RU2619190C1 - Способ получения кисломолочного напитка - Google Patents
Способ получения кисломолочного напитка Download PDFInfo
- Publication number
- RU2619190C1 RU2619190C1 RU2016116823A RU2016116823A RU2619190C1 RU 2619190 C1 RU2619190 C1 RU 2619190C1 RU 2016116823 A RU2016116823 A RU 2016116823A RU 2016116823 A RU2016116823 A RU 2016116823A RU 2619190 C1 RU2619190 C1 RU 2619190C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- mixture
- cooled
- milk
- temperature
- extract
- Prior art date
Links
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
- A23C9/12—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes
- A23C9/127—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using microorganisms of the genus lactobacteriaceae and other microorganisms or enzymes, e.g. kefir, koumiss
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
- A23C9/12—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes
- A23C9/13—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using additives
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Dairy Products (AREA)
Abstract
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к молочной промышленности, и может быть использовано при производстве кисломолочных напитков. Способ предусматривает приготовление нормализованной смеси из молока цельного, молока обезжиренного и экстракта корней одуванчика в количестве 7% от массы смеси. Для приготовления экстракта корней одуванчика берут 0,05 кг корней одуванчика на 0,95 кг дистиллированной воды и нагревают до температуры 100°С, затем экстракт охлаждают до 20°С и фильтруют. Нормализованную смесь очищают, пастеризуют при температуре 90-94°С с выдержкой 2-8 мин, гомогенизируют и охлаждают до температуры заквашивания 35°С. Затем вносят заквасочную культуру FD-DVS eXact KEFIR 2. Смесь перемешивают, сквашивают в течение 8-14 часов до достижения кислотности 95°С, охлаждают до 6-8°С и фасуют. Напиток готовят при следующем содержании исходных компонентов, кг на 1000 кг композиции: молоко цельное 700-900; молоко обезжиренное 10-250; закваска 0,1; экстракт корней одуванчика 70. Способ позволяет улучшить качество напитка за счет повышенной пищевой и энергетической ценности и сократить время технологического цикла производства кисломолочного напитка. 2 табл., 3 пр.
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к молочной промышленности, и может быть использовано при производстве кисломолочных напитков.
Известен способ производства фруктового кефира, для производства которого используют смесь, содержащую молоко с массовой долей жира 3,2%; молоко с массовой долей жира 0,05%, плодово-ягодный сироп и закваску. Пастеризованную нормализованную смесь охлаждают, вносят закваску, приготовленную на кефирных грибках, сквашивают до образования сгустка, вносят фруктово-ягодный сироп, подвергают созреванию и хранению [Патент РФ №698601, A23С 9/12, опубликовано 25.11.79, Бюллетень 43 (53)].
Недостатком данного способа является небольшой срок годности продукта, жестко ограниченные условия и сроки хранения компонентов.
Известен способ получения напитка, при котором вносят в сыворотку морковное пюре с размером частиц не более 0,1 мм, сок калины, сироп «Лактусан», сироп на основе сахара или сорбита. Полученную смесь гомогенизируют и деаэрируют при остаточном давлении 28-21 кПа и температуре 45-50°С в течение 8-10 мин. Затем пастеризуют, разливают в тару и стерилизуют [Патент РФ №2289936, A23С 21/08, опубликовано 27.04.2006].
Недостатком данного напитка является отсутствие закваски, а следовательно, низкое качество.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ приготовления напитка, характеризующийся тем, что нормализованную по массовой доле жира молочную смесь пастеризуют, гомогенизируют и охлаждают до температуры заквашивания. Вносят закваски прямого внесения, в качестве которых используют заквасочную культуру LAT LC К и лиофилизированную DVS культуру ВВ-12 в иммобилизованном виде совместно с витаминным премиксом Н31106. Осуществляют сквашивание смеси, охлаждение, созревание, доохлаждение и фасовку [Патент РФ №2534349, A23С 9/127, опубликовано 27.11.14].
Недостатком данного способа является длительность процесса, так как присутствует операция созревание, которая исключается в заявляемом способе за счет особых характеристик заквасочной культуры.
Технической задачей изобретения является разработка способа получения кисломолочного напитка «Добрая осень», позволяющего получить напиток функционального назначения, обладающего профилактическими свойствами, улучшенного качества за счет пищевой и энергетической ценности, расширение ассортимента молочной продукции, сокращение времени технологического цикла производства до 8-14 часов.
