RU2654791C2 - Способ производства кисломолочного мороженого с функциональными свойствами - Google Patents
Способ производства кисломолочного мороженого с функциональными свойствами Download PDFInfo
- Publication number
- RU2654791C2 RU2654791C2 RU2016144224A RU2016144224A RU2654791C2 RU 2654791 C2 RU2654791 C2 RU 2654791C2 RU 2016144224 A RU2016144224 A RU 2016144224A RU 2016144224 A RU2016144224 A RU 2016144224A RU 2654791 C2 RU2654791 C2 RU 2654791C2
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- milk
- ice cream
- functional properties
- production
- fermented
- Prior art date
Links
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G9/00—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor
- A23G9/32—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
- A23G9/36—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds containing microorganisms or enzymes; containing paramedical or dietetical agents, e.g. vitamins
- A23G9/363—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds containing microorganisms or enzymes; containing paramedical or dietetical agents, e.g. vitamins containing microorganisms, enzymes
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Inorganic Chemistry (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Confectionery (AREA)
- Dairy Products (AREA)
Abstract
Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к производству кисломолочного продукта. Способ производства кисломолочного мороженого с функциональными свойствами включает нормализацию, гомогенизацию, пастеризацию, охлаждение, внесение закваски, сквашивание, охлаждение, фризерование, закаливание. При этом после пастеризации полученную смесь охлаждают до t=45°С, вносят сиропы шиповника и облепихи, затем вносят закваску молочнокислых микроорганизмов Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus, Bifidobacterium bifidum. Сквашивают 4-5 ч при температуре 40±2°С до достижения кислотности 80°Т и отправляют на хранение при t=-18…-20°С в течение 3 месяцев. Кисломолочное мороженое с функциональными свойствами готовят при определенном массовом соотношении. Изобретение позволяет получить продукт с низким содержанием лактозы, интенсифицировать процесс производства кисломолочного мороженого, сократить технологический цикл производства, получить продукт с высокой пищевой и биологической ценностью. 1 табл., 2 пр.
Description
Способ производства кисломолочного мороженого с функциональными свойствами
Изобретение относится к молочной промышленности, в частности, к производству кисломолочного продукта, а именно мороженого, предназначенного для профилактического питания людей, страдающих лактазной недостаточностью.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ получения кисломолочного мороженого, включающий следующие технологические операции: составление смеси, фильтрование, гомогенизацию, пастеризацию, охлаждение смеси, заквашивание с использованием кефирных грибков (5-7% от общего объема), сквашивание проводят до достижения кислотности 75-85°Т, продолжительность сквашивания 16 до 30 ч, охлаждение и созревание смеси t=4-6°С, фризерование, фасование, закаливание, упаковывание и хранение [Арсеньева, Т.П. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т. 4. Мороженое, с. 117].
Недостатком прототипа является длительность процесса производства, невысокая пищевая и биологическая ценность.
Технической задачей изобретения является разработка способа производства кисломолочного мороженого, предназначенного для питания людей, страдающих, лактазной недостаточностью, и обладающего функциональными свойствами, позволяющего сократить технологический процесс производства, повысить пищевую и биологическую ценность.
Для решения поставленной технической задачи изобретения предложен способ производства кисломолочного мороженого с функциональными свойствами, включающий: нормализацию, гомогенизацию, пастеризацию, охлаждение, внесение закваски, сквашивание, охлаждение, фризерование, закаливание, в котором новым является то, что после пастеризации полученную смесь охлаждают до t=45°С, вносят сиропы шиповника и облепихи, затем вносят закваску молочнокислых микроорганизмов Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus, Bifidobacterium bifidum, сквашивают 4-5 ч при температуре 40±2°С до достижения кислотности 80°Т и отправляют на хранение при t=-18…-20°C в течение 3 месяцев, готовят кисломолочное мороженое с функциональными свойствами при следующем содержании исходных ингредиентов, кг:
Молоко коровье цельное м.д.ж. 2,5% | 424,5 |
Сливки из коровьего молока м.д.ж 10% | 381,5 |
Молоко коровье сухое м.д.ж. 26%, 100% растворимости | 34 |
Сироп из ягод облепихи м.д.сух.в. 55% | 63,9 |
Сироп из плодов шиповника м.д.сух.в. 75% | 95,6 |
Закваска молочнокислых микроорганизмов Lactobacillus | |
bulgaricus, Streptococcus thermophilus, Bifidobacterium bifidum | 6 |
Стабилизатор Norra Sol 2033 | 5 |
Разработка технологии кисломолочного мороженого с применением сиропов шиповника и облепихи является перспективным направлением на сегодняшний день.
