KR101713316B1 - 다색층 두부 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 다색층 두부 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 두부 한모에 다색층을 이루어 각 층마다 색상, 첨가물을 달리하여 시각적,, 미각적 다양함을 갖춘 다색층 두부 제조방법에 관한 것이다.
상기한 목적을 달성하기 위한 본 발명은 각 층마다 다른 색을 띄는 다색층 두부 제조방법에 있어서, 생두유를 끓인 온두유에 응고제와 천연색소를 첨가하여 용기에 충진하는 1차 충진 공정과, 응고된 두부의 상부에 응고제와 천연색소를 첨가한 온두유를 다시 충진하는 재차 충진 공정과, 상기 재차 충진 공정을 통하여 응고된 두부의 상부에 응고제와 천연색소를 첨가한 온두유를 다시 충진하는 마감 충진 공정으로 이루어지는 것을 특징으로 한다.

Description

다색층 두부 제조방법{manufacturing method of multicolored bin-curd}

본 발명은 다색층 두부 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 두부 한모에 다색층을 이루어 각 층마다 색상, 첨가물을 달리하여 시각적,, 미각적 다양함을 갖춘 다색층 두부 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로 두부의 주성분인 대두의 주단백질은 글로블린(Globulin)인 글리시닌(Glycinin)으로서 이 글리시닌은 영양학적으로 보았을 때 완전단백질로서 인체에 매우 유익한 양질의 단백질이며 서구인에 비해 동물성 단백질을 적게 섭취하는 우리나라 사람에게는 두류(대두)는 단백질의 좋은 공급원이다.

이러한 대두 단백질은 수용성이어서 물로 추출하면 약 90% 가까이 추출되지만, pH 4 ∼ 5의 산성조건에서는 거의 불용성이 되므로 우리나라 사람이 부식으로서 즐겨 먹는 두부는 대두단백질의 이러한 성질을 이용하여 만든 것이다.

즉, 두부는 보통 대두를 물에 충분히 불린 후 이를 갈아 물과 함께 끓인 후 그 고형성분(콩비지)을 걸러내고 남은 두유에 응고제를 가하여 대두단백질을 응고시킨 다음 응고된 대두단백질을 추출하여 소정의 틀을 사용하여 압축 성형함으로써 제조된다.

여기서, 두부제조에 사용되는 대두단백질의 응고제(간수)로는 MgCl₂, CaCl₂, MgSO₄, CaSO₄ 등이 있으며, 이 중에서 보통의 두부를 만들 때는 CaSO₄가 많이 사용된다.

이러한 두부는 대부분 단색으로 형성되므로 두부를 먹을 때 시각적인 즐거움이 다소 떨어지는 문제점이 있어서, 시각적으로 즐거움을 줄 수 있도록, 도 1 및 도 2에 도시된 바와 같은 한국등록특허 제10-0436504호에 기재된 기술이 제안되었는데, 그 기술적 특징은 대두, 서리태 및 흑태를 준비하여 대두, 대두와 서리태의 혼합, 대두와 흑태의 혼합으로 구분하는 제1과정(S11); 대두, 혼합된 서리태, 혼합된 흑태를 각각 세척하고 침지하여 마쇄한 후 여과시켜 두유만을 얻어 60℃에서 1차 가열하는 제2과정(S12); 1차 가열된 대두, 혼합된 서리태 및 혼합된 흑태를 각각 110℃에서 2차 가열하는 제3과정(S13); 및 2차 가열된 대두, 혼합된 서리태 및 혼합된 흑태가 응고하기 시작하면 각각의 순서를 달리하여 성형틀에 넣어 적층된 상태로 압착하여 성형하는 제4과정(S14)으로 이루어지는 것을 특징으로 한다.

그런데, 한국등록특허 제10-0436504호에 기재된 기술은 두유를 제조할 때 대두, 서리태, 흑태를 사용하여 각각 형성하고, 응고시 이를 다층으로 적층되게 하여 각층이 서로 다른 색상을 띄도록 하여 두부를 먹을 때 시각적인 즐거움을 더해주는 장점은 있으나, 각 다른 색상으로 형성된 두유를 응고시에 적층시켜 이를 압착시키게 되므로 완전히 응고되지 않은 상태에서 압착과정을 수행하기 때문에 각 두유가 엉키게 되어 색이 혼합되어 안정적으로 서로 다른 색을 띄는 다층 두부를 제조할 수 없는 문제점이 있다.

