CN110313520A - 酸奶及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明提出了酸奶及其制备方法。所述酸奶的原料包括：原料奶；柠檬酸钠；谷氨酰胺转氨酶；以及酸化剂，所述酸奶的凝胶强度至少为1.11N。本发明的酸奶稳定性较好，能够避免出现析水、分层现象，保质期较长，且口感极佳。

Description

酸奶及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品领域。具体地，本发明涉及酸奶及其制备方法。

背景技术

酸奶是以原料奶为原料，在微生物发酵剂的发酵产酸或者商业酸化剂的水解产酸的作用下，酪蛋白胶束中的胶体磷酸钙转变成可溶性磷酸钙，从而使酪蛋白胶束的稳定性下降。同时由于pH值下降，酪蛋白间排斥作用减弱，蛋白发生聚集，经重排后得到酸奶。由于其具有极高的营养价值和潜在的治病疗效，越来越受到消费者的青睐。

然而，目前的酸奶及其制备方法仍有待研究。

发明内容

本发明旨在至少在一定程度上解决现有技术中存在的技术问题至少之一。

需要说明的是，本发明是基于发明人的下列发现而完成的：

酸奶凝胶的形成以及凝胶的质地主要与酪蛋白相关，骆驼奶由于酪蛋白的κ-酪蛋白含量低，酪蛋白胶束粒径大等原因，难以形成凝胶，最终得到的酸奶呈液态，结构脆弱、不均匀，质地较差。然而，酸奶的质地极大影响酸奶的品质，包括外观、口感等，从而影响消费者对酸奶的可接受性。

现有技术中有采用谷氨酰胺转氨酶(TG酶)交联骆驼奶促进凝乳的研究，但是由于TG酶能够交联的位点有限，使其发挥的作用有限，且骆驼奶酪蛋白胶束粒径大，酸化得到的凝胶结构孔隙较大，导致最终得到的骆驼酸奶虽然能凝乳，但是凝乳性能较差。外源添加多糖类物质如明胶等，虽然能够形成凝固型的骆驼酸奶，但是该凝胶是由多糖形成的，并不是骆驼乳自身的性质，并没有从根源上解决问题。而且有研究表明，一些多糖类的稳定剂并不能很好的提高骆驼酸奶的持水性能。

有鉴于此，基于酪蛋白胶束是由四种酪蛋白通过胶体磷酸钙相互缠绕在一起而形成一种球状聚集体的特性，发明人设想，如果采用一种能够导致胶体磷酸钙溶解的物质，使酪蛋白胶束解离形成小的亚胶束，那么一方面粒径小的亚胶束更易于形成凝胶，另一方面由于酪蛋白胶束结构的打开增加了TG酶的交联位点(相较于天然酪蛋白胶束)，从而共同促进酸奶凝胶的形成。

进一步地，发明人创造性地采用柠檬酸钠处理原料奶，以促使奶中酪蛋白胶束解离，然后采用TG酶交联解离后的酪蛋白亚胶束，引入共价键，再进行酸化凝乳，从而获得一种稳定的具有良好质地的酸奶。

为此，在本发明的一个方面，本发明提出了一种酸奶。根据本发明的实施例，所述酸奶的原料包括：原料奶；柠檬酸钠溶液；谷氨酰胺转氨酶；以及酸化剂，所述酸奶的凝胶强度至少为1.11N。发明人发现，柠檬酸钠的添加能够使酪蛋白胶束中的胶体磷酸钙溶解，使酪蛋白胶束解离形成小的亚胶束，那么一方面粒径小的亚胶束更易于形成凝胶，另一方面由于酪蛋白胶束结构的打开增加了TG酶的交联位点(相较于天然酪蛋白胶束)，从而共同促进酸奶凝胶的形成，使得酸奶的凝胶强度较高，具有较好的稳定性，能够避免出现析水、分层现象，且口感极佳，尤其适用于自身凝乳性能较差的骆驼奶。