Актуальность данной разработки обусловлена возникновением проблемы лактазной недостаточности, что является сдерживающим фактором потребления мороженого. Так же в современном мире у населения наблюдается нехватка микронутриентов, потому что не каждый может питаться качественной и полезной пищей, а данный продукт позволит обогатить рацион потребителя. Производство кисломолочного мороженого с добавлением сиропов шиповника и облепихи, позволяет отнести его к продуктам функционального назначения. Применение растительных компонентов (шиповника и облепихи) позволит повысить содержание минеральных веществ и витаминов в сравнении с прототипом.
Плоды облепихи относят к поливитаминам. Они содержат провитамины А (до 10,9 мг %) и витамины (В1, В2, С, В3, В6, Е, К и др.). Содержат фолиевую и никотиновую кислоту, ксантофилл. Облепиха благодаря высокому содержанию витаминов является прекрасным противоцинготным и противовоспалительным средством, находит применение при лечении колита, эндоцервицита, язвенной болезни желудка, энтероколита, а также ускоряет заживление ран.
Плоды шиповника содержат витаминов во много раз больше, чем апельсины и лимоны. Кроме того, в мякоти плодов имеются флавоноловые гликозиды кемпферол и кверцетин, сахара, пектины, танины, органические кислоты, каротин, ликопин, рубиксантин. Сироп шиповника используют для профилактики гиповитаминозов и авитаминозов, а также при острых и хронических заболеваниях печени, кишечника, язвенной болезни, диатезе, кровотечениях, гемофилии, болезни щитовидной железы.
Совместное культивирование бифидобактерий с молочнокислыми микроорганизмами, характеризующимися высокой энергией кислотообразования, имеет ряд преимуществ. Болгарская палочка связывает растворенный в молоке кислород, создавая анаэробные условия, благоприятные для роста бифидобактерий. Термофильный стрептококк вызывает протеолиз казеина с образованием ростовых факторов для бифидобактерий (пептидов и аминокислот). Развитию этих пробиотических микроорганизмов также способствует обогащение нормализованной смеси витаминами, макро- и микроэлементами за счет внесения сиропов шиповника и облепихи. В результате совместного культивирования лакто- и бифидобактерий происходит улучшение органолептических показателей готового продукта. Это обусловлено увеличением содержания конечных продуктов метаболизма заквасочной микрофлоры: органических и летучих жирных кислот, ацетальдегида.
В качестве стабилизатора и эмульгатора предложено применение смеси моно- и диглицеридов жирных кислот (Е 471), каррагинана (Е 407), гуаровой камеди (Е 412) и ксантановой камеди (Е 415) под торговым названием Norra Sol 2033.
Способ производства кисломолочного мороженого с функциональными свойствами осуществляется следующим образом.
