CN102845532B - 一种生姜奶酪及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开一种生姜奶酪的制备方法及其制得的生姜奶酪。制备方法为：1）在蛋白质含量3.8%~4.5%的原料乳中，加入0.01%~0.03%的氯化钙，搅拌均匀；2）升温至50℃~65℃，均质，68~72℃温度下热处理15~25s，冷却至42℃~50℃，保温，葡萄糖酸内酯调整pH值至5.5~6.0，得处理乳；3）处理乳中加入5.5%~8.0%的生姜汁，搅拌均匀，42℃~50℃下静置凝乳；4）将步骤3）所得的凝乳切割成凝块，在42℃~50℃保温放置，后排乳清；生姜汁为现榨4h以内的生姜汁，生姜汁为将生姜与其重量2倍以内的无菌水榨汁后过滤得到。本发明制得的生姜新鲜奶酪既有生姜的辛辣，又有奶酪的细滑，有一定的硬度，批次间风味、状态一致，波动性小；可实现工业化生产，保质期内无明显乳清析出、产品的质构状态无明显变化。

Description

一种生姜奶酪及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种生姜奶酪及其制备方法。

背景技术

奶酪（英文名：cheese，又称：干酪）为一种成熟或未成熟的可有涂层的乳制品，按其质构又可分为软质、半硬质、硬质或特硬质奶酪，其中乳清蛋白与酪蛋白的比例不超过牛奶中的相应比例。奶酪可由下述两种方法获得：a）传统工艺：在凝乳酶或其它适当的凝乳剂的作用下，以乳、脱脂乳、部分脱脂乳、稀奶油、乳清稀奶油、酪乳中一种或多种为原料，使其蛋白质凝固或部分凝固，排出凝块中的部分乳清即可。这个过程是乳蛋白质(特别是酪蛋白部分)的浓缩过程，即奶酪中蛋白质的含量显著高于所用原料中蛋白质的含量；b）新工艺：加工工艺中，使乳和/或乳制品中的蛋白质凝固，并赋予成品与传统工艺中制造出的奶酪相类似的物理、化学和感官特性。目前市场上的天然奶酪主要是通过牛乳发酵成熟而产生，其浓郁的风味和咸味的口感往往很难被中国消费者所接受。

生姜，有独特的辛辣芳香，是一种极为重要的调料，也可作为蔬菜单独食用，同时也是一味重要的中药材。传统医学认为，生姜能增强血液循环，有刺激胃液分泌、兴奋肠管、促进消化、健胃增进食欲的作用。另外，生姜不仅具有的杀灭口腔致病菌和肠道致病菌的作用，还具有护心脏、预防胆结石和抗衰老作用。

因此，将奶酪与一些风味物质结合，制得含有特定风味物质的独一无二的奶酪制品，将极大满足消费者对奶酪制品的需求。但是风味独特、口感优良的中国式奶酪，在我国市场上可选择的不多，几乎处于空白状态。

发明内容

本发明所要解决的技术问题在于克服现有技术中奶酪口感风味欠佳的缺陷，填补现有技术空白，提供一种新的生姜新鲜奶酪及其制备方法。该方法将天然奶酪与具有独特风味的亚洲传统食品生姜相结合，同时发挥奶酪和生姜的综合功效，制得的奶酪既有生姜的辛辣味，又有奶酪的细滑感，且产品批次间风味、状态一致，可实现工业化生产，产品稳定。

在现有的奶酪的制备过程中，一般都会添加传统的工业凝乳酶用于凝乳，而本发明尝试采用新鲜姜汁中的生姜蛋白酶，代替凝乳酶的功效。在本发明的研发过程中，发明人曾尝试将姜汁当作普通凝乳酶加入，用常规新鲜奶酪的制备方法来处理，但发现往往无法凝乳或是凝乳太弱，一搅动便成蛋花汤状，无法得到很好的凝乳粒堆积，无法形成所需要的质构，多次实验均以失败告终。由此，如何以天然的未经提纯的粗生姜蛋白酶来实现稳定、较好的凝乳，达到一定凝乳强度以便于后续的切割、排乳清的操作，制得有一定硬度、可切割的奶酪，以及达到奶酪的重现性和稳定性以实现工业化生产等，与各种因素相互关联，是本发明的研究难点。经过坚持不懈的努力研究，发明人尝试工艺上的调整和组合，在特别选定的操作工艺与原料的协同配合下，终于研发出生姜奶酪的制造方法。