根据本发明的实施例，上述酸奶还可以具有下列附加技术特征：

根据本发明的实施例，所述酸奶的持水性至少为97.8％。由此，根据本发明实施例的酸奶进一步具有较高的稳定性或者极佳的口感。

根据本发明的实施例，所述原料奶为骆驼奶。

根据本发明的实施例，所述柠檬酸钠的浓度为10～50mmol/L。由此，根据本发明实施例的酸奶进一步具有较高的稳定性或者极佳的口感。

根据本发明的实施例，基于1L所述原料奶，所述柠檬酸钠溶液的用量为2.941～14.705g；所述酸化剂的用量为10～15g；所述谷氨酰胺转氨酶的用量为3～60U/g蛋白。由此，根据本发明实施例的酸奶进一步具有较高的稳定性或者极佳的口感。

根据本发明的实施例，所述原料奶是通过将奶粉溶解于水而获得的，其中，所述原料奶浓度为10～15质量％，所述原料奶中蛋白含量为2～4质量％。由此，根据本发明实施例的酸奶进一步具有较高的稳定性或者极佳的口感。

根据本发明的实施例，所述酸化剂为葡萄糖酸-δ-内酯。由此，根据本发明实施例的酸奶进一步具有较高的稳定性或者极佳的口感。

在本发明的另一方面，本发明提出了一种制备酸奶的方法。根据本发明的实施例，所述方法包括：将柠檬酸钠溶液与原料奶进行混合处理，以便得到第一混合液；调节所述混合液的pH值至所述原料奶的pH值，以便得到第二混合液；将所述第二混合液与谷氨酰胺转氨酶进行交联处理，以便得到预处理液；以及将所述预处理液与酸化剂进行酸化处理，以便得到所述酸奶。由此，根据本发明实施例的方法所得到的酸奶稳定性较高，口感极佳。

根据本发明的实施例，所述柠檬酸钠溶液的浓度为10～50mmol/L；基于1L所述原料奶，所述柠檬酸钠溶液的用量为2.941～14.705g；所述酸化剂的用量为10～15g；所述谷氨酰胺转氨酶的用量为3～60U/g蛋白。由此，根据本发明实施例的方法所得到的酸奶进一步具有较高的稳定性或者极佳的口感。

根据本发明的实施例，所述原料奶是通过将奶粉溶解于水而获得的，其中，所述原料奶浓度为10～15质量％，所述原料奶中蛋白含量为2～4质量％。由此，根据本发明实施例的制备酸奶的方法所得到的酸奶进一步具有较高的稳定性或者极佳的口感。

根据本发明的实施例，所述交联处理时间为1～3小时，温度为40～45℃。由此，根据本发明实施例的方法所得到的酸奶进一步具有较高的稳定性或者极佳的口感。

根据本发明的实施例，所述酸化剂为葡萄糖酸-δ-内酯，所述酸化处理温度为40～45℃，时间为2～6小时。由此，根据本发明实施例的方法所得到的酸奶进一步具有较高的稳定性或者极佳的口感。

根据本发明的实施例，所述酸奶的凝胶强度至少为1.11N，持水性至少为97.8％。由此，根据本发明实施例的方法所得到的酸奶进一步具有较高的稳定性或者极佳的口感。

在本发明的又一方面，本发明提出了一种酸奶。根据本发明的实施例，所述酸奶是通过前面所述的制备酸奶的方法获得的。由此，根据本发明实施例的酸奶稳定性较高，口感极佳。

本发明的附加方面和优点将在下面的描述中部分给出，部分将从下面的描述中变得明显，或通过本发明的实践了解到。

附图说明

本发明的上述和/或附加的方面和优点从结合下面附图对实施例的描述中将变得明显和容易理解，其中：

图1显示了根据本发明一个实施例的制备酸奶的方法的流程示意图；

图2显示了根据本发明一个实施例的不同处理组酸化过程中液体流变性的示意图；

图3显示了根据本发明一个实施例的不同处理组骆驼酸奶的凝胶强度示意图；以及

图4显示了根据本发明一个实施例的不同处理组骆驼酸奶的持水能力示意图。

具体实施方式

下面详细描述本发明的实施例。下面描述的实施例是示例性的，仅用于解释本发明，而不能理解为对本发明的限制。

需要说明的是，术语“第一”、“第二”仅用于描述目的，而不能理解为指示或暗示相对重要性或者隐含指明所指示的技术特征的数量。由此，限定有“第一”、“第二”的特征可以明示或者隐含地包括一个或者更多个该特征。进一步地，在本发明的描述中，除非另有说明，“多个”的含义是两个或两个以上。

