채소는 케일, 배추청엽, 열무 또는 이들의 혼합물일 수 있다.
본 발명은 또한, 다음의 단계를 포함하는 두부의 제조방법을 제공한다:
(a) 대두를 물에 불린 후 마쇄하여 두즙을 제조하는 단계;
(b) 상기 두즙을 90 내지 120℃에서 1 내지 10분간 가열한 후 비지를 여과하여 두유를 제조하는 단계;
(c) 상기 두유에 십자화과 채소 착즙액을 포함하는 두부 응고제를 두유의 중량에 대하여 10 내지 40중량% 첨가하여 혼합하는 단계; 및
(d) 상기 두유를 성형하여 두부를 제조하는 단계.
본 발명의 방법은 (e) 상기 성형된 두부를 80 내지 90℃에서 10 내지 20분간 열탕가열하여 추가적으로 응고 및 살균하는 단계를 추가로 포함할 수 있다.
본 발명에서, 상기 (c) 단계는 케일 착즙액을 두유의 중량에 대하여 15 내지 25중량%로 첨가할 수 있다.
본 발명에서, 상기 (c) 단계는 배추청엽 착즙액을 두유의 중량에 대하여 25 내지 35중량% 첨가할 수 있다.
본 발명에서, 상기 (c) 단계는 열무 착즙액을 두유의 중량에 대하여 30중량% 이상 40중량% 미만 첨가할 수 있다.
본 발명은 또한, 상기 방법으로 제조된 생식용 두부를 제공한다.
본 발명에 따른 천연 식물성 소재를 함유하는 두부 응고제는 십자화과 채소 착즙액을 함유하여 산 응고 방식이 아닌 이온 응고 방식을 이용하여 두부를 응고시키기 때문에 기존의 사과즙 등 과일 추출액을 이용한 천연 응고제로 두부를 제조할 경우 발생할 수 있는 산미를 저감시켜 기존 두부의 관능적 이점을 해치지 않아 관능성이 우수한 두부를 제공할 수 있다.
또한, 십자화과 채소는 폴리페놀, 플라보노이드 등의 생리 활성 성분이 풍부하여 항산화 활성이 우수한 건강에 이로운 두부를 제조할 수 있으며, 천연 식물성 소재를 단순히 착즙하여 바로 이용할 수 있어 추출 및 농축에 대한 추가 공정이 필요하지 않고 원료의 전처리가 간소화될 수 있는 특징이 있다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따라 케일 착즙액 20%, 배추청엽 착즙액 30% 및 열무 착즙액 35%를 응고제로 사용하여 제조된 두부의 이미지를 나타낸다.
도 2는 본 발명의 일 실시예에 따라 제조된 두부의 맛 테스트기 측정 결과를 나타낸다.
도 2는 본 발명의 일 실시예에 따라 제조된 두부의 맛 테스트기 측정 결과를 나타낸다.
다른 식으로 정의되지 않는 한, 본 명세서에서 사용된 모든 기술적 및 과학적 용어들은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 숙련된 전문가에 의해서 통상적으로 이해되는 것과 동일한 의미를 갖는다. 일반적으로, 본 명세서에서 사용된 명명법은 본 기술 분야에서 잘 알려져 있고 통상적으로 사용되는 것이다.
본 발명은 천연 식물성 소재를 이용한 두부 응고제로서 십자화과 채소의 착즙액을 포함하는 천연 두부 응고제에 관한 것이다.
십자화과(Brassicaceae)는 속씨식물 십자화목의 과 가운데 하나로서, 네 개의 꽃잎이 십자 형태를 나타낸다 하여 붙여진 이름이다. 대부분이 풀이며 잎은 어긋나고 턱잎이 없다. 십자화과 채소는 폴리페놀, 플라보노이드 등의 생리 활성 성분이 풍부하여 이를 이용한 응고제로 두부를 제조하면 항산화 등의 효능을 갖는 건강기능성 두부를 제조할 수 있다.
