KR102044462B1 - 연두부 제조용 조성물 및 연두부의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 출원은 연두부, 연두부 제조용 조성물 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
Description
본 출원은 연두부 제조용 조성물 및 연두부의 제조방법에 관한 것이다.
대표적인 대두 가공식품인 두부는 80~85%의 높은 수분 함량과 단백질 8.5%, 지방질 5.5%, 당질 1.5%를 함유하는 고단백 식품이다. 지방질과 당질은 단백질과 결합되어 있거나, 응고된 단백질 조직내의 수분과 함께 존재하므로 소화율이 대두식품 중 가장 뛰어 날뿐 아니라 단백질도 풍부하여 오래전부터 우리나라, 중국, 중국, 일본 등지에서 매우 훌륭한 단백질의 급원이 되어 왔다. 특히, 최근 식품과 건강에 관심이 높아지면서 세계적인 건강식품으로 인정되었고, 이에 따라 그 소비는 날로 증가되고 있는 실정이다.
두부는 일반적으로 대두단백질을 함유하는 두유의 제조과정, 두유 속의 대두단백질의 응고과정 및 응고물에서 수분을 제거하는 과정을 통해 제조된다. 이러한 두부의 제조과정에서 가장 중요한 단계는 염류의 첨가에 의한 대두단백질의 응고과정인데 종래에는 응고제로서 황산칼슘 (CaSO4) 또는 황산 마그네슘 (MgSO4)를 첨가하여 대두단백질의 석출, 응고를 일으켰다. 더욱이, 최근 산업적으로 글루코노델타락톤 (Glugono-δ-lactone, 이하 GDL)을 첨가하여 대두단백질을 응고시켜 제조하고 있다. 비록 GDL이 산으로 분류되지는 않지만, 처음에만 단맛을 나타내고 점차 산미를 느끼게 하는 특징이 있어 대두단백질의 원활한 응고를 위하여 GDL을 첨가하게 되면 두부에 산미가 강해지고 상기한 건강식품으로서의 두부의 인식으로 인해 GDL 첨가량을 줄이기 위한 노력이 이루어지고 있다. 구체적으로 대한민국 공개특허공보 제 10-2008-0036319호의 경우 GDL, 황산칼슘, 황산마그네슘을 사용하지 않고 천연 응고제인 염화마그네슘만을 100% 사용하는 천연두부 제조방법을 개시하나, 염화마그네슘만을 사용할 경우 너무 빠른 응고 (선응고)로 인해 연두부의 품질이 떨어지는 문제가 있어 종래 두부 보다 품질이 개선되면서 공정경제성이 확보될 수 있는 제조공정이 요구되어 왔다.
또한 연두부는 부침두부 보다는 무르고 순두부 보다는 더 굳게 만든 것이다. 이러한 연두부는 순두부보다는 취식 용이성이 높지만 일반 두부보다는 부드러워 살짝 데우는 것 외에는 조리하기 어려워 가벼운 조미와 함께 또는 단독으로 연두부 자체를 섭취하게 된다. 따라서 연두부의 경우 다른 두부에 비하여 더욱 건강한 이미지를 가지게 되고 그로 인해 상기한 GDL의 함량 저감의 필요성이 더욱 있어 왔다.
또한 연두부는 일본에서는 기누고시 두부 (비단 두부)로 불릴 정도로 부드러운 식감을 가지고 있는데, 이러한 식감은 매우 미세하고 균일한 응고물을 형성하고 응고물에서 수분을 일부만 제거하여 높은 수분 함유량을 가지기 때문인 것으로 큰 응고물을 빠르게 형성하여 압착시킨 일반 두부와 달리 큰 응고물이 생기지 않게 하기 위하여 낮은 온도에서 오랜시간 교반이 필수적이어서 공정경제성이 높지 않았고, 높은 생산성의 필요가 있어 왔다.
본 출원은 상기의 문제를 해결하기 위하여 두유, 및 염화마그네슘 및 글루코노델타락톤을 포함하는 응고제를 함유하는 연두부 제조용 조성물로서, 상기 응고제 내 염화마그네슘/글루코노델타락톤의 중량비가 1.40 내지 2.50인, 연두부 제조용 조성물을 제공하는 것을 목적으로 한다.
또한, 본 출원은 대두단백질을 포함하는 8 내지 13 brix 두유에 염화마그네슘 및 글루코노델타락톤을 포함하되 염화마그네슘/글루코노델타락톤의 중량비가 1.40 내지 2.50인 응고제를 첨가하고 교반하는 단계 및 상기 두유를 충진한 뒤 가열하는 단계를 포함하는 연두부 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.
