CN110384191A - 一种利用蛋清发酵的无脂无胆固醇乳酸菌饮料的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种利用蛋清发酵的无脂无胆固醇乳酸菌饮料的制备方法，该方法包括以下步骤：分离蛋黄和蛋清；将蛋清、水、糖类物质、乙酸钠、柠檬酸三胺和无机盐按比例混合，搅拌均匀后加热至70～90℃，得到待发酵液；加热结束后，将待发酵液冷却，再加入发酵剂混合均匀，进行恒温发酵；对发酵产物依次进行分散匀质和冷藏后熟，得到无脂无胆固醇乳酸菌饮料。本发明填补高蛋白饮料的市场空白，采用蛋清进行乳酸菌饮料的发酵；与此同时，通过加热使抗菌蛋白变性，抑制抗菌活性，促进乳酸菌生长，并通过添加糖类物质、无机盐和生长因子为乳酸菌生长提供有利条件，从而获得乳酸菌数量大、蛋白质含量丰富的无脂无胆固醇乳酸菌饮料。
Description
技术领域
本发明涉及蛋制品加工及发酵技术领域，尤其涉及一种利用蛋清发酵的无脂无胆固醇乳酸菌饮料的制备方法。
背景技术
乳酸菌是人肠道中重要的生理菌群，具有改善微生态环境、调节免疫系统，与人体健康息息相关。目前市面上以牛乳、大豆、坚果为原料的乳酸菌饮料层出不穷，随着消费者对新型营养饮料需求的日益增大，利用乳酸菌发酵制备鸡蛋发酵产品已引起广泛的关注。
鸡蛋被誉为“全营养”食物，营养价值高，具有抗氧化、抗炎、抗高血压等功能。申请公开号CN1541544A、王薇(蛋清发酵饮料的研究，食品与机械，2004)、王斌(新型保健鸡蛋黄酸奶的研制，中国酿造，2012)等文献已公开报道了以鸡蛋和牛奶为原料经乳酸菌发酵制成的酸蛋奶的研发。此外，韩国专利第2009-0079128号中公开了一种以全蛋液或蛋黄液为原料进行乳酸菌发酵来制造抗原性降低的鸡蛋的方法。
与全蛋液和牛奶相比，利用乳酸菌发酵蛋清能够获得无脂无胆固醇的乳酸菌饮料，但与此同时也存在以下两个主要技术难点：一方面由于蛋清中存在许多抗菌蛋白和抗菌成分，如卵转铁蛋白、卵黏蛋白、溶菌酶等，其会抑制乳酸菌生长；另一方面蛋清中缺乏许多营养物质，特别是缺乏碳源、无机盐和生长因子。所以，乳酸菌发酵领域中一般不采用蛋清作为原料。
此外，在食品加工行业中，蛋清常被被用于烘焙食品、肉糜制品等加工，其产品品种单一，产品附加值低。因此，对蛋清加工方式的创新和改进尤为迫切。若能够利用乳酸菌发酵蛋清开发出一款无脂无胆固醇高蛋白饮料，不仅能填补市场高蛋白饮料的空缺，满足公众日益增长的对食品营养性、功能性、安全性的需求；还可以提高蛋清的利用价值，扩大蛋制品的种类，促进国内蛋制品加工的产业规模。
发明内容
本发明为解决现有技术中的不足，填补蛋清发酵产品的市场空白，提供了一种利用蛋清发酵的无脂无胆固醇乳酸菌饮料的制备方法，该方法制得的乳酸菌饮料不仅风味宜人，口感醇厚，易被人体消化吸收，而且乳酸菌数量大、蛋白质含量丰富。
具体技术方案如下：
一种利用蛋清发酵的无脂无胆固醇乳酸菌饮料的制备方法，包括以下步骤：
(1)取新鲜鸡蛋，去壳后分离蛋黄和蛋清，并除去蛋清中的系带；
(2)将蛋清、水、糖类物质、乙酸钠、柠檬酸三胺和无机盐按比例混合，搅拌均匀后加热至70～90℃，得到待发酵液；
(3)加热结束后，将待发酵液冷却，再加入发酵剂混合均匀，进行恒温发酵，得到发酵产物；
(4)对所述发酵产物依次进行分散匀质和冷藏后熟，得到无脂无胆固醇乳酸菌饮料。
本发明的创新之处在于：本发明合理利用食品加工行业中的废弃副产物，采用蛋清进行乳酸菌饮料的发酵；与此同时，通过加热使抗菌蛋白变性，抑制抗菌活性，促进乳酸菌生长，并通过添加糖类物质、无机盐和生长因子为乳酸菌生长提供有利条件，从而获得乳酸菌数量大、蛋白质含量丰富的无脂无胆固醇乳酸菌饮料。此外，本发明还通过加热促进蛋清蛋白凝胶作用，增强饮料的稳定性。
