CN101933645A - 一种禽蛋饮料及其加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种禽蛋饮料及其加工方法，该禽蛋饮料是按下列成份的组成关系配比而成：禽蛋：90～120kg，发酵剂：40～80kg，白糖：60～120kg，β-环糊精：0.45～0.65kg，海藻酸钠：0.5～1.5kg，黄原胶：0.35～0.55kg，甜蜜素：0.05～0.15kg，柠檬酸：0.2～0.4kg，山梨酸钾：0.1～0.3kg，蛋白糖：0.05～0.15kg，CMC：0.5～1.5kg，纯净水：1000～1400kg，食用香精：0.5～1.0kg；本发明采用生物发酵技术，利用微生物发酵将禽蛋蛋白质转化为多肽和氨基酸，从而提高禽蛋耐高温能力，通过添加白糖、甜蜜素、蛋白糖和柠檬酸等添加剂制成禽蛋饮料，饮料能通过90～95℃高温灭菌而不变性。本发明所述的禽蛋饮料稳定性强，营养丰富，口感极佳，且成本较低，适合各种人群饮用。
Description
技术领域
本发明涉及一种饮料及其加工方法。
背景技术
目前市面上的饮料多种多样，但以禽蛋为主要原料经发酵制成的饮料并不多见。
发明内容
本发明在于为人们提供一种便携、营养、品质优良的禽蛋饮料及其制备方法。为此，本发明的技术方案如下：
一种禽蛋饮料，其特征在于：其原料由禽蛋、发酵剂、白糖、β-环糊精、海藻酸钠、黄原胶、甜蜜素、柠檬酸、山梨酸钾、蛋白糖、CMC、纯净水、香精组成，按总量份配比为：禽蛋：90～120kg，发酵剂：40～80kg，白糖：60～120kg，β-环糊精：0.45～0.65kg，海藻酸钠：0.5～1.5kg，黄原胶：0.35～0.55kg，甜蜜素:0.05～0.15kg，柠檬酸：0.2～0.4kg，山梨酸钾：0.1～0.3kg，蛋白糖：0.05～0.15kg，CMC：0.5～1.5kg，纯净水：1000～1400kg，食用香精：0.5～1kg。
所述禽蛋饮料的加工方法：
一、工艺流程
见图1。
二、具体实施方式
（一）发酵剂制作
1、菌种
(1)保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)
乳杆菌属（Lactobacillus）中的一个种，为无芽孢，革兰氏阳性，排列成单、双、短链或栅状的细长杆菌，无荚膜，无鞭毛，其大小平均是0.8～1.0×4～6μm，生长旺盛的菌体形态主要是单杆菌或双杆菌，常用于制造发酵乳，其主要机能为产酸、产香。
(2)嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)
链球菌属（Streptococcus）中的一个种,为无芽孢，革兰氏阳性，兼性厌氧，过氧化氢酶阴性，化能异氧菌。其细胞呈卵圆形，直径0.7～0.9μm,成对或形成长链，无运动性。常用于制作发酵乳，其主要机能为产酸。
2、菌种培养
(1)保加利亚乳杆菌（培养温度40～43℃ ）
①试管培养基（%）
胰蛋白胨1.7,大豆胨0.3，葡萄糖0.25，琼脂2.0，Nacl 0.5,K2HPO4 0.25,蒸馏水100,PH 5.5。
②液体一级菌种
培养基不加琼脂，其余成份同试管培养，用摇瓶或三角瓶培养。
③液体二级菌种扩大培养
培养基同一级液体菌种，用种子罐培养。
(2)嗜热链球菌(培养温度40～45℃)
①试管培养基（%）
酵母膏 0.75，蛋白胨0.75，葡萄糖 1，KH2PO4 0.2，西红柿汁10ml，吐温-80 0.05ml，蒸馏水90ml PH7.0。
②液体一级菌种
培养基不加琼脂，其余成份同试管培养，用摇瓶或三角瓶培养。
③液体二级菌种扩大培养
培养基同液体一级菌种，用种子罐培养。
3、发酵剂
将制好的保加利亚乳杆菌二级菌种和嗜热链球菌二级菌种按质量1:1配比，混匀即制成发酵剂。
（二）操作要点
1、禽蛋清洗
用自来水清洗蛋壳表面，去掉污物。
2、消毒
将清洗过的禽蛋放入0.1%的过氧乙酸溶液里浸泡3～5min，捞出，晾干。
3、去壳、搅拌
将经过消毒的禽蛋去壳，按全蛋液:水=1:10的比例加入纯净水稀释，匀速搅拌20min。
4、过滤
将稀释蛋液用100目过滤器过滤。
5、加糖
在经过滤的蛋液里面加入配方中总糖量的70%白糖，匀速搅拌直至完全溶解。
6、均质
20MPa下均质15min。
7、灭菌
将经均质的蛋液在90℃下灭菌5～10min。
8、冷却、接种
将经灭菌的蛋液冷却至45℃,按比例接入发酵剂，匀速搅拌5min。
9、发酵
在40～45℃下发酵6～12小时。
10、调配
按配方用余下比例的纯净水提前完全溶解30%的白糖、β-环糊精、海藻酸钠、黄原胶、甜蜜素、柠檬酸、山梨酸钾、蛋白糖、CMC和食用香精，将调配好的溶液慢慢加入发酵好的蛋液中，匀速搅拌10min。
11、调PH值
用10%的柠檬酸溶液调PH值,使蛋液的PH值保持在4.0～4.2。
12、二次均质
将调配好的蛋液在20MPa下二次均质15min。
13、二次灭菌
将蛋液在95℃下，再次灭菌5min。
14、灌装
在80～90℃下,无菌环境里将蛋液装瓶。
