CN110999967A - 一种含精油微胶囊的酸奶 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种含精油微胶囊的酸奶，属于食品加工领域。本发明中的酸奶是以鲜牛奶为主要原料，添加负载天然植物精油的微胶囊，经均质、杀菌、接种、发酵而制备的凝固型酸奶。本发明提供的酸奶不添加任何增稠剂，能够防止乳清析出，增加酸奶持水力，改善酸奶的质构特性，是一种安全可靠、储存期长的凝固型酸奶。本发明还赋予了酸奶更好的香气和口感，提高了酸奶的营养价值和附加值，具有更大的市场潜力。
Description
技术领域
本发明属于食品领域，涉及一种含天然精油微胶囊的酸奶及其制备方法。
背景技术
酸奶是以新鲜牛乳为主要原料，经乳酸菌发酵而形成的一种风味独特、营养丰富的功能性乳制品，具有促进肠道微生态平衡、降低胆固醇、美容养颜、增强自身免疫力等功能，因此酸奶的消费量逐年增多。但是现在市面上的酸奶厂家为了避免凝固型酸奶在运输过程中出现乳清析出、结构破坏等现象，常添加明胶、果胶等增稠剂；也有一些厂家会在酸奶中加入甜味剂、增味剂等食品添加剂，但是过多的添加剂不符合“绿色食品”的理念，长期食用也不利于人体健康。因此，不添加或者少添加食品添加剂制备的凝固型酸奶成为大家关注的热点。而凝固型酸奶本身存在的乳清析出、凝乳质地差等问题是我们要解决的重点方向。
为了减缓凝固型酸奶的不良现象，市面上的酸奶除了添加琼脂、果胶等食品添加剂，也有通过增加固形物含量如乳清蛋白粉来改善凝固型酸奶的乳清析水问题。乳清蛋白不仅能提高酸奶蛋白含量，而且其生物可给性也比较高，真正实现了取之于乳，用之于乳。但是直接添加乳清浓缩蛋白会对酸奶的风味产生不良影响，限制了其推广和应用。有研究表明，芳香醛中的羰基可以和蛋白上的氨基发生共价交联，从而改变蛋白质的性质，可以形成更致密均匀的凝胶网络结构。但是芳香醛易挥发，限制了其在食品中的应用。微胶囊技术是一种将芯材包封于壁材之中，从而保护芯材使其稳定存在的技术。近年来，微胶囊技术发展越来越快,并且已在制药、食品、化妆品、纺织、生物医学、农业等诸多领域得到了广泛的应用。将芳香醛包封于乳清蛋白之中，既可以改变乳清蛋白的性质，也有利于芳香醛的稳定。因此，使用微胶囊技术将天然风味精油包封在乳清浓缩蛋白中，不仅为酸奶提供了风味，而且利用风味精油中的醛组分和蛋白上的氨基发生共价交联，以此改变乳清浓缩蛋白的性质，将其制备的微胶囊应用于凝固型酸奶中，有利于形成更加致密均匀的酸奶凝胶网络结构，从而减轻凝固型酸奶的乳清析出、质地差等问题。
发明内容
本发明的目的在于提供一种更为天然，风味更加独特，持水力和质构特性更好的含精油微胶囊的酸奶。
为了实现上述发明目的，本发明采用了以下技术方案：
一种含精油微胶囊的酸奶，它由以下重量百分比的原料制成：
优选地，所述精油微胶囊由乳清蛋白和油脂组成，所述油脂中含有20-40％富含醛类物质的天然植物精油，所述天然植物精油包括肉桂精油、柠檬精油、香草精油、香茅精油或其他含醛类组分的精油。
进一步优选地，所述精油微胶囊是按以下方式制备的：将乳清蛋白用水溶解，制成5-10％(重量)的乳清蛋白溶液，将油脂加入到乳清蛋白溶液中，经高速剪切、高压均质后形成乳液，然后将乳液进行喷雾干燥得到微胶囊。
优选地，所述菌种为丹尼斯克187。
