CN114258954A - 一种益生菌新鲜奶酪及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种益生菌新鲜奶酪及其制备方法，原料包括：原料乳、发酵剂、凝乳酶和干酪乳杆菌LC2W；制备方法包括如下步骤：原料乳杀菌，接种乳酸菌发酵剂、干酪乳杆菌LC2W、添加凝乳酶，搅拌均匀，发酵，得凝乳；对凝乳进行切割，搅拌，静置得凝乳块；排出乳清，密封即得。本发明提供的益生菌新鲜奶酪及其制备方法，具备以下的技术效果：口感良好，风味佳，益生菌数量高，具有丰富的免疫活性肽，具有提高免疫调节功能。
Description
技术领域
本发明涉及乳品加工技术领域，具体涉及一种益生菌新鲜奶酪及其制备方法。
背景技术
奶酪是生鲜乳在发酵剂与凝乳酶作用下发生凝固并经成熟而制成的固态乳制品，按照加工方式，奶酪可以分为天然奶酪和再制奶酪，其中天然奶酪是用新鲜的牛羊乳直接制成，再制奶酪是使用两种以上的天然奶酪混合并添加乳化剂制成。奶酪素有“奶黄金”之称，其营养价值高，富含蛋白质、脂肪和钙等营养元素，其蛋白质含量是牛奶的8-10倍，钙奶的6-8倍。
目前中国市场大部分为再制干酪，国内天然奶酪较少且依赖进口。天然奶酪因其风味过于独特，不符合国人饮食习惯，新鲜奶酪因其风味清淡，逐渐收到中国厂商关注。因此，开发一款符合中国人口味，用中国自有知识产权益生菌的新鲜奶酪具有重大意义，有利于破除国外在奶酪和菌种方面的垄断。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是，提供益生菌新鲜奶酪及其制备方法。该奶酪含有丰富的免疫活性肽，口感良好风味佳，微生物污染风险低。制备该新鲜奶酪的方法简单，简化操作流程，不破坏营养成分。
为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：
本发明提供了一种益生菌新鲜奶酪的制备方法，原料包括：原料乳、发酵剂、凝乳酶和干酪乳杆菌LC2W；
上述益生菌新鲜奶酪的制备方法，包括如下步骤：
(1)原料乳杀菌，接种乳酸菌发酵剂、干酪乳杆菌LC2W、添加凝乳酶，搅拌均匀，发酵，得凝乳；
(2)对凝乳进行切割，搅拌，静置得凝乳块；
(3)排出乳清，密封即得。
其中，原料乳为本领域常规的原料牛乳。作为一种优选的方案，为了保证最终产品品质的稳定，对原料乳进行标准化处理，且在进行标准化处理之后，原料乳中脂肪与蛋白质的重量比为(1.5-1.8):1。
对原料乳的杀菌方法可为本领域常规的杀菌方法。优选的采用巴氏杀菌法，较佳的杀菌温度为68-73℃，杀菌时间较佳的为15-25s。
所述乳酸菌发酵剂可为本领域常规制备软质干酪所使用的乳酸菌发酵剂。作为一种优选的方案，所述乳酸菌发酵剂为丹尼斯克公司的MA14发酵剂，优选的添加量为每100L原料乳中添加10-20U乳酸菌发酵剂。
所属的干酪乳杆菌LC2W为光明乳业自主知识产权菌株，优选的干酪乳杆菌LC2W的菌粉添加量为107-109cfu/g。
优选的，步骤(1)中接种的温度为30-32℃，为乳酸菌的生长提供合适的环境。
步骤(1)中添加的凝乳酶为本领域常规使用的凝乳酶，且添加量也为本领域常规添加量。所述凝乳酶优选的为小牛皱胃凝乳酶和/或微生物凝乳酶，且在添加时将凝乳酶配置成凝乳酶水溶液再进行添加以提高凝乳的效果。
优选的，步骤(1)中搅拌时间为1-3min，静置完成后，发酵12-18h。
步骤(2)中，对凝乳的切割处理为本领域常规技术手段。在本发明中，作为一种优选的方案，凝固切割的规格为2cm*2cm*2cm，上述规格的凝乳块有利于后续乳清的析出以及奶酪的成型。
优选地，步骤(2)中搅拌时间为1min，倒入排乳袋中排乳，排乳温度4℃，排乳时间8-12h。
步骤(3)中排出乳清的工艺为本领域常规工艺，目的是使凝乳块更好的收缩。优选地，排出乳清的质量占原料乳总质量30％-50％，以使产品达到最佳的品质。
另一方面，本发明还提供了一种红曲奶酪，采用上述的红曲奶酪的制备方法制备而成。
在不违背本领域常识的基础上，上述各优选条件，可任意组合，即得本发明各较佳实例。
本发明提供的益生菌新鲜奶酪及其制备方法，具备以下的技术效果：口感良好，风味佳，益生菌数量高，具有丰富的免疫活性肽，具有提高免疫调节功能。
具体实施方式
下面通过实施例的方式进一步说明本发明，但并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，按照常规方法和条件，或按照商品说明书选择。
下列实施例中所用到的原料及试剂均为市售购买所得。
实施例1
一种益生菌新鲜奶酪的制备方法，包括以下步骤：
(1)将生牛乳进行标准化处理，使其中脂肪与蛋白质的重量比为1.5:1，得到原料乳；对原料乳进行巴氏杀菌，杀菌条件为73℃下15s，将原料乳冷却至30℃，接种乳酸菌发酵剂和干酪乳杆菌LC2W，添加凝乳酶，所述凝乳酶选择小牛皱胃凝乳酶，搅拌1min，发酵14h，得到凝乳；
