CN104286172A - 高稳定性凝固型酸奶的制备工艺 - Google Patents

Abstract

本发明涉及高稳定性凝固型酸奶的制备工艺，属于乳制品加工领域。本发明的高稳定性凝固型酸奶的制备工艺，包括以下步骤：向经过标准化和检测的原料奶中加入0.01～0.05wt.%酪蛋白粉；均质；巴氏杀菌；接种：向杀菌后的牛奶中加入原料奶的0.01～0.05wt.%β-乳球蛋白粉，然后接入乳酸菌，再将其均匀混合；发酵。本发明的凝固型酸奶制备工艺，制备的凝固型酸奶稳定性好且不含任何稳定剂，酸奶口感浓稠、细腻，香气宜人。

Description

高稳定性凝固型酸奶的制备工艺

技术领域

本发明涉及高稳定性凝固型酸奶的制备工艺，属于乳制品加工领域。 

背景技术

酸奶由鲜牛奶经乳酸菌发酵制得。在乳酸菌发酵、牛奶酸化的过程中，乳的酸度由pH6.7左右降至pH4.6以下。酸奶以其营养全面，富含乳酸菌而成为人们喜爱的食品。酸奶除具有鲜牛奶的全部营养素外，还具有以下作用：维护肠道菌群生态平衡，抑制有害菌对肠道的入侵；通过产生大量的短链脂肪酸促进肠道蠕动；菌体大量生长改变渗透压，防止便秘；酸乳含有多种酶，促进消化吸收；抑制腐生菌在肠道生长，防止大脑和肝脏受其危害；防止衰老；乳酸菌可以产生一些增加免疫功能的物质，可以提高人体免疫，防止疾病。 

目前，酸奶制备工艺中，凝乳不结实、乳清析出等问题是酸奶生产中存在的最大的物理缺陷之一，这严重影响着酸奶的品质。造成这种现象出现的原因主要有：（1）原料乳固形物含量低；（2）不适当的盐类平衡；（3）蛋白质结构稳定的差异性，尤其是乳清蛋白中β-乳球蛋白占主要成分，而且对热异常敏感；（4）原料乳含有抑菌物质或抗生素，抑制了乳酸菌发育，使其产酸非常缓慢，杂菌生长迅速，使蛋白质变性脱水，造成乳清分离；（5）菌种的适应性，以及不适宜的接菌温度、发酵温度和时间、工艺适配性等也会出现乳清析出现象。 

许多学者对影响酸奶形成的外界因素如发酵温度、均质压力、菌种等方面做了研究，但凝固性仍未达到设计和消费者的要求。为此国内有些研究者或产生企业，进行了很多外加增稠或稳定剂，尤其是明胶，拟增加酸奶凝固性的研 究，并予以了生产实践。虽可满足设计要求，但让消费者较难接受，同时外加增稠或稳定剂也会带来增加食品安全的可能性，目前已成为困扰许多乳制品企业的难题。 

申请公布号CN102669268A的中国发明专利，公布了一种无添加凝固型酸乳的制备方法，包括以下步骤：原料奶制备：将生乳和真空缩乳混合，预热并循环搅拌直至所有物料完全分散溶解；均质后杀菌；于35～45℃接种发酵菌种；无菌灌装，于35～45℃发酵，发酵终点达到65～80°T，冷却至10～15℃即可。上述凝固型酸乳的制备方法，虽然向生乳中加入真空浓缩乳，提高了原料奶中的蛋白质含量，导致发酵后的酸奶中的凝胶含量增加，酸奶的稳定性有一定程度提高；但是，向生乳中添加真空浓缩乳，同时也提高了原料乳中脂肪和矿物质等营养物质的含量，而脂肪和矿物质含量的升高会导致原料乳体系不平衡，进一步地会导致发酵酸乳稳定性会降低。同时，上述无添加凝固型酸乳的制备方法，还存在以下问题：1、在热杀菌前，向生乳中加入浓缩乳，原料乳中的β-乳球蛋白对热异常敏感，在热杀菌时容易变质，进一步导致酸奶的稳定性变差。2、该方法耗能耗时、成本高，3、浓缩长时间，原料奶中易滋生微生物，4在一定真空条件下，蛋白质有可能发生变性。综上所述，上述无添加凝固型酸乳的制备方法，虽然制备的凝固型酸乳不添加稳定剂，减少了酸奶食用过程可能出现的安全问题，但制备出的凝固型酸奶凝乳仍然不结实、凝固性能较差，且口感不好。 

