KR101184711B1 - 소스 충진 두부의 제조방법 - Google Patents

소스 충진 두부의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 소스 충진 두부의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 두유가 완전히 응고되기 전에 한천을 함유하여 제조되는 소스를 두유 상부에 충진시킨 후, 살균 및 냉각과정을 거치면서 두유를 응고시켜 두부를 제조함으로써, 두부의 식감이 뛰어나고 소스가 섞이지 않고 상부에 충진되어, 소스와 함께 취식이 간편하면서도 풍미가 뛰어나며, 생산공정이 간편하여 경제적인 소스 충진 두부의 제조방법에 관한 것이다.

Description

소스 충진 두부의 제조방법{METHOD FOR PREPARING SAUCE-FILLED BEAN CURD}
본 발명은 소스 충진 두부 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 두유가 완전히 응고되기 전에 소스를 두유 상부에 충진시킨 후, 두유를 응고시켜 두부를 제조함으로써, 두부의 식감이 뛰어나고 소스가 섞이지 않고 상부에 충진되어, 소스와 함께 취식이 간편하면서도 풍미가 뛰어난 소스 충진 두부의 제조방법에 관한 것이다.
두부는 콩에 함유된 단백질과 수분을 주성분으로 하고 있을 뿐만 아니라, 비타민 B군, 철분, 칼슘 이외에 이소플라본(Isoflavone)이라는 식물성 호르몬을 함유하는 전통 식품의 일종이다.
최근, 우리의 식생활에서 웰빙에 대한 관심이 높아짐에 따라 식물성 단백질의 주된 공급원이 되는 두부를 이용한 식품 개발이 계속적으로 이루어지고 있으며, 우리나라를 비롯하여 중국, 일본, 동남아시아 등의 동양권은 물론, 서양에서도 관심을 기울이는 세계적인 식품으로 대두되고 있다.
일반적으로 제조되는 포장용 두부는 별도로 양념을 만들어야 하기 때문에 번거롭고, 설사 앙념 소스가 포장되어 있더라도 두부와는 개별 포장되어 있어서 이를 절개하여 혼합하는데 불편하다.
최근에는 장소에 구애받지 않고 두부를 즐길 수 있도록 소스가 충진된 즉석양념두부가 개발되고 있다. 국내특허 제441426호, 제441427호 및 공개특허 2003-74909호에서는 두유액에 응고제를 첨가하여 응고시킨 다음 소스등을 투입하거나 두유액에 소스 등을 투입한 후 응고제를 넣어 즉석 두부를 제조하는 방법이 개시되어 있다.
그러나 상기와 같이 두부를 응고시킨 후 소스를 투입할 경우 유막현상이 발생하거나 소스가 두부안으로 파고들어가 유통과정을 거친 후 소비자가 제품 포장을 개봉할때는 두부와 소스가 섞여 미관상 좋지 않을 뿐만 아니라, 두부의 식감도 단단해지는 등 제품 가치가 떨어지는 문제가 있다.
또한 두유와 소스를 혼합한 후 응고제를 넣을 경우 역시 두부와 소스가 섞여 미관상 좋지 않은 단점이 있다.
본 발명자는 이러한 단점을 극복하기 위하여 두유에 응고제를 투입한 후 응고되기 전에 소스를 투입하여 2개의 층을 형성시킴으로서, 유통과정을 거치더라도 소스와 두부가 섞이지 않으며, 보다 식감이 부드러운 즉석두부를 개발하기에 이른 것이다.
본 발명의 목적은 두부와 섞이지 않으면서 두부 상부에 소스가 충진되어 식감 및 풍미가 뛰어난 소스 충진 두부의 제조방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 목적은 상기 제조방법으로 제조된 소스 충진 두부를 제공하는 것이다.
본 발명이 이루고자 하는 기술적 과제들은 이상에서 언급한 기술적 과제들로 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 기술적 과제들은 아래의 기재로부터 이 분야에서 종사하는 기술자들에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.