상기의 목적을 달성하기 위하여 본 출원의 일 양태는 두유, 및 염화마그네슘 및 글루코노델타락톤을 포함하는 응고제를 함유하는 연두부 제조용 조성물로서,
상기 응고제 내 염화마그네슘/글루코노델타락톤의 중량비가 1.40 내지 2.50인, 연두부 제조용 조성물을 제공한다.
상기 "연두부"는 일반적으로 다른 조리 없이 취식이 가능한 두부로서, 부침두부보다는 무르고 순두부 보다는 더 굳게 만든 것으로 일본에서는 기누고시 두부 (비단 두부)로 불릴 정도로 부드러운 식감을 가진 것이다.
상기 "응고제"는 두부 제조 시 사용되는 첨가제로 두유에 첨가하여 대두 단백질을 응고시키는 것을 의미한다. 응고제로서 글루코노델타락톤, 염화마그네슘 및 황산칼슘을 포함할 수 있지만, 이에 한정되지 않는다.
상기 글루코노델타락톤 (Glugono-δ-lactone, GDL)은 글루콘산 (gluconic acid)의 분자내 탈수형으로 물에 용해 시 글루콘산과 락톤으로 분해되는 것으로, 백색분말로 냄새가 없으며 맛은 처음에는 달지만 뒷맛이 약간 신맛을 띠고, ADI(Acceptable Daily Intake for man)가 0 내지 50mg/kg이다.
또한, 상기 염화마그네슘 (MgCl2)은 염소와 마그네슘과의 화합물로서 조해성이 있는 무색의 결정으로, 종래 두부 제조 시에 사용되는 간수의 주요 성분이다.
한편, 황산칼슘 (CaSO4) 또한 응고제로 널리 사용되는데, 이는 저렴한 가격 및 강한 응고력으로 적은 사용량에도 두부 생산성이 높다.
본 출원은 상기한 바와 같이 염화마그네슘 및 글루코노델타락톤의 조합을 사용함에도 불구하고 두부가 쉰 것 같은 풍미를 주지 않고 두유를 균일하게 응고시켜 부드러운 식감을 줄 수 있는 효과가 있다. 특히 상기한 황산칼슘을 응고제로 포함하지 않아 부드러운 식감을 유지할 수 있다.
상기 응고제 내 염화마그네슘/글루코노델타락톤의 중량비가 1.40 내지 2.50, 구체적으로 1.48 내지 2.33일 수 있다. 염화마그네슘/글로코노델타락톤의 중량비가 1.40이상이 됨으로써 산미가 낮아 풍미가 개선되고 2.50 이하가 됨으로써 균일한 응고가 이루어져 연두부의 부드러운 식감이 유지될 수 있는 효과가 있다.
상기 연두부는 연두부 전체 중량기준 0.2 내지 0.3중량%, 구체적으로는 0.22 내지 0.28중량%의 응고제를 포함할 수 있다. 연두부에 0.2중량% 이상의 응고제를 포함할 경우 두유가 충분한 응고가 이루어질 수 있고, 0.3중량%이하로 포함하여 두유가 고르게 응고될 수 있는 효과가 있다.
상기 응고제는 염화마그네슘을 연두부 전체 중량 기준 0.12 내지 0.21중량%, 구체적으로 0.13 내지 0.20중량%로 포함할 수 있으며, 글루코노델타락톤을 연두부 전체 중량 기준 0.08 내지 0.12중량%, 구체적으로 0.09 내지 0.11중량%로 포함할 수 있다.
상기 범위 내로 글루코노델타톤 및 염화마그네슘을 포함할 경우 두부의 산미가 저감되어 풍미가 향상되고, 고른 응고를 통해 이수현상이 일어나지 않는 효과가 있다.
또한, 상기 연두부의 경도는 80 내지 200g, 구체적으로 95.705 내지 182.140g, 더욱 구체적으로 96.492 내지 178.618g, 가장 구체적으로는 102.76 내지 174.336g일 수 있다. 본 출원의 연두부는 80g 이상의 경도를 가짐으로써 연두부가 씹히는 식감을 부여할 수 있고, 200g 이하의 경도를 가짐으로써 보통의 두부보다 부드러운 식감을 가질 수 있는 효과가 있다. 상기 경도를 측정하는 방법은 공지의 방법으로 측정할 수 있으나, 구체적인 일 예시로 텍스쳐 분석기(TA-XT Plus Texture Analyzer, Stable Micro Systems사)를 이용하여 경도 값을 아래의 물성 측정 조건에서 측정할 수 있다.