Нормализованную молочную смесь гомогенизируют при t=75-85°С, Р=7,5-9,0 МПа, пастеризуют при t=85°С, τ=50-60 с, охлаждают, вносят закваску, сквашивают, охлаждают t=5±1°С в течение от 4 до 24 ч, фризеруют при t=-3,5…-6°С, закаливают при t=-20…-24°С, в котором новым является то, что после пастеризации охлаждают до t=45°С, вносят сиропы шиповника и облепихи, затем вносят закваску молочнокислых микроорганизмов Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus, Bifidobacterium bifidum, сквашивают 4-5 ч при температуре 40±2°С до достижения кислотности 80°Т и отправляют на хранение при t=-18…-20°С в течение 3 месяцев, готовят кисломолочное мороженое с функциональными свойствами при следующем содержании исходных ингредиентов, кг:
Молоко коровье цельное м.д.ж. 2,5% | 424,5 |
Сливки из коровьего молока м.д.ж 10% | 381,5 |
Молоко коровье сухое м.д.ж. 26%, 100% растворимости | 34 |
Сироп из ягод облепихи м.д.сух.в. 55% | 63,9 |
Сироп из плодов шиповника м.д.сух.в. 75% | 95,6 |
Закваска молочнокислых микроорганизмов Lactobacillus | |
bulgaricus, Streptococcus thermophilus, Bifidobacterium bifidum | 6 |
Стабилизатор Norra Sol 2033 | 5 |
Предлагаемый способ производства кисломолочного мороженого поясняется примерами.
Пример 1 (прототип).
Мороженое этого вида вырабатывают с введением закваски, приготовленной на кефирных грибках. Молоко нормализуют по массовой доле жира. Гомогенизацию проводят при t=75-85°С, Р=7,5-9,0 МПа. В пастеризованную (при t=85°С) и охлажденную до t=30±2°С смесь вводят в среднем 5-7% производственной закваски. Продолжительность сквашивания составляет 16-30 ч и зависит от температуры смеси, которую поддерживают в диапазоне t=30±2°C. Сквашивание проводят до достижения кислотности 80-85°Т. По окончании сквашивания смесь охлаждают до температуры t=5±1°С и фризеруют. Готовят кисломолочное мороженое при следующем содержании исходных ингредиентов, кг:
Молоко коровье цельное м.д.ж. 3,2%, СОМО 8,1% | 600 |
Молоко коровье цельное сухое м.д.ж. 25%, СОМО 70,0% | 16,8 |
Молоко коровье цельное обезжиренное СОМО 95,0% | 60,2 |
Сахар-песок | 180,0 |
Закваска молочная на кефирных грибках м.д.ж. 3,2%, СОМО 8,1% | 50,0 |
Желатин | 4,0 |
Вода питьевая | 89,0 |
Пример 2.
Нормализованную молочную смесь гомогенизируют при t=75-85°С, Р=7,5-9,0 МПа, пастеризуют при t=85°С, τ=50-60 с, охлаждают, вносят закваску, сквашивают, охлаждают t=5±1°С в течение от 4 до 24 ч, фризеруют при t=-3,5…-6°С, закаливают при t=-20…-24°С, в котором новым является то, что после пастеризации охлаждают до t=45°С, вносят сиропы шиповника и облепихи, затем вносят закваску молочнокислых микроорганизмов Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus, Bifidobacterium bifidum, сквашивают 4-5 ч при температуре 40±2°С до достижения кислотности 80°Т и отправляют на хранение при t=-18…-20°С в течение 3 месяцев, готовят кисломолочное мороженое с функциональными свойствами при следующем содержании исходных ингредиентов, кг:
Молоко коровье цельное м.д.ж. 2,5% | 424,5 |
Сливки из коровьего молока м.д.ж 10% | 381,5 |
Молоко коровье сухое м.д.ж. 26%, 100% растворимости | 34 |
Сироп из ягод облепихи м.д.сух.в. 55% | 63,9 |
Сироп из плодов шиповника м.д.сух.в. 75% | 95,6 |
Закваска молочнокислых микроорганизмов Lactobacillus | |
bulgaricus, Streptococcus thermophilus, Bifidobacterium bifidum | 6 |
Стабилизатор Norra Sol 2033 | 5 |
Приведенное соотношение рецептурных компонентов является экспериментально обоснованным, изменение массовых характеристик приводит к ухудшению органолептических показателей.
Готовый продукт анализируют. Данные анализа представлены в таблице 1.