15、三次灭菌
将灌装好的蛋液连瓶体在90℃下维持10min,再次灭菌。
16、冷却、成品
灭菌完成后，冷却至常温即得成品。
附图说明
图1是本发明的工艺流程示意图。
三、实施举例
(一)实施例1
根据本发明制备一种鸡蛋饮料,具体实施如下：
1、取新鲜鸡蛋90kg，用自来水清洗蛋壳，然后将鸡蛋放入0.1%的过氧乙酸溶液里浸泡4min，捞出，晾干；
2、将鸡蛋用打蛋机打碎，去掉外壳，然后加入800kg纯净水，在搅配料罐中匀速搅拌20min；
3、将蛋液经过100目过滤系统过滤，加入63kg白砂糖，匀速搅拌使白砂糖完全溶解；
4、将上述蛋液转入均质机，在20MPa下均质15min；
5、将上述蛋液在90℃下灭菌5min；
6、将经灭菌的蛋液冷却至45℃,接入发酵剂60kg，匀速搅拌5min；
7、将上述蛋液转入发酵罐，在43～45℃下发酵10小时；
8、将白糖27kg、β-环糊精0.5kg、海藻酸钠1kg、黄原胶0.5kg、甜蜜素0.1kg、柠檬酸0.25kg、山梨酸钾0.2kg、蛋白糖0.1kg、CMC1kg和食用香精0.7kg加入450kg纯净水中,搅拌直至完全溶解，将调配好的溶液慢慢加入上述发酵好的蛋液中，匀速搅拌10min；
9、用10%的柠檬酸溶液调PH值,使蛋液的PH值保持在4.0～4.2；
10、将上述调配好的蛋液转入均质机，在20MPa下二次均质15min；
11、将上述蛋液在95℃下，再次灭菌5min；
12、在80～90℃下,无菌环境里将上述蛋液装瓶；
13、将灌装好的蛋液连瓶体在90℃下维持10min,再次灭菌；
14、将上述蛋液冷却至常温，经检验合格即成鸡蛋饮料。
(二)实施例2
根据本发明制备一种鹌鹑蛋饮料,具体实施如下：
1、取新鲜鹌鹑蛋100kg，用自来水清洗蛋壳，然后将鹌鹑蛋放入0.1%的过氧乙酸溶液里浸泡4min，捞出，晾干；
2、将鹌鹑蛋用打蛋机打碎，去掉外壳，然后加入750kg纯净水，在搅配料罐中匀速搅拌20min；
3、将蛋液经过100目过滤系统过滤，加入70kg白砂糖，匀速搅拌使白砂糖完全溶解；
4、将上述蛋液转入均质机，在20MPa下均质15min；
5、将上述蛋液在90℃下灭菌5min；
6、将经灭菌的蛋液冷却至45℃,接入发酵剂72.8kg，匀速搅拌5min；
7、将上述蛋液转入发酵罐，在43～44℃下发酵6小时；
8、将白糖31.2kg、β-环糊精0.55kg、海藻酸钠0.6kg、黄原胶0.35kg、甜蜜素0.06kg、柠檬酸0.25kg、山梨酸钾0.1kg、蛋白糖0.05kg、CMC 1kg和食用香精0.6kg加入450kg纯净水中,搅拌直至完全溶解，将调配好的溶液慢慢加入上述发酵好的蛋液中，匀速搅拌10min；
9、用10%的柠檬酸溶液调PH值,使蛋液的PH值保持在4.0～4.2；
10、将上述调配好的蛋液转入均质机，在20MPa下二次均质15min；
11、将上述蛋液在95℃下，再次灭菌5min；
12、在80～90℃下,无菌环境里将上述蛋液装瓶；
13、将灌装好的蛋液连瓶体在90℃下维持10min,再次灭菌；
14、将上述蛋液冷却至常温，经检验合格后即成鹌鹑蛋饮料。
四、说明
其他禽蛋饮料的加工均可参照操作步骤及鸡蛋饮料、鹌鹑蛋饮料的加工，在此不一一举例。
以上实施例仅用以说明本发明而并非限制，本领域的研发或技术人员可对本发明进行修
改或者类推替换，而不偏离本发明的精神和范围，其均应涵盖在本发明的权利要范围之中。
Claims (4)
1.一种禽蛋饮料，其特征在于：按下列成份的组成关系配比而成：禽蛋：90～120kg，发酵剂：40～80kg，白糖：60～120kg，β-环糊精：0.45～0.65kg，海藻酸钠：0.5～1.5kg，黄原胶：0.35～0.55kg，甜蜜素:0.05～0.15kg，柠檬酸：0.2～0.4kg，山梨酸钾：0.1～0.3kg，蛋白糖：0.05～0.15kg，CMC：0.5～1.5kg，纯净水：1000～1400kg，食用香精：0.5～1.0kg。
2.一种禽蛋饮料的加工方法，其特征是：将禽蛋清洗，消毒，打碎去壳，加入纯净水后均匀搅拌20min，过滤，调配，20MPa下均质15min，90℃灭菌5～10min，冷却至45℃，再加入发酵剂，在40～45℃下发酵6～12小时,按比例加入其他原料，混匀，使PH保持在4.0～4.2，20MPa下二次均质15min，95℃二次灭菌5min，80～90℃罐装，连瓶体在90℃再次灭菌15min，冷却至常温，经检验合格即可。
3.根据权利要求2所述的禽蛋饮料的加工方法，其特征是：特选的发酵剂为嗜热乳酸链球菌(Streptococcus thermophilus)和保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgarics)组成。
4.根据权利要求3所述发酵剂，其特征是：发酵剂的组合比例为嗜热乳酸链球菌:保加利亚乳杆菌之=1:1,此比例是经无数次实验确定的。
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