< 물성 측정 조건 >
프로브(probe): 직경이 2 cm인 원통형 모양;
상기 프로브가 샘플까지 내려오는 속도(pre-test speed): 5.00 mm/sec;
상기 프로브가 상기 샘플 표면에 닿은 후 상기 샘플에 침투해 들어가는 속도(test speed): 5.0mm/sec;
상기 프로브가 상기 샘플을 침투한 후 원위치로 되돌아가는 속도(post-test speed): 5.0mm/sec;
상기 프로브의 타겟 모드(target mode): 거리(distance);
상기 프로브가 상기 샘플의 표면을 인식하고 상기 샘플을 뚫고 들어가는 거리(distance): 5.0mm;
상기 프로브가 상기 샘플을 인식하기 위한 조건(trigger type): 힘(force); 및
상기 프로브가 상기 샘플의 존재를 인식하기 위한 최소한의 힘(trigger force): 10.0 g으로 설정하는 조건.
그리고 상기 연두부는 pH는 6 내지 6.22, 구체적으로 6.03 내지 6.20, 더욱 구체적으로 6.04 내지 6.18일 수 있다. 본 출원의 연두부는 상기한 글루코노델타락톤 및 염화마그네슘의 중량비로 포함하는 응고제를 상기한 함량 범위로 포함함에 따라 상기한 pH 범위를 가지고 그로 인해 산미가 개선되는 효과 및 두부가 쉬는 현상을 저감시킬 수 있음과 아울러 이수현상을 저감시킬 수 있는 효과가 있다.
후술되는 바와 같이 본 출원의 연두부는 8 내지13 brix , 구체적으로 8.5 내지 11brix, 더욱 구체적으로 9 내지 10brix 두유와, 염화마그네슘 및 글루코노델타락톤을 포함하되 염화마그네슘/글루코노델타락톤의 중량비가 1.40 내지 2.50인 응고제를 첨가하고 교반하고, 상기 두유를 충진한 뒤 가열하여 제조된 것일 수 있다.
또한, 본 출원의 또 다른 일 양태는 두유와, 염화마그네슘 및 글루코노델타락톤을 함유하는 응고제를 포함하는 연두부 제조용 조성물로서, 상기 응고제 내 염화마그네슘/글루코노델타락톤의 중량비가 1.40 내지 2.50인 연두부 제조용 조성물을 제공할 수 있다.
상기 연두부에 관한 사항은 연두부 제조용 조성물에 동일하게 적용될 수 있다.
구체적으로 상기 응고제는 응고제 내 염화마그네슘/글루코노델타락톤의 중량비가 1.40 내지 2.50, 구체적으로 1.48 내지 2.33일 수 있다.
상기 두유는 8 내지13 brix, 구체적으로 8.5 내지 11brix, 더욱 구체적으로 9 내지 10brix일 수 있다.
또한, 본 출원의 또 다른 일 양태는 대두단백질을 포함하는 두유에 염화마그네슘 및 글루코노델타락톤을 포함하되 염화마그네슘/글루코노델타락톤의 중량비가 1.40 내지 2.50인 응고제를 첨가하고 교반하는 단계 및 상기 두유를 충진한 뒤 가열하는 단계를 포함하는 연두부 제조방법을 제공한다.
상기 연두부에 관한 사항은 연두부 제조 방법에 동일하게 적용될 수 있다.
상기 교반하는 단계는 대두단백질을 포함하는 두유에 염화마그네슘 및 글루코노델타락톤을 포함하되 염화마그네슘/글루코노델타락톤의 중량비가 1.40 내지 2.50인 응고제를 첨가하고 교반하는 단계이다.
