CN115606644A - 一种奶酪及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种奶酪及其制备方法。所述奶酪的制备方法包括以下步骤：将脱脂乳与稀奶油的混合液依次进行除菌、发酵、凝乳和排乳清；所述脱脂乳为脱脂乳原料经过除菌得到；所述脱脂乳原料中钠离子的含量≤30mg/100g；所述脱脂乳原料中脂肪的含量为≤0.06％；所述稀奶油为稀奶油原料经过除菌得到；所述稀奶油原料中蛋白质的含量为≤2％。本发明制备方法所制得的奶酪在保证不损失自身的保质期及口感风味的同时，降低了盐含量，并且保证了奶酪的营养价值，具有非常重要的现实意义。
Description
技术领域
本发明涉及乳品加工技术领域，具体涉及一种奶酪及其制备方法。
背景技术
奶酪是乳品营养的浓缩，含丰富的高质量蛋白质、乳钙和矿物质，易于消化和吸收，因此素有“奶黄金”之称，在中国，奶酪也越来越受到消费者的青睐，而奶酪中盐含量过多也一直是困扰消费者的原因之一，根据许多研究数据表明，盐分的过量摄入与血压升高密切相关，从而诱发心血管疾病重要的危险因素，世界卫生组织建议每人每天盐分的摄入量不超过5g，因此，减少盐分的摄入已经成为推动全球公共卫生最有意义和挑战性的行动之一，随着消费者饮食结构的调整及对奶酪营养价值的深入认识，奶酪销量也日渐增加，但由于奶酪中盐含量过高，而消费者对于食用盐含量的控制也是制约食用奶酪的原因之一，不能满足消费者的需求。
奶酪中添加的盐包括磷酸盐、聚磷酸盐、焦磷酸盐、偏磷酸盐、柠檬酸盐，乳化盐等，盐分在奶酪制造中起着至关重要的作用，其主要功能是增加风味和利于保藏，同时增强奶酪的韧性。因此低盐奶酪会存在保质期缩短、风味口感受到影响的缺陷。并且盐分的降低使奶酪在贮藏过程中受到细菌或真菌侵染的几率升高，特别是当奶酪在空气中被切割时，奶酪极易存在如金黄色葡萄球菌、单核细胞增生利斯特氏菌、肠道沙门氏菌和大肠杆菌感染的潜在风险。因此，得到一种低盐，但是又不损失自身的保质期和风味口感的奶酪是具有十分重要的意义的。
发明内容
本发明为了克服现有技术中降低奶酪的盐含量，会导致其保质期缩短、风味口感变差的缺陷，而提供了一种奶酪及其制备方法。本发明所制得的奶酪在保证不损失自身的保质期及口感风味的同时，降低了盐含量，并且保证了奶酪的营养价值，具有非常重要的现实意义。
本发明提供了一种奶酪的制备方法，其包括如下步骤：将脱脂乳与稀奶油的混合液依次进行除菌、发酵、凝乳和排乳清；
所述脱脂乳为脱脂乳原料经过除菌得到；所述脱脂乳原料中钠离子含量≤30mg/100g；所述脱脂乳原料中脂肪含量为≤0.06％；
所述稀奶油为稀奶油原料经过除菌得到；所述稀奶油原料中蛋白质含量为≤2％。
鉴于背景技术中存在的问题，经发明人不断的探索及实验，首先通过控制脱脂乳的盐含量进而使得最终的奶酪中盐含量在较低水平，进一步地，意外地发现将脱脂乳原料和稀奶油原料分别除菌后混合，再将混合液进行除菌，能够使得低盐的奶酪具有较长的货架期，同时还保证了口感风味以及营养价值。而若仅仅是直接对生牛乳进行多次杀菌，或是对混合液进行两次或三次杀菌会影响后续的发酵工序，导致凝乳效果不好或不能凝乳。
申请人在研发所述奶酪时，起初是希望获得低盐的奶酪，为了降低盐的含量，单独对所述脱脂乳的原料进行特定的膜过滤，正如下文中优选方案所记载的，不仅得到了低盐的脱脂乳，同时还实现了低糖并且保留了高含量的蛋白，使得本发明的奶酪具有更高的营养价值。但是在进一步的研发中，通过除菌流程的控制，获得了意料之外的效果。解决了现有技术中一直存在的低盐但货架期较短的问题，得到了一种更健康的奶酪。
