CN103749715B

CN103749715B - 含有低聚异麦芽糖和鼠李糖乳杆菌的干酪及其生产方法

Info

Publication number: CN103749715B
Application number: CN201310743236.XA
Authority: CN
Inventors: 李晓东; 刘璐; 葛伟; 庄建鹏; 张华�; 张玲; 肖光辉; 张永久; 杜鹏
Original assignee: Northeast Agricultural University
Current assignee: Northeast Agricultural University
Priority date: 2013-12-30
Filing date: 2013-12-30
Publication date: 2015-08-12
Anticipated expiration: 2033-12-30
Also published as: CN103749715A

Abstract

本发明涉及含有低聚异麦芽糖和鼠李糖乳杆菌的干酪制备方法。该干酪的制作方法的特征在于采用本发明的方法可以得到含益生菌鼠李糖乳杆菌(Lactobacillus rhamnosus)活菌数高达2.0×10⁸ cfu/ml左右的益生菌干酪,它能同时发挥干酪和益生菌的综合功能，同时本发明含有低聚异麦芽糖,产品除具有一般干酪的营养价值外,还可提高免疫力，降血糖，延缓衰老，抗肿瘤等,并且口感适应我国大多数消费者。

Description

含有低聚异麦芽糖和鼠李糖乳杆菌的干酪及其生产方法

技术领域

本发明涉及含有低聚异麦芽糖和鼠李糖乳杆菌的干酪及其生产方法。

背景技术

近年来，消费者越来越关心食品的健康益处，益生菌干酪也逐渐成为益生菌食品的一个研究热点。干酪浓缩了乳中的大部分精华，营养价值很高，乳糖含量低，所以食用干酪不会出现乳糖不耐症，适合各阶段人群食用，同时干酪具有相对高的pH值、高的脂肪含量和致密的质构，可以提高益生菌通过胃肠道的存活率。然而益生菌干酪的研究也存在着一些问题，例如需要考虑干酪内益生菌与其他微生物的作用，盐渍、包装、成熟等加工过程对所加益生菌的影响以及益生菌对干酪品质的影响。低聚糖是一种不被宿主胃肠道消化但可以选择性的刺激一种或几种细菌在宿主肠道内生长从而增进宿主健康的物质，它可以选择性的刺激益生菌，使其利用低聚糖类物质大量增殖，有效的辅助益生菌充分发挥其有益作用，提高活性，同时低聚糖也具有抗肿瘤、免疫调节等生物活性。

本发明是将鼠李糖乳杆菌作为益生菌添加到干酪中，同时添加适量的低聚异麦芽糖，从而保证益生菌在干酪加工、成熟过程中的活性，所得的干酪不仅发挥了自身价值，同时也发挥了低聚糖及益生菌的综合生理功能，为功能性食品的研究和应用方面提供理论依据。

发明内容

本发明的目的是提供一种含有低聚异麦芽糖和鼠李糖乳杆菌的干酪。

本发明的另一个目的是提供一种含有低聚异麦芽糖和鼠李糖乳杆菌的干酪生产方法。

本发明涉及含有低聚异麦芽糖和鼠李糖乳杆菌的Cheddar干酪生产方法，其特征在于该方法步骤如下：

首先，制备鼠李糖乳杆菌(Lactobacillus rhamnosus)工作发酵剂，将鼠李糖乳杆菌以1重量%的接种量接种到12重量%的复原脱脂乳中，在37℃培养24h，培养两代。再以2重量%的接种量接种到12重量%复原脱脂乳中，培养24h，制备出活菌数为2.5×10⁸ cfu/ml的工作发酵剂。

