WO2019209016A1 - 연두부 및 이의 제조방법 - Google Patents

연두부 및 이의 제조방법 Download PDF

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WO2019209016A1
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tofu
coagulant
soft
magnesium chloride
weight
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김여진
배수진
김희정
박홍욱
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씨제이제일제당 (주)
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    • A23V2200/20—Ingredients acting on or related to the structure
    • A23V2200/218—Coagulant

Definitions

  • the present application relates to a soft tofu and a method for manufacturing the same.
  • a representative soybean processed food is a high protein food containing 80 ⁇ 85% water content, 8.5% protein, 5.5% fat and 1.5% sugar. Since fat and sugar are combined with protein or exist with moisture in coagulated protein tissue, digestion rate is not only the best among soybean foods but also rich in protein, which has long been a very good source of protein in Korea, China, China and Japan. Has been. In particular, the recent increase in interest in food and health has been recognized as a global health food, accordingly the consumption is increasing day by day.
  • Tofu is generally produced through the manufacturing process of soy milk containing soy protein, the coagulation process of soy protein in soy milk, and the removal of water from the coagulum.
  • the most important step in the preparation of such tofu is the coagulation process of soy protein by the addition of salts.
  • calcium sulfate (CaSO 4 ) or magnesium sulfate (MgSO 4 ) was added as a coagulant to cause precipitation and coagulation of soy protein.
  • GDL glucono-delta-lactone
  • GDL glucono-delta-lactone
  • Korean Laid-Open Patent Publication No. 2008-0036319 discloses a method for preparing natural tofu using only 100% of magnesium chloride, which is a natural coagulant, without using GDL, calcium sulfate, or magnesium sulfate, but too fast coagulation when only magnesium chloride is used ( Because of the problem that the quality of the soft tofu is reduced due to pre-solidification), a manufacturing process has been required to improve the process economy while improving the quality than conventional tofu.
  • soft tofu is softer than soft tofu and firmer than soft tofu.
  • Such soft tofu is more easily eaten than soft tofu, but softer than normal tofu, which is difficult to cook except for slightly warming, and consumes the soft tofu itself with light seasoning or alone. Therefore, in the case of soft tofu has a healthier image than other tofu and there has been a need for reducing the content of the GDL.
  • the soft tofu has a soft texture, which is called Kinugoshi tofu (silk tofu) in Japan, because it forms a very fine and uniform coagulum and removes some of the moisture from the coagulum to have a high moisture content.
  • Kinugoshi tofu sik tofu
  • agitation is essential at a low temperature for a long time, so the process economy is not high and there is a need for high productivity.
  • Patent Document 1 Korean Unexamined Patent Publication No. 2008-0036319
  • the purpose of the present application is to provide a soft tofu containing a coagulant containing magnesium chloride and glucono delta lactone in order to solve the above problems, the weight of the magnesium chloride / gluco no delta lactone in the coagulant is 1.40 to 2.50 It is done.
  • the present application is to obtain a soy milk mixture by adding a coagulant containing magnesium chloride and glucono delta lactone to the 8 to 13 brix soy milk containing soy protein, but the weight ratio of magnesium chloride / gluco delta delta lactone of 1.40 to 2.50 It is an object of the present invention to provide a method for producing soft tofu comprising the step and heating the soymilk mixture.
  • One aspect of the present application for the purpose of achieving the above object is a soft tofu containing a coagulant containing magnesium chloride and glucono delta lactone, wherein the weight ratio of magnesium chloride / glucono delta lactone in the coagulant is 1.40 to 2.50 to provide.
  • the "Yufu tofu” is generally a tofu that can be eaten without any other cooking. It is softer than tofu tofu and harder than soft tofu. In Japan, it is soft enough to be called kinugofu tofu (silk tofu).
  • coagulant is meant to coagulate soy protein by adding to soy milk as an additive used in the manufacture of tofu.
  • Coagulants may include, but are not limited to, at least one selected from gluconodeltalactone, magnesium chloride, calcium sulfate, and mixtures thereof.
  • the glucono-delta-lactone (Glucono- ⁇ -lactone, GDL) is an intramolecular dehydration of gluconic acid, which is decomposed into gluconic acid and lactone when dissolved in water, and has no smell as a white powder. Sweet but slightly aftertaste with 0-50 mg / kg Acceptable Daily Intake (ADI).
  • magnesium chloride is a compound of chlorine and magnesium, a colorless crystal with deliquescent, and is a main component of the brine conventionally used to prepare tofu.
  • CaSO 4 calcium sulfate
  • the present application has the effect of uniformly coagulating soy milk without giving the flavor of the tofu to give a soft texture, despite using a combination of magnesium chloride and glucono delta lactone as described above.
  • the calcium sulfate may not be included as a coagulant to maintain a soft texture.
  • the weight ratio of magnesium chloride / gluconodelta-taractone in the coagulant may be 1.40 to 2.50, specifically 1.48 to 2.33.
  • Magnesium chloride / glocono delta lactone by weight ratio of 1.40 or more by reducing the acidity to improve the flavor and to 2.50 or less by uniform coagulation has the effect that can maintain the soft texture of the soft tofu.
  • the tofu head may include 0.15 to 0.3 wt%, specifically 0.19 to 0.3 wt%, 0.1996 to 0.2992 wt%, 0.22 to 0.28 wt% of a coagulant, based on the total weight of the tofu head.
  • Soymilk may be sufficiently coagulated when 0.15 wt% or more of the coagulant is included in the tofu, and the soymilk may be coagulated evenly by 0.3 wt% or less.
  • the coagulant may include magnesium chloride in the amount of 0.10 to 0.21% by weight, specifically 0.11 to 0.21%, 0.1198 to 0.2096%, 0.1298 to 0.1997% by weight, and gluconodeltalactone based on the total weight of the soft tofu 0.07 to 0.12 wt%, specifically 0.079 to 0.12 wt%, 0.07993 to 0.1199 wt%, and 0.08991 to 0.1099 wt%.
  • glucono deltalactone and magnesium chloride in the above range is included, the acidity of the tofu is reduced to improve the flavor, there is an effect that does not occur through even coagulation.
  • the hardness of the soft-head portion may be 80 to 200 g, specifically 95.705 to 182.140 g, more specifically 96.492 to 178.618 g, most specifically 102.76 to 174.336 g.