본 발명에서 천연 두부 응고제로서 활용 가능한 십자화과 채소로는 케일, 배추, 열무, 양배추, 브로콜리, 콜리플라워, 콜라비, 비트, 래디쉬, 무, 순무, 청경채 등이 있으며, 케일, 배추, 열무 또는 이들의 혼합물을 사용하는 것이 가장 바람직하다. 본 발명의 일 실시예에서는 상기 십자화과 채소로서 케일, 배추 또는 열무를 이용하는 경우 건강기능적 특성과 관능적 특성을 모두 만족하는 두부 응고제를 제공할 수 있다는 것을 확인하였다. 특히, 배추를 사용하는 경우 배추의 청엽(靑葉) 부분을 이용하는 것이 더욱 바람직하다.
본 발명의 십자화과 채소 추출물을 함유하는 두부 응고제는 산 응고 방식이 아닌 이온 응고 방식을 이용하여 두부를 응고시키기 때문에 기존의 사과즙 등의 과일 추출액을 이용한 천연 응고제로 제조된 두부와 같은 산미가 나지 않아 기존 두부의 관능적 이점을 해치지 않는다는 점에서 우수하다.
또한, 추출 및 농축에 대한 추가 공정이 필요하지 않고 천연 식물성 소재를 단순히 착즙하여 그대로 응고제로서 이용할 수 있어 원료의 전처리가 간소화될 수 있는 특징이 있다.
본 발명에서, 십자화과 채소는 당업계에 공지된 임의의 착즙 방법을 이용하여 착즙된 착즙액의 형태로 사용되는 것이 바람직하다. 예를 들어, 원료를 정선하고, 세척 및 탈수한 다음, 적당한 크기로 절단 및 분쇄하여, 착즙기 등으로 착즙 및 여과하여 제조할 수 있다.
본 발명에서 십자화과 채소 착즙액, 바람직하게는 케일 착즙액, 배추청엽 착즙액 또는 열무 착즙액은 추출물 그 자체로서 천연 두부 응고제로 사용될 수 있으며, 필요에 따라 트랜스글루타미나이제와 같은 효소제를 첨가제로서 첨가하여 사용할 수도 있다.
본 발명은 또한, 상기 천연 응고제를 이용하여 두부를 제조하는 방법에 관한 것이다.
본 발명에 따른 두부의 제조방법은 다음의 단계를 포함할 수 있다:
(a) 대두를 물에 불린 후 마쇄하는 단계;
(b) 마쇄된 두즙을 90 내지 120℃에서 1 내지 10분간 가열한 후 비지를 여과하여 두유를 제조하는 단계;
(c) 상기 두유에 본 발명의 천연 응고제를 첨가한 후 혼합하는 단계; 및
(d) 두유를 성형하는 단계.
먼저, 본 발명의 생식용 두부의 제조방법은 대두를 물에 불린 후, 마쇄하는 단계를 포함한다.
본 발명에서, "대두"란 대두로 분류되는 식물 즉 콩과, 접형화아과, 강낭콩족, 콩아족 및 콩아속에 속하는 식물로부터 얻어진 모든 열매를 포함하는 의미이다. 대두는 형태와 빛깔 그리고 용도를 가지고 구분하였을 때 완두콩, 강낭콩(흰 강낭콩과 빨간 강낭콩 포함), 서목태, 청태, 동부, 밤콩, 백태(메주콩), 나물콩, 밥밑콩, 작두콩, 서리태, 풋콩 등으로 분류된다. 본 발명에 사용될 수 있는 대두는 상기 열거된 모든 대두가 사용될 수 있으며, 백태 대두가 바람직하게 사용될 수 있다.
상기 대두는 세척 후 15 내지 25℃의 상수에 5 내지 13시간 동안 침지하여 물에 불릴 수 있다. 콩이 충분히 불려지지 않으면 마쇄 과정이 원활하지 않게 되어 두부가 충분히 부드럽지 않을 수 있으며, 대두의 불림 시간이 13시간을 초과할 경우 변질될 가능성이 높다. 대두를 침지 시 흡수 속도는 물의 온도가 높을수록 빨라지므로 침지는 따뜻한 물에서 하는 것이 좋으나 효소 분해 및 미생물의 번식이 우려되므로 15 내지 25℃의 물 온도가 적절하다. 바람직하게는 15 내지 20℃에서 7 내지 10시간 침지하는 것이 좋다.
