CN102164497A - 乳蛋白凝胶 - Google Patents
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Abstract
提供了制备蛋白凝胶的方法。所述方法包括提供含有酪蛋白的乳品起始材料；如果需要，调节pH至5.0-8.0的预定点；对具有预定pH的材料进行烹制步骤；调节烹制产品的pH至3.8-7.5，优选为4.5-7.5；加工和/或包装pH为3.8-7.5，优选pH为4.5-7.5的产品以形成终产品或配料，其中乳品起始材料的酪蛋白的至少10％包含αS与β酪蛋白的重量比大于1.25∶1的富αs酪蛋白，或者αs与β酪蛋白的重量比小于0.8∶1的贫αs酪蛋白。本发明还提供了用于所述方法的配料。
Description
技术领域
本发明涉及制备乳制品的方法和所得产品。所述方法涉及通过选择蛋白组分和pH、调节剪切以及温度来调控乳品凝胶的质构(texture)。
背景
干酪和包括加工干酪在内的干酪样产品的生产中长期存在的问题是改变产品质构的能力通常是比较有限的。在使用全乳品配方或者需要特定的脂肪或者蛋白含量时该问题显得尤其突出。
食品的质构是科学和技术的复杂组合。文献和技术公开了许多调控干酪和干酪样产品质构的方法。本文中的质构涉及仪器/流变学方法，其用于测定应力应变关系和/或在规定的温度和/或变形率下特定的熔融特性以及在规定的温度和变形率下的断裂行为。食品的质构还可以由消费者或由经过训练的品尝小组通过描述咀嚼过程中口感特性来评估。可以通过各种各样的方法宽范围地调控食品的质构，其包括但不限于水分含量、脂肪含量和组成、酸度、聚合物结构、粒度、多相合并、剪切速率和温度。
许多制造商采取将非乳制配料加入到他们的产品中的做法，目的是在降低蛋白含量的同时提高产品的硬度。以该角色最广泛使用的所述非乳制配料为诸如水状胶体和树胶的形成凝胶的多糖。这通常需要将该产品标记为“类似物”或“仿制品”并且其价格不得不打折扣以满足消费者的预期。使用全乳品组成能够提供较便宜的仿制产品所不能提供的明显的营养优势。
为了调控干酪样产品在全乳品配方上的质构，已经使用了大量的方法。这些方法包括调节水分、脂肪、乳清蛋白的加入量、微粒化、转谷氨酰胺酶的使用，盐的使用和pH的变化。在处理乳品配料以改变其对质构的影响时，这些配料通常被称为功能化的配料。它们使制造商能够获得的质构范围大于只用标准配料能够获得的质构范围。
US专利6,303,160公开了一种方法，其中能够通过在生产过程中的关键阶段控制水的加入量以显著改变奶油干酪的质构。
US专利3,929,892公开了一种方法，其中使用热变性乳清蛋白和酪蛋白的混合物代替奶油干酪中的脂肪。将该热变性蛋白与干酪凝乳混合，酸化以达到最终所需要的pH然后均质化并包装。
已经公开了使用超滤将乳浓缩来生产各种干酪和干酪样产品的多种方法。这些方法的基础是通过加入乳清蛋白来提高产品收率。这些方法的显著特征在于乳清蛋白/酪蛋白的最终比例与进入超滤过程的母乳中的比例相似。这样的方法包括US专利5,356,639和4,341,801中的那些方法。几乎没有通过改变乳清蛋白的加入量至期望水平来独立地调控产品质构的空间。
替代的方法包括向干酪凝乳中加入乳清蛋白。US专利6,558,716公开了向干酪中加入乳清蛋白的方法，该方法据称提高功能性并降低生产成本。基本上通过常规方法生产干酪凝乳。将乳清蛋白(以浓缩物或粉末的形式)加入到凝乳中，然后将混合物均质化并进行热处理和剪切。US专利申请20020192348公开了一种方法，该方法尝试以US6,558,716为基础，在加工干酪的制备中包括改性蛋白，特别是改性乳清蛋白配料的使用。
其它的用于生产变化的质构的乳基凝胶的技术涉及可溶蛋白的受控变性，特别是乳清蛋白(也可以使用卵蛋白)的受控变性。这些方法的显著特征是热处理、pH调节和均质化步骤，使得蛋白颗粒表现出严格控制的粒度分布(通常＜10μm)，即微粒化。参见例如描述微粒化变性乳清蛋白形成的EP专利申请1,201,134和PCT公布的申请WO91/17665。
向干酪和干酪样产品中加入乳清蛋白的其它方法是使用诸如转谷氨酰胺酶的酶对乳清蛋白和酪蛋白进行酶交联。
使用盐相互作用的方法包括US专利4,166,142的方法。该专利描述了制备加工干酪的方法，其中将乳清蛋白变性以与磷酸盐和柠檬酸盐以及包括未成熟和成熟干酪的混合物在内的常规加工干酪配料结合。
NZ专利254127公开了一种方法，其中将磷酸盐和柠檬酸盐与pH和热改性乳清蛋白浓缩溶液结合，然后干燥并将其用作生产加工干酪的配料。加入的乳清蛋白能够显著降低加工干酪形成过程中干酪的需要量。
Modler & Emmons在International Dairy Journal 11，517-523(2001)中指出“...当在酪蛋白的存在下在酸性条件下加热时，来自如乳清蛋白浓缩物(WPC)的天然乳清蛋白趋向聚集，并且这会导致终产品中的砂砾性(grittiness)：这可能是由于β-乳球蛋白和κ-酪蛋白的强相互作用。牢固聚集的蛋白颗粒的形成不在连续过程中相同的情况下发生，主要是因为在较高的pH(如6.8-7.0)下发生了变性步骤”。Modler & Emmons描述了使用乳清或乳清和乳的混合物生产意大利乳清干酪(ricotta)和Queso Blanco干酪的连续过程。可以向混合物中添加多达5％的脱脂乳粉。蛋白的热变性是在pH为6.8-7.0下进行的，以使热交换器表面的蛋白沉积最小化。在热处理后，趁热将混合物酸化为pH 5.4-5.6并使其凝固，然后排出和包装。
Modler & Emmons方法涉及使用乳清或乳清和乳的混合物的连续过程，该方法可以用脱脂乳粉强化以生产意大利乳清干酪并且他们推测该方法具有“生产酪蛋白、Paneer奶酪和Queso Blanco干酪的潜力”。他们的方法需要凝乳排出步骤并且如果一定要用的话，也不直接生产加工干酪。Modler & Emmons方法不使用熔融盐及相关试剂来集钙。
在WO 02/096209中，Renault等人公开了使用两阶段酸化法制备干酪基料的方法。最初通过发酵使pH降低至5.6-5.9然后通过直接加入酸使pH降低至5.2-5.5。该处理的目的是调节产品的钙浓度。
可以通过将乳或乳蛋白浓缩物酸化至酸性pH(通常为4-6)并加热以产生干酪来制备多种干酪和干酪产品。例如，US专利5,356.639和6,177,118，以及US公布专利申请2005/0123647中描述的这样的方法。这些方法中的某些方法没有乳清分离步骤，而其余的方法涉及从乳清中分离所得的凝乳。在某些方法中使用凝固酶，但是通常在加热至形成干酪前，这些方法要避免凝结。