  • the soft-headed tofu of the present application has a hardness of 80 g or more to impart a texture that the soft-headed to chew, and by having a hardness of 200 g or less, there is an effect of having a softer texture than normal tofu.
  • the hardness may be measured by a known method, but as a specific example, hardness may be measured under the following physical property measurement conditions using a texture analyzer (TA-XT Plus Texture Analyzer, Stable Micro Systems). have.
  • Probe cylindrical shape 2 cm in diameter
  • Pre-test speed at which the probe descends to sample 5.00 mm / sec;
  • Test speed of penetration of the probe into the sample after it reached the sample surface 5.0 mm / sec;
  • Target mode of the probe distance;
  • a distance at which the probe recognizes the surface of the sample and penetrates the sample 5.0 mm;
  • a trigger type for the probe to recognize the sample force; And
  • the trigger force for the probe to recognize the presence of the sample 10.0 g.
  • the pH of the soft tofu may be 6 to 6.22, specifically 6.03 to 6.20, more specifically 6.04 to 6.18.
  • Yeonfubu of the present application has the pH range as described above by including a coagulant comprising the weight ratio of the gluconodeltalactone and magnesium chloride in the above content range, thereby reducing the effect of acidity and tofu rest In addition to this, there is an effect that can reduce the completion of the phenomenon.
  • the tofu part of the present application includes 8 to 13 brix soymilk, specifically 8.5 to 11 brix soymilk, more specifically 9 to 10 brix soymilk, and magnesium chloride and gluconodeltalactone, including magnesium chloride / glu
  • the obtained soy milk mixture may be prepared by filling the container with heating and heating.
  • composition for preparing soybean curd comprising soymilk and a coagulant containing magnesium chloride and gluconodeltalactone, wherein the weight ratio of magnesium chloride / gluconodeltalactone in the coagulant is 1.40 to 2.50.
  • the composition for manufacture can be provided.
  • Matters related to the tofu may be equally applied to the composition for preparing tofu.
  • the coagulant may have a weight ratio of magnesium chloride / gluconodelta-lactone in the coagulant 1.40 to 2.50, specifically 1.48 to 2.33.
  • the concentration of the soy milk may be 8 to 13 brix, specifically 8.5 to 11 brix, more specifically 9 to 10 brix.
  • a soymilk mixture is prepared by adding a coagulant containing magnesium chloride and gluconodeltalactone to a soymilk containing soy protein, but having a weight ratio of 1.40 to 2.50 magnesium chloride / gluconodeltataractone. It provides a method for producing soft tofu comprising the step of obtaining and heating the soymilk mixture.
  • the matters related to the tofu may be applied to the method of manufacturing the tofu.
  • the stirring step is a step of adding and stirring a coagulant containing magnesium chloride and glucono deltalactone in a soymilk containing soy protein, wherein the weight ratio of magnesium chloride / glucono deltalactone is 1.40 to 2.50.
  • Soy milk comprising the soy protein may further comprise the step of heating and cooling the soy milk produced after the production of soy milk containing soy protein from soybean raw materials.
  • the soybean raw material may be a known material, and specifically, may be soybean, soybean powder, but may include without limitation, soybean milk that can be used for the production of soybean curd. Soy milk containing soy protein is well eluted from the soybean raw material can be used soaked soybean raw material or soaked soybean raw material for the convenience of manufacturing, specifically, soaked soybean raw material can be used.
  • the soaked soybean raw material may be immersed for 5 hours to 20 hours at 10 °C to 30 °C by adding 400 parts by weight of water based on 100 parts by weight of soybean raw material, so that the soaked soybean raw material may be blown to 220 parts by weight.
  • the soybean raw material may be pulverized so that the soymilk containing soy protein is more easily eluted from the soybean raw material.
  • soaked milk may be prepared by grinding (grinding) 480 parts by weight of water in the soaked soybean raw material.
  • the separating step is a step of separating the soybeans generated in the soymilk manufacturing step.
  • bean curd can be separated by a filter of 80 to 120 mesh.
  • the concentration of the soy milk may be 8 to 13 brix, specifically 8.5 to 11 brix, more specifically 9 to 10 brix.
  • the heating of the soy milk is a step of denaturing soy protein in soy milk, specifically, may be heated to more than 0 minutes and less than 3 minutes at 80 °C to 120 °C. If the soy protein is not sufficiently denatured or excessively denatured, the flavor of the soft tofu may be inhibited.
  • the heating means may use a known heating means, but may be specifically heated through a batch heater.
  • the heated soy milk undergoes a cooling step in consideration of subsequent processes. Specifically, it can be cooled through cooling or a known cooler, and more specifically, can be cooled to 20 ° C. or less through cooling. If cooling outside the temperature range there is a problem that the coagulation is too early when the coagulant is added (precoagulation, see Fig. 1).
  • Magnesium chloride and glucono deltalactone may be added to the heated and cooled soymilk, and a coagulant having a weight ratio of magnesium chloride / gluconodelta-lactone of 1.40 to 2.50, specifically 1.48 to 2.33, may be added and stirred. Matters related to the weight ratio of magnesium chloride / gluconodelta-lactone are the same as those described in the soft tofu.
  • the coagulant may be added 0.2 to 0.3% by weight, specifically 0.22 to 0.28% by weight based on the total weight of soymilk.
  • soymilk may be sufficiently coagulated, and when it is included below 0.3% by weight, soymilk may be coagulated evenly.
  • the coagulant may include 0.08 to 0.12% by weight of glucono deltalactone and 0.12 to 0.21% by weight of magnesium chloride based on the total weight of soy milk, specifically 0.09 to 0.11% by weight of gluconodeltalactone and 0.13 to 0.20 weight %
  • Magnesium chloride more specifically 0.092 to 0.105% by weight of gluconodeltalactone and 0.138 to 0.195% by weight of magnesium chloride, and within the above ranges if the gluconodeltalactone and magnesium chloride are included It is reduced and the flavor is improved, there is an effect that does not occur through even coagulation.
  • the stirring is to mix the coagulant is added so that the coagulant in the soy milk evenly spread.
  • the stirring may be performed through a known stirrer, and may be 5 minutes to 2 hours at 0 ° C. to 25 ° C., specifically 5 minutes to 1 hour at 0 ° C. to 20 ° C. for even solidification.
  • the heating of the soymilk mixture is filling the soymilk mixture obtained by mixing the coagulant and the stirred soymilk in a container, sealing, and heating the soymilk to commercialize the tofu head.