本发明中，所述脂肪一般是指动植物体中的油性物质，是一种以上脂肪酸的甘油脂C3H5(OOCR)3。
本发明中，所述脱脂乳可为本领域常规理解的含义，一般是指除去生牛乳中大部分脂肪后剩余的物质。
本发明中，所述脱脂乳原料可为通过市售购得或生牛乳分离制得。
本发明中，所述脱脂乳原料中钠离子含量可为≤25mg/100g，较佳地为钠离子含量≤15mg/100g，更佳地为钠离子含量≤5mg/100g，例如钠离子含量≤0.5mg/100g。
本发明中，所述脱脂乳原料中一般还包括乳糖。所述乳糖含量较佳地为≤1.5g/100g。
本发明中，所述脱脂乳原料中一般还包括蛋白质。所述蛋白质含量较佳地为≥3.5g/100g，例如≥5g/100g或≥6g/100g。
本发明中，所述脱脂乳原料一般还包括乳清蛋白。本领域技术人员知晓，为了获得合格的奶酪，所述脱脂乳原料中乳清蛋白的变性率需要控制在一定范围内。所述乳清蛋白的变性率较佳地为≤60％。
本发明中，所述脱脂乳原料较佳地为经过膜过滤得到。
其中，所述膜过滤采用的膜较佳地为UF膜、RO膜和NF膜中的一种或多种，且至少采用UF膜。
发明人在研发过程中意外的发现，采用本发明的膜过滤的方式不仅能够得到低盐，且低糖、高蛋白的奶酪，并且通过与本发明上述方案的配合制得的奶酪能够具有较长的货架期。
所述NF膜的材质可为陶瓷。所述NF膜的孔径较佳地为0.001-0.002μm，更佳地为0.0012-0.0018μm，例如0.0015μm。
所述RO膜的材质可为有机材质。所述RO膜的孔径较佳地为小于等于0.0005μm，更佳地为0.0001-0.0004μm，例如0.0003μm。
所述UF膜的材质可为有机材质。所述UF膜的孔径较佳地为0.005μm-0.015μm，更佳地为0.006-0.013μm，例如0.01μm。
所述UF膜的浓缩比较佳地为2.5-11，更佳地为3-10，例如5或8。
其中，所述膜过滤的方法较佳地包括如下步骤：
S1.将待过滤的脱脂乳原料经过UF膜过滤，得UF截留液和UF过滤液；
S2.向所述UF截留液中加入与所述UF过滤液体积相等的纯水，再次进行UF膜过滤；或者，将所述UF过滤液进行RO膜或者NF膜过滤，得到RO过滤液或者NF过滤液，再将RO过滤液或者NF过滤液回填至UF截留液，即得。
本发明中，所述除菌可以通过物理方法将细菌分离或者通过高温的环境将细菌杀死。
本发明中，所述脱脂乳原料的除菌的方式较佳地为物理除菌，所述的物理除菌为除菌分离机除菌或微滤除菌。所述物理除菌的方法既可以实现将细菌分离的目的，又可以避免高温除菌造成的脱脂乳原料中的蛋白质变性，影响后续发酵，进而配合本发明的上述特定的除菌方式针对所述脱脂乳和稀奶油混合液的发酵等程序，保证了较长的货架期，同时还可以保证奶酪的口感风味。
所述除菌分离机可为本领域常规的除菌分离机，一般是用于清除牛奶中的细菌。所述除菌分离机的离心力较佳地为5000-10000g，例如7000g、8000g或9000g。所述除菌分离机的温度为50-65℃，例如55℃或60℃。
所述微滤除菌采用的微滤膜孔径较佳地为0.8-1.4μm。
本发明中，所述脱脂乳原料和所述稀奶油原料较佳地通过生牛乳离心分离得到。
其中，所述离心的转速可为7500-8500rpm，例如8000rpm。
其中，所述生牛乳进行离心分离之前，可对生牛乳进行冷净乳处理和脱气处理。
所述冷净乳处理的目的是为了去除生牛乳中的杂质。
所述冷净乳处理可以本领域常规方法处理，较佳地为对生牛乳进行过滤，然后将过滤后所得的生牛乳进行离心，即可。
