CN110623079A - 一种再制干酪及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种再制干酪的制备方法，其包括将混合后的原料均质、杀菌后，灌装、冷却的步骤，均质和杀菌的顺序不分前后，原料包括天然干酪、乳脂肪、乳粉、蛋白粉、甜味剂、稳定剂、乳化盐和水；天然干酪包含天然干酪A，其制备方法包括对原料乳进行纳滤和电渗析的步骤；所述纳滤的温度为10‑15℃，压力为1.5‑2.0MPa，时间为25‑30min；所述电渗析的工作电流为40‑50A，进料流速为80‑112mL/min，进料温度为18‑36℃。本发明还提供了一种再制干酪及天然干酪。利用该天然干酪制备再制干酪时，钠含量显著降低，钙含量显著增加，且乳香浓郁、风味柔和。本发明制备方法简单方便，适于工业化生产。
Description
技术领域
本发明涉及乳制品领域，具体涉及一种再制干酪及其制备方法。
背景技术
天然干酪是一种营养丰富的高端乳制品，在国外十分流行。但因为天然干酪的风味浓烈，国内消费者对其接受度较低。
再制干酪是以天然干酪为原料，粉碎混合后添加乳化盐及其他含乳或者不含乳的辅料，经加热熔融混料、均质、灭菌等工艺制得的一种质地均匀的产品。由于再制干酪富含优质蛋白、维生素、矿物质等营养成分，并且没有天然干酪强烈的发酵气味，较天然干酪更受中国消费者欢迎。
国内外研究已证实，除家族遗传与精神压力因素外，现代社会人群高血压发病率与饮食钠盐(食盐、味精)摄入量密切相关。为了减少高血压发病率，应大力提倡低钠饮食。此外，钙是人体必须的元素，也是终生需要的营养素。而我国每年有700万新增的骨质疏松患者，主要包括儿童和老年人，因此补钙产品具有很大的市场发展潜力。其次，补钙是一种刚性的需求，它与人体抗疲劳，免疫调节等都密切相关，一旦缺钙就会产生多种疾病。因此，补钙产品已具备了快速市场消费品的特性。然而，生活节奏的日益加快让很多人容易忽略对自身健康的关注，一种方便简单的补钙品呼之欲出。
纳滤是一种介于反渗透和超滤之间的压力驱动膜分离过程，而电渗析是指在电场作用下进行渗析时，溶液中的带电的溶质粒子(如离子)通过膜而迁移的现象。现有技术中，纳滤或者电渗析较多的被使用到污水的处理中，例如单独将纳滤应用于酸奶的制作工艺中以改变产品的特性(例如黏度、硬度、胶黏性、咀嚼性等)及乳清脱盐；或者单独将电渗析应用于食品工业中用于乳清脱盐等。至今未发现将纳滤及电渗析结合共同应用于干酪的制备当中。
发明内容
本发明的技术问题是为了解决现有技术中再制干酪的钠含量偏高而钙含量偏低的缺陷，本发明提供了一种天然干酪、再制干酪及其制备方法。本发明制得的天然干酪在保持合适的脂肪、蛋白等组分含量的同时，其钠含量显著降低；利用本发明制得的天然干酪来制备再制干酪时，其钠含量显著低于用市售的低盐切达干酪所制得的再制干酪中的钠含量，同时其钙含量却能够有所增加，契合了目前低钠高钙的健康消费观念。在风味效果方面，所得再制干酪乳香浓郁，风味柔和。本发明的制备方法简单、方便，适于工业化生产。
纳滤为借助压力差、电荷排斥及筛分作用实现成分分离的方法，而原料乳脂肪在10-15℃下会导致原料乳密度、粘度增加严重影响纳滤效率。此外原料乳中成分复杂，不同的操作条件对纳滤膜的污染程度不同，对其分离效果也有较大的影响差异。不同的电渗析操作条件(如：工作电压、操作流量)对原料乳中盐的分离及原料乳蛋白的截留率均有较大的影响。本发明人通过大量的研究和摸索，意外发现当使用本发明所述的特定参数的纳滤和电渗透技术制备天然干酪时，所制得干酪在保持合适的脂肪、蛋白等组分含量的同时，其钠含量显著降低。将其用于制备再制干酪时，所得再制干酪的钠含量显著低于用市售的低盐切达干酪所制得的再制干酪中的钠含量，同时所得再制干酪的钙含量却能够有所增加。
为了解决上述技术问题，本发明的第一方面提供了一种再制干酪的制备方法，所述制备方法包括将混合后的原料均质、杀菌后，灌装、冷却的步骤；所述均质和所述杀菌的顺序不分前后，所述原料包括天然干酪、乳脂肪、乳粉、蛋白粉、甜味剂、稳定剂、乳化盐和水；