  • the soymilk mixture may be packaged in a tray, and heated at 70 ° C. to 90 ° C. for 20 minutes to 90 minutes to promote soft tofu production and microbial safety.
  • the manufacturing method of the soft tofu of the present application includes a coagulant including gluconodelta-lactone and magnesium chloride in a specific weight ratio in a specific content, thereby making it possible to prepare soft tofu without precoagulation even at 0 ° C. to 25 ° C. temperature. .
  • the soft tofu reduces the phenomena while maintaining the shape of the soft tofu, improves the sourness of the soft tofu, and prevents the tofu from resting, thereby improving the flavor.
  • the manufacturing method of the soft tofu of the present application includes the coagulant described above, thereby reducing the phenomena of the soft tofu, and improving the sourness of the soft tofu and preventing the tofu from resting, thereby providing an improved flavor tofu.
  • Gluconodelta-lactone and magnesium chloride of Table 1 below were added to the cooled soymilk by 0.3 wt% based on the total weight of soymilk and stirred for 1 hour.
  • the stirred soy milk (soy milk mixture) was filled in a container, sealed, and heated to 85 ° C. for 1 hour to prepare soft tofu.
  • Hardness was measured by using a texture analyzer (TA-XT Plus Texture Analyzer, Stable Micro Systems, Inc.) to determine the physical properties, the measurement was carried out under the following conditions.
  • TA-XT Plus Texture Analyzer Stable Micro Systems, Inc.
  • Probe cylindrical shape 2 cm in diameter
  • Pre-test speed at which the probe descends to sample 5.00 mm / sec;
  • Test speed of penetration of the probe into the sample after it reached the sample surface 5.0 mm / sec;
  • Target mode of the probe distance;
  • a distance at which the probe recognizes the surface of the sample and penetrates the sample 5.0 mm;
  • a trigger type for the probe to recognize the sample force; And
  • the trigger force for the probe to recognize the presence of the sample 10.0 g.
  • Tofu was prepared by the preparation method as in Experimental Example 1, but was prepared by including the glucono delta lactone and magnesium chloride content as a coagulant (0.28% by weight based on the total weight of soymilk) as shown in Table 2, pH, hardness of the tofu Measured.
  • Tofu was prepared by the preparation method as in Experimental Example 1, but was prepared as a coagulant (0.26% by weight based on the total weight of soymilk) of glucono delta lactone and magnesium chloride as shown in Table 3, pH, hardness of the tofu Measured.
  • Soybean milk prepared by the same manufacturing method as Experimental Example 1, but shown in Table 4. Tofu was prepared with a coagulant of gluconodeltalactone and magnesium chloride, and the pH and hardness of the tofu were measured.
  • Tofu was prepared by the same method as Experimental Example 1, but specific coagulant content and composition, and soymilk concentration and coagulant composition were prepared as shown in Tables 5 and 6, and the pH and hardness of the prepared tofu were evaluated.
  • the number of sensory evaluation panels was 85, consisting of trained panels for sensory evaluation, represented on a 5-point scale
  • the soft tofu of the present application obtained excellent scores in tofu taste, tofu chewing feeling, aftertaste, savory taste, protein taste, softness, and taste, compared to the control group, and the soft tofu of the present application was applied to flavor related to flavor. It was confirmed that the remarkably improved.

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Abstract

본 출원은 연두부 및 이의 제조방법에 관한 것이다.

Description

연두부 및 이의 제조방법
본 출원은 연두부 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
대표적인 대두 가공식품인 두부는 80~85%의 높은 수분 함량과 단백질 8.5%, 지방질 5.5%, 당질 1.5%를 함유하는 고단백 식품이다. 지방질과 당질은 단백질과 결합되어 있거나, 응고된 단백질 조직내의 수분과 함께 존재하므로 소화율이 대두식품 중 가장 뛰어 날뿐 아니라 단백질도 풍부하여 오래 전부터 우리나라, 중국, 중국, 일본 등지에서 매우 훌륭한 단백질의 급원이 되어 왔다. 특히, 최근 식품과 건강에 관심이 높아지면서 세계적인 건강식품으로 인정되었고, 이에 따라 그 소비는 날로 증가되고 있는 실정이다.
두부는 일반적으로 대두단백질을 함유하는 두유의 제조과정, 두유 속의 대두단백질의 응고과정 및 응고물에서 수분을 제거하는 과정을 통해 제조된다. 이러한 두부의 제조과정에서 가장 중요한 단계는 염류의 첨가에 의한 대두단백질의 응고과정인데 종래에는 응고제로서 황산칼슘 (CaSO4) 또는 황산 마그네슘 (MgSO4)를 첨가하여 대두단백질의 석출, 응고를 일으켰다. 더욱이, 최근 산업적으로 글루코노델타락톤 (Glucono-δ-lactone, 이하 GDL)을 첨가하여 대두단백질을 응고시켜 제조하고 있다. 비록 GDL이 산으로 분류되지는 않지만, 처음에만 단맛을 나타내고 점차 산미를 느끼게 하는 특징이 있어 대두단백질의 원활한 응고를 위하여 GDL을 첨가하게 되면 두부에 산미가 강해지고 상기한 건강식품으로서의 두부의 인식으로 인해 GDL 첨가량을 줄이기 위한 노력이 이루어지고 있다. 구체적으로 대한민국 공개특허공보 제2008-0036319호의 경우 GDL, 황산칼슘, 황산마그네슘을 사용하지 않고 천연 응고제인 염화마그네슘만을 100% 사용하는 천연두부 제조방법을 개시하나, 염화마그네슘만을 사용할 경우 너무 빠른 응고 (선응고)로 인해 연두부의 품질이 떨어지는 문제가 있어 종래 두부 보다 품질이 개선되면서 공정경제성이 확보될 수 있는 제조공정이 요구되어 왔다.
또한 연두부는 부침두부 보다는 무르고 순두부 보다는 더 굳게 만든 것이다. 이러한 연두부는 순두부보다는 취식 용이성이 높지만 일반 두부보다는 부드러워 살짝 데우는 것 외에는 조리하기 어려워 가벼운 조미와 함께 또는 단독으로 연두부 자체를 섭취하게 된다. 따라서 연두부의 경우 다른 두부에 비하여 더욱 건강한 이미지를 가지게 되고 그로 인해 상기한 GDL의 함량 저감의 필요성이 더욱 있어 왔다.
