CN102907505A - 含益生菌的软质新鲜干酪及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开含益生菌的软质新鲜干酪及其制备方法。该方法包括如下步骤：(1)原料乳于68-72℃下巴氏杀菌，再冷却至25℃-28℃，之后原料乳每1000重量份接入含有2×108-5×108cfu/ml干酪乳杆菌BD-II(Lactobacillus casei BD-II)工作发酵剂10-30重量份，混合均匀后发酵4-8小时，再与0.01-0.03重量份发酵剂混合均匀，发酵至pH达到4.7-4.8；(2)将步骤(1)所得凝乳按8-12mm×8-12mm×8-12mm切割成凝块，静置15-20min，升温至45-48℃并保持35-40分钟，经排乳清，水洗，三次温度依次为20℃-25℃，12℃-16℃和≤7℃，待凝块与第三次水洗温度达到一致，搅拌使凝块浮起，收集凝块，自由水排出即可。该干酪发挥干酪和益生菌功能，益生菌在干酪中很好地增殖，保质期内保持高活菌数，并且干酪正常风味和质地能够得到良好的保持。
Description
技术领域
本发明涉及一种含益生菌的软质新鲜干酪及其制备方法。
背景技术
益生菌是一种当摄入一定数量后能对宿主健康起有益作用的微生物活体，益生菌通过调整人体肠道菌群来抵制有害微生物如沙门氏菌等的生长，从而有益于消化系统的稳定。由于益生菌能够促进人体健康，使得它们在食品中的应用日益增多。益生菌在人体中的存活和增殖能力对益生菌的益生作用有着重要影响，而要获得所期望的益生菌的保健功效，益生菌则必须达到足够数量。
干酪是在牛奶中加入发酵剂、凝乳酶，使牛奶中的营养物质发酵成熟，沥去乳清后得到的营养物质，其中含有天然的乳钙。每公斤干酪需由10公斤的牛奶浓缩而成。就加工工艺而言，奶酪是发酵的牛奶；就营养而言，干酪是浓缩的牛奶。因而，干酪一直被誉为乳制品中的“奶黄金”。干酪含有丰富而优质的蛋白及钙质，是提高人体素质的高营养食品。由于经过了微生物发酵，干酪中的蛋白质非常容易被人体消化吸收，因而具有提高人体免疫力等保健功能。干酪比发酵乳更适合作为益生菌的载体，它能够提供益生菌成长的营养基质和稳定的存活环境，增强益生菌通过胃肠道的存活系数。
干酪乳杆菌BD-II(Lactobacillus casei BD-II)是分离于我国传统食品泡菜和腌制苜蓿中的一株功能性益生菌，其突出作用是能够降低血脂，对降低血中胆固醇(in vitro和in vivo证实)的作用尤为显著(ZL03128995.9)。该种株菌能够耐受2.5％的牛胆盐和6.0％的盐，在pH 2.5的MRS-broth(常规培养基)中仍可以生长，并具有抑制常见致病菌，对部分抗生素比较敏感的特性，对小白鼠安全无毒，可以用作微生态制剂(卜永士、郭本恒，乳业科学与技术，2004，107(2)：49-51)。但是现有技术中并没有将上述干酪乳杆菌应用至干酪中的相关报道。
发明内容
本发明填补现有技术空白，提供一种含益生菌的软质新鲜干酪及其制备方法，该干酪属于天然干酪，可同时发挥干酪和益生菌的综合功能，益生菌在干酪中能很好地增殖，在保质期内保持高的活菌数，并且干酪正常的风味和质地能够得到良好的保持，使用本发明的干酪可改善机体内的微生态环境、降低血脂预防疾病等作用。
本发明的发明人研究将干酪乳杆菌BD-II应用至软质新鲜干酪中，实验初期尝试直接使用常规的软质新鲜干酪制备方法制备，但多次实验均以失败告终，之后经过大量实验研究各制备步骤条件及各条件相互之间的影响，考虑如何使在益生菌在干酪中能很好地增殖，并在保质期内保持高的活菌数，且不对干酪正常的风味和质地形成产生不良影响，最终发现，特别选定的发酵温度和时间、升温搅拌条件以及水洗温度下，同其他步骤条件协同配合下，才能够制得本发明的含有益生菌的软质新鲜干酪。