原料乳1000重量份在63~65℃进行巴氏杀菌，杀菌30min，再将原料乳冷却到35~37℃，向冷却后的原料乳中添加20重量份的发酵剂，12重量份的鼠李糖乳杆菌，5~20重量份的低聚异麦芽糖，当原料乳的酸度达到26 oT时加入0.2重量份的氯化钙，0.03重量份的凝乳酶溶液。在添加凝乳酶后，静置40min，判断凝乳终点，当达到凝乳终点时将凝块切割成 0.5~1.0 cm³的小块，切割后静置5min后轻轻搅拌，每3~5min升温1℃，搅拌速度稍微加快，直至升到38℃停止，保温30~50min，搅拌速度不变，当pH降到6.1~6.2时开始排乳清，堆积，将凝块切碎，表面撒上2重量份的干盐，将凝块装入清洗消毒的干酪模中进行压榨。最后将压榨好的干酪装进真空袋中用真空包装机抽真空包装。

将包装严密的干酪称量记录后, 放入成熟室在8℃进行成熟，成熟6个月后得到所述的干酪。

本发明还涉及另一种含有低聚异麦芽糖和鼠李糖乳杆菌的再制干酪制备方法,其特征在于该方法步骤如下：

选择成熟期4个月的契达干酪和成熟期8个月的高达干酪，去掉其包装材料，削去表皮，清拭表面，随后在熔融釜中进行切割与粉碎，将粉碎好的天然干酪与脱脂乳粉及黄油混合，同时加入溶于水的乳化盐，于50℃水浴中预融化3min。将温度调至85℃，进行乳化，搅拌速度设为1000r/min，保温15min，在将温度降至37℃，添加10重量份的鼠李糖乳杆菌和10重量份的低聚异麦芽糖，保温15min，在乳化终了时进行抽真空脱气。将加工后的再制干酪用铝箔纸进行包装，然后迅速冷却到室温。将冷却到室温的再制干酪成品除去铝箔纸包装，进行真空包装。

本发明所得的干酪中含有低聚异麦芽糖和益生菌鼠李糖乳杆菌，可同时发挥干酪和益生菌的综合功能，改善机体内微生态环境，帮助机体消化促进营养物质吸收以及合成维生素、抗氧化，免疫，降胆固醇等生理功能作用。

本发明中所述的发酵剂选自北京科汉森公司。

本发明中所述的凝乳酶选自丹尼斯克公司。

本发明中所述的鼠李糖乳杆菌(Lactobacillus rhamnosus)其特征在于添加量为12重量份, 活菌数为2.5×10⁸ cfu/ml。

本发明添加低聚异麦芽糖的方法其特征在于生产Cheddar干酪时是在发酵时同发酵剂和益生菌一同添加；生产再制干酪是在乳化后将温度降低到37℃时，和益生菌一同添加。

本发明还涉及采用所述干酪制备方法得到的干酪，其特征在于所得的新鲜和成熟6个月的Cheddar干酪含有所述的鼠李糖乳杆菌活菌数分别为2.0×10⁹ cfu/ml左右和1.5×10⁸ cfu/ml左右。所得的再制干酪在储存期间含有所述的鼠李糖乳杆菌活菌数达2.0×10⁸ cfu/ml以上。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明作进一步说明。

实例1：

含有低聚异麦芽糖和鼠李糖乳杆菌的Cheddar干酪制备。

制备方法如下：

首先，制备鼠李糖乳杆菌工作发酵剂：

鼠李糖乳杆菌采用MRS培养基进行培养，37℃培养24h，传代三次后进行分装，用 50%甘油（灭菌）与菌液的比例为3:2进行混合，于-20℃下冻存。将鼠李糖乳杆菌以1重量%的接种量接种到12重量%的复原脱脂乳中，在37℃培养24h，培养两代。再以2重量%的接种量接种到12重量%复原脱脂乳中，培养24h，制备出活菌数为2.5×10⁸ cfu/ml工作发酵剂。

1、原料乳的要求如下：

（1）滴定酸度：14-16oT，体积分数为75%酒精试验呈阴性；抗菌素检测值呈阴性;

