CN109938114A

CN109938114A - 一种开菲尔乳清蛋白凝乳及其制备方法

Info

Publication number: CN109938114A
Application number: CN201910216834.9A
Authority: CN
Inventors: 于翠平; 鮑捷; 文佳伟; 李雪; 张雪宁
Original assignee: Dalian Polytechnic University
Current assignee: Dalian Polytechnic University
Priority date: 2019-03-21
Filing date: 2019-03-21
Publication date: 2019-06-28

Abstract

本发明公开了一种开菲尔乳清蛋白凝乳及其制备方法，所述开菲尔乳清蛋白凝乳包括以下原料：乳清蛋白粉40～60重量份，水1000重量份，琼脂0.01～0.03重量份，白砂糖4～6重量份、调味剂0.04～0.1重量份，开菲尔凝乳20.88～42.65重量份；经过原料混合、接种及发酵获得的所述开菲尔乳清蛋白凝具有更爽滑细腻的口感。本发明采用凝乳发酵，含有更多种类的益生菌且无需开菲尔菌粒过滤步骤节约时间成本。优化了饮料体系，保证了产品在货架期内的稳定性。

Description

一种开菲尔乳清蛋白凝乳及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种开菲尔乳清蛋白凝乳及其制备方法。

背景技术

开菲尔起源于俄罗斯北高加索地区，活的开菲尔粒可浮在鲜乳表面生长分裂，并将鲜乳发酵成芳香爽口的开菲尔酸奶。开菲尔粒是由复杂的乳酸杆菌、醋酸菌、酵母菌等多种微生物所构成的复合菌体，外表呈乳白色，形似花椰菜，湿软而有弹性。开菲尔粒的环境适应和抗污染能力很强，能够抑制杂菌和致病菌的滋生，特有的粘多糖能够保护开菲尔不受外界微生物的侵染，霉菌侵染不到开菲尔粒内层，所释放的酶也不能把开菲尔粒的片层分解破坏，因此利于保存。开菲尔粒发酵的开菲尔酸奶具有清爽的酸味和芳香的醇味(其中的酒精含量依据发酵时间而变化，一般不超过1％)，被誉为酸奶中的香槟。开菲尔发酵乳还含有多种大量活性益生菌，其特殊的保健功能，优于只含2～3种菌的普通酸奶。

在现有的固体酸奶口感较粗糙，凝胶结构较硬，且易产生酸涩口感，而利用开菲尔粒制作的酸奶还存在产品品质不稳定，易发生涨袋的现象。

发明内容

本发明在于利用开菲尔粒制作乳清蛋白凝乳，一方面弥补固体酸奶口感粗糙，凝胶质地较硬的缺陷，另一方面为市场提供新产品，增加乳清蛋白产品的多样性。

为了达到上述目的，本发明提供一种开菲尔乳清蛋白凝乳，以重量份计，包括以下原料：乳清蛋白粉40～60重量份，水1000重量份，琼脂0.01～0.03重量份，白砂糖4～6重量份、调味剂0.04～0.1重量份，开菲尔凝乳20.88～42.65重量份；其中，所述调味剂为鸡蛋蛋黄粉、牛奶香精、巧克力香精中的一种；所述开菲尔凝乳为用开菲尔发酵制备的凝乳；所述开菲尔凝乳的制备方法为：将开菲尔粒接种到灭菌牛乳中，25℃培养24小时，过滤得开菲尔粒1；将所述开菲尔粒1按10％的接种比例接种到灭菌牛乳中，25℃培养24小时，过滤得开菲尔粒2；将所述开菲尔粒2按10％的接种比例接种到灭菌牛乳中，25℃培养24小时，过滤除去开菲尔粒，得开菲尔凝乳；其中所述开菲尔粒2的接种量为灭菌牛乳重量的10％。

