KR102109393B1 - 영양 생식 두부 제조 방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명에 따른 영양 생식 두부 제조 방법은, 콩을 선별하여 세척, 불림, 분쇄, 가열, 간수를 부어 응고, 살균, 냉각, 저온보관하고 간수를 분리하여 순두부를 제조하는 단계, 상기 순두부에 우유, 두유 및 첨가제를 혼합하여 베이스를 제조하는 단계, 상기 베이스를 직접 가열하는 단계 및 상기 베이스를 저온에서 냉각하는 단계를 포함할 수 있다.
Description
본 발명은 순두부에 첨가제를 첨부하여 두부를 제조하는 방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 첨가제를 추가하여 두부에 탄력을 제공하는 영양생식두부제조방법에 관한 것이다.
일반적으로 콩은 몸에 좋은 단백질 및 지방과 각종 기능성 성분을 많이 함유하고 있어, 영양학적으로 매우 우수한 이상적인 식품으로 식생활에 있어 매우 중요하며 필수적인 식품이다. 이와 더불어, 최근에는 항암 특성 및 면역성 강화 등 새로운 생리적 기능이 더욱 알려지면서 기능성 식품으로서 콩의 식품 영양학적 가치는 날로 증대되고 있다.
콩의 원산지인 우리나라는 오래전부터 조리 및 가공 기술의 발달로 다양한 종류의 콩 가공식품을 이용해 왔다.
콩을 적당히 가공하면 소화율과 영양가 향상을 기대할 수 있다. 우리나라의 대표적인 콩 가공식품에는 두부, 두유, 간장, 된장, 청국장 등이 있는데, 이들 가공품은 콩에 비하여 소화흡수율은 매우 높으나 간장, 된장, 청국장과 같은 발효제품의 경우 염분함량이 높은 단점이 있고, 특별히 청소년이나 어린이와 같이 연령대가 낮을수록 콩 제품에 대한 선호도가 낮아 건강에 매우 유익한 콩의 섭취에 어려움이 있다.
이와 같은, 문제점 해결을 위한 것으로 콩에서 나온 두유에 기타 재료들을 혼합하여 후식용 및 간식용으로 먹을 수 있는 푸딩형 또는 요플레형 두부를 제조하는 방법(한국 특허공개 제1999-0073251호)에 관한 기술이 알려져 있다.
그러나, 상기 푸딩형 또는 요플레형 두부를 제조하는 방법은 천연재료를 농축액의 형태로 소량 사용하고, 기능성 물질을 첨가하지 않음에 의해 푸딩형 또는 요플레형 두부가 일반 두부와 차별화되지 않는 문제점이 있다.
이와 같은 특정 두부는 제조방법이 까다롭고 가공하는 방법에 대한 정확한 수치가 제공되지 않아 만드는 방법이 어려울 뿐 아니라, 건강에 좋은 추가식품을 첨가하여 영양을 더하면서도 맛과 식감을 함께 표현하기란 쉽지 않다는 문제점이 있어왔다.
따라서 이와 같은 문제점들을 해결하기 위한 방법이 요구된다.
본 발명은 상술한 종래 기술의 문제점을 해결하기 위하여 안출된 발명으로서, 두부에 첨가제를 정확한 양으로 첨가하여 두부에 탄력을 조절하고 맛과 영양분을 두루 갖춘 영양 생식 두부를 제공하기 위한 영양 생식 두부 제조 방법을 제공하기 위함이다.
본 발명의 과제들은 이상에서 언급한 과제들로 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 과제들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.
상기한 목적을 달성하기 위한 본 발명의 영양 생식 두부 제조 방법은, 콩을 선별하여 세척, 불림, 분쇄, 가열, 간수를 부어 응고, 살균, 냉각, 저온보관하고 간수를 분리하여 순두부를 제조하는 단계, 상기 순두부에 우유, 두유 및 첨가제를 혼합하여 베이스를 제조하는 단계, 상기 베이스를 직접 가열하는 단계 및 상기 베이스를 저온에서 냉각하는 단계를 포함할 수 있다.