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术中所存在的，不添加稳定剂时，制备出的凝固型酸奶稳定性差的问题提供一种高稳定性凝固型酸奶的制备工艺。 

为了实现上述发明目的，本发明提供了以下技术方案： 

高稳定性凝固型酸奶的制备工艺：包括以下步骤： 

（1）向原料奶中加入酪蛋白粉，所述酪蛋白粉的用量为原料奶的0.01～0.05wt.%； 

（2）均质； 

（3）巴氏杀菌； 

（4）接种：向经杀菌后的牛奶中加入β-乳球蛋白粉，所述β-乳球蛋白粉的用量为原料奶的0.01～0.05wt.%，然后接入乳酸菌，再将其均匀混合； 

（5）发酵。 

本发明的高稳定性凝固型酸奶的制备工艺，向原料奶中加入0.01～0.05wt.%酪蛋白粉，杀菌后再添加原料奶的0.01～0.05wt.%β-乳球蛋白粉，牛奶中的酪蛋白和β-乳球蛋白粉含量增加，发酵后酸奶中凝胶的含量也随之增加且结构紧密，同时杀菌后添加β-乳球蛋白粉，可以避免高温杀菌对β-乳球蛋白粉结构破坏，有助于提高酸奶的稳定性和品质；发明人发现，脂肪和矿物质会破坏酸奶的稳定性，本发明的制备工艺直接向原料奶中添加酪蛋白粉和β-乳球蛋白粉，不会向原料奶中引入脂肪和矿物质，不会对酸奶的稳定性造成不利影响；酪蛋白粉和β-乳球蛋白粉的配合使用，增加了酸奶的浓稠感和细腻感。同时，本发明的高稳定性凝固型酸奶的制备工艺，选用符合酸奶工艺用生鲜牛乳进厂检验标准的原料奶，非脂乳固体不低于8.5%，对原料奶要求无抗生素，抑菌因子溶菌酶不能检出；原料奶中含有的抑菌物质或抗生素，会抑制乳酸菌发育，使其产酸非常缓慢，降低制备酸奶的效率并影响制备出的酸奶的质量。优选的，步骤（1）中，还可以向原料奶中添加白砂糖，加入白砂糖可以增加酸奶的甜度，酸奶口感更好。对添加了酪蛋白的原料奶均质，均质可以将原料奶中脂肪球的直径变 小，使产品更容易被人体吸收，同时也可以使原料奶和酪蛋白粉混合均匀，并改变产品在销售过程中出现的产品浮油现象，使得产品体系更加稳定。优选的，均质压力为10～20MPa，均质压力小于10MPa时，原料中各组分受到的剪切力不足，脂肪粒的破碎不充分，脂肪粒较大，分散不佳，容易再次聚集，甚至出现组分沉降；均质压力大于20MPa时，剪切作用和撞击作用增强，原料奶中局部温度过高，引起牛奶变质，酸乳的质量和口感降低。均质后，采用巴氏杀菌，将原料奶中的杂菌杀死，不会引起蛋白质变性，进而保证酸奶的品质和口感。原料乳中的杂菌在发酵过程会影响甚至抑制乳酸菌的发酵，杂菌在牛奶中滋生会使牛奶中的蛋白质变性、脱水，造成乳清分离，进而降低酸奶的品质和口感。杀菌后向牛奶中加入β-乳球蛋白粉，并接入乳酸菌，将其均匀混合，发酵制得高稳定性的凝固型酸奶。相比于现有技术的酸奶制备工艺，本发明的高稳定性凝固型酸奶的制备工艺，通过向原料奶中加入极少量的络蛋白粉和β-乳球蛋白粉，并改变加入β-乳球蛋白粉与杀菌的顺序，提高了酸奶的稳定性和口感，同时酸奶中不含添加任何稳定剂，不会对消费者的健康造成任何危害。 

作为本发明的优选方案，步骤（1）中，所述酪蛋白粉的用量为原料奶的0.02～0.04wt.%。向原料奶中加入0.02～0.04wt.%酪蛋白粉，制得的酸奶稳定性好且生产成本低。 