所述过滤可使用80-600目的筛网，较佳地为100-500目，例如200目、300目或400目。所述离心的温度可为2-10℃，较佳地为4-8℃，例如5℃、6℃或7℃。所述离心的转速可为4000-6000rpm，例如5000rpm。
所述脱气处理的温度可为45-65℃，例如55℃。
所述脱气处理的压力可为-0.04bar-0.09bar。
本发明采用的生牛乳可为选用规模化牧场养殖基地健康奶牛，从健康牛乳房使用机械化榨乳设备榨取的鲜奶牛奶。且鲜奶牛奶中所含蛋白质、脂肪、非脂乳固体、酸度、pH值和细菌总数，均符合GB19301《生乳》国家标准，合格生乳在2-6℃下进行冷链储存。
本发明中，所述稀奶油可为本领域常规理解的含义，一般是指将脱脂乳原料从生牛乳中分离出来后而得到的一种O/W型乳状液。
本发明中，所述稀奶油原料可为通过市售购得或生牛乳离心分离制得。
本发明中，所述稀奶油原料的除菌的方式可为本领域常规。一般为高温除菌。
其中，所述高温除菌的温度可为115-135℃，较佳地为120-130℃，例如121℃、123℃、125℃或127℃。
其中，所述高温除菌的时间可为2-15s，较佳地为5-10s，例如6s、7s、8s或9s。
其中，所述高温除菌后较佳地将稀奶油冷却至40-55℃，例如45℃。
所述冷却的方式可为本领域常规，例如置于冰水中冷却。
本发明中，所述混合液一般为直接将所述脱脂乳与所述稀奶油混合所得。所述脱脂乳和所述稀奶油一般为液态。
本发明中，所述混合液中，所述脱脂乳和所述稀奶油的质量比可为本领域常规比例，根据所生产的奶酪产品所需的营养成分合理的选择即可。一般为按奶酪中脂肪含量要求进行选择。所述脱脂乳和所述稀奶油的质量比按照所述脱脂乳和所述稀奶油中脂肪的含量进行选择，所述脱脂乳的脂肪的含量与所述稀奶油中脂肪的含量的质量比较佳地为(1-20):100，更佳地为(2-15):100，例如3:100、5:100或7:100。
本发明中，所述将混合液的除菌的方式可为本领域常规除菌方式，较佳地为巴氏杀菌。除菌的目的是为了让乳清蛋白部分变性。
其中，所述巴氏杀菌的温度可为72-78℃，例如75℃。
其中，所述巴氏杀菌的时间可为12-18s，例如15s。
本发明中，所述发酵的温度可为30-37℃，例如32℃或35℃。
本发明中，所述发酵至料液pH值为5.0-5.5之间，例如5.2。
本发明中，所述发酵的时间可为20-40min，例如30min或35min。
本发明中，所述发酵采用的发酵剂可为本领域的常规使用的发酵剂。所述发酵剂可为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、副干酪乳杆菌、乳双歧杆菌、长双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种和乳酸乳球菌双乙酰亚种中的一种或多种。
其中，所述发酵剂的用量可为100-200U。
本发明中，所述凝乳可为本领域常规操作。一般包括如下步骤：对所述发酵之后的料液进行第一搅拌、添加凝乳酶、第二搅拌和静置，得到凝块即可。
其中，所述第一搅拌的速率可为50-100rpm，例如70rpm。
其中，所述第一搅拌的时间可为1-3min，例如2min。
其中，所述凝乳酶可为本领域常规，一般是指天门冬氨酸蛋白酶。
其中，所述凝乳酶的用量可为本领域常规。所述凝乳酶的用量较佳地为所述发酵之后所得料液质量的0.01‰-0.03‰，例如0.02‰。
其中，所述第二搅拌的速率可为50-100rpm，例如70rpm。
其中，所述第二搅拌的时间可为3-5min，例如4min。