그리고 상기 순두부를 제조하는 단계는, 계절을 구분하여 여름에는 6시간 내지 7시간, 겨울에는 12시간 내지 14시간 및 봄과 가을에는 8시간 내지 10시간동안 콩을 물에 불리는 불림단계, 불려진 콩물을 35분 내지 75분을 분쇄하여 비지를 분리하는 비지분리단계, 비지가 분리된 콩물을 압력솥에 넣어서 10분동안 스팀가열하는 가열단계, 간수를 부어서는 10분 내지 15분동안 응고시키는 응고단계, 상기 응고단계에서 응고된 콩물을 11℃에서 4시간 동안 냉각시키는 제1냉각단계, 상기 제1냉각단계에서 냉각된 콩물을 90℃에서 40분간 살균하는 살균단계, 상기 살균단계에서 살균된 콩물을 0℃의 찬물에서 4시간동안 냉각시키는 제2냉각단계, 상기 제2냉각단계에서 냉각된 콩물을 11℃에서 2시간 내지 3시간 보관하는 보관단계 및 상기 보관단계에서 꺼낸 콩물에서 간수를 분리하는 분리단계를 포함할 수 있다.
또한 상기 베이스를 제조하는 단계는, 상기 첨가제인 한천을 0.75w.% 내지 1.75w.% 첨가하는 제1베이스 제조단계를 포함할 수 있다.
그리고 상기 베이스를 제조하는 단계는, 상기 첨가제인 젤라틴을 1w.% 내지 3w.% 첨가하는 제2베이스 제조단계를 포함할 수 있다.
또한 상기 베이스를 제조하는 단계는, 상기 첨가제인 한천 및 젤라틴을 3:7로 혼합하여 1.3w.%로 첨가되는 제3베이스 제조단계를 포함할 수 있다.
그리고 상기 베이스를 제조하는 단계는, 견과류가 추가로 혼합되는 견과류 추가 단계를 더 포함할 수 있다.
또한 상기 베이스를 제조하는 단계는, 닭가슴살이 추가로 혼합되는 닭가슴살 추가 단계를 더 포함할 수 있다.
그리고 상기 베이스를 직접 가열하는 단계는, 상기 베이스를 100℃의 강불에서 10분 내지 15분 가열하는 1차가열단계, 상기 1차가열단계에서 상기 베이스를 중불에서 10분 가열하는 2차가열단계 및 상기 2차가열단계에서 상기 베이스를 약불에서 8분 가열하는 3차가열단계를 포함할 수 있다.
그리고 상기 베이스를 저온에서 냉각하는 단계는, 성형틀에 상기 베이스를 안착시키고 2℃의 저온에서 2시간 냉각시킬 수 있다.
상기한 과제를 해결하기 위한 본 발명의 영양 생식 두부 제조 방법은 다음과 같은 효과가 있다.
첫째, 첨가제가 첨가되는 양을 정확하게 조절하여 두부의 탄력을 조절 할 수 있다는 장점이 있다.
둘째, 견과류를 함께 첨가하여 베이스를 만드므로 고소함을 더할 수 있다는 장점이 있다.
셋째, 팬에 베이스를 올리고 직접 가열함으로 효과적으로 열이 전달되면서 맛을 풍부하게 표현할 수 있다는 장점이 있다.
본 발명의 효과들은 이상에서 언급한 효과들로 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 효과들은 청구범위의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.
도 1은 본 발명에 따른 영양생식두부제조방법에 따른 전체적인 순서도;
도 2는 본 발명에 따른 영양생식두부제조방법에서 베이스를 제조하는 단계를 나타낸 순서도;
도 3은 본 발명에 따른 영양생식두부제조방법에서 베이스를 직접가열하는 단계를 나타낸 도면이다.