本发明通过下述技术方案解决上述技术问题。
本发明的含益生菌的软质新鲜干酪的制备方法包括如下步骤：
(1)原料乳于68℃-72℃下巴氏杀菌，再冷却至25℃-28℃，之后原料乳每1000重量份接入含有2×108cfu/ml-5×108cfu/ml干酪乳杆菌BD-II(Lactobacillus casei BD-II)工作发酵剂10-30重量份，混合均匀后发酵4-8小时，再与0.01-0.03重量份发酵剂混合均匀，发酵至pH达到4.7-4.8；
(2)将步骤(1)所得凝乳按8mm-12mm×8mm-12mm×8mm-12mm切割成正方体凝块，静置15min-20min，升温至45℃-48℃，在该温度保持35-40分钟，经排乳清，分三次进行水洗，三次温度依次为20℃-25℃，12℃-16℃和≤7℃，待凝块与第三次水洗的温度达到一致，搅拌使凝块浮起，收集凝块，搅拌自由水排出即可。
本发明中，所述的软质新鲜干酪属于干酪中的一大类型。新鲜干酪是指不经成熟直接食用的干酪，一般保质期较短。而软质干酪是按水分来划分，一般来说非脂乳固体中的水分含量＞61wt％的称为软质干酪(郭本恒，干酪[M]，2004，P5)。
本发明中，所述的干酪乳杆菌BD-II(Lactobacillus casei BD-II)是中国传统食品泡菜和腌制苜蓿中分离得到的耐酸和耐胆盐的益生菌，该菌株已于2002年12月6日在地址为中国北京市海淀区中关村北一条13号中国科学院微生物研究所内的中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心(CGMCC)保藏，保藏号为CGMCC NO.0849。
下面，进一步对本发明含益生菌的软质新鲜干酪的制备方法进行详细介绍：
(1)原料乳于68℃-72℃下巴氏杀菌，再冷却至25℃-28℃，之后原料乳每1000重量份接入含有2×108cfu/ml-5×108cfu/ml干酪乳杆菌BD-II(Lactobacillus casei BD-II)工作发酵剂10-30重量份，混合均匀后发酵4-8小时，再与0.01-0.03重量份发酵剂混合均匀，发酵至pH达到4.7-4.8；
本发明中，所述的原料乳为本领域常规使用的原料乳，较佳的为全脂乳、脱脂乳和还原乳中的一种或多种。
本发明中，所述的原料乳的种类为本领域常规使用所用，一般选自牛乳、羊乳和马乳。
其中，所述的全脂乳为没有经过任何脱脂处理的鲜乳。
其中，所述的脱脂乳为经过脱脂处理的鲜乳。这里所述的脱脂处理是本技术领域的技术人员熟知的脱脂技术。
其中，所述的还原乳一般由乳粉与水配制而成。例如，所述的还原乳可以由125重量份乳粉与875重量份水配制，较佳在配制后于4℃低速搅拌水合6小时。所述的乳粉较佳的为进口乳粉。
本发明中，所述的68℃-72℃下巴氏杀菌的时间为本领域常规使用，较佳的为15s-30s。
本发明中，所述的干酪乳杆菌BD-II(Lactobacillus casei BD-II)工作发酵剂为将干酪乳杆菌BD-II(Lactobacillus casei BD-II)按本领域常规方法扩大培养获得的菌株活力恢复的所需数量(即达到一定数量)活菌数的发酵剂。较佳的包括下述步骤：将冻存的干酪乳杆菌BD-II菌株，以1％的接种量转接到灭菌的10wt％还原脱脂乳中32℃-37℃培养24h-36h，然后再以灭菌10wt％还原脱脂乳为培养基按1％接种量传代两次，即获得活菌数为2×108cfu/ml-5×108cfu/ml工作发酵剂。所述的干酪乳杆菌BD-II(Lactobacilluscasei BD-II)工作发酵剂的活菌数较佳的为2×108cfu/ml。其中，所述的干酪乳杆菌BD-II培养后若不立刻使用，一般按本领域常规于4℃冷藏。