본 발명의 하나의 관점은 소스 충진 두부의 제조방법에 관한 것이다. 상기 방법은 용기에 두유 및 응고제를 주입하고; 상기 두유가 응고되기 전 소스를 투입하여 두유 및 응고제를 포함하는 제1층과 상기 제1층 상부에 소스로 이루어진 제2층을 형성하고; 상기 제1층 및 제2층으로 충진된 용기를 밀봉하고; 그리고 상기 밀봉된 용기를 가온하여 제1층 및 제2층을 응고시키는 단계를 포함하여 이루어진다.
상기 두유는 대두, 땅콩 또는 이들의 혼합물로부터 제조된 것일 수 있다.
구체예에서는 상기 두유가 땅콩을 원료로 하는 경우, 상기 두유는 전분, 알긴산 및 찹쌀물 중 선택되는 어느 하나 이상을 추가로 포함할 수 있다. 구체예에서는 상기 전분, 알긴산 또는 찹쌀물은 땅콩 100 중량부에 대해 3 내지 20 중량부로 포함될 수 있다.
본 발명의 하나의 구체예에서는 상기 소스는 한천(Agar) 을 함유할 수 있다.
구체예에서 상기 소스는 과일소스, 떠먹는 요구르트 또는 미소간장소스일 수 있다.
상기 과일소스는 올리고당 0.1 내지 5 중량%, 과일, 과일농축액, 과일향료, 채소, 천연색소, 비타민 또는 이들의 혼합물을 0.1 내지 5 중량%, 한천(Agar) 0.01 내지 1.0 중량% 및 나머지 수분을 포함할 수 있다.
구체예에서 상기 가온은 70 내지 85℃ 온도에서 할 수 있다.
구체예에서는 상기 제1층 및 제2층을 응고시킨 후 냉각하는 단계를 더 포함할 수 있다.
상기 냉각은 0 내지 5℃에서 수행할 수 있다.
본 발명의 다른 관점은 상기의 방법으로 제조된 소스 충진 두부에 관한 것이다. 상기 소스 충진 두부는 두부층; 및 상기 두부층 표면 상부에 소스층이 형성된다.
본 발명의 소스 충진 두부의 제조방법은 외부와의 공기가 차단된 상태에서 두유의 고형화가 진행되고, 급속 냉각과정을 거침으로써 두부의 질감이 부드럽고 탄력성이 좋아 식감이 뛰어난 특징이 있다. 또한, 소스와 두부가 섞이지 않은 상태에서 상부에 충진되어 소스와 함께 취식이 간편하면서도 풍미가 뛰어나며, 생산공정이 간편하여 경제적인 장점이 있다.
도 1은 본 발명의 소스 충진 두부 제조방법으로 제조된 소스 충진 두부의 단면도를 나타낸 것이다.
도 2는 실시예에서 제조된 소스 충진 두부의 사진을 나타낸 것이다.
두유 및 응고제 혼합 단계
용기에 두유 및 응고제를 넣어 혼합하여 슬러리 형태로 제조한다.
본 발명에서 상기 두유는 대두, 땅콩 또는 이들의 혼합물을 원료로 하여 통상의 방법으로 두유로 제조될 수 있다.
또한, 상기 두유가 땅콩을 원료로 하는 경우, 상기 두유는 전분, 알긴산 및 찹쌀물 등을 단독으로 또는 혼합하여 포함할 수 있으며, 이때, 상기 전분, 알긴산 또는 찹쌀물은 땅콩 100 중량부에 대해 3~40 중량부, 바람직하게는 5~25 중량부로 포함될 수 있다. 상기 범위에서 소스가 두유액에 침투하지 않으면서 땅콩의 미감을 부여할 수 있다.
한 구체예에서는 상기 두유는 냉장 상태 또는 상온 상태의 5~20℃ 온도 상태로 공급될 수 있으며, 바람직하게는 10~15℃ 온도로 공급될 수 있다.
