CN103636806A - 含有产胞外多糖干酪乳杆菌的低脂契达干酪及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及乳制品加工领域，具体地，本发明涉及含有产胞外多糖干酪乳杆菌的低脂契达干酪及其制备方法。本发明在没有添加任何脂肪替代物及胶类添加剂条件下，利用天然胞外多糖产生菌改善了低脂契达干酪因为脂肪减少而导致的质地及熔化性差的缺陷，并接近全脂契达干酪的水平。本发明的低脂契达干酪中的脂肪含量较正常全脂组中的脂肪含量降低了50%以上，本发明制备到的干酪不仅脂肪含量低，同时质地及口感易被消费者接受，本产品适宜肥胖症和糖尿病症人群及儿童食用，此外有助于普通人群预防肥胖和心脑血管病等疾病。

Description

含有产胞外多糖干酪乳杆菌的低脂契达干酪及其制备方法

技术领域

本发明涉及含有产胞外多糖干酪乳杆菌的低脂契达干酪的生产方法，属于乳制品加工技术领域。

背景技术

随着近年来高血压、糖尿病患者增加，超重和肥胖患病率上升。人们现在逐渐意识到膳食营养搭配的重要性，越来越认识到低脂食品的重要性，消费者开始倾向于选择低脂高蛋白含量健康比例的食品。减少脂肪的摄入尤其是饱和脂肪能降低心脏疾病及癌症的发生。饱和脂肪是契达干酪的主要成分，这就引起许多消费者限制对其购买。奶酪是钙的“富矿”，可使牙齿坚固，营养学家通过研究表明，一个成年人每天吃150g奶酪，有助于达到人老牙不老的目的。契达干酪富含钙和蛋白质，这两种营养成分对青年人、孕妇及老年人都至关重要。然而，与全脂干酪相比，低脂干酪风味、组织及外观上的缺陷不容易被接受，质地不尽如人意，尤其是硬质低脂干酪如橡胶，还缺乏原有干酪特有的风味。去除或降低原料乳脂肪会影响干酪的硬度及弹性，蛋白质基质改变而致质构变差，而质构是决定干酪品质的主要因素，脂肪对干酪的风味，质构，融化性和外观都有重要作用。

曾用于改善低脂干酪质地及风味的方法包括添加脂肪替代物及进行技术改造等。使低脂干酪的水分含量达到甚至高于全脂干酪的水分曾被认为是改善由脂肪降低而引起的质地缺陷问题的有效方法。另外，乳酸菌产生的胞外多糖也受到了很多研究者的关注，这主要是由于胞外多糖能改善如酸奶、干酪等发酵乳制品的流变性、质地、熔化性及适口性。胞外多糖能降低蛋白质之间的相互作用，又能增加干酪基质中酪蛋白的持水能力，从而影响干酪的理化性质。在过去几年，低脂软质干酪倍受关注，各种产胞外多糖菌株也曾被用于改善其品质，而用在低脂契达干酪品质改善的产胞外多糖菌株几乎都是乳酸乳球菌。另外值得注意的是，现如今有些国家明令禁止添加动物或植物来源的稳定剂，因此，产胞外多糖的发酵剂就能满足当今消费者对产品的低糖、低脂和少放食品添加剂的要求。

因此，此发明所使用的产胞外多糖干酪乳杆菌在改善低脂契达干酪质地及融化特性等方面具有较高的潜在的经济价值。

发明内容

本发明的目的是在不添加任何脂肪替代物及胶类添加剂的条件下，改善低脂契达干酪因脂肪减少而致质构变差的问题，从而使其更易被消费者接受。

本发明提供的方法是通过添加产胞外多糖干酪乳杆菌作为低脂契达干酪的工作发酵剂，并优化低脂契达干酪加工的前发酵过程中菌株的添加量、发酵温度和发酵时间的工艺，以确保产胞外多糖干酪乳杆菌在最适条件下生长并对乳进行发酵。即可得到质地、融化性及风味都近似全脂契达干酪水平的低脂契达干酪产品，此产品具有良好的口感和状态，并可满足当今消费者对产品的低糖、低脂和少放食品添加剂的要求。