（2）细菌总数：≤50×10⁴个/mL

（3）酪蛋白与脂肪最佳比例为（0.69-0.71）∶1

2、原料乳的杀菌与冷却：

将原料乳过滤除杂，放入干酪槽中加热至63~65℃进行巴氏杀菌，杀菌30min。将原料乳冷却到35~37℃。

3、发酵：

向冷却后的原料乳1000重量份中添加20重量份的发酵剂，12重量份的鼠李糖乳杆菌，5重量份的低聚异麦芽糖。

4、氯化钙的添加：

在发酵过程中，当原料乳的酸度达到26 oT时加入0.2重量份的氯化钙，加入前先将氯化钙用蒸馏水调成10重量%的溶液加热并自然冷却后加入。

5、凝乳酶的添加及凝乳：

加入0.03重量份的凝乳酶溶液，加入之前先将凝乳酶用1重量%的食盐水调成2重量%的溶液。在30℃左右保温25min后加入到乳中。在添加凝乳酶后，静置40min，判断凝乳终点，并用刀切割凝块，当断面平整、光滑、有清晰乳清析出时，即为凝乳终点。

6、切割：

将凝块切割成 0.5~1.0 cm³的小块。

7、搅拌加温：

切割后静置5min后轻轻搅拌，每3~5min升温1℃，搅拌速度稍微加快，直至升到38℃停止。保温30~50min，搅拌速度不变。

8、排乳清：

当pH降到6.1~6.2时开始排乳清，将干酪堆积在干酪槽的两侧，促进乳清的排出。

9、堆积：

将凝块切成20cm的小块，每10min翻转、堆积1次。每翻转1次向上堆1层，共6~8次，酸度为38~45oT，pH为5.5时翻转结束。

10、切碎、加盐：

将凝块切碎，表面撒上2重量份的干盐，搅拌20min，使盐彻底溶解。

11、入模、压榨、真空包装：

将凝块装入清洗消毒的干酪模中, 放到压榨机上压榨, 预压榨为294~490 kPa，1~2 h；后压榨为 588~784 kPa，10~12 h。压榨好的干酪装进真空袋中用真空包装机抽真空包装。

12、称量、记录、成熟：

Cheddar干酪产品测定方法：

1 理化指标测定

总蛋白质的测定方法：根据GB 5009.5-2010；

脂肪测定方法：根据GB 5413.3-2010；

水分测定：根据GB 5009.3-2010；

氯化钠含量的测定：GB/T 12457-2008；

pH测定：干酪与去离子水 1：2 混合无菌条件下搅拌均匀，用 pH 计直接测定。

上述各项指标检测结果见下表1。

2 益生菌活菌数的测定

对新鲜干酪和成熟6个月的干酪取样测定益生菌鼠李糖乳杆菌的活菌数,试验在独立条件下测定3次,结果用对数表示。上述各项指标检测结果见表1。

实例2：

含有低聚异麦芽糖和鼠李糖乳杆菌的Cheddar干酪制备。

该实施例的操作方式与实施例1相同,只是使用含有低聚异麦芽糖10重量份。其结果见下表1。

实例3：

含有低聚异麦芽糖和鼠李糖乳杆菌的Cheddar干酪制备。

该实施例的操作方式与实施例1相同,只是使用含有低聚异麦芽糖20重量份。其结果见下表1。

实例4：

含有低聚异麦芽糖和鼠李糖乳杆菌的Cheddar干酪制备。

该实施例的操作方式与实施例1相同,只是未添加低聚异麦芽糖。其结果见下表1。

表1 Cheddar干酪成分测定结果

由表1的结果可清楚地表明,添加低聚异麦芽的干酪与对比相比,其基本成分并没有太大改变,只是添加低聚异麦芽糖的实施例中新鲜和成熟6个月的干酪中鼠李糖乳杆菌的活菌数分别可达到2.0×10⁹ cfu/ml和1.5×10⁸左右，而对比实施例中鼠李唐图杆菌的活菌数为3.2×10⁸cfu/ml 和3.5×10⁷ cfu/ml。添加10重量份低聚异麦芽糖的效果最好。

