CN106509146B

CN106509146B - 含有植物甾醇酯微胶囊的夸克干酪及其制备方法

Info

Publication number: CN106509146B
Application number: CN201611255833.8A
Authority: CN
Inventors: 李晓东; 曲佳林; 王立娜; 刘璐; 陈萍; 张秀秀; 王海霞
Original assignee: Northeast Agricultural University
Current assignee: Northeast Agricultural University
Priority date: 2016-12-30
Filing date: 2016-12-30
Publication date: 2021-04-13
Anticipated expiration: 2036-12-30
Also published as: CN106509146A

Abstract

本发明涉及乳制品加工领域，具体地，本发明涉及含有植物甾醇酯微胶囊低脂夸克干酪及其制备方法。本发明利用的植物甾醇酯不仅是一种新型的降胆固醇健康食品，而且对低脂夸克干酪的质构也会有一定作用。本发明选用麦芽糊精和阿拉伯胶为包埋壁材，比例为1：1，以进风温度190℃和出风温度85℃的喷雾干燥方式对植物甾醇酯进行微胶囊化，将其在牛乳杀菌前和凝块切割乳清排出后加入。本发明将得到一款具有降低胆固醇功能特性的夸克干酪，并且质地和口感易被消费者接受，同时本发明将植物甾醇酯微胶囊化，使其呈粉末状态，这样就会大大扩宽它的使用范围，使其在食品领域得到有效的利用。另外，夸克干酪出品率高，成熟期短，生产资金周转快，厂商经济效益好，很利于在我国生产推广。

Description

含有植物甾醇酯微胶囊的夸克干酪及其制备方法

技术领域

本发明涉及含有植物甾醇酯微胶囊夸克干酪的生产方法，属于乳制品加工技术领域。

背景技术

目前，流行病学研究已证实，血液中总胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇浓度越高，罹患冠状动脉心脏病和冠心病的危险性就越高，血脂升高也是心脑血管疾病的主要危险因素。临床预防实验已指出，血脂浓度上升的程度与心脑血管疾病发生率的增多有着直接的关系。所以降低人体胆固醇是目前急需解决的问题，人们也越来越关注个人的膳食结构，而各种长期的药物治疗会引起身体的负面影响，造成身体的额外压力。目前来看，研发出具有降胆固醇功能的功能性食品是比直接服用药用产品更好的方法，通过食疗调节身体健康状况，对人体不仅不会产生副作用，而且还可以补充营养，达到双效。

植物甾醇广泛存在于植物油中，是一种天然存在的微量成分。植物甾醇酯是由植物甾醇和脂肪酸通过酯化反应制得，具有比游离植物甾醇更好的脂溶性，是一种新型的功能性食品基料。由于植物甾醇酯具有良好的脂溶性，可以作为典型的降胆固醇剂，是药物或饮食配料的最好选择。1999年植物甾醇酯制品已得到美国FDA认可，其批准添加植物甾醇或甾烷醇酯的食品可使用“有益健康”标签，同时根据研究报告作出声明：每天至少摄入1.3g植物甾醇酯或3.4g植物甾烷醇酯方可起到降胆固醇效果。一项研究表明，当植物甾醇在高添加量(>2g/d)的情况下，将植物甾醇添加到固体食品中比液体食品中降低胆固醇的效果更好。由于植物甾醇酯是油脂性物质，很难与水溶性物质互溶，很难均匀的添加于食品中，而且暴露在空气中时，其过氧化值很容易升高，出现氧化酸败。这些因素造成了植物甾醇酯利用的局限性。所以，有必要将植物甾醇酯进一步微胶囊化处理，扩大其使用范围。

因此，此发明利用植物甾醇酯具有降胆固醇特性这一点，同时对其进行微胶囊化，添加到夸克干酪中生产出可以降低人体胆固醇特性的一款干酪，此款功能性干酪具有较高的潜在的经济价值。

发明内容

本发明的目的是人们在食用高热量干酪产品的同时，不用担心体内胆固醇升高的问题，从而使其更易被消费者接受，推动干酪制品市场的发展。

本发明提供的方法是将植物甾醇酯微胶囊化，得到的粉末状态的植物甾醇酯较易溶于水，可以直接添加在生产夸克干酪的过程中，操作工艺简单，利于生产，在保证低脂的前提下，产品质构最佳，口感最好，符合人们对产品品质的选择，并可满足当今消费者对产品的低脂和少放食品添加剂的要求。

所述的方法中含有植物甾醇酯微胶囊夸克干酪制作的植物甾醇酯微胶囊前添加量、植物甾醇酯微胶囊后添加量和发酵温度分别如下，植物甾醇酯微胶囊前添加量0.01％(相当于0)、植物甾醇酯微胶囊后添加量4％、发酵温度32℃。