또한 연두부는 일본에서는 기누고시 두부 (비단 두부)로 불릴 정도로 부드러운 식감을 가지고 있는데, 이러한 식감은 매우 미세하고 균일한 응고물을 형성하고 응고물에서 수분을 일부만 제거하여 높은 수분 함유량을 가지기 때문인 것으로 큰 응고물을 빠르게 형성하여 압착시킨 일반 두부와 달리 큰 응고물이 생기지 않게 하기 위하여 낮은 온도에서 오랜시간 교반이 필수적이어서 공정경제성이 높지 않았고, 높은 생산성의 필요가 있어 왔다.
<선행기술문헌>
(특허문헌 1) 한국 공개특허공보 제2008-0036319호
본 출원은 상기의 문제를 해결하기 위하여 염화마그네슘 및 글루코노델타락톤을 포함하는 응고제를 함유하는 연두부로서, 상기 응고제 내 염화마그네슘/글루코노델타락톤의 중량비가 1.40 내지 2.50인 연두부를 제공하는 것을 목적으로 한다.
또한, 본 출원은 대두단백질을 포함하는 8 내지 13 brix 두유에 염화마그네슘 및 글루코노델타락톤을 포함하되 염화마그네슘/글루코노델타락톤의 중량비가 1.40 내지 2.50인 응고제를 첨가하고 교반하여 두유혼합물을 얻는 단계 및 상기 두유혼합물을 가열하는 단계를 포함하는 연두부 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.
상기의 목적을 달성하기 위하여 본 출원의 일 양태는 염화마그네슘 및 글루코노델타락톤을 포함하는 응고제를 함유하는 연두부로서, 상기 응고제 내 염화마그네슘/글루코노델타락톤의 중량비가 1.40 내지 2.50인, 연두부를 제공한다.
상기 "연두부"는 일반적으로 다른 조리 없이 취식이 가능한 두부로서, 부침두부보다는 무르고 순두부 보다는 더 굳게 만든 것으로 일본에서는 기누고시 두부 (비단 두부)로 불릴 정도로 부드러운 식감을 가진 것이다.
상기 "응고제"는 두부 제조 시 사용되는 첨가제로 두유에 첨가하여 대두 단백질을 응고시키는 것을 의미한다. 응고제로서 글루코노델타락톤, 염화마그네슘, 황산칼슘 및 이들의 혼합물 중에서 선택되는 적어도 하나를 포함할 수 있지만, 이에 한정되지 않는다.
상기 글루코노델타락톤 (Glucono-δ-lactone, GDL)은 글루콘산 (gluconic acid)의 분자내 탈수형으로 물에 용해 시 글루콘산과 락톤으로 분해되는 것으로, 백색분말로 냄새가 없으며 맛은 처음에는 달지만 뒷맛이 약간 신맛을 띠고, ADI(Acceptable Daily Intake)가 0 내지 50 mg/kg이다.
또한, 상기 염화마그네슘 (MgCl2)은 염소와 마그네슘과의 화합물로서 조해성이 있는 무색의 결정으로, 종래 두부 제조 시에 사용되는 간수의 주요 성분이다.
한편, 황산칼슘 (CaSO4) 또한 응고제로 널리 사용되는데, 이는 저렴한 가격 및 강한 응고력으로 적은 사용량에도 두부 생산성이 높다.
본 출원은 상기한 바와 같이 염화마그네슘 및 글루코노델타락톤의 조합을 사용함에도 불구하고 두부가 쉰 것 같은 풍미를 주지 않고 두유를 균일하게 응고시켜 부드러운 식감을 줄 수 있는 효과가 있다. 특히 상기한 황산칼슘을 응고제로 포함하지 않아 부드러운 식감을 유지할 수 있다.
상기 응고제 내 염화마그네슘/글루코노델타락톤의 중량비가 1.40 내지 2.50, 구체적으로 1.48 내지 2.33일 수 있다. 염화마그네슘/글로코노델타락톤의 중량비가 1.40 이상이 됨으로써 산미가 낮아 풍미가 개선되고 2.50 이하가 됨으로써 균일한 응고가 이루어져 연두부의 부드러운 식감이 유지될 수 있는 효과가 있다.
상기 연두부는 연두부 전체 중량기준 0.15 내지 0.3 중량%, 구체적으로는 0.19 내지 0.3 중량%, 0.1996 내지 0.2992 중량% 0.22 내지 0.28 중량%의 응고제를 포함할 수 있다. 연두부에 0.15 중량% 이상의 응고제가 포함될 경우 두유가 충분히 응고될 수 있고, 0.3 중량% 이하로 포함되어 두유가 고르게 응고될 수 있는 효과가 있다.
상기 응고제는 염화마그네슘을 연두부 전체 중량 기준 0.10 내지 0.21 중량%, 구체적으로 0.11 내지 0.21 중량%, 0.1198 내지 0.2096 중량%, 0.1298 내지 0.1997 중량%로 포함할 수 있으며, 글루코노델타락톤을 연두부 전체 중량 기준 0.07 내지 0.12 중량%, 구체적으로 0.079 내지 0.12 중량%, 0.07993 내지 0.1199 중량%, 0.08991 내지 0.1099 중량%로 포함할 수 있다.
상기 범위 내로 글루코노델타락톤 및 염화마그네슘을 포함할 경우 두부의 산미가 저감되어 풍미가 향상되고, 고른 응고를 통해 이수현상이 일어나지 않는 효과가 있다.
또한, 상기 연두부의 경도는 80 내지 200 g, 구체적으로 95.705 내지 182.140 g, 더욱 구체적으로 96.492 내지 178.618 g, 가장 구체적으로는 102.76 내지 174.336 g일 수 있다. 본 출원의 연두부는 80 g 이상의 경도를 가짐으로써 연두부가 씹히는 식감을 부여할 수 있고, 200 g 이하의 경도를 가짐으로써 보통의 두부보다 부드러운 식감을 가질 수 있는 효과가 있다. 상기 경도를 측정하는 방법은 공지의 방법으로 측정할 수 있으나, 구체적인 일 예시로 텍스쳐 분석기(TA-XT Plus Texture Analyzer, Stable Micro Systems사)를 이용하여 경도 값을 아래의 물성 측정 조건에서 측정할 수 있다.