本发明提出了酸奶及其制备方法，下面将分别对其进行详细描述。

酸奶

在本发明的一个方面，本发明提出了一种酸奶。根据本发明的实施例，酸奶的原料包括：原料奶；柠檬酸钠溶液；谷氨酰胺转氨酶；以及酸化剂，所述酸奶的凝胶强度至少为1.11N。发明人发现，柠檬酸钠的添加能够使酪蛋白胶束中的胶体磷酸钙溶解，使酪蛋白胶束解离形成小的亚胶束，那么一方面粒径小的亚胶束更易于形成凝胶，另一方面由于酪蛋白胶束结构的打开增加了TG酶的交联位点(相较于天然酪蛋白胶束)，从而共同促进酸奶凝胶的形成，使得酸奶的凝胶强度较高，具有较好的稳定性和口感。

根据本发明的实施例，酸奶的持水性至少为97.8％。发明人发现，在柠檬酸钠和TG酶的共同作用下，所得到的酸奶凝胶强度较大，从而赋予其较好的持水性，稳定性较高，能够有效地避免出现析水、分层现象，保质期较长。

根据本发明的实施例，原料奶为骆驼奶。骆驼奶由于酪蛋白的κ-酪蛋白含量低，酪蛋白胶束粒径大等原因，难以形成凝胶，最终得到的酸奶呈液态，结构脆弱、不均匀，质地较差。发明人创造性地在原料中添加柠檬酸钠，促使骆驼奶中酪蛋白胶束解离形成小的亚胶束，那么一方面粒径小的亚胶束更易于形成凝胶，另一方面由于酪蛋白胶束结构的打开增加了TG酶的交联位点(相较于天然酪蛋白胶束)，从而共同促进骆驼酸奶凝胶的形成，使得骆驼酸奶的凝胶强度较高，具有较好的稳定性和口感。

根据本发明的实施例，柠檬酸钠溶液的浓度为10～50mmol/L，基于1L原料奶，柠檬酸钠溶液的用量为2.941～14.705g。发明人发现，柠檬酸钠溶液浓度及用量会影响酸奶的凝胶特性，当浓度为10～50mmol/L，用量为2.941～14.705g时，效果较佳，所得到的酸奶凝胶强度较大，稳定性和口感较好。

根据本发明的实施例，基于1L原料奶，酸化剂的用量为10～15g。发明人经过大量实验得到上述较佳酸化剂用量，由此，所得到的酸奶稳定性和口感较好。若酸化剂添加量过低，会导致酸奶酸化不完全，凝胶较弱甚至不形成凝胶；若酸化剂添加量过高，酸化时间短，导致酸奶凝乳过快甚至过度酸化，导致凝乳不均匀，得到的酸奶质地较差。

根据本发明的实施例，基于1L原料奶，谷氨酰胺转氨酶的用量为3～60U/g蛋白。发明人发现，一定范围内，凝胶性能与TG酶的交联程度呈正相关，若TG酶添加量过大或者交联时间过长，容易导致酸奶凝胶性能降低，乳清析出(即过度交联会降低凝胶性能)，TG酶添加量过少或者交联时间过短会导致交联不充分而降低凝胶性能。

根据本发明的实施例，原料奶是通过将奶粉溶解于水而获得的，其中，原料奶浓度为10～15质量％，原料奶中蛋白含量为2～4质量％。由此，所得到的原料奶稳定性较好，且口感极佳。