Для решения технической задачи изобретения предложен способ получения кисломолочного напитка «Добрая осень», характеризующийся тем, что нормализованную смесь приготавливают из молока цельного, молока обезжиренного и экстракта корней одуванчика в количестве 7% от массы смеси, причем для приготовления экстракта берут 0,05 кг корней одуванчика на 0,95 кг дистиллированной воды и нагревают до температуры 100°С, затем экстракт охлаждают до 20°С и фильтруют, нормализованную смесь очищают, пастеризуют при температуре 90-94°С с выдержкой 2-8 мин, гомогенизируют, охлаждают до температуры заквашивания 35ºС, вносят заквасочную культуру FD-DVS eXact KEFIR 2, перемешивают, сквашивают в течение 8-14 часов до достижения кислотности 95ºТ, охлаждают до 6-8ºС, фасуют, причем готовят кисломолочный напиток при следующем содержании исходных компонентов, кг на 1000 кг композиции:
Технический результат изобретения заключается в улучшении качества напитка за счет пищевой и энергетической ценности, получении напитка функционального назначения, обладающего профилактическими свойствами, увеличении объемов производства кисломолочного напитка.
Заквасочная культура FD-DVS eXact KEFIR 2 преимущественно используется в производстве кефирного и других кисломолочных продуктов и способствует формированию хорошей текстуры, дрожжевого аромата и среднему образованию СО2.
Одуванчик является источником пищевых волокон, различных биологически активных веществ: витаминов и микроэлементов. Корни одуванчика содержат тритерпеновые соединения: тараксерол, тараксол, тараксастерол, псевдотараксастерол, стерины ситостерин и стигмастерин, инулин (до 40%), холин, каротиноиды, горькое вещество лактукопикрин, витамины A, B1, B2, аскорбиновую кислоту, каучук (до 3%), аспарагин, смолы, протеин (до 5%) и немного жирного масла; осенью в корнях накапливается до 18% сахара. В корнях содержатся: зола - 10,58 %; макроэлементы (мг/г): К - 12,90, Ca - 6,40, Mn - 1,40, Fe - 0,90; микроэлементы (КБН): Мg - 0,14, Cu - 0,61, Zn - 0,74, Со - 0,11, Мо - 0,60, Cr - 0,35, Al - 0,65, Ва - 0,12, V - 0,34, Se - 1,50, Ni - 0,39, Sr - 0,45, Pb - 0,01, I - 0,06, Br - 0,90. В - 39,20 мкг/г. He обнаружены Cd, Li, Au, Ag. Концентрирует Zn, Cu, Se.
Водорастворимые соединения одуванчика могут представлять интерес для пищевой промышленности. Они содержат пектиновые полисахариды (около 40%), а так же моносахариды (в корнях – 19,6%), аминокислоты (в корнях – 1,5%) и гидроксикислоты, в том числе яблочную кислоту (в корнях – 13,8%), кислоты (в корнях – 9,5%). К тому же высушенные корни одуванчика по вкусу напоминают молотый кофе и могут использоваться как его заменитель и обладают лекарственными свойствами. Корни одуванчиков собирали поздней осенью, когда нет цветения.
Способ получения кисломолочного напитка «Добрая осень» осуществляют следующим образом.
Нормализованную смесь приготавливают из молока цельного, молока обезжиренного и экстракта корней одуванчика в количестве 7% от массы смеси, причем для приготовления экстракта берут 0,05 кг корней одуванчика на 0,95 кг дистиллированной воды и нагревают до температуры 100°С, затем экстракт охлаждают до 20°С и фильтруют, нормализованную смесь очищают, пастеризуют при температуре 90-94°С с выдержкой 2-8 мин, гомогенизируют, охлаждают до температуры заквашивания 35ºС, вносят заквасочную культуру FD-DVS eXact KEFIR 2, перемешивают, сквашивают в течение 8-14 часов до достижения кислотности 95ºТ, охлаждают до 6-8ºС, фасуют, причем готовят кисломолочный напиток при следующем содержании исходных компонентов, кг на 1000 кг композиции:
Способ приготовления композиции поясняется следующими примерами.
Таблица 1
Пример 1 (прототип). Отобранное по качеству молоко подогревают до температуры 43±2°C, очищают и нормализуют по массовой доле жира до 2,5%. Нормализованное молоко м.д.ж. 2,5% пастеризуют при температуре 92±2°C с выдержкой от 2 до 8 мин, гомогенизируют при давлении 15,0±2,5 МПа и температуре 65±5°C, охлаждают до температуры заквашивания 35±2°C. Затем вносят заквасочную культуру LAT LC К, состоящую из Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactobacillus kefir, Acetobacter subsp. aceti, Saccharomyces lactis, витаминный премикс H31106, лиофилизированную DVS культуру ВВ-12, состоящую из Bifidobacterium lactis в иммобилизованном виде. Полученную смесь сквашивают при температуре 35±2°C до образования молочно-белкового сгустка кислотностью 60-90°Т. По окончании сквашивания сгусток охлаждают до температуры 18±2°C. Охлажденная смесь созревает в течение 5-10 ч. После созревания смесь доохлаждают до температуры 6±2°C и подают на фасовку.