물에 불린 대두는 맷돌, 기계식 분쇄기, 전기식 분쇄기 등을 사용하여 물을 일정한 비율로 가하면서 마쇄를 수행할 수 있다. 이때 마쇄된 두즙은 10.0brix 이상의 당도를 갖도록 하는 것이 바람직하다.
마쇄된 두즙은 90 내지 120℃에서 1 내지 10분간 가열하여 증자할 수 있으며, 바람직하게는 100 내지 110℃에서 1 내지 5분간 가열할 수 있다. 상기 가열에 의해 일부 단백질의 변성이 유도되며, 마쇄된 두즙은 비지와 두유로 분리되게 된다.
가열이 완료된 두즙은 여과를 통하여 비지를 분리하여 두유를 수득한다. 상기 여과는 통상의 방법으로 수행할 수 있으며, 특별히 제한되지 않는다.
이와 같이 얻어진 두유는 냉각 후 응고제를 첨가하고 교반하여 두부를 제조할 수 있다. 상기 냉각은 5 내지 10℃로 냉각시키는 것이 바람직하다.
상기 응고제는 본 발명의 십자화과 채소 착즙액을 착즙액 그대로 사용할 수 있다.
이 때 상기 십자화과 채소 착즙액은 두유의 중량에 대하여 10 내지 40중량%를 첨가하는 것이 바람직하다. 본 발명의 천연 응고제가 상기 함량 미만으로 첨가되는 경우 두부의 응고력의 약하여 두부 커드의 형성이 미흡한 문제가 있고, 상기 함량을 초과하여 첨가되는 경우 오히려 응고가 방해되고 두부의 식감이 떨어지는 문제가 발생할 수 있다.
보다 구체적으로, 상기 십자화과 채소 착즙액이 케일 착즙액인 경우 10 내지 30중량%가 바람직하고, 15 내지 25중량%가 더욱 바람직하다.
또한, 상기 십자화과 채소 착즙액이 배추청엽 착즙액인 경우 20 내지 40중량%가 바람직하고, 25 내지 35중량%가 더욱 바람직하다.
또한, 상기 십자화과 채소 착즙액이 열무 착즙액인 경우 25 내지 40중량%가 바람직하고, 30중량% 이상 40중량% 미만이 더욱 바람직하다.
상기 응고제는 첨가 후 200rpm 이상으로 1분 이상 교반하여 충분히 혼합시킨다.
응고제를 두유에 첨가한 다음, 틀에 넣어 성형할 수 있다. 상기 틀은 제품화를 위하여 원하는 형상으로 제조하는 것이 가능하다.
성형이 완료된 두부는 포장 후, 추가적으로, 80 내지 90℃에서 10 내지 20분간 열탕가열하여 응고 및 살균 단계를 거칠 수 있다.
제조된 두부는 10℃ 이하에서 냉장보관하는 것이 바람직하다.
본 발명의 천연 응고제를 사용하여 제조된 두부는 십자화과 채소 착즙액을 함유하기 때문에 생리활성이 우수하고, 화학 응고제를 전혀 사용하지 않아 건강친화적이며, 산 기반 응고제가 아니기 때문에 두부에 산미가 발생하지 않아 관능성도 우수한 특징이 있다.
이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 예시하기 위한 것으로, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되는 것으로 해석되지는 않는다는 것은 당업계에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 자명할 것이다.
제조예 1: 천연 식물성 응고제 제조
천연 식물성 두부 응고제를 제조하기 위하여, 케일(대상㈜ 횡성공장으로부터 제공), 배추청엽(이천소재 대형마트에서 구입) 및 열무(이천소재 대형마트에서 구입)을 이용하여 착즙액을 제조하였다.
상기 원료를 정선 및 세척하여 일정 크기로 절단 및 분쇄한 다음, 착즙기를 이용하여 착즙하였다.
상기 착즙액을 여과하여 최종적으로 케일 착즙액, 배추청엽 착즙액 및 열무 착즙액을 제조하였다. 제조된 착즙액은 5℃ 이하에서 냉장보관하였다.
제조예 2: 생식용 두부 제조
대두(백태)를 대상㈜ 구미공장으로부터 제공받아 두부 제조에 사용하였으며, 모든 시료는 5℃ 이하의 암소에 보관하면서 사용하였다.