WO 2005/002350公开了能够通过改变酪蛋白与乳清蛋白的比例并同时控制烹制pH的范围为5.0至8.0，优选为5.8-7.5，更优选为6.0-7.0，最优选为6.3-7.0，在令人惊讶的宽范围内改变干酪、干酪样产品和相关产品的质构。
一旦在烹制期发生蛋白的受控相互作用，就可以通过加入酸(或碱)达到终产品的pH，通常实现的pH为4.5-7.5，优选为5.0-6.3，更优选为5.0-6.0。
全酪蛋白和酪蛋白酸盐由四种主要蛋白组成-αs1-酪蛋白、αs2-酪蛋白、β-酪蛋白和κ-酪蛋白。这些成分中的每一个都有独特的组成和结构。
酪蛋白/酪蛋白酸盐产品中四种蛋白的大致含量(％以重量计)即αs1-、αs2-、β-和κ-酪蛋白的含量分别为36-40、10-12、33-40和10-12。
αs1-酪蛋白和αs2-酪蛋白是两种不同基因的产物。在本说明书中术语αs-酪蛋白是指这两种蛋白的混合物。
US专利5,068,118指出αs1-酪蛋白可提供仿制的加工干酪，其熔融性质与酪蛋白酸钠干酪接近但是质构有小的改善。该专利还指出β-酪蛋白提供了柔软并且具有受限的熔融性质的仿制加工干酪。
本说明书已经包括了文献、操作、材料、仪器、物品等的任何讨论，所述任何讨论仅仅是为了给本发明提供内容。不能认为任何或者所有这些物质组成了现有技术基础的一部分或这些物质是在优先权日以前在本发明相关的领域中存在的公知常识。
本发明的目的是提供使用有效的功能性配料制备具有可控质构的乳制品的方法，或者至少向公众提供一种有用的选择。
发明内容
本发明一方面提供制备蛋白凝胶或乳蛋白凝胶配料的方法，其包括：
(a)提供含有酪蛋白的乳品起始材料；
(b)如果需要，调节pH至5.0-8.0的预定点；
(c)对预定pH的材料进行烹制步骤；
(d)调节烹制产品的pH至3.8-7.5，优选为4.5-7.5；
(e)加工和/或包装pH为3.8-7.5，优选为4.5-7.5的产品以形成终产品或配料，
其中乳品起始材料的酪蛋白的至少10％包含αs与β酪蛋白的重量比大于1.25∶1的富αs酪蛋白(alphasenriched casein)，或者αs与β酪蛋白的重量比小于0.8∶1的贫αs酪蛋白(alphas depleted casein)。
优选地，乳品起始材料包含乳清蛋白，优选未变性乳清蛋白。优选地，产品为干酪、加工干酪、奶油干酪、干酪样产品、酸乳酪或乳品甜点。
在一实施方案中，产品是从通过上述方法制备的干酪制备的加工干酪。在另外的实施方案中，将不含富/贫αs酪蛋白的干酪与富或贫αs酪蛋白源混合以在本方法中使用。或者，产品为乳蛋白凝胶配料。
为了生产奶油干酪，选择包含高乳品脂肪含量，通常高于30％(w/w)的配料。对于酸乳酪，通常使用形成酸乳酪的细菌如保加利亚乳酸杆菌(Lactobacillus bulgaricus)和嗜热乳酸链球菌(Streptococcus thermophilus)酸化热处理的材料。
乳品起始材料可以包括含有酪蛋白和乳清蛋白的任何类型的乳制品。除了富αs或贫αs酪蛋白以外，用于起始产品的合适的材料包括干酪、酶凝酪素、乳酪素或酸凝酪素、脱脂乳、全脂乳、乳蛋白浓缩物以及它们中任意的混合物。酪蛋白源和乳清蛋白源的混合物也是合适的材料，例如乳清蛋白浓缩物和酪蛋白的混合物。
优选地，所述方法不包括乳清去除步骤。然而，在起始材料不是浓缩形式的地方，可能需要使用乳清去除步骤。例如，这会需要基于US专利申请2005/0123647方法的方法，沿着流程烹制酸化的脱脂乳，随后从乳清中分离出凝固的凝乳颗粒。
优选地，当产品为干酪、干酪样产品或奶油干酪时，乳品起始材料包含富αs酪蛋白。当产品为酸乳酪时，优选贫αs组分。然而，如果需要降低的硬度，在所有情况下可以使用次优选的组分。优选地，起始材料中酪蛋白的至少15％为富αs酪蛋白或贫αs酪蛋白，更优选为至少20％，最优选为至少25％。
乳清蛋白与酪蛋白的比例可以在0-3，优选0.05-3，更优选0.1至1.5，最优选0.1-0.75的范围内变化。
优选的酪蛋白浓度为1-30％(w/w)，更优选为3-20％(w/w)。特别优选的浓度为5-15％(w/w)。
在优选实施方案中，本发明提供了制备干酪、干酪样产品、酸乳酪或乳品甜点的方法，其包括：
(a)提供含有酪蛋白和优选的一定量的乳清蛋白的乳品起始材料；
(b)如果需要，调节pH至5.0-8.0的预定点；
(c)对具有期望pH的材料进行烹制步骤；
(d)在烹制的产品为液态时，调节其pH至4.5-7.5；
(e)在pH为4.5-7.5的产品仍然为液态时将其放入包装中；以及
(f)提供使包装的产品固化的条件；
其中酪蛋白的至少10％含有富αs酪蛋白。
术语“干酪样产品”是在消费者摄入时赋予摄入干酪的感觉的产品。所述方法的产品包括加工干酪和涂抹型加工干酪、松软干酪、干酪类似物和新鲜酸乳酪(Petit Suisse)。特别优选的产品包括加工干酪和涂抹型加工干酪。
术语“包含”是指“由...组成”或“包括”。本发明的方法可以有其它的步骤和配料。例如可以添加盐、调味剂、着色剂等。
术语“富αs酪蛋白”用于α∶β的比例高于脱脂乳中α∶β比例(1∶0.94，通过聚丙烯酰胺凝胶电泳然后用酰胺黑染色并且密度测定法测量)的酪蛋白组分。优选的比例为高于1.3∶1，更优选高于1.6∶1，更优选高于2∶1，最优选高于3∶1。相对于制备的酪蛋白源中(通常是牛乳)的酪蛋白，富αs酪蛋白至少富含αs1或αs2酪蛋白，通常二种酪蛋白都富含。
术语“贫αs酪蛋白”用于α∶β的比例低于1∶0.94的酪蛋白组分。优选地，所述比例低于0.8∶1，更优选低于0.7∶1，更优选低于0.5∶1，最优选低于0.3∶1。相对于制备的酪蛋白源中(通常是牛乳)的酪蛋白，至少在αs1酪蛋白中缺少贫αs酪蛋白。
能够如公开的PCT申请WO2007/100246(以引用的方式整体并入本文中)所述，制备富αs酪蛋白和贫αs酪蛋白组分。可以使用其他方法。例如冷微孔过滤可以用于至少部分的富集和贫化(参见US专利5,169,666)。
富αs酪蛋白和贫αs酪蛋白组分不需要是基本上纯化的酪蛋白。可从含有乳清蛋白和脂肪的含酪蛋白的组分获得相同的益处，其条件为已经将α∶β的比例升高或降低至本发明中使用的比例。由此，术语富αs酪蛋白或贫αs酪蛋白组分包括含有乳清蛋白的乳蛋白浓缩物。所述组分也可以为酶凝酪素或酪蛋白酸盐以及酪蛋白的形式。基本特征是αs酪蛋白的富集或贫化。