또한, 모든 제작과정이 끝난 후, 이를 포장하게 되는데, 포장시에는 두부의 온도가 낮아지게 되므로 두부에 유해한 세균이 번식할 수 있어, 위생상 좋지않은 문제점이 있다.

본 발명은 상기한 문제점을 해결하기 위하여 안출된 것으로서, 본 발명의 목적은 미세 대두 분말 또는 침지한 대두를 마쇄하여 생두유를 생성하고, 생두유를 가열하여 온두유를 생성한 후, 온두유에 천연색소 및 첨가물을 혼합한 후 응고제를 순간 혼합하여 용기에 충진하는 1차 충진 공정을 수행하는데, 상기 1차 충진 공정 시에 60℃~85℃에서 3~15분간 응고 숙성하게 되며, 응고 숙성 후 1차 충진되어 응고된 두부의 상부에 다시 전단계 공정와 다른 천연색소 및 첨가물을 혼합한 후 응고제를 순간 혼합한 온두유를 다시 충진하는 재차 충진 공정을 수행하며, 상기 재차 충진 공정 시에 60℃~85℃에서 3~15분간 응고 숙성하게 되며, 이렇한 재차 충진 공정은 여러번 반복할 수 있어 다층의 응고된 두부를 형성할 수 있게 되며, 재차 충진 공정 후에 다시 응고제, 천연색소, 견과류를 혼합한 온두유를 마지막으로 충진하는 마감 충진 공정을 수행하게 되며, 상기 마감 충진 공정 시에는 60℃~85℃에서 20분간 숙성하게 되어, 각각의 층이 응고된 후 다른 층을 형성하게 되므로 각 층의 색이 모두 선명하게 구별되게 되며, 각 충진 공정에서 사용되는 천연색소는 서로 다른 색으로 형성하도록 하여 시각적인 즐거움을 증가시킬 수 있는 다색층 두부 제조방법을 제공하는 것이다.

그리고, 본 발명의 다른 목적은 두유를 생성할 때, 1차적으로 생두유를 95℃까지 급속가열한 다음 103℃까지는 서서히 가열한 후, 가열로의 내부 온도와 압력을 이용하여 증숙하도록 하여 두유의 내부에 녹아있는 단백질 성분을 보다 완전하게 물에 녹을 수 있게 하여 보다 많은 양의 단백질을 추출할 수 있게 하는 다색층 두부 제조방법을 제공하는 것이다.

또한, 본 발명의 또 다른 목적은 마감 충진 공정을 통하여 다색 두부를 생산한 후, 이를 밀봉 포장하게 되며 그 후, 두부를 포장된 상태로 85℃의 열탕에서 30분 내지 1시간 동안 침지시켜 열탕 살균 공정을 수행함으로써, 포장된 두부 내부에 발생할 수 있는 세균을 완전히 살균하도록 하여 보다 위생을 향상시킬 수 있는 다색층 두부 제조방법을 제공하는 것이다.

이러한 문제점을 해결하기 위한 본 발명은;

각 층마다 다른 색을 띄는 다색층 두부 제조방법에 있어서, 생두유를 끓인 온두유에 천연색소를 첨가한 후, 응고제를 순간 혼합하여 용기에 충진하는 1차 충진 공정과, 응고된 두부의 상부에 전단계 공정과 다른 천연색소를 첨가한 온두유에 응고제를 순간 혼합하여 다시 충진하는 재차 충진 공정과, 상기 재차 충진 공정을 통하여 응고된 두부의 상부에 전단계 공정과 다른 천연색소를 첨가한 온두유에 응고제를 순간 혼합하여 다시 충진하는 마감 충진 공정으로 이루어지는 것을 특징으로 한다.

여기서, 상기 1차 충진 공정, 재차 충진 공정, 마감 충진 공정에서 온두유를 충진할 때, 온두유에 견과류로 이루어지는 첨가물을 더 혼합하는 것을 특징으로 한다.

그리고, 상기 1차 충진 공정과 재차 충진 공정에는 60℃ 내지 85℃에서 3 내지 15분 동안 단백질을 응고 숙성시키는 응고 숙성 공정이 포함되며, 상기 마감 충진 공정에서는 60℃ 내지 85℃에서 3 내지 20분 동안 단백질을 응고 숙성시키는 응고 숙성 공정이 포함되는 것을 특징으로 한다.