本发明的技术方案之一是，提供一种生姜奶酪的制备方法；其步骤包括：

（1）在蛋白质含量3.8%~4.5%的原料乳中，加入0.01%~0.03%的氯化钙，搅拌均匀；其中，所述的原料乳的种类为羊乳和/或牛乳；当所述的原料乳的种类为牛乳时，所述的蛋白质含量3.8%~4.5%的原料乳通过浓缩获得；

（2）升温至50℃~65℃，均质，在68~72℃温度下热处理15~25s，后冷却至42℃~50℃，保温，用葡萄糖酸内酯调整pH值至5.5~6.0，得到处理乳；

（3）在步骤（2）的处理乳中加入5.5%~8.0%的生姜汁，搅拌均匀，42℃~50℃下静置凝乳；

（4）将步骤（3）所得的凝乳切割成凝块，在42℃~50℃保温放置，后排乳清，即可；

其中所述生姜汁为现榨4h以内的生姜汁，所述的生姜汁为将生姜与其重量2倍以内的无菌水一起榨汁后过滤得到；

所述百分比为占原料乳的质量百分比。

下面针对上述具体步骤进行详细说明：

步骤（1）中，较佳的，所述的原料乳的蛋白质含量为4.0%~4.3%，所述百分比为占原料乳的质量百分比。

步骤（1）中，较佳的，所述的氯化钙的添加量为0.02%~0.025%，所述百分比为占原料乳的质量百分比。

步骤（1）中，较佳的，所述的牛乳为生鲜牛乳，所述的牛乳的蛋白质含量一般为2.8~3.3%；所述百分比为占原料乳质量的百分比。

步骤（1）中，较佳的，所述的浓缩的方法和条件为本领域常规的方法和条件，较佳的为真空浓缩、超滤或闪蒸，更佳的为超滤。

步骤（2）中，较佳的，所述的升温为升温至60℃~62℃。

步骤（2）中，较佳的，所述的热处理为在70℃~71℃温度下热处理16s~20s。

步骤（2）中，较佳的，所述的冷却的温度为45℃~48℃。

步骤（2）中，较佳的，所述的pH值为5.5~5.8。

步骤（2）中，所述的均质的方法和条件为本领域常规的均质方法和条件；较佳的所述的均质为二级均质，更佳的所述的均质的压力为15MPa~20MPa。

步骤（2）中，较佳的，所述的均质前，加入果葡糖浆和/或麦芽糖浆，更佳的，加入果葡糖浆，后搅拌均匀；较佳的，所述的果葡糖浆的添加量为11%~14%，所述的麦芽糖浆的添加量为12%-15%，所述百分比为占原料乳的质量百分比。

本发明中，较佳的，所述的无菌水为经过UHT杀菌冷却后的水。

本发明中，较佳的，所述的榨汁可采用工业化生姜榨汁机或果蔬榨汁机，实现汁渣自动分离。

本发明中，较佳的，所述的过滤采用内芯为纱布袋的过滤器，更佳的，所述的纱布袋中的滤网的大小为50-80目，进一步更佳的，所述的过滤器为双联过滤器。

步骤（3）中，较佳的，所述的生姜汁的添加量为6.5%~7.0%。

步骤（3）中，所述的凝乳的方法为本领域常规的方法，较佳的，所述的静置凝乳的温度为45℃~48℃，所述的静置凝乳的时间为30分钟~2小时；

较佳的，所述的凝乳的强度的检测一般按照如下步骤判断：用食指或小刀斜向插入凝块3cm，当向上抬起时，若裂缝整齐，无小片凝块残留且乳清透明，即可。

步骤（3）中，所述的切割的方法为本领域常规的方法，较佳的使用刃间距为13mm~16mm的钢丝刀。

步骤（4）中，所述的放置的方法为本领域常规的方法；较佳的，放置过程中搅拌，更佳的，所述的搅拌为缓慢搅拌，所述的搅拌的速度为每2~3分钟搅拌3~5下；较佳的，所述的放置的时间15min~20min。

步骤（4）中，所述的排乳清的方法为本领域常规的方法，一般为将乳清通过奶酪槽底部或侧面的管道排出，加入筛网板挡住管道口以防奶酪凝粒流出。较佳的为离心排乳清；更佳的，所述的离心排乳清使用夸克分离机。

本发明中，较佳的，将制得的奶酪冷却至25℃以下包装，入冷藏库冷藏；

其中，所述的冷却的方法为本领域常规的方法，较佳的为过管式热交换器冰水冷却、夹套冰水冷却或风冷；所述的包装的方法为本领域常规的方法，较佳的为灌到玻璃杯、复合纸杯或塑料杯中封合；