作为本发明的优选方案，步骤（2）中，均质前，将牛奶预热到60～70℃。 

本发明的高稳定性凝固型酸奶的制备工艺，均质前将牛奶预热到60～70℃，牛奶和酪蛋白粉混合均匀，且牛奶中脂肪粒的分散，破碎完全，能够避免较低温度下脂肪粒子的聚集分层，均质难度大的缺陷，同时提高了均质的效率。当温度低于55℃，均质需要较长的时间才能达到良好的分散效果，而长时间的均质过程中，很容易发生局部温度过高而导致的变质，不利于后续产品风味的均 匀和口感顺爽；高温度高于75℃，均质所需时间和压力均有大幅度下降，但牛奶中的蛋白质会发生部分甚至大部分的变质，即使未变质也会因为其与后续工艺中温度过渡过程而影响到酸乳的最终口感和滋味。均质在60～70℃条件下进行，既能保证牛奶中的营养物质不会因温度过高而发生变性，也能满足提高均质的效率和质量。 

作为本发明的优选方案，步骤（3）中，巴氏杀菌温度为85～95℃；时间为5～15min，杀菌后将牛奶冷却到20～25℃。 

本发明的高稳定性凝固型酸奶的制备工艺，巴氏杀菌温度为85～95℃，杀菌时间为5～15min。杀菌温度低于85℃时，杀菌效果不好，会有一部杂菌存活下来，杂菌会使蛋白质变性脱水，造成乳清分离，影响最终发酵得到的酸奶的质量和口感；杀菌温度高于95℃时，牛奶中各组分发生的副反应严重，甚至出现蛋白质变性，最终发酵得到的酸奶的质量降低。杀菌时间小于5min，杀菌不充分，后续发酵容易受到杂菌污染，影响最终发酵得到的酸奶的质量。杀菌时间大于15min，长时间处于高温条件下的牛奶，各组分易发生副反应，引起蛋白质变性，最终发酵得到的酸奶的质量降低。杀菌后将牛奶进行冷却到20～25℃，备用。 

作为本发明的优选方案，步骤（4）中，向牛奶中加入β-乳球蛋白粉，所述β-乳球蛋白粉的用量为原料奶的0.02～0.04wt.%；向原料奶中加入0.02～0.04wt.%β-乳球蛋白粉，制得的酸奶稳定性好，且生产成本低。 

作为本发明的优选方案，所述酪蛋白粉和所述β-乳球蛋白粉的用量均为原料奶的0.02～0.04wt.%。所述酪蛋白粉和所述β-乳球蛋白粉的用量均为原料奶的0.02～0.04wt.%时，制得的酸奶稳定性好、生产成本低且酸奶的稠厚感浓、细腻爽口、香味怡人。 

优选的，步骤（4）中，所述乳酸菌为嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌，其接 种比例为17:13。 

作为本发明的优选方案，步骤（4）中，均匀混合时，间歇性正反搅拌5～10min，转速在30～40r/min。所述间歇性正反搅拌为，先顺时针方向搅拌，然后停止搅拌，再逆时针方向搅拌，再停止搅拌，然后再顺时针方向搅拌；重复上述搅拌顺序5～10min。 

本发明的高稳定性凝固型酸奶的制备工艺，均匀混合时，对牛奶间歇性正反搅拌5～10min，转速在30～40r/min，能使β-乳球蛋白粉和乳酸菌在牛奶中均匀地混合，缩短酸奶发酵时间，且制得的酸奶稳定性好。沿一个方向搅拌，中途不改变搅拌方向；搅拌时间小于5分钟；转速低于30r/min，均会导致牛奶中的蛋白质和乳酸菌混合不均匀，延长搅拌时间，发酵后，酸奶中凝胶分布不均匀，酸奶的稳定性和口感都降低；搅拌时间超过10min，制备酸奶的时间延长，效率降低；搅拌转速超过40r/min，会破坏牛奶中蛋白质的结构，同时降低菌种的活性制备的酸奶稳定性和口感都降低。更优选的，间歇性正反搅拌5～10min，转速为34～37r/min。 

