CN105831243A - 一种调整酸奶中氨基酸组成提高凝固性的方法 - Google Patents
一种调整酸奶中氨基酸组成提高凝固性的方法 Download PDFInfo
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Abstract
一种调整酸奶中氨基酸组成提高凝固性的方法，其包括以下工艺步骤：1）鲜奶微滤；2）配料：在鲜奶中加入0.001～0.005mg/kg食品级硫酸镁或碳酸镁；3）均质；4）杀菌；5）接种：向经杀菌后的牛奶中接入乳酸菌，加入0.01～0.05mg/kg谷氨酰胺，再将其均匀混合；6）发酵。与传统的凝固型酸奶相比，加入食品级硫酸镁或碳酸镁，作为谷氨酰胺转氨酶的激活剂，有利于酶促反应的进行，本发明使得酸奶具有更好凝固性和光滑度，不产生乳清析出。
Description
技术领域
本发明属于奶制品加工技术领域，具体涉及一种调整酸奶中氨基酸组成提高凝固性的方法。
背景技术
酸奶由鲜牛奶经乳酸菌发酵制得。在乳酸菌发酵、牛奶酸化的过程中，乳的酸度由pH6.7左右降至pH4.6以下。酸奶以其营养全面，富含乳酸菌而成为人们喜爱的食品。酸奶除具有鲜牛奶的全部营养素外，还具有以下作用：维护肠道菌群生态平衡，抑制有害菌对肠道的入侵；通过产生大量的短链脂肪酸促进肠道蠕动；菌体大量生长改变渗透压，防止便秘；酸乳含有多种酶，促进消化吸收；抑制腐生菌在肠道生长，防止大脑和肝脏受其危害；防止衰老；乳酸菌可以产生一些增加免疫功能的物质，可以提高人体免疫，防止疾病。目前，酸奶制备工艺中，凝乳不结实、乳清析出等问题是酸奶生产中存在的最大的物理缺陷之一，这严重影响着酸奶的品质。造成这种现象出现的原因主要有发酵过程凝乳不结实。
许多学者对影响酸奶形成的外界因素如发酵温度、均质压力、菌种等方面做了研究，但凝固性仍未达到设计和消费者的要求。为此国内有些研究者或产生企业，进行了很多外加增稠或稳定剂，尤其是明胶，拟增加酸奶凝固性的研究，并予以了生产实践。虽可满足设计要求，但让消费者较难接受，同时外加增稠或稳定剂也会带来增加食品安全的可能性，目前已成为困扰许多乳制品企业的难题。
谷氨酰胺是一种非必需氨基酸，是快速繁殖细胞优先选择的呼吸燃料。Pluske报道，连续5天饲喂羊奶的断奶仔猪，其隐窝深度随谷氨酰胺的采食线性增加，上皮细胞谷氨酰胺代谢也增强。利用这个特性，本发明控制其作为反应底物在酸奶发酵过程中含量以及加入一定量酶活激活剂来提高酸奶的凝固性。
公开号CN 104286172 A的中国发明专利，公开了一种高稳定性凝固型酸奶的制备工艺，包括以下步骤：向原料奶中加入酪蛋白粉，所述酪蛋白粉的用量为原料奶的0.01～0.05wt.% ；均质；巴氏杀菌；接种：向杀菌后的牛奶中加入β-乳球蛋白粉，所述β- 乳球蛋白粉的用量为原料奶的0.01 ～ 0.05wt.%，然后接入乳酸菌，再将其均匀混合；发酵。该方法只针对蛋白质，对酶解底物为氨基酸对凝固性影响未涉及。
发明内容
针对现有技术存在的问题，本发明的目的在于设计提供一种调整酸奶中氨基酸组成提高凝固性的方法的技术方案。
所述的一种调整酸奶中氨基酸组成提高凝固性的方法，其特征在于包括以下工艺步骤：
1）鲜奶微滤；
2）配料：在鲜奶中加入0.001～0.005mg/kg食品级硫酸镁或碳酸镁；
3）均质；
4）杀菌；
5）接种：向经杀菌后的牛奶中接入乳酸菌，加入0.01～0.05mg/kg谷氨酰胺，再将其均匀混合；
6）发酵。
所述的一种调整酸奶中氨基酸组成提高凝固性的方法，其特征在于所述的步骤1）中采用微滤膜进行微滤，微滤膜厚度为150～200μm。
所述的一种调整酸奶中氨基酸组成提高凝固性的方法，其特征在于所述的步骤2）中加入0.002～0.004mg/kg食品级硫酸镁或碳酸镁。
所述的一种调整酸奶中氨基酸组成提高凝固性的方法，其特征在于所述的步骤3）中将牛奶温度升高至60～70℃，均质压力18MPa。
所述的一种调整酸奶中氨基酸组成提高凝固性的方法，其特征在于所述的步骤4）中杀菌温度85～95℃，时间为5～15min。
所述的一种调整酸奶中氨基酸组成提高凝固性的方法，其特征在于所述的步骤5）中乳酸菌为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，其比例为17:13。
