RU2800121C1

RU2800121C1 - Сывороточный напиток

Info

Publication number: RU2800121C1
Application number: RU2022121849A
Authority: RU
Inventors: Сергей Викторович Денисов
Filing date: 2022-08-11
Publication date: 2023-07-18

Abstract

Изобретение относится к молочной промышленности. Сывороточный напиток в качестве исходных ингредиентов содержит молочную сыворотку и наполнитель, при этом в качестве наполнителя содержит сироп из топинамбура с массовой долей сухих веществ 71% и сироп из ревеня с массовой долей сухих веществ 65%, а содержание компонентов в сывороточном напитке составляет, мас.%: сироп из топинамбура с массовой долей сухих веществ 71% 15,0-25,0; сироп из ревеня с массовой долей сухих веществ 65% 5,0-15,0; молочная сыворотка - остальное. Изобретение позволяет получить продукт с повышенными показателями качества. 2 табл., 2 пр.

Description

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к производству напитков на основе молочной сыворотки, и касается повышения качественных характеристик и улучшения вкусо-ароматических свойств молочной сыворотки путем внесения в нее значимых компонентов, и может быть использовано в питании людей как функциональный продукт.

Известна композиция для получения напитка на основе молочной сыворотки, раскрытая в документе RU 2687831 С1, опубл. 16.05.2019, Бюл. №14, А23С 21/08. Известный напиток содержит молочную сыворотку, пектин из морской травы зостеры и нектар персиковый, или тыквенный, или абрикосовый. Данное изобретение позволяет получить напиток с невысокой калорийностью, но повышенной биологической ценностью, низкой себестоимостью и высокими потребительскими свойствами.

Основным недостатком указанного выше напитка является то, что полученный продукт не содержит клетчатки и инулина, что снижает полифункциональность напитка.

Известна также композиция для получения напитка на основе молочной сыворотки, раскрытая в документе RU 2687810 С1, опубл. 16.05.2019, Бюл. №14, А23С 21/08. В своем составе она содержит молочную сыворотку, пектин из морской травы зостеры, сок. Изобретение позволяет получить напиток с низкой калорийностью, но при этом с высокой пищевой и биологической ценностью.

Недостатком указанного продукта можно считать низкий уровень содержания необходимых жирорастворимых витаминов и микроэлементов.

В качестве ближайшего аналога по совокупности существующих признаков и достигаемому результату выступает напиток из молочной сыворотки, раскрытый в документе RU 2289936 С2, опубл. 27.12.2006, Бюл. №36, А23С 21/08. Изготовленный по этому способу напиток содержит молочную осветленную сыворотку и наполнитель (пюре морковное, сок калины, сироп «Лактусан», сироп сахара или сорбита, органическая кислота).

К недостаткам этого изобретения следует отнести наличие в составе сорбита и органических кислот, относящихся к пищевым добавкам, что снижает качественные характеристики напитка.

Задачей настоящего изобретения является разработка рецептуры сывороточного напитка с повышенными вкусовыми и ароматическими свойствами, а также с повышенными показателями качества.

Технический результат, который достигается при решении поставленной задачи, выражается в расширении ассортимента сывороточных напитков с повышенными показателями качества.

Поставленная задача решается тем, что сывороточный напиток, содержащий молочную сыворотку и наполнитель, в качестве наполнителя содержит сироп из топинамбура с массовой долей сухих веществ 71% и сироп из ревеня с массовой долей сухих веществ 65%, причем содержание компонентов в сывороточном напитке составляет, мас. %:

сироп из топинамбура

с массовой долей сухих веществ 71% - 15,0-25,0;

сироп из ревеня

с массовой долей сухих веществ 65% - 5,0-15,0;

молочная сыворотк - остальное.

Полученный сывороточный напиток имеет кисловатый вкус молочной сыворотки с медово-карамельным привкусом и легкими травянисто-пряными нотками, а также золотисто-розовый цвет. Ингредиенты в составе напитка обеспечивают его комплексом витаминов, минеральными веществами, клетчаткой и инулином. Консистенция готового продукта становится более густой.

Сироп из топинамбура - сироп, полученный из корнеплодов топинамбура. Топинамбур (земляная груша) - это многолетнее травянистое растение, считающееся овощной и кормовой культурой. В России произрастает в южном, центральном и северо-западном районах. В кулинарии используют корнеплоды топинамбура, так как в них содержится значительное количество витаминов и минеральных веществ, а также клетчатка, инулин. Употребление корнеплодов в пищу стимулирует сердечную деятельность, уменьшает количество холестерина в организме, приводит в норму артериальное давление, помогает при головных болях.

Сироп из ревеня - сироп, полученный из стеблей ревеня. Ревень представляет собой травянистое растение с большими листьями и сочными зеленовато-розовыми стеблями. Эта культура одна из наиболее популярных в мире. В пищу используются только стебли растения. В своем составе содержит клетчатку, полифенольные антиоксиданты, минералы и витамины. Особенностью ревеня является отсутствие холестерина и насыщенных жирных кислот. Благодаря указанным веществам ревень обладает антитоксическим, гипогликемическим, витаминизирующим и противовоспалительным действием.

Молочная сыворотка - полупрозрачная желтовато-зеленоватая жидкость, имеющая кисловатый запах, отделяемая при изготовлении некоторых молочных продуктов. Она является источником молочных белков, целого ряда витаминов, макро- и микроэлементов. Молочная сыворотка низкокалорийная, применяется против запоров, способствует снятию стрессов, улучшает сон.