其中，所述静置的目的是使其进行继续发酵。所述静置的时间可为0.5-2h。
本发明中，所述排乳清的方法可为本领域常规方法。一般为将所述凝块切成小块后静置、搅拌、倒出上层清液即可。
其中，所述静置的时间可为3-5min。
其中，所述搅拌的转速可为50-100rpm。
其中，所述搅拌的时间可为20-30min。
本发明中，所述排乳清之后一般还包括冷却和搅拌所述凝乳。
其中，所述冷却可为将凝乳冷却至6-20℃，例如10℃或15℃。
其中，所述搅拌的速率可为20-100rpm，例如70rpm、80rpm或90rpm。
本发明还提供了一种如上所述奶酪的制备方法制得的奶酪。
在符合本领域常识的基础上，上述各优选条件，可任意组合，即得本发明各较佳实例。
本发明所用试剂和原料均市售可得。
本发明的积极进步效果在于：
根据本发明的制备方法所得到的低盐低糖新鲜奶酪产品，通过对脱脂乳原料和稀奶油原料分别除菌，混合后再次除菌，然后进行发酵、凝乳、排乳清的方式，在降低奶酪中盐含量含量的同时，不损失奶酪的货架期，保留了蛋白质等营养成分，保证了产品口感的同时，提高了奶酪的营养价值。
本发明制得的奶酪中钠含量小于40mg/100g；钾含量小于90mg/100g；总糖小于3g/100g；乳糖小于2g/100g；蛋白质含量大于等于7g/100g；钙含量大于150mg/100g。货架期30天时无乳清析出，60天时只有少于1mL的乳清析出，并且保证了口感正常。
附图说明
图1为实施例1和2的奶酪产品制备方法的流程示意图。
图2为实施例3和4的奶酪产品制备方法的流程示意图。
具体实施方式
下面通过实施例的方式进一步说明本发明，但并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，按照常规方法和条件，或按照商品说明书选择。
下列实施例及对比例使用的生牛乳为市售生牛乳；发酵剂购自科汉森(中国)有限公司；凝乳酶购自帝斯曼集团。
如图1所示为实施例1和2中奶酪产品制备方法的流程示意图。
实施例1
(1)冷净乳处理：将生牛乳使用80目的筛网进行过滤，除去生牛乳中的杂质，然后将其经离心净乳机进行离心净乳，温度控制在2℃的条件下，在4000rpm条件下离心，去除生牛乳中的杂质，得到生牛乳A；
(2)脱气处理：将生牛乳A升温至45℃，进行脱气，脱气压力为-0.04-0.09bar，得到生牛乳B；
(3)离心分离：将得到生牛乳B在7500rpm条件下离心分离，得到脱脂乳原料A和稀奶油原料；
(4)膜过滤：将脱脂乳原料A进行UF膜过滤，UF膜孔径为0.005μm，UF膜浓缩比为3，得到UF过滤液和UF截留液；将UF过滤液继续进行NF膜过滤，NF膜孔径为0.002μm，得到的NF过滤液按比例回填至UF截留液中，得到脱脂乳原料B，脱脂乳原料B中蛋白质含量为3.5g/100g，钠含量≤25mg/100g；
(5)除菌：将脱脂乳原料B使用除菌分离机，除去其中的细菌，除菌分离机离心力为8000g，运行温度为55℃，得到脱脂乳；
将步骤(3)所得的稀奶油原料在115℃的条件下进行15s除菌，然后冷却至55℃，得到稀奶油；
(6)混合：将脱脂乳与稀奶油按照脂肪含量1.0g/100g进行混合，得到混合液；
(7)除菌：将混合液进行巴氏杀菌，杀菌温度为72℃，保持时间为12s；
(8)发酵：将步骤(7)所得料液降温至30℃，加入100U的发酵剂，发酵剂为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和副干酪乳杆菌。发酵时间为40min左右，发酵至料液的pH值至5.0，停止发酵；