所述的方法中低脂契达干酪制作的前发酵中菌株添加量、发酵温度和发酵时间条件为，产胞外多糖干酪乳杆菌的添加量为2~2.5重量份、发酵温度为29~31℃、发酵时间为90~110min。

本发明与契达干酪常规制备方法相比，发酵温度较低且时间延长，在较低温度下，菌体的自身生长及细胞壁大分子的合成较少，更有利于胞外多糖的合成。

以此发酵方法得到的低脂契达干酪产品质构参数、融化性及感官评分值均接近于全脂契达干酪水平，更易被消费者接受。在保证低脂契达干酪质地、融化性及风味的基础上，不添加任何脂肪替代物及胶类添加剂，具有安全、营养及健康的特点。

本发明提供了含有产胞外多糖干酪乳杆菌的低脂契达干酪的制备方法，该方法包括以下步骤：

1、原料乳的要求如下：

（1）滴定酸度：14-16oT，体积分数为75%酒精试验呈阴性；抗菌素检测值呈阴性；

（2）细菌总数：≤50×10⁴个/mL；

（3）调整脂肪含量：使用奶油分离机，将其设定一定转速，经离心使原料乳中脂肪含量约达到1.4%。

2、原料乳的杀菌与冷却：

将100重量份原料乳过滤除杂，放入干酪槽中进行巴氏杀菌，在63~65℃条件下杀菌30min~35min，将原料乳冷却。

3、发酵：

向冷却后的原料乳中添加商业契达发酵剂，添加量为0.011~0.015重量份，同时加入工作发酵剂产胞外多糖干酪乳杆菌，添加量为2~2.5重量份，发酵的温度为29~31℃，发酵时间为90~110min。

4、氯化钙的添加：

在发酵过程中，当乳的pH值达到6.0时，加入0.005~0.01重量份的氯化钙，加入前先将氯化钙用蒸馏水调成10%的溶液，加热并自然冷却后加入。

5、凝乳酶的添加及凝乳：

加入0.005~0.01重量份的凝乳酶溶液，加入之前先将凝乳酶用1%的食盐水调成2%的溶液。在30℃左右保温25min后加入到乳中。在添加凝乳酶后，静置40min，判断凝乳终点，并用刀切割凝块，当断面平整、光滑、有清晰乳清析出时，即为凝乳终点。

6、切割：

将凝块切割成 0.5~1.0 cm³的小凝块。

7、搅拌加温：

切割后静置5min后轻轻搅拌，每3~5min升温1℃，搅拌速度稍微加快，直至升到38℃停止，保温30~50min，搅拌速度不变。

8、排乳清：

当pH降到6.1~6.2时开始排乳清，将干酪堆积在干酪槽的两侧，促进乳清的排出。

9、堆积：

将凝块切成20cm的小块，每10min翻转、堆积1次，每翻转1次向上堆1层，共6~8次，pH为5.6时翻转结束。

10、切碎、加盐：

将凝块切碎，表面撒上2重量份的干盐，搅拌20min，使盐彻底溶解。

11、入模、压榨、真空包装：

将凝块装入清洗消毒的干酪模中, 放到压榨机上压榨, 预压榨为294~490 kPa，1~2 h；后压榨为 588~784 kPa，10~12 h。压榨好的干酪装进真空袋中用真空包装机抽真空包装。