Исходя из перечисленных свойств сиропа из топинамбура, сиропа из ревеня, молочной сыворотки и количества вносимых компонентов, предлагаемый сывороточный напиток будет обогащен комплексом витаминов, минеральных веществ, клетчаткой и инулином. Непосредственное употребление в пищу заявленного сывороточного напитка будет укреплять иммунитет и способствовать улучшению общего состояния организма.

Изготовление напитка происходит по следующей схеме:

1) отбор молочной сыворотки, полученной после производства творога (кислотность 50-85°Т, плотность 1019-1026 кг/м³);

2) последовательное внесение в молочную сыворотку сиропа из топинамбура с массовой долей сухих веществ 71% и сиропа из ревеня с массовой долей сухих веществ 65% (t=5°С);

3) гомогенизация смеси в резервуаре-гомогенизаторе (7 минут);

4) пастеризация смеси (t=76±2°C с выдержкой 20 с);

5) охлаждение смеси (t=15°С);

6) розлив готового напитка;

7) доохлаждение в камере хранения (t=4±2°С);

8) хранение упакованного напитка в камерах охлаждения (не более суток).

Примеры конкретного выполнения.

Пример 1. Отбирают молочную сыворотку, после производства творога (кислотность 50-85°Т, плотность 1019-1026 кг/м³), последовательно вносят в нее 15 кг (15,0 масс. %) сиропа из топинамбура с массовой долей сухих веществ 71% и 5 кг (5,0 масс. %) сиропа из ревеня с массовой долей сухих веществ 65% (t=5°C), производят гомогенизацию смеси в резервуаре-гомогенизаторе в течение 7 минут. Происходит структурирование напитка, путем взаимодействия молочной сыворотки и внесенных сиропов, в результате его консистенция становится однородной непрозрачной в меру густой жидкостью. Далее осуществляют пастеризацию смеси (t=76±2°С) с выдержкой 20 с, затем последовательно следуют операции: охлаждение смеси (t=15°С), розлив готового напитка, доохлаждение в камере хранения (t=4±2°С), хранение упакованного напитка в камерах охлаждения (не более суток). Выход готового продукта составил 1 т.

Пример 2. Отбирают молочную сыворотку, после производства творога (кислотность 50-85°Т, плотность 1019-1026 кг/м³), последовательно вносят в нее 20 кг (20,0 масс. %) сиропа из топинамбура с массовой долей сухих веществ 71% и 10 кг (10,0 масс. %) сиропа из ревеня с массовой долей сухих веществ 65% (t=5°С), производят гомогенизацию смеси в резервуаре-гомогенизаторе в течение 7 минут. Происходит структурирование напитка, путем взаимодействия молочной сыворотки и внесенных сиропов. Далее осуществляют пастеризацию смеси (t=76±2°С) с выдержкой 20 с, затем последовательно следуют операции: охлаждение смеси (t=15°С), розлив готового напитка, доохлаждение в камере хранения (t=4±2°С), хранение упакованного напитка в камерах охлаждения (не более суток). Выход готового продукта составил 1 т.

Пример 3. Отбирают молочную сыворотку, после производства творога (кислотность 50-85°Т, плотность 1019-1026 кг/м³), последовательно вносят в нее 25 кг (25,0 масс. %) сиропа из топинамбура с массовой долей сухих веществ 71% и 15 кг (15,0 масс. %) сиропа из ревеня с массовой долей сухих веществ 65% (t=5°С), производят гомогенизацию смеси в резервуаре-гомогенизаторе в течение 7 минут. Происходит структурирование напитка, путем взаимодействия молочной сыворотки и внесенных сиропов, в результате его консистенция становится однородной непрозрачной густой жидкостью. Далее осуществляют пастеризацию смеси (t=76±2°С) с выдержкой 20 с, затем последовательно следуют операции: охлаждение смеси (t=15°С), розлив готового напитка, доохлаждение в камере хранения (t=4±2°С), хранение упакованного напитка в камерах охлаждения (не более суток). Выход готового продукта составил 1 т.

Для подтверждения преимуществ заявляемого сывороточного напитка были проведены сравнительные исследования, результаты которых представлены в таблицах 1, 2.

Заявленный интервал значений компонентов, вводимых в молочную сыворотку, оптимален для достижения заявленного технического результата. При увеличении добавляемой смеси происходит значительное изменение консистенции произведенного продукта, а при снижении этого количества не происходит достаточного обогащения молочной сыворотки необходимыми веществами, снижается выраженность функционального эффекта.

Сывороточный напиток производится на предприятиях молочной отрасли по представленной выше технологии. Все количества компонентов даны на 1 т и строго соответствуют мас. %, указанным в формуле изобретения.

Соотношение указанных компонентов по изобретению отражает высокий уровень функциональных свойств полученного сывороточного напитка. Продукт становится обогащенным важными для организма веществами, такими как комплекс витаминов, минеральные вещества, клетчатка, инулин, в следствии чего изготовление заявленного напитка будет актуальным. Отклонение от граничного предела в меньшую или большую сторону не позволяют достичь желаемого технологического результата.

Предложенный сывороточный напиток позволяет расширить ассортимент сывороточных напитков с повышенными вкусовыми и ароматическими свойствами, а также с повышенными показателями качества.

Claims

Сывороточный напиток, включающий молочную сыворотку и наполнитель, отличающийся тем, что в качестве наполнителя используют сироп из топинамбура с массовой долей сухих веществ 71% и сироп из ревеня с массовой долей сухих веществ 65%, причем содержание исходных компонентов составляет, мас.%:
Сироп из топинамбура с массовой долей сухих веществ 71% 15,0-25,0 Сироп из ревеня с массовой долей сухих веществ 65% 5,0-15,0 Молочная сыворотка остальное