상기 대두단백질을 포함하는 두유는 대두 원료로부터 대두단백질을 포함하는 두유를 제조한 뒤 제조된 두유를 가열 및 냉각하는 단계를 더 포함할 수 있다. 상기 대두 원료는 공지의 재료를 사용할 수 있고, 구체적으로는 대두, 대두분말일 수 있으나 연두부 제조에 사용될 수 있는 두유라면 비한정적으로 포함할 수 있다. 상기 대두 원료로부터 대두단백질을 포함하는 두유가 잘 용출되도록 하고 제조 편의성을 위하여 침지된 대두 원료를 사용하거나 불린 대두 원료를 사용할 수 있고, 구체적으로는 침지된 대두 원료를 사용할 수 있다. 침지된 대두 원료의 일 예시로서 대두 원료 100중량부 기준 400 중량부의 물을 가하여 10 내지 30℃에서 5시간 내지 20시간 침지할 수 있고, 그 결과 침지된 대두 원료는 220중량부로 불어날 수 있다. 또한, 대두 원료로부터 대두단백질을 포함하는 두유가 더욱 잘 용출되도록 대두 원료를 분쇄하여 사용할 수 있다. 구체적으로 상기 침지된 대두 원료에 480중량부의 물을 가수하면서 분쇄 (마쇄)하여 두유를 제조할 수 있다. 상기 두유를 제조하는 단계 뒤에 분리하는 단계를 더 포함할 수 있다. 상기 분리하는 단계는 두유 제조단계에서 발생하는 콩비지를 분리하는 단계이다. 구체적으로는 80 내지 120 메쉬의 필터로 콩비지를 분리할 수 있다.
상기 두유는 8 내지13 brix, 구체적으로 8.5 내지 11brix, 더욱 구체적으로 9 내지 10brix일 수 있다.
상기 두유를 가열시키는 단계는 두유 내 대두단백질을 변성시키는 단계로서 구체적으로 80 내지 120℃에서 0 초과 3분 이하로 가열시킬 수 있다. 상기 온도 범위 및 시간 범위 외의 경우 대두단백질이 충분히 변성되지 않거나 변성이 과하게 이루어져 연두부의 풍미가 저해 될 수 있다. 가열수단은 공지의 가열수단을 이용할 수 있으나, 구체적으로는 배치식 가열기을 통하여 가열시킬 수 있다. 가열된 두유는 이후의 공정을 고려하여 냉각하는 단계를 거친다. 구체적으로 방냉 또는 공지의 냉각기를 통하여 냉각시킬 수 있고, 더욱 구체적으로 방냉을 통하여 20℃이하로 냉각시킬 수 있다. 상기 온도범위 외로 냉각이 될 경우 이후의 응고제 첨가 시 응고가 너무 빨리 이루어지는 문제 (선응고, 도 1 참조)가 있다.
상기 두유에 염화마그네슘 및 글루코노델타락톤을 포함하되 염화마그네슘/글루코노델타락톤의 중량비가 1.40 내지 2.50, 구체적으로 1.48 내지 2.33인 응고제를 첨가하고 교반할 수 있다. 상기 염화마그네슘/글루코노델타락톤의 중량비와 관련된 사항은 상기 연부두에서 개시한 특징과 동일하다.
상기 응고제는 두유 전체 중량기준 0.2 내지 0.3 중량%, 구체적으로는 0.22 내지 0.28중량% 첨가될 수 있다. 상기 응고제 함량과 관련된 사항은 상기 연두부에서 개시한 특징과 동일하다.
그리고 상기 응고제는 두유 전체 중량 기준 0.08 내지 0.12중량%의 글루코노델타락톤 및 0.12 내지 0.21 중량%의 염화마그네슘을 포함할 수 있고, 구체적으로 0.09 내지 0.11중량%의 글루코노델타락톤 및 0.13 내지 0.20중량%의 염화마그네슘, 더욱 구체적으로 0.092 내지 0.105중량%의 글루코노델타락톤 및 0.138 내지 0.195중량%의 염화마그네슘을 포함할 수 있고, 상기 범위의 특징 및 범위 외의 문제점은 전술한 연두부의 특징과 동일하다.
상기 교반은 응고제가 첨가된 두유를 섞어 두유 내 응고제가 고루 퍼지게 하기 위한 것이다. 상기 교반은 공지의 교반기를 통하여 이루어질 수 있고, 고른 응고를 위하여 0 내지 25℃ 온도에서 5분 내지 2시간, 구체적으로는 0 내지 20℃에서 5분 내지 1시간 교반하는 것일 수 있다.
상기 두유를 충진한 뒤 가열하는 단계는 응고제와 혼합, 교반된 두유를 용기에 충진하고, 실링한 뒤 가열하는 단계로서 연두부를 제품화하는 단계이다. 구체적으로는 트레이에 상기 응고물을 포장하고, 70 내지 90℃에서 20 내지 90분간 가열하여 연두부 생성 및 미생물 안전성을 도모할 수 있다.