Приведенные примеры конкретного исполнения способа производства кисломолочного мороженого с функциональными свойствами позволяют определить оптимальное соотношение компонентов и получить кисломолочное мороженое с высокими органолептическими показателями качества, высокой биологической и пищевой ценностью, обладающее функциональной направленностью. Продолжительность технологического цикла у прототипа от 30 до 40 ч, у кисломолочного мороженого с функциональными свойствами 8-10 ч.
Как видно из таблицы 1, предложенный способ производства кисломолочного мороженого с функциональными свойствами по сравнению с прототипом позволяет:
- получить продукт с низким содержанием лактозы;
- интенсифицировать процесс производства кисломолочного мороженого;
- сократить технологический цикл производства;
- получить продукт с высокой пищевой и биологической ценностью;
- получить продукт лечебно-профилактической направленности.
Claims (4)
- Способ производства кисломолочного мороженого с функциональными свойствами, включающий нормализацию, гомогенизацию, пастеризацию, охлаждение, внесение закваски, сквашивание, охлаждение, фризерование, закаливание, в котором новым является то, что после пастеризации полученную смесь охлаждают до t=45°С, вносят сиропы шиповника и облепихи, затем вносят закваску молочнокислых микроорганизмов Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus, Bifidobacterium bifidum, сквашивают 4-5 ч при температуре 40±2°С до достижения кислотности 80°Т и отправляют на хранение при t=-18…-20°С в течение 3 месяцев, готовят кисломолочное мороженое с функциональными свойствами при следующем содержании исходных ингредиентов, кг:
-
Молоко коровье цельное м.д.ж. 2,5% 424,5 Сливки из коровьего молока м.д.ж 10% 381,5 Молоко коровье сухое м.д.ж. 26%, 100% растворимости 34 Сироп из ягод облепихи м.д.сух.в. 55% 63,9 Сироп из плодов шиповника м.д.сух.в. 75% 95,6 - Закваска молочнокислых микроорганизмов Lactobacillus
-
bulgaricus, Streptococcus thermophilus, Bifidobacterium bifidum 6 Стабилизатор Norra Sol 2033 5
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2016144224A RU2654791C2 (ru) | 2016-11-11 | 2016-11-11 | Способ производства кисломолочного мороженого с функциональными свойствами |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2016144224A RU2654791C2 (ru) | 2016-11-11 | 2016-11-11 | Способ производства кисломолочного мороженого с функциональными свойствами |
Publications (3)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2016144224A3 RU2016144224A3 (ru) | 2018-05-11 |
RU2016144224A RU2016144224A (ru) | 2018-05-11 |
RU2654791C2 true RU2654791C2 (ru) | 2018-05-22 |
Family
ID=62151991
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2016144224A RU2654791C2 (ru) | 2016-11-11 | 2016-11-11 | Способ производства кисломолочного мороженого с функциональными свойствами |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2654791C2 (ru) |
Cited By (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2761657C1 (ru) * | 2020-12-21 | 2021-12-13 | федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Вологодская государственная молочнохозяйственная академия имени Н.В. Верещагина» (ФГБОУ ВО Вологодская ГМХА) | Способ производства кисломолочного мороженого с функциональными свойствами |
RU2774081C1 (ru) * | 2021-07-29 | 2022-06-15 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный аграрный университет имени И.Т. Трубилина" | Способ получения мороженого с пробиотическими свойствами |
Citations (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
WO1996011586A1 (en) * | 1994-10-12 | 1996-04-25 | Hsc Research And Development Limited Partnership | Preparation of frozen fermented foods using antifreeze polypeptide-expressing microorganisms |
RU2532047C1 (ru) * | 2013-03-04 | 2014-10-27 | Общество с ограниченной ответственностью "Инновационные пищевые технологии" | Способ получения мороженого |