대두를 세척하여 20℃ 이하 상수에, 8시간 이상 침지하여 불린 다음, 침지 콩에 상수를 투입하면서 믹서기로 마쇄하였다. 마쇄 두즙의 당도는 10.0brix 이상으로 유지하였다.
마쇄한 두즙을 100℃에서 5분간 끓인 다음 여과기를 이용하여 비지를 제거하였다.
비지가 제거된 두유를 10℃ 이하로 급속냉각 후 보관하였다.
상기 제조예 1에서 제조한 케일, 배추청엽 및 열무 착즙액을 두유의 중량에 대하여 아래의 표 1에 기재된 중량%로 하여 두유와 혼합한 후 200rpm 이상으로 1분 이상 혼합하였다.
구분 | 응고제 | 첨가량(중량%) |
실시예 1-1 | 케일 착즙액 | 5 |
실시예 1-2 | 케일 착즙액 | 10 |
실시예 1-3 | 케일 착즙액 | 15 |
실시예 1-4 | 케일 착즙액 | 20 |
실시예 1-5 | 케일 착즙액 | 25 |
실시예 1-6 | 케일 착즙액 | 30 |
실시예 2-1 | 배추청엽 착즙액 | 15 |
실시예 2-2 | 배추청엽 착즙액 | 20 |
실시예 2-3 | 배추청엽 착즙액 | 25 |
실시예 2-4 | 배추청엽 착즙액 | 30 |
실시예 2-5 | 배추청엽 착즙액 | 35 |
실시예 2-6 | 배추청엽 착즙액 | 40 |
실시예 3-1 | 열무 착즙액 | 25 |
실시예 3-2 | 열무 착즙액 | 30 |
실시예 3-3 | 열무 착즙액 | 35 |
실시예 3-4 | 열무 착즙액 | 40 |
비교예 1 | 글루코노델타락톤 | 0.2 |
혼합된 두유를 충진 용기에 담아 포장한 다음, 85℃에서 15분간 열탕 살균하여 응고시켜 본 발명의 생식용 두부를 제조하였다.
케일 착즙액 20%, 배추청엽 착즙액 30% 및 열무 착즙액 35%를 이용하여 제조된 생식용 두부의 외관을 도 1에 나타내었다. 세 두부 모두 응고가 잘 이루어졌으며 옅은 녹색을 띄는 것을 확인할 수 있다.
한편, 비교를 위한 종래기술의 두부로서, 글루코노델타락톤(GDL) 0.2%를 응고제로 사용하여 동일한 방식으로 두부를 제조하였다.
제조된 생식용 두부는 10℃ 이하에서 냉장보관하였다.
실험예 1: 천연 식물성 응고제의 농도에 따른 두부의 물성 분석
천연 식물성 응고제의 함량에 따른 이화학적 및 응고 특성을 분석하고자 하였다.
상기 제조예 2에서 제조된 천연 식물성 두부와 GDL을 응고제로 사용한 두부에 대하여 아래의 항목에 대하여 물성 측정을 수행하였다.
1. 총 산도: 두부 시료 5g에 증류수 30ml을 첨가한 다음, 0.1N NaOH 사용 산도측정기(888 titrando, Metrohm Co.)로 측정하였다.
2. 외관색택: 두부의 색도는 색차계(CR-400, Minolta Co.)를 이용하여 L(명도), a(적색도) 및 b(황색도)의 값을 측정하였다.
3. 조직감: 두부를 각각 3.0cm×3.0cm×3.0cm의 크기로 절단한 다음, 식품물성실험기(TA-XT-plus, Stable Micro Systems Co.)를 이용하여 경도, 씹힘성 및 응집성을 분석하였다. 기기의 설정조건은 아래의 표 2와 같다.
Texture Profile Analysis(TPA) | |
Item | Condition |
Pre-Test Speed | 5.0 ㎜/sec |
Test Speed | 1.0 ㎜/sec |
Post-Test Speed | 1.0 ㎜/sec |
Target Mode | Strain |
Strain | 30% |
Time | 2 sec |
Trigger Type | Auto(Force) |
Trigger Force | 5.0g |
Tare Mode | Auto |
Return Distance | 30 mm |
Return Speed | 10 ㎜/sec |
Contact Force | 1 |
Sample Size | 20*20*20 ㎜ |
물성 측정은 각각 3회 이상 실시하여 평균한 결과를 아래의 표 3에 나타내었다.