其中，所述天然干酪包含天然干酪A，所述天然干酪A的制备方法包括对原料乳进行纳滤和电渗析的步骤；所述纳滤的温度为10-15℃，所述纳滤的压力为1.5-2.0MPa，所述纳滤的时间为25-30min；所述电渗析的工作电流为40-50A，所述电渗析的进料流速为80-112mL/min，所述电渗析的进料温度为18-36℃。
本发明中，所述天然干酪A除了所限定的制备步骤外，其他的制备步骤均可参照本领域常规的干酪的制备方法进行制备。
需要注意的是，本发明中在术语之后的字母“A”等，例如“天然干酪A”中的“A”并无实际意义，仅为区分相同或相近的术语。本发明中，所述的天然干酪A亦可称之为全脂凝乳块。
较佳地，所述原料包括天然干酪15-20％，乳脂肪9-21％，乳粉3-6％，蛋白粉2.5-3.5％，甜味剂10.0-17.5％，稳定剂0.3-1.5％，乳化盐0.4-0.6％和水35.2-57.3％，所述百分比为各原料占所述再制干酪的质量百分比；
更佳地：所述天然干酪为18％；和/或，所述乳脂肪为12％或16％；和/或，所述乳粉为4％、5％或6％；和/或，所述蛋白粉为2.8％；和/或，所述甜味剂为12％或12.5％；和/或，所述稳定剂为0.5％-1.0％，例如0.6％；和/或，所述乳化盐为0.5％；和/或，所述水为41.06-42.2％；
所述百分比为占所述原料的质量百分比。
较佳地，所述纳滤和电渗析后，还包括杀菌、发酵、凝乳、排乳清、堆酿、压榨和成熟的步骤；
更佳地：
所述纳滤和电渗析后的所述杀菌为巴氏杀菌，所述巴氏杀菌的温度优选72-95℃；所述巴氏杀菌的时间优选15-30秒；
和/或，所述发酵为接种乳酸菌进行发酵；所述发酵的温度为34-42℃，例如38℃；所述发酵的时间为20-45min；所述乳酸菌的接种量为2-5wt％，优选3wt％，wt％即质量百分比；所述乳酸菌为嗜热链球菌和/或保加利亚乳杆菌；当所述乳酸菌为嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌时，两者的质量比为1:2；
和/或，所述凝乳为添加凝乳酶进行凝乳；所述凝乳酶的添加量为1-3wt％，所述凝乳的时间为20-40min；
和/或，所述凝乳和排乳清之间还包括煮沸、搅拌、过滤的过程；
和/或，所述成熟的时间为12-36h，例如24h；
和/或，在所述成熟之后还进行冷冻保藏。
较佳地，所述原料乳为蛋白含量为3-4wt％、脂肪含量为3-4wt％和乳糖为3-5wt％的原料乳，优选蛋白含量为3.2wt％、脂肪含量为3.2wt％和乳糖为4wt％的原料乳，wt％即质量百分比。
较佳地，所述原料乳优选生牛乳或者生羊乳。
较佳地，所述原料乳为脱脂乳。一般可以通过将原料乳过滤，进行脂肪分离，从而得到脱脂乳。
较佳地，每100g所述天然干酪A中含有1434±472kJ能量、26.3±4g蛋白质、25.2±10g脂肪、3.2±2g碳水化合物和20-46mg钠。其钠含量显著低于市售的低盐切达干酪(理化指标大概为：能量1717kJ/100g、蛋白质23.7g/100g、脂肪35.1g/100g、碳水化合物0.1g/100g、钠156mg/100g)。因相同的制备方法所得天然干酪A的含量存在误差，因此在此误差范围内的天然干酪A均在本发明的保护范围之内。
较佳地，所述天然干酪A占所述天然干酪的质量比为50％-100％。当所述质量比不为100％时，所述天然干酪还包括切达干酪。本发明中，所述切达干酪若无特殊说明，一般可以为本领域常规的成熟的切达干酪，其成分比例一般为：20-27％蛋白，35-45％水，24-37％脂肪。
本发明中，所述的乳脂肪可为本领域常规使用的乳脂肪，可以是现有的任何从乳中得到的以提供乳脂肪为主的产品，较佳地为黄油和/或稀奶油。所述黄油优选无盐黄油。所述稀奶油可以是液态，奶油含量可以在38％-40％，所述百分比为质量百分比。当所述乳脂肪为黄油和稀奶油时，所述黄油和稀奶油的质量比可以为9:12。
本发明中，所述乳粉可为本领域常规使用的乳粉，较佳地，所述乳粉为全脂乳粉和/或脱脂乳粉。
本发明中，所述的蛋白粉可为本领域常规的蛋白粉。较佳地，所述的蛋白粉为牛奶来源的蛋白粉，优选蛋白粉CH-7694和/或蛋白粉852B。当所述的蛋白粉为CH-7694和蛋白粉852B时，所述蛋白粉CH-7694与蛋白粉852B的质量比优选1:10-10:1，优选1:2-2:1，例如1:1。