도 2는 본 발명에 따른 영양생식두부제조방법에서 베이스를 제조하는 단계를 나타낸 순서도;
도 3은 본 발명에 따른 영양생식두부제조방법에서 베이스를 직접가열하는 단계를 나타낸 도면이다.
이하 본 발명의 목적이 구체적으로 실현될 수 있는 본 발명의 바람직한 실시예를 첨부된 도면을 참조하여 설명한다. 본 실시예를 설명함에 있어서, 동일 구성에 대해서는 동일 명칭 및 동일 부호가 사용되며 이에 따른 부가적인 설명은 생략하기로 한다.
본 발명에서는 먼저 순두부를 걸러내어 순두부 상태에서 첨가제를 혼합하는 것이 특징으로 하는 제조 방법에 관한 것으로, 아래를 통해서 전체적인 공정을 살펴보도록 하겠다.
먼저 순두부를 만들기 위해 콩을 선별하고 세척하여 불리며, 이들을 분쇄, 가열, 응고, 살균, 냉각, 저온냉각, 간수분리의 과정을 통해 순두부를 제조하는 단계를 통해 순두부를 생산하게 된다.(S100)
이 후부터는 본 발명에 고유 제조 공정에 따른 순두부 제조 단계(S100)를 통해 제조된 순두부에 우유, 두유 및 첨가제를 혼합하여 베이스를 제조하는 단계(S200); 베이스를 팬에서 직접 가열하는 단계(S300) 및 베이스를 저온에서 냉각하는 단계(S400)를 포함한다.
도면을 참조하며 구체적으로 설명하도록 하겠다.
도 1은 본 발명에 따른 영양생식두부제조방법에 따른 전체적인 순서도이고, 도 2는 본 발명에 따른 영양생식두부제조방법에서 베이스를 제조하는 단계를 나타낸 순서도이며, 도 3은 본 발명에 따른 영양생식두부제조방법에서 베이스를 직접가열하는 단계를 나타낸 도면이다.
도 1에 도시된 바와 같이 본 발명에 있어서, 상기 순두부 제조 공정은 통상의 순두부 제조단계를 이용하여 제조될 수 있으며, 순두부 형태로 제조될 수 있는 한 특별한 제한은 없다.
본 발명에 따른 순두부 제조단계는 최초 콩을 선별하여 불리되 여름에는 6시단 내지 7시간, 겨울에는 12시간 내지 14시간 및 봄과 가을에는 8시간 내지 10시간동안 물에 불리는 불림단계; 불려진 콩물을 35분 내지 75분동안 분쇄하여 비지를 분리하는 비지분리단계; 비지가 분리된 콩물을 압력솥에 넣어서 10분동안 스팀가열하는 가열단계; 간수를 부어서 10분 내지 15분동안 응고시키는 응고단계; 응고단계에서 응고된 콩물을 11℃에서 4시간 동안 냉각시키는 제1냉각단계; 냉각된 콩물을 90℃에서 40분간 살균시키는 살균단계; 살균된 콩물을 0℃의 찬물에서 4시간동안 냉각시키는 제2냉각단계; 제2냉각단계를 통해 냉각된 콩물을 11℃에서 2시간 내지 3시간동안 보관하는 보관단계; 보관 후 꺼낸 콩물에서 간수를 분리하는 분리단계; 를 포함하게 된다(S100).
본 발명의 실시에 있어서, 상기 응고단계에 사용되는 응고제로는 간수를 사용하는 것이 바람직하며, 가능한 오랜 시간에 걸쳐 물을 뺀 간수, 바람직하게는 3년정도 물을 뺀 간수를 사용하는 것이 바람직하다.