优选方式下，所述乳清蛋白粉中的蛋白质含量为80％。

本发明还提供所述开菲尔乳清蛋白凝乳的制备方法，包括步骤：

S1、制备乳清蛋白溶液：将乳清蛋白粉加入水复溶成乳清蛋白溶液，每900重量份水中加入40～60重量份乳清蛋白粉；

S2、制备溶液1：取琼脂溶解于水，加入白砂糖、调味剂混匀，得溶液1；

其中，所述琼脂0.01～0.03重量份，水100重量份，白砂糖4～6重量份、调味剂0.04～0.1重量份；其中，所述调味剂为鸡蛋蛋黄粉、牛奶香精、巧克力香精中的一种；

S3、制备溶液2：将步骤S1所述乳清蛋白溶液和步骤S2所述溶液1混合，均质、杀菌、冷却得溶液2；

S4、接种：将开菲尔凝乳接种在溶液2中，所述开菲尔凝乳的接种量为溶液2总重量的2％～4％，接种温度为37℃，灌装封口，得半成品；

其中，所述开菲尔凝乳的制备方法为：将开菲尔粒接种到灭菌牛乳中，25℃培养24小时，过滤得开菲尔粒1，所述开菲尔粒的接种量为灭菌牛乳重量的10％；将所述开菲尔粒1接种到灭菌牛乳中，25℃培养24小时，过滤得开菲尔粒2，所述开菲尔粒1的接种量为灭菌牛乳重量的10％；将所述开菲尔粒2接种到灭菌牛乳中，25℃培养24小时，过滤除去开菲尔粒，得开菲尔凝乳；其中所述开菲尔粒2的接种量为灭菌牛乳重量的10％；

S5、发酵：将所述半成品置于37℃发酵7～12h，得开菲尔发酵凝乳，4℃保存。

优选方式下，步骤S1所述制备乳清蛋白溶液具体为：900重量份水中加入40～60重量份乳清蛋白粉，在pH7.3、温度40～50℃条件下，搅拌使乳清蛋白粉溶解，得乳清蛋白溶液；所述乳清蛋白粉中的蛋白质含量为80％。

优选方式下，步骤S2所述琼脂溶解于水具体为：70℃加热3min。

优选方式下，步骤S3所述均质的压力为17～25MPa；所述杀菌采用巴氏杀菌，具体为：90℃、5min；所述冷却为：冷却至37℃。

本发明的有益效果是：

本发明制备的开菲尔乳清蛋白凝乳具有更爽滑细腻的口感。

乳清蛋白使凝乳制品在强酸环境下的缓冲能力增强，可保护乳糖酶和益生菌群不被胃酸损坏，增强肠道中酶的活性。

本发明采用凝乳发酵，含有更多种类的益生菌且无需开菲尔菌粒过滤步骤节约时间成本。

本发明优化了饮料体系，保证了产品在货架期内的稳定性。

附图说明

图1是本发明开菲尔乳清蛋白凝乳的生产流程图。

图2是本发明制备的开菲尔乳清蛋白凝乳和普通酸奶发酵11h，4℃储藏24h时的pH值。所述普通酸奶指：用发明专利201310719695.4所公开的方法制备的发酵牛乳。

图3是本发明制备的开菲尔乳清蛋白凝乳和普通酸奶发酵11h，4℃储藏0h时的pH值。所述普通酸奶指：用发明专利201310719695.4所公开的方法制备的发酵牛乳。

具体实施方式

实施例1

一种开菲尔乳清蛋白凝乳，以重量份计，包括以下原料：乳清蛋白粉40重量份，水1000重量份，琼脂0.01重量份，白砂糖4重量份、牛奶香精0.04重量份，开菲尔凝乳20.88量份；

所述开菲尔凝乳的制备方法为：将开菲尔粒接种到灭菌牛乳中，25℃培养24小时，过滤得开菲尔粒1，所述开菲尔粒的接种量为灭菌牛乳重量的10％；将所述开菲尔粒1接种到灭菌牛乳中，25℃培养24小时，过滤得开菲尔粒2，所述开菲尔粒1的接种量为灭菌牛乳重量的10％；将所述开菲尔粒2接种到灭菌牛乳中，25℃培养24小时，过滤除去开菲尔粒，得开菲尔凝乳；其中所述开菲尔粒2的接种量为灭菌牛乳重量的10％。

