RU2181248C2

RU2181248C2 - Напиток на основе молочной сыворотки

Info

Publication number: RU2181248C2
Application number: RU99125359A
Authority: RU
Inventors: О.П. Волкова; Т.В. Фрампольская; О.В. Кичатова
Original assignee: Кубанский государственный технологический университет
Priority date: 1999-11-30
Filing date: 1999-11-30
Publication date: 2002-04-20

Abstract

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к молочной, и может быть использовано для приготовления напитка на основе молочной сыворотки. Для приготовления напитка используют сыворотку молочную, сок топинамбура, стабилизатор, сахарозаменитель, фруктово-ягодный ароматизатор и закваску. Изобретение позволяет получить напиток, обладающий профилактическими свойствами за счет углеводного и витаминного комплексов, снизить себестоимость напитка, улучшить его органолептические показатели, повысить биологическую и пищевую ценность напитка, а также расширить как ассортимент выпускаемой продукции вообще, так и продуктов диетического направления в частности. 1 табл.

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к молочной, и может быть использовано для приготовления напитка на основе молочной сыворотки профилактического назначения.

Существуют различные рецептуры приготовления сывороточных напитков. Например, производимый российскими предприятиями напиток "Прохлада" получают из пастеризованной осветленной молочной сыворотки, сквашенной чистыми культурами болгарской и ацидофильной палочек и молочными дрожжами, сбраживающими лактозу, с добавлением вкусовых наполнителей (Храмцов А.Г, Нестеренко П.Г. Безотходная технология в молочной промышленности./Под ред. А.Г. Храмцова. - М.: Агропромиздат, 1989, с. 279).

Наиболее близким по технической сущности является напиток из молочной сыворотки, в рецептуру которого входят: сыворотка молочная, сахар, в качестве растительной добавки сгущенный растворимый цикорий, закваска, приготовленная на обезжиренном молоке из сухого бактериального препарата Бифилакт Д. Приготовление данного напитка заключается в следующем: молочную сыворотку смешивают с сахаром и сгущенным растворимым цикорием, пастеризуют, охлаждают, заквашивают закваской (Патент 96107963/13 Россия, МКИ 6 А 23 С 21/02. Ласка М.А., Сухачева В.Ю., Эрвольдер Т.М., Гудков А.В., Гудков С.А.).

Задачей, решаемой изобретением, является разработка рецептуры напитка на основе молочной сыворотки, обладающего профилактическими и лечебными свойствами за счет углеводного и витаминного комплексов, снижение себестоимости продукта, а также расширение как ассортимента выпускаемой продукции вообще, так и продуктов диетического направления в частности.

Поставленная задача решается за счет того, что в напитке на основе молочной сыворотки, включающей подслащивающее вещество, растительный наполнитель и закваску, в качестве растительного наполнителя используют сок топинамбура, в качестве подслащивающего вещества сахарозаменитель, а также дополнительно фруктово-ягодный ароматизатор и стабилизатор при следующем соотношении компонентов, %:
Сыворотка молочная - 60,76-72,92
Сок топинамбура - 25-35
Стабилизатор - 0,05-0,15
Сахарозаменитель - 0,025-0,075
Фруктово-ягодный ароматизатор - 0,005-0,015
Закваска - 2-4
причем в качестве стабилизатора используют модифицированный крахмал, а в качестве сахарозаменителя используют аспартам.

Использование в качестве наполнителя сока топинамбура взамен экстракта цикория позволяет значительно повысить биологическую и пищевую ценность готового продукта за счет сбалансированного витаминного, углеводного и минерального комплексов. Так, по справочным данным ("Технология возделывания, переработки и употребления цикория". Нахмедов Ф.Г., 1994, выпуск 2, Россельхозакадемия, Пищевая промышленность. Обзорная информация) в топинамбуре, кроме витамина РР (0,27 мг/100 г), содержатся витамины В2 (7,3 мг/100 г), витамин С (120,5 мг/100 г). Большая их часть при обработке сохраняется, в то время как при тепловой обработке цикория хлорогеновая кислота (0,15-0,2 мг/100 г)разрушается полностью. Кроме того, применение натурального сока топинамбура приведет к удешевлению конечного продукта, так как топинамбур высокотехнологичен в процессе возделывания и переработки.