(2)将凝乳切割为2cm*2cm*2cm的正方体，重复“不破坏切割成型的凝乳形状的轻微搅拌1min之后静置5min”工艺三次，得到凝乳块；
(3)4℃排出乳清10h，排出原料乳总质量30％的乳清，密封即得。
实施例2
一种益生菌新鲜奶酪的制备方法，包括以下步骤：
(1)将生牛乳进行标准化处理，使其中脂肪与蛋白质的重量比为1.8:1，得到原料乳；对原料乳进行巴氏杀菌，杀菌条件为68℃下25s，将原料乳冷却至32℃，接种乳酸菌发酵剂和干酪乳杆菌LC2W，添加凝乳酶，所述凝乳酶选择小牛皱胃凝乳酶，搅拌1min，发酵18h，得到凝乳；
(2)将凝乳切割为2cm*2cm*2cm的正方体，重复“不破坏切割成型的凝乳形状的轻微搅拌1min之后静置5min”工艺三次，得到凝乳块；
(3)4℃排出乳清8h，排出原料乳总质量40％的乳清，密封即得。
实施例3
一种益生菌新鲜奶酪的制备方法，包括以下步骤：
(1)将生牛乳进行标准化处理，使其中脂肪与蛋白质的重量比为1.7:1，得到原料乳；对原料乳进行巴氏杀菌，杀菌条件为70℃下25s，将原料乳冷却至32℃，接种乳酸菌发酵剂和干酪乳杆菌LC2W，添加凝乳酶，所述凝乳酶选择小牛皱胃凝乳酶，搅拌1min，发酵12h，得到凝乳；
(2)将凝乳切割为2cm*2cm*2cm的正方体，重复“不破坏切割成型的凝乳形状的轻微搅拌1min之后静置5min”工艺三次，得到凝乳块；
(3)4℃排出乳清12h，排出原料乳总质量50％的乳清，密封即得。
对比实施例1
一种新鲜奶酪的制备，工艺同实施例1，不同之处在于没有添加干酪乳杆菌LC2W。
对实施例1-3和对比实施例1进行乳杆菌技术，结果见表1。由表1可知，实施例1-3乳杆菌数量保持在108cfu/g以上，达到益生菌高效数量。
表1 不同天然干酪益生菌活菌数
通过构造过敏小鼠模型，发现本发明提供的益生菌干酪具有表现出显著的对细胞因子表达的刺激作用,降低Th1类群的细胞因子分泌，抑制炎症的发生；诱导IL-10，调节Th1/Th2平衡，促进机体免疫应答发生，防止过敏发生。
对实施例1-3和对比实施例1按照GB 5420方法对色泽、组织状态、滋味和微生物指标进行评估，实验结果见表2。
表2 不同实施例色泽、组织状态和微生物指标结果
由表2可知，实施例1-3和对比实施例1均符合食品安全国家标准干酪GB5420要求。
Claims (10)
1.一种益生菌新鲜奶酪的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)原料乳杀菌，接种乳酸菌发酵剂、干酪乳杆菌LC2W，添加凝乳酶，搅拌均匀，发酵，得凝乳；
(2)对凝乳进行切割，搅拌，静置得凝乳块；
(3)排出乳清，密封即得所述益生菌新鲜奶酪。
2.根据权利要求1所述的益生菌新鲜奶酪的制备方法，其特征在于，所述原料乳为已经过标准化处理，原料乳中脂肪与蛋白质的重量比为(1.5-1.8)：1；原料乳杀菌采用巴氏杀菌法，杀菌温度为68-73℃，杀菌时间为15-25s。
3.根据权利要求1所述的益生菌新鲜奶酪的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，所述乳酸菌发酵剂为丹尼斯克公司的MA14发酵剂；乳酸菌发酵剂添加量为每100L原料乳中添加10-20U乳酸菌发酵剂；接种的温度为30-32℃。
4.根据权利要求1所述的益生菌新鲜奶酪的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，所述干酪乳杆菌LC2W的菌粉添加量为107-109cfu/g。
5.根据权利要求1所述的益生菌新鲜奶酪的制备方法，其特征在于，步骤(1)，所述凝乳酶为小牛皱胃凝乳酶和/或微生物凝乳酶；凝乳酶添加时将凝乳酶配置成凝乳酶水溶液。
6.根据权利要求1所述的益生菌新鲜奶酪的制备方法，其特征在于，步骤(1)，搅拌时间为1-3min；发酵时间为12-18h。
7.根据权利要求1所述的益生菌新鲜奶酪的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，凝乳切割的规格为2cm*2cm*2cm；搅拌时间为1min，静置时间为5min，重复该搅拌及静置工艺三次。
8.根据权利要求1所述的益生菌新鲜奶酪的制备方法，其特征在于，步骤(3)中，排出乳清的排乳温度4℃，排乳时间8-12h。
9.根据权利要求1所述的益生菌新鲜奶酪的制备方法，其特征在于，步骤(3)中，排出乳清的质量占原料乳总质量的30％-50％。
10.一种由权利要求1-9任一所述的益生菌新鲜奶酪制备方法所制得的益生菌新鲜奶酪。
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