CN112020306A - 软豆腐及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及软豆腐及其制造方法。
Description
技术领域
本申请涉及软豆腐及其制造方法。
背景技术
豆腐作为一种代表性的大豆加工食品，是一种高蛋白食品，其水分含量高达80-85％，蛋白含量为8.5％，脂肪含量为5.5％，糖含量为1.5％。由于其脂肪和糖与蛋白质结合，或者凝结的蛋白质结构中的水分随其一起存在，所以豆腐不仅是大豆食品中最易消化的，而且富含蛋白质，因此长期以来在包括韩国、中国和日本等国家中一直是极佳的蛋白质来源。特别地，随着对食品和健康的关注度增加，豆腐被认为是世界范围内的健康食品，并且其消费也日益增长。
豆腐通常通过制备含有大豆蛋白的豆乳的过程、豆乳中的大豆蛋白的凝结过程、以及从凝结物中除去水分的过程来制造。豆腐生产过程中最重要的步骤是通过添加盐来凝结大豆蛋白，并且以往通过添加硫酸钙(CaSO4)或硫酸镁(MgSO4)作为凝结剂来沉淀和凝结大豆蛋白。此外，最近通过添加葡萄糖酸内酯(下文称为GDL)使大豆蛋白凝结以工业上生产大豆凝乳。然而，虽然GDL并不分类为酸，但是其具有仅在开始时呈现甜味且此后逐渐呈现酸味的特征，因此当添加GDL以促进大豆蛋白的凝结时，会增强豆腐的酸味，而且考虑到将上述大豆凝乳视为健康食品的意识，正在努力减少GDL的添加量。具体地，韩国公开专利第2008-0036319号公开了一种仅使用100％氯化镁(其为天然凝结剂)而不使用GDL、硫酸钙和硫酸镁来制造天然豆腐的方法。然而，当仅使用氯化镁时，由于凝结进行的过快(过早凝结)导致软豆腐品质下降。因此，需要一种与常规豆腐相比能够确保工艺的经济效率的同时改善品质的制造方法。
此外，软豆腐比卤水豆腐软，而比豆花硬。尽管软豆腐比豆花更易于取食，但软豆腐比普通的豆腐软，因此，除了轻微加热之外，难以进行烹调，因此通常会直接单独食用软豆腐或者添加少量调味品来食用。因此，软豆腐具有比其它类型的豆腐更健康的印象，且由此，更加突显减少上述GDL用量的必要性。
此外，软豆腐具有足够软的质地，甚至在日本被称为嫩豆腐(Kinugoshi；绢丝豆腐)。这种质地归因于形成非常纤细且均匀的凝结物和仅从凝结物中除去部分水分从而导致高水分含量，并且由于与快速形成大块凝结物并进行压缩而形成的常规豆腐的制造不同，软豆腐的制造需要在低温下长时间进行搅拌以防止大凝结物的形成。这种方法的经济效率不高，并且需要高生产率。
现有技术文献
(专利文献1)韩国公开专利第2008-0036319号
发明内容
技术问题
本申请的目的在于提供一种包含凝结剂的软豆腐，所述凝结剂包含氯化镁和葡萄糖酸内酯，其中所述凝结剂中氯化镁与葡萄糖酸内酯的重量比在1.40至2.50的范围内。
此外，本申请的目的在于提供一种制造软豆腐的方法，其以下步骤：向包括大豆蛋白的8-13白利糖度的豆乳中添加包括氯化镁和葡萄糖酸内酯的凝结剂并进行搅拌，从而制得豆乳混合物，其中所述氯化镁与所述葡萄糖酸内酯的重量比在1.40至2.50的范围内；以及加热所述豆乳混合物。
解决方案
本申请的一个方面提供了一种包含凝结剂的软豆腐，所述凝结剂包含氯化镁和葡萄糖酸内酯，其中所述凝结剂中氯化镁与葡萄糖酸内酯的重量比在1.40至2.50的范围内。
上述“软豆腐”是通常可直接食用而不需要进一步烹煮的豆腐，并且其被制成比卤水豆腐软而比豆花硬，并且具有足够软的质地，甚至在日本被称为嫩豆腐(Kinugoshi；绢丝豆腐)。
上述“凝结剂”是指用于制造豆腐的添加剂，并被添加到豆乳中以凝结大豆蛋白。凝结剂可包括选自GDL、氯化镁、硫酸钙及其混合物中的至少一种，但不限于此。
上述葡萄糖酸内酯(Glucono-δ-lactone，GDL)具有葡萄糖酸(gluconic acid)的分子内脱水形式，并且当溶解于水中时，分解成葡萄糖酸和内酯。GDL是具有甜的初始味道和微酸的余味的无味白色粉末，并且其可接受的日摄入量(ADI)为0至50mg/kg。