여기서, 상기 1차 충진 공정 이전에 생두유를 가열하여 단백질을 추출하는 두유 끓임 공정이 수행되며, 상기 두유 끓임 공정에서는 95℃까지는 급속 가열하고 103℃까지는 서서히 가열하여 증숙하는 것을 특징으로 한다.

한편, 상기 마감 충진 공정 이후에는 두부를 밀폐 용기에 포장하는 포장 공정이 수행되고, 상기 포장 공정 이후에는 용기에 포장된 상태로 85℃의 열탕에 침지하여 30분 내지 1시간 동안 세균을 살균하는 열탕 살균 공정을 수행하는 것을 특징으로 한다.

그리고, 상기 열탕 살균 공정 이후에는 포장된 두부를 3℃이하의 냉각수에 침지시켜 두부의 온도를 5℃ 내지 10℃로 유지시키는 냉각 공정을 수행하는 것을 특징으로 한다.

상기한 구성의 본 발명에 따르면, 미세 대두 분말 또는 침지한 대두를 마쇄하여 생두유를 생성하고, 생두유를 가열하여 온두유를 생성한 후, 온두유에 천연색소 및 첨가물을 혼합한 후 응고제를 순간 혼합하여 용기에 충진하는 1차 충진 공정을 수행하는데, 상기 1차 충진 공정 시에 60℃~85℃에서 3~15분간 응고 숙성하게 되며, 응고 숙성 후 1차 충진되어 응고된 두부의 상부에 다시 전단계 공정와 다른 천연색소 및 첨가물을 혼합한 후 응고제를 순간 혼합한 온두유를 다시 충진하는 재차 충진 공정을 수행하며, 상기 재차 충진 공정 시에 60℃~85℃에서 3~15분간 응고 숙성하게 되며, 이렇한 재차 충진 공정은 여러번 반복할 수 있어 다층의 응고된 두부를 형성할 수 있게 되며, 재차 충진 공정 후에 다시 응고제, 천연색소, 견과류를 혼합한 온두유를 마지막으로 충진하는 마감 충진 공정을 수행하게 되며, 상기 마감 충진 공정 시에는 60℃~85℃에서 20분간 숙성하게 되어, 각각의 층이 응고된 후 다른 층을 형성하게 되므로 각 층의 색이 모두 선명하게 구별되게 되며, 각 충진 공정에서 사용되는 천연색소는 서로 다른 색으로 형성하도록 하여 시각적인 즐거움을 증가시킬 수 있는 효과가 있다.

그리고, 본 발명은 두유를 생성할 때, 1차적으로 생두유를 95℃까지 급속가열한 다음 103℃까지는 서서히 가열한 후, 가열로의 내부 온도와 압력을 이용하여 증숙하도록 하여 두유의 내부에 녹아있는 단백질 성분을 보다 완전하게 물에 녹을 수 있게 하여 보다 많은 양의 단백질을 추출할 수 있게 하는 효과가 있다.

또한, 본 발명은 마감 충진 공정을 통하여 다색 두부를 생산한 후, 이를 밀봉 포장하게 되며 그 후, 두부를 포장된 상태로 85℃의 열탕에서 30분 내지 1시간 동안 침지시켜 열탕 살균 공정을 수행함으로써, 포장된 두부 내부에 발생할 수 있는 세균을 완전히 살균하도록 하여 보다 위생을 향상시킬 수 있는 효과가 있다.

또한, 본 발명은 온두유에서 두부를 형성할 때, 기존의 공정에서 수행하는 압착 공정을 수행하지 않기 때문에 온두유에 함유된 이로운 성분이 외부로 배출되지 않게 할 뿐만 아닐, 온두유에 추가로 첨가하는 견과류로 이루어지는 첨가물과의 결착력이 좋아지게 되어 생성된 두부가 온전한 형태를 유지하도록 하는 효과가 있다.

도 1은 종래의 다색층 두부 제조방법의 흐름도이다.
도 2는 종래의 다색층 두부 제조방법으로 제조된 두부의 단면도이다.
도 3은 본 발명에 따른 다색층 두부 제조방법의 흐름도이다.
도 4는 본 발명에 따른 다색층 두부 제조방법의 확장된 흐름도이다.
도 5는 본 발명에 따른 다색층 두부 제조방법으로 제조된 두부의 단면도이다.
도 6은 본 발명의 다른 실시 예에 따른 다색층 두부 제조방법의 흐름도이다.

