RU2217967C2

RU2217967C2 - Композиция для получения молочного фитопродукта гастро-иммунно-защитного действия скобелевой н.в.

Info

Publication number: RU2217967C2
Application number: RU2001135397A
Authority: RU
Inventors: Н.В. Скобелева
Original assignee: ГУ Всероссийский научно-исследовательский институт молочной промышленности; Скобелева Наталия Вячеславовна
Priority date: 2001-12-27
Filing date: 2001-12-27
Publication date: 2003-12-10

Abstract

Изобретение относится к пищевой промышленности. Композиция содержит следующие ингредиенты, мас.%: молочная основа - 95,0-98,86; инулинсодержащая добавка - 0,35-4,6; гликозидсодержащая добавка - 0,02-0,4; ароматическая добавка - 0,002-0,04; закваска - 0,1-4,3. Композиция может дополнительно содержать стабилизатор-гидроколлоид - 0,3-1,5 мас.%. Изобретение позволяет расширить диапазон профилактического действия продукта. 2 з.п. ф-лы, 4 табл.

Description

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к производству цельномолочной продукции профилактического и диетического назначения для широкого потребления.

Известен способ производства молочного профилактического продукта, молочную основу которого составляет смесь белковой фракции, полученной диафильтрацией, с сухим концентратом топинамбура или с измельченными клубнями топинамбура (патент РФ 2130731, А 23 С 23/00, 1999).

Недостатком данного продукта является сниженная из-за операции диафильтрации с 4,7 до 1,4% массовая доля лактозы (молочного сахара), играющей одну из ведущих ролей в процессах усвоения организмом минеральных веществ, ответственных за защитные функции организма.

Наиболее близкой по составу является композиция кисломолочного продукта на основе обезжиренного молока, с температурой пастеризации 80-90 град.С и выдерживанием в течение 30 минут, внесением 0,25-1% измельченного порошка топинамбура (источника инулина), охлаждением до температуры заквашивания, внесением 3-5% закваски на чистых культурах мезофильных молочнокислых стрептококков, сквашиванием в течение 6 часов, перемешиванием, охлаждением (журнал "Молочная промышленность", 4, 1997, с.25).

Однако у данного продукта отсутствуют выраженные, клинически подтвержденные гастрозащитные, иммунокоррегирующие, токсино-протекторные и антиокислительные свойства из-за неоптимальности состава композиции, в частности малый процент растительной добавки топинамбура - источника инулина, отсутствие гликозидсодержащей добавки, обладающей бактерицидным действием, закваска, состоящая только из мезофильных без включения термофильных молочнокислых стрептококков и палочек (лактобактерий), отсутствие ароматизаторов природного происхождения, одновременно с ароматом, обладающим также бактерицидными свойствами. В составе композиции прототипа предусмотрен только низкий процент жира а молочной основы, в то время как известно, что для укрепления защитных сил организма необходим его сравнительно более высокий уровень.

В предлагаемом изобретении решается задача расширения диапазона профилактического действия продукта, а именно придания продукту синергетического комплекса гастрозащитных, иммунокоррегирующих, токсино-протекторных и антиокислительных свойств за счет более оптимального, клинически апробированного состава.

Снабжение организма полноценными продуктами питания ежедневного потребления, богатыми витаминами А, С, D, группы В, минеральными элементами, инулин- и гликозидсодержащими растительными добавками, являющимися бифидогенными и биогенными агентами, оказывает нормализующее влияние на иммунокомпетентные органы и устойчивость организма к гастротравмирующим факторам.

Гастрозащитные свойства продукту придают обволакивающие свойства растительных полисахаридов добавок, бактерицидные свойства гликозидов растительной добавки, антибиотических веществ штаммов, выделенных в ГУ ВНИМИ молочнокислых микроорганизмов, составляющих закваску в определенных соотношениях, полученных при участии ферментативных систем микроорганизмов.

Детоксицирующие свойства продукту придает введение энтеросорбентов растительного происхождения (топинамбур и др.).

Предлагаемая композиция, полученная на молочной основе с фитодобавками - источниками полисахаридов (инулин), пектинов, незаменимых аминокислот, ферментов, витаминов, минеральных веществ и гликозидов, обладает гастрозащитным, иммунокоррегирующим, детоксицирующим и антиокислительным действием.