此外，上述氯化镁(MgCl2)是由氯和镁组成并具有潮解性的无色结晶化合物，并且是常规制造豆腐时使用的盐卤的主要组分。
另外，上述硫酸钙(CaSO4)也被广泛用作凝结剂。硫酸钙价格低廉，并且具有强的凝结能力，因此即使使用少量的硫酸钙也能以高生产率生产豆腐。
本申请具即便如上所述使用氯化镁和GDL的组合，也能够实现均匀凝结豆乳而形成柔软质地的效果，而不会赋予豆腐好似变质的味道。尤其是，由于不使用上述硫酸钙作为凝结剂，因此能够保持柔软质地。
在上述凝结剂中，氯化镁与GDL的重量比可以在1.40至2.50的范围内，具体可以在1.48至2.33的范围内。当氯化镁与GDL的重量比是1.40或更大时，由于酸味降低，可以改善风味，并且当氯化镁与GDL的重量比是2.50或更小时，由于能够均匀地凝结，因此可以保持软豆腐的软质地。
软豆腐可以相对于其总重量包含0.15至0.3重量％的凝结剂，特别是0.19至0.3重量％、0.1996至0.2992重量％、或0.22至0.28重量％的凝结剂。当凝结剂的含量相对于软豆腐的总重量为0.15重量％以上时，豆乳可以充分凝结，并且当凝结剂的含量相对于软豆腐的总重量为0.3重量％以下时，豆乳可以均匀地凝结。
上述凝结剂可以相对于软豆腐的总重量包含0.10至0.21重量％的氯化镁，特别是0.11至0.21重量％、0.1198至0.2096重量％、或0.1298至0.1997重量％的氯化镁，并且可以相对于软豆腐的总重量包含0.07至0.12重量％的GDL，特别是0.079至0.12重量％、0.07993至0.1199重量、或0.08991至0.1099重量％的GDL。
当GDL和氯化镁的含量在上述范围内时，由于豆腐酸味降低，从而可以改善豆腐的味道，并且由于均匀的凝结，不会发生脱水收缩现象。
此外，上述软豆腐的硬度可以在80至200g的范围内，具体地在95.705至182.140g的范围内，更具体地在96.492至178.618g的范围内，最具体地在102.76至174.336g的范围内。由于具有80g或更大的硬度，本申请的软豆腐能够提供适当咀嚼感，并且由于具有200g或更小的硬度，软豆腐具有比普通豆腐更软的质地。可以通过已知的方法测量硬度，并且作为具体的例子，可以使用纹理分析仪(TA-XT Plus纹理分析仪，来自Stable Micro Systems公司)在以下物性测量条件下测量硬度值。
<物性测量条件>
设定如下条件：
探针(probe)：直径为2cm的圆柱形探针；
探针下降到样品的速度(预测试速度)：5.00mm/sec；
探针在接触样品表面之后穿入样品的速度(测试速度)：5.0mm/sec；
探针在穿透样品之后返回到其初始位置的速度(测试后速度)：5.0mm/sec；
探针的目标模式：距离；
探针在识别样品表面后穿入样品的距离：5.0mm；
探针识别样品所需的条件(触发类型)：力；以及
探针识别样品存在所需的最小力(触发力)：10.0g。
此外，软豆腐的pH可以在6至6.22的范围内，具体地为6.03至6.20，更具体地为6.04至6.18。由于本申请的软豆腐以满足上述含量范围的量包含具有上述氯化镁与GDL的重量比的凝结剂，因此软豆腐具有上述pH范围，因此可以降低酸味，并且可以抑制脱水收缩现象。
如下所述，本申请的软豆腐可以通过在8至13白利糖度的豆乳(具体地8.5至11白利糖度的豆乳，更具体地9至10白利糖度的豆乳)中添加包括氯化镁和GDL的凝结剂(其中氯化镁与GDL的重量比在1.40至2.50的范围内)并进行搅拌之后，将得到的豆乳混合物放入容器中进行加热而制造。
此外，本申请的另一方面提供一种用于制造软豆腐的组合物，其包括豆乳和包含氯化镁和GDL的凝结剂，其中凝结剂中的氯化镁与GDL的重量比在1.40至2.50的范围内。