本发明人发现相对于不含富或贫αs酪蛋白的相应产品，含有富或贫αs酪蛋白提高了乳制品的胶凝强度。烹制pH的选择进一步影响胶凝强度。在优选实施方案中，选择烹制pH以使随后形成的胶凝强度最大化。
富或贫αs酪蛋白组分通常只提供产品中酪蛋白的10％-50％，优选15％-40％。这种组分能够为纯化的酪蛋白或能够为上述其它类型的组分的一部分。
对于产品中的其它酪蛋白，可以使用任何来源的酪蛋白-包括但不限于乳、酪蛋白、新鲜酪蛋白凝乳、脱脂干酪、未成熟干酪和乳蛋白浓缩物(MPC)粉末(渗余物粉末)或新鲜渗余物(包括改性渗余物和渗余物粉末)。优选含有已经用试剂预处理以产生副κ-酪蛋白的酪蛋白的配料。
优选的烹制pH根据组成而变化，但是一般为5.7-7.5，通常为6.2-7.2，经常为6.4-7.0。一旦开始烹制，经常将pH调节至4.5-6.2，优选4.8-5.9。优选地将烹制pH优化以用于特定的方法。对于干酪片中的αs酪蛋白，pH优选为6.1-6.7，而对于贫α酪蛋白，pH优选为6.4-7.0。
优选的脂肪为乳脂、黄油和乳脂肪(无水乳脂)、分级乳脂(fractionated milkfat)、水解乳脂(hydrolysed milkfats)、乳磷脂和通过加入天然的或合成的CLA或者ω脂肪酸而富含CLA的乳脂。可以使用脂肪与蛋白期望的的任意比例，但是优选的比例为零至200％。
当将脂肪用于乳品起始材料或随后加入时，优选进行剪切。可以根据终产品中期望的乳糖和矿物质浓度，使用大范围的未变性乳清蛋白源。可以使用干燥的乳清蛋白浓缩物或浓缩的乳清蛋白渗余物。
可以使所述方法使用新鲜的液态乳品配料的混合物进行并任选地用加入的干配料强化，所述干配料含有酪蛋白或者含乳清蛋白的粉末。
在需要所述方法独立于新鲜的乳或新鲜的乳清供应时，可以使用干配料。优选的干配料包括酪蛋白(包含酶凝酪素)、酪蛋白酸盐、干酪、MPC和乳清蛋白浓缩物。
优选的干配料为酪蛋白和含乳清蛋白的粉末的混合物，或MPC和含乳清蛋白的粉末的混合物。富含酪蛋白的粉末和富含乳清蛋白的粉末可以以优选的比例预混合。或者，酪蛋白和含乳清蛋白的粉末可以在接近装填烹制设备的时候混合。
在另一方面，可以使用湿的和干的起始材料的混合物。
优选的烹制温度为50℃至高达混合物的沸点。优选的烹制时间根据使用的温度和起始材料的性质变化。通常使用的时间为1秒至30分钟。优选的烹制时间可以在足以改变酪蛋白和乳清相互作用的基础上选择。相对于未进行烹制控制或在pH为约5.7时的烹制控制，由烹制步骤产生的酪蛋白乳清相互作用提供了产自酪蛋白乳清混合物的产品的增强的质构强度。
在pH为5.0至8.0的起始pH(烹制pH)下将酪蛋白和乳清蛋白的混合物，以及任意的脂肪烹制。可以使用任何合适的试剂来达到烹制pH。优选地，在烹制步骤之前或之后通过直接加入碱或酸化剂来调节pH。可以根据国际食品法典标准221-2001(关于包括新鲜干酪的未成熟干酪的国际食品法典标准)的许可选择优选的试剂。这可以在http://www.codexalimentarius.net/standard_list.asp或其更新上找到。可以使用的酸包括乙酸、乳酸、苹果酸、柠檬酸、正磷酸和盐酸。
在优选实施方案中，可以使用适当的磷酸盐和柠檬酸盐(普遍称为熔融盐)的单价阳离子盐与碱或酸结合。在另一方面，加入的某些磷酸盐和柠檬酸盐的单价阳离子盐可以代替某些需要的碱或酸。优选的盐为众所周知的熔融盐并且优选的碱为氢氧化钠，并且优选的酸为乳酸或柠檬酸或二者的混合物。在其它的实施方案中，不使用熔融盐。
一旦开始的烹制步骤已经结束，可以通过加入适当的食品级酸或者对于酸乳酪来说通过加入乳酸菌的利用乳糖将混合物的酸性进一步减少到最终期望的水平。该步骤优选的酸为乳酸、酸性前体如葡萄糖酸内酯(GDL)、柠檬酸和乙酸，或者可以通过加入熔融盐来调节pH。还可以加入任何适当的配料例如，但不限于调味剂、着色剂、食盐和水。
本发明的结果是能够制备各种“全乳品”干酪制品，其具有期望的质构和良好的口味成本较低。加工干酪、干酪类似物和涂抹型加工干酪的产品是优选产品。在某些产品如干酪片和奶油干酪的蛋白含量全部减少时，能够达到诸如硬度的常规食品质构特征。这给消费者提供了更具竞争力的产品前景。或者，提高乳清蛋白与酪蛋白的比例可以得到具有相同的总蛋白含量但硬度更高的产品。
在另一方面，本发明提供制造乳品配料的方法，其包括
(a)提供含有酪蛋白和变性乳清蛋白的乳品起始材料；
(b)如果需要，调节pH至5.0-8.0的预定点；
(c)对具有预定pH的材料进行烹制步骤；以及
(d)将热处理的材料干燥以形成粉末，优选喷雾干燥；
其中乳品起始材料中的酪蛋白的至少10％包含αs与β酪蛋白的重量比大于1.25∶1的富αs酪蛋白，或者αs与β酪蛋白的重量比低于0.8∶1贫αs酪蛋白。
优选的酪蛋白乳清比、α与β酪蛋白比、起始浓度、富αs或贫αs酪蛋白的比例、烹制pH和温度如本发明其它方面所述。干配料在一系列应用中有用，例如干酪、加工干酪、涂抹型干酪、干酪类似物、酸乳酪等的生产。配料也可以用于品种繁多的食品凝胶，例如作为水解蛋白凝胶的基础以从乳蛋白、冰淇淋和咖啡白油(coffee creamers)中释放生理活性成分。
本发明的一个优势是它可以提高仅含乳品配料的产品中的凝胶的硬度，否则该产品需要加入非乳品胶凝配料。然而，本发明也可用于与非乳品胶凝配料混合，并且特别是为了降低该配料的使用。本发明的凝胶也可用于非乳制食品的胶凝。
附图简述
现在参照附图描述本发明的优选实施方案。
图1是显示本发明的优选方法的流程图。起始材料中的酪蛋白包含富αs组分或贫αs酪蛋白组分。
图2示出含有不同比例(分数)的αs1-酪蛋白(剩余组分主要是β-酪蛋白)的加工干酪片的硬度。
图3示出Schreiber熔融分数(Schreiber melt score)对加工干酪片中αs酪蛋白(剩余组分主要是β-酪蛋白)的比例(分数)的图。
图4是显示烹制pH对加工干酪片-含20％的乳清蛋白的硬度的影响的图。
实施例
下面的实施例进一步例示本发明的实施。
实施例1-酪蛋白组分的制备
通过WO 2007/100264(以引用的方式全部并入本文中)所述的方法制备酪蛋白组分。通过加入10m NaOH调节4％的酶凝酪素(Fonterra Co-operative Group Limited)的pH至10.2。在7℃的温度下加入0.1M氯化钙二水合物(Calcium chloride dihydrate)(0.272g/g酶凝酪素)。富αs组分为沉淀物。将该沉淀物悬浮，用HCl酸化至pH为4.5，保持4℃过夜，通过离心回收并干燥。将贫αs组分用HCl(至pH为4.35)沉淀，酸洗涤并喷雾干燥。