본 출원의 연두부의 제조방법은 글루코노델타락톤 및 염화마그네슘을 특정 중량비로 포함하는 응고제를 포함함으로써 0 내지 25℃ 온도에서도 선응고 없이 부드러운 식감의 연두부를 제조할 수 있는 효과가 있다.
본 출원의 연두부는 상기한 응고제를 포함함으로써 연두부의 모양을 유지하면서 이수현상을 줄이고, 연두부의 산미 및 두부가 쉬는 것을 예방하면서 풍미가 개선되는 효과가 있다.
또한, 본 출원의 연두부 제조방법은 상기한 응고제를 포함함으로써 연두부의 이수현상을 줄이고, 연두부의 산미 및 두부가 쉬는 것을 예방하면서 풍미가 개선된 연두부를 제공할 수 있는 효과가 있다.
도 1 은 빠른 응고 (선응고)가 일어난 연두부 (실험군 1, 2, 5 및 6) 및 본 출원의 연두부 (실험군 46, 47 및 49)의 사진이다.
이하에서는 실시예를 통해 본 출원을 더욱 구체적으로 설명한다. 다만, 실시예는 본 출원의 일 예시일 뿐, 본 출원의 범위가 실시예로 한정되는 것은 아니다.
실험예
1: 응고제 (
0.3중량%
) 내
글루코노델타락톤
및 염화마그네슘의 함량 한정 및 평가
연두부 제조과정에서 글루코노델타락톤 및 염화마그네슘의 함량범위를 한정하기 위하여 표 1의 글루코노델타락톤 및 염화마그네슘을 응고제 (0.3중량%)로 포함하는 연두부를 제조하였고, 연두부의 pH, 경도를 측정하였다. 연두부의 제조방법은 아래와 같다.
정선된 대두 100 중량부에 400중량부의 물을 가하여 침지하고, 220중량부로 불어난 대두에 480중량부의 물을 가수하여 마쇄하고, 여과하여 10Brix 두유를 얻었다. 상기 두유를 100℃에서 1분간 열처리하여 단백질을 변성시킨 뒤 20℃이하로 냉각하였다.
아래 표1의 글루코노델타락톤 및 염화마그네슘을 응고제를 상기 냉각된 두유에 첨가한 뒤 1시간 교반하였다.
상기 교반된 두유를 용기에 충진한 뒤 밀봉하여 85℃, 1시간 가열하여 연두부를 제조하였다.
경도는 텍스쳐 분석기(TA-XT Plus Texture Analyzer, Stable Micro Systems사)를 이용하여 경도 값을 측정하여 물성을 확인하였고, 측정은 하기와 같은 조건하에서 실시하였다.
< 물성 측정 조건 >
프로브(probe): 직경이 2 cm인 원통형 모양;
상기 프로브가 샘플까지 내려오는 속도(pre-test speed): 5.00 mm/sec;
상기 프로브가 상기 샘플 표면에 닿은 후 상기 샘플에 침투해 들어가는 속도(test speed): 5.0mm/sec;
상기 프로브가 상기 샘플을 침투한 후 원위치로 되돌아가는 속도(post-test speed): 5.0mm/sec;
상기 프로브의 타겟 모드(target mode): 거리(distance);
상기 프로브가 상기 샘플의 표면을 인식하고 상기 샘플을 뚫고 들어가는 거리(distance): 5.0mm;
상기 프로브가 상기 샘플을 인식하기 위한 조건(trigger type): 힘(force); 및
상기 프로브가 상기 샘플의 존재를 인식하기 위한 최소한의 힘(trigger force): 10.0 g으로 설정하는 조건.
동일한 조건에서 총 3회 측정하여 그 평균값을 결과로 하였다.