一种制备所述酸奶的方法：将白砂糖、精油微胶囊、鲜奶混匀、均质、灭菌，然后接入菌种，密封后发酵成酸奶。
优选地，所述发酵的温度为40-45℃，发酵时间为4～8h。
精油微胶囊中的乳清蛋白是工业生产酪蛋白和奶酪时的副产品，是多种蛋白混合的混合物，主要有β-乳球蛋白(62％)、α-乳白蛋白(25％)、牛血清白蛋白和免疫球蛋白(10-15％)。乳清浓缩蛋白营养价值高，是可以完全被人体消化吸收的优质蛋白质。微胶囊中使用乳清浓缩蛋白作为壁材具有提高酸奶蛋白质含量、提高生物可给性等多种作用，实现了取之于乳，用之于乳。油脂不仅具有包封植物精油的作用，同时还能改善酸奶的流变学特性，提高酸奶的稠度，有研究表明，油脂的加入还能够大大提高酸奶的香气。精油微胶囊中包埋的植物精油不仅能改善酸奶的香气和口感，同时由于富含醛类物质，能够在发酵过程中缓慢释放并与蛋白质发生相互作用，改变蛋白质的性质，形成更加致密的凝胶网络结构，从而有利于改善酸奶的质构特性，减缓凝固型酸奶的乳清析出问题。
与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：
1.本发明提供的酸奶不添加任何增稠剂，能够防止乳清析出，增加酸奶持水力，改善酸奶质构特性，是一种安全可靠、储存期长的凝固型微胶囊酸奶。
2.本发明赋予了酸奶更好的香气和口感，提高了酸奶的营养价值和附加值，使产品更容易被消费者接受，具有较大的市场潜力和应用前景。
附图说明
图1是微胶囊酸奶的制备工艺流程图。
图2是酸奶的持水力测定结果。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步的详细描述。
实施例1
1.肉桂精油微胶囊的制备：
原料配方(w％)：乳清蛋白溶液85％；油脂15％(油脂组成：肉桂精油40％；大豆油30％；中链甘油酯30％)。
将乳清蛋白用水溶解，制成5％(重量)的乳清蛋白溶液；将肉桂精油、大豆油、中链甘油酯一起混合均匀，然后按上述原料配比将油脂加入到乳清蛋白溶液中，经高速剪切、高压均质后形成乳液，然后将乳液进行喷雾干燥得到微胶囊。
2.酸奶的制备：
原料配方(w％)：白砂糖4％；丹尼斯克187菌种0.001％；肉桂精油微胶囊1％；余量为鲜牛奶。
称取白砂糖、肉桂精油微胶囊和鲜牛奶，搅拌均匀，加热到45-60℃、在14-20Mpa下均质，75℃杀菌15min，然后接种丹尼斯克187型菌种，密封，置于42℃烘箱中发酵7h，直到pH降低至4.6左右，最后将发酵好的酸奶置于5℃冰箱中冷藏24h使其后熟。
实施例2
1.柠檬精油微胶囊的制备：
原料配方(w％)：乳清蛋白溶液90％；油脂10％(油脂组成：柠檬精油30％；椰子油30％；蓖麻油40％)。
将乳清蛋白用水溶解，制成5％(重量)的乳清蛋白溶液；将柠檬精油、椰子油、蓖麻油一起混合均匀，然后按上述原料配比将油脂加入到乳清蛋白溶液中，经高速剪切、高压均质后形成乳液，然后将乳液进行喷雾干燥得到微胶囊。
2.酸奶的制备：
原料配方：白砂糖5％；丹尼斯克187菌种0.005％；柠檬精油微胶囊2％；余量为鲜奶。
称取白砂糖、柠檬精油微胶囊和鲜牛奶，搅拌均匀，均质，杀菌，然后接种丹尼斯克187菌种，密封，置于42℃烘箱中发酵7h，直到pH降低至4.6左右，最后将发酵好的酸奶置于5℃冰箱中冷藏24h使其后熟。
实施例3
1.香草精油微胶囊的制备：