作为本发明的优选方案，步骤（5）中，发酵过程为，静止保持40～42℃，发酵4～6小时，发酵后，酸奶快速冷却至20～25℃，物料降温时间≤45min。 

本发明的高稳定性凝固型酸奶的制备工艺，发酵过程静置，发酵温度优选为40～42℃，发酵时间优选为4～6h。静置状态下，40～42℃的条件下，最适于乳酸菌的生长发酵，能够在较短的时间内完成发酵，且得到的酸乳口味顺滑，口感稠厚，香气怡人；发酵时间低于4h，会引起发酵不充分，影响发酵最终得到的酸奶的口味和品质；而发酵时间超过6h，有可能会发生其他副反应，最终发酵得到的酸奶存在呷口、口感不好的现象。发酵后，酸奶快速冷却至20～25℃，物料降温时间≤45min，制得的酸奶凝固性好，口感稠厚、风味佳；物料降温时 间超过45min，制得的酸奶凝固性不好，乳清易析出。 

与现有技术相比，本发明的有益效果： 

1、本发明的高稳定性凝固型酸奶的制备工艺，制备的凝固型酸奶中不含添加任何稳定剂，不会对消费者的健康造成任何危害； 

2、本发明的高稳定性凝固型酸奶的制备工艺，在杀菌后向原料奶中添加β-乳球蛋白粉，可以避免高温杀菌对β-乳球蛋白粉结构破坏，杀菌后向原料奶中添加β-乳球蛋白粉，酸奶的稳定性提高； 

3、本发明的高稳定性凝固型酸奶的制备工艺，直接向原料奶中加入0.01～0.05wt.%酪蛋白粉和0.01～0.05wt.%β-乳球蛋白粉，不会向原料奶中引入脂肪和蛋白质，酸的稳定性提高奶； 

4、本发明的高稳定性凝固型酸奶的制备工艺，酪蛋白粉和β-乳球蛋白粉的配合使用，增加了酸奶的浓稠感和细腻感。 

5、本发明的高稳定性凝固型酸奶的制备工艺，操作方便快速，生产成本低。 

具体实施方式

下面结合试验例及具体实施方式对本发明作进一步的详细描述。但不应将此理解为本发明上述主题的范围仅限于以下的实施例，凡基于本发明内容所实现的技术均属于本发明的范围。 

本发明的实施例和对比例中使用的原料奶，为经过标准化和检测的生牛乳，符合国家标准要求，下述实施例和对比例中的百分含量，如无特殊说明，均为质量百分含量。 

实施例1 

本实施例高稳定性凝固型酸奶的制备工艺所用原料配方为：生牛乳91.5 wt.%，白砂糖含量为8.5wt.%。本实施例的具体工艺步骤为： 

（1）原料奶制备：符合酸奶工艺用生鲜牛乳进厂检验标准，非脂乳固体不低于8.5%，对原料奶要求无抗生素，抑菌因子溶菌酶不能检出； 

（2）净乳：标准净乳分离机分离并标准化原料奶； 

（3）将标准化后的原料奶和白砂糖混合，并向其中加入原料奶的0.05wt.%的酪蛋白粉； 

（4）预热和均质：将步骤（3）制得的牛奶预热到60～70℃；对预热后的牛奶均质，均质压力为18MPa； 

（5）巴氏杀菌：杀菌温度为85～95℃时间为15min，冷却； 

（6）接种：加入原料奶的0.05wt.%β-乳球蛋白粉，接入保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，保加利亚乳杆菌的用量为170u/T，嗜热链球菌的用量为130u/T，接种后间歇性正反搅拌10min，转速控制在35r/min；灌装； 