Разработанная композиция фитопродукта с источниками растительных иммунокорректоров, в частности инулина и гликозида, а также самой молочной основы (МО), содержит единый комплекс биологически активных веществ (БАВ), придающих продукту вышеуказанные свойства.

Иммунокоррегирующая активность композиции продукта подтверждена результатами клинических исследований, проведенных на людях - ликвидаторах последствий аварии (ЛПА) на Чернобыльской АЭС (ЧАЭС) в Московском областном научно-исследовательском институте клинических исследований (МОНИКИ) им. М.Ф. Владимирского.

Клиническая апробация на людях предлагаемой композиции продукта в течение 18 дней подтвердила эффективность применения данного продукта в профилактике состояний, провоцируемых бактерией Helicobacter pylori в желудочно-кишечном тракте (ЖКТ) человека (см. данные табл.1).

Гастрозащитное действие продукта обусловлено большой поверхностью обмена ЖКТ и молочного фитопродукта с включением полисахаридов, а также биогенным действием растительных добавок на полезную микрофлору ЖКТ, чем создают конкурентные условия против выживания гнилостной и патогенной микрофлоры ЖКТ.

Также по заключению специалистов из другого НИИ гигиены и оздоровления детей и подростков потребление предлагаемого молочного фитопродукта в течение 18 дней демонстрировало прирост бифидофлоры в кишечнике на 4 порядка и лактофлоры на 5 порядков.

Далее из данных табл.2 и 3 следует, что характеристики гуморального и клеточного звена иммунитета нормализовались после потребления молочного фитопродукта больными МОНИКИ.

Из данных табл. 3 следует, что показатели Т-лимфоцитов и А-лимфоцитов находились в норме, В-лимфоциты увеличились количественно с 8,14±2,54 до 10,14±6,35 (рост в среднем на 25%). Отмечена тенденция к повышению фагоцитарной активности и возможному снижению внутренних воспалительных процессов в организме больных по количественным характеристикам латекс-тест и НСТ-тест.

В целом по заключению специалистов МОНИКИ после потребления в течение 18 суток молочного фитопродукта с иммуномодулирующими свойствами (наличие инулинсодержащей и гликозидсодержащей добавок, молочнокислой микрофлоры) показатели клеточного звена иммунитета у больных - ЛПА на ЧАЭС нормализовались.

Детоксицирующие свойства продукта представлены в табл.4 на примере сорбции инулинсодержащей добавки по отношению к радионуклидам стронция Sr-85 и цезия Cs-134. Эффективность сорбции инулинсодержащей добавкой составила до 25% по указанным радионуклидам на основании данных собственных исследований в ГУ ВНИМИ.

Растительный источник инулина (например, топинамбур) аккумулирует и при внесении в продукт обогащает биогенными элементами (в том числе токсино-протекторного действия): калием, кремнием, железом (в 3,8 раза), натрием, магнием, фосфором, фтором, йодом, цинком, медью (в 2,5 раза), кобальтом (в 1,3 раза).

Гликозидсодержащая добавка (например, стевия) включает: магний, кальций, кремний, железо, алюминий, фосфор.

Результат синергетического эффекта в изобретении достигается тем, что композиция, включающая молочную основу (МО): цельное молоко в смеси или без смеси с белково-углеводной фракцией: пахтой, или сывороткой, или обезжиренным молоком или их смесью: инулин- и гликозидсодержащие добавки, ароматическую добавку, закваску, состоящую из молочнокислых микроорганизмов L.acidophilus и Str.thermophilus в соотношении 1:1-1:4, МО к инулинсодержащей добавке от 20,66:1 до 271,43 и при следующем соотношении ингредиентов, мас.%:
Молочная основа - 95,0-98,86
Инулинсодержащая добавка - 0,35-4,6
Гликозидсодержащая добавка - 0,02-0,4
Ароматическая добавка - 0,002-0,04
Закваска - 0,1-4,3
Кроме того, композиция может включать по отдельности или в смеси, мас.%: стабилизатор-гидроколлоид - 0,3-1,5.

Фитодобавки могут быть включены в композиции в виде порошка и/или в виде экстракта (водного).