본 발명에서 상기 응고제는 두부 제조시 통상적으로 사용될 수 있는 공지의 응고제이면 특별히 제한되지 않으며, 예를 들면, 염화마그네슘, 염화칼슘, 젖산칼슘, 탄산칼슘, 황산마그네슘 및 트랜스글루타미나아제를 단독으로 또는 혼합하여 사용할 수 있다. 이때, 상기 응고제는 두유 100 중량부에 대해 0.1~5.0 중량부로 포함할 수 있으며, 바람직하게는 트랜스글루타미나아제 0.1~0.6 중량부, 염화칼슘 0.1~0.6 중량부, 염화마그네슘 0.1~0.8 중량부 및 황산마그네슘 0.3~0.6 중량부를 사용할 수 있다. 응고제가 상기 중량 범위를 벗어나는 경우, 두부가 제대로 응고되지 않거나, 두부의 결이 제대로 형성되지 않고, 탄력성이 너무 낮거나 높게 되는 문제점이 발생할 수 있다.
또한, 상기 응고제 첨가시, 약간의 소금을 함께 첨가할 수 있으며, 바람직하게는 두유 100 중량부 당 소금 0.1~1.0 중량부를 첨가한다.
소스 충진 단계
상기 단계는 두유가 응고되기 전 슬러리 형태로 존재할 때, 소스를 투입한다. 소스는 두부 상부에 주입하며, 밀도차이에 따라 두유 및 응고제를 포함하는 제1층과 상기 제1층 상부에 소스로 이루어진 제2층을 형성하게 된다.
상기 소스의 투입비는 두유 및 응고제를 포함하는 슬러리 60 내지 95 부피%에 대하여 소스를 5 내지 40 부피%가 되도록 첨가할 수 있다.
본 발명의 하나의 구체예에서는 상기 소스는 한천(Agar) 을 함유할 수 있다. 상기 한천의 함량은 바람직하게는 소스 총 100 중량부에 대해 0.1~10 중량부로 포함할 수 있다. 이러한 한천은 슬러리 형태로 존재하는 두유와 밀도 구배를 형성하여 서로 섞이지 않게 해주는 역할을 한다. 또한 이러한 소스는 두유가 완전히 응고되어 고형 상태로 되기 전 슬러리 형태로 존재할 때, 소스 상부에 충진하는 것이 바람직한데, 고형 상태로 응고된 두부에 소스를 충진하게 되면 두부가 액상이 아니므로, 밀도 구배를 형성하기 어렵고, 소스가 두부 사이사이의 공간으로 파고들어 두부와 섞이게 되는 문제점이 발생하게 된다.
상기 소스는 두부와 곁들여 먹을 수 있는 소스이면, 특별히 제한되지 않으며, 예를 들면, 과일소스, 간장소스, 고추장소스, 미소간장소스, 요구르트, 머스타드소스 및 칠리소스 등이 가능하고, 바람직하게는 과일소스, 요구르트 또는 미소간장소스이다. 구체예에서 상기 요구르트는 떠먹는 요구르트와 같이 크림형 혹은 반고형 요구르트가 바람직하게 사용될 수 있다.
구체예에서 상기 과일소스는 설탕 대신 건강에 유익한 올리고당을 함유시켜 제조하는 것이 바람직하다. 또한, 상기 양념소스는 과일, 과일농축액, 과일향료, 채소, 천연색소 및 비타민 등을 포함할 수 있다. 한 구체예에서 상기 과일소스는 올리고당 0.1 내지 5 중량%, 과일, 과일농축액, 과일향료, 채소, 천연색소, 비타민 또는 이들의 혼합물을 0.1 내지 5 중량%, 한천(Agar) 0.01 내지 1.0 중량% 및 나머지 수분을 포함할 수 있다.
본 발명에서 과일, 과일과즙 또는 과일농축액 형태로 사용 가능한 과일의 종류로는 딸기, 바나나, 포도, 사과, 망고, 살구, 감귤, 오렌지 및 레몬 등이 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
용기 밀봉단계
상기 제1층 및 제2층으로 충진된 용기는 밀봉된다. 구체예에서는 상기 용기 상단을 필름으로 밀봉할 수 있다. 이때, 필름 밀봉은 공기가 유입되지 않도록 진공밀봉하는 것이 바람직하며, 이를 통해, 오염을 차단하여 제품의 저장기간을 증대되고, 내용물 손실을 방지하며, 살균이 용이해지게 된다.