（7）发酵：静止保持40～42℃，发酵5小时，快速冷却至20℃，物料降温时间35min，得到成品酸奶。 

本实施例生产的酸奶在8℃条件下贮藏。 

实施例2 

本实施例高稳定性凝固型酸奶的制备工艺所用原料配方为：生牛乳91.5wt.%，白砂糖含量为8.5wt.%。本实施例的具体工艺步骤为： 

（1）原料奶制备：符合酸奶工艺用生鲜牛乳进厂检验标准，非脂乳固体不低于8.5%，对原料奶要求无抗生素，抑菌因子溶菌酶不能检出； 

（2）净乳：标准净乳分离机分离并标准化原料奶；标准化后的原料奶中固形物含量为12%，蛋白质含量为2.95%； 

（3）将标准化后的原料奶和白砂糖混合，并向其中加入原料奶0.01wt.%的酪蛋白粉； 

（4）预热和均质：将步骤（3）制得的牛奶预热到60～70℃；对预热后的牛奶均质，均质压力为18MPa； 

（5）巴氏杀菌：杀菌温度为85～95℃时间为15min，冷却； 

（6）接种：加入原料奶的0.01wt.%β-乳球蛋白粉，接入保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，保加利亚乳杆菌的用量为170u/T，嗜热链球菌的用量为130u/T，接种后间歇性正反搅拌10min，转速控制在35r/min；灌装； 

（7）发酵：静止保持40～42℃，发酵5小时，快速冷却至20℃，物料降温时间35min，得到成品酸奶。 

本实施例生产的酸奶在8℃条件下贮藏。 

实施例3 

本实施例高稳定性凝固型酸奶的制备工艺所用原料配方为：生牛乳91.5wt.%，白砂糖含量为8.5wt.%。本实施例的具体工艺步骤为： 

（1）原料奶制备：符合酸奶工艺用生鲜牛乳进厂检验标准，非脂乳固体不低于8.5%，对原料奶要求无抗生素，抑菌因子溶菌酶不能检出； 

（2）净乳：标准净乳分离机分离并标准化原料奶； 

（3）将标准化后的原料奶和白砂糖混合，并向其中中加入原料奶0.05wt.%酪蛋白粉； 

（4）预热和均质：将步骤（3）制得的牛奶预热到60～70℃；对预热后的牛奶均质，均质压力为18MPa； 

（5）巴氏杀菌：杀菌温度为85～95℃时间为15min，冷却； 

（6）接种：加入原料奶的0.01wt.%β-乳球蛋白粉，接入保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，保加利亚乳杆菌的用量为170u/T，嗜热链球菌的用量为130u/T，接种后间歇性正反搅拌10min，转速控制在35r/min；灌装； 

（7）发酵：静止保持40～42℃，发酵5小时，快速冷却至20℃，物料降温时间35min，得到成品酸奶。 

本实施例生产的酸奶在8℃条件下贮藏。 

实施例4 

本实施例高稳定性凝固型酸奶的制备工艺所用原料的配方为：生牛乳91.5wt.%，白砂糖含量为8.5wt.%。本实施例的具体工艺步骤为： 

（1）原料奶制备：符合酸奶工艺用生鲜牛乳进厂检验标准，非脂乳固体不低于8.5%，对原料奶要求无抗生素，抑菌因子溶菌酶不能检出； 

（2）净乳：标准净乳分离机分离并标准化原料奶； 

（3）将标准化后的原料奶和白砂糖混合，并向其中加入原料奶的0.01wt.%酪蛋白粉； 

（4）预热和均质：将步骤（3）制得的牛奶预热到60～70℃；对预热后的牛奶均质，均质压力为18MPa； 

（5）巴氏杀菌：杀菌温度为85～95℃时间为15min，冷却； 

（6）接种：加入原料奶的0.05wt.%β-乳球蛋白粉，接入保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，保加利亚乳杆菌的用量为170u/T，嗜热链球菌的用量为130u/T，接种后间歇性正反搅拌10min，转速控制在35r/min；灌装； 

（7）发酵：静止保持40～42℃，发酵5小时，快速冷却至20℃，物料降温时间35min，得到成品酸奶。 

本实施例生产的酸奶在8℃条件下贮藏。 

实施例5 

本实施例高稳定性凝固型酸奶的制备工艺所用原料配方为：生牛乳91.5wt.%，白砂糖含量为8.5wt.%。本实施例的具体工艺步骤为： 

（1）原料奶制备：符合酸奶工艺用生鲜牛乳进厂检验标准，非脂乳固体不低于8.5%，对原料奶要求无抗生素，抑菌因子溶菌酶不能检出； 

（2）净乳：标准净乳分离机分离并标准化原料奶； 

（3）将标准化后的原料奶和白砂糖混合，并向其中加入原料奶的0.03wt.%酪蛋白粉以及8.5wt.%白砂糖； 

（4）预热和均质：将步骤（3）制得的牛奶预热到60～70℃；对预热后的牛奶均质，均质压力为18MPa； 

（5）巴氏杀菌：杀菌温度为85～95℃时间为15min，冷却； 

（6）接种：向杀菌后的牛奶中加入原料奶的0.03wt.%β-乳球蛋白粉，然后接入保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，保加利亚乳杆菌的用量为170u/T，嗜热链球菌的用量为130u/T，接种后间歇性正反搅拌10min，转速控制在35r/min；灌装； 

