CN102138585A - 一种添加白藜芦醇的乳制品及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及液态奶加工领域，具体地，本发明涉及一种添加白藜芦醇的乳制品及其制备方法。根据本发明的添加白藜芦醇的乳制品，基于100重量份的原料，其包含：牛奶29.068～99.736份、白藜芦醇0.1～10份和稳定剂0.164～0.932份，所述的稳定剂为单脂肪酸甘油酯0.008～0.12份、三聚磷酸钠0.02～0.15份、微晶纤维素0.08～0.15份、卡拉胶0.006～0.012份和结冷胶0.05～0.5份。本发明通过筛选适当的稳定剂种类以及优选的配比可以使不溶于水的白藜芦醇以悬浮状态均匀的分散在乳制品体系中，在货架期内仍保持良好的稳定性，实现了牛奶的营养和功能物质白藜芦醇的结合。
Description
技术领域
本发明涉及液态奶加工领域，具体地，本发明涉及一种添加白藜芦醇的乳制品及其制备方法。
背景技术
随着人们生活水平的提高，人们的健康意识也不断提高，越来越多的人开始青睐纯天然的有特殊功效的植物提取物，白藜芦醇是一种纯天然的功能性物质。白藜芦醇作为天然的抗氧化剂，可降低血液粘稠度，抑制血小板凝结和血管舒张，保持血液畅通；可抑制肿瘤、预防癌症的发生及发展，具有抗动脉粥样硬化功能，同时对冠心病、缺血性心脏病和高血脂也有防治作用；此外，还具有雌激素一样的作用，可用于治疗乳腺癌等疾病。在桑葚、花生、葡萄等72种植物，发现有白藜芦醇，其在葡萄中含量很高，特别是葡萄果皮和红葡萄酒中含量最多。
白藜芦醇很难溶于水，因此白藜芦醇更多的应用在保健药品中，将白藜芦醇作为食品添加剂也有报道，在发明CN1557197A中提供一种保健食品营养添加剂-白藜芦醇，但此专利没能提供具体实现方案；发明专利CN1817180A提供了将白藜芦醇用溶剂充分溶解后添加到食品配料中，混合均匀即可，溶剂为食用乙醇或有机溶剂，然后溶解好的白藜芦醇溶液稀释后添加到食品配料中。
牛乳营养丰富，容易消化吸收，是最接近完善的食品。以牛乳为主要原料的调味乳饮品，例如乳饮料、调味乳、营养强化乳等，由于含有牛乳的丰富营养，且品种多样，已成为人们日常饮食的重要组成部分。
因此，将白藜芦醇的添加到牛奶中，既可以具有牛奶的营养，又能起到白藜芦醇的保健功能，但是由于白藜芦醇不溶于水，因此在将白藜芦醇加入牛奶中时，很容易发生沉淀，对乳制品的稳定性造成很大的破坏。因此如何使加入的功能性物质白藜芦醇很好的分散在乳制品中，保证乳制品良好的稳定性和口感是需要克服的困难。
发明内容
本发明的目的在于克服了上述问题，提供了一种添加白藜芦醇的乳制品。
本发明的再一目的在于提供了一种制备上述乳制品的方法。
为了解决上述问题，本发明提供了一种添加白藜芦醇的乳制品，基于100重量份的原料，其包含：牛奶29.068～99.736份、白藜芦醇0.1～10份和稳定剂0.164～0.932份。
根据本发明的添加白藜芦醇的乳制品，基于100重量份的原料，所述的稳定剂为单脂肪酸甘油酯0.008～0.12份、三聚磷酸钠0.02～0.15份、微晶纤维素0.08～0.15份、卡拉胶0.006～0.012份和结冷胶0.05～0.5份。
本发明提供的上述的乳制品的方法，包括以下步骤：
1)牛奶标准化、杀菌、冷却；
2)添加稳定剂和白藜芦醇，并高速剪切搅拌、均质；
3)将剩余牛奶加入定容，均质；
4)杀菌、灌装，得到添加白藜芦醇的乳制品。
白藜芦醇有新疆长城葡萄酒有限公司或DSM公司提供，DSM推出的Resvida品牌白藜芦醇是合成产品，但是与天然的白藜芦醇相同。通过将葡萄籽中分离、提纯后得到了白藜芦醇。纯度可以选自20％，50％，98％，99％。目前，市场上的白藜芦醇有两种形式，一种是晶体结构，纯度为99％，另一种为片状结构，纯度为90％。本发明中某一实施例中使用的白藜芦醇纯度为50％，制备得到的白藜芦醇的含量为每100克中100mg～4000mg，在乳制品中的应用领域不局限于下列实施例。