其中，所述的冻存的干酪乳杆菌BD-II菌株一般为常规所说的-80℃冻存菌株。所述的10wt％还原脱脂乳是指用10重量份脱脂乳粉加90重量份水还原制得。
本发明中，所述的发酵剂为本领域常规制备软质新鲜干酪使用的乳酸菌，如乳酸乳球菌乳酸亚种(Lactococcus lactis subsp.lactis)，乳酸乳球菌乳脂亚种(Lactococcus lactis subsp.cremoris)，较佳的为商品名R-704发酵剂(科汉森公司)、商品名R707的发酵剂(科汉森公司)或商品名LL-50的发酵剂(DSM公司)。
本发明中，所述的工作发酵剂和发酵剂的特别选定的发酵温度和时间配合步骤中其他条件使得干酪乳杆菌BD-II的菌数得以良好增长，同时又能使发酵得到产品的风味能够与干酪本身的风味融合度很高，风味独特。
(2)将步骤(1)所得凝乳按8mm-12mm×8mm-12mm×8mm-12mm切割成正方体凝块，静置15min-20min，升温至45℃-48℃，在该温度保持35-40分钟，经排乳清，分三次进行水洗，三次温度依次为20℃-25℃，12℃-16℃和≤7℃，待凝块与第三次水洗的温度达到一致，搅拌使凝块浮起，收集凝块，搅拌自由水排出即可。
本发明中，所述的凝乳切割为本领域常规操作，较佳的以刃间距为8mm-12mm的钢丝刀，将凝乳粒切割成块。
本发明中，所述的升温至45℃-48℃时的升温速率较佳的为1℃/4min-2℃/4min。所述的升温至45℃-48℃时较佳的进行搅拌，以进一步促进凝块的收缩和乳清的渗出，防止凝块相互粘连。
本发明中，所述的升温搅拌和水洗时的特别选定的条件配合步骤中其他条件使有效维持干酪中菌群存活，排乳清和质构控制适度。
本发明中，所述的排乳清为本领域常规操作，一般为将乳清通过干酪槽底部或侧面的管道排出，加入筛网板挡住管道口以防干酪凝粒流出。
本发明中，所述的搅拌为本领域在奶酪生产时所说的搅拌，一般用桨式缓慢搅拌。
本发明中，所述的含益生菌的软质新鲜干酪的制备较佳的还加入凝乳酶、食盐、稀奶油和果粒中的一种或多种。其中，所述的凝乳酶在发酵至pH达到4.7-4.8之后加入。
其中，所述的凝乳酶可为本领域常规用量，较佳的为0.001-0.002重量份。所述的凝乳酶更利于酪蛋白组织结构。所述的凝乳酶在使用时一般配制成1wt％-2wt％水溶液，并于25-28℃下保温20min后加入乳中，充分搅拌均匀后静止。
其中，所述的凝乳酶为本领域常规使用的凝乳酶，较佳的为小牛皱胃凝乳酶或微生物凝乳酶，市售可得，如丹尼斯克、科汉森、DSM公司均有售。
其中，所述的食盐、稀奶油和果粒在使用时一般按本领域常规操作，在软质新鲜干酪水洗后，与软质新鲜干酪均匀混合即可。
其中，所述的食盐、果粒和稀奶油的用量均为本领域常规用量。所述的食盐用量较佳的为≤1％；所述的果粒用量较佳的为≤20％，百分比为各成分占干酪量的质量百分比。所述的稀奶油用量较佳的为稀奶油与干酪质量比≤1∶1。
本发明中，所述的软质新鲜干酪在制备后一般按照本领域常规灌装，充氮包装，4℃冷藏保存。
其中，所述的灌装为本领常规操作，通过机器将软质新鲜干酪灌到塑料或玻璃杯或复合纸杯中。
本发明还提供前述的软质新鲜干酪的制备方法制得的软质新鲜干酪。较佳地，所述的软质新鲜干酪中干酪乳杆菌BD-II活菌数为≥1×108cfu/ml。