原料配方(w％)：乳清蛋白溶液83％；油脂17％(油脂组成：香草精油40％；大豆油40％、椰子油20％)。
将乳清蛋白用水溶解，制成5％的乳清蛋白溶液；将香草精油、大豆油、椰子油一起混合均匀，然后按上述原料配比将油脂加入到乳清蛋白溶液中，经高速剪切、高压均质后形成乳液，然后将乳液进行喷雾干燥得到微胶囊。
2.酸奶的制备：
原料配方：白砂糖6％；丹尼斯克187型菌种0.002％；香草精油微胶囊3％；余量为鲜奶。
称取白砂糖、香草精油微胶囊和鲜牛奶，搅拌均匀，均质，杀菌，然后接种丹尼斯克187菌种，密封，置于42℃烘箱中发酵，直到pH降低至4.6左右，最后将发酵好的酸奶置于5℃冰箱中冷藏24h使其后熟。
实施例4
1.香茅精油微胶囊的制备：
原料配方(w％)：乳清蛋白溶液88％；油脂12％(油脂组成：香茅精油25％；大豆油25％；椰子油25％；中链甘油酯25％)。
将乳清蛋白用水溶解，制成重量浓度为10％的乳清蛋白溶液；将香茅精油、大豆油、椰子油、中链甘油酯一起混合均匀，然后按上述原料配比将油脂加入到乳清蛋白溶液中，经高速剪切、高压均质形成乳液，然后将乳液进行喷雾干燥得到微胶囊。
2.酸奶的制备：
原料配方：白砂糖8％；丹尼斯克187型菌种0.01％；香茅精油微胶囊0.3％；余量为鲜奶。
称取白砂糖、香茅精油微胶囊和鲜牛奶，搅拌均匀，均质，杀菌，然后接种丹尼斯克187菌种，密封，置于42℃烘箱中发酵，直到pH降低至4.6左右，最后将发酵好的酸奶置于5℃冰箱中冷藏24h使其后熟。
对比例1
酸奶原料配方：白砂糖6％；丹尼斯克菌种(187型)0.001％；余量为鲜奶。
酸奶的制备：称取白砂糖和鲜牛奶，搅拌均匀，均质，杀菌，然后接种丹尼斯克187菌种，密封，置于42℃烘箱中发酵，直到pH降低至4.6左右，之后将发酵好的酸奶置于5℃冰箱中冷藏24h后熟。
对比例2
酸奶原料配方：白砂糖6％；丹尼斯克菌种(187型)0.001％；乳清蛋白2％；余量为鲜奶。
酸奶的制备：称取白砂糖、乳清蛋白和鲜牛奶，搅拌均匀，均质，杀菌，然后接种丹尼斯克187菌种，密封，置于42℃烘箱中发酵7h，将发酵好的酸奶置于5℃冰箱中冷藏24h使其后熟。
对比例3
1.空白微胶囊的制备：
原料配方(w％)：乳清蛋白溶液90％；油脂10％(油脂组成：大豆油60％、椰子油40％)。
将乳清蛋白用水溶解，制备5％的乳清蛋白溶液；将大豆油、椰子油一起混合均匀，然后按上述原料配比将油脂加入到乳清蛋白溶液中，经高速剪切、高压均质后形成乳液，然后将乳液进行喷雾干燥得到微胶囊。
2.酸奶的制备：
原料配方：白砂糖6％；丹尼斯克187型菌种0.002％；空白微胶囊2％；余量为鲜奶。
称取白砂糖、空白微胶囊和鲜牛奶，搅拌均匀，均质，杀菌，然后接种丹尼斯克187菌种，密封，置于42℃烘箱中发酵，直到pH降低至4.6左右，最后将发酵好的酸奶置于5℃冰箱中冷藏24h使其后熟。
对比例4
1.肉桂精油微胶囊的制备：与实施例1相同。
2.酸奶的制备：
原料配方(w％)：与实施例1相同。
称取白砂糖和鲜牛奶，搅拌均匀，然后在45-60℃、压力14-20Mpa下进行均质；杀菌(75℃处理15min)后接种丹尼斯克187型菌种，密封，置于42℃烘箱中发酵7h，直到pH降低至4.6左右，最后向发酵好的酸奶中加入肉桂精油微胶囊并置于5℃冰箱中冷藏24h使其后熟。
试验例
1.持水力测定