对于α酪蛋白组分，平均蛋白含量为93.2％；αs-酪蛋白：β-酪蛋白的比例为5.9。
对于贫αs酪蛋白组分的β酪蛋白组分，平均蛋白含量为91.3％，β/κ-酪蛋白：αs-酪蛋白的比例为2.3。
实施例2-不在变性和终产品之间调节pH的制备加工干酪片(比较例)。
2.1配方
使用表1的配方但不用乳清蛋白制备加工干酪。
表1.加工干酪片配方概况
使用表1的配方但不用乳清蛋白制备加工干酪。
2.2方法
称取水、NaOH、乳糖、柠檬酸三钠(TSC)和盐，然后将其在塑料容器中混合在一起。加入酪蛋白粉末并混合。然后将混合物放置水合40分钟。该水合的目标pH为7.5-7.6。
直接称取干酪(未成熟切达干酪和成熟切达干酪)和黄油到用于水合的塑料容器中。称取柠檬酸和山梨酸盐，然后加入到塑料容器中的其他配料中。将混合塑料容器中的所有配料混合在一起。
在天平上称重铝罐，然后将干酪混合物放入其中。加入所有从塑料容器和抹刀上刮下的碎屑使得转移出的混合物的重量尽可能接近30g(至少29.5g)。将塑料搅拌桨叶放入铝罐中，然后将罐放在RVA上。
使用的RVA温度速度谱为PC Alan法(800rpm)。在4分钟内将温度从20℃直线升至85℃，然后于85℃下保持6分钟。在3分钟内将搅拌速度从0rpm逐步升高至200rpm，然后在接下来的7分钟内升至800rpm。
将来自RVA的热加工干酪从罐中倒至塑料块上，并切成适当大小的干酪片。将另一个塑料块放在上面。然后用擀面杖和导杆(guides)将干酪滚压成2.5mm厚。
给干酪片贴上标签并放在冰箱(温度4℃)的金属托盘上。在4℃下储存加工干酪片七天直至检测干酪片。
2.3结果
结果显示干酪片的硬度随αs1-酪蛋白的比例升高而升高，αs1-酪蛋白的比例为从0.1至0.7。熔融也可发现相似的结果(参见图2和3)。
实施例3-涂抹型加工干酪-烹制pH的影响
在乳清蛋白与总蛋白的两种不同的比例(20％和35％)下，在含有酶凝酪素的涂抹型加工干酪系统模型中使用αs酪蛋白组分和贫αs酪蛋白组分(称为β酪蛋白组分)。
3.1制备涂抹型加工干酪模型
使用αs酪蛋白组分制备所有的涂抹型加工干酪模型的方法与下面给出的实施例相似。表2和表5分别列出了那些乳清蛋白与总蛋白的比例为20％或35％的配方；表3和表6分别列出了配方中柠檬酸三钠(TSC)、柠檬酸(CA)、氢氧化钠(NaOH)和盐酸(HCl)的量。TSC、CA、NaOH和HCl用于调节涂抹型加工干酪的烹制pH。
3.2在烹制pH为5.7时使用αs酪蛋白组分制备涂抹型加工干酪模型
使用容量为2L的VorwerkThertnornix TM 21搅拌烹制机(Vorwerk Australia Pty.Ltd.，Granville，N.S.W.，澳大利亚)制备加工干酪模型。详细的配方如表2所示。
将需要量的酶凝酪素(ALAREN 799，90目，Fonterra，新西兰)和αs酪蛋白组分(所有30目(“所有”指其包括根据实施例1所描述的制备的直径小于600μm的所有粉末颗粒)在盐溶液中(包括12.969g柠檬酸三钠(Jungbunzlauer GmbH，Perhofen，奥地利)、2.041g柠檬酸(Jungbunzlauer GmbH，Perhofen，奥地利)和6g氯化钠(Pacific salt，Christchurch，新西兰)和150g水)水合。在4℃下将混合物水合过夜。这使烹制pH为5.70。表3c显示了不同烹制pH下的柠檬酸三钠和柠檬酸的预定量。
加热豆油(AMCO，Blue Bird Foods Ltd，Auckland，新西兰)至60℃。
将水合αs酪蛋白和WPC(乳清蛋白浓缩物，Alacen 392，Fonterra)分散在50g水中。然后向油中加入水(79.7g)。在90℃下烹制混合物2min，速度为4(2000rpm)，然后将温度降至80℃持续时间为5min。在每分钟末，将速度设为“涡轮式搅拌(Turbo)”(12000rpm)并持续3s以使乳液完全混合并防止乳液发热和粘附到烹制机的壁上。在保温时间结束时加入20g水。然后在接下来的2min以每分钟3s的“涡轮式搅拌”烹制混合物。总烹制时间是10min。将熔融加工干酪倒在塑料螺旋盖容器上，颠倒然后在4℃下储存。涂抹型加工干酪的最终pH为5.7。
3.3在烹制pH为7.2时使用αs酪蛋白组分制备涂抹型加工干酪模型
使用容量为2L的VorwerkThertnomix TM 21搅拌烹制机(Vorwerk Australia Pty.Ltd.，Granville，N.S.W.，澳大利亚)制备加工干酪模型。详细的配方如表2所示。
将需要量的酶凝酪素(ALAREN 799，90目，Fonterra，新西兰)和αs酪蛋白组分(所有30目(“所有”指其包括根据实施例1所述制备的直径小于600μm的所有粉末颗粒)在盐溶液中(包括12.969g柠檬酸三钠(Jungbunzlauer GmbH，Perhofen，奥地利)和6g氯化钠(Pacific salt，Christchurch，新西兰)和150g水)水合。在4℃下将混合物水合过夜。表3c详细显示了要达到不同烹制pH需要的柠檬酸三钠和柠檬酸的量。
加热豆油(AMCO，Blue Bird Foods Ltd，Auckland，新西兰)至60℃。
将水合αs酪蛋白、WPC(分散在50g水中)、3.052mL的3M NaOH(表3c)和水(79.7g)加入油中。在90℃下烹制混合物2min，速度为4(2000rpm)，然后将温度降至80℃持续时间为5min。在每分钟末，将速度设为“涡轮式搅拌”(12000rpm)并持续3s以使乳液完全混合并防止乳液发热和粘附到烹制机的壁上。在保温时间结束时加入2.48mL的3M HCl和溶有2.041g柠檬酸的20g水。然后在接下来的2min以每分钟3s的“涡轮式搅拌”烹制混合物。总烹制时间是10min。将熔融加工干酪倒在塑料螺旋盖容器上，颠倒然后在4℃下储存。涂抹型加工干酪的最终pH为5.7。
注：加入的NaOH和HCl中含有的水要从加水量中扣除以获得所需的加工干酪的水分含量。
3.4在不同的烹制pH下制备所有酪蛋白的涂抹型加工干酪模型
用与如上述的两种方法所示的相似的那些制备方法制备所有的涂抹型加工干酪模型。表3显示了要达到不同烹制pH需要的柠檬酸三钠、柠檬酸、NaOH和HCl的量。
3.5涂抹型加工干酪模型的组成和性质
所有的涂抹型加工干酪模型都被配制成含有52.05％的水分、33.56％的脂肪、10.01％的蛋白、0.16％的乳糖和剩余的4.28％的矿物质及其它。表4显示了样品的硬度。
