CN106578107A

CN106578107A - 含抗氧化干酪乳杆菌的农家干酪及其制备方法

Info

Publication number: CN106578107A
Application number: CN201611259453.1A
Authority: CN
Inventors: 李晓东; 马赛荣; 刘璐; 王海霞; 王立娜; 张秀秀
Original assignee: Northeast Agricultural University
Current assignee: Northeast Agricultural University
Priority date: 2016-12-30
Filing date: 2016-12-30
Publication date: 2017-04-26

Abstract

本发明涉及含抗氧化干酪乳杆菌的农家干酪及其制备方法。本发明利用具有抗氧化活性的干酪乳杆菌的菌体浓缩液在农家干酪加盐之后添加，显著提高了农家干酪的抗氧化活性及干酪乳杆菌的活菌数，并接近正常农家干酪的品质和感官水平。本发明所制备的农家干酪在储藏30天内，干酪乳杆菌的活菌数可以维持在10¹¹cfu/ml以上，且干酪的DPPH清除能力可达68.3％。本发明制备得到的干酪不仅益生菌的含量较高，同时质地及口感易被消费者接受，除具有一般干酪的营养价值外，还具有清除机体多余自由基，提高机体免疫力，延缓衰老等功能作用。

Description

含抗氧化干酪乳杆菌的农家干酪及其制备方法

技术领域

本发明涉及含抗氧化干酪乳杆菌的农家干酪及其制备方法，属于乳制品加工技术领域。

背景技术

近年来，肥胖、高血压、糖尿病等疾病的患病率呈现了增长的现象。追本溯源，是由于食用过多的脂肪以及体内的自由基所造成的，过多的自由基会导致膜脂质、酶、蛋白质和DNA的氧化损伤。人体内防御系统并不足以抵抗氧化损伤，所以就产生了过敏症、老化、癌症等许多现象。农家干酪是一种低脂的新鲜干酪，其口感柔软新鲜，符合大家的口味及营养需要。相较于酸奶等发酵乳制品，干酪是一种优异的益生菌载体，不仅营养丰富，而且干酪独特的网络结构可以增大活菌通过胃肠道的存活率，对人体健康大有裨益。虽然已有文献证实牛乳中含有具有抗氧化活性的蛋白质，如β-乳球蛋白和血清白蛋白，但牛乳经微生物发酵可以进一步促进酪蛋白中具有抗氧化活性短肽的释放，发酵产生的酪蛋白衍生肽可以清除自由基和提高人类淋巴细胞的过氧化氢酶活性和谷胱甘肽水平。

本发明将具有抗氧化作用的干酪乳杆菌以浓缩液的形式添加到农家干酪中，增强农家干酪的抗氧化活性，同时采用在干酪加盐后添加干酪乳杆菌浓缩液，有效的避免益生菌在干酪加工过程中的损失，提高益生菌在干酪产品中的活菌数，为功能性食品的研究和开发方面提供理论依据。

发明内容

本发明的目的是提供一种含有抗氧化活性干酪乳杆菌的农家干酪。

本发明提供的方法是在农家干酪加盐后添加富含抗氧化活性干酪乳杆菌的浓缩液，有效保证干酪乳杆菌在产品中的活性，从而得到质地、融化性及风味都为大家接受的农家干酪产品，此产品具有良好的口感和状态，并具有很好的抗氧化性。

本发明提供了含抗氧化干酪乳杆菌的农家干酪制备方法，该方法包括以下步骤：

1、干酪乳杆菌浓缩液的制备：

以3重量％的接种量接种至100重量％MRS培养基中37℃培养24h传代两次，使菌株活力得到充分恢复，使用前将其培养至对数期；经4000rpm，4℃离心l0min，收集菌体沉淀，经无菌去离子水洗涤两次，收集菌体。然后用生理盐水稀释，制成菌体悬液1～1.2g/10ml，于4℃条件下冷藏备用；