(9)凝乳：将步骤(8)所得料液进行搅拌，搅拌速度为50rpm，搅拌3min后，添加0.01‰凝乳酶，继续搅拌5min，继续发酵2小时；
(10)排乳清：将凝乳的物料切块后静置5min，在50rpm转速条件下搅拌20min，排除析出的乳清，得到小凝块；
(11)降温：将小凝块降温至6℃，在50rpm条件下搅拌，即得。
实施例2
(1)冷净乳处理：将生牛乳使用200目的筛网进行过滤，将牛乳中的杂质去除，在将生牛乳经离心净乳机进行离心净乳，温度控制在4℃的条件下，在5000rpm条件下离心，去除牛乳中的杂质，得到生牛乳A；
(2)脱气处理：将生牛乳A升温至50℃，进行脱气，脱气压力为-0.04—0.09bar，得到生牛乳B；
(3)离心分离：将生牛乳B在8000rpm条件下离心分离，分得到脱脂乳原料A和稀奶油原料；
(4)膜过滤：将脱脂乳原料A进行UF膜过滤，UF膜孔径为0.01μm，UF膜浓缩比为5，得到UF过滤液和UF截留液，过滤液在进行RO膜过滤，RO膜孔径为0.0005μm，得到的RO过滤液按比例回填至UF截留液中，得到脱脂乳原料B，脱脂乳原料B中蛋白质含量为5g/100g，钠含量在≤15mg/100g；
(5)除菌：将脱脂乳原料B使用除菌分离机，除去其中的细菌，除菌分离机离心力为10000g，运行温度为60℃，得到脱脂乳；
将步骤(3)所得的稀奶油原料在121℃的条件下进行8s除菌，然后冷却至50℃，得到稀奶油；
(6)混合：将脱脂乳与稀奶油按照脂肪含量比3.0g/100g进行混合；
(7)除菌：将混合液进行巴氏杀菌，杀菌温度为75℃，保持时间为15s；
(8)发酵：将杀菌后的料液降温至32℃，加入150U的发酵剂，发酵剂为乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种和副干酪乳杆菌。发酵时间约为30min，发酵至料液的pH值至5.2，停止发酵；
(9)凝乳：将步骤(8)所得料液进行搅拌，搅拌速度为70rpm，搅拌2min后，添加0.02‰凝乳酶，继续搅拌4min，继续发酵1小时；
(10)排乳清：将凝乳的物料切块后静置4min，在70rpm转速条件下搅拌25min，排除析出的乳清，得到小凝块；
(11)降温：将小凝块降温至10℃，在70rpm条件下搅拌，即得。
如图2所示为实施例3和4中奶酪产品制备方法的流程示意图。
实施例3
(1)冷净乳处理：将生牛乳使用600目的筛网进行过滤，将牛乳中的杂质去除，然后将其经离心净乳机进行离心净乳，温度控制在6℃的条件下，在6000rpm条件下离心，去除牛乳中的杂质，得到生牛乳A；
(2)脱气处理：将生牛乳A升温至60℃，进行脱气，脱气压力为-0.04—0.09bar，得到生牛乳B。
(3)离心分离：将生牛乳B在8500rpm条件下离心分离，分得到脱脂乳原料A和稀奶油原料；
(4)膜过滤：将脱脂乳原料A进行UF膜过滤，UF膜孔径为0.015μm，UF膜浓缩比为8，得到UF过滤液和UF截留液，按照UF过滤液的体积向脱脂乳A中添加等量的纯水，然后再进行UF过滤，得到脱脂乳原料B，且脱脂乳原料B的蛋白质含量为3.5g/100g，钠含量在≤0.5mg/100g；
(5)除菌：将得到的脱脂乳原料B进行微滤除菌，除去其中的微生物，微滤膜孔径为0.8μm，得到脱脂乳；
将步骤(3)所得的稀奶油原料在130℃的条件下进行6s除菌，然后冷却至45℃，得到稀奶油；
(6)混合：将脱脂乳与稀奶油按照脂肪含量5.0g/100g进行混合；