本发明中，所述蛋白粉CH-7694可以是购买于北京中柏创业化工有限公司，其一般是通过牛奶制备的蛋白含量高于73％的蛋白粉，化学指标一般包括：蛋白质(N*6.38)≥73％、乳糖≤15％、脂肪≤8％、灰分≤6％和水分≤7％。
本发明中，所述蛋白粉852B，可以是购买于天津优益健康科技有限公司，其一般是从牛奶中分离的原结构胶束酪蛋白(含量75％)，化学指标一般包括：水分≤6％、蛋白质81.5％、干基蛋白质≥86％(例如86％)、酪蛋白胶束/蛋白92％、脂肪≤2.5％(例如1.5％)、碳水化合物4％、乳糖≤6％(例如4％)和灰分≤9％(例如8％)。
本发明中，所述甜味剂可为本领域常规使用的甜味剂，一般为可带来甜味并可以补充固形物的物质。较佳地，所述甜味剂为白砂糖、果葡糖浆、蔗糖和玉米糖浆中的一种或多种。
本发明中，所述稳定剂可为本领域常规使用的稳定剂。较佳地，所述稳定剂为黄原胶、卡拉胶、刺槐豆胶中的一种、二种或三种，例如为黄原胶、卡拉胶和刺槐豆胶。当所述稳定剂为黄原胶、卡拉胶和刺槐豆胶时，所述黄原胶、卡拉胶和刺槐豆胶的质量比可以为1:1:1。
本发明中，所述乳化盐可为本领域常规使用的乳化盐。较佳地，所述乳化盐为复合乳化盐，所述复合乳化盐一般是指两种及以上的乳化盐组合物。优选六偏磷酸钠和/或磷酸三钠，例如为六偏磷酸钠和磷酸三钠的组合物。
本发明中，所述原料还可以包括营养强化剂，所述营养强化剂可为本领域常规使用的营养强化剂。较佳地，所述营养强化剂为碳酸钙，例如重质碳酸钙；所述营养强化剂占所述再制干酪的质量比优选1％以下。
较佳地，所述原料还包括风味物质和/或防腐剂；所述的风味物质优选食用香料、香精、水果酱料和酸味剂中的一种或多种，例如为香草提取物；所述酸味剂例如为乳酸、柠檬酸、苹果酸中的一种或几种；所述防腐剂优选山梨酸钾；所述风味物质占所述再制干酪的质量比优选10％以下，例如为0.06％、0.2％或6％；所述防腐剂占所述再制干酪的质量比优选0.1％以下，例如0.08％。当所述风味物质为香精和/或酸味剂时，其占所述再制干酪的质量比一般可以是0.2％以下，优选0.1％-0.2％；当所述风味物质为水果酱料时，其占所述再制干酪的质量比一般可以为6％-10％。
较佳地，所述香精为黄油香精；更佳地，所述黄油香精的制备方法优选如下：
(a)将混合后的原料杀菌后，接种乳酸菌进行发酵；所述原料包括淡炼乳和生牛乳，所述淡炼乳和生牛乳的质量比为8:1-9:1；
(b)将步骤(a)中发酵产物分馏后，将分馏的产物与2-3％的所述发酵的产物混合即可，所述百分比为质量百分比；
进一步更佳地：
步骤(a)中，所述杀菌为巴氏杀菌，所述巴氏杀菌的温度为78℃-95℃，所述巴氏杀菌的时间为15-30秒；
和/或，步骤(a)所述乳酸菌的接种量为5-6wt％；
和/或，步骤(a)中，所述乳酸菌为乳酸链球菌和/或保加利亚乳杆菌；当同时接种所述乳酸链球菌和保加利亚乳杆菌时，所述乳酸链球菌和保加利亚乳杆菌的体积比为1:2；
和/或，步骤(a)中，所述发酵的时间为30min-3h，
和/或，步骤(a)中，所述发酵的温度为36℃-38℃；
和/或，所述步骤(b)后还包括灌装的步骤。
较佳地，所述混合为熔融混合；所述熔融混合前优选将原料搅拌进行预混合；所述预混合的搅拌速率优选500r/min-1000r/min，例如800r/min；所述熔融混合的温度优选90℃-95℃，例如93℃；所述熔融混合的搅拌速率优选1500r/min-2000r/min。
较佳地，所述均质压力为105bar-115bar，例如为110bar。
较佳地，制备所述再制干酪时的所述杀菌为巴氏杀菌；其中，所述杀菌的温度优选为88℃-95℃，例如为90℃；所述杀菌的时间优选为5min-15min。
较佳地，所述灌装的温度为80℃-88℃，例如82℃或83℃。
较佳地，所述冷却后还包括冷藏的步骤，所述冷藏的温度优选0-5℃。
在本发明一较佳实施例中，所述原料包括：9％切达奶酪、9％天然干酪A、9％黄油、12％稀奶油、12％白砂糖、3％脱脂乳粉、1.4％蛋白粉CH-7694、1.4％蛋白粉852B、1％碳酸钙、0.5％乳化盐、0.5％稳定剂、0.03％香草提取物、0.03％黄油香精、0.08％山梨酸钾和41.06％水。