Пример 2. Готовят композицию кисломолочного напитка «Добрая осень» в соответствии с табл. 1.
Нормализованную смесь приготавливают из молока цельного, молока обезжиренного и экстракта корней одуванчика в количестве 7 % от массы смеси, причем для приготовления экстракта берут 0,05 кг корней одуванчика на 0,95 кг дистиллированной воды и нагревают до температуры 100°С, затем экстракт охлаждают до 20°С и фильтруют, нормализованную смесь очищают, пастеризуют при температуре 94°С с выдержкой 2 мин, гомогенизируют, охлаждают до температуры заквашивания 35ºС, вносят заквасочную культуру FD-DVS eXact KEFIR 2, перемешивают, сквашивают в течение 8-14 часов до достижения кислотности 95ºТ, охлаждают до 6-8ºС, фасуют.
Готовый кисломолочный напиток анализируют по органолептическим и физико-химическим и микробиологическим показателям. Данные анализа представлены в табл. 2.
Пример 3. Готовят кисломолочный напиток аналогично примеру 2, но при соотношении компонентов, указанных в табл. 1.
Готовый кисломолочный напиток анализируют по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям. Данные анализа представлены в табл. 2.
Таблица 2
Как видно из табл. 2, напиток, приготовленный из молока цельного, молока обезжиренного, закваски и экстракта корней одуванчика отвечает всем требованиям, предъявляемым к кисломолочному напитку.
Введение в композицию закваски более 0,10 кг – экономически невыгодно, а при введении менее 0,10 кг – напиток недостаточно обогащается микроорганизмами закваски.
При введении в композицию экстракта корней одуванчика более 70 кг наблюдается горький вкус композиции, а менее 70 кг – потеря привкуса наполнителя, недостаточное обогащение биологически активными компонентами.
Предложенный способ получения кисломолочного напитка «Добрая осень» позволяет:
- улучшить качество напитка за счет повышенной пищевой и энергетической ценности,
- получить напиток функционального назначения,
- получить напиток, обладающий профилактическими свойствами,
- увеличить объемы производства кисломолочного напитка,
- сократить время технологического цикла производства кисломолочного напитка.
Claims (2)
- Способ получения кисломолочного напитка, характеризующийся тем, что нормализованную смесь приготавливают из молока цельного, молока обезжиренного и экстракта корней одуванчика в количестве 7% от массы смеси, причем для приготовления экстракта берут 0,05 кг корней одуванчика на 0,95 кг дистиллированной воды и нагревают до температуры 100°С, затем экстракт охлаждают до 20°С и фильтруют, нормализованную смесь очищают, пастеризуют при температуре 90-94°С с выдержкой 2-8 мин, гомогенизируют, охлаждают до температуры заквашивания 35°С, вносят заквасочную культуру FD-DVS eXact KEFIR 2, перемешивают, сквашивают в течение 8-14 часов до достижения кислотности 95°Т, охлаждают до 6-8°С, фасуют, причем готовят кисломолочный напиток при следующем содержании исходных компонентов, кг на 1000 кг композиции:
-
Молоко цельное 700-900 Молоко обезжиренное 10-250 Закваска 0,1 Экстракт корней одуванчика 70
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2016116823A RU2619190C1 (ru) | 2016-04-28 | 2016-04-28 | Способ получения кисломолочного напитка |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2016116823A RU2619190C1 (ru) | 2016-04-28 | 2016-04-28 | Способ получения кисломолочного напитка |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2619190C1 true RU2619190C1 (ru) | 2017-05-12 |
Family
ID=58715924
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2016116823A RU2619190C1 (ru) | 2016-04-28 | 2016-04-28 | Способ получения кисломолочного напитка |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2619190C1 (ru) |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2738470C1 (ru) * | 2020-03-16 | 2020-12-14 | Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования "Белгородский государственный национальный исследовательский университет" (НИУ "БелГУ") | Способ получения кефира с наноструктурированным сухим экстрактом одуванчика |