本发明通过筛选适当的稳定剂种类以及优选的配比可以使不溶于水的白藜芦醇以悬浮状态均匀的分散在乳制品体系中，常温下放置，在货架期内仍保持良好的稳定性，无严重脂肪上浮，无乳清析出，并且具有良好的风味口感，因此成功的将白藜芦醇加入到奶制品中，实现了牛奶的营养和功能物质白藜芦醇的结合。
具体实施方式
实施例1、一种白藜芦醇低脂液态奶的制备
配方(重量百份含量)：
牛奶99.736，白藜芦醇0.2(纯度50％)，单脂肪酸甘油酯0.008，三聚磷酸钠0.02；微晶纤维素0.08，卡拉胶0.006，结冷胶0.05各组分之和为100％。
本发明液态奶的生产方法，主要包括如下步骤：
1)牛奶进行标准化；
2)对牛奶进行巴氏杀菌：杀菌温度为80～90℃，温度为15s；
3)冷却杀菌牛奶至1～25℃；
4)配料：将30～40％牛奶加热至60～75℃，添加乳化稳定剂、功能成分(白藜芦醇)分散溶解，高速剪切搅拌(转速1600转/分钟)15～30分钟，混合均匀；
5)均质：均质温度70℃，均质压力150～260bar；
6)将30～35％牛奶与4)混料均匀混合并定容；
7)二次均质：均质温度65℃，均质压力140～260bar；
8)灭菌：杀菌温度136～140℃，杀菌时间4～15秒；
9)灌装：杀菌后的料液冷却到15～28℃以下灌装；
10)包装、检验。
对实施例1的产品检验结果如下表：
| 项目 | 指标 |
| 白藜芦醇(g/100g) | 0.08653 |
实施例2、一种白藜芦醇乳饮料的制备
配方(重量百份含量)：
低脂牛奶29.3575，白藜芦醇2.0(纯度50％)，单脂肪酸甘油酯0.012，三聚磷酸钠0.10，微晶纤维素0.095，卡拉胶0.008，结冷胶0.15，各组分之和为100％。
本发明液态奶的生产方法，主要包括如下步骤：
1)牛奶进行标准化：按照最终产品的指标，对原料奶进行离心分离，对牛奶进行标准化，制备低脂液态奶；
2)对牛奶进行巴氏杀菌：杀菌温度为80～90℃，温度为15s；
3)冷却杀菌牛奶至1～25℃；
4)配料：将30～40％配料用水加热至60～75℃，添加乳化稳定剂、功能成分(白藜芦醇)分散溶解，高速剪切搅拌(转速1600转/分钟)15～30分钟，混合均匀；
5)均质：均质温度70℃，均质压力150～260bar；
6)将30～35％牛奶与4)混料均匀混合并定容；
7)二次均质：均质温度65℃，均质压力140～260bar；
8)灭菌：杀菌温度136～140℃，杀菌时间4～15秒；
9)灌装：杀菌后的料液冷却到15～28℃以下灌装；
10)包装、检验。
对实施例2的产品检验结果如下表：
| 项目 | 指标 |
| 白藜芦醇(g/100g) | 0.8955 |
实施例3、一种白藜芦醇低脂调味奶的制备
配方(重量百份含量)：
低脂牛奶79.068，白藜芦醇20(纯度50％)，单脂肪酸甘油酯0.12，微晶纤维素0.15，卡拉胶0.012，结冷胶0.5，三聚磷酸钠0.15，加水至100，各组分之和为100％本发明液态奶的生产方法，主要包括如下步骤：
1)牛奶进行标准化：按照最终产品的指标，对原料奶进行离心分离，对牛奶进行标准化，制备低脂液态奶；
2)对牛奶进行巴氏杀菌：杀菌温度为80～90℃，温度为15s；
3)冷却杀菌牛奶至1～25℃；
4)配料：将30～40％牛奶加热至60～75℃，添加乳化稳定剂、功能成分(白藜芦醇)分散溶解，高速剪切搅拌(转速1600转/分钟)15～30分钟，混合均匀；
5)均质：均质温度70℃，均质压力150～260bar；
6)将30～35％牛奶与4)混料均匀混合并定容；
7)二次均质：均质温度65℃，均质压力140～260bar；
8)灭菌：杀菌温度136～140℃，杀菌时间4～15秒；