根据本发明的实施例，酸化剂为葡萄糖酸-δ-内酯。由此，在葡萄糖酸-δ-内酯的作用下，pH值下降，酪蛋白间排斥作用减弱，蛋白发生聚集，经重排后得到酸奶。

制备酸奶的方法

在本发明的另一方面，本发明提出了一种制备酸奶的方法。根据本发明的实施例，参见图1，该方法包括：S100混合处理、S200调节pH值、S300交联处理和S400酸化处理。由此，根据本发明实施例的方法所得到的酸奶稳定性较高，能够有效避免出现析水、分层现象，保质期较长，且口感极佳。

S100混合处理

在该步骤中，将柠檬酸钠溶液与原料奶进行混合处理，以便得到第一混合液。发明人发现，柠檬酸钠的添加能够使酪蛋白胶束中的胶体磷酸钙溶解，使酪蛋白胶束解离形成小的亚胶束，一方面粒径小的亚胶束更易于形成凝胶，另一方面由于酪蛋白胶束结构的打开增加了TG酶的交联位点(相较于天然酪蛋白胶束)，便于后续在TG酶的作用下在亚胶束之间形成共价键，从而形成稳定的凝胶状结构。由此，根据本发明实施例的方法所得到的酸奶稳定性较高，口感极佳。

根据本发明的实施例，柠檬酸钠溶液的浓度为10～50mmol/L，基于1L原料奶，柠檬酸钠溶液的用量为2.941～14.705g。发明人发现，柠檬酸钠溶液浓度会影响酸奶的凝胶特性，当浓度为10～50mmol/L，用量为2.941～14.705g时，效果较佳，所得到的酸奶凝胶强度较大，稳定性和口感较好。

S200调节pH值

在该步骤中，调节混合液的pH值至原料奶的pH值，以便得到第二混合液。柠檬酸钠处理会增加溶液pH，在交联处理前调回初始pH，以便为后续的交联和酸化处理提供适宜的酸度环境。

S300交联处理

在该步骤中，将第二混合液与谷氨酰胺转氨酶进行交联处理，以便得到预处理液。在TG酶的作用下，能够在亚胶束之间形成共价键，从而形成稳定的凝胶状结构。由此，根据本发明实施例的方法所得到的酸奶稳定性较高，口感极佳。

根据本发明的实施例，交联处理时间为1～3小时，温度为40～45℃。发明人经过大量实验得到上述较优交联处理条件，在此条件下所得到的酸奶凝胶强度较大，稳定性较好，且口感极佳。

根据本发明的实施例，基于1L原料奶，谷氨酰胺转氨酶的用量为3～60U/g蛋白。发明人发现，一定范围内，凝胶性能与TG酶的交联程度呈正相关，若TG酶添加量过大或者交联时间过长，容易导致酸奶凝胶性能降低，乳清析出(即过度交联会降低凝胶性能)，TG酶添加量过少或者交联时间过短会导致交联不充分而降低凝胶性能。

需要说明的是，发明人发现，若同时将柠檬酸钠溶液、TG酶和原料奶一起混合，进行交联反应，会导致酪蛋白胶束不能充分解离，从而影响TG酶的交联，影响酸奶质地。然而，先将柠檬酸钠溶液与原料奶进行混合，使得酪蛋白胶束中的胶体磷酸钙溶解，使酪蛋白胶束解离形成小的亚胶束，一方面粒径小的亚胶束更易于形成凝胶，另一方面由于酪蛋白胶束结构的打开增加了TG酶的交联位点。进而，加入TG酶后，促使在亚胶束之间形成共价键，形成稳定的凝胶结构。