进一步地，步骤(2)中，所述糖类物质为蔗糖或葡萄糖。
进一步地，步骤(2)中，所述无机盐为磷酸氢二钾。
作为优选，步骤(2)中，所述蛋清、水、糖类物质、乙酸钠、柠檬酸三胺和无机盐的质量比为36～70：18～60：4～12：0.1～0.3：0.1～0.3：0.1～0.3。
作为优选，步骤(2)中，加热的时间为5～30min。
本发明经嗜热链球菌和保加利亚菌发酵能够制成一款营养丰富、具有乳酸菌风味的无脂无胆固醇高蛋白饮料。作为优选，步骤(3)中，所述发酵剂为嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)和保加利亚杆菌(Lactobacillus bulgaricus)混合而成的固态菌粉；
所述嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)与保加利亚杆菌(Lactobacillus bulgaricus)的质量比为1～4：1～2；
以发酵液的总重量计，所述发酵剂的添加量为0.2％～0.4％。
作为优选，步骤(3)中，恒温发酵的温度为40～45℃，时间为12～24h。
作为优选，步骤(4)中，所述分散匀质的转速为8000～12000rpm。
作为优选，步骤(4)中，所述冷藏后熟的温度为3～5℃，时间为8～12h。
本发明还提供了所述的制备方法制得的无脂无胆固醇乳酸菌饮料，该无脂无胆固醇乳酸菌饮料中蛋白质的质量分数≥4％，菌落数≥1×107CFU/g(mL)。
与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：
(1)本发明填补高蛋白饮料的市场空白，，采用蛋清进行乳酸菌饮料的发酵；与此同时，通过加热使抗菌蛋白变性，抑制抗菌活性，促进乳酸菌生长，并通过添加糖类物质、无机盐和生长因子为乳酸菌生长提供有利条件，从而获得乳酸菌数量大、蛋白质含量丰富的无脂无胆固醇乳酸菌饮料。
(2)本发明不添加其他蛋白源，只采用鸡蛋蛋清作为唯一氮源，加工工艺简便，开发出一款新型无脂无胆固醇高蛋白饮料，可改善目前市场上蛋白饮料蛋白质含量略低的问题，填补市场空白，并且能满足人们对产品营养、方便、口感的需求。
(3)本发明利用乳酸菌对蛋清进行发酵，乳酸菌在发酵过程中产生大量乳酸、有机酸以及多种氨基酸和酶类等成分，赋予制品特殊的风味和酸味，可掩盖蛋腥味，产生浓郁的香味；乳酸发酵产品还有改善人体肠道菌群的平衡、抑制人体消化道内腐败菌繁殖的功效，可大大提高制品的保健功能和商品价值。
(4)本发明采用鸡蛋清经乳酸菌发酵后，蛋清中的蛋白质被分解成氨基酸和小肽，提高产品功效，更易被人体吸收，提高产品营养价值。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步描述，以下列举的仅是本发明的具体实施例，但本发明的保护范围不仅限于此。
实施例1
一种利用蛋清发酵的无脂无胆固醇乳酸菌饮料的制备方法，具体步骤如下：
(1)取新鲜鸡蛋，去壳后分离蛋黄和蛋清，并除去蛋清中的系带；
(2)将蛋清、水、糖类物质、乙酸钠、柠檬酸三胺和无机盐按比例混合，搅拌均匀后，加热至70℃，加热30min，得到待发酵液；
其中，蛋清36份，水60份，蔗糖4份，乙酸钠0.2份，柠檬酸三胺0.2份，K2HPO4 0.2份；
(3)加热结束后，将待发酵液冷却，再加入发酵剂混合均匀，进行恒温发酵；