9)灌装：杀菌后的料液冷却到15～28℃以下灌装；
10)包装、检验。
对实施例3的产品检验结果如下表：
| 项目 | 指标 |
| 白藜芦醇(g/100g) | 8.562 |
对比实施例1一种白藜芦醇低脂液态奶的制备
配方(重量百份含量)：
牛奶99.735，白藜芦醇0.2(纯度50％)，单脂肪酸甘油酯0.05，蔗糖脂肪酸酯0.015，各组分之和为100％。
制备过程同实施例1
实施例4、风味口感测试实验
消费者对本发明白藜芦醇液态奶产品接受度都挺高，通过以上感官鉴评结果分析得出成年男女消费者比较接受和偏爱本发明产品。对本发明的白藜芦醇液态奶产品的稳定性观察实验结果记录如表1：
表1白藜芦醇液态奶风味口感测试结果
实施例5、稳定性评价实验
对本实施例的白藜芦醇液态奶产品的稳定性观察实验，在常温和37℃、45℃条件下，静止观察产品脂肪类物质上浮，分层以及蛋白质电位测定，通过差量法测得脂肪类物质上浮量，计算脂肪类物质上浮量的比例或电位法测定蛋白质稳定性，电位绝对值大于30Hz时说明体系稳定存在，小于30Hz说明稳定性能较差，从而反映蛋白质体系稳定性，电位测定运用马尔文电位仪，型号为Nano-z，样品测定之前需稀释处理，方法为将样品稀释成10％水溶液，室温下测定，其中水为蒸馏水。实验结果记录于下表2。
表2产品稳定性分析
结果表明，本发明产品整体稳定性能很好，能够将白藜芦醇等原料稳定悬浮于液态相中，减少了白藜芦醇、牛奶蛋白，脂肪等物质上浮，分层现象，稳定性优于同类市售低脂产品，实现了产品安全、营养需求。
Claims (3)
1.一种添加白藜芦醇的乳制品，其特征在于，基于100重量份的原料，其包含：
牛奶29.068～99.736份、白藜芦醇0.1～10份和稳定剂0.164～0.932份。
2.根据权利要求1所述的添加白藜芦醇的乳制品，特征在于，基于100重量份的原料，所述的稳定剂为单脂肪酸甘油酯0.008～0.12份、三聚磷酸钠0.02～0.15份、微晶纤维素0.08～0.15份、卡拉胶0.006～0.012份和结冷胶0.05～0.5份。
3.一种制备权利要求1所述的乳制品的方法，其特征在于，所述的方法包括以下步骤：
1)牛奶标准化、杀菌、冷却；
2)添加稳定剂和白藜芦醇，并高速剪切搅拌、均质；
3)将剩余牛奶加入定容，均质；
4)杀菌、灌装，得到添加白藜芦醇的乳制品。
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|---|---|---|---|---|
| CN102388963A (zh) * | 2011-09-09 | 2012-03-28 | 吴龙广 | 一种含有白藜芦醇的组合物及其制备方法 |
| CN103126036A (zh) * | 2011-12-01 | 2013-06-05 | 冯武文 | 添加有白藜芦醇的饮品 |
| CN103636794A (zh) * | 2013-12-06 | 2014-03-19 | 内蒙古伊利实业集团股份有限公司 | 适合添加到乳制品的白藜芦醇微胶囊及其制备方法与应用 |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN1557197A (zh) * | 2004-02-10 | 2004-12-29 | 敏 侯 | 白藜芦醇—营养保健食品添加剂 |
| CN101731501A (zh) * | 2008-11-25 | 2010-06-16 | 内蒙古伊利实业集团股份有限公司 | 稳定剂组合物及其应用与包含该组合物的液态乳制品 |
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2010
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