본 발명의 실시에 있어서, 상기 간수는 두부에 일정한 간이 이루어지도록 소금물과 혼합하여 응고제로 사용되는 것이 바람직하다. 본 발명의 바람직한 실시에 있어서, 상기 간수와 소금물은 간수와 소금물에 포함되는 용해물의 중량비가 1:9 - 9:1의 비율로 혼합하여 사용하는 것이 바람직하며, 보다 더 바람직하게는 용해물의 중량비가 2:8 -8:2로 혼합하여 사용할 수 있다. 소금물의 지나치게 많은 경우 응고시간이 장시간 소요되게 되며, 소금물의 양이 적을 경우 제조되는 두부에 충분한 간이 제공되지 않게 된다.
계속해서 본 발명에 따른 영양생식두부제조방법을 본격적으로 설명하도록 하겠다.
순두부를 간수에서 분리하고나면 영양생식두부를 제조하기 위해 베이스를 만들게 된다.
도 2에 자세하게 도시되어 있다.
도 2에 나타낸 바와 같이 본 발명에 따른 영양생식두부제조방법에서 베이스는 3가지로 구분된다.
베이스는 순두부에 우유, 두유 및 첨가제를 혼합하여 제조한다.(S200)
여기서 첨가제는 3가지로 구부되어 제공될 수 있다.
본 발명에 따른 베이스 제조단계는, 첨가제를 한천으로하는 제1베이스제조단계; 첨가제를 젤라틴으로하는 제2베이스제조단계; 또한 첨가제를 한천과 젤라틴을 혼합한 제3베이스제조단계로 구분할 수 있다.
먼저 제1베이스제조단계에서 한천은 순두부와 우유 및 두유를 혼합한 베이스에 0.75w.% 내지 1.75w.% 첨가하여 제1베이스가 제조된다(S220).
그리고 제2베이스제조단계에는 젤라틴을 순두부와 우유 및 두유를 혼합한 베이스에 1w.% 내지 3w.% 첨가하여 제2베이스가 제조된다(S240).
또한 제3베이스제조단계는 한천 및 젤라틴을 동시에 넣어서 제조하되, 한천과 젤라틴을 3:7비율로 혼합하여 1.3w.% 첨가하여 제3베이스가 제조된다(S260).
본 발명에서 첨가제에 사용되는 한천 및 젤라틴을 사용하는 것은, 탄력있는 두부를 생산하여 소비자들이 일상생활 중에 개성있게 먹게하게 하기 위함이다.
한천 같은 경우에는 두부에 탄력을 제공하며 당뇨병 예방과 같은 효능이 있다는 것이 학술 논문을 통해 밝혀진바 있으며 근래들어 다이어트 식품으로도 각광 받고 있다.
이를 건강에 좋은 두부에 혼합함으로 탄력적인 두부에 대한 호감도를 상승시키고 식감의 만족도를 높일 수 있다는 장점이 있다.
젤라틴도 한천과 유사한 개념으로 두부에 첨가된다.
젤라틴은 이미 젤리 같은 식품에 주재료로 사용되고 있으며, 콜라겐을 사용작에게 제공할 수 있다.
젤라틴을 순두부에 혼합하여 제조하게 되면 두부에 탄력을 제공하고 동시에 젤라틴 본연의 영양분도 제공할 수 있게 한다.
하지만 이와 같은 한천 및 젤라틴을 통해 두부에 탄력을 제공하기 위해서는 적정량이 첨가되어야 사용자가 이질감을 느끼지 않고 선호하는 식감을 가지는 탄력적인 영양생식두부를 제공할 수 있다.
앞서 설명한 한천, 젤라틴 및 한천과 젤라틴 혼합에 대한 비율은 순두부, 우유 및 두유를 혼합한 중량에 소정의 퍼센트(%)를 첨가하여 최상의 혼합비율을 가진다.
추가적으로 베이스에는 젤라틴 및 한천과 더불어 견과류를 부가하여 베이스를 완성한다(S280).
본 발명에 따른 베이스제조단계에 따른 적정량에 대해 예를 들어 설명하도 한다.