本发明中，干酪产品中成分：水分、脂肪和NaCl的测定采用中华人民共和国国家标准GB 5421硬质干酪检验方法，蛋白质的测定采用GB5413.1-1997婴幼儿配方食品和乳粉蛋白质的测定；干酪乳杆菌BD-II活菌数的测定采用本技术领域常规使用的方法，如乳杆菌选择性培养基倾倒平板计数与干酪乳杆菌BD-II指纹印记确认的方法。
本发明中，在符合本领域常识的基础上，上述的各优选技术特征可任意组合，即得本发明各较佳实例。
本发明所用试剂和原料除特别说明之外，均市售可得。
本发明的积极进步效果在于：本发明的软质新鲜干酪可同时发挥干酪和益生菌的综合功能，益生菌在干酪中能很好地增殖，在保质期3-4周内干酪乳杆菌BD-II活菌数均保持≥1×108cfu/ml，并且干酪正常的风味和质地形成能够得到良好的保持，使用该软质新鲜干酪可改善机体内的微生态环境、降低血脂预防疾病等作用。
具体实施方式
下面通过实施例的方式进一步说明本发明，但并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。
实施例中所用的原料或试剂除特别说明之外，均市售可得。
实施例1
首先，干酪乳杆菌BD-II(Lactobacillus casei BD-II)工作发酵剂的制备：将-80℃冻存的干酪乳杆菌BD-II菌株，以1％的接种量转接到10wt％的灭菌脱脂乳中32℃培养36h后于4℃冷藏，使用同样的灭菌乳作为培养基按1％的接种量传代两次，使菌株的活力得到充分恢复，从而制备出活菌数为2×108cfu/ml工作发酵剂；
然后，全脂牛乳1000kg在72℃下杀菌15s，再冷却至26℃，然后接入含有干酪乳杆菌BD-II的工作发酵剂20kg，混合均匀后发酵6小时，再添加发酵剂R704 0.02kg，添加小牛皱胃凝乳酶1g(将凝乳酶配制成1wt％溶液，并在26℃下保温20分钟)搅拌均匀，静置发酵16小时至pH达到4.75，切割凝乳。凝块按8mm×8mm×8mm切割成正方体，静置1 5min，升温至47℃，升温幅度为每4min上升1℃，然后边升温边轻轻搅拌，在最终温度保持38分钟进行处理，经排乳清，分三次进行水洗，三次温度分别为25℃，15℃和6℃，等凝块与第三次水洗的温度达到一致，搅拌使凝块浮起，将凝块收集，轻轻搅拌使自由水排出。
最后，灌装到塑料杯中，充氮包装，4℃冷藏保存。
实施例2
首先，干酪乳杆菌BD-II(Lactobacillus casei BD-II)工作发酵剂的制备：将-80℃冻存的干酪乳杆菌BD-II菌株，以1％的接种量转接到10wt％的灭菌脱脂乳中37℃培养24h后于4℃冷藏，使用同样的灭菌乳作为培养基按1％的接种量传代两次，使菌株的活力得到充分恢复，从而制备出活菌数为2×108cfu/ml工作发酵剂；
然后，脱脂牛乳1000kg在68℃下杀菌30s，再冷却至28℃，然后接入含有干酪乳杆菌BD-II的工作发酵剂30kg，混合均匀后发酵4小时，再添加发酵剂LL-50 0.01kg，添加小牛皱胃凝乳酶2g(将凝乳酶配制成1wt％溶液，并在28℃下保温20分钟)搅拌均匀，静置发酵12小时至pH达到4.7，切割凝乳。凝块按10mm×10mm×10mm切割成正方体，静置20min，升温至48℃，升温幅度为每4min上升2℃，然后边升温边轻轻搅拌，在最终温度保持40分钟进行处理，经排乳清，分三次进行水洗，三次温度分别为24℃，15℃和7℃，等凝块与第三次水洗的温度达到一致，搅拌使凝块浮起，将凝块收集，轻轻搅拌使自由水排出。
最后，按1∶1混入稀奶油(脂肪含量40％)，搅拌均匀后灌装到复合纸杯中，充氮包装，4℃冷藏保存。
实施例3