在本发明另一较佳实施例中，所述原料包括：9％切达奶酪、9％天然干酪A、9％黄油、12％稀奶油、12％白砂糖、3％脱脂乳粉、1.4％蛋白粉CH-7694、1.4％蛋白粉852B、1％碳酸钙、0.5％乳化盐、0.5％稳定剂、0.06％黄油香精、0.08％山梨酸钾和41.06％水。
在本发明另一较佳实施例中，所述原料包括：18％天然干酪A、9％黄油、12％稀奶油、12％白砂糖、3％脱脂乳粉、1.4％蛋白粉CH-7694、1.4％蛋白粉852B、1％碳酸钙、0.5％乳化盐、0.5％稳定剂、0.03％香草提取物、0.03％黄油香精、0.08％山梨酸钾和41.06％水。
在本发明另一较佳实施例中，所述原料包括：18％天然干酪A、9％黄油、12％稀奶油、12％白砂糖、3％脱脂乳粉、1.4％蛋白粉CH-7694、1.4％蛋白粉852B、1％碳酸钙、0.5％乳化盐、0.5％稳定剂、0.06％黄油香精、0.08％山梨酸钾和41.06％水。
上述百分比为占所述原料的质量百分比。
为了解决上述技术问题，本发明的第二方面提供了一种天然干酪的制备方法，其包括对原料乳进行纳滤和电渗析的步骤；所述纳滤的温度为10-15℃，所述纳滤的压力为1.5-2.0MPa，所述纳滤的时间为25-30min；所述电渗析的工作电流为40-50A，所述电渗析的进料流速为80-112mL/min，所述电渗析的进料温度为18-36℃；
较佳地，所述纳滤和电渗析后，还包括杀菌、发酵、凝乳、排乳清、堆酿、压榨、成熟的步骤；
更佳地：
所述杀菌为巴氏杀菌，所述巴氏杀菌的温度优选72℃-95℃；所述巴氏杀菌的时间优选15-30秒；
和/或，所述发酵为接种乳酸菌进行发酵；所述发酵的温度为34-42℃，例如38℃；所述发酵的时间为20min-45min；所述乳酸菌的接种量为2-5wt％，优选3wt％；所述乳酸菌为嗜热链球菌和/或保加利亚乳杆菌；当所述乳酸菌为嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌时，两者的质量比为1:2；
和/或，所述凝乳为添加凝乳酶进行凝乳；所述凝乳酶的添加量为1％-3％，所述凝乳的时间为20-40min；
和/或，所述凝乳和排乳清之间还包括煮沸、搅拌、过滤的过程；
和/或，所述成熟的时间为12-36h，例如24h；
和/或，在所述成熟之后还进行冷冻保藏。
为了解决上述技术问题，本发明的第三方面提供了一种如本发明第二方面所述的制备方法制得的天然干酪。
为了解决上述技术问题，本发明的第四方面提供了一种如本发明第一方面所述的制备方法制得的再制干酪。
本发明中，所述再制干酪又可称为再制奶酪、融化干酪、加工干酪或重组干酪等本领域常用术语。
本发明除特别说明之外，所用的百分比都是质量百分比。
本发明所用的原料或试剂除特别说明之外，均市售可得。
在符合本领域常识的基础上，本发明中上述的各技术特征的优选条件可以任意组合得到本发明较佳实例。
本发明的积极进步效果在于：
本发明制得的天然干酪的钠含量显著降低，利用本发明制得的天然干酪来制备再制干酪时，其钠含量显著低于用市售的同类产品例如低盐切达干酪所制得的再制干酪中的钠含量(市售同类产品的钠含量一般在330mg/100g(即，每100g再制干酪中含330mg钠，下同)左右，钙含量一般在330mg/100g左右)，同时其钙含量却能够有所增加，契合了目前低钠高钙的健康消费观念。此外，本发明制得的再制干酪乳香浓郁、风味柔和。在本发明某一较佳实施例中，将再制干酪的原料中的干酪成分全部换成本发明制得的天然干酪时，与用市售的低盐切达干酪所制得的再制干酪相比，其所制得的再制干酪的钙含量增加的同时，钠含量降低了近一半。
具体实施方式
下面通过实施例的方式进一步说明本发明，但并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，按照常规方法和条件，或按照商品说明书选择。实施例中所用的原料或试剂除特别说明之外，均市售可得。
下述实施例中使用的原料如下：