表4和表7显示了含有总蛋白的20％或35％的乳清蛋白的样品的硬度结果。
结果显示在使用的烹制pH为6.2-7.2时，两种乳清蛋白与总蛋白的比例(20％和35％)的涂膜干酪硬度都比烹制pH为5.7时较高。当混合物中存在αs酪蛋白时，硬度值较高。
表2.使用酶凝酪素、乳酪素、αs酪蛋白组分和β酪蛋白组分制备涂抹型加工干酪模型的配方。乳清蛋白与总蛋白的比例为20％。
注：水的重量包括6.9g蒸发用水
表3a、3b、3c、3d.加工干酪模型中，要达到不同烹制pH(列2和3)所需的和达到最终的样品pH 5.75(列4和5)时所需的柠檬酸三钠(TSC)、柠檬酸(CA)、NaOH和HCl的量，该加工干酪中乳清蛋白与总蛋白的比例为20％并且含有：
a.酶凝酪素
b.乳酪素
c.αs酪蛋白组分
d.β酪蛋白组分(贫αs组分)
表4.含有酶凝酪素的涂抹型加工干酪模型的硬度(G’)并且该酶凝酪素具有乳酪素或αs酪蛋白组分或β酪蛋白组分，该干酪模型中乳清蛋白与总蛋白的比例为20％。
表5.使用酶凝酪素、乳酪素、αs酪蛋白组分和β酪蛋白组分制备涂抹型加工干酪模型的配方。乳清蛋白与总蛋白的比例为35％。
注：水的重量包括6.9g蒸发用水
表6.加工干酪模型中，要达到不同烹制pH(列2和3)所需的和达到最终的样品pH5.75(列4和5)时所需的柠檬酸三钠(TSC)、柠檬酸(CA)、NaOH和HCl的量，该加工干酪中乳清蛋白与总蛋白的比例为35％并且含有：
a.酶凝酪素
b.乳酪素
c.αs酪蛋白组分
d.β酪蛋白组分(贫αs组分)
表7.含有酶凝酪素的涂抹型加工干酪模型的硬度并且该酶凝酪素具有乳酪素或αs酪蛋白组分或β酪蛋白组分，该干酪模型中乳清蛋白与总蛋白的比例为35％。
| pH | 酶凝酪素 | 乳酪素 | αs酪蛋白组分 | β酪蛋白组分 |
| 5.7 | 450.9 | 161.8 | 1397 | 47.1 |
| 6.1 | 860.5 | - | - | - |
| 6.2 | - | 477.4 | 6569 | 141.9 |
| 6.4 | 1420.3 | - | - | - |
| 6.7 | 2441 | 2059 | 6830 | 1682 |
| 7.0 | 2029.5 | - | - | - |
| 7.2 | 1343.5 | 2536.7 | 4122 | 2271 |
实施例4-加工干酪片
在两种不同的乳清蛋白与总蛋白的比例(20％和35％)下，在含有酶凝酪素的涂抹型加工干酪系统模型中使用αs酪蛋白组分和贫αs酪蛋白组分(称为β酪蛋白组分)。
4.1配方和方法
将含有不同酪蛋白组分(αs酪蛋白组分或β酪蛋白组分)的加工干酪片与由酶凝酪素或乳酪素制成的那些比较。乳清蛋白为ALACEN392。乳清蛋白构成总蛋白的20％。
配方：
配方如表8所示。
表8.使用酶凝酪素、乳酪素、αs酪蛋白组分和β酪蛋白组分制备加工干酪片模型的配方。
表9a、9b、9c、9d显示加工干酪模型中，要达到不同烹制pH(列2和3)所需的和达到最终的样品pH 5.75(列4和5)时所需的柠檬酸三钠(TSC)、柠檬酸(CA)、NaOH和HCl的量，该加工干酪中乳清蛋白与总蛋白的比例为20％并且含有。将氢氧化钠(NaOH)和盐酸(HCl)中含有的水从总加水量中扣除。
表9.
a.酶凝酪素
b.乳酪素
c.αs酪蛋白组分
d.β酪蛋白组分(贫αs组分)
方法：
使用RVA混合烹制机(Newport Scientific，Warriewood，NSW，澳大利亚)制备加工干酪模型。详细的配方如下表所示。在系统中研究了三种酪蛋白组分，其中酶凝酪素与酪蛋白组分的比例为2∶1。实施了4个烹制pH水平(pH 5.7、6.2、6.7和7.2)。
对于只有酶凝酪素的样品，pH 5.7：
将4.624g酶凝酪素(ALAREN 799，90目，Fonterra Co-operative Group Limited，Auckland，新西兰)与0.67g柠檬酸三钠(Jungbunzlauer GmbH，Perhofen，奥地利)、0.541g氯化钠(Pacific salt，Christchurch，新西兰)、1.175g ALACEN 392(Fonterra，Auckland，新西兰)和14.479g水在铝杯中水合40min。向水合混合物中加入0.26g柠檬酸(Jungbunzlauer GmbH，Perhofen，奥地利)、0.541g乳糖(Fonterra Co-operative Group Limited，新西兰)、0.017g山梨酸钾并搅拌。然后加入7.70g熔融的AMF(脱水乳脂肪，Fonterra Co-operative Group Limited，Auckland，新西兰)并搅拌以形成粗乳状液。使用下列程序烹制混合物：
如果需要，在烹制时间的第8分钟末，暂停该程序以加入酸，但是在该情况下不需要加酸。再烹制2min。总烹制时间为10min。将熔融加工干酪倒在塑料片上，将另一个塑料片放在熔融体上，然后将其滚压至厚度为约2.5mm厚(用金属导杆)并放在冰箱的冷金属托盘上，温度为5℃。
对于αs酪蛋白组分的样品，pH 7.2：
将3.072g酶凝酪素(ALAREN 799，90目，Fonterra Co-operative Group Limited，Auckland，新西兰)、3.072gαs酪蛋白组分与0.771g柠檬酸三钠(Jungbunzlauer GmbH，Perhofen，奥地利)、0.541g氯化钠(Pacific salt，Christchurch，新西兰)、1.175g ALACEN 392(Fonterra，Auckland，新西兰)和14.470g水在铝杯中水合40min。向水合混合物中加入0.541g乳糖(Fonterra Co-operative Group Limited，新西兰)、0.017g山梨酸钾和362μL的3M NaOH并搅拌。然后加入7.75g熔融的AMF(脱水乳脂肪，Fonterra Co-operative Group Limited，Auckland，新西兰)并搅拌以形成粗乳状液。使用以上详述程序(含有酶凝酪素，pH为5.7的样品)烹制混合物。在第8分钟末，加入0.159g柠檬酸(Jungbunzlauer GmbH，Perhofen，奥地利)和340μL的3M HCl，再烹制2min。然后如上面的实施例所述将熔融样品铸造成片。
片的组成：50.3％的水、16.1％的蛋白(含20％乳清蛋白)、26.1％的脂肪、2.0％的乳糖、2.7％的熔融盐、1.8％的氯化钠以及1％的其它盐和矿物质。