首先，干酪乳杆菌BD-II(Lactobacillus casei BD-II)工作发酵剂的制备：将-80℃冻存的干酪乳杆菌BD-II菌株，以1％的接种量转接到10wt％的灭菌脱脂乳中35℃培养30h后于4℃冷藏，使用同样的灭菌乳作为培养基按1％的接种量传代两次，使菌株的活力得到充分恢复，从而制备出活菌数为2×108cfu/ml工作发酵剂；
然后，全脂羊乳1000kg在68℃下杀菌30s，再冷却至25℃，然后接入含有干酪乳杆菌BD-II的工作发酵剂10kg，混合均匀后发酵8小时，再添加发酵剂R704 0.01kg，搅拌均匀，静置发酵16小时至pH达到4.8，切割凝乳。凝块按10mm×10mm×10mm切割成正方体，静置20min，升温至45℃，升温幅度为每4min上升1℃，然后边升温边轻轻搅拌，在最终温度保持35分钟进行处理，经排乳清，分三次进行水洗，三次温度分别为20℃，12℃和4℃，等凝块与第三次水洗的温度达到一致，搅拌使凝块浮起，将凝块收集，轻轻搅拌使自由水排出。
最后，加入1wt％食盐，混匀后灌装到玻璃杯中，充氮包装，4℃冷藏保存。
实施例4
首先，干酪乳杆菌BD-II(Lactobacillus casei BD-II)工作发酵剂的制备：将-80℃冻存的干酪乳杆菌BD-II菌株，以1％的接种量转接到10wt％的灭菌脱脂乳中37℃培养24h后于4℃冷藏，使用同样的灭菌乳作为培养基按1％的接种量传代两次，使菌株的活力得到充分恢复，从而制备出活菌数为5×108cfu/ml工作发酵剂；
然后，全脂马乳1000kg在72℃下杀菌18s，再冷却至28℃，然后接入含有干酪乳杆菌BD-II的工作发酵剂20kg，混合均匀后发酵4时，再添加发酵剂R707 0.03kg，添加微生物凝乳酶1g(将凝乳酶配制成1wt％溶液，28在25℃下保温20分钟)搅拌均匀，静置发酵8小时至pH达到4.7，切割凝乳。凝块按12mm×12mm×12mm切割成正方体，静置20min，升温至47℃，升温幅度为每4min上升1℃，然后边升温边轻轻搅拌，在最终温度保持36分钟进行处理，经排乳清，分三次进行水洗，三次温度分别为25℃，16℃和6℃，等凝块与第三次水洗的温度达到一致，搅拌使凝块浮起，将凝块收集，轻轻搅拌使自由水排出。
最后，加入20wt％杏+黄桃果料，混匀后灌装到塑杯中，充氮包装，4℃冷藏保存。
实施例5
首先，干酪乳杆菌BD-II(Lactobacillus casei BD-II)工作发酵剂的制备：将-80℃冻存的干酪乳杆菌BD-II菌株，以1％的接种量转接到10wt％的灭菌脱脂乳中32℃培养36h后于4℃冷藏，使用同样的灭菌乳作为培养基按1％的接种量传代两次，使菌株的活力得到充分恢复，从而制备出活菌数为2×108cfu/ml工作发酵剂；
然后，还原乳1000kg(由125重量份乳粉与875重量份水配制的乳，4℃下低速搅拌水合6小时得到)在68℃下杀菌30s，再冷却至27℃，然后接入含有干酪乳杆菌BD-II的工作发酵剂20kg，混合均匀后发酵6时，再添加发酵剂R704 0.02kg，添加微生物凝乳酶2g(将凝乳酶配制成1wt％溶液，在27℃下保温20分钟)搅拌均匀，静置发酵14小时至pH达到4.75，切割凝乳。凝块按10mm×10mm×10mm切割成正方体，静置20min，升温至48℃，升温幅度为每4min上升1℃，然后边升温边轻轻搅拌，在最终温度保持36分钟进行处理，经排乳清，分三次进行水洗，三次温度分别为24℃，13℃和5℃，等凝块与第三次水洗的温度达到一致，搅拌使凝块浮起，将凝块收集，轻轻搅拌使自由水排出。
最后，加入0.5wt％食盐，混匀后灌装到塑杯中，充氮包装，4℃冷藏保存。
实施例6