软豆腐的细节可以同样地应用于制造软豆腐的组合物中。
具体地，在凝结剂中，氯化镁与GDL的重量比可以在1.40至2.50的范围内，具体可以是1.48至2.33。
豆乳可以具有8至13白利糖度，具体地8.5至11白利糖度，更具体地9至10白利糖度的浓度。
此外，本申请的又一方面提供了一种制造软豆腐的方法，该方法包括以下步骤：在包括大豆蛋白的豆乳中添加包括氯化镁和GDL的凝结剂并进行搅拌来制得豆乳混合物，其中氯化镁与GDL的重量比在1.40至2.50的范围内；以及加热豆乳混合物。
上述软豆腐的细节同样可应用于软豆腐的制造方法。
上述搅拌的步骤为：在包括大豆蛋白的豆乳中添加包括氯化镁和GDL的凝结剂并进行搅拌的步骤，其中氯化镁与GDL的重量比在1.40至2.50的范围内。
对于含有大豆蛋白的豆乳，上述方法还可以包括由大豆原料制得含有大豆蛋白的豆乳之后将豆乳进一步加热和冷却的步骤。大豆原料可以是已知的材料，具体为大豆或大豆粉，但不受特别限制，只要可用于制备软豆腐的豆乳即可。为了确保从大豆原料中容易提取含有大豆蛋白的豆乳，出于制造的便利性，可以使用浸水或浸泡过的大豆原料，具体地，可以使用浸水的大豆原料。作为浸水的大豆原料的示例，可以将100重量份的大豆原料浸入400重量份的水中并在10℃至30℃的温度下浸泡5小时至20小时，由此可以将浸水的大豆原料的重量增加至220重量份。此外，为了确保更容易从大豆原料中提取含有大豆蛋白的豆乳，可以使用研磨的大豆原料。具体地，可以通过研磨(磨碎)上述浸水的大豆原料同时向其中添加480重量份的水来制备豆乳。在制备豆乳的步骤之后还可以包括进行分离的步骤。上述分离步骤为分离在豆乳制备过程中产生的豆腐渣的步骤。具体地，可以使用具有80至120目的过滤器分离豆腐渣。
上述豆乳可以具有8至13白利糖度，具体地8.5至11白利糖度，更具体地9至10白利糖度的浓度。
在加热豆乳的步骤中，具体地，可以将豆乳在80℃至120℃的温度下加热超过0分钟且3分钟以下，以使豆乳中的大豆蛋白变性。当处于上述温度范围和时间范围外时，由于大豆蛋白可能未充分变性或过度变性，而使得软豆腐的风味降低。对于加热方式，可以使用已知的加热装置，具体地，可以使用批式(Batch style)加热器进行加热。考虑到随后的过程，经过加热的豆乳将经过冷却步骤。具体地，可以通过放冷或使用已知的冷却器冷却豆乳，并且更具体地，可以通过放冷将豆乳冷却至20℃或更低的温度。当豆乳被冷却到高于该范围的温度时，在随后添加凝结剂时，凝结可能过早发生(过早凝结，参见图1)。
可以向经过加热和冷却的豆乳中添加包括氯化镁和GDL的凝结剂并进行搅拌，其中氯化镁与GDL的重量比在1.40至2.50的范围内，具体为1.48至2.33。关于氯化镁和GDL之间的重量比的细节与上述针对软豆腐的记载的特征相同。
相对于豆乳的总重量，可以添加0.2至0.3重量％，具体为0.22至0.28重量％的凝结剂。当凝结剂的含量相对于豆乳的总重量为0.2重量％以上时，豆乳可以充分地凝结，并且当凝结剂的含量相对于豆乳的总重量为0.3重量％以下时，豆乳可以均匀地凝结。
此外，上述凝结剂可以包括相对于豆乳的总重量的0.08至0.12重量％的GDL以及0.12至0.21重量％的氯化镁，可以具体地包括相对于豆乳的总重量的0.09至0.11重量％的GDL以及0.13至0.20重量％的氯化镁，并且可以更具体地包括0.092至0.105％的GDL以及0.138至0.195重量％的氯化镁。当包含满足上述范围的量的GDL和氯化镁时，由于豆腐的酸味降低，可以改善豆腐的味道，并且由于均匀的凝结，不会发生脱水收缩现象。
上述搅拌旨在将含有凝结剂的豆乳搅混，使得凝结剂均匀地分散在豆乳中。可以使用已知的搅拌器进行搅拌，并且为实现均匀的凝结，可以在0℃至25℃的温度下进行5分钟至2小时，并且具体地在0℃至20℃的温度下进行5分钟至1小时的搅拌。