Schreiber熔融试验
使用改良的Schreiber熔融试验测定熔融。Schreiber熔融试验的详细资料可以在US5750177中找到，该专利以引用的方式并入本文中。烤箱温度为170℃并且干酪层为4.5-5mm厚(两层上述片)。将样品放入烤箱中并加热10分钟。
质构分析
使用质构分析仪TA-XT2(Stable Micro Systems，Ltd位于Godalming，Surrey UK)，通过测量直径为6mm的柱形探头恒速进入一堆4片干酪(每个约2.5mm厚)所需的力[单位为牛顿]来测量质构，仪器设置如下：
前速度1.0mm/s，
测试速度1.0mm/s，
后速度1.0mm/s，
断裂试验距离1.00mm，
距离10.0mm，
力0.1N，
次数5，
时间5.0s，
测压元件(load cell)50kg，
温度13℃，
启动：自动。
质构和熔融试验结果如表10所示。
表10.质构和改良Schreiber熔融结果
4.2在含有αs酪蛋白组分的加工干酪片中使用部分变性的WPC
在4个不同的烹制pH值(5.7、6.2、6.7和7.2)下制备含有αs酪蛋白组分和酶凝酪素(比例为1∶2)以及乳清蛋白浓缩物(部分变性的WPC)的加工干酪片(参见表11和12)。还制备了一系列只含有酶凝酪素的相应的样品片作为对照。质构和熔融试验结果如表13所示。
制备片的方法及其分析与1的那些相似。配方中使用的部分变性的WPC作为乳清蛋白源。乳清蛋白构成了配方中总蛋白的20％。
表11.使用酶凝酪素和αs酪蛋白组分以及部分变性的WPC制备加工干酪片模型的配方
表12(a)和12(b)。在含有部分变性的WPC的加工干酪模型中，要达到不同烹制pH(列2和3)所需的和达到最终的样品pH 5.75(列4和5)时所需的柠檬酸三钠(TSC)、柠檬酸(CA)、NaOH和HCl的量。将氢氧化钠(NaOH)和盐酸(HCl)中含有的水从总加水量中扣除。
表12a.酶凝酪素
表12b.αs酪蛋白组分
表13.含有部分变性的WPC的加工干酪片的质构和改良Schreiber熔融结果
4.3不同的蛋白水平
在16％、15％和14％的蛋白水平下，将含有αs酪蛋白组分的加工干酪片与由酶凝酪素制成的那些比较(表14)。αs酪蛋白组分与酶凝酪素的比例为1∶2。乳清蛋白为ALACEN 392。乳清蛋白构成了总蛋白的20％。
所用的方法与4.1的那些相似。
表14
片的组成：
14％蛋白：
52.4％的水、14.0％的蛋白(含20％乳清蛋白)、25.9％的脂肪、2.0％的乳糖、2.7％的熔融盐、1.8％的氯化钠以及1.2％的其它盐和矿物质。
15％蛋白：
51.3％的水、15.0％的蛋白(含20％乳清蛋白)、26.1％的脂肪、2.0％的乳糖、2.7％的熔融盐、1.8％的氯化钠以及1.1％的其它盐和矿物质。
16％蛋白：
50.3％的水、16.1％的蛋白(含20％乳清蛋白)、26.1％的脂肪、2.0％的乳糖、2.7％的熔融盐、1.8％的氯化钠以及1％的其它盐和矿物质。
表15(a)和(b)显示在总蛋白为16％、15％和14％时，在加工干酪片模型中，要达到不同烹制pH(列2和3)所需的和达到最终的样品pH5.75(列4和5)时所需的柠檬酸三钠(TSC)、柠檬酸(CA)、NaOH和HCl的量。将氢氧化钠(NaOH)和盐酸(HCl)中含有的水从总加水量中扣除。
表15
a.酶凝酪素
b.αs酪蛋白组分
表16(a)和(b)显示在总蛋白为16％、15％和14％时，制备的加工干酪片的质构和改良Schreiber熔融数据
表16
16(a)质构
16(b)改良Schreiber熔融
部分变性的WPC样品的制备
使用2％的熟石灰[Ca(OH)2]溶液将总固体含量为8％且pH为6.5的干酪乳清渗余物(80％蛋白)中和至pH 7.0。通过直接蒸汽喷射将该中性溶液加热至120℃并在该温度下保持240s。然后通过穿过热交换器将热处理的混合物冷却至约60℃。使用约250bar和60bar的压力将冷却的混合物两阶段均质化。使用降膜蒸发器浓缩浆液至固体含量约30％并喷雾干燥成水分含量为约4.5％的粉末。
实施例4
在酸乳酪系统模型中使用αs酪蛋白组分和贫αs酪蛋白组分(称为β酪蛋白组分)
酸乳酪的理论组成如下所示：
| 蛋白 | 4.0％ |
| 脂肪 | 0.1％ |
| 灰 | 0.8％ |
| CHO | 9.8％ |
| TS | 14.7％ |
本实施例中酸乳酪的实际配方如下面的表17所示
表17
其中SSMP为喷雾干燥的脱脂乳粉。
酪蛋白和乳清蛋白混合物(酪蛋白：乳清为80∶20)被用作YTI以取代～25％的蛋白。
YTI配方
酸乳酪质构改良剂(YTI)混合物是基于77％Alanate 180(Fonterra Co-operative Group Limited，92.7％的蛋白在这里相当于71.4g蛋白)和23％A132(79.3％的蛋白在这里相当于18.2g蛋白)以得到80∶20的酪蛋白与乳清蛋白比例。
使用酪蛋白组分制备YTI混合物(αs酪蛋白和贫α酪蛋白，称为β酪蛋白组分)，使得与酪蛋白酸钠YTI混合物具有等量的蛋白含量和酪蛋白：乳清比。
酸乳酪的准备：
称取SSMP、糖和酪蛋白酸盐YTI样品放入塑料袋中并混合在一起。将这些干配料溶于热自来水(～55℃)中30min。
使用热自来水(～55℃)和0.5M氢氧化钠将酪蛋白YTI溶解30min至pH为6.8-7.10(稍后加入到SSMP/糖/水溶液中)。
将其他的干配料(SSMP和糖)溶于剩余的(热)水中约20min。
向SSMP和糖溶液中加入溶解的酪蛋白溶液并混合在一起约5min。
酸乳酪的制作方法：
在150/50bar和55℃下，在二段均质机(Rannie，Copenhagen)中将酸奶均质化，然后在蒸汽浴中加热至85℃-88℃并保持15min。然后迅速将它们放入冰中冷却至10℃并冷冻起来直至准备加入到培养基中。
将酸奶加热至42℃并用YC-380培养物以0.0254632g/L接种并在42℃下孵育(规定如下)5-6小时-直到pH为4.5。
a)对于凝固型酸奶，将接种的酸奶倒入120g小篮(pottles)中并在其中孵育。当酸奶的pH为4.5时，将小篮从孵育器中除去并放入冰箱中冷却。
b)对于搅拌型酸奶，将接种的乳放入烧杯中孵育(并在冷却和平滑(smoothing)后装入小篮中)。孵育后，将酸奶放入冰中冷却至20℃-25℃(在其冷却时逐渐破坏凝固物)
在没有压力的情况下，通过均质(Rannie，Copenhagen)使酸奶平滑。
将它们装入120g小篮中并冷冻起来直至需要检测时。