实例5：

含有低聚异麦芽糖和鼠李糖乳杆菌的再制干酪制备。

首先，制备鼠李糖乳杆菌工作发酵剂：

鼠李糖乳杆菌采用MRS培养基进行培养，37℃培养24h，传代三次后进行分装，用 50%甘油（灭菌）与菌液的比例为3:2进行混合，于-20℃下冻存。将鼠李糖乳杆菌以1重量%的接种量接种到12重量%的复原脱脂乳中，在37℃培养24h，培养两代。再以2重量%的接种量接种到12重量%复原脱脂乳中，培养24h，制备出活菌数为2.5×10⁸ cfu/ml 工作发酵剂。

1、原料预处理

选择成熟期4个月的切达干酪和成熟期8个月的高达干酪，去掉其包装材料，削去表皮，清拭表面。切达干酪和高达干酪的添加量为32.5重量份和25重量份，两种干酪的成熟指标如下表所示：

表 2 原料干酪的各项指标值

名称	水分含量/%	脂肪/%	蛋白/%	pH	盐
						切达干酪	36.6	32.7	24.3	5.18	1.63
高达干酪	42.3	29.5	24	5.05	1.77

2、切割与粉碎

切割与粉碎的过程主要在熔融釜中进行。

3、预融化

将粉碎好的天然干酪与3.2重量份的脱脂乳粉及7.3重量份的黄油混合，同时加入溶于1重量份水的1重量份的焦磷酸钠和1重量份的柠檬酸三钠，于50℃水浴中预融化3min。

4、融化、乳化

温度调至85℃，搅拌速度设为1000r/min，保温15min，降低温度至37℃，添加10重量份的鼠李糖乳杆菌和10重量份的低聚异麦芽糖，保温15min，在乳化终了时进行抽真空脱气。

5、冷却、包装

将加工后的再制干酪用铝箔纸进行包装，然后迅速冷却到室温。将冷却到室温的再制干酪成品除去铝箔纸包装，进行真空包装。

再制干酪产品测定方法：

1 理化指标测定

脂肪含量的测定方法：罗兹-哥特里法(GB/T5409-1985)。

水分含量的测定：参照（GB/T5009.3-2003）

蛋白质含量的测定：参照(GB/T5009.5—2010)

pH的测定：称取12g再制干酪样品加入40ml、30℃的蒸馏水，研钵至完全溶解，常温下用pH计测定。上述各项指标检测结果见下表3。

2 益生菌活菌数的测定

对再制干酪成品取样测定益生菌鼠李糖乳杆菌KLDS1.0386的菌数,试验在独立条件下测定3次,结果用对数表示。最终测定成品再制干酪中益生菌菌数为2.4×10⁸ cfu/ml。

3 质构检测

利用质构分析仪对再制干酩进行质地剖面分析测试，确定再制干酪的质地特性。

测定参数：测试前速度2.0 mm/s，测试速度：1.0mm/s，测试后速度2.0 mm/s，下压距离：l0mm，间隔时间l0s，感应力：1.0N，探头类型：p0.5。上述各项指标检测结果见下表4。

表 3 再制干酪理化指标检测结果

表4 再制干酪的质构指标的检测

硬度	弹性	黏度
			337.115	0.767	-98.124

Claims

1.含有低聚异麦芽糖和鼠李糖乳杆菌(Lactobacillus rhamnosus) 的Cheddar干酪制备方法，其特征在于该方法步骤如下：

（1）、鼠李糖乳杆菌(Lactobacillus rhamnosus)工作发酵剂的制备：

将鼠李糖乳杆菌以1重量%的接种量接种到12重量%的复原脱脂乳中，在37℃培养24h，培养两代，再以2重量%的接种量接种到12重量%复原脱脂乳中，培养24h，制备出活菌数为2.5×10⁸ cfu/ml工作发酵剂；