在上述加热豆乳混合物的步骤中，将通过混合和搅拌上述凝结剂和豆乳而制得的豆乳混合物放入容器中，密封并加热，从而获得产品化的软豆腐。具体地，将豆乳混合物包装在盘中，并在70℃至90℃的温度下加热20分钟至90分钟，以有利于软豆腐的制作及微生物安全性。
本申请的软豆腐制造方法通过使用包含特定重量比的GDL和氯化镁的特定量的凝结剂，即使在0℃至25℃的温度下也能够制造具有软质地的软豆腐，而不会发生过早凝结。
有益效果
由于本申请的软豆腐含有上述凝结剂，因此本申请具有在保持豆腐形状的同时减少脱水收缩现象，改善软豆腐的酸味并防止豆腐变质，且改善风味的效果。
此外，由于使用上述凝结剂，本申请的软豆腐的制造方法具有减少软豆腐的脱水收缩现象，改善软豆腐的酸味并防止豆腐变质，并提供具有改善的风味的软豆腐的效果。
附图说明
图1是示出出现过早凝结的软豆腐(实验组1、2、5和6)以及本申请的软豆腐(实验组46、47和49)的照片。
具体实施方式
在下文中，将通过示例性实施例更详细地描述本申请。然而，示例性实施例仅仅是对本申请的说明，而不限制本申请的范围。
实验例1：对凝结剂(0.3重量％)中的GDL和氯化镁的含量限定和评价
为了限定GDL和氯化镁在软豆腐制造中的含量范围，制备了包含表1的GDL和氯化镁作为凝结剂(0.3重量％)的软豆腐，并测量其pH和硬度。制备软豆腐的方法如下。
向精选的100重量份的大豆加入400重量份的水，并进行浸泡，并向泡发为220重量份的大豆添加480重量份的水的同时进行研磨，并过滤以获得10白利糖度的豆乳。将上述豆乳在100℃下热处理1分钟以使蛋白质变性，然后冷却至20℃以下度。
如表1所示，相对于豆乳的总重量，将0.3重量％的包含以下表1的GDL和氯化镁的凝结剂加入冷却的豆乳中，并搅拌1小时。
将搅拌后的豆乳(豆乳混合物)放入容器中，密封，并在85℃下加热1小时，从而制得软豆腐。
通过在以下测量条件下使用纹理分析仪(TA-XT Plus纹理分析仪，来自StableMicro Systems公司)测量硬度值来评价物性，其中测量在以下条件下进行。
<性质测量条件>
设定如下条件：
探针：直径为2cm的圆柱形探针；
探针下降到样品的速度(预测试速度)：5.00mm/sec；
探针在接触样品表面之后穿入样品的速度(测试速度)：5.0mm/sec；
探针在穿透样品之后返回到其初始位置的速度(测试后速度)：5.0mm/sec；
探针的目标模式：距离；
探针在识别样品表面后穿入样品的距离：5.0mm；
探针识别样品所需的条件(触发类型)：力；以及
探针识别样品存在所需的最小力(触发力)：10.0g。
在相同条件下总共进行三次测量，并计算平均值作为结果给出。
[表1]
基于10白利糖度、20℃的豆乳以及凝结剂(0.30重量％)中GDL和氯化镁的量确认的软豆腐的pH和硬度
从表1中可以确认的是，实验组9至12的软豆腐被制造成具有期望的品质，而实验组1至8以及45由于因过早凝结而发生明显的过度脱水收缩，呈现出不适于作为软豆腐的品质。此外，观察到在实验组13至16的情况下，尽管未发生过早凝结，但出现酸味且味道降低。同时，在实验组42的情况下，观察到尽管未发生过早凝结，但由于具有过高的酸度，软豆腐的味道降低。
实验例2：基于凝结剂(0.28重量％)中GDL和氯化镁的含量的软豆腐的评价
以与实验例1相同的方式制造软豆腐，不同之处在于，软豆腐含有表2所示量的GDL和氯化镁作为凝结剂(相对于豆乳的总重量为0.28重量％)，并测量软豆腐的pH和硬度。
[表2]
基于10白利糖度、20℃的豆乳以及凝结剂(0.28重量％)中的GDL和氯化镁的量确认的软豆腐的pH和硬度
从实验例2和表2中可以看出，实验组17至20没有表现出过早凝结或脱水收缩现象，并且与实验组41和44的产品相比，其产品整体上具有改善的硬度和感官质量。另一方面，在实验组41的情况下，尽管未发生过早凝结，但由于酸度过高，软豆腐的味道质量差，而实验组44由于过早凝结发生脱水收缩现象，呈现出不适于作为软豆腐的品质。