所述的冷藏库的方法为本领域常规的方法，较佳的，所述的冷藏的温度为4℃~8℃；冷藏之后的移库一般采用先进先出的移库原则。

本发明的技术方案之二是，提供上述生姜奶酪的制造方法制得的生姜奶酪。

在符合本领域常识的基础上，上述各优选条件，可任意组合，即得本发明各较佳实例。

本发明所用试剂和原料均市售可得。

本发明的积极进步效果在于：

1、本发明生姜新鲜奶酪有别于国外的传统新鲜奶酪，既有生姜的辛辣，又有奶酪的细滑，可以发挥两者的功效，极具中国特色；

2、本发明生姜新鲜奶酪，质地与普通新鲜奶酪相似，有一定的硬度，并且产品批次间风味、状态一致，波动性小，保质期3~4周；

3、本发明生姜新鲜奶酪可实现工业化生产，产品稳定，在保质期内无明显乳清析出、产品的质构状态无明显变化。

具体实施方式

下面通过实施例的方式进一步说明本发明，但并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，按照常规方法和条件，或按照商品说明书选择。

实施例1

（1）将蛋白质质量百分比2.8%的牛乳浓缩至蛋白质质量百分比3.8%，加入0.03%的氯化钙，搅拌均匀；

（2）升温至60℃，添加14%的果葡糖浆搅拌均匀后均质，均质压力为16MPa，再以70℃热处理20s，然后冷却至45℃，并保温，用少量葡萄糖酸内酯调整pH值至5.6，得到处理乳；

（3）将新鲜的生姜去皮后用无菌水冲洗，加2倍重量的无菌水榨汁，过滤，得到新鲜的姜汁；

（4）在处理乳中加入现榨4h以内的8.0%的姜汁，搅拌均匀后，在45℃下静置凝乳30分钟；

（5）将步骤（4）所得凝乳用刃间距为15mm的钢丝刀，将凝乳粒切割成块，保温情况下放置20min，用夸克分离机离心排乳清，过管式热交换器冰水冷却至10℃以下，包装到玻璃杯中入冷库，冷藏的温度为8℃。

实施例2

（1）在蛋白质质量百分比4.5%的羊乳中，加入0.01%的氯化钙，搅拌均匀。

（2）升温至60℃，添加11%的果葡糖浆搅拌均匀后均质，均质压力为20MPa，再以72℃热处理15s，然后冷却至42℃，并保温，用少量葡萄糖酸内酯调整pH值至6.0，得到处理乳；

（3）将新鲜的生姜去皮后用无菌水冲洗，加2倍重量的无菌水榨汁，过滤，得到新鲜的姜汁。

（4）在处理乳中加入现榨3h以内的5.5%的姜汁，搅拌均匀后，在42℃下静置凝乳1小时。

（5）将步骤（4）所得凝乳用刃间距为13mm的钢丝刀，将凝乳粒切割成块，保温情况下放置20min，用夸克分离机离心排乳清，风冷冷却至10℃以下，包装到复合纸杯中入冷库，冷藏的温度为4℃。

实施例3

（1）将蛋白质质量百分比3.2%的牛乳浓缩至蛋白质质量百分比4.2%，加入0.025%的氯化钙，搅拌均匀。

（2）升温至65℃，添加12%的麦芽糖浆搅拌均匀后均质，均质压力为15MPa，再以68℃热处理25s，然后冷却至50℃，并保温，用少量葡萄糖酸内酯调整pH值至5.8，得到处理乳；

（3）将新鲜的生姜去皮后用无菌水冲洗，加2倍重量的无菌水榨汁，过滤，得到新鲜的姜汁。

（4）在处理乳中加入现榨2h以内的6.0%的姜汁，搅拌均匀后，在50℃下静置凝乳2小时。

（5）将步骤（4）所得凝乳用刃间距为13mm的钢丝刀，将凝乳粒切割成块，保温情况下放置15min，期间每2.5分钟缓慢搅拌4下，用自然法排干乳清，夹套冰水冷却至25℃以下，包装到塑料杯中入冷库，冷藏的温度为5℃。

实施例4

（1）将蛋白质质量百分比3.0%的牛乳浓缩至蛋白质质量百分比4.0%，加入0.01%的氯化钙，搅拌均匀。

（2）升温至50℃，添加12%的果葡糖浆搅拌均匀后均质，均质压力为18MPa，再以71℃热处理16s，然后冷却至48℃，并保温，用少量葡萄糖酸内酯调整pH值至5.5，得到处理乳；