在10℃下使用Haake VT500粘度计(Haake Mess-Technik GmbH u.Co，D-7500 Karlsruhe 41，德国)和MV1同轴圆筒系统测量粘度。结果如表18所示。
表18含有不同YTI混合物的酸乳酪的粘度结果
实施例5-使用MPC85制备涂抹型加工干酪模型
计算出乳清蛋白与总蛋白的比例为20％并且αs酪蛋白组分的量与总蛋白的比例为33％。
每个样品的配方如表1所列。用TSC、CA、NaOH和HCl调节加工干酪的烹制pH。
硬度结果如表20所示。
5.1在烹制pH为5.7时使用MPC85制备涂抹型加工干酪模型
使用容量为2L的VorwerkThertnornix TM 21搅拌烹制机(Vorwerk Australia Pty.Ltd.，Granville，N.S.W.，澳大利亚)制备加工干酪模型。详细的配方如表19所示。
加热豆油(186.6g，AMCO，Blue Bird Foods Ltd，Auckland，新西兰)1min，温标设为100℃并且速度设为1(这会将油温升至60℃)。
向油中加入需要量的MPC 85(70.2g，MPC 485，Fonterra，新西兰)、乳糖(0.2g，Fonterra，新西兰)、11.974g柠檬酸三钠(JungbunzlauerGmbH，Perhofen，奥地利)、3.020g柠檬酸(Jungbunzlauer GmbH，Perhofen，奥地利)、6g氯化钠(Pacific salt，Christchurch，新西兰)和水(279.6g(含5.4g蒸发用水))。将混合物烹制2min，温标为90℃，速度为4(2000rpm)，然后降低温度至温标为80℃保持时间为5min。在每分钟末，将速度设为“涡轮式搅拌”(12000rpm)并持续3s以使乳液完全混合并防止乳液发热和粘附到烹制机的壁上。在保温时间结束时加入20g水。然后在接下来的2min以每分钟3s的“涡轮式搅拌”烹制混合物。总烹制时间是10min。将熔融的加工干酪倒在塑料螺旋盖容器上，颠倒然后在4℃下储存。加工干酪的最终pH为5.75。
5.2在烹制pH为6.65时使用MPC85制备涂抹型加工干酪模型
使用容量为2L的VorwerkThertnornix TM 21搅拌烹制机(Vorwerk Australia Pty.Ltd.，Granville，N.S.W.，澳大利亚)制备加工干酪模型。详细的配方如表19所示。
加热豆油(186.6g，AMCO，Blue Bird Foods Ltd，Auckland，新西兰)1min，温标设为100℃，速度设为1(这会将油温升至60℃)。
向油中加入需要量的MPC 85(70.2g，MPC 485，Fonterra，新西兰)、乳糖(0.2g，Fonterra，新西兰)、11.974g柠檬酸三钠(Jungbunzlauer GmbH，Perhofen，奥地利)、6g氯化钠(Pacific salt，Christchurch，新西兰)和水(279.6g(含5.4g蒸发用水))。将混合物烹制2min，温标为90℃，速度为4(2000rpm)，然后降低温度至温标为80℃保持时间为5min。在每分钟末，将速度设为“涡轮式搅拌”(12000rpm)并持续3s以使乳液完全混合并防止乳液发热和粘附到烹制机的壁上。在保温时间结束时加入溶有柠檬酸(3.020g，Jungbunzlauer GmbH，Perhofen，奥地利)的20g水。然后在接下来的2min以每分钟3s的“涡轮式搅拌”烹制混合物。总烹制时间是10min。将熔融的加工干酪模型倒在塑料螺旋盖容器上，颠倒然后在4℃下储存。加工干酪的最终pH为5.75。
5.3在烹制pH为5.7时使用MPC85和αs酪蛋白组分的混合物制备涂抹型加工干酪模型
使用容量为2L的VorwerkThertnornix TM 21搅拌烹制机(Vorwerk Australia Pty.Ltd.，Granville，N.S.W.，澳大利亚)制备加工干酪模型。详细的配方如表19所示。
加热豆油(187.11g，AMCO，Blue Bird Foods Ltd，Auckland，新西兰)1min，温标设为100℃，速度设为1(这会将油温升至60℃)。
向油中加入需要量的MPC 85(47.5g，MPC 485，Fonterra，新西兰)、αs酪蛋白组分(所有30目(“所有”指其包括直径小于600μm的所有粉末颗粒)(Fonterra Innovation pilot plant，Paknerston North)、乳糖(1.25g，Fonterra，新西兰)、柠檬酸三钠(13.229g，Jungbunzlauer GmbH，Perhofen，奥地利)、柠檬酸(1.764g，Jungbunzlauer GmbH，Perhofen，奥地利)、氯化钠(6g，Pacific salt，Christchurch，新西兰)、WPC(1.44g，ALACEN 392，Fonterra，新西兰)和水(279.9g(含5.4g蒸发用水))。将混合物烹制2min，温标为90℃，速度为4(2000rpm)，然后降低温度至温标为80℃保持时间为5min。在每分钟末，将速度设为“涡轮式搅拌”(12000rpm)并持续3s以使乳液完全混合并防止乳液发热和粘附到烹制机的壁上。在保温时间结束时加入20g水。然后在接下来的2min以每分钟3s的“涡轮式搅拌”烹制混合物。总烹制时间是10min。将熔融的加工干酪模型倒在塑料螺旋盖容器上，颠倒然后在4℃下储存。加工干酪的最终pH为5.75。
在烹制pH为6.65时使用MPC85和αs酪蛋白组分制备涂抹型加工干酪模型
使用容量为2L的VorwerkThertnornix TM 21搅拌烹制机(Vorwerk Australia Pty.Ltd.，Granville，N.S.W.，澳大利亚)制备加工干酪模型。详细的配方如表19所示。
加热豆油(187.11g，AMCO，Blue Bird Foods Ltd，Auckland，新西兰)1min，温标设为100℃，速度设为1(这会将油温升至60℃)。