< 물성 측정 조건 >
프로브(probe): 직경이 2 cm인 원통형 모양;
상기 프로브가 샘플까지 내려오는 속도(pre-test speed): 5.00 mm/sec;
상기 프로브가 상기 샘플 표면에 닿은 후 상기 샘플에 침투해 들어가는 속도(test speed): 5.0 mm/sec;
상기 프로브가 상기 샘플을 침투한 후 원위치로 되돌아가는 속도(post-test speed): 5.0 mm/sec;
상기 프로브의 타겟 모드(target mode): 거리(distance);
상기 프로브가 상기 샘플의 표면을 인식하고 상기 샘플을 뚫고 들어가는 거리(distance): 5.0 mm;
상기 프로브가 상기 샘플을 인식하기 위한 조건(trigger type): 힘(force); 및
상기 프로브가 상기 샘플의 존재를 인식하기 위한 최소한의 힘(trigger force): 10.0 g으로 설정하는 조건.
그리고 상기 연두부의 pH는 6 내지 6.22, 구체적으로 6.03 내지 6.20, 더욱 구체적으로 6.04 내지 6.18일 수 있다. 본 출원의 연두부는 상기한 글루코노델타락톤 및 염화마그네슘의 중량비로 포함하는 응고제를 상기한 함량 범위로 포함함에 따라 상기한 pH 범위를 가지고, 그로 인해 산미가 개선되는 효과 및 두부가 쉬는 현상을 저감시킬 수 있음과 아울러 이수현상을 저감시킬 수 있는 효과가 있다.
후술되는 바와 같이 본 출원의 연두부는 8 내지 13 brix의 두유, 구체적으로 8.5 내지 11 brix의 두유, 더욱 구체적으로 9 내지 10 brix의 두유와, 염화마그네슘 및 글루코노델타락톤을 포함하되 염화마그네슘/글루코노델타락톤의 중량비가 1.40 내지 2.50인 응고제를 첨가하고 교반한 후, 얻어진 두유혼합물을 용기에 충진한 뒤 가열하여 제조된 것일 수 있다.
또한, 본 출원의 또 다른 일 양태는 두유와, 염화마그네슘 및 글루코노델타락톤을 함유하는 응고제를 포함하는 연두부 제조용 조성물로서, 상기 응고제 내 염화마그네슘/글루코노델타락톤의 중량비가 1.40 내지 2.50인 연두부 제조용 조성물을 제공할 수 있다.
상기 연두부에 관한 사항은 연두부 제조용 조성물에 동일하게 적용될 수 있다.
구체적으로 상기 응고제는 응고제 내 염화마그네슘/글루코노델타락톤의 중량비가 1.40 내지 2.50, 구체적으로 1.48 내지 2.33일 수 있다.
상기 두유의 농도는 8 내지 13 brix, 구체적으로 8.5 내지 11 brix, 더욱 구체적으로 9 내지 10 brix일 수 있다.
또한, 본 출원의 또 다른 일 양태는 대두단백질을 포함하는 두유에 염화마그네슘 및 글루코노델타락톤을 포함하되 염화마그네슘/글루코노델타락톤의 중량비가 1.40 내지 2.50인 응고제를 첨가하고 교반하여 두유혼합물을 얻는 단계 및 상기 두유혼합물을 가열하는 단계를 포함하는 연두부 제조방법을 제공한다.
상기 연두부에 관한 사항은 연두부 제조 방법에 동일하게 적용될 수 있다.
상기 교반하는 단계는 대두단백질을 포함하는 두유에 염화마그네슘 및 글루코노델타락톤을 포함하되 염화마그네슘/글루코노델타락톤의 중량비가 1.40 내지 2.50인 응고제를 첨가하고 교반하는 단계이다.
상기 대두단백질을 포함하는 두유는 대두 원료로부터 대두단백질을 포함하는 두유를 제조한 뒤 제조된 두유를 가열 및 냉각하는 단계를 더 포함할 수 있다. 상기 대두 원료는 공지의 재료를 사용할 수 있고, 구체적으로는 대두, 대두분말일 수 있으나 연두부 제조에 사용될 수 있는 두유라면 비한정적으로 포함할 수 있다. 상기 대두 원료로부터 대두단백질을 포함하는 두유가 잘 용출되도록 하고 제조 편의성을 위하여 침지된 대두 원료를 사용하거나 불린 대두 원료를 사용할 수 있고, 구체적으로는 침지된 대두 원료를 사용할 수 있다. 침지된 대두 원료의 일 예시로서 대두 원료 100 중량부 기준 400 중량부의 물을 가하여 10℃ 내지 30℃에서 5 시간 내지 20 시간 침지할 수 있고, 그 결과 침지된 대두 원료는 220 중량부로 불어날 수 있다. 또한, 대두 원료로부터 대두단백질을 포함하는 두유가 더욱 잘 용출되도록 대두 원료를 분쇄하여 사용할 수 있다. 구체적으로 상기 침지된 대두 원료에 480 중량부의 물을 가수하면서 분쇄 (마쇄)하여 두유를 제조할 수 있다. 상기 두유를 제조하는 단계 뒤에 분리하는 단계를 더 포함할 수 있다. 상기 분리하는 단계는 두유 제조단계에서 발생하는 콩비지를 분리하는 단계이다. 구체적으로는 80 내지 120 메쉬의 필터로 콩비지를 분리할 수 있다.
상기 두유의 농도는 8 내지 13 brix, 구체적으로 8.5 내지 11 brix, 더욱 구체적으로 9 내지 10 brix일 수 있다.
상기 두유를 가열시키는 단계는 두유 내 대두단백질을 변성시키는 단계로서 구체적으로 80℃ 내지 120℃에서 0 분 초과 3 분 이하로 가열시킬 수 있다. 상기 온도 범위 및 시간 범위 외의 경우 대두단백질이 충분히 변성되지 않거나 변성이 과하게 이루어져 연두부의 풍미가 저해될 수 있다. 가열수단은 공지의 가열수단을 이용할 수 있으나, 구체적으로는 배치식 가열기을 통하여 가열시킬 수 있다. 가열된 두유는 이후의 공정을 고려하여 냉각하는 단계를 거친다. 구체적으로 방냉 또는 공지의 냉각기를 통하여 냉각시킬 수 있고, 더욱 구체적으로 방냉을 통하여 20℃ 이하로 냉각시킬 수 있다. 상기 온도범위 외로 냉각이 될 경우 이후의 응고제 첨가 시 응고가 너무 빨리 이루어지는 문제 (선응고, 도 1 참조)가 있다.