상기 표에서 케일 착즙액 10% 및 배추청엽 착즙액 20%를 사용하여 제조된 실시예 1-2 및 2-2의 두부의 경우 응고력이 있으나 약하여 두부 커드의 형성이 미흡하였다.
산도에 있어서, 글루코노델타락톤을 사용하여 산 응고 방식으로 제조된 비교예 1의 일반 생식용 두부와 비교할 때 실시예의 두부가 전반적으로 산도가 유사하거나 더 낮은 결과를 나타내어, 천연 십자화과 원료의 미네랄을 통한 이온 응고 방식 생식 두부가 산도가 낮아 기존 생식용 두부의 신맛이 저감될 수 있다는 것을 확인하였다.
경도 및 씹힘성에 있어서, 본 발명의 식용 두부가 종래의 두부에 비하여 경도와 씹힘성이 더 낮아 부드러운 식감을 갖는다는 것을 알 수 있다.
색상에 있어서는, 천연원료의 함량이 증가할 수록 명도는 낮아지며 적색 및 황색도가 증가한다는 것을 확인하였다.
실험예 2: 두부의 관능적 특성 분석
상기 실험예에서 응고 상태가 가장 우수하게 이루어진 실시예 1-4, 2-4 및 2-3의 두부와 비교예 1의 두부에 대하여 관능성을 확인하고자 아래의 시험을 수행하였다.
각 두부 시료를 균질화하여 회전속도 9000rpm로 15분간 원심분리한 후 상등액을 취하였다. 취해진 상등액을 이용하여 맛 테스트기(TS-5000Z, Insent co.)로 맛을 측정하여 아래의 표 4 및 도 2에 나타내었다.
구분 | 신맛 | 떫은맛 | 후미 쓴맛 |
후미 떫은맛 |
우마미 | 풍부함 |
비교예 1 | 0.00 | 0.00 | 0.00 | 0.00 | 0.00 | 0.00 |
실시예 1-4 | -1.37 | 0.15 | 0.35 | 0.57 | 0.32 | 1.71 |
실시예 2-4 | -1.29 | 0.73 | 0.32 | 0.30 | 0.23 | 1.49 |
실시예 3-3 | -1.39 | 0.83 | 0.33 | 0.30 | 0.25 | 1.59 |
GDL을 사용하는 종래의 두부를 기준(0.00)으로 하였을 때, 실시예의 케일, 배추청엽 및 열무 착츱액을 사용한 본 발명의 생식용 두부는 종래의 두부 보다 떫은맛 및 우마미는 미량 증가하였으나, 맛의 풍부함이 크게 증가한 것을 확인할 수 있다.
특히, 본 발명의 실시예의 두부는 산도의 감소 및 맛의 다양성 증가로 인한 신맛의 상대적인 은폐 효과(Masking effect)에 의해 신맛이 확실히 저감된 것으로 평가되었다.
따라서, 본 발명의 생식용 두부는 종래의 두부보다 신맛이 저감되고 더욱 풍부한 맛을 나타내어 관능성이 더 우수하다는 것을 알 수 있다.
실험예 3: 두부의 건강기능적 특성 분석
상기 제조예 2에서 제조된 생식용 두부에 대하여 생리활성 물질 분석을 통한 건강기능적 특성을 분석하였다. 건강기능적 특성의 분석은 아래의 항목에 대하여 수행하였으며, 그 결과는 아래의 표 5에 나타내었다.
1. DPPH radical 소거능
에탄올에 용해시킨 60μM DPPH 용액 100μL와 두부 시료 100μg를 vortex를 이용하여 5초간 진탕하였다. 암소에서 10분간 방치 후 분광광도계(UV mini-1240, Shimadzu co.)를 이용하여 517nm에서 흡광도를 측정하였다.
BHA 표준용액을 이용하여 동일한 방법으로 반복하여 시료 첨가군과 무첨가군과의 흡광도비(%)를 나타내었다.
2. 총 폴리페놀 함량
두부 시료 0.1g에 증류수 1.9mL와 Folin-Ciocalteau’s phenol reagent 0.2mL를 가하여 실온에서 3분간 반응시켰다.