(7)除菌：将混合液进行巴氏杀菌，杀菌温度为78℃，保持时间为18s；
(8)发酵：将步骤(7)所得料液降温至35℃，加入200U的发酵剂，发酵剂为保加利亚乳杆菌、乳双歧杆菌和乳酸乳球菌双乙酰亚种。发酵时间约为20min，发酵至料液的pH值至5.5，停止发酵；
(9)凝乳：将步骤(8)所得料液进行搅拌，搅拌速度为100rpm，搅拌1min后，添加0.03‰凝乳酶，继续搅拌3min，继续发酵0.5小时；
(11)排乳清：将凝乳的物料切块后静置3min，在100rpm转速条件下搅拌30min，排除析出的乳清，得到小凝块；
(12)降温：将小凝块降温至15℃，在100rpm条件下搅拌，即得。
实施例4
(1)冷净乳处理：将生牛乳使用600目的筛网进行过滤，将牛乳中的杂质去除，然后将其经离心净乳机进行离心净乳，温度控制在6℃的条件下，在6000rpm条件下离心，去除牛乳中的杂质，得到生牛乳A；
(2)脱气处理：将生牛乳A升温至65℃，进行脱气，脱气压力为-0.04—0.09bar，得到生牛乳B；
(3)离心分离：将生牛乳B在8500rpm条件下离心分离，得到脱脂乳原料A和稀奶油原料；
(4)膜过滤：将脱脂乳原料A进行UF膜过滤，UF膜孔径为0.015μm，UF膜浓缩比为11，得到UF过滤液和UF截留液，向UF截留液中添加适量的纯水，然后再进行UF过滤，得到脱脂乳原料B，脱脂乳原料B中蛋白质含量为6g/100g，钠含量在≤5mg/100g；
(5)除菌：将得到的脱脂乳原料B进行微滤除菌，除去其中的微生物，微滤膜孔径为1.4μm，得到脱脂乳；
将步骤(3)所得的稀奶油原料在135℃的条件下进行2s除菌，然后冷却至40℃，得到稀奶油；
(6)混合：将脱脂乳与稀奶油按照脂肪含量7.0g/100g进行混合；
(7)杀菌：将混合液进行巴氏杀菌，杀菌温度为75℃，保持时间为15s；
(8)发酵：将杀菌后的料液降温至37℃，加入200U的发酵剂，发酵剂为乳酸乳球菌乳脂亚种、乳酸乳球菌乳酸亚种、长双歧杆菌和副干酪乳杆菌。发酵时间约为20min，发酵至料液的pH值至5.5，停止发酵；
(9)凝乳将步骤(8)所得料液进行搅拌，搅拌速度为100rpm，搅拌1min后，添加0.03‰凝乳酶，继续搅拌3min，继续发酵0.5小时；
(10)排乳清：将凝乳的物料切块后静置3min，在100rpm转速条件下搅拌30min，排除析出的乳清，得到小凝块；
(12)降温：将小凝块降温至20℃，在100rpm条件下搅拌，即得。
对比例1
(1)脱气处理：将生牛乳升温至65℃，进行脱气，脱气压力为-0.04—0.09bar；
(2)杀菌：将步骤(1)所得生牛乳进行巴氏杀菌，杀菌温度为75℃，保持时间为15min；
(3)发酵：将步骤(2)所得料液降温至37℃，加入200U的发酵剂，发酵剂为保加利亚乳杆菌、长双歧杆菌和副干酪乳杆菌。发酵时间约为20min，发酵至料液的pH值至5.5，停止发酵；
(4)凝乳：将步骤(3)所得料液进行搅拌，搅拌速度为100rpm，搅拌1min后，添加0.03‰凝乳酶，继续搅拌3min，继续发酵0.5小时；
(6)排乳清：将凝乳的物料切块后静置3min，在100rpm转速条件下搅拌30min，排除析出的乳清，得到小凝块；
(7)降温：将小凝块降温至20℃，在100rpm条件下搅拌，即得。
效果实施例1：
1、测试方法：通过以下方法测定生牛乳、实施例1～4和对比例1中的钠离子、钾离子、总糖(即乳糖、葡萄糖和半乳糖的合计)和蛋白质的含量。测试结果如下表1所示。
(1)钠检测：GB 5009.91-2017《食品中钾、钠的测定》。
