CN107114474A - 酸奶的制作方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开的酸奶的制作方法，步骤一，调配：按比例准确称取奶油、蔗糖、发酵剂添加于牛乳中，搅拌混匀；步骤二，杀菌：混合均匀的原料加热到95℃，进行杀菌，以杀灭其中的杂菌，保证乳酸菌的正常生长繁殖；步骤三，冷却：杀菌结束后，将牛乳冷却；步骤四，接种：按比例将乳酸菌发酵剂接种于经杀菌并冷却后的牛乳中；步骤五，发酵：42℃条件下恒温发酵；步骤六，冷藏与后熟：将发酵后的酸奶迅速放入4℃冰箱中，冷藏16h以上进行后成熟。最佳条件为：奶油添加量为8％，蔗糖添加量为6％，发酵剂接种量为2.5％，发酵时间5h。酸奶中的脂肪含量高，益生菌群数量多，满足现代人的生活健康需求。

Description

酸奶的制作方法
技术领域
本发明属于食品生产方法技术领域，具体涉及一种酸奶的制作方法。
背景技术
奶油是牛乳分离后获得脂肪含量较高的产品，其脂肪含量可达80％，水分约16％，非脂乳固体(SNF)成分(其中，蛋白质0.6％～0.7％，乳糖0.7％～0.8％，盐分0～0.2％)与其它微量非脂成分占4％左右，具有独特的风味，是人们特别是蒙古族居民十分喜爱的乳制品之一，直接食用或应用于面包、蛋糕等焙烤食品的加工奶油的添加可以改善食品的感官性状，同时也是青少年人群快速补充能量的良好食物来源。
随着人们健康意识的提高，为减少肥胖带来的危害，人们对奶油的摄入量逐渐减少。在不影响奶油口感的前提下，为了适应人们对酸性奶油的需求，降低其脂肪含量，增加奶油中的益生菌数量，是现在亟需解决的问题将奶油添加到鲜牛乳中，经过特定的发酵工艺制成高脂酸奶，来替代酸性奶油产品，不仅可以满足人们对产品的需求，还增加了其中的益生菌数量。
发明内容
本发明的目的在于提供一种酸奶的制作方法，解决现有技术中酸奶中脂肪含量高，益生菌数量较少的目的。
本发明所采用的技术方案是：酸奶的制作方法：步骤一，调配：按比例准确称取奶油、蔗糖、发酵剂添加于牛乳中，搅拌混匀；步骤二，杀菌：混合均匀的原料加热到95℃，进行杀菌，以杀灭其中的杂菌，保证乳酸菌的正常生长繁殖；步骤三，冷却：杀菌结束后，将牛乳冷却；步骤四，接种：按比例将乳酸菌发酵剂接种于经杀菌并冷却后的牛乳中；步骤五，发酵：42℃条件下恒温发酵；步骤六，冷藏与后熟：将发酵后的酸奶迅速放入4℃冰箱中，冷藏16h以上进行后成熟。
本发明的特点还在于，
步骤一中奶油的添加量为8％，蔗糖的添加量是为6％，发酵剂接种量为2.5％。
步骤五中发酵时间为5小时。
步骤二杀菌时间为5分钟。
步骤三中将牛乳冷却45～50℃。
步骤三中将牛乳冷却温度为45℃。
本发明的有益效果是：本发明的酸奶制作方法，采用将奶油、蔗糖、发酵剂调配，杀菌，冷却，接种于发酵，冷藏与后熟这些工序，得到脂肪含量高，益生菌群数量多的高脂肪酸奶，满足现代人的生活需求，提供更好口感，更适于健康的酸奶。。
具体实施方式
下面具体实施方式对本发明进行详细说明。
本发明提供了酸奶的制作方法，步骤一，调配：按比例准确称取奶油、蔗糖、发酵剂添加于牛乳中，搅拌混匀；步骤二，杀菌：混合均匀的原料加热到95℃，进行杀菌，以杀灭其中的杂菌，保证乳酸菌的正常生长繁殖；步骤三，冷却：杀菌结束后，将牛乳冷却；步骤四，接种：按比例将乳酸菌发酵剂接种于经杀菌并冷却后的牛乳中；步骤五，发酵：42℃条件下恒温发酵；步骤六，冷藏与后熟：将发酵后的酸奶迅速放入4℃冰箱中，冷藏16h以上进行后成熟。
步骤一中奶油的添加量为8％，奶油感官高，添加少量的奶油可以改善酸奶的感官特性，奶油增加了酸奶的香气成分，并改善了酸奶的质地和组织状态。蔗糖的添加量是为6％，高脂酸奶的甜酸比刚好。发酵剂接种量为2.5％，酸奶的凝固好。
步骤五中发酵时间为5小时，酸奶的凝固性好。
步骤二杀菌时间为5分钟。
步骤三中将牛乳冷却45～50℃。选择冷却温度为45℃，质地均匀。
通过上述方式，本发明的酸奶的制作方法，采用将奶油、蔗糖、发酵剂调配，杀菌，冷却，接种于发酵，冷藏与后熟这些工序；最佳条件为：奶油添加量为8％，蔗糖添加量为6％，发酵剂接种量为2.5％，发酵时间5h，感官为36.8。酸奶中的脂肪含量高，益生菌群数量多，满足现代人的生活需求，提供更好口感，更适于健康的酸奶。

Claims (6)

1.酸奶的制作方法，其特征在于，
步骤一，调配：按比例准确称取奶油、蔗糖、发酵剂添加于牛乳中，搅拌混匀；
步骤二，杀菌：混合均匀的原料加热到95℃，进行杀菌，以杀灭其中的杂菌，保证乳酸菌的正常生长繁殖；
步骤三，冷却：杀菌结束后，将牛乳冷却；
步骤四，接种：按比例将乳酸菌发酵剂接种于经杀菌并冷却后的牛乳中；
步骤五，发酵：42℃条件下恒温发酵；
步骤六，冷藏与后熟：将发酵后的酸奶迅速放入4℃冰箱中，冷藏16h以上进行后成熟。
2.如权利要求1所述的酸奶的制作方法，其特征在于，所述步骤一中奶油的添加量为8％，蔗糖的添加量是为6％，发酵剂接种量为2.5％。
3.如权利要求1所述的酸奶的制作方法，其特征在于，所述步骤五中发酵时间为5小时。
4.如权利要求1所述的酸奶的制作方法，其特征在于，所述步骤二杀菌时间为5分钟。
5.如权利要求1所述的酸奶的制作方法，其特征在于，所述步骤三中将牛乳冷却45～50℃。
6.如权利要求5所述的酸奶的制作方法，其特征在于，所述步骤三中将牛乳冷却温度为45℃。
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