本发明与夸克干酪常规制备方法相比，多了一步植物甾醇酯微胶囊的添加工序，其他工序基本不变。

以此方法得到的夸克干酪产品质构参数、及感官评分值都在标准水平范围内，更易被消费者接受。保证了干酪质地和风味的基础上，在人们使用时不用担心体内胆固醇的升高，具有安全、营养及健康的特点。

本发明提供了含有植物甾醇酯微胶囊夸克的干酪的制备方法，该方法包括以下步骤：

1、微胶囊化植物甾醇酯的制备：

选用麦芽糊精和阿拉伯胶为包埋壁材，比例为1：1，以进风温度190℃和出风温度85℃的喷雾干燥方式制备植物甾醇酯微胶囊粉末；

2、原料乳的要求如下：

(1)滴定酸度：14～16°T，体积分数为75％酒精试验呈阴性；抗菌素检测值呈阴性；

(2)细菌总数：≤50×10⁴个/mL；

(3)调整脂肪含量：使用奶油分离机，将其设定一定转速，经离心使原料乳中脂肪含量约达到1.4％。

3、原料乳的杀菌与冷却：

将100重量份原料乳过滤除杂，放入干酪槽中进行巴氏杀菌，在63～65℃条件下杀菌30min～35min，将原料乳冷却；

4、发酵：

向冷却后的原料乳中添加商业夸克发酵剂，添加量为0.011～0.015重量份，发酵的温度为32℃，发酵时间为120min；

5、氯化钙的添加：

在发酵过程中，当乳的pH值达到6.0时，加入0.005～0.01重量份的氯化钙，加入前先将氯化钙用蒸馏水调成10％的溶液，加热并自然冷却后加入；

6、凝乳酶的添加及凝乳：

加入0.005～0.01重量份的凝乳酶溶液，加入之前先将凝乳酶用1％的食盐水调成2％的溶液。在30℃左右保温25min后加入到乳中。在添加凝乳酶后，静置40min，判断凝乳终点，并用刀切割凝块，当断面平整、光滑、有清晰乳清析出时，即为凝乳终点；

7、切割：

将凝块切割成1.0cm³的小凝块；

8、搅拌加温：

切割后静置5min后轻轻搅拌，每3～5min升温1℃，搅拌速度稍微加快，直至升到38℃停止，保温30～50min，搅拌速度不变；

9、排乳清：

当pH降到6.1～6.2时开始排乳清，将干酪堆积在干酪槽的两侧，促进乳清的排出；

10、堆积：

将凝块切成20cm的小块，每10min翻转、堆积1次，每翻转1次向上堆1层，共6～8次，pH为5.6时翻转结束；

11、包装、称量、记录：

干酪装进真空袋中用真空包装机抽真空包装。将包装严密的干酪称量记录后,在4℃进行冷藏。

具体实施方式

实施例1

部分脱脂奶：以100重量份计。

具体制备方法包括如下步骤：

(1)经检验合格后的新鲜、无抗原料牛乳经乳脂分离机进行部分脱脂，使最终原料乳中脂肪含量为1.4％；

(2)在63℃条件下，巴氏杀菌30min；

(3)使步骤(2)的牛乳冷却到32℃，加入0.011重量份的商业夸克发酵剂发酵时间为120min；

(4)在发酵过程中，当乳的pH值达到6.0时，加入0.01重量份的氯化钙，加入前先将氯化钙用蒸馏水调成10％的溶液，加热并自然冷却后加入；

(5)加入0.01重量份的凝乳酶溶液，加入之前先将凝乳酶用1％的食盐水调成2％的溶液。在30℃左右保温25min后加入到乳中。在添加凝乳酶后，静置40min，判断凝乳终点，并用刀切割凝块，当断面平整、光滑、有清晰乳清析出时，即为凝乳终点；

(6)将凝块切割成1.0cm³的小凝块；

(7)切割后静置5min后轻轻搅拌，每3～5min升温1℃，搅拌速度稍微加快，直至升到38℃停止，保温40min，搅拌速度不变；

(8)当pH降到6.1～6.2时开始排乳清，将干酪堆积在干酪槽的两侧，促进乳清的排出；

(9)选用麦芽糊精和阿拉伯胶为包埋壁材，比例为1：1，以进风温度190℃和出风温度85℃的喷雾干燥方式制备植物甾醇酯微胶囊粉末，添加4重量％植物甾醇酯微胶囊粉末，搅拌；