Предлагаемую композицию для получения молочного фитопродукта готовят следующим образом: МО пастеризуют при температуре (92±2) град.С в течение 2-8 минут, в горячую МО вносят инулинсодержащую добавку, перемешивают в течение 10 минут, выдерживают в покое в течение 10-15 минут, охлаждают до температуры заквашивания (38±2) град.С, вносят закваску, состоящую из подобранных штаммов молочнокислых микроорганизмов L.acidophilus (например, шт. 20 ГУ ВНИМИ) и Str.thermophilus (например, шт. 132 ГУ ВНИМИ) в соотношении 1: 1-1: 4 или сочетании их вязких и невязких модификаций, сквашивают в течение 2-2,5 часов, охлаждают до температуры (12±2) град.С, перемешивают и вносят гликозидсодержащую, ароматическую добавки, снова перемешивают, после чего продукт готов к употреблению. При необходимости добавляют стабилизатор-гидроколлоид, термизируют при температуре (80±2) град.С для продления срока хранения продукта и охлаждают до температуры розлива.

Получают продукт с приятным запахом, гомогенной консистенции, с насыщенным вкусом и привкусом внесенных растительных добавок и выраженными профилактическими свойствами.

Пример 1.

К пастеризованному при температуре 92 град.С молоку цельному добавляют источник инулина (водный экстракт порошка топинамбура) и выдерживают 15 минут при той же температуре, перемешивают, смесь охлаждают до температуры заквашивания 38 град. С и вносят закваску, приготовленную на чистых культурах термофильных молочнокислых микроорганизмов L.acidophilus и Str.thermophilus в соотношении 1:1, сквашивают в течение 2,5 часов, охлаждают до температуры 12 град.С, перемешивают, вносят гликозидсодержащую добавку (концентрированный экстракт стевии), ароматическую добавку (порошок ванилина), перемешивают.

Получают продукт гомогенной консистенции, с высокими органолептическими показателями, с соотношением МО к инулинсодержащей добавки как 47,5:1 и следующим соотношением ингредиентов, мас.%:
МО - 95,0
Инулинсодержащая добавка - 2,0
Гликозидсодержащая добавка - 0,02
Ароматическая добавка - 0,004
Закваска - 2,976
Пример 2.

К пастеризованной при температуре 92 град.С МО (цельное молоко, пахта, обезжиренное молоко) добавляют источник инулина (водный экстракт цикория), выдерживают в течение 10 минут, перемешивают, охлаждают до температуры 40 град.С и вносят закваску, приготовленную на молочнокислых микроорганизмах L. acidophilus и Str.thermophilus в соотношении 1:3, сквашивают в течение 2,5 часа, охлаждают до температуры 12 град.С, вносят 0,03% источника гликозида (экстракта солодки), ароматизатор (водный экстракт мяты), перемешивают.

Получают продукт гомогенной консистенции, с высокими органолептическими показателями, с соотношением МО к инулинсодержащей добавке как 20,66:1 и соотношением ингредиентов, мас.%:
МО - 95,03
Инулинсодержащая добавка - 4,6
Гликозидсодержащая добавка - 0,03
Ароматическая добавка - 0,04
Закваска - 0,3
Пример 3.

К пастеризованной при температуре 91 град.С МО (молоко, сыворотка молочная) добавляют инулинсодержащую добавку (порошок корня лопуха), перемешивают, выдерживают 12 минут, охлаждают до температуры заквашивания 37 град.С, вносят закваску, приготовленную на молочнокислых микроорганизмах L.acidophilus и Str.thermophilus в соотношении 1:4 сочетания вязких и невязких штаммов микроорганизмов, сквашивают в течение 2 часов, охлаждают до 13 град.С, перемешивают, вносят гликозидсодержащую добавку (водный экстракт стевии), ароматизатор (экстракт порошка кофе), перемешивают, вносят стабилизатор-гидроколлоид (лигом), термизируют при 80 град.С и охлаждают до температуры розлива.

Получают продукт гомогенной консистенции, с высокими органолептическими показателями, с соотношением МО к инулинсодержащей добавке как 164,77:1 и соотношением ингредиентов, мас.%:
МО - 98,86
Инулинсодержащая добавка - 0,6
Гликозидсодержащая добавка - 0,1
Ароматическая добавка - 0,04
Закваска - 0,1
Стабилизатор-гидроколлоид - 0,3
Пример 4.