（3）将新鲜的生姜去皮后用无菌水冲洗，加2倍重量的无菌水榨汁，过滤，得到新鲜的姜汁。

（4）在处理乳中加入现榨1h以内的7.0%的姜汁，搅拌均匀后，在48℃下静置凝乳45分钟。

（5）将步骤（4）所得凝乳用刃间距为16mm的钢丝刀，将凝乳粒切割成块，保温情况下放置16min，期间每3分钟缓慢搅拌5下，用自然法排乳清，夹套冰水冷却至25℃以下，包装到复合纸杯中入冷库，冷藏的温度为7℃。

实施例5

（1）将蛋白质质量百分比3.3%的牛乳浓缩至蛋白质质量百分比4.3%，加入0.03%的氯化钙，搅拌均匀。

（2）升温至60℃，添加14%的果葡糖浆搅拌均匀后均质，均质压力为20MPa，再以69℃热处理22s，然后冷却至45℃，并保温，用少量葡萄糖酸内酯调整pH值至5.7，得到处理乳；

（3）将新鲜的生姜去皮后用无菌水冲洗，加1.5倍重量的无菌水榨汁，过滤，得到新鲜的姜汁。

（4）在处理乳中加入现榨4h以内的7.5%的姜汁，搅拌均匀后，在45℃下静置凝乳1.5小时。

（5）将步骤（4）所得凝乳用刃间距为14mm的钢丝刀，将凝乳粒切割成块，保温情况下放置18min，用自然法排乳清，夹套冰水冷却至10℃以下，包装到玻璃杯中入冷库，冷藏的温度为8℃。

实施例6

（1）将蛋白质质量百分比3.3%的牛乳浓缩至蛋白质质量百分比4.5%，加入0.02%的氯化钙，搅拌均匀。

（2）升温至62℃，添加15%的麦芽糖浆搅拌均匀后均质，均质压力为18MPa，再以72℃热处理15s，然后冷却至47℃，并保温，用少量葡萄糖酸内酯调整pH值至5.9，得到处理乳；

（3）将新鲜的生姜去皮后用无菌水冲洗，加1倍重量的无菌水榨汁，过滤，得到新鲜的姜汁。

（4）在处理乳中加入现榨4h以内的7.0%的姜汁，搅拌均匀后，在47℃下静置凝乳30分钟。

（5）将步骤（4）所得凝乳用刃间距为14mm的钢丝刀，将凝乳粒切割成块，保温情况下放置16min，期间每2分钟缓慢搅拌3下，用夸克分离机离心排乳清，过管式热交换器冰水冷却至10℃以下，包装到复合纸杯中入冷库，冷藏的温度为5℃。

实施例7

（1）在蛋白质质量百分比4.5%的羊乳中，加入0.02%的氯化钙，搅拌均匀。

（2）升温至60℃均质，均质压力为20MPa，再以70℃热处理20s，然后冷却至45℃，并保温，用少量葡萄糖酸内酯调整pH值至6.0，得到处理乳；

（3）将新鲜的生姜去皮后用无菌水冲洗，加2倍重量的无菌水榨汁，过滤，得到新鲜的姜汁。

（4）在处理乳中加入现榨4h以内的6.5%的姜汁，搅拌均匀后，在45℃下静置凝乳30分钟。

（5）将步骤（4）所得凝乳用刃间距为13mm的钢丝刀，将凝乳粒切割成块，保温情况下放置20min，用夸克分离机离心排乳清，过管式热交换器冰水冷却至10℃以下，包装到复合纸杯中入冷库，冷藏的温度为5℃。

对比例1

不采用葡萄糖酸内酯调整pH值，其余原料与步骤与实施例1相同。

对比例2

热处理后冷却到35℃，并在该温度下凝乳，其余原料与步骤与实施例2相同。

对比例3

采用蛋白质含量为3.0%的牛乳，其余原料与步骤与实施例3相同。

对比例4

切割后不放置，直接排乳清，其余原料与步骤与实施例4相同。

对比例5

热处理后冷却到65℃，并在该温度下凝乳，其余原料与步骤与实施例6相同。

对比例6

不加入氯化钙，其余原料与步骤与实施例2相同。

对比例7

热处理温度为85℃，热处理的时间为20S，其余原料与步骤与实施例1相同。

对比例8

热处理时间为72℃，热处理的时间为40S，其余原料与步骤与实施例1相同。

对比例9

氯化钙的浓度为0.003%，其余原料与步骤与实施例2相同。

效果实施例1

观察凝乳所用时间、凝乳硬度和成品的状态等三个方面，结果用描述法记录，如下表所示：

表1：不同工艺条件下制得的生姜奶酪状态的比较

由表中的数据可知：本发明的生姜新鲜奶酪凝乳时间均在60min以内，这样可以很好的避免产品在凝乳过程的污染，而且凝乳的硬度与普通奶酪的凝乳硬度接近，可以切割出较完整均匀的凝乳粒，有利于产品的排乳清和成品状态上的均匀性。从上表中可以看出对比例中，对比例1、2的凝乳时间过长，对比例3、5不凝乳，其质构上存在明显的缺陷，不利于保质期中对乳清的控制。