(2)钾检测：GB 5009.91-2017《食品中钾、钠的测定》。
(3)乳糖检测：GB 5009.8-2016《食品中果糖、葡萄糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖的测定》，表1中的总糖含量为果糖、葡萄糖、蔗糖和麦芽糖含量的总和。
(4)蛋白质：GB 5009.5-2016《食品中蛋白质的测定》
(5)钙含量：GB5009.92-2016《食品中钙的测定》
表1各实施例和对比例中的指标的含量
注：表中ND表示使用现有检测方法，该指标未到检测方法中的检出限。
从表1的数据可以看出，本发明实施例所制得的奶酪的蛋白质含量均高于未经膜过滤的奶酪；且钠离子含量和钾离子含量以及乳糖和总糖含量均低于未经膜过滤的奶酪，本发明制备出了一种低盐低糖的新鲜奶酪。
效果实施例2
1、货架期测试方法：货架期条件为4-6℃放置一定天数，品尝样品口感，观察样品是否有乳清析出，乳清析出的量＜1mL时为少量析出，大于1mL为大量析出，检测产品pH值。测试结果如下表2所示。
表2货架期测试结果
由表2可知，实施例1-4在4-6℃条件下贮藏60天产品口感正常，有少量乳清析出，对比例1在4-6℃贮藏30天时，有少量乳清析出，在贮藏60天时，样品有大量乳清析出，样品已变质。
效果实施例3
对本发明实施例1-4及对比例1生产得到的产品进行口感和风味的盲测实验。主要感官检查项目：整体喜好度、滋味、口感，感官评分标准如表3。参加实验人数共30人，统计总分，计算平均分；平均分数越高，代表效果越好；并对产品的整体喜好程度给出意见，统计对每个单品的喜好人数；统计结果记录于表4。
表3：感官评价标准
表4：感官和风味评分结果
根据表4中的结果表明，本发明的实施例制备的新鲜奶酪的产品在风味、口感，组织状态等方面的口感与未改变牛奶组分的产品均一致，因此表明，本发明的实施例保证了产品的口感。
综上所述，本发明制得的奶酪在低盐低糖的同时，其蛋白质含量更高。并且通过实施例1-4与对比例1的货架期实验对比可得，本发明制得的奶酪的货架期更长，其在60天的时候还可以保持正常的口感和少于1mL的乳清析出。更符合消费者对于健康食品的要求。
Claims (10)
1.一种奶酪的制备方法，其特征在于，其包括如下步骤：将脱脂乳与稀奶油的混合液依次进行除菌、发酵、凝乳和排乳清；
所述脱脂乳为脱脂乳原料经过除菌得到；所述脱脂乳原料中钠离子的含量≤30mg/100g；所述脱脂乳原料中脂肪的含量为≤0.06％；
所述稀奶油为稀奶油原料经过除菌得到；所述稀奶油原料中蛋白质的含量为≤2％。
2.如权利要求1所述的奶酪的制备方法，其特征在于，所述脱脂乳原料中钠离子的含量为≤25mg/100g，较佳地钠离子的含量≤15mg/100g，更佳地钠离子的含量≤5mg/100g，例如钠离子的含量≤0.5mg/100g；
所述脱脂乳原料中乳糖的含量为≤1.5g/100g；
所述脱脂乳原料中蛋白质的含量为≥3.5g/100g，例如≥5g/100g或≥6g/100g；
所述脱脂乳原料中乳清蛋白的变性率为≤60％。
3.如权利要求1所述的奶酪的制备方法，其特征在于，所述脱脂乳原料为经过膜过滤得到；所述膜过滤采用的膜较佳地为UF膜、RO膜和NF膜中的一种或多种，且至少采用UF膜；
其中，所述NF膜的孔径较佳地为0.001-0.002μm，更佳地为0.0012-0.0018μm，例如0.0015μm；
其中，所述RO膜的孔径较佳地为小于等于0.0005μm，更佳地为0.0001-0.0004μm，例如0.0003μm；