成熟切达干酪、无盐黄油、稀奶油、脱脂乳粉：上海嘉外国际贸易有限公司；复合乳化盐(六偏磷酸钠和磷酸三钠，质量比为2:1)：上海灏富食品科技有限公司；蛋白粉CH7694(货号CH-7694)：北京中柏创业化工有限公司；蛋白粉852B(货号852B)：天津优益健康科技有限公司；重质碳酸钙购于浙江天石纳米科技股份有限公司；黄原胶购于丹尼斯克；卡拉胶购于上海北连生物科技有限公司；刺槐豆胶购于南京泛成生物化工有限公司。
实施例1
原料：9％成熟切达奶酪；9％全脂凝乳块；9％无盐黄油；12％冷冻稀奶油；12％白砂糖；3％脱脂乳粉；1.4％蛋白粉CH7694；1.4％蛋白粉852B；1％重质碳酸钙；0.5％复合乳化盐；0.5％稳定剂(黄原胶：卡拉胶：刺槐豆胶＝1:1:1)；0.03％香草提取物；0.03％黄油香精；0.08％山梨酸钾；41.06％水。
再制干酪的制作方法：
(1)将上述原料熔融混合：将所有原料搅拌混合均匀。预混合搅拌速率为500r/min，预混合后搅拌速率为1500r/min，熔融温度为95℃。
(2)趁热均质，均质压力为115bar；均质后进行温度为95℃、时间为5min的巴氏灭菌处理。
(3)灌装温度为82℃，灌装完毕后进行产品冷却及送入0-5℃冷库储藏。
其中，上述原料中所述全脂凝乳块的制备过程如下：
1)标准化：将收储的生牛乳进行标准化(此处的标准化是为了保证产品生产的一致性进行的产品标准化，标准化后牛奶中蛋白含量为3.2％，脂肪含量3.2％，乳糖4％)；
2)纳滤&电渗析：操作温度控制在10℃，进出口的压力控制在2MPa；纳滤浓缩的时间为25min；所述电渗析的工作电流为45A，所述电渗析的进料流速为98mL/min，所述电渗析的进料温度为22℃；
3)巴氏杀菌：加热温度72℃，保持15-30s；
4)发酵：在38℃条件下，接种3％(质量百分比)的乳酸菌(购于丹尼斯克的B3型号菌种，其是保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的组合，两者质量比为2:1)，发酵20min；
5)凝乳：添加1％-3％(质量百分比)的凝乳酶，凝乳20-40min；
6)煮沸，搅拌；
7)过滤，排乳清；
8)堆酿；
9)压榨：切割入模后进行压榨；
10)成熟：成熟1天左右；
11)保藏：冷却后，冷冻保藏。
上述原料中所述黄油香精的制备过程如下：
1)混合：将90％淡炼乳(上海嘉外国际贸易有限公司)与10％生牛乳进行混合均匀；
2)杀菌：将混合液进行巴氏杀菌78℃加热30s；
3)发酵：接种5-6％乳酸菌(其包括乳酸链球菌及保加利亚乳杆菌，两者质量比为1:2，购于丹尼斯克(中国)有限公司)，在38℃下，发酵30min；
4)分馏：采用常规的分馏方法对风味成分进行分离；
5)成品：将分馏成分与发酵底物的2-3％与分馏成分混合均匀，灌装即可。
实施例2
原料：18％全脂凝乳块；9％无盐黄油；12％冷冻稀奶油；12％白砂糖；3％脱脂乳粉；1.4％蛋白粉CH7694；1.4％蛋白粉852B；1％重质碳酸钙；0.5％复合乳化盐；0.5％稳定剂(黄原胶：卡拉胶：刺槐豆胶＝1:1:1)；0.03％香草提取物；0.03％黄油香精；0.08％山梨酸钾；41.06％水。
再制干酪的制作方法、全脂凝乳块的制备过程、黄油香精的制备过程均同实施例1。
实施例3
原料：9％成熟切达奶酪；9％全脂凝乳块；9％无盐黄油；12％冷冻稀奶油；12％白砂糖；3％脱脂乳粉；1.4％蛋白粉CH7694；1.4％蛋白粉852B；1％重质碳酸钙；0.5％复合乳化盐；0.5％稳定剂(黄原胶：卡拉胶：刺槐豆胶＝1:1:1)；0.06％黄油香精；0.08％山梨酸钾；41.06％水。
再制干酪的制作方法、全脂凝乳块的制备过程、黄油香精的制备过程均同实施例1。
实施例4
原料：18％全脂凝乳块；9％无盐黄油；12％白砂糖；3％脱脂乳粉；1.4％蛋白粉CH7694；1.4％蛋白粉852B；1％重质碳酸钙；0.5％复合乳化盐；0.5％稳定剂(黄原胶：卡拉胶：刺槐豆胶＝1:1:1)；0.03％香草提取物；0.03％黄油香精；0.08％山梨酸钾；53.06％水。
再制干酪的制作方法、全脂凝乳块的制备过程、黄油香精的制备过程均同实施例1。
对比例1