（7）发酵：静止保持40～42℃，发酵5小时，快速冷却至20℃，物料降温时间35min，得到成品酸奶。 

本实施例生产的酸奶在8℃条件下贮藏。 

对照实施例 

对照组A： 

本实施例凝固型酸乳制备工艺所用原料的配方包括：生牛乳、浓缩乳（固形物含量30wt.%）和发酵菌种，以1000份原料计，包括以下质量份的各组分，生牛乳含量为499.9份，浓缩乳500份，发酵菌种（干酪乳杆菌+嗜热链球菌）含量0.1份。本实施例的具体工艺步骤为： 

（1）原料奶制备：将生牛乳和浓缩乳混合，预热至40℃，循环搅拌5min,直至所有物料完全分散溶解； 

（2）均质（温度：55℃，一级均质压力：20MPa，二级均质压力：3MPa），杀菌（温度：135℃，杀菌时间：5s）；冷却物料至35℃； 

（3）于35℃接种发酵菌种到半成品中； 

（4）将物料在35℃条件下进行无菌灌装并封口，半成品在35℃下发酵，当发酵终点酸度到80°T，冷却物料至15℃；制得成品；在8℃条件下贮藏。 

对照组B： 

本实施例凝固型酸乳制备工艺所用原料的配方为：生牛乳91.5wt.%，白砂糖含量为8.5wt.%。本实施例的具体工艺步骤为： 

（1）原料奶制备：符合酸奶工艺用生鲜牛乳进厂检验标准，非脂乳固体不低于8.5%，对原料奶要求无抗生素，抑菌因子溶菌酶不能检出； 

（2）净乳：标准净乳分离机分离并标准化原料奶； 

（3）将标准化后的原料奶和白砂糖混合，并向其中加入原料奶的0.05wt.%酪蛋白粉和原料奶的0.05wt.%β-乳球蛋白粉； 

（4）预热和均质：将步骤（3）制得的牛奶预热到60～70℃；对预热后的牛奶均质，均质压力为18MPa； 

（5）巴氏杀菌：杀菌温度为85～95℃时间为15min，冷却； 

（6）接种：接入保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，保加利亚乳杆菌的用量为170u/T，嗜热链球菌的用量为130u/T，接种后间歇性正反搅拌10min，转速控制在35r/min；灌装； 

（7）发酵：静止保持40～42℃，发酵5小时，快速冷却至20℃，物料降温时间35min，得到成品酸奶。 

本实施例生产的酸奶在8℃条件下贮藏。 

测试：凝固型酸奶品质评估 

凝固型酸奶品质评估包括感官测评和稳定性检测，感官测评包括稠厚感、细腻感、滋味和香味，为市民评估综合结果；稳定性检测包括乳清析出率和粘度。评测前各试样按照GB/T4857.7-2005，以频率3Hz、振幅a=20mm、时长30min的测试模拟公路运输处理。 

感官测评： 

取实施例1、2、5和对照组A作为测评对象，在街头随机抽选100位市民参与味觉感官评测，各组产品分别包含40个平行样本。以稠厚感、细腻感、滋味、香味为测评指标，按总分100分，每种指标总分25分，每5分一个级别，对各指标评分，得分取平均值，最后各指标取得的总分之和为综合喜好感得分，测评结果如表1所示： 

表1 不同制备工艺对酸奶品质的影响 

由表1可知，本发明制得的凝固型酸奶口感稠厚、细腻，香气怡人，很受消费者喜爱。 

稳定性检测： 

对实施例1～5、对比例A和B进行乳清析出率和粘度进行测量，其中乳清析出率采用离心测定，测定方法，取凝固型酸奶20g，4500r/min离心10min，测定乳清析出率，                                                  酸奶粘度采用博勒飞DV-C粘度计测定，测定方法，转子型号S64，转速20%，测量时间20s。测定结果如表2至表4所示： 