本发明的实施例1~7中的生姜奶酪，经过所述的包装密封后，可在4-8℃温度范围内的保质期为3~4周。

由此可见，本发明的生姜奶酪成功地将生姜与奶酪相结合，得其状态符合销售标准，到可商业化的，该发明进步意义明显。

Claims (1)

1.一种生姜奶酪的制备方法，其特征在于：其步骤包括：

（1）在蛋白质含量3.8%~4.5%的原料乳中，加入0.01%~0.03%的氯化钙，搅拌均匀；其中，所述的原料乳的种类为羊乳和/或牛乳；当所述的原料乳的种类为牛乳时，所述的蛋白质含量3.8%~4.5%的原料乳通过浓缩获得；所述的牛乳为生鲜乳时的蛋白质含量为2.8~3.3%；所述的浓缩为真空浓缩、超滤或闪蒸；

（2）升温至50℃~65℃，均质，在68~72℃温度下热处理15~25s，后冷却至42℃~50℃，保温，用葡萄糖酸内酯调整pH值至5.5~6.0，得到处理乳；

（3）在步骤（2）的处理乳中加入5.5%~8.0%的生姜汁，搅拌均匀，42℃~50℃下静置凝乳；

（4）将步骤（3）所得的凝乳切割成凝块，在42℃~50℃保温放置，后排乳清，即可；

其中所述生姜汁为现榨4h以内的生姜汁，所述的生姜汁为将生姜与其重量2倍以内的无菌水一起榨汁后过滤得到；

所述百分比为占原料乳的质量百分比。

2、如权利要求1所述的制备方法，其特征在于：步骤（1）中，所述的原料乳的蛋白质含量为4.0%~4.3%。

3、如权利要求1所述的制备方法，其特征在于：步骤（1）中，所述的氯化钙的添加量为0.02%~0.025%，所述百分比为占原料乳的质量百分比。

4、如权利要求1所述的制备方法，其特征在于：步骤（2）中，所述的升温为升温至60℃~62℃；所述的热处理为在70℃~71℃温度下热处理16s~20s；所述的冷却的温度为45℃~48℃；所述的pH值为5.5~5.8；所述的均质为二级均质。

5、如权利要求4所述的制备方法，其特征在于：所述的均质的压力为15MPa~20MPa。

6、如权利要求1所述的制备方法，其特征在于：步骤（2）中，所述的均质前，加入果葡糖浆或麦芽糖浆，后搅拌均匀。

7、如权利要求6所述的制备方法，其特征在于：所述的果葡糖浆的添加量为11%~14%，所述的麦芽糖浆的添加量为12%-15%，所述百分比为占原料乳的质量百分比。

8、如权利要求1所述的制备方法，其特征在于：所述的榨汁采用工业化生姜榨汁机或果蔬榨汁机；

所述的过滤采用内芯为纱布袋的过滤器。

9、如权利要求8所述的制备方法，其特征在于：所述的纱布袋中的滤网的大小为50-80目。

10、如权利要求8所述的制备方法，其特征在于：所述的过滤器为双联过滤器。

11、如权利要求1所述的制备方法，其特征在于：步骤（3）中，所述的生姜汁的添加量为6.5%~7.0%；所述的静置凝乳的温度为45℃~48℃，所述的静置凝乳的时间为30分钟~2小时；所述的切割使用刃间距为13mm~16mm的钢丝刀。

12、如权利要求1所述的制备方法，其特征在于：步骤（4）中，放置过程中搅拌；所述的放置的时间15min~20min。

13、如权利要求12所述的制备方法，其特征在于：所述的搅拌的速度为每2~3分钟搅拌3~5下。

14、如权利要求1所述的制备方法，其特征在于：步骤（4）中，所述的排乳清的方法为将乳清通过奶酪槽底部或侧面的管道排出，加入筛网板挡住管道口以防奶酪凝粒流出。

15、如权利要求14所述的制备方法，其特征在于：所述的排乳清的方法为离心排乳清。

16、如权利要求15所述的制备方法，其特征在于：所述的离心排乳清使用夸克分离机。

17、一种由权利要求1~16任一项所述的生姜奶酪的制备方法制得的生姜奶酪。