原料：9％成熟切达奶酪；9％低盐切达奶酪(上海嘉外国际贸易有限公司，其理化指标为：能量：1717kJ/100g；蛋白质：23.7g/100g；脂肪：35.1g/100g；碳水化合物：0.1g/100g；钠：156mg/100g)；9％无盐黄油；12％冷冻稀奶油；12％白砂糖；3％脱脂乳粉；1.4％蛋白粉CH7694；1.4％蛋白粉852B；1％重质碳酸钙；0.5％复合乳化盐；0.5％稳定剂(黄原胶：卡拉胶：刺槐豆胶＝1:1:1)；0.03％香草提取物；0.03％黄油香精(特殊工艺)；0.08％山梨酸钾；41.06％水。
再制干酪的制作方法、黄油香精的制备过程同实施例1。
对比例2
原料：18％低盐切达奶酪(恒天然，其理化指标为：能量：1717kJ/100g；蛋白质：23.7g/100g；脂肪：35.1g/100g；碳水化合物：0.1g/100g；钠：156mg/100g)；9％无盐黄油；12％冷冻稀奶油；12％白砂糖；3％脱脂乳粉；1.4％蛋白粉CH7694；1.4％蛋白粉852B；1％重质碳酸钙；0.5％复合乳化盐；0.5％稳定剂(黄原胶：卡拉胶：刺槐豆胶＝1:1:1)；0.03％香草提取物；0.03％黄油香精(特殊工艺)；0.08％山梨酸钾；41.06％水。
再制干酪的制作方法、黄油香精的制备过程均同实施例1。
对比例3
原料：9％成熟切达奶酪；9％全脂凝乳块；9％无盐黄油；12％冷冻稀奶油；12％白砂糖；3％脱脂乳粉；1.4％蛋白粉CH7694；1.4％蛋白粉852B；1％重质碳酸钙；0.5％复合乳化盐；0.5％稳定剂(黄原胶：卡拉胶：刺槐豆胶＝1:1:1)；0.06％黄油香精(浙江安赛生物科技有限公司)；0.08％山梨酸钾；41.06％水。
再制干酪的制作方法、全脂凝乳块的制备过程同实施例1。
对比例4
原料：9％成熟切达奶酪；9％全脂凝乳块；9％无盐黄油；12％冷冻稀奶油；12％白砂糖；3％脱脂乳粉；1.4％蛋白粉CH7694；1.4％蛋白粉852B；1％重质碳酸钙；0.5％复合乳化盐；0.5％稳定剂(黄原胶：卡拉胶：刺槐豆胶＝1:1:1)；0.06％丹麦黄油香精(浙江安赛生物科技有限公司)；0.08％山梨酸钾；41.06％水。
再制干酪的制作方法、全脂凝乳块的制备过程同实施例1。
效果实施例1组分测定
对本发明所制得的再制干酪产品进行了组分测定，结果见下表，可以看出实施例1和2所制得的再制干酪中的钠含量相对较低，钙含量则保持在一个较高的水准，结果如表1所示。
由表1中可以看出，在添加同等量时，利用本发明制得的全脂凝乳块来制备再制干酪时，其钠含量显著低于用市售的低盐切达干酪所制得的再制干酪中的钠含量，同时其钙含量却能够有所增加。特别是将再制干酪的原料中的干酪成分全部换成本发明制得的全脂凝乳块时，与用市售的低盐切达干酪所制得的再制干酪相比，其所制得的再制干酪的钙含量增加的同时，钠含量降低了近一半。
表1
效果实施例2风味效果测定
对实施例3、对比例3和对比例4进行了风味效果的感官对比测试。风味等级分为三级：一级：乳香浓郁，风味柔和：80-100分；二级：乳香稍淡，风味一般：50-80分；三级：乳香淡：10-50分。由10位专业的食品人员对样品进行了感官评定，结果取平均值见表2。
由表2可以看出，实施例3中制得的再制干酪，其风味评分高达87.1，远高于对比例3和4，说明其制得的再制干酪乳香浓郁，风味柔和。而添加了市售的两款黄油香精的对比例3和4的风味评价均较低。
表2
Claims (10)
1.一种再制干酪的制备方法，其特征在于，所述制备方法包括将混合后的原料均质、杀菌后，灌装、冷却的步骤，所述均质和所述杀菌的顺序不分前后，所述原料包括天然干酪、乳脂肪、乳粉、蛋白粉、甜味剂、稳定剂、乳化盐和水；
其中，所述天然干酪包含天然干酪A，所述天然干酪A的制备方法包括对原料乳进行纳滤和电渗析的步骤；所述纳滤的温度为10-15℃，所述纳滤的压力为1.5-2.0MPa，所述纳滤的时间为25-30min；所述电渗析的工作电流为40-50A，所述电渗析的进料流速为80-112mL/min，所述电渗析的进料温度为18-36℃。