(10)将凝块切成20cm的小块，每10min翻转、堆积1次。每翻转1次向上堆1层，共6～8次，pH为5.6时翻转结束；

(11)将凝块切碎，干酪装进真空袋中用真空包装机抽真空包装；

(12)将包装严密的干酪称量记录后,放入4℃冷藏室冷藏。

通过上述方法即可获得本实施例低脂夸克干酪，它是在不添加任何脂肪替代物及胶类等添加剂而获得的色泽、质地、口感、风味都较好的干酪。

对比实施例1

在牛奶杀菌前加入植物甾醇酯微胶囊粉，添加量分别为4重量％，其它步骤同实施例1。

对比实施例2

在切割、堆叠、排乳清后加入植物甾醇酯微胶囊粉，添加量为4重量％，其它步骤同实施例1。

夸克干酪的品质检测

1理化指标检测

脂肪含量的测定：参照罗兹-哥特里法(GB/T5409-1985)；

水分含量的测定：参照GB/T5009.3-2003；

蛋白质含量的测定：参照GB/T5009.5-2010；

pH的测定：将20g干酪捣碎于20ml去离子水中，直接用已经校准好的pH计测定。

上述各项指标检测结果如表1所示：

表1夸克干酪各项指标检测结果

2质构检测

利用质构分析仪对低脂夸克干酩进行质地剖面分析测试，确定低脂夸克干酪的质地特性。质构仪测试参数：测前速度：5mm/s；测中速度：1mm/s；测后速度：5mm/s；压缩比：30％；触发力：5g；两次压缩间隔：5s；探头型号：p/0.5。每个样品测三次结果取平均值。质构参数选取硬度、弹性、咀嚼力、回复力进行比较。检测的主要指标结果如表2所示：

表2夸克干酪质构检测结果

3感官评价实验

请10名专业的感官评定员分别按照下面步骤进行感官打分，最后汇总取平均值。具体评分标准如表3所示，低脂夸克干酪的感官评分结果如表4所示：

表3夸克干酪感官评分标准与细则

计分原则：感官评价共有2大项，包含8个小项，满分5分。

表4低脂夸克干酪感官评分结果

Claims

1.一种降低胆固醇的夸克干酪的制备方法，其特征在于，按以下步骤进行：

(1)植物甾醇酯胶囊粉末的制备：选用麦芽糊精和阿拉伯胶为包埋壁材，比例为1：1，以进风温度190℃和出风温度85℃的喷雾干燥方式制备植物甾醇酯微胶囊粉末；

(2)牛乳的脱脂处理：将牛乳进行脂肪分离并同时进行标准化，pH为6.70-6.81，使原料乳中脂肪含量为1.4％，再进行过滤净化；

(3)原料乳的杀菌：将已标准化的原料乳100重量份加入干酪槽中，采用巴氏杀菌方法进行杀菌，其中杀菌温度为63～65℃，杀菌时间为30～35min；

(4)发酵剂的添加：杀菌后，将原料乳冷却到32℃，将商业菌种添加在杀菌后的原料乳中，发酵；

(5)氯化钙的添加：在发酵过程中，当乳的pH值达到6.0时，加入0.005～0.01重量份的氯化钙，加入前先将氯化钙用蒸馏水调成10％的溶液，加热并自然冷却后加入；

(6)凝乳酶的添加：加入氯化钙后，加入0.005～0.01重量份凝乳酶，其中凝乳酶是经利用1％食盐水将其配成2％溶液后加入的，在30℃保温25min后加入到乳中，在添加凝乳酶后，静置凝乳；

(7)切割凝块：将凝乳后的凝块切割成大小为1.0cm³的小凝块，切割后静置5min后轻轻搅拌，每3～5min升温1℃，搅拌速度稍微加快，直至升到38℃停止，保温30～50min，搅拌速度不变；

(8)排乳清、堆叠：当pH降到6.1-6.2时开始排乳清，将干酪堆积在干酪槽的两侧，促进乳清的排出；堆叠是将凝块切成20cm的小块，每10min翻转、堆积1次，每翻转1次向上堆1层，共6～8次，pH为5.6时翻转结束；

(9)在排乳清、堆叠后添加4重量％植物甾醇酯微胶囊粉末，搅拌；

(10)包装：将制作好的夸克干酪置于4℃条件下冷藏。

2.根据权利要求1所述的一种降低胆固醇的夸克干酪的制备方法，其特征在于：所述步骤(9)的植物甾醇酯微胶囊以添加物的形式直接添加在夸克干酪中。

3.根据权利要求1-2任一所述一种降低胆固醇的夸克干酪的制备方法，其特征在于：所述步骤(8)的中夸克干酪不需要压榨，只需要控制好水分，保证植物甾醇酯微胶囊不流失。

4.根据权利要求1所述的方法制备得到的降低胆固醇的夸克干酪产品。

5.一种降低胆固醇的夸克干酪，其特征在于，按照以下方法制备：

(2)在63℃条件下，巴氏杀菌30min；

(6)将凝块切割成1.0cm³的小凝块；

(12)将包装严密的干酪称量记录后,放入4℃冷藏室冷藏。

6.权利要求5所述的夸克干酪降低胆固醇功效、同时改善夸克干酪硬度、弹性、咀嚼度的用途。