向油中加入需要量的MPC 85(187.11g，MPC 485，Fonterra，新西兰)、αs酪蛋白组分(所有30目(“所有”指其包括直径小于600μm的所有粉末颗粒)(Fonterra Innovation pilot plant，Paknerston North)、乳糖(1.25g，Fonterra，新西兰)、柠檬酸三钠(13.229g，Jungbunzlauer GmbH，Perhofen，奥地利)、1.56mL的3M NaOH、氯化钠(6g，Pacific salt，Christchurch，新西兰)、WPC(ALACEN 392，Fonterra，新西兰)和水(276.6g(含5.4g蒸发用水))。将混合物烹制2min，温标为90℃，速度为4(2000rpm)，然后降低温度至温标为80℃保持时间为5min。在每分钟末，将速度设为“涡轮式搅拌”(12000rpm)并持续3s以使乳液完全混合并防止乳液发热和粘附到烹制机的壁上。在保温时间结束时加入溶有1.764g柠檬酸(Jungbunzlauer GmbH，Perhofen，奥地利)的20g水和1.66mL的3M HCl。然后在接下来的2min以每分钟3s的“涡轮式搅拌”烹制混合物。总烹制时间是10min。将熔融的加工干酪模型倒在塑料螺旋盖容器上，颠倒然后在4℃下储存。加工干酪的最终pH为5.75。
注：加入的NaOH和HCl中含有的水要从加水量中扣除以获得加工干酪所需的水分含量。
加工干酪模型的组成
所有的加工干酪模型都被配制成含有52.0％的水分、32.8％的脂肪、10.0％的蛋白、0.6％的乳糖和剩余的4.6％的矿物质及其它。样品的硬度如表20所示。
表19.使用MPC85和αs酪蛋白组分制备涂抹型加工干酪模型的配方
注：水的重量包括5.4g蒸发用水
*只有在烹制pH为6.65的样品中，从加水量中扣除了3.3g的水以补充酸和碱中含有的水的量
测量硬度
在20℃下，使用具有直径为2cm的钢板的TA AR2000流变仪(AlphaTech，Auckland)获得样品硬度。样品高度设为2mm。将轻质石蜡油涂敷于样品边缘以防止样品失去水分。在0.005的应力下扫描样品，扫描范围为10Hz至0.01Hz。在20℃下，在0.1Hz时，将硬度读数视为G’。
表20.含有MPC85和αs酪蛋白组分且乳清蛋白为总蛋白的20％的涂抹型加工干酪模型的硬度(G’)
上述实施例是对本发明实施的示例性说明。本领域技术人员应当理解对本发明进行多种修改和变更也可以实施本发明。例如酪蛋白/乳清蛋白比例、脂肪含量和组成、烹制温度、烹制pH和用于改变pH的酸都可以改变。
Claims (24)
1.制备蛋白凝胶或乳蛋白凝胶配料的方法，其包括：
(a)提供含有酪蛋白的乳品起始材料；
(b)如果需要，调节pH至5.0-8.0的预定点；
(c)对具有预定pH的所述材料进行烹制步骤；
(d)调节烹制产品的pH至3.8-7.5；
(e)加工和/或包装pH为3.8-7.5的产品以形成终产品或配料
其中所述乳品起始材料的所述酪蛋白的至少10％包含αs与β酪蛋白的重量比大于1.25∶1的富αs酪蛋白，或者αs与β酪蛋白的重量比小于0.8∶1的贫αs酪蛋白。
2.如权利要求1所述的方法，其中所述方法没有乳清去除步骤。
3.如权利要求1或权利要求2所述的方法，其中所述蛋白凝胶为干酪、加工干酪、奶油干酪、干酪样产品、酸乳酪或乳品甜点。
4.如权利要求1-3中任一权利要求所述的方法，其中所述乳品起始材料选自干酪、酶凝酪素、乳酪素或酸凝酪素、脱脂乳、全脂奶、乳蛋白浓缩物及任何这些材料的混合物。
5.如权利要求1-4中任一权利要求所述的方法，其中所述乳品起始材料包含乳清蛋白。
6.如权利要求5所述的方法，其中所述乳品起始材料包含未变性的乳清蛋白。
7.如权利要求1-6中任一权利要求所述的方法，其中所述乳品起始材料包含酪蛋白源和乳清蛋白源的混合物。
8.如权利要求7所述的方法，其中所述乳品起始材料包含乳清蛋白浓缩物和酪蛋白的混合物。
9.如权利要求1-8中任一权利要求所述的方法，其中所述乳品起始材料包含富αs酪蛋白并且所述产品为干酪、干酪样产品或奶油干酪。
10.如权利要求1-9中任一权利要求所述的方法，其中所述起始材料中的所述酪蛋白的至少15％为富αs酪蛋白或贫αs酪蛋白。
11.如权利要求1-10中任一权利要求所述的方法，其中乳清蛋白与酪蛋白的比例为0.05∶1至3∶1。
12.如权利要求1-11中任一权利要求所述的方法，其中所述酪蛋白的浓度为3-20％(w/w)。
12.制备干酪、干酪样产品或乳品甜点的方法，其包括：
(a)提供含有酪蛋白的乳品起始材料；
(b)如果需要，调节pH至5.0-8.0的预定点；
(c)对具有预定pH的所述材料进行烹制步骤；
(d)在烹制的产品为液态时调节其pH至4.5-7.5；
(e)在pH为4.5-7.5的产品仍然为液态时将其放入包装中；以及
(f)提供使包装的产品固化的条件；
其中所述酪蛋白的至少10％包含富αs酪蛋白。
13.如权利要求1-12中任一权利要求所述的方法，其中所述富αs酪蛋白组分或贫αs酪蛋白组分提供了所述产品中所述酪蛋白的10％-50％。
14.如权利要求13所述的方法，其中所述富αs酪蛋白组分或贫αs酪蛋白组分提供了所述产品中所述酪蛋白的15％-40％。
15.如权利要求1-14中任一权利要求所述的方法，其中待烹制的所述材料的pH为5.7-7.5。
16.如权利要求15所述的方法，其中所述pH为6.2-7.2。
17.如权利要求1-16中任一权利要求所述的方法，其中在烹制后将所述pH调至4.5-6.2。
18.如权利要求17所述的方法，其中在烹制前所述pH为pH6.1-6.7并且在烹制后被调至4.8-5.9，并且所述蛋白凝胶为富含αs酪蛋白的干酪片。
19.如权利要求1-18中任一权利要求所述的方法，其中烹制温度为50℃至混合物的沸点，并且烹制时间为1秒至30分钟。
20.制备乳品配料的方法，其包括：
(a)提供含有酪蛋白和未变性乳清蛋白的乳品起始材料；
(b)如果需要，调节pH至5.0-8.0的预定点；
(c)对具有预定pH的材料进行烹制步骤；以及
(d)将热处理的材料干燥以形成粉末；
其中所述乳品起始材料的所述酪蛋白的至少10％包含αs与β酪蛋白的重量比大于1.25∶1的富αs酪蛋白，或者αs与β酪蛋白的重量比低于0.8∶1的贫αs酪蛋白。
21.如权利要求1-20中任一权利要求所述的方法，其中所述起始材料中的所述酪蛋白的至少15％为富αs酪蛋白或贫αs酪蛋白。
22.如权利要求1-21中任一权利要求所述的方法，其中所述起始材料中的所述酪蛋白的至少20％为富αs酪蛋白。
23.如权利要求1-9和权利要求15-21中任一权利要求所述的方法，其中使用了所述贫αs酪蛋白并且其α∶β的比例低于1.6∶1。
24.如权利要求1-22中任一权利要求所述的方法，其中α∶β的比例高于3∶1。
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