其中，所述UF膜的孔径较佳地为0.005μm-0.015μm，更佳地为0.006-0.013μm，例如0.01μm；
其中，所述UF膜的浓缩比较佳地为2.5-11，更佳地为3-10，例如5或8；
其中，所述膜过滤的方法较佳地包括如下步骤：
S1.将待过滤的脱脂乳原料经过UF膜过滤所得UF截留液和UF过滤液；
S2.向所述UF截留液中加入与所述UF过滤液体积相等的纯水，再次进行UF膜过滤；或者，将所述UF过滤液进行RO膜或者NF膜过滤，得到RO过滤液或者NF过滤液，再将RO过滤液或者NF过滤液回填至UF截留液，即得。
4.如权利要求1所述的奶酪的制备方法，其特征在于，所述脱脂乳原料的除菌的方式为物理除菌，所述的物理除菌为除菌分离机除菌或微滤除菌；
其中，所述除菌分离机的离心力较佳地为5000-10000g，例如7000g、8000g或9000g；
其中，所述除菌分离机的温度较佳地为50-65℃，例如55℃或60℃；
其中，所述微滤除菌采用的微滤膜孔径较佳地为0.8-1.4μm。
5.如权利要求1所述的奶酪的制备方法，其特征在于，所述脱脂乳原料和所述稀奶油原料通过生牛乳离心分离得到；
其中，所述离心的转速较佳地为7500-8500rpm，例如8000rpm。
6.如权利要求1～5中任一项所述的奶酪的制备方法，其特征在于，所述稀奶油原料的除菌的方式为高温除菌；
其中，所述高温除菌的温度较佳地为115-135℃，更佳地为120-130℃，例如121℃、123℃、125℃或127℃；
其中，所述高温除菌的时间较佳地为2-15s，更佳地为5-10s，例如6s、7s、8s或9s；
其中，所述高温除菌后较佳地将稀奶油冷却至40-55℃，例如45℃。
7.如权利要求1～5中任一项所述的奶酪的制备方法，其特征在于，所述混合液中，所述脱脂乳的脂肪的含量与所述稀奶油中脂肪的含量的质量比较佳地为(1-20):100，更佳地为(2-15):100，例如3:100、5:100或7:100；
和/或，所述混合液的除菌的方式为巴氏杀菌；
其中，所述巴氏杀菌的温度较佳地为72-78℃，例如75℃；
其中，所述巴氏杀菌的时间较佳地为12-18s，例如15s。
8.如权利要求1所述的奶酪的制备方法，其特征在于，所述发酵的温度为30-37℃，例如32℃或35℃；
和/或，所述发酵至料液pH值为5.0-5.5之间，例如5.2；
和/或，所述发酵的时间为20-40min，例如30min或35min；
和/或，所述发酵采用的发酵剂为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、副干酪乳杆菌、乳双歧杆菌、长双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种和乳酸乳球菌双乙酰亚种中的一种或多种；
其中，所述发酵剂的用量较佳地为100-200U。
9.如权利要求1所述的奶酪的制备方法，其特征在于，所述凝乳包括如下步骤：对所述发酵之后的料液进行第一搅拌、添加凝乳酶、第二搅拌和静置，得到凝块即可；
所述第一搅拌的速率为50-100rpm，例如70rpm；
所述凝乳酶的用量为所述发酵之后所得料液质量的0.01‰-0.03‰，例如0.02‰；
所述第二搅拌的速率为50-100rpm，例如70rpm；
所述静置的时间为0.5-2h。
10.一种奶酪，其特征在于，由权利要求1-9中任一项所述的制备方法制得。
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