将实施例1-4和对比例1-4的酸奶进行持水力测定，具体步骤如下：称取25g酸奶于50mL离心管中，置于高速离心机中，离心条件：1000ⅹg，4℃，20min。每个样品取3个平行。
持水力测定公式：WHC(％)＝(离心后酸奶质量/离心前酸奶质量)×100％
从图2可以看出，加入精油微胶囊的酸奶其持水力显著增加，且随着精油微胶囊添加量的增多，持水力呈现出上升的趋势，精油微胶囊的添加使得凝胶网络更紧密，能够结合更多的水分。当添加量大于2％时，不同精油微胶囊酸奶的持水力没有显著性差异。而对比例酸奶持水力显著降低，尤其是对比例1持水力最低，加入乳清蛋白后，对比例2持水力稍有提升，加入空白微胶囊后对比例3持水力进一步提升，对比例4虽然也加入了精油微胶囊，但由于是在发酵完成后才加入，微胶囊中的醛类物质没有通过发酵与酸奶中的蛋白质相互作用，导致持水效果仍不理想。
2.质构测定
将实施例1-4和对比例1-4的酸奶进行质构测定，具体步骤如下：使用质构分析仪，测量硬度、稠度、内聚性和粘度。用A/BE-d35探头，压缩模式，测前速度1mm/s,测量速度1mm/s,测后速度10mm/s，探头深度30mm，返回高度20mm,感应力5g，每个样品三个平行。
表1酸奶的质构测定
注：同列中不同上标字母表示有显著性差异(P<0.05)
从表1可以看出，相较于对比例酸奶，本发明实施例酸奶质构特性有了显著提高，酸奶变得更粘稠，组织更细腻。随着精油微胶囊添加量的增多，实施例酸奶硬度、稠度、内聚性、粘度呈现出上升的趋势，精油微胶囊的加入增加了酸奶的固形物含量，有利于硬度和稠度的增加；此外，凝胶网络更加致密，显著增大了酸奶的内聚性和粘度。对比例酸奶质构特性显著降低，与对比例1相比，对比例2、3、4虽然增加了固形物含量，但是没有相互作用，质构特性仍然低于实施例酸奶。
由以上实施例可知，本发明制备的酸奶持水力有了显著提升；质构特性也有了极大的改善，粘弹性提高，酸奶凝胶网络结构更为致密。本发明提供的微胶囊酸奶与市面上现有的酸奶相比，更为天然，不添加任何增稠剂，能够减缓乳清析出，增加酸奶持水力，改善酸奶的质构特性，是一种安全可靠、储存期长的凝固型酸奶；本发明提供的酸奶风味独特，奶香醇厚，营养价值高，附加值高，市场潜力巨大。
Claims (6)
1.一种含精油微胶囊的酸奶，其特征在于由以下重量百分比的原料制成：
2.如权利要求1所述的含精油微胶囊的酸奶，其特征在于：所述精油微胶囊由乳清蛋白和油脂组成，所述油脂中含有20-40％天然植物精油，所述天然植物精油包括肉桂精油、柠檬精油、香草精油、香茅精油或其他含醛类组分的精油。
3.如权利要求2所述的含精油微胶囊的酸奶，其特征在于，所述精油微胶囊是按以下方式制备的：将乳清蛋白用水溶解，制成5-10％的乳清蛋白溶液，将油脂加入到乳清蛋白溶液中，经高速剪切、高压均质后形成乳液，然后将乳液进行喷雾干燥得到微胶囊。
4.如权利要求1所述的含精油微胶囊的酸奶，其特征在于：所述菌种为丹尼斯克187。
5.一种制备权利要求1-4任何一项所述酸奶的方法，其特征在于：将白砂糖、精油微胶囊、鲜奶混匀、均质、灭菌，然后接入菌种，密封后发酵成酸奶。
6.如权利要求5所述酸奶的制备方法，其特征在于：所述发酵的温度为40-45℃，发酵时间为4～8h。
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