К пастеризованной при температуре 91 град.С МО (цельное молоко, пахта, обрат, сыворотка молочная) добавляют инулинсодержащую добавку (выделенный инулин), выдерживают при той же температуре 15 минут, охлаждают до температуры заквашивания 40 град.С, вносят закваску, приготовленную на чистых культурах молочнокислых микроорганизмов L. acidophilus и Str. thermophilus в соотношении 1:2, сквашивают в течение 2,5 часов, охлаждают до температуры 14 град. С, перемешивают, вносят гликозидсодержащую добавку (водный экстракт корня солодки), ароматизатор (мелиссу), перемешивают.

Получают продукт гомогенной консистенции с высокими органолептическими показателями, с соотношением МО к инулинсодержащей добавке как 271,43:1 и следующим соотношением ингредиентов, мас.%:
МО - 95,0
Инулинсодержащая добавка - 0,35
Гликозидсодержащая добавка - 0,347
Ароматическая добавка - 0,003
Закваска - 4,3
Пример 5.

К пастеризованной при температуре 94 град.С МО (цельное молоко, обрат) добавляют инулинсодержащую добавку (чеснок), выдерживают при той же температуре 20 минут, охлаждают до температуры заквашивания 38 град.С, вносят закваску, приготовленную на чистых культурах молочнокислых микроорганизмов L. acidophilus и Str. thermophilus в соотношении 1:3, сквашивают в течение 3 часов, охлаждают до температуры 12 град.С, перемешивают, вносят гликозидсодержащую добавку (экстракт корня солодки), ароматизатор (экстракт укропа), перемешивают.

Получают продукт гомогенной консистенции с высокими органолептическими показателями, с соотношением МО к инулинсодержащей добавке как 88,25:1 и следующим соотношением ингредиентов, мас.%:
МО - 97,078
Инулинсодержащая добавка - 1,1
Гликозидсодержащая добавка - 0,2
Ароматическая добавка - 0,002
Закваска - 1,8
Пример 6.

К пастеризованной при температуре 92 град.С МО (цельное молоко, обрат) добавляют инулинсодержащую добавку (экстракт одуванчика), выдерживают при той же температуре 15 минут, охлаждают до температуры заквашивания 36 град. С, вносят закваску, приготовленную на чистых культурах молочнокислых микроорганизмов L.acidophilus и Str. thermophilus в соотношении 1:2, сквашивают в течение 3 часов, охлаждают до температуры 10 град.С, перемешивают, вносят гликозидсодержащую добавку (водный экстракт стевии), ароматизатор (водный экстракт мяты), перемешивают, вносят стабилизатор-гидроколлоид (унипектин, и/или лигом, и/или фланожен), термизируют при температуре 82 град.С и охлаждают до температуры розлива.

Получают продукт гомогенной консистенции с высокими органолептическими показателями, с соотношением МО к инулинсодержащей добавке как 88,89:1 и следующим соотношением ингредиентов, мас.%:
МО - 96,0
Инулинсодержащая добавка - 1,08
Гликозидсодержащая добавка - 0,4
Ароматическая добавка - 0,02
Закваска - 1,0
Стабилизатор - 1,5,

Claims

1. Композиция для получения молочного фитопродукта, включающая молочную основу, инулинсодержащую добавку и закваску, отличающаяся тем, что дополнительно содержит гликозидсодержащую и ароматическую добавку, в качестве закваски содержит Lactobacillus acidophilus и Streptococcus thermophilus в соотношении 1:1-1:4, причем молочная основа и инулинсодержащая добавка в соотношении от 20,66:1 до 271,43:1 и при следующем соотношении ингредиентов, мас.%:

Молочная основа 95,0-98,86

Инулинсодержащая добавка 0,35-4,6

Гликозидсодержащая добавка 0,02-0,4

Ароматическая добавка 0,002-0,04

Закваска 0,1-4,3

2. Композиция по п.1, отличающаяся тем, что дополнительно содержит, мас.%:

Стабилизатор-гидроколлоид 0,3-1,5

3. Композиция по п.1, отличающаяся тем, что растительные инулинсодержащая, гликозидсодержащая, а также ароматическая добавки включены в состав в виде порошка и/или экстракта.