12、称量、记录、成熟：

将包装严密的干酪称量记录后, 放入成熟室在8℃进行成熟，成熟6个月后得到所述的干酪。

具体实施方式

实施例1

部分脱脂奶：以100重量份计。

具体制备方法包括如下步骤：

（1）经检验合格后的新鲜、无抗原料牛乳经乳脂分离机进行部分脱脂，使最终原料乳中脂肪含量为1.4%；

（2）在63℃条件下，巴氏杀菌30min；

（3）使步骤（2）的牛乳冷却到30℃，加入0.011重量份的商业切达发酵剂及2重量份的产胞外多糖干酪乳杆菌工作发酵剂，发酵时间为95min；

（4）在发酵过程中，当乳的pH值达到6.0时，加入0.01重量份的氯化钙，加入前先将氯化钙用蒸馏水调成10%的溶液，加热并自然冷却后加入；

（5）加入0.01重量份的凝乳酶溶液，加入之前先将凝乳酶用1%的食盐水调成2%的溶液。在30℃左右保温25min后加入到乳中。在添加凝乳酶后，静置40min，判断凝乳终点，并用刀切割凝块，当断面平整、光滑、有清晰乳清析出时，即为凝乳终点；

（6）将凝块切割成 1.0 cm³的小凝块；

（7）切割后静置5min后轻轻搅拌，每3~5min升温1℃，搅拌速度稍微加快，直至升到38℃停止，保温40min，搅拌速度不变；

（8）当pH降到6.1~6.2时开始排乳清，将干酪堆积在干酪槽的两侧，促进乳清的排出；

（9）将凝块切成20cm的小块，每10min翻转、堆积1次。每翻转1次向上堆1层，共6~8次，pH为5.6时翻转结束；

（10）将凝块切碎，表面撒上2重量份的干盐，搅拌20min，使盐彻底溶解；

（11）将凝块装入清洗消毒的干酪模中，放到压榨机上压榨，预压榨为294~490kPa，1~2h，后压榨为588~784kPa，10~12h。压榨好的干酪装进真空袋中用真空包装机抽真空包装；

（12）将包装严密的干酪称量记录后, 放入成熟室在8℃进行成熟，成熟6个月后得到所述的干酪。

通过上述方法即可获得本实施例低脂契达干酪，它是在不添加任何脂肪替代物及胶类等添加剂而获得的色泽、质地、口感、风味都较好的干酪。

对比实施例1

原料乳不进行脱脂，不添产胞外多糖干酪乳杆菌，发酵温度为35℃，发酵时间为60min，其它步骤同实施例1。

对比实施例2

原料乳进行部分脱脂，不添加产胞外多糖干酪乳杆菌，发酵温度为35℃，发酵时间为60min，其它步骤同实施例1。

契达干酪的品质检测

1 感官评价实验

请10名专业的感官评定员分别按照下面步骤进行感官打分，最后汇总取平均值。具体评分标准如表1所示，低脂契达干酪的感官评分结果如表2所示：

表 1低脂契达干酪感官评分标准与细则

计分原则：感官评价共有2大项，包含8个小项，满分5分。

表2 契达干酪感官评分结果

	实施例1	对比实施例1	对比实施例2
				感官评分值	4.83	4.85	3.62

2 理化指标检测

脂肪含量的测定：参照罗兹-哥特里法(GB/T5409-1985)；

水分含量的测定：参照GB/T5009.3-2003；

蛋白质含量的测定：参照GB/T5009.5-2010；

非脂乳固体中水分含量(MNFS)的测定：参照GB/T21375-2008；

干物质中脂肪含量的(FDM)的测定：参照GB/T21375-2008；

pH的测定：将20g干酪捣碎于20ml去离子水中，直接用已经校准好的pH计测定。

上述各项指标检测结果如表3所示：

            表 3 低脂契达干酪各项指标检测结果

3 质构检测

利用质构分析仪对低脂契达干酩进行质地剖面分析测试，确定低脂契达干酪的质地特性。

测定参数：测试前速度5.0 mm/s，测试速度：1.0mm/s，测试后速度5.0 mm/s，收集比率200.00pps，下压程度20%，间隔时间5s，往复运动2次，探头类型：p/0.5。检测的主要指标结果如表4所示：