상기 가열 및 냉각 처리된 두유에 염화마그네슘 및 글루코노델타락톤을 포함하되 염화마그네슘/글루코노델타락톤의 중량비가 1.40 내지 2.50, 구체적으로 1.48 내지 2.33인 응고제를 첨가하고 교반할 수 있다. 상기 염화마그네슘/글루코노델타락톤의 중량비와 관련된 사항은 상기 연두부에서 개시한 특징과 동일하다.
상기 응고제는 두유 전체 중량 기준 0.2 내지 0.3 중량%, 구체적으로는 0.22 내지 0.28 중량% 첨가될 수 있다. 상기 응고제의 함량이 상기 두유 전체 중량 기준 0.2 중량% 이상의 응고제를 포함할 경우 두유가 충분히 응고될 수 있고, 0.3 중량% 이하로 포함하는 경우 두유가 고르게 응고될 수 있는 효과가 있다.
그리고 상기 응고제는 두유 전체 중량 기준 0.08 내지 0.12 중량%의 글루코노델타락톤 및 0.12 내지 0.21 중량%의 염화마그네슘을 포함할 수 있고, 구체적으로 0.09 내지 0.11 중량%의 글루코노델타락톤 및 0.13 내지 0.20 중량%의 염화마그네슘, 더욱 구체적으로 0.092 내지 0.105 중량%의 글루코노델타락톤 및 0.138 내지 0.195 중량%의 염화마그네슘을 포함할 수 있고, 상기 범위 내로 글루코노델타락톤 및 염화마그네슘을 포함할 경우 두부의 산미가 저감되어 풍미가 향상되고, 고른 응고를 통해 이수현상이 일어나지 않는 효과가 있다.
상기 교반은 응고제가 첨가된 두유를 섞어 두유 내 응고제가 고루 퍼지게 하기 위한 것이다. 상기 교반은 공지의 교반기를 통하여 이루어질 수 있고, 고른 응고를 위하여 0℃ 내지 25℃ 온도에서 5 분 내지 2 시간, 구체적으로는 0℃ 내지 20℃에서 5 분 내지 1 시간 교반하는 것일 수 있다.
상기 두유혼합물을 가열하는 단계는, 상기 응고제와 혼합, 교반된 두유로부터 얻어진 두유혼합물을 용기에 충진하고, 실링한 뒤 가열하는 단계로서 연두부를 제품화하는 단계이다. 구체적으로는 트레이에 상기 두유혼합물을 포장하고, 70℃ 내지 90℃에서 20 분 내지 90 분간 가열하여 연두부 생성 및 미생물 안전성을 도모할 수 있다.
본 출원의 연두부의 제조방법은 글루코노델타락톤 및 염화마그네슘을 특정 중량비로 포함하는 응고제를 특정 함량으로 포함함으로써 0℃ 내지 25℃ 온도에서도 선응고 없이 부드러운 식감의 연두부를 제조할 수 있는 효과가 있다.
본 출원의 연두부는 상기한 응고제를 포함함으로써 연두부의 모양을 유지하면서 이수현상을 줄이고, 연두부의 산미가 개선되고, 두부가 쉬는 것을 예방하면서, 풍미가 개선되는 효과가 있다.
또한, 본 출원의 연두부 제조방법은 상기한 응고제를 포함함으로써 연두부의 이수현상을 줄이고, 연두부의 산미 개선 및 두부가 쉬는 것을 예방하면서 풍미가 개선된 연두부를 제공할 수 있는 효과가 있다.
도 1은 빠른 응고 (선응고)가 일어난 연두부 (실험군 1, 2, 5 및 6) 및 본 출원의 연두부 (실험군 46, 47 및 49)의 사진이다.
이하에서는 실시예를 통해 본 출원을 더욱 구체적으로 설명한다. 다만, 실시예는 본 출원의 일 예시일 뿐, 본 출원의 범위가 실시예로 한정되는 것은 아니다.
실험예 1: 응고제 (0.3 중량%) 내 글루코노델타락톤 및 염화마그네슘의 함량 한정 및 평가
연두부 제조과정에서 글루코노델타락톤 및 염화마그네슘의 함량범위를 한정하기 위하여 표 1의 글루코노델타락톤 및 염화마그네슘을 응고제 (0.3 중량%)로 포함하는 연두부를 제조하였고, 연두부의 pH, 경도를 측정하였다. 연두부의 제조방법은 아래와 같다.
정선된 대두 100 중량부에 400 중량부의 물을 가하여 침지하고, 220 중량부로 불어난 대두에 480 중량부의 물을 가수하여 마쇄하고, 여과하여 10 Brix 두유를 얻었다. 상기 두유를 100℃에서 1 분간 열처리하여 단백질을 변성시킨 뒤 20℃ 이하로 냉각하였다.
아래 표 1의 글루코노델타락톤 및 염화마그네슘을 응고제를 두유 전체 중량을 기준으로 0.3 중량%만큼 상기 냉각된 두유에 첨가한 뒤 1 시간 교반하였다.
상기 교반된 두유(두유혼합물)를 용기에 충진한 뒤 밀봉하여 85℃, 1 시간 가열하여 연두부를 제조하였다.
경도는 텍스쳐 분석기(TA-XT Plus Texture Analyzer, Stable Micro Systems사)를 이용하여 경도 값을 측정하여 물성을 확인하였고, 측정은 하기와 같은 조건하에서 실시하였다.
< 물성 측정 조건 >
프로브(probe): 직경이 2 cm인 원통형 모양;
상기 프로브가 샘플까지 내려오는 속도(pre-test speed): 5.00 mm/sec;
상기 프로브가 상기 샘플 표면에 닿은 후 상기 샘플에 침투해 들어가는 속도(test speed): 5.0 mm/sec;
상기 프로브가 상기 샘플을 침투한 후 원위치로 되돌아가는 속도(post-test speed): 5.0 mm/sec;
상기 프로브의 타겟 모드(target mode): 거리(distance);
상기 프로브가 상기 샘플의 표면을 인식하고 상기 샘플을 뚫고 들어가는 거리(distance): 5.0 mm;
상기 프로브가 상기 샘플을 인식하기 위한 조건(trigger type): 힘(force); 및
상기 프로브가 상기 샘플의 존재를 인식하기 위한 최소한의 힘(trigger force): 10.0 g으로 설정하는 조건.