응고 단계
상기 밀봉된 용기는 가온하여 제1층 및 제2층을 응고시킬 수 있다.
구체예에서 상기 가온은 70~85℃ 온도로 하며, 상기 온도로 가온함에 따라 두부를 응고시킬 수 있을 뿐만 아니라, 살균효과도 얻을 수 있다.
두유에는 식물성 단백질 성분이 많은데, 상기 온도에서 저온살균 처리를 통해, 유해 세균은 없애면서도, 두유에 포함된 유용 단백질들의 열변성을 막을 수 있는 장점이 있다. 또한, 상기 살균 과정은 35~60분 정도로 처리하는 것이 바람직하며, 더욱 바람직하게는 40~45분이지만, 살균처리되는 두유의 양이나 온도 등에 따라 변경될 수 있다.
또한, 상기 두유의 고형화는 상부에 소스가 충진되고 용기 상단이 필름으로 밀봉된 상태에서 진행되므로, 외부 공기와의 접촉이 완벽하게 차단되어, 두부의 식감이 부드럽게 되는 특징이 있다.
냉각 단계
상기 제1층 및 제2층이 응고된 후 냉각하는 단계를 더 포함할 수 있다.
구체예에서 상기 냉각은 0~5℃ 냉각수에서 냉각할 수 있다. 상기 냉각은 40 내지 80분동안 진행할 수 있다. 다른 구체예에서는 상기 냉각을 10 분 이내로 진행할 수 있다.
상기 살균 과정을 거쳐 고형화된 두유를 급속냉각시킴으로써, 고체 형태로 완전하게 굳혀 두부 형상으로 제조할 수 있게 된다. 이렇게 냉각 과정을 거친 두부는 상온 냉각 과정을 거치는 통상의 두부에 비해, 탄력성이 좋아 식감이 뛰어난 특징이 있다.
도 1은 본 발명의 소스 충진 두부 제조방법으로 제조된 소스 충진 두부의 단면도를 나타낸 것이다. 도시된 바와 같이 본 발명의 소스 충진 두부는 용기(13)에 두부층(12)과 소스층(11)이 충진되어 있으며, 소스층 상부로 용기를 밀폐하도록 밀봉 필름(10)이 형성된다. 상기 밀봉필름(10)은 소스층(11)에 바로 접하여 형성될 수 있거나, 소스층(11)사이에 공간을 두고 형성될 수도 있다. 용기(13) 내부에는 하부에는 두부층(12)이, 상기 두부층의 표면 상부에는 소스층(11)이 존재하게 된다.
이하, 본 발명의 바람직한 실시예를 통해 본 발명의 구성 및 작용을 더욱 상세히 설명하기로 한다. 다만, 하기 실시예는 본 발명의 이해를 돕기 위한 것으로, 본 발명의 범위가 하기 실시예에 한정되지는 않는다. 여기에 기재되지 않은 내용은 이 기술 분야에서 숙련된 자이면 충분히 기술적으로 유추할 수 있는 것이므로 그 설명을 생략하기로 한다.
실시예 1
10 ℃의 두유 100 중량부에 응고제로 트랜스글루미나아제 0.5 중량부, 염화마그네슘 0.5중량부, 염화칼슘 0.3중량부, 황산마그네슘 0.5중량부 및 물 4 중량부를 투입하고 15초간 혼합한 후 상기 혼합물을 두부컵에 주입하였다. 이와 별도로 올리고당 4 중량%, 과일과즙 3 중량%, 과일향 0.1 중량%, 한천 0.5 중량%을 포함하도록 음용수에 투입하여 30 분동안 혼합한 후 제조된 소스를 상기 두부컵에 충진하고 밀봉 필름을 이용하여 가열밀봉하였다. 이후 상기 소스가 충진된 두부컵을 80℃에서 40분동안 가열하고 5 ℃ 이내로 60분동안 냉각하여 소스 충진 두부를 제조하였다. 제품 사진은 도 2에 나타내었다.