2.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述原料包括天然干酪15-20％、乳脂肪9-21％、乳粉3-6％、蛋白粉2.5-3.5％、甜味剂10.0-17.5％、稳定剂0.3-1.5％、乳化盐0.4-0.6％和水35.2-57.3％；
较佳地，所述天然干酪的含量为18％；和/或，所述乳脂肪的含量为12％或16％；和/或，所述乳粉的含量为4％、5％或6％；和/或，所述蛋白粉的含量为2.8％；和/或，所述甜味剂的含量为12％或12.5％；和/或，所述稳定剂的含量为0.5-1.0％，例如0.6％；和/或，所述乳化盐的含量为0.5％；和/或，所述水的含量为41.06-42.2％；
所述百分比为占所述原料的质量百分比。
3.如权利要求1或2所述的制备方法，其特征在于，所述纳滤和电渗析后，还包括杀菌、发酵、凝乳、排乳清、堆酿、压榨和成熟的步骤；较佳地：
所述纳滤和电渗析后的所述杀菌为巴氏杀菌，所述巴氏杀菌的温度优选72-95℃；所述巴氏杀菌的时间优选15-30秒；
和/或，所述发酵为接种乳酸菌进行发酵；所述发酵的温度为34-42℃，例如38℃；所述发酵的时间为20-45min；所述乳酸菌的接种量为2-5wt％，优选3wt％；所述乳酸菌为嗜热链球菌和/或保加利亚乳杆菌；当所述乳酸菌为嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌时，两者的质量比为1:2；
和/或，所述凝乳为添加凝乳酶进行凝乳；所述凝乳酶的添加量为1-3wt％，所述凝乳的时间为20-40min；
和/或，所述凝乳和排乳清之间还包括煮沸、搅拌、过滤的过程；
和/或，所述成熟的时间为12-36h，例如24h；
和/或，在所述成熟之后还进行冷冻保藏。
4.如权利要求1-3任一项所述的制备方法，其特征在于，
所述原料乳优选蛋白含量为3-4wt％、脂肪含量为3-4wt％和乳糖为3-5wt％的原料乳，优选蛋白含量为3.2wt％、脂肪含量为3.2wt％和乳糖为4wt％的原料乳；
和/或，所述原料乳优选生牛乳或者生羊乳；
和/或，所述原料乳为脱脂乳；
和/或，每100g所述天然干酪A中含有1434±472kJ能量、26.3±4g蛋白质、25.2±10g脂肪、3.2±2g碳水化合物和20-46mg钠；
和/或，所述天然干酪A占所述天然干酪的质量比为50％-100％；当所述质量比不为100％时，所述天然干酪还包括切达干酪；
和/或，所述乳脂肪为黄油和/或稀奶油，所述黄油优选无盐黄油；所述稀奶油优选冷冻稀奶油；
和/或，所述乳粉为全脂乳粉和/或脱脂乳粉；
和/或，所述的蛋白粉为牛奶来源的蛋白粉，优选蛋白粉CH-7694和/或蛋白粉852B；当所述的蛋白粉为CH-7694和蛋白粉852B时，所述蛋白粉CH-7694与蛋白粉852B的质量比优选1:10-10:1，优选1:2-2:1，例如1:1；
和/或，所述甜味剂为白砂糖、果葡糖浆、蔗糖和玉米糖浆中的一种或多种；
和/或，所述稳定剂为黄原胶、卡拉胶、刺槐豆胶中的一种、二种或三种，例如为黄原胶、卡拉胶和刺槐豆胶；
和/或，所述乳化盐为复合乳化盐，优选六偏磷酸钠和/或磷酸三钠；
和/或，所述原料还包括营养强化剂，所述营养强化剂优选碳酸钙，例如重质碳酸钙；所述营养强化剂占所述再制干酪的质量比优选1％以下；
和/或，所述原料还包括风味物质和/或防腐剂；所述的风味物质优选食用香料、香精、水果酱料和酸味剂的一种或多种；所述食用香料例如为香草提取物；所述酸味剂例如为乳酸、柠檬酸、苹果酸中的一种或几种；所述防腐剂优选山梨酸钾；所述风味物质占所述再制干酪的质量比优选10％以下，例如为0.06％、0.2％或6％；所述防腐剂占所述再制干酪的质量比优选0.1％以下，例如0.08％。
5.如权利要求4所述的制备方法，其特征在于，所述香精为黄油香精，所述黄油香精的制备方法优选如下：
(a)将混合后的原料杀菌后，接种乳酸菌进行发酵；
所述原料包括淡炼乳和生牛乳，所述淡炼乳和生牛乳的质量比为8:1-9:1；
(b)将步骤(a)中发酵产物分馏后，将分馏的产物与2-3％的所述发酵的产物混合即可，所述百分比为质量百分比；
较佳地：
步骤(a)中，所述杀菌为巴氏杀菌，所述巴氏杀菌的温度为78℃-95℃，所述巴氏杀菌的时间为15-30秒；