| 실험군 | GDL(%) | MgCl2(%) | pH | 경도 | MgCl2/GDL | 선응고여부 |
| 1 | 0.01 | 0.29 | 6.13 | 19.114 | 29.00 | O |
| 2 | 0.02 | 0.28 | 6.11 | 24.655 | 14.00 | O |
| 3 | 0.03 | 0.27 | 6.09 | 36.406 | 9.00 | O |
| 4 | 0.04 | 0.26 | 6.12 | 46.276 | 6.50 | O |
| 5 | 0.05 | 0.25 | 6.10 | 50.574 | 5.00 | O |
| 6 | 0.06 | 0.24 | 6.11 | 55.817 | 4.00 | O |
| 7 | 0.07 | 0.23 | 6.10 | 72.551 | 3.29 | O |
| 8 | 0.08 | 0.22 | 6.03 | 57.788 | 2.75 | O |
| 9 | 0.09 | 0.21 | 6.04 | 143.689 | 2.33 | X |
| 10 | 0.10 | 0.20 | 6.05 | 155.143 | 2.00 | X |
| 11 | 0.11 | 0.19 | 6.04 | 159.493 | 1.73 | X |
| 12 | 0.12 | 0.18 | 6.03 | 163.286 | 1.50 | X |
| 13 | 0.13 | 0.17 | 5.92 | 16.994 | 1.31 | X |
| 14 | 0.14 | 0.16 | 5.83 | 37.558 | 1.14 | X |
| 15 | 0.15 | 0.15 | 5.82 | 52.173 | 1.00 | X |
| 16 | 0.16 | 0.14 | 5.80 | 46.483 | 0.88 | X |
| 42 | 0.30 | - | 5.68 | 198.058 | - | X |
| 45 | - | 0.30 | 6.35 | 83.507 | - | O |
표 1에서 확인되는 바와 같이 실험군 9-12의 연두부가 바람직한 품질로 제조됨을 확인할 수 있었고, 실험군 1-8, 13-16 및 45의 경우 선응고로 인해 현저히 과도한 이수현상이 발생하여 연두부로서 적합하지 않은 품질을 보여 줌을 확인하였다. 한편, 실험군 42는 선응고가 일어나지는 않았지만 과도한 신맛으로 연두부의 맛품질이 떨어짐을 확인할 수 있었다.
실험예
2: 응고제 (0.28
중량%
) 내
글루코노델타락톤
및 염화마그네슘의 함량에 따른 연두부의 평가
실험예 1과 같은 제조방법으로 연두부를 제조하되, 표 2와 같은 글루코노델타락톤 및 염화마그네슘 함량을 응고제 (0.28중량%)로 포함하는 연두부를 제조하였고, 연두부의 pH, 경도를 측정하였다.
| 실험군 | GDL(%) | MgCl2(%) | pH | 경도 | MgCl2/GDL | 선응고여부 |
| 17 | 0.08 | 0.20 | 6.08 | 182.140 | 2.33 | X |
| 18 | 0.09 | 0.19 | 6.07 | 174.336 | 2.00 | X |
| 19 | 0.10 | 0.18 | 6.05 | 172.208 | 1.73 | X |
| 20 | 0.11 | 0.17 | 6.05 | 159.064 | 1.5 | X |
| 41 | 0.28 | - | 5.81 | 194.551 | - | X |
| 44 | - | 0.28 | 6.32 | 96.492 | - | O |
실험예 1 및 표 2에서 확인되는 바와 같이 실험군 17-20은 선응고나 이수현상이 일어나지 않았으며 실험군 41 및 44의 제품에 비하여 제품의 경도 및 관능적 품질이 전반적으로 개선됨을 확인할 수 있었다. 이에 비하여 실험군 41의 경우 선응고가 일어나지는 않았지만 과도한 신맛으로 연두부의 맛품질이 떨어짐을 확인할 수 있었고, 실험군 44는 선응고가 일어나고 그로 인한 이수현상으로 인해 연두부로서 적합하지 않은 품질을 나타내었다.
실험예
3: 응고제 (0.26
중량%
) 내
글루코노델타락톤
및 염화마그네슘의 함량에 따른
연두부의
평가
실험예 1과 같은 제조방법으로 연두부를 제조하되, 표 3와 같은 글루코노델타락톤 및 염화마그네슘 함량을 응고제 (0.26중량%)로 포함하는 연두부를 제조하였고, 연두부의 pH, 경도를 측정하였다.
| 실험군 | GDL(%) | MgCl2(%) | pH | 경도 | MgCl2/GDL | 선응고여부 |
| 21 | 0.08 | 0.18 | 6.15 | 170.345 | 2.33 | X |
| 22 | 0.09 | 0.17 | 6.14 | 169.861 | 2.00 | X |
| 23 | 0.10 | 0.16 | 6.11 | 166.213 | 1.73 | X |
| 24 | 0.11 | 0.15 | 6.10 | 176.077 | 1.5 | X |
| 40 | 0.26 | - | 5.88 | 178.618 | - | X |
| 43 | - | 0.26 | 6.22 | 108.32 | - | O |
실험예 1 및 표 3에서 확인되는 바와 같이 실험군 21-24는 선응고나 이수현상이 일어나지 않았으며 실험군 40 및 43의 제품에 비하여 제품의 경도 및 관능적 품질이 전반적으로 개선됨을 확인할 수 있었다. 이에 비하여 실험군 40의 경우 선응고가 일어나지는 않았지만 과도한 신맛으로 연두부의 맛품질이 떨어짐을 확인할 수 있었고, 실험군 43는 선응고가 일어나고 그로 인한 이수현상으로 인해 연두부로서 적합하지 않은 품질을 나타내었다.