베이스제조단계에서 순두부 6kg에는 우유 및 두유가 각각 1000ml씩 혼합된다.
그리고 이에 대해서 앞서 설명한 한천, 젤라틴, 한천과 젤라틴 혼합된 한천젤라틴믹스를 위와 같은 비율로 혼합한다.
본 발명에 실시예에 따라 한천, 젤라틴 및 한천젤라틴믹스에 대해서 상기와 같은 비율을 기재하였으며 각각은 일정한 범위를 가지는데, 이는 첨가제를 혼합함으로 탄력을 변화하여, 본 영양생식두부를 섭취하는 대상자에 따라 변화를 줄 수 있다.
예를 들어 젊은 사람들에게는 혼합되는 첨가제가 첨가되는 비율을 높게 하여 탄력적인 식감을 제공할 수 있는가하면, 노인 또는 음식을 씹는 것이 불편한 사람들에게는 첨가제가 첨가되는 비율을 낮게 하여 푸딩과 같은 탄력을 가지는 두부를 제공하여 씹는 횟수를 줄일 수 있게 제조할 수 있다.
이와 같이 비율을 조절하여 영양생식두부를 푸딩의 탄력 또는 곤약과 같은 탄력으로 조절할 수 있다.
견과류는 본 발명에 따른 영양생식두부의 베이스를 제조하는 단계에서 필수적으로 포함되는 것으로 땅콩, 아몬드 또는 해바라기씨, 호박씨 등을 구분하여 첨가할 수 있다.
이는 견과류를 첨가함으로 고소함을 더하고 콜레스테롤을 낮춰주며 동맥경화를 예방하는 효과를 가진다.
그리고 대상자의 알레르기 반응에 대비하여 견과류의 종류를 다르게 하여 제조할 수도 있다.
이에 견과류를 더함으로 맛과 영양분을 모두 더할 수 있게 된다.
여기서 견과류가 혼합되는 양은 200g이 된다.
여기까지가 기본적인 베이스제조단계에 관한 것이며, 건강과 다이어트를 위해 닭가슴살이 추가될 수도 있다(S290).
위와 같이 베이스를 제조하는 단계를 통해 혼합된 베이스는 가열단계를 통해 최종 형태를 갖추게 된다.
도 3에 도시된 바와 같이 베이스를 직접 가열하는 단계에는 혼합된 베이스(N)를 팬(P)과 같은 도구에 안착시켜 직접 가열한다.(S300)
두부를 만들면서 중탕을 하거나 데우는 방법을 통해 제조된 것보다 직접가열하는 것이 더욱 깊은 맛을 낸다.
따라서 본 발명에 따른 영양생식두부제조방법에서는 직접 가열방법을 선택하여 베이스(N)를 가열한다.
도시 된 바와 같이 팬(P) 위에 베이스(N)가 안착되어 불에 가열되는 그림을 개략적으로 도시하였다.
이때 가열되는 불의 세기는 1차로 강불에서 15분동안 가열하고(S320), 계속해서 중불에서 10분동안 가열하며(S340), 그리고 약불에서 8분을 가열(S360)하여 영양생식두부(N)를 만들어낸다.
여기서 강불은 약 90~ 100℃를 말하며, 중불은 약 50~70℃, 약불은 약 10~30℃가 될 수 있다.
이와 같이 베이스(N)을 직접 가열 한 후에는 두부모양으로 형성된 성형틀에 베이스(N)을 안착시키고 2℃의 저온에서 2시간 냉각시켜서 형태를 형성시킨다.
그리고 포장하여 대상자에게 제공한다.
이상과 같이 본 발명에 따른 바람직한 실시예를 살펴보았으며, 앞서 설명된 실시예 이외에도 본 발명이 그 취지나 범주에서 벗어남이 없이 다른 특정 형태로 구체화될 수 있다는 사실은 해당 기술에 통상의 지식을 가진 이들에게는 자명한 것이다. 그러므로, 상술된 실시예는 제한적인 것이 아니라 예시적인 것으로 여겨져야 하고, 이에 따라 본 발명은 상술한 설명에 한정되지 않고 첨부된 청구항의 범주 및 그 동등 범위 내에서 변경될 수도 있다.