表4 成熟期6个月的低脂契达干酪的质构指标的检测

4 融化性测定

参考Schreiber方法略有改动，把干酪切成高5mm、直径35mm的圆柱状，置于有盖的玻璃培养皿中，在232℃烤箱中处理5min，之后取出放置30min至室温。每次在进行融化实验前后后用记号笔在玻璃培养皿的背面沿着干酪样品的边缘做标记以便测直径，直径的测量要在五个不同的点取平均值，计算出直径的增加百分数。结果如表5所示：

表5 契达干酪融化性结果

	实施例1	对比实施例1	对比实施例2
				直径增加百分比/%	71.47	69.54	53.12

Claims (6)

1. 含有产胞外多糖干酪乳杆菌的低脂契达干酪，其特征在于：干酪的脂肪含量13～16%，制备干酪的步骤如下：

（1）产胞外多糖干酪乳杆菌工作发酵剂的制备：以2重量%的接种量接种至10重量%脱脂乳中31℃培养24h传代两次，使菌株活力得到充分恢复，使用前将其培养至对数期；

（2）脱脂处理牛乳：将牛乳进行脂肪分离并同时进行标准化，得到部分脱脂牛乳，使蛋白质与脂肪的比例达到2.2~2.5：1；

（3）原料乳的杀菌：将已标准化的原料乳100重量份加入干酪槽中，采用巴氏杀菌方法进行杀菌，其中杀菌温度为63~65℃，杀菌时间为30~35min；

（4）发酵剂的添加：杀菌后，将原料乳冷却，加入商业契达发酵剂及产胞外多糖的干酪乳杆菌工作发酵剂，搅拌后静置发酵；

（5）氯化钙的添加：0.005~0.01重量份；

（6）凝乳酶的添加：加入氯化钙后，搅拌均匀，加入0.005~0.01重量份凝乳酶，其中凝乳酶是经利用1% 氯化钠溶液将其配成2% 溶液后加入的，搅拌3~5min后，静置凝乳；

（7）凝乳切割：凝乳35~45min，当乳凝固后切割；

（8）升温，搅拌（7）得到切割后的小凝块，排除乳清；

（9）凝块堆砌：pH为5.6时结束堆砌；

（10）磨碎与加盐：食盐的添加量为所得干酪重量的2%；

（11）压榨：预压榨1~2h；后压榨10~12h；

（12）包装、8℃成熟6个月。

2.根据权利要求1所述的制备含有产胞外多糖干酪乳杆菌的低脂契达干酪的方法，其特征在于：所述工作发酵剂干酪乳杆菌在对数生长期接种至待发酵剂的原料乳中，此时期胞外多糖产量在脱脂乳培养基中可达到220mg/L~230mg/L。

3.根据权利要求1所述的制备含有产胞外多糖干酪乳杆菌的低脂契达干酪的方法，其特征在于：所述步骤（4）的原料乳巴氏杀菌后冷却至29~31℃，此温度范围适于工作发酵剂干酪乳杆菌生产胞外多糖。

4.根据权利要求1所述的制备含有产胞外多糖干酪乳杆菌的低脂契达干酪的方法，其特征在于：所述步骤（4）中所用商业契达发酵剂为用于产酸的R-704，添加量为0.011~0.015重量份，工作发酵剂为产胞外多糖干酪乳杆菌，添加量为2~2.5重量份。

5.根据权利要求1所述的制备含有产胞外多糖干酪乳杆菌的低脂契达干酪的方法，其特征在于所述步骤（4）中延长发酵时间至90min~110min。

6.根据权利要求1所述的制备含有产胞外多糖干酪乳杆菌的低脂契达干酪的方法，其特征在于：在不加任何脂肪替代物或胶类添加剂的条件下制备的低脂契达干酪成品质地光滑，熔化性好，适口性佳，感官评分值接近全脂契达干酪的水平。