S400酸化处理

在该步骤中，将预处理液与酸化剂进行酸化处理，以便得到酸奶。在酸化剂的作用下，pH值下降，酪蛋白间排斥作用减弱，蛋白发生聚集，经重排后得到酸奶。

根据本发明的实施例，酸化剂为葡萄糖酸-δ-内酯，基于1L原料奶，酸化剂的用量为10～15g，酸化处理温度为40～45℃，时间为2～6小时。发明人发现，在柠檬酸钠和TG酶共同作用下获得的粒径较小的亚胶束更易于形成凝胶，且酪蛋白胶束结构的打开增加了TG酶的交联位点，从而共同促进凝胶的形成。为此，发明人进一步优化了酸化剂的添加量及酸化处理条件，在此条件下所得到的酸奶凝胶强度较大，稳定性较强，口感极佳。若酸化剂添加量过低，会导致酸奶酸化不完全，凝胶较弱甚至不形成凝胶；若酸化剂添加量过高，酸化时间短，导致酸奶凝乳过快甚至过度酸化，导致凝乳不均匀，得到的酸奶质地较差。

根据本发明的实施例，酸奶的凝胶强度至少为1.11N，持水性至少为97.8％。发明人发现，柠檬酸钠的添加能够使酪蛋白胶束中的胶体磷酸钙溶解，使酪蛋白胶束解离形成小的亚胶束，一方面粒径小的亚胶束更易于形成凝胶，另一方面由于酪蛋白胶束结构的打开增加了TG酶的交联位点(相较于天然酪蛋白胶束)，从而共同促进酸奶凝胶的形成，使得酸奶的凝胶强度较高，赋予其较好的持水性，稳定性较高，能够有效地避免出现析水、分层现象，保质期较长。并且，产品口感极佳。

另外，本发明提出了另一种酸奶。根据本发明的实施例，所述酸奶是通过前面所述的制备酸奶的方法获得的。由此，根据本发明实施例的酸奶稳定性较高，能够有效避免出现析水、分层现象，保质期较长，且口感极佳。

本领域技术人员能够理解的是，前面针对制备酸奶的方法所描述的特征和优点，同样适用于该酸奶，在此不再赘述。

下面将结合实施例对本发明的方案进行解释。本领域技术人员将会理解，下面的实施例仅用于说明本发明，而不应视为限定本发明的范围。实施例中未注明具体技术或条件的，按照本领域内的文献所描述的技术或条件或者按照产品说明书进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市购获得的常规产品。

实施例1

在该实施例中，按照下列方法制备骆驼酸奶：

1、将骆驼奶粉于水中溶解，使最终的骆驼奶中蛋白质的含量为3％；

2、在200mL溶解好的骆驼奶中加入1.765g 30mmol/L的柠檬酸钠溶液，搅拌30min后将pH调回初始值；

3、将TG酶溶于43℃水中活化5min，加入经柠檬酸钠处理过的骆驼奶中，使最终的酶活为10U/g蛋白，43℃水浴1h；

4、向水浴过后的骆驼奶中加入2.4g葡萄糖酸-δ-内酯，43℃酸化4h后4℃冷藏12h，得到骆驼酸奶。

实施例2

在该实施例中，研究不同浓度柠檬酸钠溶液对骆驼酸奶品质的影响，具体方法如下：

K组：按照实施例1的方法制备骆驼酸奶，区别在于，直接将步骤1所得到的骆驼奶进行步骤4。

0-TG组：按照实施例1的方法制备骆驼酸奶，区别在于，不含步骤2。

10-TG组：按照实施例1的方法制备骆驼酸奶，区别在于，柠檬酸钠溶液浓度为10mmol/L。

20-TG组：按照实施例1的方法制备骆驼酸奶，区别在于，柠檬酸钠溶液浓度为20mmol/L。

30-TG组：按照实施例1的方法制备骆驼酸奶。

40-TG组：按照实施例1的方法制备骆驼酸奶，区别在于，柠檬酸钠溶液浓度为40mmol/L。

50-TG组：按照实施例1的方法制备骆驼酸奶，区别在于，柠檬酸钠溶液浓度为50mmol/L。

图2显示了不同处理组酸化过程中(步骤4)液体流变性测定结果。可以看出，K组G’小于1，表明整个酸化过程中均没有形成凝乳，30-TG组酸化结束时G’值最大，表明凝乳网状结构的强度最大。