이하, 첨부한 도면을 참조하여 본 발명의 바람직한 실시 예를 보다 상세하게 설명한다. 도면상의 동일한 구성요소에 대해서는 동일한 참조부호를 사용하고 동일한 구성요소에 대해서 중복된 설명은 생략한다. 그리고, 본 발명은 다수의 상이한 형태로 구현될 수 있고, 기술된 실시 예에 한정되지 않음을 이해하여야 한다.

도 3은 본 발명에 따른 다색층 두부 제조방법의 흐름도이고, 도 4는 본 발명에 따른 다색층 두부 제조방법의 확장된 흐름도이고, 도 5는 본 발명에 따른 다색층 두부 제조방법으로 제조된 두부의 단면도이고, 도 6은 본 발명의 다른 실시 예에 따른 다색층 두부 제조방법의 흐름도이다.

본 발명은 다수의 층을 형성하고 각 층마다 다른 색상을 띄는 다색층 두부 제조방법에 관한 것으로 도 3에 도시된 바와 같이 그 구성은 생두유를 끓인 온두유에 천연색소를 첨가한 후, 응고제를 순간 혼합하여 용기에 충진하는 1차 충진 공정(300)과 응고된 두부의 상부에 천연색소를 첨가한 온두유에 응고제를 순간 혼합하여 다시 충진하는 재차 충진 공정(400)과 상기 재차 충진 공정(400)을 통하여 응고된 두부의 상부에 천연색소를 첨가한 온두유에 응고제를 순간 혼합하여 다시 충진하는 마감 충진 공정(500)으로 이루어진다.

여기서, 상기 재차 충진 공정(400)은 여러 번 반복 수행될 수 있어, 두부로 형성하는 층을 다수 개 형성할 수 있게 되며, 1차 충진 공정(300), 재차 충진 공정(400), 마감 충진 공정(500)에서 혼합되는 천연색소는 서로 다른 색으로 형성되기 때문에 각 층이 서로 다른 색을 띄게 되어 시각적 즐거움을 더욱 증대시키게 된다.

이때, 상기 1차 충진 공정(300), 재차 충진 공정(400), 마감 충진 공정(500)에서 각각 응고제를 혼합하게 되는데, 응고제는 각 공정에서 혼합되는 모든 혼합물을 온두유에 혼합한 후, 순간적으로 혼합하여 용기에 충진하게 된다.

한편, 종래의 기술에서는 두부에서 추출된 단백질이 완전히 응고되기 전에 서로 다른 콩으로 생성된 두유를 혼합하기 때문에 각 두유에 의해 생성되는 층이 서로 혼합되어 층의 구별이 명확하지 않은데 반해, 본 발명에서는 각 층을 형성할 때 두유에서 추출된 단백질이 완전히 응고된 후에 다음 층을 형성하도록 함으로써 각 층이 선명하게 구별되게 된다.

즉, 상기 1차 충진 공정(300)과 재차 충진 공정(400)에는 60℃ 내지 85℃에서 3 내지 15분 동안 단백질을 응고 숙성시키는 응고 숙성 공정(310,410)이 포함되고, 마감 충진 공정(500)에서는 60℃ 내지 85℃에서 3 내지 20분 동안 단백질을 응고 숙성시키는 응고 숙성 공정(510)이 포함되어 각 층을 형성하는 단백질이 완전히 응고되도록 하여 각 층을 선명하게 구별할 수 있게 된다.

또한, 상기 1차 충진 공정(300)과 재차 충진 공정(400), 그리고 마감 충진 공정(500)에서 온두유를 용기에 충진할 때, 온두유에 견과류로 이루어지는 첨가물을 더 혼합하게 된다.

이렇게 온두유에 견과류를 혼합함으로써 두부를 씹을 때, 견과류의 감각을 느끼게 하여 씹는 느낌을 더욱 증대시킬 뿐만 아니라, 견과류에 포함된 영양에 의해 건강을 더욱 증진시킬 수 있게 된다.

그리고, 기존에는 온두유에서 두부를 형성할 때, 응고제를 투입하여 응고된 순두부 상태가 된 후, 그 순두부를 압착하여 두부를 형성하는 압착 방식을 사용하게 되므로 온두유에 포함된 이로운 성분들이 물과 함께 배출되어 영양이 줄어드는데 반해, 본 발명은 상기 응고 숙성 공정(310,410)을 수행할 때, 압착과정을 거치지 않고 자연적으로 응고되도록 함으로써, 온두유의 유익한 성분을 그대로 포함하게 되며, 추가로 첨가한 첨가물과의 결착력이 좋아 온전한 두부의 상태를 안정적으로 유지하게 된다.