和/或，步骤(a)所述乳酸菌的接种量为5-6wt％；
和/或，步骤(a)中，所述乳酸菌为乳酸链球菌和/或保加利亚乳杆菌；当同时接种所述乳酸链球菌和保加利亚乳杆菌时，所述乳酸链球菌和保加利亚乳杆菌的体积比为1:2；
和/或，步骤(a)中，所述发酵的时间为30min-3h，
和/或，步骤(a)中，所述发酵的温度为36℃-38℃；
和/或，所述步骤(b)后还包括灌装的步骤。
6.如权利要求1-5任一项所述的制备方法，其特征在于，
所述混合为熔融混合；所述熔融混合前优选将原料搅拌进行预混合；所述预混合的搅拌速率优选500r/min-1000r/min，例如800r/min；所述熔融混合的温度优选90℃-95℃，例如93℃；所述熔融混合的搅拌速率优选1500r/min-2000r/min；
和/或，所述均质压力为105bar-115bar，例如为110bar；
和/或，制备所述再制干酪时的所述杀菌为巴氏杀菌；其中，所述杀菌的温度优选为88℃-95℃，例如为90℃；所述杀菌的时间优选为5min-15min；
和/或，所述灌装的温度为80℃-88℃，例如82℃或83℃；
和/或，所述冷却后还包括冷藏的步骤，所述冷藏的温度优选0-5℃。
7.如权利要求1-6任一项所述的制备方法，其特征在于，所述原料包括：9％切达奶酪、9％天然干酪A、9％黄油、12％稀奶油、12％白砂糖、3％脱脂乳粉、1.4％蛋白粉CH-7694、1.4％蛋白粉852B、1％碳酸钙、0.5％乳化盐、0.5％稳定剂、0.03％香草提取物、0.03％黄油香精、0.08％山梨酸钾和41.06％水；
或者，所述原料包括：9％切达奶酪、9％天然干酪A、9％黄油、12％稀奶油、12％白砂糖、3％脱脂乳粉、1.4％蛋白粉CH-7694、1.4％蛋白粉852B、1％碳酸钙、0.5％乳化盐、0.5％稳定剂、0.06％黄油香精、0.08％山梨酸钾和41.06％水；
或者，所述原料包括：18％天然干酪A、9％黄油、12％稀奶油、12％白砂糖、3％脱脂乳粉、1.4％蛋白粉CH-7694、1.4％蛋白粉852B、1％碳酸钙、0.5％乳化盐、0.5％稳定剂、0.03％香草提取物、0.03％黄油香精、0.08％山梨酸钾和41.06％水；
或者，所述原料包括：18％天然干酪A、9％黄油、12％稀奶油、12％白砂糖、3％脱脂乳粉、1.4％蛋白粉CH-7694、1.4％蛋白粉852B、1％碳酸钙、0.5％乳化盐、0.5％稳定剂、0.06％黄油香精、0.08％山梨酸钾和41.06％水；
所述百分比为占所述原料的质量百分比。
8.一种天然干酪的制备方法，其特征在于，其包括对原料乳进行纳滤和电渗析的步骤；所述纳滤的温度为10-15℃，所述纳滤的压力为1.5-2.0MPa，所述纳滤的时间为25-30min；所述电渗析的工作电流为40-50A，所述电渗析的进料流速为80-112mL/min，所述电渗析的进料温度为18-36℃；
较佳地，所述纳滤和电渗析后，还包括杀菌、发酵、凝乳、排乳清、堆酿、压榨、成熟的步骤；
更佳地：
所述杀菌为巴氏杀菌，所述巴氏杀菌的温度优选72℃-95℃；所述巴氏杀菌的时间优选15-30秒；
和/或，所述发酵为接种乳酸菌进行发酵；所述发酵的温度为34-42℃，例如38℃；所述发酵的时间为20min-45min；所述乳酸菌的接种量为2-5wt％，优选3wt％；所述乳酸菌为嗜热链球菌和/或保加利亚乳杆菌；当所述乳酸菌为嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌时，两者的质量比为1:2；
和/或，所述凝乳为添加凝乳酶进行凝乳；所述凝乳酶的添加量为1％-3％，所述凝乳的时间为20-40min；
和/或，所述凝乳和排乳清之间还包括煮沸、搅拌、过滤的过程；
和/或，所述成熟的时间为12-36h，例如24h；
和/或，在所述成熟之后还进行冷冻保藏。
9.一种如权利要求8所述的制备方法制得的天然干酪。
10.一种如权利要求1-7任一项所述的制备方法制得的再制干酪。
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