首先，干酪乳杆菌BD-II(Lactobacillus casei BD-II)工作发酵剂的制备：将-80℃冻存的干酪乳杆菌BD-II菌株，以1％的接种量转接到10wt％的灭菌脱脂乳中37℃培养24h后于4℃冷藏，使用同样的灭菌乳作为培养基按1％的接种量传代两次，使菌株的活力得到充分恢复，从而制备出活菌数为3×108cfu/ml工作发酵剂；
然后，全脂牛乳1000kg在72℃下杀菌15s，再冷却至25℃，然后接入含有干酪乳杆菌BD-II的工作发酵剂30kg，混合均匀后发酵5小时，再添加发酵剂R704 0.02kg，添加小牛皱胃凝乳酶1g(将凝乳酶配制成1wt％溶液，并在25℃下保温20分钟)，搅拌均匀，静置发酵16小时至pH达到4.8，切割凝乳。凝块按9mm×9mm×9mm切割成正方体，静置15min，升温至47℃，升温幅度为每4min上升1℃，然后边升温边轻轻搅拌，在最终温度保持40分钟进行处理，经排乳清，分三次进行水洗，三次温度分别为21℃，13℃和4℃，等凝块与第三次水洗的温度达到一致，搅拌使凝块浮起，将凝块收集，轻轻搅拌使自由水排出。
最后，灌装到塑料杯中，充氮包装，4℃冷藏保存。
对比例1
与实施例1相同，只是未添加干酪乳杆菌BD-II工作发酵剂。
对比例2
与实施例1相同，只是将干酪乳杆菌BD-II与发酵剂同时加入后发酵至pH 4.7-4.8，发酵温度为32℃。
对比例3
与实施例1相同，只是凝乳切割并静置后升温的温度至55℃，并在最终温度保持50分钟。
效果实施例1
取制得干酪产品在保质期内进行样品的干酪乳杆菌BD-II的活菌数、干物质、脂肪、蛋白质和NaCl含量的测试，水分、脂肪和NaCl的测定采用中华人民共和国国家标准GB 5421硬质干酪检验方法，蛋白质的测定采用GB5413.1-1997婴幼儿配方食品和乳粉蛋白质的测定；干酪乳杆菌BD-II活菌数的测定采用乳杆菌选择性培养基倾倒平板计数与干酪乳杆菌BD-II指纹印记确认的方法(本领域公知的分子生物学常规实验方法)。
具体测试结果见表1：
表1 冷藏28天后各成分测定结果
从表1的结果可清楚地表明，本发明添加干酪乳杆菌BD-II发酵剂的干酪对两个对比例，其基本成分上并没有太大的变化，只是本发明的实施例中干酪乳杆菌BD-II的活菌数可达到1×108cfu/g以上，而对比例1并未有干酪乳杆菌BD-II，而对比例3不按照本发明方法制备中则在保质期末已经低于具有活性功效的1×108cfu/g值以下了。
效果实施例2
取50克干酪样品，每次至少请20名志愿者品尝打分，品尝前后用红酒漱口，用以将干扰降到最低。具体评价标准以及打分标准见表2。
表2 软质干酪评定标准
结果如下表3所示：
表3 感官评定数据
由表3中的数据可知：本发明的含有干酪乳杆菌BD-II的软质新鲜干酪与普通的软质新鲜干酪相比，在外观、风味和质地上并没有明显的区别，甚至更受品评者喜欢，完全符合商业化的要求；而且因为加入了干酪乳杆菌BD-II，在滋味和气味上比不添加干酪乳杆菌BD-II的更加丰富，更加美味。而对比例2的分数就明显要低，特别是在滋味和气味上，由于其未采用本发明条件制备，口感和风味较差，无法维持常规干酪风味。
Claims (10)
1.一种含益生菌的软质新鲜干酪的制备方法，其特征在于：其包括如下步骤：
(1)原料乳于68℃-72℃下巴氏杀菌，再冷却至25℃-28℃，之后原料乳每1000重量份接入含有2×108cfu/ml-5×108cfu/ml干酪乳杆菌BD-II(Lactobacillus casei BD-II)工作发酵剂10-30重量份，混合均匀后发酵4-8小时，再与0.01-0.03重量份发酵剂混合均匀，发酵至pH达到4.7-4.8；