한편, 상기 1차 충진 공정(300) 이전에는 도 4에 도시된 바와 같이 생두유를 생산하는 두유 생산 공정(100)과 상기 두유 생산 공정(100)에서 생산된 두유를 가열하는 두유 끓임 공정(200)이 더 수행되는데, 상기 두유 생산 공정(100)에서는 대두 분말을 물과 1:4의 비율로 혼합하여 생두유를 만들거나, 대두를 18℃의 물에 침지한 후, 이를 마쇄하여 생두유를 생산하게 된다.

여기서, 상기 두유 생산 공정(100)에서 생산한 생두유의 농도는 13 ~ 14 Brix를 유지하도록 하여, 상기 두유 끓임 공정(200)에서 단백질을 추출할 때, 적절한 양의 단백질을 추출할 수 있게 한다.

그리고, 상기 두유 끓임 공정(200)에서는 생두유를 가열하여 생두유에 포함된 단백질을 추출하게 되는데, 1차적으로 95℃까지는 급속 가열하고 103℃까지는 서서히 가열하여, 가열로 내부의 온도와 압력으로 증숙함으로써, 생두유 내부의 단백질을 보다 완전하게 추출할 수 있게 된다.

한편, 상기 마감 충진 공정(500) 이후에는 응고된 두부를 밀폐 용기에 포장하는 포장 공정(600)이 수행되는데, 상기 포장 공정(600)에서는 두부를 제조할 때 포장 용기를 사용하여 두부를 제조할 경우 포장 용기의 내부에 충진수를 주입한 후, 포장 용기의 상부에 리드지를 사용하여 밀봉함으로써 내부에 수용된 두부가 손상되는 것을 방지하며, 외부에서 이물질이 침투하는 것을 방지하게 된다.

또한, 두부를 제조할 때, 별도의 제조용 용기에서 두부를 대량으로 제조한 경우에는 두부를 포장 용기에 대응되는 크기로 절단한 후, 포장 용기에 넣고, 충진수를 충진한 후 리드지를 사용하여 밀봉하게 된다.

그리고, 상기 포장 공정(600) 이후에는 두부가 포장 용기에 포장된 상태로 85℃의 열탕에 침지하여 30분 내지 1시간 동안 세균을 살균하는 열탕 살균 공정(700)을 수행하게 된다.

이렇게 두부가 포장 용기에 밀봉된 상태로 열탕 살균 공정(700)을 수행함으로써, 포장 용기 내부에 혹시라도 있을 세균을 완전히 살균할 수 있게 되며, 외부에서 더 이상 세균이 침투하지 못하게 하여 위생 상태를 좋게 하며, 유통기간을 늘일 수 있게 된다.

그리고, 상기 열탕 살균 공정(700) 이후에는 포장된 두부를 3℃이하의 냉각수에 침지시켜 두부의 온도를 5℃ 내지 10℃로 유지시키는 냉각 공정(800)을 수행하게 된다.

이렇게 냉각공정(800)을 수행하여 두부의 온도를 5℃ 내지 10℃로 유지시켜 두부에서 미생물이 자라는 것을 방지하여, 위생 상태를 증대시키게 된다.

한편, 본 발명의 다른 실시 예로 도 6에 도시된 바와 같이, 포장 공정(600)에서는 토핑재를 충진하는 토핑 충진 공정(610)이 더 추가될 수 있는데, 상기 토핑 충진 공정(610)은 앞선 공정을 통하여 생성된 두부의 상부에 고온의 소스로 이루어지는 토핑재를 충진하고 이를 냉각시켜 두부에 일체로 형성되도록 하는 공정으로, 소스가열단계, 소스충진단계, 1차 냉각단계로 이루어진다.

여기서, 상기 소스가열단계는 두부의 상부에 얹혀지는 토핑재로 사용할 소스를 가열하는 단계에 관한 것으로, 이때 사용되는 소스로는 다양한 색상을 표현할 수 있는 과일소스나 유제품, 한약재료 및 그 밖의 곡물 등이 포함된 다양한 웰빙소스 등이 사용될 수 있다.