2、原料乳的要求如下：

(1)滴定酸度：14～16°T，体积分数为75％酒精试验呈阴性；抗菌素检测值呈阴性；

(2)细菌总数：≤50×10⁴个/mL；

(3)调整脂肪含量：使用奶油分离机，将其设定一定转速，经离心使原料乳中脂肪含量约达到0.1-0.4重量份；

3、原料乳的杀菌与冷却：

将100重量份脱脂乳乳过滤除杂，放入干酪槽中进行巴氏杀菌，在63～65℃条件下杀菌30min～35min；

4、发酵：

将巴氏杀菌后的脱脂乳冷却至31～33℃，加入0.025～0.03重量份商业发酵剂，搅拌后静置60-80min；

5、氯化钙的添加：

加入0.005～0.02重量份的氯化钙，加入前先将氯化钙用蒸馏水调成10％的溶液；

6、凝乳酶的添加：

凝乳酶是经利用1重量％氯化钠溶液将其配成2重量％溶液后加入，加入0.003～0.01重量份，搅拌3～5min后，静置凝乳1h；

7、凝乳切割：

pH达到4.6-4.8后切割成1cm³小块，静置25-30min；

8、升温：

切割后的溶液边升温边轻轻搅拌，第一阶段31-38℃，加热20min，第二阶段，38-43℃，加热15min，第三阶段，43-57℃，加热10min；

9、排乳清：

当温度达到57℃后，用滤网盖住干酪的排水口排尽乳清；

10、pH5.5的水洗：

在排尽乳清后，用pH5.5的蒸馏水进行三次水洗。第一次，26℃，V/V_乳＝1，15min；，第二次，10-15℃，V/V_乳＝3/4，15min，第三次2-5℃V/V_乳＝1/2，15min；

11、沥干、拌盐：

将滤出水的干酪与1重量份的食盐搅拌均匀；

12、加入干酪乳杆菌浓缩液：

在农家干酪制作基本完成后加入加入5～10重量份干酪乳杆菌浓缩液，并搅拌均匀；

13、包装、储藏：

对制作完成的农家干酪用真空包装机抽真空包装，并于4℃条件下储藏1个月。

具体实施方式

实施例1

部分脱脂奶：以100重量份计。

具体制备方法包括如下步骤：

(1)以3重量％的接种量接种至100重量％MRS培养基中37℃培养24h传代两次，使菌株活力得到充分恢复，使用前将其培养至对数期；经4000rpm，4℃离心l0min，收集菌体沉淀，经无菌去离子水洗涤两次，收集菌体。然后用生理盐水稀释，制成菌体悬液1～1.2g/10ml，于4℃条件下冷藏备用；

(2)经检验合格后的新鲜、无抗原料牛乳经乳脂分离机进行脱脂，使最终原料乳中脂肪含量为0.4重量份；

(3)在63℃条件下，巴氏杀菌30min；

(4)使步骤(3)的牛乳冷却到32℃，加入0.03重量份的商业发酵剂发酵时间为60min；

(5)在发酵过程中，加入0.02重量份的氯化钙，加入前先将氯化钙用蒸馏水调成10％的溶液，加热并自然冷却后加入；

(6)加入0.003重量份的凝乳酶溶液，加入之前先将凝乳酶用1％的食盐水调成2％的溶液。在30℃左右保温25min后加入到乳中。在添加凝乳酶后，静置1h，判断凝乳终点，并用刀切割凝块，当断面平整、光滑、有清晰乳清析出时，即为凝乳终点；

(7)将凝块切割成1.0cm³的小凝块；

(8)切割后静置30min后，切割后的溶液边升温边轻轻搅拌，第一阶段31～38℃，加热20min；第二阶段，38～43℃，加热15min；第三阶段，43～57℃，加热10min；

(9)开始排乳清，用滤网盖住干酪的排水口排尽乳清；

(10)在排尽乳清后，用pH5.5的蒸馏水进行三次水洗。第一次，26℃，V/V_乳＝1，15min；第二次，10～15℃，V/V_乳＝3/4，15min，第三次2～5℃V/V_乳＝1/2，15min；