其中：（1）酸乳乳清析出率越低说明酸乳组织状态越结实，凝固性能越好； 

（2）酸乳的粘度越低说明其保水能力越差，稳定性也就越差，越容易析出乳清。 

表2 不同蛋白粉的加入量对酸奶稳定性的影响 

表2结果显示，实施例1-5的乳清析出率为13.07%～20.36%，粘度为18050～22380mPas，由表2得知，在不向原料奶中添加稳定剂的情况下，本发明制得的凝固型酸奶乳清析出率低、酸奶的稳定性好。 

表3 不同制备工艺对酸奶稳定性的影响 

表3结果显示，实施例2和对照组Ａ制得的凝固型酸奶相同测量条件下，乳清析出率和粘度数值很接近，酸奶的稳定性差异不大，而对照组A向原料奶中添加的蛋白质量为实施例2向原料奶中添加蛋白质量的近100倍。由此可知，本发明的高稳定性凝固型酸奶的制备工艺和对照组A的制备工艺相比，在不添加稳定剂的情况下，向原料奶中添加相同量的蛋白质时，本发明的凝固型酸奶的制备工艺制得的凝固型酸奶，其稳定性远远高于对比例A的制备工艺制得的凝固型酸奶的稳定性。 

表4 不同制备工艺对酸奶稳定性的影响 

表4结果显示，相同检测条件下，实施例1制得的酸奶，其乳清析出率远远低于和对照组B制得的酸奶，其粘度远远高于和对照组B制得的酸奶。结合上述具体实施方式得知，向原料奶中添加相同含量的酪蛋白粉和β-乳球蛋白粉，实施例1制得的凝固型酸奶稳定性远远高于对照组B制得的凝固型酸奶的稳定性。 

结论：本发明的高稳定性凝固型酸奶的制备工艺，向原料奶中添加极少的蛋白质，其制得的凝固型酸奶稳定性好、生产成本低；且本发明的制备工艺不向原料奶中添加任何添加剂，消费者可以放心使用。 

Claims (9)

1.高稳定性凝固型酸奶的制备工艺，其特征在于：包括以下步骤：

（1）向原料奶中加入酪蛋白粉，所述酪蛋白粉的用量为原料奶的0.01～0.05wt.%；

（2）均质；

（3）巴氏杀菌；

（4）接种：向杀菌后的牛奶中加入??-乳球蛋白粉，所述??-乳球蛋白粉的用量为原料奶的0.01～0.05wt.%，然后接入乳酸菌，再将其均匀混合；  

（5）发酵。

2.根据权利要求1所述的高稳定性凝固型酸奶的制备工艺，其特征在于：步骤（1）中，所述酪蛋白粉的用量为原料奶的0.02～0.04 wt.%。

3.根据权利要求1所述的高稳定性凝固型酸奶的制备工艺，其特征在于：步骤（2）中，均质前，将牛奶预热到60～70℃。

4.根据权利要求1所述的高稳定性凝固型酸奶的制备工艺，其特征在于：步骤（3）中，巴氏杀菌温度为85～95℃；时间为5～15min。

5.根据权利要求1所述的高稳定性凝固型酸奶的制备工艺，其特征在于：步骤（4）中，所述??-乳球蛋白粉的用量为原料奶的0.02～0.04 wt.%。

6.根据权利要求5所述的高稳定性凝固型酸奶的制备工艺，其特征在于：步骤（1）中，所述酪蛋白粉的加入量为原料奶的0.02～0.04 wt.%。

7.根据权利要求1所述的高稳定性凝固型酸奶的制备工艺，其特征在于：步骤（4）中，所述乳酸菌为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌。

8.根据权利要求1所述的高稳定性凝固型酸奶的制备工艺，其特征在于：步骤（4）中，均匀混合时，间歇性正反搅拌5～10min，转速在 30～40r/min。

9.根据权利要求1所述的高稳定性凝固型酸奶的制备工艺，其特征在于：步骤（5）中，发酵过程为，静止保持40～42℃，发酵4～6小时，然后快速冷却至20～25℃，物料降温时间≤45min。