일례로, 상기 토핑재는 벌꿀 0.1 ~ 2.0 중량%, 포도당 0.1 ~ 0.3 중량%, 비타민 0.1 ~ 0.3 중량%, 구아검과 한천의 혼합물 1.0 ~ 1.5 중량%, 제철과일, 과일농축액 등의 과일성분이나, 우유, 치즈 등의 유제품 성분, 홍삼, 인삼, 당귀, 황기, 구기자, 오가피 등의 한약 성분 중의 어느 하나 또는 이들의 혼합물 0.5 ~ 5.0 중량% 및 나머지 수분을 포함하여 구성될 수 있다.

이때, 상기 벌꿀의 함량은 토핑재의 당도를 결정하는 것으로 2.0 중량%를 초과할 경우 당도가 너무 높아져 토핑재와 함께 먹게 되는 두부의 풍미를 느끼지 못하게 될 우려가 있다.

또한, 포도당 및 비타민의 함량은 토핑재의 전체적인 맛을 저해하지 않는 범위 내에서 결정된 것으로, 0.1 중량% 미만일 경우 포도당 및 비타민에 의한 효과가 미비하게 된다.

그리고, 상기 구아검과 한천의 혼합물 함량은 토핑재의 식감을 최적화시킬 수 있도록 결정된 것으로, 1.0 중량% 미만일 경우 토핑재의 식감을 거의 느끼지 못하게 되고, 1.5 중량%를 초과할 경우 토핑재가 고형화될 우려가 있다.

또한, 상기 과일성분, 유제품 성분 및 한약 성분은 소비자들의 연령 또는 기호에 따라 다양한 토핑재를 즐길 수 있도록 하기 위한 것으로, 그 함량이 0.5 중량% 미만일 경우, 해당 성분의 고유의 맛 또는 효과를 거의 느낄 수 없게 되고, 함량이 5.0 중량%를 초과하게 되면 해당 성분의 맛 또는 향이 너무 강하게 되어 토핑재와 함께 먹게 되는 두부의 풍미를 느끼지 못하게 될 우려가 있다.

한편, 상기 소스가열단계에서는 소스를 약 65 ~ 100℃로 가열하는데, 이는 후술할 1차 냉각 단계에서 소스를 냉각시킬 경우 소스에 의해 두부의 상부에 형성되는 토핑층이 상온에서는 푸딩과 같이 찰랑찰랑한 형태를 유지하고, 입 안에 들어갔을 경우에는 입 안 온도에 의해 준액체 상태로 변할 수 있도록 하기 위함이다.

이때, 상기 소스의 온도가 65℃ 미만일 경우 상기한 효과가 발생되지 않게 되고, 소스의 온도가 100℃를 초과하게 되면 소스에 포함된 영양 성분이 파괴되거나 소스에서 구현하고자 하는 질감이 형성되지 않는 등 소스의 기능성이 떨어질 우려가 있다.

또한, 상기와 같이 소스를 가열하여 사용할 경우 두부 표면의 미생물을 살균할 수 있는 효과 및 소스(토핑재)로 사용되는 여러 가지 재료들이 두부 상부에 충진되는 경우 균일하게 분포될 수 있도록 하는 효과를 얻을 수도 있다.

다음, 상기 소스충진단계는 소스가열단계에서 가열된 소스를 용기에 담겨진 두부의 상부에 충진시키는 단계에 관한 것으로, 후술할 1차 냉각 단계에서의 고형화에 의한 부피감소를 감안하여 두부의 상부에 용기가 가득 찰 정도로 소스를 충진시킨다.

다음, 상기 1차 냉각 단계는 용기 내부에 충진된 소스를 약 30℃까지 급속 냉각시킴으로써 두부 상에 형성된 토핑층이 고형화될 수 있도록 하는 단계에 관한 것으로, 소스를 거의 상온에 근접한 온도까지 급속 냉각시킴으로써 포장 공정에서 리드지를 사용하여 밀봉될 때, 용기 내부에 습기가 발생되는 것을 방지할 수 있게 된다.

이상에서 본 발명의 바람직한 실시 예를 설명하였으나, 본 발명의 권리범위는 이에 한정되지 않으며, 본 발명의 실시 예와 실질적으로 균등한 범위에 있는 것까지 본 발명의 권리 범위가 미치는 것으로 본 발명의 정신을 벗어나지 않는 범위 내에서 당해 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 다양한 변형 실시가 가능한 것이다.