동일한 조건에서 총 3회 측정하여 그 평균값을 결과로 하였다.
10 Brix, 20℃ 두유, 응고제(0.30 중량%) 내 글루코노델타락톤 및 염화마그네슘의 함량별 연두부의 pH, 경도 확인
실험군 GDL(중량%) MgCl2(중량%) pH 경도(g) MgCl2/GDL 선응고여부
1 0.01 0.29 6.13 19.114 29.00 ○
2 0.02 0.28 6.11 24.655 14.00 ○
3 0.03 0.27 6.09 36.406 9.00 ○
4 0.04 0.26 6.12 46.276 6.50 ○
5 0.05 0.25 6.10 50.574 5.00 ○
6 0.06 0.24 6.11 55.817 4.00 ○
7 0.07 0.23 6.10 72.551 3.29 ○
8 0.08 0.22 6.03 57.788 2.75 ○
9 0.09 0.21 6.04 143.689 2.33 ×
10 0.10 0.20 6.05 155.143 2.00 ×
11 0.11 0.19 6.04 159.493 1.73 ×
12 0.12 0.18 6.03 163.286 1.50 ×
13 0.13 0.17 5.92 16.994 1.31 ×
14 0.14 0.16 5.83 37.558 1.14 ×
15 0.15 0.15 5.82 52.173 1.00 ×
16 0.16 0.14 5.80 46.483 0.88 ×
42 0.30 - 5.68 198.058 - ×
45 - 0.30 6.35 83.507 - ○
표 1에서 확인되는 바와 같이 실험군 9 내지 12의 연두부가 바람직한 품질로 제조됨을 확인할 수 있었고, 실험군 1 내지 8, 및 45의 경우 선응고로 인해 현저히 과도한 이수현상이 발생하여 연두부로서 적합하지 않은 품질을 보여 줌을 확인하였다. 실험군 13 내지 16의 경우 선응고가 일어나지 않았으나 신맛이 생기고 식감이 떨어지는 것을 확인하였다. 한편, 실험군 42는 선응고가 일어나지는 않았지만 과도한 신맛으로 연두부의 맛품질이 떨어짐을 확인할 수 있었다.
실험예 2: 응고제 (0.28 중량%) 내 글루코노델타락톤 및 염화마그네슘의 함량에 따른 연두부의 평가
실험예 1과 같은 제조방법으로 연두부를 제조하되, 표 2와 같은 글루코노델타락톤 및 염화마그네슘 함량을 응고제 (두유 전체 중량 기준 0.28 중량%)로 포함하는 연두부를 제조하였고, 연두부의 pH, 경도를 측정하였다.
10 Brix, 20℃ 두유, 응고제(0.28 중량%) 내 글루코노델타락톤 및 염화마그네슘의 함량별 연두부의 pH, 경도 확인
실험군 GDL(중량%) MgCl2(중량%) pH 경도(g) MgCl2/GDL 선응고여부
17 0.08 0.20 6.08 182.140 2.33 ×
18 0.09 0.19 6.07 174.336 2.00 ×
19 0.10 0.18 6.05 172.208 1.73 ×
20 0.11 0.17 6.05 159.064 1.5 ×
41 0.28 - 5.81 194.551 - ×
44 - 0.28 6.32 96.492 - ○
실험예 2 및 표 2에서 확인되는 바와 같이 실험군 17 내지 20은 선응고나 이수현상이 일어나지 않았으며 실험군 41 및 44의 제품에 비하여 제품의 경도 및 관능적 품질이 전반적으로 개선됨을 확인할 수 있었다. 이에 비하여 실험군 41의 경우 선응고가 일어나지는 않았지만 과도한 신맛으로 연두부의 맛품질이 떨어짐을 확인할 수 있었고, 실험군 44는 선응고가 일어나고 그로 인한 이수현상으로 인해 연두부로서 적합하지 않은 품질을 나타내었다.
실험예 3: 응고제 (0.26 중량%) 내 글루코노델타락톤 및 염화마그네슘의 함량에 따른 연두부의 평가
실험예 1과 같은 제조방법으로 연두부를 제조하되, 표 3와 같은 글루코노델타락톤 및 염화마그네슘 함량을 응고제 (두유 전체 중량 기준 0.26 중량%)로 포함하는 연두부를 제조하였고, 연두부의 pH, 경도를 측정하였다.
10 Brix, 20℃ 두유, 응고제(0.26 중량%) 내 글루코노델타락톤 및 염화마그네슘의 함량별 연두부의 pH, 경도 확인
실험군 GDL(중량%) MgCl2(중량%) pH 경도(g) MgCl2/GDL 선응고여부
21 0.08 0.18 6.15 170.345 2.33 ×
22 0.09 0.17 6.14 169.861 2.00 ×
23 0.10 0.16 6.11 166.213 1.73 ×
24 0.11 0.15 6.10 176.077 1.5 ×
40 0.26 - 5.88 178.618 - ×
43 - 0.26 6.22 108.32 - ○
실험예 3 및 표 3에서 확인되는 바와 같이 실험군 21 내지 24는 선응고나 이수현상이 일어나지 않았으며 실험군 40 및 43의 제품에 비하여 제품의 경도 및 관능적 품질이 전반적으로 개선됨을 확인할 수 있었다. 이에 비하여 실험군 40의 경우 선응고가 일어나지는 않았지만 과도한 신맛으로 연두부의 맛품질이 떨어짐을 확인할 수 있었고, 실험군 43는 선응고가 일어나고 그로 인한 이수현상으로 인해 연두부로서 적합하지 않은 품질을 나타내었다.
실험예 4: 두유 농도에 따른 연두부의 평가
실험예 1과 같은 제조방법으로 연두부를 제조하되, 표 4와 같은 농도의 두유. 글루코노델타락톤 및 염화마그네슘 농도의 응고제로 연두부를 제조하였고, 연두부의 pH, 경도를 측정하였다.
두유 농도 별 연두부의 pH, 경도 변화
실험군 두유농도(Brix) GDL(중량%) MgCl2(중량%) pH 경도(g) MgCl2/GDL
25 9 0.08 0.18 6.20 95.705 2.33
26 9.5 6.22 108.128 2.00
27 10 6.15 170.345 1.73
표 4에서 확인되는 바와 같이 실험군 25 내지 27의 연두부는 산미가 느껴지지 않았고 pH의 차이가 거의 없이 바람직한 관능 특성을 갖는 경도를 갖는 것을 확인할 수 있었다.