其中，发酵剂为质量比1：1的嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)和保加利亚杆菌(Lactobacillus bulgaricus)的混合固态菌粉，以发酵液的总重量计，所述发酵剂的添加量为0.4％；
恒温发酵的温度为42℃，时间为24h；
(4)对发酵后的产物依次进行分散匀质和冷藏后熟，得到无脂无胆固醇乳酸菌饮料；
其中，分散匀质的转速为10000rpm，冷藏后熟的温度为4℃，时间为12h。
按照GB5009.5-2010《食品安全国家标准食品中蛋白质的测定》对制得的乳酸菌发酵蛋清饮料的蛋白质含量进行检测，蛋白质含量为4.5％；菌落数≥1×107CFU/g(mL)。
实施例2
一种利用蛋清发酵的无脂无胆固醇乳酸菌饮料的制备方法，具体步骤如下：
(1)取新鲜鸡蛋，去壳后分离蛋黄和蛋清，并除去蛋清中的系带；
(2)将蛋清、水、糖类物质、乙酸钠、柠檬酸三胺和无机盐按比例混合，搅拌均匀后，加热至75℃，加热25min，得到待发酵液；
其中，蛋清40份，水54份，葡萄糖6份，乙酸钠0.2份，柠檬酸三胺0.2份，K2HPO4 0.2份；
(3)加热结束后，将待发酵液冷却，再加入发酵剂混合均匀，进行恒温发酵；
其中，发酵剂为质量比1：1的嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)和保加利亚杆菌(Lactobacillus bulgaricus)的混合固态菌粉，以发酵液的总重量计，所述发酵剂的添加量为0.4％；
恒温发酵的温度为42℃，时间为24h；
(4)对发酵后的产物依次进行分散匀质和冷藏后熟，得到无脂无胆固醇乳酸菌饮料；
其中，分散匀质的转速为10000rpm，冷藏后熟的温度为4℃，时间为12h。
按照GB5009.5-2010《食品安全国家标准食品中蛋白质的测定》对制得的乳酸菌发酵蛋清饮料的蛋白质含量进行检测，蛋白质含量为5.1％；菌落数≥1×107CFU/g(mL)。
实施例3
一种利用蛋清发酵的无脂无胆固醇乳酸菌饮料的制备方法，具体步骤如下：
(1)取新鲜鸡蛋，去壳后分离蛋黄和蛋清，并除去蛋清中的系带；
(2)将蛋清、水、糖类物质、乙酸钠、柠檬酸三胺和无机盐按比例混合，搅拌均匀后，加热至80℃，加热20min，得到待发酵液；
其中，蛋清46份，水46份，蔗糖8份，乙酸钠0.2份，柠檬酸三胺0.2份，K2HPO4 0.2份；
(3)加热结束后，将待发酵液冷却，再加入发酵剂混合均匀，进行恒温发酵；
其中，发酵剂为质量比1：1的嗜热链球菌和保加利亚杆菌的混合固态菌粉，以发酵液的总重量计，所述发酵剂的添加量为0.3％；
恒温发酵的温度为42℃，时间为20h；
(4)对发酵后的产物依次进行分散匀质和冷藏后熟，得到无脂无胆固醇乳酸菌饮料；
其中，分散匀质的转速为10000rpm，冷藏后熟的温度为4℃，时间为12h。
按照GB5009.5-2010《食品安全国家标准食品中蛋白质的测定》对制得的乳酸菌发酵蛋清饮料的蛋白质含量进行检测，蛋白质含量为5.9％；菌落数≥1×107CFU/g(mL)。
实施例4
一种利用蛋清发酵的无脂无胆固醇乳酸菌饮料的制备方法，具体步骤如下：
(1)取新鲜鸡蛋，去壳后分离蛋黄和蛋清，并除去蛋清中的系带；
(2)将蛋清、水、糖类物质、乙酸钠、柠檬酸三胺和无机盐按比例混合，搅拌均匀后，加热至85℃，加热15min，得到待发酵液；
其中，蛋清55份，水37份，葡萄糖8份，乙酸钠0.2份，柠檬酸三胺0.2份，K2HPO4 0.2份；