본 발명은 다색층 두부 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 생두유에서 보다 많은 양의 단백질을 추출할 수 있으며, 다양한 색상으로 형성되는 각 층을 보다 선명하게 형성하여 시각적 즐거움을 보다 증대시키게 되며, 내부의 세균을 완전히 살균하여 위생을 더욱 증대시킬 수 있는 다색층 두부 제조방법에 관한 것이다.

100 : 두유 생산 공정 200 : 두유 끓임 공정
300 : 1차 충진 공정 310,410,510 : 응고 숙성 공정
400 : 재차 충진 공정 500 : 마감 충진 공정
600 : 포장 공정 610 : 토핑 충진 공정
700 : 열탕 살균 공정 800 : 냉각 공정

Claims (7)

1. 각 층마다 다른 색을 띄는 다색층 두부 제조방법에 있어서,
   생두유를 끓인 온두유에 천연색소를 첨가한 후, 응고제를 순간 혼합하여 용기에 충진하는 1차 충진 공정과,
   응고된 두부의 상부에 전단계 공정과 다른 천연색소를 첨가한 온두유에 응고제를 순간 혼합하여 다시 충진하는 재차 충진 공정과,
   상기 재차 충진 공정을 통하여 응고된 두부의 상부에 전단계 공정과 다른 천연색소를 첨가한 온두유에 응고제를 순간 혼합하여 다시 충진하는 마감 충진 공정과,
   마감 충진 공정을 통하여 생성된 두부의 상부에 고온의 소스로 이루어지는 토핑재를 충진하고 이를 냉각시켜 두부에 일체로 형성되도록 하는 토핑 충진 공정과,
   토핑재가 충진된 용기를 리드지로 밀봉 하는 포장 공정과,
   상기 포장 공정 이후 포장된 용기를 85℃의 열탕에 침지하여 30분 내지 1시간 동안 세균을 살균하는 열탕 살균 공정 및
   상기 열탕 살균 공정 이후 포장된 두부를 3℃이하의 냉각수에 침지시켜 두부의 온도를 5℃ 내지 10℃로 유지시키는 냉각 공정을 포함하여 구성되되,
   상기 토핑 충진 공정은,
   토핑재로 사용할 소스를 65 ~ 100℃로 가열하는 소스가열단계와,
   가열된 소스를 용기 내에 생성된 두부의 상부에 가득 충진하는 소스충진단계 및
   충진된 소스를 30℃까지 급속 냉각시키는 1차 냉각 단계로 구성되고,
   상기 토핑재는 벌꿀 0.1 ~ 2.0 중량%, 포도당 0.1 ~ 0.3 중량%, 비타민 0.1 ~ 0.3 중량%, 구아검과 한천의 혼합물 1.0 ~ 1.5 중량%, 제철과일, 과일농축액 등의 과일성분이나, 우유, 치즈 등의 유제품 성분, 홍삼, 인삼, 당귀, 황기, 구기자, 오가피 등의 한약 성분 중의 어느 하나 또는 이들의 혼합물 0.5 ~ 5.0 중량% 및 나머지 수분을 포함하여 구성된 것을 특징으로 하는 다색층 두부 제조 방법.
   
2. 제1항에 있어서,
   상기 1차 충진 공정, 재차 충진 공정, 마감 충진 공정에서 온두유를 충진할 때, 온두유에 견과류로 이루어지는 첨가물을 더 혼합하는 것을 특징으로 하는 다색층 두부 제조 방법.
   
3. 제1항에 있어서,
   상기 1차 충진 공정과 재차 충진 공정에는 60℃ 내지 85℃에서 3 내지 15분 동안 단백질을 응고 숙성시키는 응고 숙성 공정이 포함되며,
   상기 마감 충진 공정에서는 60℃ 내지 85℃에서 3 내지 20분 동안 단백질을 응고 숙성시키는 응고 숙성 공정이 포함되는 것을 특징으로 하는 다색층 두부 제조 방법.
   
4. 제1항에 있어서,
   상기 1차 충진 공정 이전에 생두유를 가열하여 단백질을 추출하는 두유 끓임 공정이 수행되며,
   상기 두유 끓임 공정에서는 95℃까지는 급속 가열하고 103℃까지는 서서히 가열하여 증숙하는 것을 특징으로 하는 다색층 두부 제조 방법.
   
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