(2)将步骤(1)所得凝乳按8mm-12mm×8mm-12mm×8mm-12mm切割成正方体凝块，静置15min-20min，升温至45℃-48℃，在该温度保持35-40分钟，经排乳清，分三次进行水洗，三次温度依次为20℃-25℃，12℃-16℃和≤7℃，待凝块与第三次水洗的温度达到一致，搅拌使凝块浮起，收集凝块，搅拌自由水排出即可。
2.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于：所述的原料乳为全脂乳、脱脂乳和还原乳中的一种或多种；所述的原料乳的种类为牛乳、羊乳和马乳中的一种或多种；所述的68℃-72℃下巴氏杀菌的时间为15s-30s。
3.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于：所述的干酪乳杆菌BD-II(Lactobacillus casei BD-II)工作发酵剂的由下述方法制得：将冻存的干酪乳杆菌BD-II菌株，以1％的接种量转接到灭菌的10wt％还原脱脂乳中32℃-37℃培养24-36h，然后再以灭菌10wt％还原脱脂乳为培养基按1％接种量传代两次，即获得活菌数为2×108cfu/ml-5×108cfu/ml工作发酵剂。
4.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于：所述的发酵剂为乳酸乳球菌乳酸亚种(Lactococcus lactis subsp.lactis)或乳酸乳球菌乳脂亚种(Lactococcus lactis subsp.cremoris)，较佳的为科汉森公司商品名R-704发酵剂、科汉森公司商品名R707的发酵剂或DSM公司商品名LL-50的发酵剂。
5.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于：所述的凝乳切割以刃间距为8mm-12mm的钢丝刀，将凝乳粒切割成块；所述的升温至45℃-48℃时的升温速率为1℃/4min-2℃/4min。
6.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于：所述的含益生菌的软质新鲜干酪还加入凝乳酶、食盐、稀奶油和果粒中的一种或多种；其中，所述的凝乳酶在发酵至pH达到4.7-4.8之后加入；所述的食盐、稀奶油和果粒在使用时在软质新鲜干酪水洗后，与软质新鲜干酪均匀混合即可。
7.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于：所述的凝乳酶的用量为0.001-0.002重量份；所述的凝乳酶为小牛皱胃凝乳酶或微生物凝乳酶；所述的凝乳酶在使用时配制成1wt％-2wt％水溶液，并于25℃-28℃下保温20min后加入，充分搅拌均匀后静止；所述的食盐用量为≤1％，所述的果粒用量为≤20％，百分比为各成分占干酪量的质量百分比；所述的稀奶油用量为稀奶油与干酪质量比≤1∶1。
8.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于：所述的软质新鲜干酪在制备后灌装，充氮包装，4℃冷藏保存。
9.如权利要求1～8任一项所述的含益生菌的软质新鲜干酪的制备方法制得的含益生菌的软质新鲜干酪。
10.如权利要求9所述的软质新鲜干酪，其特征在于：所述的软质新鲜干酪中干酪乳杆菌BD-II活菌数为≥1×108cfu/ml。
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