위 반응시료에 Na2CO3 용액 0.4mL와 증류수 1.9mL를 첨가한 후 혼합하여 실온에서 1시간 반응시켰다.
분광광도계(UV mini-1240, Shimadzu co.)를 이용하여 725nm에서 흡광도를 측정한 후 표준물질 Tannic acid를 이용하여 농도별 표준 정량곡선을 작성하여 총 폴리페놀 함량을 계산하였다.
3. 플라보노이드 함량
두부 시료 0.2g에 1N NaOH 0.6mL와 디에틸렌글리콜 4mL를 가하여 37℃ 에서 1시간 반응시켰다.
분광광도계(UV mini-1240, Shimadzu co.)를 이용하여 420nm에서 흡광도를 측정한 후 표준물질 Naringin를 이용하여 농도별 표준 정량곡선을 작성하여 총 플라보노이드 함량을 계산하였다.
구분 | DPPH radical 소거능(%) | 총 폴리페놀 함량 (ppm) |
플라보노이드 함량 (ppm) |
비교예 1 | 16.51 | 1225.75 | 762.40 |
실시예 1-4 | 47.69 | 2578.30 | 1817.95 |
실시예 2-4 | 56.75 | 2528.40 | 1932.15 |
실시예 3-3 | 57.06 | 2619.81 | 1944.34 |
상기 표에서, 케일, 배추청엽 및 열무 착즙액을 응고제로서 사용한 본 발명의 생식용 두부의 경우 라디칼 소거능이 종래의 일반 두부에 비하여 최소 30% 이상 상승한 결과를 나타내었으며, 폴리페놀 함량과 플라보니오드 함량도 2배 이상 향상된 결과를 나타내었다.
따라서, 본 발명의 두부가 종래의 일반 두부에 비하여 건강기능성 특성이 현저히 우수하다는 것을 확인하였다.
이상으로 본 발명의 내용의 특정부분을 상세히 기술하였는 바, 당업계에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서, 이러한 구체적 기술은 단지 바람직한 실시양태일 뿐이며, 이에 의해 본 발명의 범위가 제한되는 것이 아닌 점은 명백할 것이다. 따라서, 본 발명의 실질적인 범위는 첨부된 청구항들과 그것들의 등가물에 의하여 정의된다고 할 것이다.
Claims (9)
- 삭제
- 삭제
- 삭제
- 다음의 단계를 포함하는 두부의 제조방법:
(a) 대두를 물에 불린 후 마쇄하여 두즙을 제조하는 단계;
(b) 상기 두즙을 90 내지 120℃에서 1 내지 10분간 가열한 후 비지를 여과하여 두유를 제조하는 단계;
(c) 상기 두유에 열무 착즙액을 두유의 중량에 대하여 30 내지 35중량% 첨가하여 혼합하는 단계; 및
(d) 상기 두유를 성형하여 두부를 제조하는 단계. - 제 4 항에 있어서,
(e) 상기 성형된 두부를 80 내지 90℃에서 10 내지 20분간 열탕가열하여 추가적으로 응고 및 살균하는 단계
를 추가로 포함하는, 두부의 제조방법. - 삭제
- 삭제
- 삭제
- 제 4 항 또는 제 5 항의 제조방법으로 제조된 두부.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
KR1020190080043A KR102365073B1 (ko) | 2019-07-03 | 2019-07-03 | 천연 식물성 소재를 함유하는 두부 응고제 및 이를 이용하여 제조된 두부 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
KR1020190080043A KR102365073B1 (ko) | 2019-07-03 | 2019-07-03 | 천연 식물성 소재를 함유하는 두부 응고제 및 이를 이용하여 제조된 두부 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
KR20210004129A KR20210004129A (ko) | 2021-01-13 |
KR102365073B1 true KR102365073B1 (ko) | 2022-02-21 |
Family
ID=74142367
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
KR1020190080043A KR102365073B1 (ko) | 2019-07-03 | 2019-07-03 | 천연 식물성 소재를 함유하는 두부 응고제 및 이를 이용하여 제조된 두부 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
KR (1) | KR102365073B1 (ko) |
Citations (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP2004215607A (ja) | 2003-01-17 | 2004-08-05 | Naomi Nomura | ケール青汁の大豆加工品添加食品の製造方法 |
KR101580262B1 (ko) | 2015-04-24 | 2015-12-24 | 손주은 | 기능성 두부의 제조방법 |
Family Cites Families (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPS61177944A (ja) * | 1985-02-01 | 1986-08-09 | Katsuhiko Miyaji | 植物の葉の緑汁を含む凝固蛋白質食品 |
KR101761575B1 (ko) * | 2015-09-08 | 2017-07-26 | (주)제주아침 | 설포라판 함량이 높은 브로콜리 착즙액의 제조방법과 그 착즙액을 이용한 두부의 제조방법 |