所述的一种调整酸奶中氨基酸组成提高凝固性的方法，其特征在于所述的步骤5）中加入0.02～0.04mg/kg谷氨酰胺。
所述的一种调整酸奶中氨基酸组成提高凝固性的方法，其特征在于所述的步骤5）中混合条件为混合时间歇性正反搅拌5～10min，转速在30～40r/min。
所述的一种调整酸奶中氨基酸组成提高凝固性的方法，其特征在于所述的步骤6）中发酵过程静止保持40～42℃，发酵4～6小时，然后快速冷却至20～25℃，物料降温时间不超过45min。
与现有技术相比，本发明的有益效果：
1、酪蛋白和乳清蛋白在这个过程中发生一系列复杂的解离和结构重组，其中解离成氨基酸对凝胶形成有一定影响。本发明控制酸奶发酵过程中底物组成，谷氨酰胺底物含量的提高，有利于酶促反应的进行，从而有利于凝胶的形成。
与现有技术相比，克服了蛋白质代谢分解对发酵酸奶稳定性的不利影响。
2、与传统的添加稳定剂的酸奶的加工工艺相比，本发明利用控制接种菌种比例以及操作条件等新工艺新方法，改善传统酸奶制作工艺的要求，从而实现生产无稳定剂的凝固型酸奶的目的，减少消费者对摄入稳定剂的担忧。
3、与传统的凝固型酸奶相比，加入食品级硫酸镁或碳酸镁，作为谷氨酰胺转氨酶的激活剂，有利于酶促反应的进行，本发明使得酸奶具有更好凝固性和光滑度，不产生乳清析出。
具体实施方式
下面结合试验例及具体实施方式对本发明作进一步的详细描述。但不应将此理解为本发明上述主题的范围仅限于以下的实施例，凡基于本发明内容所实现的技术均属于本发明的范围。
实施例1
控制发酵中氨基酸组成提高老酸奶的自凝性能的方法，先将生鲜乳微滤，微滤膜的厚度薄为150-200μm。其配方为：微滤后生牛乳91.4%，白砂糖含量为8.5%，保加利亚乳杆菌170u/T和嗜热链球菌130u/T。该凝固型酸奶制作工艺包括以下步骤：
（1）原料奶制备：符合酸奶工艺用生鲜牛乳进厂检验标准，非脂乳固体不低于8.5%，对原料奶要求无抗生素，抑菌因子溶菌酶不能检出；微滤，微滤膜的厚度薄为150～200μm；
（2）向微滤后原料奶中加入0.003mg/kg食品级硫酸镁或碳酸镁以及8.5%白砂糖；
（3）预热和均质：将牛奶温度升高到60℃，均质压力18MPa；
（4）巴氏杀菌：杀菌温度为85～95℃，时间为15min，冷却；
（5）接种：加入0.03mg/kg谷氨酰胺，接入保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，其比例为17：13，接种后间歇性正反搅拌10min，转速控制在35r/min；灌装；
（6）发酵：静止保持40℃，发酵5小时，然后快速冷却至20℃，物料降温时间不超过45min。得到成品。
制得的凝固型酸奶口感稠厚细滑，具有较强的稳定性和光滑度，能抗物流销售环节中意外的机械碰撞造成的破坏，在保质期内无乳清析出。
采用本方法制得的凝固型酸奶，其质地与普通方法制作相比存在显著差异，采用粘度计测得普通方法（配料过程中不添加硫酸镁或碳酸镁，接种过程中不添加谷氨酰胺，其它步骤与实施例相同）制作的酸奶一般为7000g/sec，而本实施例制作的酸奶粘度为8000g/sec。
实施例2
控制发酵中氨基酸组成提高老酸奶的自凝性能的方法，先将生鲜乳微滤，微滤膜的厚度薄为150-200μm。其配方为：微滤后生牛乳91.4%，白砂糖含量为8.5%，保加利亚乳杆菌170u/T和嗜热链球菌130u/T。该凝固型酸奶制作工艺包括以下步骤：
（1）原料奶制备：符合酸奶工艺用生鲜牛乳进厂检验标准，非脂乳固体不低于8.5%，对原料奶要求无抗生素，抑菌因子溶菌酶不能检出；微滤，微滤膜的厚度薄为150～200μm；
（2）向微滤后原料奶中加入0.001mg/kg食品级硫酸镁或碳酸镁以及8.5%白砂糖；
（3）预热和均质：将牛奶温度升高到70℃，均质压力18MPa；
（4）巴氏杀菌：杀菌温度为85～95℃，时间为15min，冷却；
（5）接种：加入0.01mg/kg谷氨酰胺，接入保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，其比例为17：13，接种后间歇性正反搅拌10min，转速控制在35r/min；灌装；