EP2835057A1 (en) * | 2013-08-06 | 2015-02-11 | ALI S.p.A. - CARPIGIANI GROUP | Ice cream with a low sugar content comprising prebiotics partly or totally fermented by probiotics and method for making the ice cream |
RU2598636C1 (ru) * | 2015-05-06 | 2016-09-27 | Федеральное Государственное Бюджетное Образовательное Учреждение Высшего Профессионального Образования Дальневосточный Государственный Аграрный Университет | Способ производства мороженого функционального назначения |
-
2016
- 2016-11-11 RU RU2016144224A patent/RU2654791C2/ru not_active IP Right Cessation
Patent Citations (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
WO1996011586A1 (en) * | 1994-10-12 | 1996-04-25 | Hsc Research And Development Limited Partnership | Preparation of frozen fermented foods using antifreeze polypeptide-expressing microorganisms |
RU2532047C1 (ru) * | 2013-03-04 | 2014-10-27 | Общество с ограниченной ответственностью "Инновационные пищевые технологии" | Способ получения мороженого |
EP2835057A1 (en) * | 2013-08-06 | 2015-02-11 | ALI S.p.A. - CARPIGIANI GROUP | Ice cream with a low sugar content comprising prebiotics partly or totally fermented by probiotics and method for making the ice cream |
RU2598636C1 (ru) * | 2015-05-06 | 2016-09-27 | Федеральное Государственное Бюджетное Образовательное Учреждение Высшего Профессионального Образования Дальневосточный Государственный Аграрный Университет | Способ производства мороженого функционального назначения |
Cited By (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2761657C1 (ru) * | 2020-12-21 | 2021-12-13 | федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Вологодская государственная молочнохозяйственная академия имени Н.В. Верещагина» (ФГБОУ ВО Вологодская ГМХА) | Способ производства кисломолочного мороженого с функциональными свойствами |
RU2774081C1 (ru) * | 2021-07-29 | 2022-06-15 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный аграрный университет имени И.Т. Трубилина" | Способ получения мороженого с пробиотическими свойствами |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
RU2016144224A3 (ru) | 2018-05-11 |
RU2016144224A (ru) | 2018-05-11 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
US20160192682A1 (en) | Formulation and process for making fermented probiotic food and beverage products | |
RU2404668C2 (ru) | Ферментированные пищевые продукты, содержащие пробиотические штаммы, и способ их получения | |
CN103168858B (zh) | 一种水牛乳活性菌乳清饮料及其制备方法 | |
RU2329651C2 (ru) | Кисломолочный продукт и способ его получения (варианты) | |
CN103704339A (zh) | 含γ-氨基丁酸的冷冻酸奶及其制备方法 | |
NO841333L (no) | Fremgangsmaate for fremstilling av fermenterte eller dyrkede meieriprodukter | |
Pimentel et al. | Brazilian yogurt-like products | |
CN106035666A (zh) | 一种风味发酵乳及其制备方法 | |
CN111109360A (zh) | 一种含神秘果酸奶及其制备方法 | |
CN106578052A (zh) | 一种果味酸奶片 | |
RU2379901C2 (ru) | Способ производства продукта сметанного | |
RU2532047C1 (ru) | Способ получения мороженого | |
RU2654791C2 (ru) | Способ производства кисломолочного мороженого с функциональными свойствами | |
CN104542978B (zh) | 一种瓯柑酸奶及其制作方法 | |
RU2437545C2 (ru) | Молочно-белковый продукт | |
CN102077868B (zh) | 一种含冻豆腐的酸奶及其制备方法 | |
RU2494632C1 (ru) | Способ получения кисломолочного напитка | |
CN105010536A (zh) | 一种蓝莓味长保质期酸奶及其制备方法 | |
RU2321262C2 (ru) | Композиция для приготовления кисломолочного продукта | |
RU2312506C2 (ru) | Способ производства кисломолочного продукта | |
RU2542482C1 (ru) | Способ получения кисломолочного напитка | |
RU2184457C1 (ru) | Композиция для приготовления кисломолочного продукта для детского и диетического питания | |
RU2759790C1 (ru) | Способ производства кисломолочного продукта | |
RU2736353C1 (ru) | Способ получения мороженого | |
RU2316222C2 (ru) | Способ получения мороженого "гармония" |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20181112 |