图3显示了不同处理组骆驼酸奶凝胶强度。K组不能形成凝乳，因此未做质构检测，结果表明，采用30mmol/L柠檬酸钠+10U/g TG酶处理1h后酸化得到的凝胶强度达到最大值，显著高于单纯用TG酶处理的骆驼酸奶(0-TG组)的凝胶强度。

图4显示了不同处理组骆驼酸奶的持水能力。结果表明当柠檬酸钠浓度达到20mmol/L以后，持水能力接近100％，显著高于完全空白组(k组，持水性33.7％)和单纯添加TG酶组(0-TG组，持水性57.2％)。

在本说明书的描述中，参考术语“一个实施例”、“一些实施例”、“示例”、“具体示例”、或“一些示例”等的描述意指结合该实施例或示例描述的具体特征、结构、材料或者特点包含于本发明的至少一个实施例或示例中。在本说明书中，对上述术语的示意性表述不必须针对的是相同的实施例或示例。而且，描述的具体特征、结构、材料或者特点可以在任一个或多个实施例或示例中以合适的方式结合。此外，在不相互矛盾的情况下，本领域的技术人员可以将本说明书中描述的不同实施例或示例以及不同实施例或示例的特征进行结合和组合。

尽管上面已经示出和描述了本发明的实施例，可以理解的是，上述实施例是示例性的，不能理解为对本发明的限制，本领域的普通技术人员在本发明的范围内可以对上述实施例进行变化、修改、替换和变型。

Claims (10)

1.一种酸奶，其特征在于，所述酸奶的原料包括：

原料奶；

柠檬酸钠溶液；

谷氨酰胺转氨酶；以及

酸化剂，

所述酸奶的凝胶强度至少为1.11N。

2.根据权利要求1所述的酸奶，其特征在于，所述酸奶的持水性至少为97.8％；

任选地，所述原料奶为骆驼奶。

3.根据权利要求1所述的酸奶，其特征在于，所述柠檬酸钠溶液的浓度为10～50mmol/L；

所述原料奶是通过将奶粉溶解于水而获得的，其中，所述原料奶浓度为10～15质量％，所述原料奶中蛋白含量为2～4质量％；

所述酸化剂为葡萄糖酸-δ-内酯。

4.根据权利要求1所述的酸奶，其特征在于，基于1L所述原料奶，

所述柠檬酸钠溶液的用量为2.941～14.705g；

所述酸化剂的用量为10～15g；

所述谷氨酰胺转氨酶的用量为3～60U/g蛋白。

5.一种制备酸奶的方法，其特征在于，包括：

将所述柠檬酸钠溶液与原料奶进行混合处理，以便得到第一混合液；

调节所述混合液的pH值至所述原料奶的pH值，以便得到第二混合液；

将所述第二混合液与谷氨酰胺转氨酶进行交联处理，以便得到预处理液；以及

将所述预处理液与酸化剂进行酸化处理，以便得到所述酸奶。

6.根据权利要求5所述的方法，其特征在于，所述柠檬酸钠溶液的浓度为10～50mmol/L；

基于1L所述原料奶，所述柠檬酸钠溶液的用量为2.941～14.705g；所述酸化剂的用量为10～15g；所述谷氨酰胺转氨酶的用量为3～60U/g蛋白；

所述原料奶是通过将奶粉溶解于水而获得的，其中，所述原料奶浓度为10～15质量％，所述原料奶中蛋白含量为2～4质量％。

7.根据权利5所述的方法，其特征在于，所述交联处理时间为1～3小时，温度为40～45℃。

8.根据权利要求5所述的方法，其特征在于，所述酸化剂为葡萄糖酸-δ-内酯，所述酸化处理温度为40～45℃，时间为2～6小时。

9.根据权利要求5所述的方法，其特征在于，所述酸奶的凝胶强度至少为1.11N，持水性至少为97.8％。

10.一种酸奶，其特征在于，是通过权利要求5～9任一项所述的制备酸奶的方法获得的。