（6）发酵：静止保持42℃，发酵6小时，然后快速冷却至25℃，物料降温时间不超过45min。得到成品。
制得的凝固型酸奶口感稠厚细滑，具有较强的稳定性和光滑度，能抗物流销售环节中意外的机械碰撞造成的破坏，在保质期内无乳清析出。
采用本方法制得的凝固型酸奶，其质地与普通方法制作相比存在显著差异，采用粘度计测得普通方法（配料过程中不添加硫酸镁或碳酸镁，接种过程中不添加谷氨酰胺，其它步骤与实施例相同）制作的酸奶一般为7200g/sec，而本实施例制作的酸奶粘度为8500g/sec。
实施例3
控制发酵中氨基酸组成提高老酸奶的自凝性能的方法，先将生鲜乳微滤，微滤膜的厚度薄为150-200μm。其配方为：微滤后生牛乳91.4%，白砂糖含量为8.5%，保加利亚乳杆菌170u/T和嗜热链球菌130u/T。该凝固型酸奶制作工艺包括以下步骤：
（1）原料奶制备：符合酸奶工艺用生鲜牛乳进厂检验标准，非脂乳固体不低于8.5%，对原料奶要求无抗生素，抑菌因子溶菌酶不能检出；微滤，微滤膜的厚度薄为150～200μm；
（2）向微滤后原料奶中加入0.005mg/kg食品级硫酸镁或碳酸镁以及8.5%白砂糖；
（3）预热和均质：将牛奶温度升高到70℃，均质压力18MPa；
（4）巴氏杀菌：杀菌温度为85～95℃，时间为15min，冷却；
（5）接种：加入0.05mg/kg谷氨酰胺，接入保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，其比例为17：13，接种后间歇性正反搅拌10min，转速控制在35r/min；灌装；
（6）发酵：静止保持42℃，发酵6小时，然后快速冷却至25℃，物料降温时间不超过45min。得到成品。
制得的凝固型酸奶口感稠厚细滑，具有较强的稳定性和光滑度，能抗物流销售环节中意外的机械碰撞造成的破坏，在保质期内无乳清析出。
采用本方法制得的凝固型酸奶，其质地与普通方法制作相比存在显著差异，采用粘度计测得普通方法（配料过程中不添加硫酸镁或碳酸镁，接种过程中不添加谷氨酰胺，其它步骤与实施例相同）制作的酸奶一般为7200g/sec，而本实施例制作的酸奶粘度为8600g/sec。
Claims (9)
1.一种调整酸奶中氨基酸组成提高凝固性的方法，其特征在于包括以下工艺步骤：
1）鲜奶微滤；
2）配料：在鲜奶中加入0.001～0.005mg/kg食品级硫酸镁或碳酸镁；
3）均质；
4）杀菌；
5）接种：向经杀菌后的牛奶中接入乳酸菌，加入0.01～0.05mg/kg谷氨酰胺，再将其均匀混合；
6）发酵。
2.如权利要求1所述的一种调整酸奶中氨基酸组成提高凝固性的方法，其特征在于所述的步骤1）中采用微滤膜进行微滤，微滤膜厚度为150-200μm。
3.如权利要求1所述的一种调整酸奶中氨基酸组成提高凝固性的方法，其特征在于所述的步骤2）中加入0.002～0.004mg/kg食品级硫酸镁或碳酸镁。
4.如权利要求1所述的一种调整酸奶中氨基酸组成提高凝固性的方法，其特征在于所述的步骤3）中将牛奶温度升高至60～70℃，均质压力18MPa。
5.如权利要求1所述的一种调整酸奶中氨基酸组成提高凝固性的方法，其特征在于所述的步骤4）中杀菌温度85～95℃，时间为5～15min。
6.如权利要求1所述的一种调整酸奶中氨基酸组成提高凝固性的方法，其特征在于所述的步骤5）中乳酸菌为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，其比例为17:13。
7.如权利要求1所述的一种调整酸奶中氨基酸组成提高凝固性的方法，其特征在于所述的步骤5）中加入0.02～0.04mg/kg谷氨酰胺。
8.如权利要求1所述的一种调整酸奶中氨基酸组成提高凝固性的方法，其特征在于所述的步骤5）中混合条件为混合时间歇性正反搅拌5～10min，转速在30～40r/min。
9.如权利要求1所述的一种调整酸奶中氨基酸组成提高凝固性的方法，其特征在于所述的步骤6）中发酵过程静止保持40～42℃，发酵4～6小时，然后快速冷却至20～25℃，物料降温时间不超过45min。
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