(3)加热结束后，将待发酵液冷却，再加入发酵剂混合均匀，进行恒温发酵；
其中，发酵剂为质量比1：1的嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)和保加利亚杆菌(Lactobacillus bulgaricus)的混合固态菌粉，以发酵液的总重量计，所述发酵剂的添加量为0.3％；
恒温发酵的温度为42℃，时间为16h。
(4)对发酵后的产物依次进行分散匀质和冷藏后熟，得到无脂无胆固醇乳酸菌饮料；
其中，分散匀质的转速为10000rpm，冷藏后熟的温度为4℃，时间为12h。
按照GB5009.5-2010《食品安全国家标准食品中蛋白质的测定》对制得的乳酸菌发酵蛋清饮料的蛋白质含量进行检测，蛋白质含量为7.1％；菌落数≥1×107CFU/g(mL)。
实施例5
一种利用蛋清发酵的无脂无胆固醇乳酸菌饮料的制备方法，具体步骤如下：
(1)取新鲜鸡蛋，去壳后分离蛋黄和蛋清，并除去蛋清中的系带；
(2)将蛋清、水、糖类物质、乙酸钠、柠檬酸三胺和无机盐按比例混合，搅拌均匀后，加热至90℃，加热10min，得到待发酵液；
其中，蛋清65份，水25份，蔗糖10份，乙酸钠0.2份，柠檬酸三胺0.2份，K2HPO4 0.2份；
(3)加热结束后，将待发酵液冷却，再加入发酵剂混合均匀，进行恒温发酵；
其中，发酵剂为质量比1：1的嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)和保加利亚杆菌(Lactobacillus bulgaricus)的混合固态菌粉，以发酵液的总重量计，所述发酵剂的添加量为0.3％；
恒温发酵的温度为45℃，时间为16h；
(4)对发酵后的产物依次进行分散匀质和冷藏后熟，得到无脂无胆固醇乳酸菌饮料；
其中，分散匀质的转速为10000rpm，冷藏后熟的温度为4℃，时间为12h。
按照GB5009.5-2010《食品安全国家标准食品中蛋白质的测定》对制得的乳酸菌发酵蛋清饮料的蛋白质含量进行检测，蛋白质含量为8.5％；菌落数≥1×107CFU/g(mL)。
实施例6
一种利用蛋清发酵的无脂无胆固醇乳酸菌饮料的制备方法，具体步骤如下：
(1)取新鲜鸡蛋，去壳后分离蛋黄和蛋清，并除去蛋清中的系带；
(2)将蛋清、水、糖类物质、乙酸钠、柠檬酸三胺和无机盐按比例混合，搅拌均匀后，加热至90℃，加热5min，得到待发酵液；
其中，蛋清70份，水18份，蔗糖12份，乙酸钠0.2份，柠檬酸三胺0.2份，K2HPO4 0.2份；
(3)加热结束后，将待发酵液冷却，再加入发酵剂混合均匀，进行恒温发酵；
其中，发酵剂为质量比1：1的嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)和保加利亚杆菌(Lactobacillus bulgaricus)的混合固态菌粉，以发酵液的总重计，所述发酵剂的添加量为0.3％；
恒温发酵的温度为42℃，时间为16h；
(4)对发酵后的产物依次进行分散匀质和冷藏后熟，得到无脂无胆固醇乳酸菌饮料；
其中，分散匀质的转速为10000rpm，冷藏后熟的温度为4℃，时间为12h。
按照GB5009.5-2010《食品安全国家标准食品中蛋白质的测定》对制得的乳酸菌发酵蛋清饮料的蛋白质含量进行检测，蛋白质含量为9.5％；菌落数≥1×107CFU/g(mL)。
感官评价
由10名专业工作人员进行评定，从口感、组织状态、气味等方面对上述实施例1～6制得的无脂无胆固醇乳酸菌饮料进行综合比较评分，其结果如表1所示：
表1各组感官指标评价