S100: 순두부를 제조하는 단계
S200: 베이스를 제조하는 단계
S220: 제1베이스 제조단계
S240: 제2베이스 제조단계
S260: 제3베이스 제조단계
S280: 견과류 추가 단계
S290: 닭가슴살 추가 단계
S300: 베이스를 직접 가열하는 단계
S320: 1차 가열단계
S340: 2차 가열단계
S360: 3차 가열단계
S400: 베이스를 저온에서 냉각하는 단계
N: 베이스(영양생식두부)
P: 팬
S200: 베이스를 제조하는 단계
S220: 제1베이스 제조단계
S240: 제2베이스 제조단계
S260: 제3베이스 제조단계
S280: 견과류 추가 단계
S290: 닭가슴살 추가 단계
S300: 베이스를 직접 가열하는 단계
S320: 1차 가열단계
S340: 2차 가열단계
S360: 3차 가열단계
S400: 베이스를 저온에서 냉각하는 단계
N: 베이스(영양생식두부)
P: 팬
Claims (9)
- 콩을 선별하여 세척, 불림, 분쇄, 가열, 간수를 부어 응고, 살균, 냉각, 저온보관하고 간수를 분리하여 순두부를 제조하는 단계;
상기 순두부에 우유, 두유; 및 한천 및 젤라틴을 혼합한 첨가제를 혼합하여 베이스를 제조하는 단계;
상기 베이스를 직접 가열하는 단계; 및
상기 베이스를 저온에서 냉각하는 단계를 포함하고,
상기 한천 및 젤라틴의 비율에 따라 탄력을 조절하는 것을 특징으로 하는 영양생식두부제조방법. - 제1항에 있어서,
상기 순두부를 제조하는 단계는,
계절을 구분하여 여름에는 6시간 내지 7시간, 겨울에는 12시간 내지 14시간 및 봄과 가을에는 8시간 내지 10시간동안 콩을 물에 불리는 불림단계;
불려진 콩물을 35분 내지 75분을 분쇄하여 비지를 분리하는 비지분리단계;
비지가 분리된 콩물을 압력솥에 넣어서 10분동안 스팀가열하는 가열단계;
간수를 부어서는 10분 내지 15분동안 응고시키는 응고단계;
상기 응고단계에서 응고된 콩물을 11℃에서 4시간 동안 냉각시키는 제1냉각단계;
상기 제1냉각단계에서 냉각된 콩물을 90℃에서 40분간 살균하는 살균단계;
상기 살균단계에서 살균된 콩물을 0℃의 찬물에서 4시간동안 냉각시키는 제2냉각단계;
상기 제2냉각단계에서 냉각된 콩물을 11℃에서 2시간 내지 3시간 보관하는 보관단계; 및
상기 보관단계에서 꺼낸 콩물에서 간수를 분리하는 분리단계;
를 포함하는 영양생식두부제조방법. - 삭제
- 삭제
- 삭제
- 삭제
- 삭제
- 제1항에 있어서,
상기 베이스를 직접 가열하는 단계는,
상기 베이스를 100℃의 강불에서 10분 내지 15분 가열하는 1차가열단계;
상기 1차가열단계에서 상기 베이스를 중불에서 10분 가열하는 2차가열단계; 및
상기 2차가열단계에서 상기 베이스를 약불에서 8분 가열하는 3차가열단계;
를 포함하는 영양생식두부제조방법 - 제1항에 있어서,
상기 베이스를 저온에서 냉각하는 단계는,
성형틀에 상기 베이스를 안착시키고 2℃의 저온에서 2시간 냉각시키는 영양생식두부제조방법.
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