所述开菲尔乳清蛋白凝乳的制备方法，包括步骤：

S1、制备乳清蛋白溶液：900重量份水中加入40重量份蛋白质质量分数为80％的乳清蛋白粉，在pH7.3、温度40℃条件下，搅拌使乳清蛋白粉溶解，得乳清蛋白溶液；

S2、制备溶液1：取琼脂0.01重量份加入100重量份水，70℃加热3min，加入4重量份白砂糖、0.04重量份牛奶香精混匀，得溶液1；

S3、制备溶液2：将步骤S1所述乳清蛋白溶液和步骤S2所述溶液1混合，17MPa下均质，巴氏杀菌90℃、5min，再冷却至37℃；

S4、接种：将溶液2总重量的2％的开菲尔凝乳接种到溶液2中，接种温度为37℃，灌装封口，得半成品；

S5、发酵：将步骤S4所述半成品置于37℃发酵7h，得开菲尔发酵凝乳，4℃保存。

实施例2

一种开菲尔乳清蛋白凝乳，以重量份计，包括以下原料：乳清蛋白粉50重量份，水1000重量份，琼脂0.02重量份，白砂糖5重量份、鸡蛋蛋黄粉0.07重量份，开菲尔凝乳31.65重量份；

所述开菲尔乳清蛋白凝乳的制备方法，包括步骤：

S1、制备乳清蛋白溶液：900重量份水中加入50重量份蛋白质质量分数为80％的乳清蛋白粉，在pH7.3、温度45℃条件下，搅拌使乳清蛋白粉溶解，得乳清蛋白溶液；

S2、制备溶液1：取琼脂0.02重量份加入100重量份水，70℃加热3min使琼脂溶解，加入5重量份白砂糖、0.07重量份鸡蛋蛋黄粉混匀，得溶液1；

S3、制备溶液2：将步骤S1所述乳清蛋白溶液和步骤S2所述溶液1混合，20MPa下均质，巴氏杀菌90℃，5min，再冷却至37℃；

S4、接种：将所述溶液2总重量的3％的开菲尔凝乳接种到步骤S3所述溶液2中，接种温度为37℃，灌装封口，得半成品；

S5、发酵：将步骤S4所述半成品置于37℃发酵9h，得开菲尔发酵凝乳，4℃保存。

实施例3

一种开菲尔乳清蛋白凝乳，以重量份计，包括以下原料：乳清蛋白粉60重量份，水1000重量份，琼脂0.03重量份，白砂糖6重量份、巧克力香精0.1重量份，开菲尔凝乳42.65量份；

所述开菲尔乳清蛋白凝乳的制备方法，包括步骤：

S1、制备乳清蛋白溶液：900重量份水中加入60重量份蛋白质质量分数为80％的乳清蛋白粉，在pH7.3、温度50℃条件下，搅拌使乳清蛋白粉溶解，得乳清蛋白溶液；

S2、制备溶液1：取琼脂0.03重量份加入100重量份水70℃加热3min使琼脂溶解，加入6重量份白砂糖、0.1重量份巧克力香精混匀，得溶液1；

S3、制备溶液2：将步骤S1所述乳清蛋白溶液和步骤S2所述溶液1混合，25MPa下均质，巴氏杀菌90℃，5min，再冷却至37℃。

S4、接种：将溶液2总重量的4％的开菲尔凝乳接种到步骤S3所述溶液2中，接种温度为37℃，灌装封口，得半成品；

S5、发酵：将所述半成品置于37℃发酵11h，得开菲尔发酵凝乳，4℃保存。

一、感官评定

1、取本发明实施例制备的开菲尔乳清蛋白凝乳进行感官评定，根据叶淑红.食品感官评价〔M〕.北京∶科学出版社，2018.2∶230-235分析得本产品具有如下特性，如表1所示：