-
2019
- 2019-07-03 KR KR1020190080043A patent/KR102365073B1/ko active IP Right Grant
Patent Citations (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP2004215607A (ja) | 2003-01-17 | 2004-08-05 | Naomi Nomura | ケール青汁の大豆加工品添加食品の製造方法 |
KR101580262B1 (ko) | 2015-04-24 | 2015-12-24 | 손주은 | 기능성 두부의 제조방법 |
Non-Patent Citations (1)
Title |
---|
블로그(열무즙, 2018.05.28) |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
KR20210004129A (ko) | 2021-01-13 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
EP2051596A2 (en) | A food composition containing a coagulated protein and a process for making the same | |
KR101865538B1 (ko) | 두부 아이스크림의 제조방법 | |
KR102365073B1 (ko) | 천연 식물성 소재를 함유하는 두부 응고제 및 이를 이용하여 제조된 두부 | |
KR101708553B1 (ko) | 항산화 및 항혈전 활성이 우수한 팥 자숙액 및 팥 분말을 이용한 팥 수양갱 제조 방법 및 이로부터 제조되는 팥 수양갱 | |
KR20210030021A (ko) | 면 재료를 이용한 반죽물의 제조 방법, 그 반죽물 및 이를 이용한 면 재료 가공식품 | |
KR101299611B1 (ko) | 신선초 식이섬유를 함유하는 웰빙형 계육 햄버거 패티 및 그 제조방법 | |
KR100538564B1 (ko) | 가시오가피 추출액을 함유하는 기능성 양갱 | |
RU2610181C1 (ru) | Способ получения соево-грибных функциональных продуктов | |
Verma et al. | Optimization process for the development of soymilk-based strawberry rts beverages | |
KR20110093742A (ko) | 김 물추출물이 첨가된 아이스크림 믹스, 두부, 국수, 빵 및 이의 제조방법 | |
KR101915955B1 (ko) | 프리믹스를 이용한 모싯잎찰보리경단 제조방법 | |
Thakur et al. | Studies on preparation of Rosogolla from a blend of Cow Milk and Soya Milk | |
Jaglan et al. | Development of novel herb supplemented soymilk fortified fruit based dairy yoghurt | |
Borokini et al. | Comparative study on physiochemical parameters of functional beverages formulated from sorghum bicolor stem sheath and Hibiscus Sabdariffa | |
KR100444768B1 (ko) | 발효콩 강정의 제조방법 | |
KR102158999B1 (ko) | 오디 순두부의 제조방법 및 이를 이용하여 제조된 오디 순두부 | |
KR102173358B1 (ko) | 양파잼이 첨가된 야채두부 및 그 제조방법 | |
KR20190075413A (ko) | 파손율이 감소된 건조 순두부 및 이의 제조방법 | |
Ojha et al. | Effect of concentration of coagulant and soaking time on retention of major isoflavones and quality of soy-paneer | |
KR102172033B1 (ko) | 맑은 팥 칼국수 및 이의 제조방법 | |
KR100718546B1 (ko) | 두부의 제조방법 | |
RU2482702C2 (ru) | Способ получения белково-витаминного продукта | |
KR101109072B1 (ko) | 김 물추출물이 첨가된 아이스크림 믹스의 제조방법 | |
KR102044462B1 (ko) | 연두부 제조용 조성물 및 연두부의 제조방법 | |
KR101897705B1 (ko) | 블루베리를 첨가한 밥의 제조방법 및 이를 이용한 밥 |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
E902 | Notification of reason for refusal | ||
AMND | Amendment | ||
E601 | Decision to refuse application | ||
AMND | Amendment | ||
X701 | Decision to grant (after re-examination) | ||
GRNT | Written decision to grant |