(11)将滤出水的干酪与1重量份的食盐搅拌均匀；

(12)在农家干酪加盐后加入10重量份干酪乳杆菌浓缩液，并搅拌均匀；

(13)对制作完成的农家干酪用真空包装机抽真空包装，并于4℃条件下储藏；

通过上述方法即可获得本实施例农家干酪，干酪乳杆菌的活菌数较高，而且获得的色泽、质地、口感、风味都较好的干酪。

对比实施例1

脱脂乳制成农家干酪后，加入5重量份干酪乳杆菌浓缩液，其它步骤同实施例1。

对比实施例2

脱脂乳制成农家干酪后，不添干酪乳杆菌浓缩液，其它步骤同实施例1。

农家干酪的品质检测

1理化指标检测

总蛋白质含量的测定方法：根据GB 5009.5-2010；

脂肪含量测定方法：根据GB 5413.3-2010；

水分含量测定：根据GB 5009.3-2010；

氯化钠含量的测定：GB/T 12457-2008；

pH值测定：干酪与去离子水在无菌条件下以1：2的比例均匀混合，用pH值计直接测定。

上述各项指标检测结果如表1所示：

表1农家干酪各项指标检测结果

2感官评价实验

请10名专业的感官评定员分别按照下面步骤进行感官打分，最后汇总取平均值。具体评分标准如表2所示，农家干酪的感官评分结果如表3所示：

表2农家干酪感官评分标准与细则

表3农家干酪感官评分结果

3质构检测

利用质构分析仪对农家干酪进行质地剖面分析测试，确定农家干酪的质地特性。

测定参数：测前，测试，测后速度分别为5.0mm/s，1.0mm/s，5.0mm/s，触发点5g，压缩比30％，探头类型P/0.5两次压缩时间间隔5.0s。检测的主要指标结果如表4所示：

表4农家干酪的质构指标的检测

4农家干酪中干酪乳杆菌活菌数检测

取25g的农家干酪，加入225g的蛋白胨水(1g/l)，使用1000r/min的匀浆机搅拌1min。吸取1ml进行活菌计数。10倍系列稀释，选择3个适宜稀释度。然后，取0.1ml，稀释涂布于MRS固体培养基，37℃培养72h，进行菌落计数(cfu/ml)。结果如表5所示：

表5农家干酪储藏期间内益生菌的活菌数(cfu/ml)

5农家干酪抗氧化活性的检测

对成熟30天的农家干酪的水溶性提取液进行提取，经冷冻干燥后溶解到70％的乙醇溶液中，进行DPPH清除率(％)的测定。结果如表6所示：

表6农家干酪成熟30天DPPH清除率(％)

Claims

1.含抗氧化干酪乳杆菌的农家干酪及其制备方法，其特征在于该方法步骤如下：

(1)干酪乳杆菌浓缩液的制备：以3重量％的接种量接种至100重量％MRS培养基中37℃培养24h传代两次，使菌株活力得到充分恢复，使用前将其培养至对数期；经4000rpm，4℃离心10min，收集菌体沉淀，经无菌去离子水洗涤两次，收集菌体。然后用生理盐水稀释，制成菌体悬液，于4℃条件下冷藏备用。

(2)脱脂处理牛乳：将牛乳进行脂肪分离，脂肪含量0.1～0.4重量份；

(3)原料乳的杀菌：将已标准化的原料乳100重量份加入干酪槽中，采用巴氏杀菌方法进行杀菌，杀菌温度为63～65℃，杀菌时间为30～35min；

(4)发酵剂的添加：将原料乳冷却至31～33℃，加入0.025～0.03重量份商业发酵剂，搅拌后静置；

(5)氯化钙的添加：0.005～0.02重量份；

(6)凝乳酶的添加：加入氯化钙后，搅拌均匀，加入0.003～0.01重量份凝乳酶，其中凝乳酶是利用1重量％氯化钠溶液将其配成2重量％溶液后加入，搅拌3～5min后，静置凝乳；

(7)凝乳切割：pH达到4.6～4.8后切割成1cm³小块，静置25～30min；

(8)升温，搅拌：初期31～38℃，20min，中期，38～43℃，15min，43～57℃，10min(9)排乳清：当温度达到57℃后，用滤网盖住干酪的排水口排尽乳清；

(10)pH5.5的水洗：第一次，26℃，V/V_乳＝1，15min，第二次，10～15℃，V/V_乳＝3/4，15min，第三次2～5℃V/V_乳＝1/2，15min；

(11)沥干、拌盐：添加1重量份食盐；

(12)加入5～10重量份干酪乳杆菌浓缩液；

(13)包装，在4℃储藏1个月。

2.根据权利要求1所述的制备含抗氧化干酪乳杆菌的农家干酪的制备方法，其特征在于：所述步骤(1)中干酪乳杆菌浓缩液密度可达到1～1.2g/10ml。

3.根据权利要求1所述的制备含抗氧化干酪乳杆菌的农家干酪的制备方法，其特征在于：所述步骤(12)中干酪乳杆菌浓缩液在干酪加盐之后加入，有效防止干酪乳杆菌在农家干酪加工过程中的损失。

4.根据权利要求1所述的制备含抗氧化干酪乳杆菌的农家干酪的制备方法，其特征在于：所得农家干酪成品在储藏30天内，干酪乳杆菌的活菌数可以维持在10¹¹cfu/ml以上，干酪的DPPH清除能力可达68.3％，较普通农家干酪提高了57.1％，感官及品质均接近于普通农家干酪的水平。