表1感官评价表

2、取本发明实施例制备的开菲尔乳清蛋白凝乳，根据叶淑红.食品感官评价〔M〕.北京∶科学出版社，2018.2∶230-235，选取本产品的以下特性进行感官评价问卷调查，本次调查参与人数共计五十人，有效人数五十人，年龄，职业，性别分布均衡；结果如表2和图1所示。本感官评定得分所记值为平均值±标准差(n＝2)，数值大小为喜爱度评分而非实际性质，每列中上标字母(a～b)表示统计学显着性差异(p<0.05)。感官评价得分＝味道+芳香+硬度+酸度+外观。

表2感官评价问卷调查

二、pH测定

取本发明实施例制得的开菲尔乳清蛋白凝乳，测定其pH值，结果如由图2、图3所示，图中“本产品”指的是本发明各实施例所得样品的平均值，在相同保藏条件下本发明实施例制备的开菲尔乳清蛋白凝乳pH变化范围更小，基本保持稳定，可说明其稳定性更高，更利于储藏。

以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明披露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。

Claims

1.一种开菲尔乳清蛋白凝乳，其特征在于，包括以下原料：乳清蛋白粉40～60重量份，水1000重量份，琼脂0.01～0.03重量份，白砂糖4～6重量份、调味剂0.04～0.1重量份，开菲尔凝乳20.88～42.65重量份；其中，所述调味剂为鸡蛋蛋黄粉、牛奶香精、巧克力香精中的一种；

所述开菲尔凝乳的制备方法为：将开菲尔粒接种到灭菌牛乳中，25℃培养24小时，过滤得开菲尔粒1；将所述开菲尔粒1按10％的接种比例接种到灭菌牛乳中，25℃培养24小时，过滤得开菲尔粒2；将所述开菲尔粒2按10％的接种比例接种到灭菌牛乳中，25℃培养24小时，过滤除去开菲尔粒，得开菲尔凝乳；其中所述开菲尔粒2的接种量为灭菌牛乳重量的10％。

2.根据权利要求1所述开菲尔乳清蛋白凝乳，其特征在于，所述乳清蛋白粉中的蛋白质含量为80％。

3.一种如权利要求1所述开菲尔乳清蛋白凝乳的制备方法，其特征在于，包括步骤：

其中，所述琼脂0.01～0.03重量份，水100重量份，白砂糖4～6重量份、调味剂0.04～0.1重量份；所述调味剂为鸡蛋蛋黄粉、牛奶香精、巧克力香精中的一种；

S4、接种：将开菲尔凝乳接种在步骤S3所述溶液2中，所述开菲尔凝乳的接种量为溶液2总重量的2％～4％，接种温度为37℃，灌装封口，得半成品；

S5、发酵：将步骤S4所述半成品置于37℃发酵7～12h，得开菲尔发酵凝乳。

4.根据权利要求3所述开菲尔乳清蛋白凝乳的制备方法，其特征在于，步骤S1所述制备乳清蛋白溶液具体为：900重量份水中加入40～60重量份乳清蛋白粉，在pH7.3、温度40～50℃条件下搅拌，使乳清蛋白粉溶解，得乳清蛋白溶液。

5.根据权利要求3所述开菲尔乳清蛋白凝乳的制备方法，其特征在于，步骤S1所述乳清蛋白粉的蛋白质含量为80％。

6.根据权利要求3所述开菲尔乳清蛋白凝乳的制备方法，其特征在于，步骤S2所述琼脂溶解于水的具体条件为：70℃加热3min。

7.根据权利要求3所述开菲尔乳清蛋白凝乳的制备方法，其特征在于，步骤S3所述均质的压力为17～25MPa。

8.根据权利要求3所述开菲尔乳清蛋白凝乳的制备方法，其特征在于，步骤S3所述杀菌采用巴氏杀菌，具体为：90℃、5min。

9.根据权利要求3所述开菲尔乳清蛋白凝乳的制备方法，其特征在于，步骤S3所述冷却为：冷却至37℃。