实验例3：根据凝结剂(0.26重量％)中的GDL和氯化镁的软豆腐的评价
以与实验实施例1相同的方式制造软豆腐，不同之处在于，软豆腐含有表3所示量的GDL和氯化镁作为凝结剂(相对于豆乳的总重量为0.26重量％)，并测量软豆腐的pH和硬度。
[表3]
基于10白利糖度、20℃的豆乳以及凝结剂(0.26重量％)中的GDL和氯化镁的量确认的软豆腐的pH和硬度
从实验例3和表3中可以确认的是，实验组21至24没有表现出过早凝结或脱水收缩现象，并且与实验组40和43的产品相比，其产品通常具有改善的硬度和感官质量。另一方面，在实验组40的情况下，观察到尽管未发生过早凝结，但由于酸度过高，软豆腐的味道质量差，而实验组43由于过早凝结发生脱水收缩现象，具有不适于作为软豆腐的品质。
实验例4：根据豆乳浓度对软豆腐的评价
以与实验实施例1相同的方式制造软豆腐，不同之处在于，使用具有根据表4的浓度的豆乳以及GDL和氯化镁作为凝结剂来制造软豆腐，并且测量软豆腐的pH和硬度。
[表4]
根据豆乳浓度的软豆腐pH值和硬度变化
从表4中可以看出，实验组25至27的软豆腐没有表现出酸味，pH差异很小，并且具有所需感官品质的硬度。
实验例5：根据具体的凝结剂含量和组成，以及根据豆乳浓度和凝结剂组成对软豆腐进行的评价
以与实验实施例1相同的方式制造软豆腐，且根据表5和表6所示的具体凝结剂含量和组成以及根据豆乳浓度和凝结剂组成制造软豆腐，并评价所制得的软豆腐的pH和硬度。
[表5]
根据凝结剂含量和组成对软豆腐的pH和硬度的评价
[表6]
根据豆乳浓度和凝结剂组成评价软豆腐的pH和硬度
实验例6：软豆腐的感官评价
本申请的软豆腐(实验组46)或市售软豆腐(对照组；来自Pulmuone公司的四杯豆腐)在诸如包括甜味、异味和异臭等主要指标方面进行喜好度评价并进行比较。在生食品尝通过本申请的方法制造的软豆腐和购自Pulmuone公司的四杯豆腐之后进行感官评价。每当完成一个样品的评价之后，用水洗涤口腔，并在1分钟后评价下一个样品。结果示于表7中。
[评价标准]
由已经过训练感觉评价的85名小组成员进行感觉评价。结果以5分标度给出。
5分标度(5分：非常好，4分：稍微好，3分：既不好也不坏，2分：不好，1分：差)
前2％：所有小组成员中给予5或4分的小组成员的百分比
[表7]
感官评价结果
如表7所示，本申请的软质豆腐在豆腐的味道、咀嚼感、余味、豆香味、清香味、柔软度、异味、异臭等方面得到了比对照组更多的分数，因此，可以确认本申请的软豆腐在味道及相关喜好度方面也具有显著改善。
Claims (7)
1.一种包含凝结剂的软豆腐，所述凝结剂包含氯化镁和葡萄糖酸内酯，其中所述凝结剂中氯化镁与葡萄糖酸内酯的重量比在1.40至2.50的范围内。
2.根据权利要求1所述的软豆腐，其中相对于所述软豆腐的总重量，所述软豆腐包含0.15至0.3重量％的凝结剂。
3.根据权利要求1所述的软豆腐，其中所述软豆腐具有80至200g的硬度。
4.根据权利要求1所述的软豆腐，其中所述软豆腐的pH值为6至6.22。
5.一种制造软豆腐的方法，包括以下步骤：
向包含大豆蛋白的8至13白利糖度的豆乳中添加包含氯化镁和葡萄糖酸内酯的凝结剂并进行搅拌，从而制得豆乳混合物，其中所述氯化镁与所述葡萄糖酸内酯的重量比在1.40至2.50的范围内；以及
加热所述豆乳混合物。
6.根据权利要求5所述的方法，其中在所述搅拌步骤中，相对于豆乳的总重量，添加0.2至0.3重量％的所述凝结剂。
7.根据权利要求6所述的方法，其中在所述搅拌步骤中，相对于豆乳的总重量，添加0.22至0.28重量％的所述凝结剂。
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