실험예 4 : 두유 농도에 따른 연두부의 평가
실험예 1과 같은 제조방법으로 연두부를 제조하되, 표 4와 같은 농도의 두유 및 글루코노락톤 및 염화마그네슘 농도의 응고제로 연두부를 제조하였고, 연두부의 pH, 경도를 측정하였다.
| 실험군 | 두유농도(Brix) | GDL(%) | MgCl2(%) | pH | 경도 | MgCl2/GDL |
| 25 | 9 | 0.08 | 0.18 | 6.20 | 95.705 | 2.33 |
| 26 | 9.5 | 6.22 | 108.128 | 2.00 | ||
| 27 | 10 | 6.15 | 170.345 | 1.73 |
표 4에서 확인되는 바와 같이 실험군 25-27의 연두부는 산미가 느껴지지 않았고 pH의 차이가 거의 없이 바람직한 관능 특성을 갖는 경도를 갖는 것을 확인할 수 있었다.
실험예
5: 구체적 응고제 함량과 조성 및 두유 농도와 응고제 조성 별
연두부의
평가
실험예 1의 제조으로 제조하되 표 5 및 6과 같은 구체적인 응고제 함량과 조성 및 두유 농도와 응고제 조성별 연두부를 제조하였고, 제조된 연두부의 pH 및 경도를 평가하였다.
| 실험군 | 응고제 함량 | GDL(%) | MgCl2(%) | pH | 경도 | MgCl2/GDL |
| 28 | 0.24% | 0.0725 | 0.1675 | 6.14 | 167.764 | 2.31 |
| 29 | 0.0800 | 0.1600 | 6.13 | 147.374 | 2.00 | |
| 30 | 0.0875 | 0.1525 | 6.09 | 139.237 | 1.74 | |
| 31 | 0.0975 | 0.1425 | 6.08 | 122.435 | 1.46 | |
| 32 | 0.26% | 0.0775 | 0.1825 | 6.14 | 169.333 | 2.35 |
| 33 | 0.0875 | 0.1725 | 6.14 | 171.461 | 1.97 | |
| 34 | 0.0950 | 0.1650 | 6.07 | 172.693 | 1.74 | |
| 35 | 0.1050 | 0.1550 | 6.07 | 165.039 | 1.48 | |
| 36 | 0.28% | 0.0850 | 0.1950 | 6.08 | 182.140 | 2.29 |
| 37 | 0.0925 | 0.1875 | 6.07 | 174.336 | 2.03 | |
| 38 | 0.1025 | 0.1775 | 6.05 | 172.208 | 1.73 | |
| 39 | 0.1125 | 0.1675 | 6.05 | 159.064 | 1.49 |
| 실험군 | 두유 농도 | GDL(%) | MgCl2(%) | pH | 경도 | MgCl2/GDL |
| 46 | 9 Brix | 0.092 | 0.138 | 6.16 | 114.141 | 1.50 |
| 47 | 0.1 | 0.13 | 6.18 | 113.619 | 1.30 | |
| 48 | 0.11 | 0.12 | 6.10 | 111.231 | 1.09 | |
| 49 | 8.5 Brix | 0.092 | 0.138 | 6.09 | 102.313 | 1.50 |
| 50 | 0.1 | 0.13 | 6.12 | 102.76 | 1.30 | |
| 51 | 0.11 | 0.12 | 6.04 | 104.514 | 1.09 |
실험예
6:
연두부의
관능평가
본 출원의 연두부 (실험군 46) 및 시판되는 연두부 (대조군, 풀무원 네컵두부)의 전반맛을 비롯한 단맛, 이미, 이취 등의 주요지표에서 기호도를 평가하였고 이를 비교하였다. 관능 평가는 본 특허의 방법대로 제조한 두부와 풀무원 네컵두부를 생식으로 시식한 후 진행하였다. 한 시료의 평가를 마칠 때 마다 물로 입안을 세척하고 1분이 경과된 후 다음 시료를 평가하였고 그 결과를 표 7에 나타내었다.