Использование в качестве стабилизирующего компонента модифицированного крахмала было обусловлено опытными данными. Было выяснено, что применение стабилизаторов в технологии комбинированных напитков обусловливает получение однородной, без осаждения белка консистенции, кроме того, он доступен и в сравнении с прочими стабилизаторами дешев. Поскольку использование сахара-песка в рецептурах кисломолочных напитков сопровождается снижением их усвояемости у людей, страдающих сахарным диабетом, то использование в качестве сахарозаменителя аспартама наиболее приемлемо для производства продуктов диабетического направления.

Так как диетическим питанием востребованы полноценные продукты, то расширение ассортимента диетических продуктов является немаловажной задачей пищевой отрасли.

Примеры конкретного выполнения.

Пример 1.

Топинамбур мыли, очищали вручную, ополаскивали, клубни разрезали на 2-4 части, обрабатывали 2%-ным раствором аскорбиновой кислоты во избежание быстрого окисления полифенольных веществ и, как следствие, потемнения сырья. Сок из измельченных клубней извлекали методом прессования. Далее свежеотжатый сок кипятили 2-3 минуты и фильтровали. Сыворотку молочную в количестве 66,84% от массы готового продукта пастеризовали, купажировали соком топинамбура в количестве 30% от массы готового продукта, смесь охлаждали до температуры сквашивания, равной 39,5^oС, вносили стабилизатор, модифицированный крахмал, в сухом виде в количестве 0,1% от массы смеси. Затем смесь заквашивали закваской для йогурта в количестве 3% от массы смеси, состоящей из Str. Thermophilus и Lmb. Bulgaricum, все вновь перемешивали и сквашивали в термостате в течение 6-8 часов. По окончании сквашивания для смягчения сывороточного запаха и привкуса и придания дополнительных вкусовых ощущений в смесь вводили ароматизатор типа "Яблоко" в количестве 0,01% от массы смеси и подсластитель аспартам в количестве 0,05% от массы готового продукта. Полученный напиток фасовали в полимерную тару - пакеты БВА вместимостью 500 мл и хранили в холодильнике при температуре 8^oС. Органолептические показатели полученного продукта отражены в таблице.

Пример 2.

Выполняется так же, как и пример 1, кроме того, что напиток из сыворотки готовят при следующем соотношении компонентов, %:
Сыворотка молочная - 72,92
Сок топинамбура - 25
Стабилизатор - 0,05
Сахарозаменитель - 0,025
Фруктово-ягодный ароматизатор - 0,005
Закваска - 2
Пример 3.

Выполняется так же, как и пример 1, кроме того, что напиток из сыворотки готовят при следующем соотношении компонентов, %:
Сыворотка молочная - 60,76
Сок топинамбура - 35
Стабилизатор - 0,15
Сахарозаменитель - 0,075
Фруктово-ягодный ароматизатор - 0,015
Закваска - 4
Таким образом, как следует из таблицы, оптимальным вариантом с точки зрения дегустаторов стал сывороточный напиток с соотношением молочной сыворотки и сока топинамбура 66,84:30 соответственно.

Claims

Напиток на основе молочной сыворотки, включающий подслащивающее вещество, растительный наполнитель и закваску, отличающийся тем, что в качестве растительного наполнителя используют сок топинамбура, в качестве подслащивающего вещества - сахарозаменитель, а также дополнительно содержит фруктово-ягодный ароматизатор и стабилизатор при следующем соотношении компонентов, мас. %:
Сыворотка молочная - 60,76-72,92
Сок топинамбура - 25-35
Стабилизатор - 0,05-0,15
Сахарозаменитель - 0,025-0,075
Фруктово-ягодный ароматизатор - 0,005-0,015
Закваска - 2-4