Citations (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2217967C2 (ru) * | 2001-12-27 | 2003-12-10 | ГУ Всероссийский научно-исследовательский институт молочной промышленности | Композиция для получения молочного фитопродукта гастро-иммунно-защитного действия скобелевой н.в. |
RU2270568C2 (ru) * | 2004-04-06 | 2006-02-27 | Государственное научное учреждение Якутский научно-исследовательский институт сельского хозяйства Сибирского отделения РАСХН | Способ производства кисломолочного продукта "от уэрэтэ" (варианты) |
RU2534349C2 (ru) * | 2013-03-22 | 2014-11-27 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Омский государственный аграрный университет имени П.А. Столыпина" | Способ получения кисломолочного продукта смешанного брожения |
-
2016
- 2016-04-28 RU RU2016116823A patent/RU2619190C1/ru not_active IP Right Cessation
Patent Citations (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2217967C2 (ru) * | 2001-12-27 | 2003-12-10 | ГУ Всероссийский научно-исследовательский институт молочной промышленности | Композиция для получения молочного фитопродукта гастро-иммунно-защитного действия скобелевой н.в. |
RU2270568C2 (ru) * | 2004-04-06 | 2006-02-27 | Государственное научное учреждение Якутский научно-исследовательский институт сельского хозяйства Сибирского отделения РАСХН | Способ производства кисломолочного продукта "от уэрэтэ" (варианты) |
RU2534349C2 (ru) * | 2013-03-22 | 2014-11-27 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Омский государственный аграрный университет имени П.А. Столыпина" | Способ получения кисломолочного продукта смешанного брожения |
Non-Patent Citations (2)
Title |
---|
Л.И.СТЕПАНОВА. Сравочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. В трех томах. Том 1. Цельномолочные продукты. Санкт-Петербург. ГИОРД, 2000 с.116-120. * |
Свидетельство о государственной регистрации продукции BY.70.06.01.101.Е.003305.10.12. Закваска бактериальная лиофилизированная прямого внесения FD-DVS eXact KEFIR 2. Дата регистрации от 17.10.2012. Найдено в Интернет 08.11.2016. * |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2738470C1 (ru) * | 2020-03-16 | 2020-12-14 | Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования "Белгородский государственный национальный исследовательский университет" (НИУ "БелГУ") | Способ получения кефира с наноструктурированным сухим экстрактом одуванчика |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
Kandylis et al. | Recent applications of grapes and their derivatives in dairy products | |
JP2014233261A (ja) | ココナッツミルク含有飲食品及びその製造方法 | |
Nigam et al. | Incorporation of chakka by papaya pulp in the manufacture of shrikhand | |
RU2663113C2 (ru) | Способ получения сметанного продукта | |
RU2386262C1 (ru) | Способ получения творожного продукта "лимонный" | |
RU2619190C1 (ru) | Способ получения кисломолочного напитка | |
AU2014406450A1 (en) | Aerated strained fermented dairy compositions | |
CN108497064B (zh) | 一种搅拌型铁皮石斛水牛酸乳及其制备方法 | |
KR102408510B1 (ko) | 과일 요구르트 젤리스틱의 제조방법 및 이에 따라 제조된 과일 요구르트 젤리스틱 | |
RU2583655C1 (ru) | Способ получения кисломолочного напитка | |
RU2386260C1 (ru) | Способ получения кисломолочного напитка "ацидофильный мед" | |
RU2517539C1 (ru) | Способ производства йогуртного напитка на основе молочно-растительного экстракта скорцонеры | |
RU2494632C1 (ru) | Способ получения кисломолочного напитка | |
RU2685150C1 (ru) | Способ производства напитка из молочной сыворотки | |
RU2457682C2 (ru) | Способ производства творожного десерта с растительным наполнителем | |
RU2444901C1 (ru) | Способ производства кефира | |
JP6951834B2 (ja) | 乳酸菌生残性向上剤 | |
RU2463796C2 (ru) | Способ производства йогурта | |
CN111838314A (zh) | 一种凝固型天然红曲色素酸奶及其制备工艺 | |
RU2654791C2 (ru) | Способ производства кисломолочного мороженого с функциональными свойствами | |
CN106689360B (zh) | 一种益生发酵乳及其制备方法 | |
WO2020076803A1 (en) | Pasteurized fermented milk prepared with seaweed meal | |
RU2583311C2 (ru) | Получение йогурта функционального назначения с натуральными добавками | |
RU2588653C1 (ru) | Способ производства кисломолочного напитка из молочной сыворотки | |
RU2181248C2 (ru) | Напиток на основе молочной сыворотки |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20190429 |