[평가 기준]
관능 평가 패널 수는 85명으로 관능평가에 대한 훈련된 패널로 구성, 5점 척도로 표시
5점 기호척도 (5점: 매우 좋음, 4점: 약간 좋음, 3점: 어느 쪽도 아님, 2점: 별로 좋지 않음, 1점: 전혀 좋지 않음)
| 본 출원 (실험군 46) | 대조군 | p-value | |||
| 평균 | Top2% | 평균 | Top2% | ||
| 전반 기호도 | 3.64 | 64.71 | 3.32 | 47.06 | 0.012 |
| 외관 기호도 | 3.75 | 64.71 | 4.04 | 75.29 | 0.020 |
| 두부 색상 기호도 | 3.98 | 75.29 | 3.92 | 70.59 | 0.610 |
| 향 기호도 | 3.54 | 51.76 | 3.56 | 55.29 | 0.824 |
| 두부맛 기호도 | 3.58 | 60.00 | 3.16 | 38.82 | 0.002 |
| 두부 씹는느낌 기호도 | 3.73 | 67.06 | 3.56 | 63.53 | 0.234 |
| 뒷맛 기호도 | 3.39 | 50.59 | 2.93 | 28.24 | 0.003 |
| 두부 고소한 맛 강도 | 3.16 | 38.82 | 2.93 | 29.41 | 0.103 |
| 두부 고소한 맛 기호도 | 3.19 | 38.82 | 3.02 | 28.24 | 0.248 |
| 두부 담백한 맛 강도 | 3.42 | 49.41 | 3.36 | 48.24 | 0.717 |
| 두부 담백한 맛 기호도 | 3.58 | 60.00 | 3.26 | 42.35 | 0.025 |
| 두부 부드러움 강도 | 3.88 | 65.88 | 3.39 | 49.41 | 0.000 |
| 두부 부드러움 기호도 | 3.89 | 72.94 | 3.61 | 60.00 | 0.060 |
| 두부 단단함 강도 | 2.62 | 18.82 | 2.85 | 23.53 | 0.155 |
| 두부 단단함 기호도 | 3.54 | 56.47 | 3.41 | 45.88 | 0.406 |
| 이미이취 강도 | 1.20 | 1.18 | 1.57 | 5.88 | 0.002 |
표 7에서 확인되는 바와 같이 본 출원의 연두부는 대조군에 비하여 두부맛, 두부 씹는 느낌, 뒷맛, 고소한 맛, 단백한 맛, 부드러움 이미, 이취 등에서 우수한 점수를 얻어 본 출원의 연두부가 풍미와 관련된 기호에 있어서도 현저히 개선됨을 확인할 수 있었다.
Claims (7)
- 두유; 및
염화마그네슘 및 글루코노델타락톤을 포함하는 응고제;를 함유하는 연두부 제조용 조성물로서,
상기 응고제 내 염화마그네슘/글루코노델타락톤의 중량비가 1.40 내지 2.50인, 연두부 제조용 조성물. - 제1항에 있어서,
상기 연두부 제조용 조성물은 연두부 제조용 조성물 전체 중량 기준 0.2 내지 0.3 중량%의 응고제를 포함하는 연두부 제조용 조성물. - 제1항에 있어서,
상기 연두부 제조용 조성물로부터 제조된 연두부의 경도는 80 내지 200g인 연두부 제조용 조성물. - 제1항에 있어서,
상기 연두부 제조용 조성물로부터 제조된 연두부의 pH는 6 내지 6.22인 연두부 제조용 조성물. - 대두단백질을 포함하는 8 내지 13 brix 두유에 염화마그네슘 및 글루코노델타락톤을 포함하되 염화마그네슘/글루코노델타락톤의 중량비가 1.40 내지 2.50인 응고제를 첨가하고 교반하는 단계; 및
상기 두유를 충진한 뒤 가열하는 단계를 포함하는 연두부 제조방법. - 제5항에 있어서,
상기 교반하는 단계에서 응고제는 두유 전체 중량 기준 0.2 내지 0.3 중량% 첨가하는 연두부 제조방법. - 제6항에 있어서,
상기 교반하는 단계에서 두유 전체 중량 기준 0.22 내지 0.28 중량%의 응고제를 첨가하는 연두부 제조방법.
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