실험예 5: 구체적 응고제 함량과 조성 및 두유 농도와 응고제 조성 별 연두부의 평가
실험예 1과 같은 제조방법으로 연두부를 제조하되 표 5 및 6과 같은 구체적인 응고제 함량과 조성 및 두유 농도와 응고제 조성 별 연두부를 제조하였고, 제조된 연두부의 pH 및 경도를 평가하였다.
응고제 함량과 조성별 연두부의 pH, 경도 평가
실험군 응고제 함량 GDL(중량%) MgCl2(중량%) pH 경도(g) MgCl2/GDL
28 0.24 중량% 0.0725 0.1675 6.14 167.764 2.31
29 0.0800 0.1600 6.13 147.374 2.00
30 0.0875 0.1525 6.09 139.237 1.74
31 0.0975 0.1425 6.08 122.435 1.46
32 0.26 중량% 0.0775 0.1825 6.14 169.333 2.35
33 0.0875 0.1725 6.14 171.461 1.97
34 0.0950 0.1650 6.07 172.693 1.74
35 0.1050 0.1550 6.07 165.039 1.48
36 0.28 중량% 0.0850 0.1950 6.08 182.140 2.29
37 0.0925 0.1875 6.07 174.336 2.03
38 0.1025 0.1775 6.05 172.208 1.73
39 0.1125 0.1675 6.05 159.064 1.49
두유 농도 및 응고제 조성별 연두부의 pH, 경도 평가
실험군 두유 농도 GDL(중량%) MgCl2(중량%) pH 경도(g) MgCl2/GDL
46 9 Brix 0.092 0.138 6.16 114.141 1.50
47 0.1 0.13 6.18 113.619 1.30
48 0.11 0.12 6.10 111.231 1.09
49 8.5 Brix 0.092 0.138 6.09 102.313 1.50
50 0.1 0.13 6.12 102.76 1.30
51 0.11 0.12 6.04 104.514 1.09
실험예 6: 연두부의 관능평가
본 출원의 연두부 (실험군 46) 및 시판되는 연두부 (대조군, 풀무원 네컵두부)의 전반맛을 비롯한 단맛, 이미 (異味), 이취 (異臭) 등의 주요지표에서 기호도를 평가하였고 이를 비교하였다. 관능 평가는 본 특허의 방법대로 제조한 연두부와 풀무원 네컵두부를 생식으로 시식한 후 진행하였다. 한 시료의 평가를 마칠 때 마다 물로 입안을 세척하고 1 분이 경과된 후 다음 시료를 평가하였고 그 결과를 표 7에 나타내었다.
[평가 기준]
관능 평가 패널 수는 85명으로 관능평가에 대한 훈련된 패널로 구성, 5점 척도로 표시
5점 척도 (5점: 매우 좋음, 4점: 약간 좋음, 3점: 어느 쪽도 아님, 2점: 별로 좋지 않음, 1점: 전혀 좋지 않음)
Top 2%: 전체 패널 수 중 5점과 4점으로 평가한 사람의 비율
관능평가결과
구분 본 출원 (실험군 46) 대조군 p-value
평균 Top 2% 평균 Top 2%
전반 기호도 3.64 64.71 3.32 47.06 0.012
외관 기호도 3.75 64.71 4.04 75.29 0.020
두부 색상 기호도 3.98 75.29 3.92 70.59 0.610
향 기호도 3.54 51.76 3.56 55.29 0.824
두부맛 기호도 3.58 60.00 3.16 38.82 0.002
두부 씹는 느낌 기호도 3.73 67.06 3.56 63.53 0.234
뒷맛 기호도 3.39 50.59 2.93 28.24 0.003
두부 고소한 맛 강도 3.16 38.82 2.93 29.41 0.103
두부 고소한 맛 기호도 3.19 38.82 3.02 28.24 0.248
두부 담백한 맛 강도 3.42 49.41 3.36 48.24 0.717
두부 담백한 맛 기호도 3.58 60.00 3.26 42.35 0.025
두부 부드러움 강도 3.88 65.88 3.39 49.41 0.000
두부 부드러움 기호도 3.89 72.94 3.61 60.00 0.060
두부 단단함 강도 2.62 18.82 2.85 23.53 0.155
두부 단단함 기호도 3.54 56.47 3.41 45.88 0.406
이미 이취 강도 1.20 1.18 1.57 5.88 0.002
표 7에서 확인되는 바와 같이 본 출원의 연두부는 대조군에 비하여 두부맛, 두부 씹는 느낌, 뒷맛, 고소한 맛, 단백한 맛, 부드러움 이미, 이취 등에서 우수한 점수를 얻어 본 출원의 연두부가 풍미와 관련된 기호에 있어서도 현저히 개선됨을 확인할 수 있었다.

Claims (7)

  1. 염화마그네슘 및 글루코노델타락톤을 포함하는 응고제를 함유하는 연두부로서,
    상기 응고제 내 염화마그네슘/글루코노델타락톤의 중량비가 1.40 내지 2.50인 연두부.
  2. 제1항에 있어서,
    상기 연두부 전체 중량 기준 0.15 내지 0.3 중량%의 응고제를 포함하는 연두부.
  3. 제1항에 있어서,
    상기 연두부의 경도는 80 내지 200 g인 연두부.
  4. 제1항에 있어서,
    상기 연두부의 pH는 6 내지 6.22인 연두부.
  5. 대두단백질을 포함하는 8 내지 13 brix 두유에 염화마그네슘 및 글루코노델타락톤을 포함하되 염화마그네슘/글루코노델타락톤의 중량비가 1.40 내지 2.50인 응고제를 첨가하고 교반하여 두유혼합물을 얻는 단계; 및
    상기 두유혼합물을 가열하는 단계를 포함하는 연두부 제조방법.
  6. 제5항에 있어서,
    상기 교반하는 단계에서 상기 응고제를 두유 전체 중량 기준 0.2 내지 0.3 중량% 첨가하는 연두부 제조방법.
  7. 제6항에 있어서,
    상기 교반하는 단계에서 상기 응고제를 두유 전체 중량 기준 0.22 내지 0.28 중량% 첨가하는 연두부 제조방법.
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