（2）、原料乳的杀菌与冷却：

将原料乳1000重量份过滤除杂，放入干酪槽中加热至63~65℃进行巴氏杀菌，杀菌30min，将原料冷却到35~37℃；

（3）、发酵：

向冷却后的原料乳中添加20重量份的发酵剂，12重量份的步骤（1）制备的鼠李糖乳杆菌工作发酵剂，5~10重量份的低聚异麦芽糖；

（4）、氯化钙的添加：

加入0.2重量份的氯化钙，加入前先将氯化钙用蒸馏水调成10重量%的溶液加热并自然冷却后加入；

（5）、凝乳酶的添加及凝乳：

加入0.03重量份的凝乳酶溶液，加入之前先将凝乳酶用1重量%的食盐水调成2重量%的溶液，在30℃保温25min后加入到乳中，在添加凝乳酶后，静置40min，判断凝乳终点，并用刀切割凝块；

（6）、切割：

将凝块切割成 0.5~1.0 cm³的小块；

（7）、搅拌加温：

切割后静置5min后轻轻搅拌，每3~5min升温1℃，搅拌速度稍微加快，直至升到38℃停止，保温30~50min，搅拌速度不变；

（8）、排乳清：

当pH降到6.1~6.2时开始排乳清，将干酪堆积在干酪槽的两侧，促进乳清的排出；

（9）、堆积：

将凝块切成20cm的小块，每10min翻转、堆积1次，每翻转1次向上堆1层，共6~8次，pH为5.5时翻转结束；

（10）、切碎、加盐：

将凝块切碎，表面撒上2重量份的干盐，搅拌20min，使盐彻底溶解；

（11）、入模、压榨、真空包装：

将凝块装入清洗消毒的干酪模中, 放到压榨机上压榨, 压榨好的干酪装进真空袋中用真空包装机抽真空包装；

（12）、称量、记录、成熟：

将包装严密的干酪称量记录后, 放入成熟室在8℃进行成熟，成熟6个月后得到所述的干酪；

其中，所述的低聚异麦芽糖，其添加方式是在发酵时同发酵剂和鼠李糖乳杆菌一同添加，然后进行发酵；

所得的新鲜干酪和储存6个月该干酪含有所述的鼠李糖乳杆菌活菌数分别为2.0×10⁹ cfu/ml和1.5×10⁸ cfu/ml。

2.含有低聚异麦芽糖和鼠李糖乳杆菌(Lactobacillus rhamnosus) 的再制干酪制备方法，其特征在于该方法步骤如下：

（1）、原料预处理

选择成熟期4个月的切达干酪和成熟期8个月的高达干酪，去掉其包装材料，削去表皮，清拭表面；

（2）、切割与粉碎

在熔融釜中进行切割与粉碎；

（3）、预融化

将粉碎好的天然干酪与脱脂乳粉及黄油混合，同时加入溶于水的乳化盐，于50℃水浴中预融化3min；

（4）、融化、乳化

温度调至85℃，搅拌速度设为1000r/min，保温15min，降低温度至37℃，添加10重量份的鼠李糖乳杆菌和10重量份的低聚异麦芽糖，保温15min，在乳化终了时进行抽真空脱气；

（5）、冷却、包装

将加工后的再制干酪用铝箔纸进行包装，然后迅速冷却到室温，将冷却到室温的再制干酪成品除去铝箔纸包装，进行真空包装；

其中所述的鼠李糖乳杆菌和低聚异麦芽糖，其添加方式是在乳化时将温度降低至37℃，进行添加，保温15min；所得的再制干酪在储存期间干酪含有所述的鼠李糖乳杆菌活菌数达2.0×10⁸ cfu/ml以上。