上述实施例通过添加不同比例蛋清、水、糖类物质等组分，制作出一款乳酸菌发酵蛋清饮料，产品指标如下：蛋白质≥4％，脂肪含量微量，固形物含量≥6％，PH 4.5～6
最后应说明的是：以上对本发明具体实施方式的描述并不限制本发明，本领域的技术人员在本发明的相关条件下进行各种修改和改进，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (10)
1.一种利用蛋清发酵的无脂无胆固醇乳酸菌饮料的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)取新鲜鸡蛋，去壳后分离蛋黄和蛋清，并除去蛋清中的系带；
(2)将蛋清、水、糖类物质、乙酸钠、柠檬酸三胺和无机盐按比例混合，搅拌均匀后加热至70～90℃，得到待发酵液；
(3)加热结束后，将待发酵液冷却，再加入发酵剂混合均匀，进行恒温发酵，得到发酵产物；
(4)对所述发酵产物依次进行分散匀质和冷藏后熟，得到无脂无胆固醇乳酸菌饮料。
2.如权利要求1所述的利用蛋清发酵的无脂无胆固醇乳酸菌饮料的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，所述糖类物质为蔗糖或葡萄糖。
3.如权利要求1所述的利用蛋清发酵的无脂无胆固醇乳酸菌饮料的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，所述无机盐为磷酸氢二钾。
4.如权利要求1所述的利用蛋清发酵的无脂无胆固醇乳酸菌饮料的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，所述蛋清、水、糖类物质、乙酸钠、柠檬酸三胺和无机盐的质量比为36～70：18～60：4～12：0.1～0.3：0.1～0.3：0.1～0.3。
5.如权利要求1所述的利用蛋清发酵的无脂无胆固醇乳酸菌饮料的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，加热的时间为5～30min。
6.如权利要求1所述的利用蛋清发酵的无脂无胆固醇乳酸菌饮料的制备方法，其特征在于，步骤(3)中，所述发酵剂为嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)和保加利亚杆菌(Lactobacillus bulgaricus)混合而成的固态菌粉；
所述嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)与保加利亚杆菌(Lactobacillusbulgaricus)的质量比为1～4：1～2；
以发酵液的总重量计，所述发酵剂的添加量为0.2％～0.4％。
7.如权利要求1所述的利用蛋清发酵的无脂无胆固醇乳酸菌饮料的制备方法，其特征在于，步骤(3)中，恒温发酵的温度为40～45℃，时间为12～24h。
8.如权利要求1所述的利用蛋清发酵的无脂无胆固醇乳酸菌饮料的制备方法，其特征在于，步骤(4)中，所述分散匀质的转速为8000～12000rpm。
9.如权利要求1所述的利用蛋清发酵的无脂无胆固醇乳酸菌饮料的制备方法，其特征在于，步骤(4)中，所述冷藏后熟的温度为3～5℃，时间为8～12h。
10.如权利要求1所述的制备方法制得的无脂无胆固醇乳酸菌饮料，其特征在于，所述无脂无胆固醇乳酸菌饮料中蛋白质的质量分数≥4％，菌落数≥1×107CFU/g(mL)。
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