제조된 소스 충진 두부에 대하여 성인남녀 30명을 대상으로 취식을 한 후 최고 5점에서 최저 1점으로 관능검사를 하였다. 관능검사는 탁도, 탄력, 향, 맛, 시각성, 저장성 및 상품성에 대하여 평가하였으며, 평가치의 평균을 하기 표 1에 나타내었다. 탁도는 육안으로 판단하였으며, 상품성은 소스가 두부에 침투했는지 여부에 대해 육안으로 판단하였다.
Figure 112010034415619-pat00001
실시예 2
땅콩두유 100 중량부에 대하여 전분 5 중량부, 알긴산 8 중량부 및 찹쌀물 10 중량부를 첨가하여 제조된 두유를 사용한 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일하게 수행하였다. 관능평가 결과를 하기 표 2에 나타내었다.
Figure 112010034415619-pat00002
상기 표 1 및 2에 나타난 바와 같이, 본 발명의 방법에 따라 제조된 소스충진 두부는 소스가 두부에 침투되지 않았으며, 우수한 식감을 갖는 것을 확인할 수 있다.
이상 첨부된 도면 및 표를 참조하여 본 발명의 실시예들을 설명하였으나, 본 발명은 상기 실시예들에 한정되는 것이 아니라 서로 다른 다양한 형태로 제조될 수 있으며, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자는 본 발명의 기술적 사상이나 필수적인 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 이상에서 기술한 실시예들은 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적이 아닌 것으로 이해해야 한다.

10: 밀봉필름 11: 소스층
12: 두부층 13: 용기

Claims (10)

  1. 용기에 두유 및 응고제를 주입하고;
    상기 두유가 응고되기 전 소스를 투입하여 두유 및 응고제를 포함하는 제1층과 상기 제1층 상부에 소스로 이루어진 제2층을 형성하고;
    상기 제1층 및 제2층으로 충진된 용기를 밀봉하고; 그리고
    상기 밀봉된 용기를 가온하여 제1층 및 제2층을 응고시키는;
    단계를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 소스 충진 두부의 제조방법.
  2. 제1항에 있어서, 상기 두유는 대두, 땅콩 또는 이들의 혼합물로부터 제조된 것을 특징으로 하는 소스 충진 두부의 제조방법.
  3. 제2항에 있어서, 상기 두유가 땅콩을 원료로 하는 경우, 상기 두유는 전분, 알긴산 및 찹쌀물 중 선택되는 어느 하나 이상을 추가로 포함하며,
    상기 전분, 알긴산 또는 찹쌀물은 땅콩 100 중량부에 대해 3 내지 20 중량부로 포함되는 것을 특징으로 하는 소스 충진 두부의 제조방법.
  4. 제1항에 있어서, 상기 소스는 한천(Agar) 을 함유하는 것을 특징으로 하는 소스 충진 두부의 제조방법.
  5. 제4항에 있어서, 상기 소스는 과일소스, 떠먹는 요구르트 또는 미소간장소스인 것을 특징으로 하는 소스 충진 두부의 제조방법.
  6. 제5항에 있어서, 상기 과일소스는 올리고당 0.1 내지 5 중량%, 과일, 과일농축액, 과일향료, 채소, 천연색소, 비타민 또는 이들의 혼합물을 0.1 내지 5 중량%, 한천(Agar) 0.01 내지 1.0 중량% 및 나머지 수분을 포함하는 것을 특징으로 하는 소스 충진 두부의 제조방법.
  7. 제1항에 있어서, 상기 가온은 70 내지 85℃ 온도에서 하는 것을 특징으로 하는 소스 충진 두부의 제조방법.
  8. 제1항에 있어서, 상기 제1층 및 제2층을 응고시킨 후 냉각하는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 소스 충진 두부의 제조방법.
  9. 제8항에 있어서, 상기 냉각은 0 내지 5℃에서 수행하는 것을 특징으로 하는 소스 충진 두부의 제조방법.
  10. 제1항 내지 제9항중 어느 한 항의 방법으로 제조되며, 두부층; 및 상기 두부층 표면 상부에 소스층이 형성된 소스 충진 두부.
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